ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍNH MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

--------------

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

MÔN SINH HỌC ĐẠI CƯƠNG

Giáo viên hướng dẫn : Trần Trúc Thanh

Năm học: 2023 - 2024

Nhóm 4

1 Chiếng Thiệu Huy 2211152

2 Nguyễn Minh Hoàng 2211099

3 Nguyễn Gia Huy 2211214

4 Nguyễn Mạnh Đức 2210798

5 Trần Lê Công Huân 2211145

BÀI 4.
ENZYME
1. THỰC HÀNH
1.1. Vật liệu tươi
- Thơm chín
- Lòng trắng trứng luộc chín
- Đậu xanh lên mầm
1.2. Hóa chất
- Toluene
- Dung dịch tinh bột 0,2 %
- Thuốc thử Lugol
- Dung dịch đệm pH 3, 4, 5, 6, 7, 8
1.3. Thực hành
1.3.1. Tác động của bromelin lên protein trứng
Cắt nhỏ miếng thơm, nghiền trong cối với 20 ml nước cất, vắt nước qua vải lọc lấy
20 ml, nước trích này chứa enzyme bromelin. Chia đều vào 2 ống nghiệm. Một ống để
ở nhiệt độ phòng, ống còn lại được đun cách thủy sôi 20 phút, xong để nguội. Cho vào
mỗi ống nghiệm 1 khối vuông lòng trắng trứng đã luộc chín, mỗi cạnh 3 mm. Thêm
vài giọt toluene vào mỗi ống. Đậy kín với nylon, lắc nhẹ, đều. Sau 2 ngày khảo sát
trạng thái khối lòng trắng trứng ở 2 ống nghiệm.
1.3.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng lên hoạt tính của amylase
1.3.2.1. Ly trích amylase
Giã nát 20 hột đậu xanh lên mầm, thêm vào 20 ml nước, dùng chày cà đều trong
cối. Lọc, chứa trong ống nghiệm. Chất lọc chứa enzyme amylase.
1.3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trên hoạt tính amylase
Chuẩn bị 4 ống nghiệm ghi số 1, 2, 3, 4. Cho vào mỗi ống nghiệm 1 ml dung dịch
tinh bột.
Xử lý nhiệt:
- Ống 1: nước đá tan (khoảng 5°C).
- Ống 2: nhiệt độ phòng (khoảng 30oC).
- Ống 3: nước 50°C
- Ống 4: nước sôi (khoảng 100oC).
 Sau 10 phút, thêm vào mỗi ống 1 ml dung dịch có chứa amylase trong khi vẫn tiếp
tục để các ống ở nhiệt độ thí nghiệm trong 15 phút.
Sau đó, lấy các ống nghiệm để vào giá (lưu ý: đặt ống 4 vào 1 ly nước để làm
nguội). Dùng thuốc thử Lugol (1 giọt) trắc nghiệm sự có mặt của tinh bột trong các
ống nghiệm.
Lưu ý:
Thuốc thử Lugol được nhỏ vào các ống nghiệm CÙNG LÚC.
Lắc đều và đọc kết quả NGAY LẬP TỨC.
1.3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của pH lên hoạt tính amylase
Chuẩn bị 6 ống nghiệm ghi số 1, 2, 3, 4, 5, 6. Cho vào mỗi ống:
- 1 ml tinh bột 0,2 %
- 1 ml chất đệm có pH chỉ định (3, 4, 5, 6, 7, 8)
- 2 ml dung dịch có chứa amylase
Đặt ở nhiệt độ phòng trong 7 phút. Sau đó, dùng thuốc thử Lugol (1 giọt) trắc
nghiệm sự có mặt của tinh bột trong các ống nghiệm.
Lưu ý:
Thuốc thử Lugol được nhỏ vào các ống nghiệm CÙNG LÚC.
Lắc đều và đọc kết quả NGAY LẬP TỨC.
2. BÀI TƯỜNG TRÌNH
2.1. Tác động của bromelin lên protein trứng

Hình 1. Trạng thái của lòng trắng trứng sau 2 ngày

 Hiện tượng: ống nghiệm ở nhiệt độ phòng có khối vuông lòng trắng trứng tan khá
nhiều nên nhỏ hơn, còn ống nghiệm đã đun cách thủy có khối lòng trắng trứng với
hình dạng không đổi. Dùng tay chạm nhẹ thấy khối lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
mềm và dễ nát hơn.
Giải thích: Enzyme bromelin có tác dụng phân giải protein trong trứng. Ống
nghiệm ở nhiệt độ phòng, enzyme hoạt động ổn định nên miếng trứng bị tan ra và nhỏ
đi. Ở ống nghiệm được đun cách thủy, do nhiệt độ tác động lên cấu trúc không gian
của enzyme khiến enzyme bị bất hoạt, không còn tác dụng phân giải protein albumin
của lòng trắng trứng nên hình dạng khối trứng vẫn như cũ và bề mặt vẫn cứng.
2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt tính của amylase
Kết quả:

Hình 2. Kết quả sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt tính enzyme

Ống nghiệm 1 2 3 4

Nhiệt độ (oC) 5 30 50 100

Cường độ màu +++ ++ + ++++

 Hình 3. Đồ thị hoạt hóa của enzyme amylase theo nhiệt độ
Giải thích:
Màu xanh tím xuất hiện do tinh bột phản ứng với iot có trong Lugol, màu càng nhạt
chứng tỏ tinh bột càng ít, nghĩa là hoạt tính của enzyme amylase càng mạnh (vì
enzyme amylase thủy phân tinh bột).
Dựa vào biểu đồ hoạt hóa của enzyme amylase theo nhiệt độ và kết quả thí nghiệm,
ta có những kết luận sau:
- Ở 5oC, hoạt tính của enzyme amylase khá thấp, tinh bột bị thủy phân rất ít nên khi
có Lugol xuất hiện màu tím đậm.
- Ở 30oC, hoạt tính của enzyme amylase tăng mạnh, tinh bột bị thủy phân nhiều
hơn nên khi có Lugol xuất hiện màu tím nhạt.
- Ở 50oC, hoạt tính của enzyme amylase mạnh nhất vì 50oC nằm gần nhiệt độ tối ưu
của enzyme (khoảng 40-50oC), tinh bột bị thủy phân gần như hoàn toàn nên sản phẩm
thu được có màu nhạt nhất.
- Ở 100oC, do nhiệt độ quá cao nên enzyme amylase bị biến tính dẫn đến việc cấu
trúc enzyme bị phá vỡ, không thể xúc tác thủy phân tinh bột → tinh bột còn lại nhiều
nhất nên sản phẩm có màu xanh tím đậm nhất.
=> Nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao sẽ làm enzyme bị biến tính và làm giảm hoạt tính
của enzyme.
Như vậy, trong thí nghiệm này, nhiệt độ hoạt động tốt nhất của enzyme amylase là
50oC.
2.3. Khảo sát ảnh hưởng của pH lên hoạt tính amylase
Kết quả:

Hình 4. Kết quả sự ảnh hưởng của pH lên hoạt tính enzyme

Ống nghiệm 1 2 3 4 5 6

pH 3 4 5 6 7 8

Cường độ màu +++++ +++++ ++++ +++ ++ +

Hình 5. Đồ thị hoạt hóa của enzyme amylase theo pH

 Giải thích:
Giá trị pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme.
Enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường. Mỗi loại enzyme thường chỉ
hoạt động mạnh nhất ở một vùng pH xác định gọi là pH tối ưu. Độ pH ảnh hưởng đến
hoạt tính của enzyme do pH làm thay đổi trạng thái ion hóa của enzyme và của cơ
chất, phức hợp enzyme – cơ chất.
Trong thí nghiệm, màu xanh tím xuất hiện do tinh bột phản ứng với iot có trong
Lugol, màu càng nhạt chứng tỏ tinh bột càng ít, nghĩa là hoạt tính của enzyme amylase
càng mạnh (vì enzyme amylase thủy phân tinh bột).
Dựa vào biểu đồ hoạt hóa của enzyme amylase theo pH và kết quả thí nghiệm, ta
có những kết luận sau:
- Ở pH = 3; 4 và 5, hoạt tính của enzyme amylase khá thấp, tinh bột bị thủy phân
rất ít nên khi có Lugol xuất hiện màu tím đậm.
- Ở pH = 6 và 7, hoạt tính của enzyme amylase tăng mạnh, tinh bột bị thủy phân
nhiều hơn nên khi có Lugol xuất hiện màu xám nhạt.
- Ở pH = 8, hoạt tính của enzyme amylase mạnh nhất vì pH = 8 nằm gần vùng pH
tối ưu của enzyme (pH = 7,5), tinh bột bị thủy phân gần như hoàn toàn nên sản phẩm
thu được có màu nhạt nhất.
=> Nếu pH quá thấp sẽ làm ảnh hưởng đến điện tích và khả năng tích điện của enzyme
và cơ chất, có thể làm giảm hoặc mất khả năng kết hợp với cơ chất của enzyme do đó
hoạt tính enzyme sẽ bị giảm hoặc thậm chí mất hẳn.
Như vậy, trong thí nghiệm này, enzyme amylase hoạt động tốt nhất ở vùng pH = 8.