Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh

Trường Đại học Bách Khoa

-------------------

MÔN HOÁ HỌC – HOÁ SINH THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 2

HOẠT ĐỘ NƯỚC
Giảng viên hướng dẫn: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Lớp L01 – Nhóm 16

1 Chiếng Thiệu Huy 2211152

2 Nguyễn Mạnh Đức 2210798

3 Nguyễn Gia Huy 2211214

Năm 2023 – Thành phố Hồ Chí Minh

Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh

 Trường Đại học Bách Khoa

-------------------

MÔN HOÁ HỌC – HOÁ SINH THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 2

HOẠT ĐỘ NƯỚC
Giảng viên hướng dẫn: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Lớp L01 – Nhóm 16

1 Chiếng Thiệu Huy 2211152

2 Nguyễn Mạnh Đức 2210798

3 Nguyễn Gia Huy 2211214

Năm 2023 – Thành phố Hồ Chí Minh

Lời mở đầu
 Như chúng ta đã biết, nước là một nhân tố thiết yếu đối với sự tồn tại của con người và
tất cả các loài sinh vật sống trên Trái Đất. Trong công nghiệp thực phẩm, nước cũng đóng
vai trò quan trọng không kém. Nước là thành phần chính của nhiều loại thực phẩm như nước
ngọt, bia, sinh tố, yaourt,… Nước dùng để vận chuyển, nhào rửa, xử lý và chế biến nguyên
liệu thực phẩm. Nước còn quyết định nhiều tính chất của sản phẩm thực phẩm như làm tăng
giá trị cảm quan thực phẩm: độ bóng mịn, dẻo, dai…

Bên cạnh đó, trong công nghệ bảo quản, hoạt độ nước là một yếu tố có tính quyết định
đến quá trình bảo quản thực phẩm. Từ những năm 1952, W. J. Scott đã đưa ra kết luận rằng
chất lượng của thực phẩm được bảo quản không phụ thuộc vào hàm lượng nước mà phụ
thuộc vào hoạt độ nước. Hoạt độ nước (aw - water activity) mang tính quyết định đến nhiều
quá trình trong thực phẩm: ảnh hưởng đến phản ứng oxy hoá chất béo, phản ứng sẫm màu
phi enzyme, phản ứng enzyme, ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh trong thực phẩm, … từ
đó ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Trong bài tiểu luận này, nhóm 16 chúng em sẽ trình bày về Hoạt độ nước qua bốn nội
dung chính: hoạt độ nước, ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các quá trình trong thực phẩm,
một số cách kiểm soát hoạt độ nước, các phương pháp đo lường hoạt độ nước của một loại
thực phẩm
 Mục lục
Phần nội dung....................................................................................................................................................5
Chương 1. Hoạt độ nước.................................................................................................................................5
1.1. Dạng tồn tại của nước..........................................................................................................................5
1.1.1. Nước dạng đơn phân.......................................................................................................................5
1.1.2. Nước dạng liên hợp.........................................................................................................................6
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến liên hợp nước........................................................................................6
1.2. Hoạt độ nước.........................................................................................................................................7
1.3. Đường đẳng nhiệt hấp phụ..................................................................................................................7
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước.............................................................................................8
Chương 2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các quá trình trong thực phẩm...........................................9
2.1. Hoạt động của vi sinh vật.....................................................................................................................9
2.1.1. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến thực phẩm.......................................................................................9
2.1.2. Giới hạn hoạt độ nước tối thiểu để vi sinh vật phát triển.................................................................9
2.2. Oxy hoá chất béo................................................................................................................................12
2.3. Hoạt động của enzyme.......................................................................................................................12
2.4. Sự hoá nâu phi enzyme.......................................................................................................................12
2.5. Kết cấu của thực phẩm.......................................................................................................................13
2.6. Dinh dưỡng của thực phẩm...............................................................................................................13
Chương 3. Một số cách cách kiểm soát hoạt độ nước trong thực phẩm....................................................14
3.1. Sấy hoặc làm đông..............................................................................................................................14
3.1.1. Sấy.................................................................................................................................................14
3.1.2. Làm đông.......................................................................................................................................14
3.2. Bổ sung các các có khả năng hydrate hoá cao..............................................................................15
3.3. Dùng dòng khí ẩm có độ ẩm xác định...............................................................................................15
Chương 4. Phương pháp đo lường hoạt độ nước........................................................................................16
Kết luận...........................................................................................................................................................17
Tài liệu tham khảo.........................................................................................................................................18
 Danh mục hình

Hình 1 Cấu tạo của H2O

Hình 2 Cấu tạo của liên hợp nước [H2O]5

Hình 3 Biểu đồ đường đẳng nhiệt hấp phụ

Hypothetical curves showing effects of water activity

Hình 4
reduction on bacterial growth

Danh mục bảng

Hoạt độ nước của một số thực phẩm và các vi sinh vật gây
Bảng 1
hư hỏng

Giới hạn aw tối thiểu để sinh trưởng và chuyển hoá chất độc
Bảng 2
của Vi khuẩn

Giá trị hoạt độ nước tối thiểu cho các phản ứng enzyme
Bảng 3
trong hệ thống thực phẩm được chọn

Giá trị tới hạn của các thành phần trong sản phẩm thực phẩm
Bảng 4
mẫu
 Phần nội dung

Chương 1. Hoạt độ nước

1.1. Dạng tồn tại của nước
Nước tồn tại ở hai dạng là dạng đơn phân H2O và dạng liên hợp [H2O]n

1.1.1. Nước dạng đơn phân

Cấu tạo của nước đơn phân là một hình tam giác cân, đỉnh là nguyên tử oxy và đáy là hai
nguyên tử hidro. Góc giữa hai liên kết O-H bằng 104.5o, độ dài liên kết O-H bằng 0.96Ao

Hình 1 – Cấu tạo của H2O

Liên kết O-H là liên kết cộng hoá trị, hình thành do sự góp chung electron giữa oxy và
hidro. Nhưng do sự chênh lệch về độ âm điện giữa oxy và hidro (độ âm điện oxy lớn hơn
hidro) mà cặp electron bị hút về phía oxy làm cho liên kết O-H phân cực. Từ đó dẫn đến tính
phân cực của nước
1.1.2. Nước dạng liên hợp
Do nước có tính phân cực nên có khả năng tạo liên kết hidro. Các phân tử nước liên kết
với nhau bằng liên kết hidro tạo thành liên hợp nước [H2O]n. Một phân tử nước có thể hình
thành tối đa bốn liên kết hidro với 4 phân tử nước khác hình thành nên cấu trúc tứ diện

Hình 2 – Cấu tạo của liên hợp nước [H2O]5

1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến liên hợp nước

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến liên hợp nước. Khi đun nóng nước đến trên hoặc tại
100oC thì nước tồn tại dưới dạng đơn phân H2O. Còn khi làm lạnh nước xuống dưới hoặc tại
0oC thì nước lại tồn tại ở dạng liên hợp [H2O]5. Điều đó là do nhiệt độ làm thay đổi tốc độ
chuyển động của các phân tử nước

Các chất điện ly làm giảm số liên hợp nước vì chúng hình thành liên kết hidro với nước
làm giảm số liên kết hidro giữa các phân tử nước. Các chất không phân cực do có liên kết kị
nước Van der Waals nên chúng làm tăng số liên kết hidro giữa các phân tử nước từ đó làm
tăng số liên hợp nước
1.2. Hoạt độ nước
Hoạt độ nước là tỷ số giữa áp suất hơi bão hoà của nước phía trên bề mặt sản phẩm thực
phẩm và áp suất hơi bão hoà của nước nguyên chất ở cùng điều kiện

P đ ộ ẩ mt ươ ng đ ố i c ủ a k h ô ng k h í
a w= =
P0 100

Trong đó: aw là hoạt độ nước, P và Po lần lượt là áp suất hơi bão hoà của nước trên bề
mặt sản phẩm và nước nguyên chất

Ở điều kiện cân bằng, cũng có sự tương đương giữa độ ẩm tương đối của không khí và
hoạt độ nước của thực phẩm đặt trong không khí đó

Từ biểu thức tính hoạt độ nước ta nhận thấy hoạt độ nước phụ thuộc vào lượng nước tự
do có trong thực phẩm, lượng nước tự do càng cao thì hoạt độ nước càng cao

1.3. Đường đẳng nhiệt hấp phụ

Mối quan hệ giữa hàm lượng nước và hoạt độ nước của một thực phẩm được thể hiện
bởi đường đẳng nhiệt hấp phụ bởi vì nó cho ta biết về các trạng thái của nước trong thực
phẩm
 Hình 3 – Biểu đồ đường đẳng nhiệt hấp phụ

Đoạn I ứng với vùng hoạt độ nước nằm trong khoảng 0 đến 0.2. Trong đoạn I, nước ở
dạng liên kết bền, hydrate hoá trực tiếp các nhóm NH3+, COO – (protein), OH –
(carbohydrate), … Nước này rất kém linh động, không bị đóng băng dù ở nhiệt độ – 400C,
chiếm khoảng 3% đến 10% tổng lượng nước chất khô

Đoạn II ứng với vùng hoạt độ nước nằm trong khoảng 0.2 đến 0.7. Trong đoạn II, nước
ở dạng liên kết yếu (liên kết hidro). Nước ở dạng này linh động hơn so với ở đoạn I do độ
bền liên kết hidro không cao

Đoạn III ứng với vùng hoạt độ nước lớn hơn 0.7. Trong đoạn III, nước chủ yếu ở dạng
tự do, chúng là nước ngưng tụ trong các ống mao quản (lỗ hổng của thực phẩm), được giữ
bởi áp suất thẩm thấu

Hai đường cong đẳng nhiệt hấp phụ và giải hấp phụ nước không trùng nhau, cùng một
hàm lượng nước, sự cân bằng của giải hấp phụ tạo nên hoạt độ của nước tương ứng nhỏ hơn
so với sự cân bằng của hấp phụ. Hiện tượng đó được gọi là sự trễ và chỉ xuất hiện khi hoạt
độ của nước lớn hơn 0,2. Nguyên nhân là do sự ngưng tụ nước trong các lỗ của mao quản.
Các lỗ của mao quản thực phẩm nói chung có bề mặt nhỏ hơn so với chiều sâu. Do đó, áp
suất cần thiết để lấp đầy cao hơn so với trường hợp các lỗ mao quản vẫn được làm trống.
Hiện tượng trễ thường gặp trong rau quả.

1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước

Độ ẩm: Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do, do đó hoạt độ nước
cao.
 Các chất hoà tan: Các chất có khả năng hydrate hoá mạnh (muối, protein, carbohydrate)
giữ nước ở trạng thái liên kết làm giảm hoạt độ nước

Lực mao dẫn: Nước bị nhốt trong mao quản là nước tự do còn lớp nước ở thành mao
quản là nước liên kết. Sự giảm hoạt độ nước cũng phụ thuộc và đường kính mao quản và cấu
trúc của thực phẩm.

Nhiệt độ: Sấy (nhiệt độ cao) hay làm lạnh (nhiệt độ thấp) là một trong những phương
pháp lâu đời để bảo quản thực phẩm. Sấy làm bốc hơi nước, giảm độ ẩm của sản phẩm làm
cho hoạt độ nước giảm trong khi làm lạnh thì lại khiến cho nước ở trạng thái các liên hợp
nước (đã trình bày ở phần Trạng thái tồn tại của nước) cũng dẫn đến làm giảm hoạt độ nước

Chương 2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các quá trình trong thực phẩm
2.1. Hoạt động của vi sinh vật
2.1.1. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến thực phẩm
Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào hoặc đa bào, nhân sơ, có kích thước rất nhỏ (chỉ
có thể quan sát bằng kính hiển vi quang học hay điện tử, không thể quan sát chúng bằng mắt
thường). So với các loài sinh vật khác thì tốc độ sinh trưởng của sinh vật cực kì nhanh và có
thể chịu được điều kiện khắc nghiệt do đó chúng phân bố rất rộng rãi trên toàn hành tinh của
chúng ta. Chủng loại vi sinh vật rất nhiều và xuất hiện hầu như khắp ngóc ngách của Trái
Đất, bao gồm cả nơi lạnh giá như Nam Cực, nhiệt độ cao trong miệng núi lửa hay cả áp suất
lớn đáy đại dương.

Vì thực phẩm chứa nhiều các chất hữu cơ (protein, carbohydrate, lipid, …) và các chất
vô cơ (muối khoáng, nước) nên thực phẩm là một nguồn dinh dưỡng dồi dào cho vi sinh vật
phát triển. Chúng biến đổi thực phẩm tạo ra mùi hôi thối (indol – mùi phân,…), vị đắng
(dipeptide,…) và tạo ra các độc tố (aldehyde, ketone, các chất độc thần kinh, acid formic,…)

2.1.2. Giới hạn hoạt độ nước tối thiểu để vi sinh vật phát triển
Nước là yếu tố thiết yếu đối với sự sống của toàn bộ sinh vật, kể cả với vi sinh vật

Giới hạn hoạt độ nước tối thiểu là ngưỡng mà nếu thấp thì các vi sinh vật không thể tồn
tại hoặc thực hiện quá trình sinh trưởng. Các đường cong được biểu diễn ở Hình 4 có thể
thấy rằng sự ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật của hoạt độ nước.
Hình 4 - Hypothetical curves showing effects of water activity reduction on bacterial growth.
(From Troller, J. A. 1987. In: Water Activity: Theory and Applications to Food. Rockland,
L. B. and Beuchat, L. R. eds. Marcel Dekker, New York. pp. 101–117.)

Các chất được một số vi sinh vật chuyển hoá có độc tính cao và có thể gây ung thư cho
con người. Những yếu tố hình thành bào tử của vi sinh vật có thể ảnh hưởng đến quá trình
chuyển hoá các chất độc này. Nhà khoa học Beuchat, L. R đã có nghiên cứu cho rằng hoạt
độ nước có tác động đến quá trình hình thành bào tử cũng như sự chuyển hoá chất độc của vi
sinh vật, điều này có thể ứng dụng rất nhiều vào thực phẩm để kiểm soát quá trình hư hỏng
thực phẩm. Vi sinh vật gây bệnh không thể phát triển ở hoạt độ nước dưới khoảng 0,85-
0,86, trong khi các loại nấm men và nấm mốc có thể phát triển được ở khoảng 0,8. Hầu hết
các loại thực phẩm thường có hoạt độ nước nằm trong khoảng 0,6 - 0,7 nhưng một số thực
phẩm có hoạt độ nước cao (Thịt tươi, trái cây, phô mai…) có thể dễ bị hư hỏng do các vi
sinh vật.
Bảng 1 – Hoạt độ nước của một số thực phẩm và các vi sinh vật gây hư hỏng
 Bảng 2 – Giới hạn aw tối thiểu để sinh trưởng và chuyển hoá chất độc của Vi khuẩn

2.2. Oxy hoá chất béo

Lipid là một thành phần thường có trong các sản phẩm thực phẩm, tuy nhiên lipid lại
không bền vững với tác động của oxy có trong không khí. Các nghiên cứu cho thấy rằng
lượng nước trong các sản phẩm thực phẩm chứa chất béo và các dạng liên kết của nước với
các yếu tố cấu thành khác của sản phẩm có ý nghĩa rất lớn. Các sản phẩm chứa chất béo ở
dạng khan thường là những vật thể keo có dạng xốp, chất béo thường được phân bố ở bề mặt
của các vi lỗ. Oxy có thể thâm nhập một cách tự do vào những lỗ này, do đó sự tự oxy hóa
chất béo xảy ra khá dễ dàng. Tuy nhiên, nếu có nước (dạng hấp phụ, hydrate hoá) trong sản
phẩm (aw nằm trong khoảng 0.2 đến 0.6), nó sẽ kìm hãm một cách đáng kể quá trình oxy
hóa. Tác dụng này có lẽ là do tạo ra lớp nước hấp phụ bảo vệ trên bề mặt sản phẩm đã ngăn
cản oxy tiếp xúc với lipid, do đó hạn chế sự oxy hoá lipid.

2.3. Hoạt động của enzyme

Phản ứng xúc tác enzyme có thể xảy ra trong thực phẩm có hàm lượng nước tương đối thấp.
Karel đã tóm tắt hai đặc điểm của các kết quả được đề cập trong tài liệu như sau:
(i) Tốc độ thủy phân tăng khi tăng hoạt độ nước, với phản ứng cực kỳ chậm ở hoạt độ rất thấp.
(ii) Ở mỗi hoạt độ nước, mức độ thủy phân dường như đạt mức tối đa và mức độ này cũng tăng
theo hàm lượng nước. Sự dừng lại rõ ràng của phản ứng ở độ ẩm thấp do khi làm ẩm đến hoạt độ
nước cao hơn, quá trình thủy phân được tiếp tục với tốc độ đặc trưng của hoạt độ nước mới thu
được
Silver đã nghiên cứu một hệ thống mô hình bao gồm avicel, sucrose và invertase và phát
hiện ra rằng tốc độ phản ứng tăng lên cùng với hoạt độ của nước. Trong môi trường rắn, hoạt độ
 nước có thể ảnh hưởng đến phản ứng theo hai cách: thiếu tính di động của chất phản ứng và sự
thay đổi cấu hình hoạt động của cơ chất và protein enzyme. Ảnh hưởng của việc thay đổi tỷ lệ
enzyme-cơ chất đến tốc độ phản ứng và ảnh hưởng của Hoạt độ của nước đối với năng lượng
kích hoạt của phản ứng không thể được giải thích bằng mô hình khuếch tán đơn giản mà đòi hỏi
các định đề phức tạp hơn
(i) Khả năng cản khuếch tán được định vị trong lớp vỏ tiếp giáp với enzyme.
(ii) Ở mức hoạt độ nước thấp, quá trình hydrat hóa giảm tạo ra những thay đổi về hình dạng của
enzyme ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của nó.

Tome và cộng sự đã thử nghiệm giả thuyết liên quan đến khuếch tán đơn giản trên cơ sở các
thí nghiệm trong hệ thống chất lỏng trong đó hoạt động của nước bị giảm bằng cách bổ sung
glycerol, ethylene glycol, propylene glycol, diethylene glycol, sorbitol, metanol hoặc ethanol.
Độ pH tối ưu của hoạt động được dịch chuyển một chút về phía giá trị kiềm. Ba đường cong đặc
trưng đã được quan sát:
(i) đối với hoạt độ nước thấp, gần như bị ức chế hoàn toàn,
(ii) ở khoảng trung bình, tốc độ phản ứng phụ thuộc rất nhiều vào hoạt độ nước và
(iii) đối với vùng có hoạt độ nước cao, hoạt độ là bị ảnh hưởng yếu bởi chất hữu cơ

Bảng 3 – Giá trị hoạt độ nước tối thiểu cho các phản ứng enzyme trong hệ thống thực
phẩm được chọn

Nhìn chung, tốc độ tăng nhanh khi tăng hoạt độ nước và phản ứng dừng ở một mức nhất
định trước khi tiêu thụ hết chất phản ứng; hàm lượng nước càng cao thì cao nguyên càng
cao. Các tác giả không thể tìm thấy mối tương quan giữa hoạt động của enzyme với độ nhớt,
độ hòa tan của oxy và tyrosine hoặc hằng số điện môi. Ngoài ra, có vẻ như hỗn hợp càng
lệch khỏi mức lý tưởng thì hoạt động của enzyme càng bị ức chế, bất kể độ lệch là dương
hay âm.

2.4. Sự hoá nâu phi enzyme

Phản ứng hóa nâu ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, kết cấu. Chu kì nâu hóa là
thời điểm có thể phát hiện được màu nâu bằng mắt thường. Phản ứng hóa nâu còn bị ảnh
hưởng bởi các loại đường và amin tham gia phản ứng, độ pH, nhiệt độ, hoạt độ nước,…

2.4.1 các loại phản ứng nâu hóa

Có ba con đường chính có thể xảy ra hiện tượng hóa nâu không do enzyme: quá trình
caramen hóa ở nhiệt độ cao, quá trình oxy hóa axit ascorbic và phản ứng Maillard. Phản ứng
hóa nâu của đường được nung nóng đếm điểm nóng chảy khi không có protein hoặc axit
amin được gọi là phản ứng caramen hóa. Loại phản ứng hóa nâu thứ hai, quá trình oxy hóa
axit ascorbic (vitamin C), được xúc tác bởi độ pH thấp và nhiệt độ cao. Cuối cùng hản ứng
Maillard là kết quả của việc khử các hợp chất, chủ yếu là đường, phản ứng với protein hoặc
các nhóm amin tự do. Điều này làm thay đổi cả tính chất hóa học và sinh lý của protein.

2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hóa nâu

Đầu tiên nước có thể làm chậm tốc độ phản ứng glycosylamine ban đầu dẫn đến sự ức
chế sản phẩm bởi một số phản ứng trung gian. Yếu tố thứ hai là sự pha loãng các thành phần
phản ứng với hàm lượng nước ngày càng tăng. Khả năng di chuyển của các chất phản ứng
tăng lên do độ nhớt giảm khi hoạt động của nước tăng lên. Hoạt độ nước tăng làm cho độ
nhớt giảm đi từ đó làm tăng khả năng di chuyển của các chất phản ứng. Strasser và Wolf
chứng mình rằng sự thất thoát lysine và methionine phụ thuộc nhiều vào hoạt độ nước,
protein và đường. Sự phân hủy nhiệt của cả hai axit amin tuân theo động học bậc một và tốc
độ giảm ở 65°C và 115°C khi tăng hoạt độ nước. Sự giảm lysine, tryptophan và threonine
nhanh hơn ở hoạt độ nước cao hơn được quan sát thấy khi được làm nóng đến 95°C. Khả
năng giữ lại tryptophan lớn hơn khi lysine ở hoạt độ nước 0,75, nhưng khả năng giữ lysine
lớn hơn tryptophan ở hoạt độ nước 0,22. Khi hoạt độ nước cao hơn, phản ứng Maillard
chiếm ưu thế và xảy ra sự mất lysine nhanh chóng. Ở hoạt độ nước thấp hơn, quá trình hóa
nâu diễn ra với tốc độ chậm hơn và các phản ứng liên quan đến vòng indole của tryptophan
trở nên đáng kể. Việc sử dụng glucose trong một hệ thống mô hình bao gồm glucose, bột
ngọt, tinh bột ngô và lipid trong quá trình hóa nâu không dùng enzyme đã được nghiên cứu
bởi Kamman và Labuza. Tỷ lệ sử dụng glucose ở hoạt độ nước 0,81 cao hơn mức 0,41.

2.4.3 Khoảng bị nâu hóa tối đa

Vùng xảy ra hiện tượng hóa nâu tối đa thường ở mức hoạt độ nước gần 0,65–0,80. Trong
mô hình thực phẩm đông lạnh, tốc độ hóa nâu tối đa nằm trong khoảng 0,40–0,67, trong bột
whey là 0,44 và trong thực phẩm khử nước trong khoảng 0,65–0,75. Petriella và cộng sự
nhận thấy rằng nước tương đối ít ảnh hưởng đến tốc độ hóa nâu ở mức hoạt độ nước là 0,90–
0,95. Ở phạm vi này, độ pH và nhiệt độ là yếu tố quyết định. Ở hàm lượng nước rất cao, hoạt
độ nước lớn hơn 0,95, độ ẩm ức chế mạnh tốc độ hóa nâu bằng cách pha loãng các chất phản
ứng. Warmbier và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của các chất hòa tan đến phạm vi hóa
nâu tối đa. Ví dụ, nếu glycerol được sử dụng để giảm hoạt độ nước, phạm vi hóa nâu tối đa
sẽ thay đổi từ 0,65–0,75 đến 0,40–0,50.. Tác dụng tổng thể của glycerol hoặc các chất giữ
ẩm dạng lỏng khác đối với hiện tượng hóa nâu không do enzym là tối đa để chuyển nó sang
hoạt độ nước thấp hơn Obanu và cộng sự quan sát sự hóa nâu trong hỗn hợp axit amin
glycerol được bảo quản ở 65°C, kết luận rằng bản thân glycerol có thể tham gia vào phản
ứng hóa nâu. Hơn nữa, Troller chỉ ra rằng chất lượng sản phẩm liên quan đến hiện tượng hóa
nâu có thể được cải thiện bằng cách giảm hoạt độ nước và quan trọng hơn là nhiệt độ trong
giai đoạn sấy cuối cùng. Điều hơi nghịch lý là ở mức hoạt độ nước giảm thiểu hiện tượng
hóa nâu thì quá trình tự oxy hóa lipid lại đạt mức tối đa.

2.5. Kết cấu của thực phẩm

Kết cấu của thực phẩm là tính chất vật lý của một sản phẩm thực phẩm, quyết định tính
chất cảm quan của sản phẩm đó. Tính chất cảm quan ảnh hưởng đến cảm nhận và sự chấp
nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm thực phẩm. Nhà khoa học Rockland, L. B. cho
rằng kết cấu của thực phẩm được chia thành 3 vùng như sau:

- Vùng I (hoạt độ nước thấp, từ 0 đến khoảng 0.3): Sản phẩm có kết cấu khô, cứng, giòn
và co lại (Bánh cookies, bánh quy giòn, bột cà phê hoà tan, bột sữa, đường, …)
 - Vùng II (hoạt độ nước trung bình, từ 0.3 đến 0.7): Sản phẩm có kết cấu khô, chắc và
dẻo (kẹo dẻo, trái cây sấy, hạt hạnh nhân, …)

- Vùng III (hoạt độ nước cao trên 0.7): Sản phẩm có kết cấu ẩm , mọng nước, mềm mại,
nhão, phồng, kết dính (thịt tươi, rau tươi, trái cây tươi, phô mai, sữa, …)

Bảng 4 – Giá trị tới hạn của các thành phần trong sản phẩm thực phẩm mẫu

2.6. Dinh dưỡng của thực phẩm

Nước có ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, cụ thể là một số loại
vitamin có thể hoà tan được trong nước như vitamin C, B1,… Thời gian bảo quản của những
loại vitamin này lâu hơn khi ở hoạt độ nước càng thấp. Tuy nhiên đối với các vitamin tan
trong chất béo thì hoạt độ nước càng cao thì sự phá huỷ càng giảm.

Chương 3. Một số cách cách kiểm soát hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ nước có ý nghĩa rất lớn trong việc bảo quản thực phẩm cũng như tính cảm quan
thực phẩm (đã trình bày trong chương 2). Kiểm soát tốt hoạt độ nước sẽ giúp ta bảo quản
thực phẩm tốt hơn. Từ những năm 1952, W. J. Scott đã đưa ra kết luận rằng chất lượng của
thực phẩm được bảo quản không phụ thuộc vào hàm lượng nước mà phụ thuộc vào hoạt độ
nước. Nhìn chung, giảm hoạt độ nước giúp ta ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh
vật gây hại, kiểm soát được hoạt động của enzyme cũng như các phản hoá nâu phi enzyme
và sự oxy hoá lipid
3.1. Sấy hoặc làm đông
3.1.1. Sấy
Sấy ở nhiệt độ cao là một trong những phương pháp lâu đời nhất được áp dụng để bảo
quản thực phẩm. Sấy khô để giảm lượng nước có trong thực phẩm từ đó giảm hoạt độ nước.
Bên cạnh đó, một số vi sinh vật không thể tồn tại ở nhiệt độ cao nên cũng làm giảm đáng kể
số lượng các vi sinh vật gây hại không mong muốn. Tuy nhiên có một số thực phẩm sẽ bị
biến tính hoặc mất kết cấu mong muốn ở nhiệt độ cao

Ngoài ra trong nền công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm hiện này chúng ta còn có
phương pháp sấy lạnh, sấy thăng hoa. Các phương pháp này làm khô sản phẩm ở nhiệt độ
thấp hơn rất nhiều so với sấy nóng truyền thống

3.1.2. Làm đông

Đưa nhiệt độ về tại hoặc dưới 0 oC sẽ làm nước trong thực phẩm tồn dạng ở dạng liên hợp
[H2O] từ đó giảm hoạt độ nước
Bên cạnh đó, hầu như các vi sinh vật gây hại cũng không thể phát triển ở nhiệt độ này

Đông lạnh là một phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả trong thời gian dài. Ta
thường thấy nhất phương pháp này được áp dụng với các loại thịt

3.2. Bổ sung các các có khả năng hydrate hoá cao

Các chất có khả năng hydrate hoá cao (các các điện ly, carbohydrate, protein,…) có khả
năng tạo liên kết hidro với nước làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm từ đó giữ thực
phẩm ở hoạt độ nước thấp

Ví dụ trong các sản phẩm như bánh mì, phô mai, nước trái cây, nước ngọt,… Người ta
thường bổ sung Calcium Propionate (C2H5COO)2Ca để làm chất bảo quản

Ngoài ra Sorbitol được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm để tăng khả năng bảo quản
nhưng không làm sản phẩm bị ngọt gắt như khi bổ sung saccarose
3.3. Dùng dòng khí ẩm có độ ẩm xác định
Để tăng hoạt độ nước, ta cho dòng khí ẩm có độ cao thấp hơn sản phẩm đi qua sản phẩm
cần tăng hoạt độ nước

Để giảm hoạt độ nước, ta cho dòng khí ẩm có độ ẩm cao hơn sản phẩm đi qua sản phẩm
cần giảm hoạt độ nước

Phương pháp này về nguyên tắc là bổ sung ẩm hoặc hút bớt ẩm bằng dòng khí ẩm chưa
bão hoà dựa trên nhiệt động lực học (áp suất hơi)

Chương 4. Phương pháp đo lường hoạt độ nước

Một số phương pháp đã được ghi lại trong tài liệu để đo lường hoặc ước tính hoạt độ
nước của thực phẩm.

Các phương pháp đo hoạt độ nước bao gồm:

- Phương pháp tốc độ hấp phụ cân bằng (phương pháp đẳng áp)

- Phương pháp đo áp suất hơi

- Phương pháp đo độ ẩm
 Kết luận
Hoạt độ nước (water activity – aw) là một thông số nằm trong khoảng từ 0 đến 1 và
không có đơn vị tính. Nó có vai trò quan trọng và ý nghĩa lớn trong việc sản xuất và bảo
quản thực phẩm. Mỗi một loại thực phẩm khác nhau có chỉ số hoạt độ nước khác nhau do
chúng khác nhau về kết cấu (trạng thái vật lý), độ ẩm, thành phần hoá học,…

Hoạt độ nước với độ ẩm là hai khái niệm hoàn toàn khác nhau. Trong khi độ ẩm (hàm
ẩm) cho ta biết lượng nước có trong thực phẩm thì hoạt độ nước cho ta biết dạng tồn tại và
bản chất của nước có trong thực phẩm (nước ở dạng liên kết, hydrate hoá, hấp phụ hoặc
tham gia vào cấu trúc tinh thể của các chất trong sản phẩm hay nước ở dạng đơn phân tự do).
Tuy nhiên chúng lại có mối quan hệ mật thiết với nhau, sản phẩm có độ ẩm càng cao thì hoạt
độ nước càng cao.

Ngoài ra hoạt độ nước cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và các chất có trong thực phẩm.
Nhiệt độ cao làm bay hơi nước dẫn đến giảm độ ẩm từ đó giảm hoạt độ nước. Nhiệt độ thấp
làm kết tinh nước trong sản phẩm, đưa nước về dạng liên hợp [H2O]5 nên cũng làm giảm
hoạt độ nước. Các chất có khả năng hydrate hoá mạnh như protein, carbohydrate khi bổ sung
vào thực phẩm cũng làm giảm hoạt độ nước do chúng hydrate hoá nước, giữ nước ở trạng
thái liên kết

Nhìn chung, ở hoạt độ nước thấp dưới 0.8, các vi sinh vật sẽ bị ức chế đồng thời ức chế
hoạt động của các enzyme cũng như quá trình nâu hoá phi enzyme. Do đó kiểm soát tốt hoạt
độ nước sẽ giúp ta bảo quản thực phẩm một cách hiệu quả hơn

Bên cạnh đó, hoạt độ nước cũng quyết định tính lưu biến và kết cấu của thực phẩm. Các
thực phẩm có hoạt độ nước thấp có kết cấu khô, cứng, giòn. Các thực phẩm có hoạt độ nước
trung bình vẫn có kết cấu khô nhưng dẻo hơn. Còn các thực phẩm có hoạt độ nước cao sẽ có
kết cấu ẩm, mộng nước và mềm mại nhưng cũng dễ hư hỏng hơn rất nhiều
 Tài liệu tham khảo
- Handbook of Food Preservation Edited By Mohammad Shafiur Rahman
- Principles of Food Chemistry Fourth Edition
- Hóa học thực phẩm Hoàng Kim Anh