Bài 3:

TÁC ĐỘNG CỦA PECTINASE ĐẾN QUÁ TRÌNH

THU NHẬN DỊCH QUẢ

A. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Trong công nghệ chế biến rau quả, nước quả (dùng trong sản phẩm nước quả
trong và nước quả đục) là một trong những sản phẩm chế biến từ quả thông qua quá
trình tách dịch quả bằng nhiều phương pháp khác nhau. Phương pháp phổ biến nhất
để làm trong dịch quả là phương pháp lắng lọc. Tuy nhiên, phương pháp này có nhược
điểm là thời gian xử lý dài, hiệu quả không cao và dễ bị nhiễm khuẩn. Do đó, để tăng
hiệu suất thu nhận và làm trong dịch quả, các phương pháp lạnh đông hay xử lý
enzyme thường được sử dụng.
B. THỰC NGHIỆM
1. Nguyên liệu
Quả tươi (ổi, táo, dưa hấu, ...)

Pectinex Ultra SP-L 3300 PGNU/g của Novozymes

2. Dụng cụ

Dụng cụ Số lượng Dụng cụ Số lượng

Becher 100 mL 10 cái Dao + thớt 1 bộ

Đũa khuấy 1 cái Thau nhựa 1 cái

Pipet pasteur + boa 2 cái Phễu lọc 1 cái

Giá ống nghiệm 1 cái Ống nghiệm 10 cái

Dụng cụ dùng chung:
• Cuvet ⚫ Cọ rửa pipet
• Bông gòn

1
3. Thiết bị
Cân kỹ thuật Máy xay rau quả
Máy đo quang phổ UV-VIS
4. Quy trình thí nghiệm
Nguyên liệu tươi được rửa sạch, loại bỏ phần hư hỏng, để ráo và tiến hành bố trí
thí nghiệm như sau:
➢ Lô thí nghiệm 1: cân 50 g nguyên liệu, cắt nhỏ thành từng miếng có kích
thước 1x1 cm, tiến hành lạnh đông trong 3 giờ. Nguyên liệu lạnh đông được đem đi
rã đông (chú ý thu nhận luôn phần dịch quả trong quá trình rã đông), tiếp theo
được xay nhuyễn.
➢ Lô thí nghiệm 2: cân 370 g nguyên liệu, cắt nhỏ và xay nhuyễn. Sau đó tiến
hành bố trí thí nghiệm theo bảng 1:
Bảng 1: Bố trí thí nghiệm thu nhận dịch quả bằng phương pháp xử lý enzyme
Nghiệm Nguyên liệu Pectinase Thời gian
thức (g) (%, v/w) phản ứng (giờ)
1 50 0 0

2 50 5 1

3 50 5 3

4 50 5 5

5 50 10 1

6 50 10 3

7 50 10 5

Mỗi mẫu thí nghiệm ở cả hai lô thí nghiệm sau thời gian phản ứng được đem đi
lọc bằng bông và vắt kiệt. Cân khối lượng dịch lọc thu được ở mỗi nghiệm thức. Sau
đó, để yên dịch lọc 15 phút, dùng pipet pasteur nhẹ nhàng rút phần dung dịch phía
trên đem đi đo độ hấp thụ tại bước sóng 600 nm. Ghi nhận kết quả.

2
 Hiệu suất thu nhận dịch quả được tính theo công thức sau:

khối lượng dịch quả thu được

H (%) =
khối lượng nguyên liệu

5. Xử lý số liệu và thảo luận

1. Trên cùng một hệ trục tọa độ, vẽ đồ thị mối tương quan giữa giá trị độ hấp thụ và
thời gian phản ứng tại các giá trị hàm lượng enzym khác nhau ? Nhận xét và thảo
luận kết quả ? Sau đó, kết luận thông số tối ưu để thu nhận dịch quả ?
2. Trên cùng một hệ trục tọa độ, dùng đồ thị dạng cột biểu diễn hiệu suất thu nhận
dịch quả của tất cả nghiệm thức ở cả hai lô thí nghiệm. Từ đó so sánh hiệu quả thu
nhận dịch quả giữa các phương pháp : lắng lọc, xử lý enzyme và lạnh đông. Nhận xét
và thảo luận kết quả của thí nghiệm ? Sau đó, kết luận phương pháp tối ưu để thu
nhận dịch quả ?
C. CÂU HỎI
1. Phân biệt nước quả trong và nước quả đục trong công nghệ sản xuất nước quả ?
2. Quá trình sinh hóa nào xảy ra khi sử dụng pectinase để thu nhận dịch quả ?
3. Trong công nghệ sản xuất nước quả, các phương pháp nào thường được sử dụng
để tăng hiệu quả thu nhận dịch quả ? Ưu và nhược điểm của các phương pháp này ?
4. Em hãy trình bày cụ thể một quy trình chế biến nước quả đang được sử dụng tại
các công ty chế biến nước quả ?

3
 Bài 4:
TÁC ĐỘNG CỦA KỸ THUẬT ĐỒNG HÓA
ĐẾN SỰ ỔN ĐỊNH HỆ NHŨ TƯƠNG

A. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Trong công nghệ thực phẩm, kỹ thuật đồng hóa được thực hiện để phá vỡ và
giảm kích thước các hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục
để hạn chế sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực để giúp làm bền hệ nhũ tương
(emulsion) hoặc huyền phù (suspension) giúp cho sản phẩm hài hòa, đồng nhất, làm
tăng giá trị cảm quan, tránh hiện tượng tách lớp trong một thời gian dài.
Hiện nay, kỹ thuật đồng hóa được chia thành các loại như đồng hóa bằng
phương pháp khuấy trộn, đồng hóa áp lực cao và đồng hóa siêu âm ... Trong đó, đồng
hóa bằng cách sử dụng áp lực cao là phương pháp phổ biến nhất trong công nghệ thực
phẩm.
Cơ chế của phương pháp đồng hóa áp lực cao : Hệ nhũ tương được bơm qua
một khe hẹp với tốc độ cao, làm xuất hiện các dòng chảy rối với các vi lốc xoáy. Tốc
độ bơm càng lớn thì số dòng chảy rối xuất hiện càng nhiều và kích thước các vi lốc
xoáy sẽ càng nhỏ. Chúng sẽ va đập vào các hạt của pha phân tán và làm cho các hạt
này bị vỡ ra. Ngoài ra do cấu tạo thiết bị đồng hóa, khi thoát khỏi khe hẹp, các hạt
phân tán sẽ tiếp tục va đập vào bề mặt cứng. Hiện tượng này cũng góp phần làm vỡ
và giảm kích thước của các hạt phân tán.
Tuy nhiên, việc sử dụng áp lực cao để thực hiện quá trình đồng hóa sẽ làm tăng
nhiệt độ của nguyên liệu, có thể làm thay đổi tính chất hóa lý, hóa sinh của thực phẩm.
Tùy theo từng sản phẩm cụ thể mà quá trình đồng hóa sẽ áp dụng các thông số cũng
như lựa chọn các thiết bị đồng hóa khác nhau.

4
B. THỰC NGHIỆM
1. Nguyên liệu
Dầu tinh luyện
2. Hóa chất
Diethyl ether Lecithin
Silicon bôi trơn
3. Dụng cụ

Dụng cụ Số lượng Dụng cụ Số lượng

Becher 100 mL 4 cái Ống li tâm 2 cái

Becher 250 mL 2 cái Bình lóng + nắp 1 bộ

Ống đong 50 mL 1 cái Đĩa petri 4 cái

Pipet 10 mL 2 cái Pipet pasteur + boa 2 cái

4. Thiết bị
Cân kỹ thuật Bình hút ẩm
Máy li tâm Tủ sấy
5. Quy trình thí nghiệm
Tiến hành thí nghiệm theo các bước sau :
Bước 1: cân chính xác khối lượng lecithin cần dùng (theo bảng 1) cho vào becher
100 mL có chứa sẵn 10 mL dầu thực vật, trộn đều hỗn hợp.
Bước 2: lấy chính xác 40 mL nước cất cho vào becher 250 mL
Bước 3: đưa becher chứa nước vào máy đồng hóa, từ từ hạ cánh khuấy xuống
ngập trong nước (chú ý không được để cánh khuấy chạm vào thành và đáy becher)
Bước 4: vặn nút điều chỉnh tốc độ đồng hóa theo yêu cầu (bảng 1), khi máy đạt
được số vòng quay thì cho từ từ hỗn hợp dầu và lecithin vào becher chứa nước. Bắt
đầu bấm đồng hồ tính thời gian đồng hóa.
Bước 5: khi đồng hóa đủ thời gian, ngưng đồng hóa bằng cách vặn nút điều chỉnh
tốc độ từ từ về 0. Khi cánh khuấy dừng hẳn rồi mới từ từ nâng cánh khuấy lên, lấy
becher mẫu thí nghiệm ra khỏi máy đồng hóa.

5
 Bảng 1: Bố trí thí nghiệm đồng hóa
Nghiệm Tỉ lệ dầu : nước Lecithin Thời gian Tốc độ đồng
thức (mL, v/v) (% theo thể tích dầu) (phút) hóa (rpm)
1 10:40 0 5 1500
2 10:40 0 5 3000
3 10:40 0 10 1500
4 10:40 0 10 3000
5 10:40 3 5 1500
6 10:40 3 5 3000
7 10:40 3 10 1500
8 10:40 3 10 3000
9 10:40 5 5 1500
10 10:40 5 5 3000
11 10:40 5 10 1500
12 10:40 5 10 3000

Bước 6: lấy 25 mL mẫu thí nghiệm ở bước 5 cho vào ống ly tâm, tiến hành ly
tâm với tốc độ 1000 vòng/phút trong 30 phút. Sau đó, dùng pipet 10 mL lấy cẩn thận
(tránh làm xáo trộn hai pha) 20 mL mẫu ở phần dưới của ống ly tâm cho vào phễu
chiết đem đi xác định hàm lượng chất béo.
Bước 7: lấy 20 mL mẫu thu được ở bước 6 cho vào bình lóng gắn sẵn trên giá
(chú ý kiểm tra khóa bình lóng luôn đóng), tiếp theo thêm tiếp 20 mL dung môi
diethyl ether. Lắc mạnh hỗn hợp trong phễu chiết. Để yên 15 phút để hỗn hợp trong
bình lóng tách thành 2 lớp.
Bước 8: nhẹ nhàng mở khóa bình lóng để chiết thu phần hỗn hợp diethyl ether và
dầu. Tráng bình lóng 2 lần, mỗi lần khoảng 5 mL ether để thu hết phần mẫu dính trên
thành bình.
Bước 9: cho phần hỗn hợp diethyl ether và dầu thu được ở bước 8 vào một đĩa
petri sạch và khô (có khối lượng m0). Để bay hơi ether trong điều kiện nhiệt độ thường
(trong tủ hút).
Bước 10: cho đĩa petri ở bước 9 vào tủ sấy và tiến hành sấy ở 105 oC trong 30
phút. Lấy mẫu ra cho vào bình hút ẩm cho đến khi nguội, đem đi cân. Ghi nhận khối
lượng m1. Khối lượng chất béo trong mẫu thí nghiệm : m = m1 – m0
Độ bền của hệ nhũ tương tỉ lệ nghịch với giá trị chỉ số Nizo được tính theo công
thức sau:
khối lượng chất béo có trong 20 mL mẫu phân tích
Chỉ số Nizo =
khối lượng chất béo có trong 25 mL mẫu ban đầu

6
6. Xử lý số liệu và thảo luận
1. Lập bảng số liệu kết quả bao gồm các dữ liệu: hàm lượng lecithin, thời gian và
tốc độ đồng hóa, chỉ số Nizo
2. Giải thích sự ảnh hưởng của thời gian và tốc độ đồng hóa đến độ bền của hệ nhũ
tương
3. Giải thích sự ảnh hưởng của nồng độ lecithin đến độ bền của hệ nhũ tương
C. CÂU HỎI
1. Nhũ tương là gì ? Phân loại hệ nhũ tương dựa trên kích thước pha phân tán ?
2. Nguyên tắc làm bền hệ nhũ tương ?
3. Lecithin là chất nhũ hóa thích hợp cho hệ nhũ tương nào ?
4. Trình bày phương pháp xác định chỉ số Nizo ? Chỉ số này có ý nghĩa gì ?