Hoạt Độ Nước Trong Sản Xuất Thực Phẩm

1. Hoạt động của vi sinh vật

a. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến thực phẩm

Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào, đa bào nhân sơ hoặc nhân thực. Chúng có kích thước rất nhỏ,
không thể quan sát chúng bằng mắt thường mà phải dùng kính hiển vi. So với sinh vật khác thì tốc
độ siinh trưởng của sinh vật cực kì lớn. Chúng phân bố rộng, chủng loại rất nhiều và xuất hiện hầu
như khắp ngóc ngách của Trái Đất, bao gồm cả nơi lạnh giá như Nam Cực, nhiệt độ cao trong miệng
núi lửa hay cả áp suất lớn đáy đại dương.

Vì thực phẩm là một nguồn diinh dưỡng dồi dào nên khi có đủ các điều kiện bên trong và bên ngoài
phù hợp thì vi sinh vật sẽ sinh trưởng nhanh chóng. Chúng biến đổi thực phẩm gây nên các hiện
tượng hôi, gây vị chua hay ảnh hưởng đến các yếu tố cảm quan như màu sắc,…

b. Giới hạn hoạt độ nước tối thiểu

Giới hạn hoạt độ nước tối thiểu là ngưỡng mà nếu thấp hoặc cao hơn thì các vi sinh vật không thể
tồn tại hoặc thực hiện quá trình sinh trưởng. Các đường cong được biểu diễn ở Hình 1 có thể thấy
rằng sự ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật của hoạt độ nước.

Hình 1. Hypothetical curves showing effects of water activity reduction on bacterial growth. (From Troller, J. A. 1987. In: Water
Activity: Theory and Applications to Food. Rockland, L. B. and Beuchat, L. R. eds. Marcel Dekker, New York. pp. 101–117.)
Các chất được một số vi sinh vật chuyển hoá có độc tính cao và có thể gây ung thư cho con người.
Những yếu tố hình thành bào tử của vi sinh vật có thể ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất
độc này. Nhà khoa học Beuchat, L. R đã có nghiên cứu cho rằng hoạt độ nước có tác động đến quá
trình hình thành bào tử cũng như sự chuyển hoá chất độc của vi sinh vật, điều này có thể ứng dụng
rất nhiều vào thực phẩm để kiểm soát quá trình hư hỏng thực phẩm. Vi sinh vật gây bệnh không thể
phát triển ở hoạt độ nước dưới khoảng 0,85-0,86, trong khi các loại nấm men và nấm mốc có thể
phát triển được ở khoảng 0,8. Hầu hết các loại thực phẩm thường có hoạt độ nước nằm trong
khoảng 0,6-0,7 nhưng có một số thực phẩm có hoạt độ nước cao có thể khiến chúng dễ bị hư hỏng
do các vi sinh vật.

Bảng 1. Hoạt độ nước của một số thực phẩm và các vi sinh vật gây hư hỏng
 Bảng 2. Giới hạn hoạt độ nước tối thiểu của sinh trưởng và chuyển hoá chất độc của Vi khuẩn

2. Oxi hoá chất béo

Lipid là một thành phần thường có trong các sản phẩm thực phẩm, tuy nhiên lipid lại không bền vững
với tác động của oxy có trong khí quyển. Các nghiên cứu cho thấy rằng lượng nước trong các sản phẩm
thực phẩm chứa chất béo và các dạng liên kết của nước với các yếu tố cấu thành khác của sản phẩm có ý
nghĩa rất lớn. Các sản phẩm chứa chất béo ở dạng khan thường là những vật thể keo có dạng xốp, chất
béo thường được phân bố ở bề mặt của các vi lỗ. Oxy có thể thâm nhập một cách tự do vào những lỗ
này, do đó sự tự oxy hóa chất béo xảy ra khá dễ dàng ngay cả khi áp suất phần của oxy trong môi trường
bên ngoài thấp. Trong điều kiện này, nếu có một lượng nước nhỏ trong sản phẩm, nó sẽ kìm hãm một
cách đáng kể quá trình oxy hóa. Tác dụng này có lẽ là do tạo ra lớp nước hấp phụ bảo vệ trên bề mặt sản
phẩm, do đó hạn chế sự xâm nhập của oxy khí quyển.

3. Kết cấu của thực phẩm

Kết cấu của thực phẩm là tính chất vật lý của một sản phẩm thực phẩm, quyết định tính chất cảm quan
của sản phẩm đó. Tính chất cảm quan ảnh hưởng đến cảm nhận và sự chấp nhận của người tiêu dùng
đối với sản phẩm thực phẩm. Nhà khoa học Rockland, L. B. cho rằng kết cấu của thực phẩm được chia
thành 3 vùng như sau: (i) vùng I (hoạt độ nước thấp)—khô, cứng, giòn và co lại, (ii) vùng II (hoạt độ nước
trung bình)—khô, chắc và dẻo, (iii) vùng III (hoạt độ nước cao)—ẩm , mọng nước, mềm mại, nhão,
phồng, kết dính.
 Critical Values for Ingredients in Model Food Products

4. Dinh dưỡng của thực phẩm

Nước có ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, cụ thể là một số loại vitamin có thể hoà
tan được trong nước như vitamin C, B1,… Thời gian bảo quản của những loại vitamin này lâu hơn khi ở
hoạt độ nước càng thấp. Tuy nhiên đối với các vitamin tan trong chất béo thì hoạt độ nước càng cao thì
sự phá huỷ càng giảm.