Machine Translated by Google

Cải thiện sản xuất dưa cải bắp với Probiotic

Lọc Lactobacillus plantarum L4 và
Leuconostoc mesenteroides LMG 7954
Jasna Beganovi´c, Andreja Leboˇs Pavunc, Kreˇsimir Gjuraˇci´c, Marina ˇSpoljarec, Jagoda ˇSuˇskovi´c và Blaˇzenka Kos

Tóm tắt: Chủng Probiotic Lactobacillus plantarum L4 và chủng Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 đã được áp dụng cho

lên men có kiểm soát của đầu bắp cải. Các thông số của quá trình lên men tự phát và có kiểm soát, bao gồm

tác dụng kháng khuẩn của nước muối bắp cải thu được ở cuối cả hai quá trình lên men, đã được theo dõi. Để kiểm tra

ảnh hưởng của các chủng nuôi cấy khởi đầu, 10 vi khuẩn axit lactic được chọn ngẫu nhiên, được phân lập ở cuối đầu bắp cải được kiểm soát

Quá trình lên men được xác định bằng thử nghiệm API 50CHL và sự hiện diện của môi trường nuôi cấy probiotic đã được xác nhận bởi Pulsed Field

Điện di trên gel. Các mẫu cấy khởi động được áp dụng cho quá trình lên men đầu bắp cải đã cho phép giảm nồng độ NaCl

từ 4,0% đến 2,5% (w / v), tăng tốc đáng kể quá trình lên men trong 14 ngày, và cải thiện chất lượng sản phẩm. Các

Đầu dưa cải bắp được sản xuất được coi là sản phẩm probiotic vì số lượng tế bào probiotic còn sống trong sản phẩm cuối cùng cao hơn

hơn 106 đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trên một gam sản phẩm.

Từ khóa: lên men có kiểm soát, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, probiotics, dưa cải bắp

Ứng dụng thực tế: Kết quả của nghiên cứu này có thể được ứng dụng trong sản xuất đầu bắp cải lên men với

bổ sung giá trị chức năng (lợi khuẩn) và với nồng độ NaCl thấp hơn với thời gian lên men được rút ngắn dự kiến. Đây

không chỉ có giá trị kinh tế mà còn có tầm quan trọng về mặt sinh thái.

Giới thiệu heterolactic chịu được lên men homolactic chịu được axit hơn

Người tiêu dùng hiện đại liên tục thể hiện một Các loài LAB (Fleming và những người khác 1995). Tuy nhiên, chất lượng của

quan tâm đến thực phẩm chức năng có đặc tính tăng cường sức khỏe. dưa cải bắp được sản xuất bằng cách lên men tự phát rất khác nhau

Ngày nay, sự phát triển trong thực phẩm chức năng chủ yếu gắn liền với men vi tùy thuộc vào giá thể và quần thể vi sinh vật tự nhiên. Nồng độ muối và nhiệt

sinh (Leroy và DeVuyst 2004). Hầu hết probiotic độ lên men cũng có thể ảnh hưởng đến sự phát triển

vi sinh vật được đặc trưng từ vi khuẩn axit lactic (LAB) của các vi sinh vật hiện diện tự nhiên và các đặc tính cảm quan
´
các loài được áp dụng truyền thống trong các sản phẩm sữa lên men, nhưng cũng của dưa cải bắp (Wiander và Ryhanen 2005; Penas và oth- ers 2010). Do đó, một ứng

ngày càng được đưa vào thức uống và dụng của chức năng đặc trưng tốt

rau quả lên men như một nền văn hóa khởi động chức năng (Shah 2001; Các nền văn hóa ban đầu có thể giảm thiểu sự thay đổi về chất lượng và cho phép sản

Mattila- Sandholm và những người khác 2002; Yoon và những người khác 2006; Kos xuất thực phẩm theo phong cách vui nhộn. Các nghiên cứu gần đây đã cho thấy tiềm năng

và những người khác 2008; Leboˇs và những người khác 2008). Các sản phẩm mới bắt lợi ích của việc sử dụng nền văn hóa khởi động trong quá trình lên men dưa cải

đầu chức năng được định nghĩa là những người bắt đầu sở hữu ít nhất một thuộc bắp ít muối (Wiander và Ryhanen 2005; Johanningsmeier và những người khác

tính linh hoạt, vốn có, nhằm mục đích nâng cao chất lượng của sản phẩm cuối cùng 2007). Trong quá trình lên men đầu bắp cải, hàm lượng muối thêm vào phải cao hơn

(De Vuyst 2000). nhiều (4% NaCl) so với dạng cắt nhỏ.

Bắp cải là một loại rau thuộc họ cải, giàu khoáng chất, vitamin C, lên men bắp cải (1,5% NaCl). Tolonen và những người khác (2002)

chất xơ và chất phytochemical (Yoon và những người khác 2006). Các so sánh bắp cải cắt nhỏ được cấy với môi trường hỗn hợp
Leuconostoc mesenteroides và Pediococcus dextrinicus thái nhỏ
Phổ biến nhất trong số các sản phẩm từ bắp cải là dưa bắp cải, thường được tạo

ra bởi quá trình lên men tự phát. Quá trình lên men bao gồm nhiều bắp cải lên men mà không cần nuôi cấy khởi động bằng cách sử dụng hỗn hợp

những thay đổi vật lý và hóa học và sự thay đổi nhanh chóng của các loài LAB các muối khác nhau và quan sát thấy sự sụt giảm nhanh hơn về độ pH và

ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Các loài chiếm ưu thế, hoàn thành quá trình lên men với bổ sung nuôi cấy khởi động.

hiện diện trong quá trình lên men, thay đổi trong vòng 1 tuần từ ít axit hơn Trong nghiên cứu này, 2 nền văn hóa ban đầu đã được áp dụng cho dưa cải bắp

lên men đầu: Ln. mesenteroides LMG 7954, ban đầu được chế biến từ dưa cải bắp,

rất quan trọng đối với giai đoạn 1 của quá trình lên men và Lactobacillus

plantarum L4, là loài chịu được axit nhất

MS 20100825 Đã nộp 23/7/2010, Chấp nhận 12/3/2010. Tác giả Beganovi´c,
loài, quan trọng cho giai đoạn thứ 2 của quá trình lên men. Trong Công nghệ Thực
Pavunc, Suˇ ˇskovi´c và Kos thuộc Khoa Kỹ thuật Sinh hóa, Khoa
phẩm và Công nghệ Sinh học tự phát, Đại học. của Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, lên men dưa bắp cải neous, Ln. mesenteroides bắt đầu fer Croatia. Tác giả Gjuraˇci
´c với Di truyền học phân tử nấm men, ICGEB, Khoa học khu vực
sự cố vấn, tiếp theo là sự tăng trưởng của các LAB khác, chủ yếu là Lb. brevis, P.
ˇ
Park, Padricano 99, 34012 Trieste, Ý. Tác giả Spoljarec cùng với Prehrana Inc.,
Ulica pentosaceus và Lb. các loài plantarum , trong đó Lb. plantarum
ˇ
Biˇskupeˇcka 56, 42 000 Varazdin, Croatia. Yêu cầu trực tiếp đến tác giả Kos (E-
mail: chịu trách nhiệm cho giai đoạn 2 của quá trình lên men và độ axit cao của
bkos@pbf.hr).
dưa cải bắp được sản xuất. Lb. brevis tạo ra một loại giấm khó chịu

R
C 2011 Viện Công nghệ Thực phẩm
M124 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 76, Nr. 2 năm 2011
doi: 10.1111 / j.1750-3841.2010.02030.x
Sao chép thêm mà không được phép bị cấm
Machine Translated by Google
Chủng probiotic cải thiện sản xuất dưa cải bắp. . .
hương vị, trong khi Ln. mesenteroides tạo ra hương vị thơm nhẹ, dễ chịu,
do đó, chỉ có Ln. mesenteroides và Lb. Plantarum đã được chọn để sản
xuất dưa cải bắp có kiểm soát (Harris 1998).
Chủng được chọn Lb. plantarum L4 trước đây đã được xác định là một chủng
probiotic theo các tiêu chí lựa chọn mạnh mẽ (Suˇ ˇskovic´ và những người
´
khác 1997; Kos và những người khác 2000; Suˇ ˇskovic và những người khác
2000; Kos 2001; Frece và những người khác 2005). Do đó, mục đích của
nghiên cứu này là để điều tra tiềm năng của những nền văn hóa ban đầu
này đối với việc sản xuất dưa bắp cải lợi khuẩn chất lượng cao với một
lượng muối giảm nồng độ.
Nguyên liệu và phương pháp
Các chủng vi khuẩn
Nuôi cấy probiotic Lb. plantarum L4 là từ bộ sưu tập Nuôi cấy của
Phòng thí nghiệm Kháng sinh, Enzym, Chế phẩm sinh học và Công nghệ Nuôi
cấy Khởi đầu, Khoa Công nghệ Thực phẩm và Khoa Công nghệ Sinh học, Đại
học. của Zagreb, Croatia. Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 được lấy từ
Bộ sưu tập vi khuẩn BCCM (Gent, Bel gium). Lb. plantarum L4 và Ln.
mesenteroides LMG 7954 được duy trì dưới dạng kho đông lạnh ở 80 C Dấu vân tay DNA bằng PFGE
trong canh trường de Man Rogosa Sharpe (MRS) với 15% glycerol. Trước khi
sử dụng thử nghiệm, các mẫu cấy đã được nhân giống hai lần trong môi
trường MRS và được ủ ở nhiệt độ thích hợp. Tế bào được thu hoạch bằng
máy ly tâm (4000 g, 10 phút), và rửa hai lần bằng dung dịch sinh lý. Cuối
cùng, một nền văn hóa khởi đầu hỗn hợp của Lb. plantarum L4 và Ln.
mesenteroides LMG 7954 (1: 1) lơ lửng trong dung dịch NaCl (2,5% và 4%)
được chuẩn bị cho quá trình lên men đầu bắp cải.
Hoạt tính kháng khuẩn của nước muối dưa bắp cải (pH trung hòa đến 6,5)
đã được kiểm tra đối với các vi sinh vật thử nghiệm sau: Staphylo coccus
aureus 3048, S. aureus K-144, Escherichia coli 3014, Salmonella enterica
serovar Typhimurium FP1, Bacillus subtilis ATCC 6633 và B. cereus TM2.
Thử nghiệm lên men
ˇ
Đầu bắp cải (giống “Varazdinski”) được chuẩn bị bằng cách di chuyển
các lá bên ngoài. Quá trình lên men được thực hiện trong các ngăn nhựa,
mỗi ngăn chứa 50 kg bắp cải trắng. Dung dịch NaCl với dịch nuôi cấy khởi
động được áp dụng trên đầu bắp cải và tất cả cùng được ép chặt và bao
phủ bởi một màng nhựa. NaCl được sử dụng ở các nồng độ 2,5% và 4% (w /
v). Các mẫu từ mỗi thử nghiệm lên men được thu thập sau khi bổ sung các
mẫu ban đầu và sau đó cứ sau 7 ngày cho đến khi quá trình lên men hoàn
thành.
pH, độ axit có thể chuẩn độ, axit lactic và axit bay hơi
Độ pH của nước muối dưa cải bắp được đo bằng pH me ter (Metrohm,
Herisau, Thụy Sĩ). Độ axit có thể chuẩn độ trong các mẫu nước muối dưa
cải bắp được xác định bằng cách chuẩn độ với dung dịch stan dard NaOH
0,1 M sử dụng phenolphtalein làm cator. Nồng độ axit lactic trong nước
muối dưa cải
và dịch nuôi cấy không có tế bào nổi của LAB được đánh giá bằng bộ dụng
cụ xác định axit lactic d và l-lactic hài hòa (Phương pháp UV kết hợp d-
lactic acid / l-lactic acid; Boehringer Mannheim GmbH, Mannheim, Đức).
Xác định axit bay hơi được thực hiện theo Balaban và Ucar (2003).
Phân tích vi sinh
Các mẫu nước muối dưa cải bắp được lấy ngẫu nhiên trong quá trình lên
men và được mạ lên thạch đĩa để đếm tổng số vi khuẩn, trên thạch MRS cho
số lượng LAB, trên thạch mật đỏ tím để
Enterobacteriaceae và trên thạch sulfit để khử Clostridium sulfit
loài. Tất cả các phân tích vi sinh được thực hiện ba lần và các giá trị
trung bình và độ lệch chuẩn được tính toán.
Sau khi phân tích vi sinh định lượng, thành phần định tính của LAB
được phân tích ở cuối quá trình lên men để kiểm tra xem chủng lợi khuẩn
Lb. plantarum L4 có mặt với số lượng đủ trong sản phẩm cuối cùng (các
sản phẩm chế phẩm sinh học phải chứa ít nhất 106 CFU các chủng lợi khuẩn
trên mỗi gam). Các dòng vi khuẩn phân lập, thu hồi từ các mẫu nước muối
vào cuối quá trình lên men có kiểm soát trên đĩa thạch MRS (Biolife,
Milano, Ý), được chọn ngẫu nhiên từ độ pha loãng nước muối cao (10 5 và
10 6) và được phân tích thêm. LAB giả định được lựa chọn dựa trên hình
thái tế bào, phản ứng gram, sự hình thành bào tử và thử nghiệm catalase.
Mười chủng vi khuẩn phân lập có hoạt tính axit hóa cao nhất và sản xuất
axit lactic cao nhất đã được chọn để xác định kiểu hình iden bằng thử
´
nghiệm API 50CHL (BioMerieux, Crappone, Pháp) và xác định kiểu gen bằng
Điện di gel trường xung (PFGE).
DNA bộ gen của 10 chủng vi khuẩn dưa bắp cải đã được phân lập
và được tiêu hóa trong các phích cắm agarose như mô tả của Yeung và oth
ers (2004) với những sửa đổi nhỏ. DNA tinh sạch được tiêu hóa bằng enzym
giới hạn NotI (Fermentas, St. Leon-Rot, Ger nhiều) qua đêm ở 37 C. Điện
di được thực hiện qua gel agarose 1% (w / v) ở 14 C và 6 V / cm trong
0,5 × Tris Borate EDTA (TBE) trong thiết bị CHEF DRIII Bio Rad (Hercules,
California, Hoa Kỳ) trong 12 giờ với Thời gian xung 0,5–
25 giây và trong toàn
an
Sự
&
6 giờ với thời gian xung 25–50 giây. Chất đánh dấu Lambda-DNA PFGE và
tiêu chuẩn kích thước DNA Saccharomyces cerevisiae được sử dụng làm tiêu phẩm
thực
sinh
vật
Vi
M:
chuẩn kích thước phân tử. Gel được nhuộm bằng ethidium bromide và được
đánh bóng trực quan trên máy chiếu tia cực tím MiniBisPro (DNR Bio-
Imaging Systems LTD, Jerusalem, Israel). Hình ảnh gel được số hóa bằng
Gel Doc 2000 (Phòng thí nghiệm Bio-Rad, Hemel Hempstead, Vương quốc Anh).
Việc phân tích các mẫu dải DNA được thực hiện bởi Gel Compar II (Toán
ứng dụng, St-Materns-Latem, Bỉ).
Phát hiện hoạt tính kháng khuẩn Một sửa
đổi của quy trình từ Tolonen và những người khác (2004) đã được sử
dụng để phát hiện hoạt tính kháng khuẩn của nước muối dưa cải bắp (cả pH
được điều chỉnh hoặc không đến 6,5). Để tăng cường hoạt tính kháng khuẩn
của nước muối dưa cải, vi sinh vật mi thử nghiệm được cấy vào 5 mL môi
trường thích hợp và ủ ở 37 C cho đến khi đạt được mật độ quang 0,7 ở
620 nm. Sau đó, 20 μL nuôi cấy vi khuẩn được dùng pipet hút vào các vi
mẫu 96 giếng, chứa 115 μL môi trường tăng trưởng dinh dưỡng và 115 μL
nước muối dưa cải đã được điều chỉnh (pH 6,5) hoặc không bằng môi trường
vô trùng thích hợp. Các vi mẫu được ủ ở 37 C trong 24 giờ và sự phát
triển của vi khuẩn được phát hiện bằng cách đọc độ hấp thụ (620 nm), sử
dụng Microplate Reader tự động (LKB 5060-006, Wienna, Austria).
Độ hấp thụ được đọc so với môi trường vô trùng, sử dụng sự phát triển
của vi sinh vật thử nghiệm trong môi trường (không có nước muối dưa cải)
làm đối chứng. Tất cả các thử nghiệm ức chế được thực hiện trong ba lần
và kết quả được tính trung bình.
Phân tích thống kê
Các kết quả được trình bày trong các hình và bảng được cho là giá trị
trung bình của 3 lô cho mỗi mẫu. Các thanh lỗi thể hiện độ lệch chuẩn
thu được bởi các giá trị đo được.
Phân tích phương sai (ANOVA) được sử dụng để xác định
Tập 76, Nr. 2, 2011 Tạp chí Khoa học Thực phẩm M125
Machine Translated by Google
Chủng probiotic cải thiện sản xuất dưa cải bắp. . .

sự khác biệt đáng kể giữa các phương pháp xử lý sử dụng phần mềm Statistica đầu bage (Viander và những người khác 2003). Theo thu được

9.0 (StatSoft Inc., Tulsa, Okla., USA). Bài kiểm tra bài học Duncan's các thông số lên men, sự suy giảm pH đồng đều hơn được phục vụ khi bổ sung

kiểm tra nhiều phạm vi đã được sử dụng như một hướng dẫn để so sánh cặp của các chất nuôi cấy khởi động, và cải thiện vi sinh vật
phương tiện điều trị. Sự khác biệt giữa các phương pháp điều trị được và chất lượng sản phẩm đạt được với NaCl thấp hơn đáng kể

sau đó viết nguệch ngoạc sau đó là quan trọng đã được xác định ít nhất nồng độ, có thể cho phép giảm đáng kể lượng chất thải clorua không phân hủy
P <0,05. được ở quy mô lớn. Ướp muối với

nồng độ NaCl thấp hơn cũng có thể làm giảm khối lượng nước muối
Kết quả và thảo luận được hình thành trong quá trình lên men với sự gia tăng năng suất tương ứng

Tác dụng có lợi của men vi sinh đối với sức khỏe con người là rất nhiều của dưa bắp cải (Wiander và Ryhanen 2005; Johanningsmeier và

tài liệu (Fuller 1992; Kos 2001; Frece và những người khác 2005). Thực tế, những người khác 2007). Dưa cải bắp thu được bằng cách lên men có kiểm soát đã

nhiều sản phẩm lên men nondairy truyền thống đã được màu tổng thể sáng hơn và độ cứng cao hơn, là các thuộc tính chất lượng mong

được điều tra như một nguồn tiềm năng của các chủng probiotic mới, cũng như muốn, so với màu được tạo ra bởi quá trình lên men tự phát (dữ liệu không

làm chất nền để cung cấp các chế phẩm sinh học với mục đích phát triển các được hiển thị). Vì khó đạt được độ lặp lại tốt

loại thực phẩm chức năng mới như dưa cải bắp. Do đó, trong trong quá trình lên men tự nhiên, việc áp dụng các nền văn hóa ban đầu có thể

nghiên cứu sản xuất dưa bắp cải probiotic đã được kiểm tra bởi người nghiện được ưu tiên hơn vì thu được các sản phẩm đồng đều hơn và có thể

Ln. mesenteroides LMG 7954, các loài chính liên quan giúp dự đoán thời gian lên men. Vi sinh vật

trong giai đoạn khí đầu tiên của quá trình lên men và Lb. plantarum phân tích cho thấy rõ ràng rằng LAB trong quá trình lên men có kiểm soát là

L4, là loài chiếm ưu thế trong giai đoạn 2 của dưa cải bắp được trình bày ở số lượng tế bào sống sót cao hơn và tỷ lệ cao hơn trong

lên men. Tuy nhiên, các mẫu cấy khởi động được áp dụng đã được cấy tổng số vi khuẩn hơn trong quá trình lên men tự phát (Bảng 2).

đồng thời vì các đại diện của cùng một loài là Mức độ thấp hơn của vi khuẩn đường ruột trong quá trình lên men được kiểm soát

cũng tự nhiên hiện diện dưới dạng LAB tự động ngay từ đầu so với quá trình lên men tự phát đã được quan sát

lên men dưa cải bắp tự phát. Trong mô hình hỗn hợp ngày thứ 7 của quá trình lên men (dữ liệu không được hiển thị). Những sự sụt giảm này của

nghiên cứu sự phát triển của nuôi cấy trong nước ép bắp cải đã được lọc khử trùng, Ln. số lượng vi khuẩn đường ruột có thể là kết quả của sự giảm nhanh chóng

mesenteroides hiển thị giai đoạn trễ và thời gian tạo ngắn nhất độ pH do sự tăng sinh của LAB. Hiệu ứng bảo vệ sinh học

của LAB tham gia vào quá trình lên men dưa cải bắp tự phát của các chủng LAB trước đây đã được xác nhận trong các loại rau và nước trái

đã kích hoạt sự thống trị của chủng này trong giai đoạn lên men đầu tiên cây lên men (Trias và những người khác 2008). Hoạt động triển lãm của

(Steinkraus 1983). Hơn nữa, trong quy mô sản xuất công nghiệp quy mô lớn các nước muối, cả từ quá trình lên men dưa bắp cải tự phát và được kiểm soát,

đầu dưa cải bắp, việc cấy dần các nền văn hóa khởi động chống lại hầu hết các vi khuẩn làm hỏng thực phẩm phổ biến đã được

về mặt kỹ thuật sẽ khó thực hiện. được đánh giá bởi vì hoạt động kháng khuẩn là một trong những đặc tính quan

Các thông số của quá trình lên men đầu bắp cải được kiểm soát là trọng nhất của LAB trong các sản phẩm thực phẩm lên men (Suˇ ˇskovic´

so với những quá trình lên men tự phát. Các giá trị pH và những người khác 2010). Hơn nữa, hoạt động kháng khuẩn của probiotic

đã vào ngày thứ 7 của quá trình lên men có kiểm soát giảm nhiều hơn chủng Lb. plantarum L4 là một đặc điểm quan trọng trong việc loại trừ mầm bệnh,

nhanh chóng so với quá trình lên men tự phát. Sản lượng của không chỉ trong thực phẩm lên men mà còn trong môi trường tiêu hóa, nơi hoạt

axit lactic theo cùng xu hướng với pH (Bảng 1). Kết quả tương tự động lợi khuẩn của nó được mong đợi (Frece và những người khác

thu được bởi các tác giả thực hiện quá trình lên men có kiểm soát Năm 2005; Kos và những người khác 2008). Kết quả trong Hình 2 cho thấy rõ

bắp cải cắt nhỏ (Tolonen và những người khác 2004; Johanningsmeier tất cả các loại nước muối, có và không điều chỉnh độ pH, được lấy mẫu
¨
và những người khác 2005; Wiander và Ryhanen 2005). Cần chú ý rằng nồng độ của hoặc từ quá trình lên men tự phát hoặc có kiểm soát đã ức chế

axit lactic, được xác định ở sự phát triển của vi sinh vật thử nghiệm. Hiệu ứng này rõ ràng là yếu hơn

kết thúc quá trình lên men có kiểm soát (cả hai đều bổ sung 2,5% hoặc khi độ pH của các mẫu nước muối được điều chỉnh đến 6,5, nhưng vẫn

4% NaCl) cao hơn 2 lần so với nồng độ của vi khuẩn lactic kiểm tra vi sinh vật S. aureus 3048, S. Typhimurium FP1, và B.

axit ở cuối quá trình lên men tự phát, chịu ảnh hưởng tích cực của việc rút cereus TM2 bị ức chế hiệu quả hơn bởi nước muối từ quá trình lên men lừa đảo.

ngắn thời gian lên men (Bảng 1). Điều này có thể cho thấy sự hiện diện của các chất vi sinh vật antimi ngoài
Những dữ liệu này chỉ ra rằng các nền văn hóa ban đầu được chọn là hiệu quả axit hữu cơ, chẳng hạn như vi khuẩn,

bắt đầu quá trình lên men một cách nhanh chóng và tái lập ở mức giảm được sản xuất bởi các nền văn hóa khởi động chức năng được giới thiệu, chủ yếu bởi

Nồng độ NaCl và cuối cùng là rút ngắn thời gian cần thiết Lb. plantarum L4 là dòng LAB chiếm ưu thế như được tiết lộ

để sản xuất đầu bắp cải lên men. Sự giảm nhanh chóng bởi PFGE (Hình 1). Kết quả của Kos và những người khác (2008) về hoạt tính

ở độ pH bằng cách sử dụng LAB ở đầu quá trình lên men là sinh khuẩn lạc của Lb. plantarum L4 chống lại một

tầm quan trọng lớn đối với chất lượng của sản phẩm cuối cùng và ngăn chặn vi nhiều loại vi sinh vật thử nghiệm bao gồm cả Listeria monocytogenes

khuẩn tự tiêu không mong muốn hiện diện trên xe taxi và S. Typhimurium, có thể là một trong những giải thích về

Bảng 1 – Sự thay đổi pH, độ axit có thể chuẩn độ, axit lactic và nồng độ axit dễ bay hơi trong nước muối dưa cải bắp được lấy mẫu tự phát
lên men và lên men có kiểm soát được cấy với Lb. plantarum L4 và Ln. mesenteroides LMG 7954, với sự bổ sung của
2,5% và 4% NaCl, tương ứng.

độ pH Độ axit có thể chuẩn độ (oSH) Axit lactic (g / L) Axit bay hơi (g / L)

Kiểm soát thời gian tự phát (d) Có kiểm soát Kiểm soát tự phát Kiểm soát Kiểm soát Kiểm soát Tự nhiên Kiểm soát Kiểm soát Tự nhiên Được kiểm soát

(4% NaCl) (4% NaCl) (2,5% NaCl) (4% NaCl) (4% NaCl) (2,5% NaCl) (4% NaCl) (4% NaCl) (2,5% NaCl) (4% NaCl) (4% NaCl) (2,5% NaCl)

1 7,40 ± 0,11a 6,70 ± 0,04b 6,94 ± 0,02c 1,2 ± 0,3a 0,193,2

± 0,06a
± 0,2b 2,2 ± 0,1c 0,11 ± 0,07a 0,32 ± 0,02b 0,27 ± 0,02b 0,14 ± 0,07a 0,22 ± 0,04a 9,2 ±
7 6,51 ± 0,14a 4,12 ± 0,02b 4,23 ± 0,03b 1,2 ± 0,6a 10,6 ± 0,4b 0,30 0,4c
± 0,02a
0,97 ± 0,21a 2,39 ± 0,16b 2,07 ± 0,12b 0,28 ± 0,08a 0,24 ± 0,07a
14 5,81 ± 0,08a 3,59 ± 0,01b 3,61 ± 0,04b 1,6 ± 0,1a 24,8 ± 0,4b 20,2 ± 0,3c 1,56 ± 0,26a 5,58 ± 0,18b 4,55 ± 0,23c 0,33 ± 0,03a 0,35 ± 0,02a, b 0,39 ± 0,01b
21 4,72 ± 0,09a 3,54 ± 0,05b 3,49 ± 0,01b 2,8 ± 0,2a 28,4 ± 0,5b 22,8 ± 0,4c 1,63 ± 0,31a 6,48 ± 0,31c 4,68 ± 0,18b 0,38 ± 0,11a 0,39 ± 0,06a 0,43 ± 0,03a
28 4,15 ± 0,05a 3,23 ± 0,02b 3,26 ± 0,03b 6,8 ± 0,4a 32,2 ± 0,4b 32,0 ± 0,6b 2,53 ± 0,24a 8,17 ± 0,22b 7,95 ± 0,28b 0,44 ± 0,05a 0,48 ± 0,04a 0,45 ± 0,05a
35 3,94 ± 0,12a 3,22 ± 0,03b 3,24 ± 0,02b 8,2 ± 0,6a 34,8 ± 0,3b 36,2 ± 0,9c 2,85 ± 0,37a 8,23 ± 0,28b 8,03 ± 0,24b 0,48 ± 0,06a 0,45 ± 0,02a 0,47 ± 0,04a
42 3,52 ± 0,05 ND ND 20,0 ± 0,6a ND ND 4,50 ± 0,54a ND ND 0,46 ± 0,03a ND ND

a, b, c Các giá trị trong cùng một hàng có các chữ cái khác nhau sẽ khác nhau có
ý nghĩa (P <0,05). Quá trình lên men được coi là hoàn thành khi giá trị pH thấp hơn 3,5.

M126 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 76, Nr. 2 năm 2011
Machine Translated by Google
Chủng probiotic cải thiện sản xuất dưa cải bắp. . .

hoạt động kháng khuẩn của nước muối trung hòa được lấy mẫu từ ít nhất 106 CFU vi khuẩn probiotic trên mỗi gam sản phẩm (Shah
lên men dưa cải (Hình 2). Năm 2001). Do đó, thành phần định tính của LAB chiếm ưu thế
Việc áp dụng các mẫu cấy khởi đầu, đặc biệt là các lợi khuẩn dân số vào cuối quá trình lên men dưa cải bắp có kiểm soát là
probiotic trong quá trình lên men nhấn mạnh sự cần thiết phải phân biệt đúng
được xác định để kiểm tra sự hiện diện của chủng probiotic
và xác định những vi khuẩn có lợi này trong số các Lb. plantarum L4 với số lượng vừa đủ trong sản phẩm cuối cùng. Giữa
quần thể vi sinh vật vì các sản phẩm probiotic phải chứa ở tất cả các khuẩn lạc phát triển trên đĩa thạch MRS ở độ pha loãng nước muối cao

Bảng 2– So sánh số lượng vi khuẩn trong nước muối dưa cải bắp, được trồng trên thạch đếm đĩa và thạch MRS, được lấy mẫu từ
lên men tự phát và có kiểm soát sử dụng lần lượt 2,5% và 4% NaCl. Giá trị là trung bình ± độ lệch chuẩn của kết quả
từ 3 thí nghiệm riêng biệt.

Ghi CFU / mL

Thạch đếm đĩa Thạch MRS

Tự phát Được kiểm soát Kiểm soát Tự phát Được kiểm soát Được kiểm soát

Thời gian (d) (4% NaCl) (4% NaCl) (2,5% NaCl) (4% NaCl) (4% NaCl) (2,5% NaCl)

6,28 ± 0,51a 7,24 ± 0,11b 7,11 ± 0,16b 4,73 ± 0,31a 5,71 ± 0,09b 5,88 ± 0,22b
6,59 ± 0,33a 7,00 ± 0,21a, 7,45 ± 0,22b 4,90 ± 0,26a 6,69 ± 0,15b 6,96 ± 0,18b
1 6,51 ± 0,29a b 7,18 ± 0,11b 7,63 ± 019c 5,62 ± 0,18a 6,95 ± 0,17b 7,12 ± 0,18b
7 6,78 ± 0,19a 8,02 ± 0,13b 7,94 ± 0,12b 5,92 ± 0,24a 7,63 ± 0,13b 7,27 ± 0,23b
14 7,21 ± 0,13a 7,72 ± 0,18b 8,11 ± 0,15c 6,26 ± 0,19a 7,37 ± 0,17b 7,08 ± 0,19b
21 6,79 ± 0,16a 7,71 ± 0,14b 7,51 ± 0,17b 5,46 ± 0,31a 7,06 ± 0,19b 6,97 ± 0,16b
28 35 42 6,04 ± 0,21 ND ND 3,79 ± 0,22 ND ND

a, b, c Các giá trị trong cùng một hàng có các chữ cái khác nhau sẽ khác nhau có
ý nghĩa (P <0,05). Quá trình lên men được coi là hoàn thành khi giá trị pH thấp hơn 3,5.

Một
Hình 1– (A) Các mẫu PFGE của NotI-tiêu hóa
cấu hình DNA bộ gen của vi khuẩn axit lactic toàn
an
Sự
&

bị cô lập từ dưa cải bắp có kiểm soát

lên men với các chất nuôi cấy khởi động Ln.

mesenteroides LMG 7954 (R1) và Lb.

phẩm
thực
sinh
vật
Vi
M:

plantarum L4 (R2). Phân lập vi khuẩn: KK1 (1);

KK2 (2); KK3 (3); KK5 (4); KK7 (5); KK13 (6);
KK9 (7); KK11 (8); KK12 (9); KK8 (10);
Chất đánh dấu khối lượng phân tử Lambda-DNA PFGE

(M1); Chuẩn kích thước DNA S. cerevisiae (M2).

(B) Dendrogram dựa trên UPGMA
phân nhóm của hệ số cosin của 10
các mẫu hạn chế do PFGE thu được.

B 30 40 50 60 70 80 90
100

KK2
KK7
KK3
Lb. plantarum L4
KK1
KK13
KK5
KK12
KK8
KK11
KK9
Ln. mesenteroides LMG 7954

Tập 76, Nr. 2, 2011 Tạp chí Khoa học Thực phẩm M127
Machine Translated by Google
Chủng probiotic cải thiện sản xuất dưa cải bắp. . .

Một B Hình 2 – Sự ức chế tăng trưởng của các chủng S.

aureus 3048 (A), S. aureus K 144 (B), E. coli

0,6
0,6 3014 (C), S. Typhimurium FP1 (D), B. cereus
TM2 (E) và B. subtilis ATCC 6633 (F) bởi
0,5
0,5
nước muối bắp cải lên men từ

0,4 lên men tự phát và có kiểm soát

0,4
không có và với độ pH được điều chỉnh đến 6,5. Tiêu chuẩn

0,3 0,3 sai số trung bình được chỉ ra (n = 3). Ký hiệu:

điều khiển; nước muối bắp cải tự phát

0,2 0,2 lên men (pH = 3,94); nước muối bắp cải
từ quá trình lên men có kiểm soát (pH = 3. 22); nước
0,1 0,1 muối bắp cải từ quá trình lên men tự phát

(pH = 6,5);
0
0 nước muối bắp cải từ quá trình lên men có kiểm soát
012468
012468 (pH = 6. 5);
thời gian (h)
thời gian (h)

C D
0,5

0,3
0,4

0,3 0,2

0,2

0,1

0,1

0 0
012468 012468

thời gian (h) thời gian (h)

E F
0,3 0,3

0,2 0,2

0,1 0,1

0 0
012468 012468
thời gian (h) thời gian (h)

Bảng 3– So sánh nồng độ axit lactic và giá trị pH giảm của 10 chủng vi khuẩn phân lập từ dưa cải bắp được kiểm soát
lên men với Ln. mesenteroides LMG 7954 và Lb. plantarum L4 trong quá trình phát triển trong môi trường MRS (các giá trị được xác định sau 3, 6 và
24 giờ nuôi cấy trong môi trường MRS).

Thời gian tu luyện

3 giờ 6 giờ 24 giờ

Chủng độ pH Axit lactic (g / L) độ pH Axit lactic (g / L) độ pH Axit lactic (g / L)

Ln. mesenteroides LMG 7954 Lb. 0,15 ± 0,02 3,02 ± 0,04 0,33 ± 0,09 5,33 ± 0,11 1,49 ± 0,05 11,12 ± 0,14

plantarum L4 Isolate KK1 Isolate 0,23 ± 0,01 3,74 ± 0,09 0,57 ± 0,10 6,12 ± 0,21 1,95 ± 0,07 16,98 ± 0,09
KK2 Isolate KK3 Isolate KK5 0,20 ± 0,01 3,61 ± 0,19 0,61 ± 0,11 6,92 ± 0,09 2,01 ± 0,04 17,23 ± 0,11
Isolate KK7 Isolate KK8 Isolate 0,17 ± 0,03 3,23 ± 0,26 0,58 ± 0,06 6,96 ± 0,12 1,81 ± 0,11 15,71 ± 0,12
KK9 Isolate KK11 Isolate KK12 0,19 ± 0,02 3,12 ± 0,13 0,49 ± 0,08 6,11 ± 0,17 1,93 ± 0,11 16,73 ± 0,19
Isolate KK13 0,13 ± 0,04 3,11 ± 0,16 0,73 ± 0,13 7,28 ± 0,21 1,86 ± 0,15 16,16 ± 0,21
0,17 ± 0,01 3,74 ± 0,03 0,69 ± 0,07 7,18 ± 0,13 1,88 ± 0,17 15,79 ± 0,12
0,23 ± 0,05 4,07 ± 0,12 0,63 ± 0,04 7,19 ± 0,22 1,70 ± 0,09 14,18 ± 0,06
0,16 ± 0,03 3,04 ± 0,14 0,29 ± 0,09 5,02 ± 0,25 1,47 ± 0,12 11,86 ± 0,13
0,08 ± 0,02 2,53 ± 0,17 0,21 ± 0,22 3,88 ± 0,27 1,32 ± 0,15 10,04 ± 0,22
0,10 ± 0,04 2,84 ± 0,22 0,18 ± 0,23 4,93 ± 0,31 1,67 ± 0,13 10,62 ± 0,16
0,11 ± 0,06 2,98 ± 0,05 0,35 ± 0,15 5,38 ± 0,21 1,38 ± 0,17 10,19 ± 0,15

M128 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 76, Nr. 2 năm 2011
Machine Translated by Google
Chủng probiotic cải thiện sản xuất dưa cải bắp. . .

(10 5 và 10 6), được đặc trưng là gam dương, dạng không có bào tử ing và 2007 và “Sản xuất và ứng dụng nuôi cấy probiotic” TP.

âm tính với catalase, 10 phân lập có tính axit hóa cao nhất 5039).

hoạt tính và sản lượng axit lactic cao nhất được chọn để kiểm tra nhiệt độ

lông (Bảng 3). Đặc điểm kiểu hình của Người giới thiệu

các phân lập vi khuẩn đã chọn được thực hiện bằng API 50CHL. Sáu trong số
các phân lập vi khuẩn dưa cải bắp cho thấy các mô hình lên men carbohydrate
tương tự như Lb. plantarum (tương tự với cơ sở dữ liệu
Balaban M, Ucar G. 2003. Ước tính axit dễ bay hơi trong gỗ và vỏ cây. Holtz Roh Werkst
61: 465–8.
Baranngou R, Yoon SS, Breidt F, Fleming HP, Klaenhammer TR. 2002. Nhận dạng và
đặc điểm của các chủng Leuconostoc Fallax được phân lập từ quá trình lên men dưa cải bắp công nghiệp.

chủng dao động từ 97,1% đến 99,3%) trong khi một chủng vi khuẩn phân lập Appl Environ Microbiol 68: 2877–84.

De Vuyst L. 2000. Các khía cạnh công nghệ liên quan đến việc áp dụng các nền văn hóa khởi động chức năng.
được chỉ định là Ln. mesenteroides, một là Lb. pentosus (97,8%). Thực phẩm Technol Biotechnol 38: 105–
12.

2 phân lập khác có tỷ lệ phần trăm tương tự rất thấp với Fleming HP, McFeeter RF, Daeschel MA. 1995. Lên men thực vật. Trong: Rehm HJ, Reed

G, biên tập viên. Công nghệ sinh học. Xuất bản lần thứ 2. New York: VCH Publishers Inc. trang 629–61.
một chủng cơ sở dữ liệu và không thể được xác định bằng API 50CHL. ´ ´ ´
c
Frece J, Kos B, Beganovic J, Vukovi Thử nghiệm in ˇskovic
Suˇ vivo củaJ.
các thuộc tính chức năng
2005.
Vì các phân tích hình thái và sinh hóa không đáng tin cậy bằng S, trong số ba chủng lợi khuẩn được chọn. World J Microbiol Biotechnol 21: 1401–
8.

Fuller R. 1992. Các vấn đề và triển vọng. Trong: Fuller R, biên tập viên. Probiotics - cơ sở khoa học.
xác định đặc điểm kiểu gen, phân tích sâu hơn các dòng vi khuẩn phân lập bằng
London, Vương quốc Anh: Chapman và Hall. tr 377–96.
PFGE đã được thực hiện (Hình 1A). Gần đây, một số tác giả đã Harris LJ. 1998. Vi sinh vật học lên men thực vật. Trong: Wood BJB, chủ biên. Mi crobiology của thực phẩm

lên men. Xuất bản lần thứ 2. London, Vương quốc Anh: Blackie Academic & Professional.
đã áp dụng DNA đa hình khuếch đại ngẫu nhiên (RAPD), phản ứng chuỗi poly
tr 45–72.
merase (PCR) và PFGE để xác định bổ sung Johanningsmeier SD, Fleming HP, Thompson RL, McFeeters RF. 2005. Hóa học và cảm quan

đặc tính của dưa cải bắp được sản xuất với các nền văn hóa khởi động Leuconostoc mesenteroides khác nhau
các loài từ hệ vi sinh dưa cải bắp (Baranngou và những người khác 2002;
kiểu hình malolactic. J Food Sci 70: 343–9.
Plengvidhya và những người khác 2007). Các mẫu PFGE của NotI-tiêu hóa Johanningsmeier SD, McFeeters RF, Fleming HP, Thompson RL. 2007. Ảnh hưởng của Leuconostoc

mesenteroides starter nuôi cấy trên quá trình lên men bắp cải với nồng độ muối giảm.
DNA bộ gen tiết lộ rằng 6 chủng phân lập cho thấy hơn 80%
J Food Sci 72: 166–72.
tương đồng với Lb. plantarum L4 và hơn 85% là Ln. Kos B. 2001. Khái niệm probiotic: điều tra trong ống nghiệm của vi khuẩn axit lactic. [Luận án Tiến sĩ] Croatia:

mesenteroides LMG 7954 (Hình 1B). 3 phân lập vi khuẩn khác Univ. của Zagreb. 144 tr. Có tại: Khoa Công nghệ Thực phẩm và Đại học Công nghệ Sinh học.
´
của Zagreb, Kaciˇ ceva 23.
´ ´ ´
đã hiển thị các mẫu PFGE cụ thể mà không thể xác định được sau Kos B, Suˇ ˇskovic J, Beganovi c J, Gjura ciˇ c K, Frece J, Iannaccone C, Canganella F. 2008. Tính toán ba

so sánh với các chủng tham chiếu này, nhưng có thể dẫn đến chủng probiotic được chọn để ứng dụng trong ngành thực phẩm. Thế giới

J Microbiol Biotechnol 24: 699–707.

việc xác định và mô tả đặc điểm của các loài vi khuẩn mới ´ ´
Kos B, Suˇ ˇskovic J, Goreta J, Mato ˇsic S. 2000. Ảnh hưởng của chất bảo vệ lên khả năng tồn tại của trực

có thể cải thiện hương vị và chất lượng dưa cải bắp. Mặc dù nhiều khuẩn Lacto acidophilus M92 trong điều kiện tiêu hóa mô phỏng. Food Technol Biotechnol 36:
121–7.
Các phương pháp dựa trên DNA, chẳng hạn như RAPD và các loại meth PCR khác ˇ ´ ´
toàn
an
Sự
&

Leboˇs A, Habjanic K, Kos B, Frece J, Beganovi c J, plantarum

với nước
Suˇ
L4 để
ˇskovic
ép sản
bắp xuất
cải.
J. 2008.
thức
Kỷ yếu
uống
Việc sử dụng Lactobacillus
củaprobiotic
nhau, có thể được áp dụng để phân biệt bộ khởi động được thêm vào
Đại hội Trung Âu lần thứ 4 về thực phẩm và Đại hội các nhà công nghệ thực phẩm Croatia lần thứ 6,
nuôi cấy giữa quần thể vi sinh vật ban đầu hiện diện trong các sản phẩm
phẩm
thực
sinh
vật
Vi
M:

Nhà công nghệ sinh học và nhà dinh dưỡng, 2008Tháng 15–17; Croatia, Cavtat: Phòng ngự của Croatia
thực phẩm có men; PFGE được coi là một trong những Nền kinh tế; 2008. quyển sách. 2: 319-26.

phương pháp đáng tin cậy để xác định chủng vi khuẩn và phân loại Leroy F, De Vuyst L. 2004. Vi khuẩn axit lactic như các chất nuôi cấy khởi động chức năng cho thực phẩm

công nghiệp lên men. Xu hướng Thực phẩm Khoa học kỹ thuật 15: 67–78.
´
phân giải ở cấp độ loài (Yeung và những người khác 2004). Dựa theo Mattila-Sandholm T, Myllarien P, Crittenden R, Mogensen G, Fonden R, Saarela M. 2002.

Những thách thức về công nghệ đối với thực phẩm chứa probiotic trong tương lai. Int Dairy J 12: 173–2.
Kết quả PFGE, Lb. plantarum L4 được chứng minh là phổ biến nhất ´
Penas E, Frisa J, Gomez, R, Vidal-Valverde C. 2010. Áp suất thủy tĩnh cao có thể cải thiện chất lượng vi sinh
các loài trong quá trình lên men có kiểm soát; do đó, sản xuất dưa cải bắp vật của dưa cải bắp trong quá trình bảo quản. Thực phẩm Contr 21: 524–8.

Plengvidhya V. Breid FJ, Lu Z, Fleming HP. 2007. Dấu vân tay DNA của vi khuẩn axit lactic trong
có thể được coi là thực phẩm probiotic với khoảng 107 CFU
lên men dưa cải. Appl Environ Microbiol 73: 7697–702.
Lb. plantarum L4 trên mỗi mL sản phẩm. Shah NP. 2001. Thực phẩm chức năng từ probiotics và prebiotics. Technol thực phẩm 55: 46–53.

Steinkraus K. 1983. Lên men lactic trong sản xuất thực phẩm từ rau, ngũ cốc

Sự kết luận và các loại đậu. Antonie van Leeuwenhoek 49: 337–48.
´ ´ ˇ ´
Suˇ ˇskovic J, Kos B, Beganovi c J, Lebo ˇs Pavunc A, Habjanic K, Mato ˇsic S. 2010. Hoạt động kháng khuẩn —

Kết quả của nghiên cứu này cho thấy rằng ứng dụng của
chủng lợi khuẩn Lb. plantarum L4 cùng với Ln. mesenteroides
đặc tính quan trọng nhất của probiotic và vi khuẩn axit lactic khởi động. Món ăn
Technol Biotechnol 48: 296–307.
´ ´
Hình thái Suˇ ˇskovic J, Kos ˇSic S, Besendorfer V. 2000. Ảnh hưởng của muối mật đối với sự sống sót và

LMG 7954, ảnh hưởng tích cực đến quá trình lên men bằng cách cải thiện B, Mato của chủng lợi khuẩn tiềm năng Lactobacillus acidophilus M92. World J Microbiol
Biotechnol 16: 673–8.
´ ´ ´
chất lượng của sản phẩm cuối cùng với các đặc tính bổ sung của probiotic, Suˇ ˇskovic J, Kos B, Mato ˇsic S, Mari c V. 1997. Tính chất lợi khuẩn của Lactobacillus plantarum L4.
Thực phẩm Technol Biotechnol 35: 107–
12.
rút ngắn đáng kể thời gian lên men và cung cấp
Tolonen M, Rajaniemi S, Pihlava JM, Johansson T, Saris PEJ, Ryhanen EL. 2004. Sự hình thành
khả năng lên men muối thấp, điều này rất quan trọng trong việc phân hủy
của nisin, các phân tử sinh học có nguồn gốc thực vật và hoạt động kháng khuẩn trong quá trình lên men nuôi cấy khởi đầu

nước thải khử muối. Hơn nữa, PFGE đã được chứng minh là một của dưa cải bắp. Thực phẩm Microbiol 21: 167–79.

phương pháp phân biệt giữa các chủng vi khuẩn và phát hiện chủng probiotic
ăn vào từ quá trình lên men dưa cải bắp có kiểm soát và
Tolonen M, Taipale M, Viander B, Pihlava JM, Korhonen H, Ryhanen EL. 2002. Có nguồn gốc từ thực vật
biomoleculs trong bắp cải lên men. J Agric Food Chem 50: 6798–
803.
Trias R, Badosa E, Montesinos E, Baneras L. 2008. Các chủng Leuconostoc bảo vệ sinh học chống lại

Vi khuẩn Listeria monocytogenes trong trái cây tươi và rau quả. Int J Food Microbiol 127: 91–
8.
có thể được sử dụng để nghiên cứu sự đa dạng di truyền của LAB từ một
Viander B, Maki M, Palva A. 2003. Tác động của nồng độ muối thấp, chất lượng muối đối với tự nhiên
hệ sinh thái tìm thấy trong rau lên men. lên men dưa cải quy mô lớn. Thực phẩm Microbiol 20: 391–5.

Wiander B, Ryhanen EL. 2005. Phòng thí nghiệm và quy mô lớn lên men bắp cải trắng thành

dưa cải bắp và nước ép dưa bắp cải bằng cách sử dụng sơ khai kết hợp với muối khoáng với hàm lượng thấp
Hàm lượng NaCl. Eur Food Res Technol 220: 191–5.

Sự nhìn nhận Yeung PSM, Kits CL, Cano R, Tong, PS, Sanders ME. 2004. Ứng dụng của kiểu gen và

phân tích kiểu hình để xác định chủng probiotic thương mại và sự liên quan. J Appl Microbiol
Các tác giả rất cảm ơn sự hỗ trợ kinh phí của Bộ 97: 1095–
104.

Yoon KY, Woodams EE, Hang YD. 2006. Sản xuất nước ép probiotic bằng vi khuẩn axit lactic.
của Khoa học và Công nghệ Cộng hòa Croatia (Dự án: “Probi otics, prebiotics
Biores Technol 97: 1427–30.

và nuôi cấy khởi động chức năng” - 058-0581990-

Tập 76, Nr. 2, 2011 Tạp chí Khoa học Thực phẩm M129