Machine Translated by Google

Đơn vị III

Các sản phẩm rau quả lên men (Dưa cải, dưa chuột & ô liu)

Bất cứ nơi nào rau được trồng và tiêu thụ, hầu như chắc chắn rằng các phiên bản lên men tồn tại. Hơn nữa,

mặc dù có nhiều loại rau được sản xuất trên khắp thế giới, các nguyên tắc liên quan đến sản xuất rau lên men rất

gần giống nhau. Giống như các loại thực phẩm lên men khác, các biến thể dễ quan sát chắc chắn tồn tại và dựa trên

thẩm mỹ

sở thích, cũng như các loại nguyên liệu thô có sẵn ở các vùng cụ thể.

Việc sản xuất rau lên men rất có thể phát triển từ việc ướp muối khô hoặc

ngâm nước muối. Muối rau là một phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến và đã được thực hành hàng ngàn năm ở châu

Âu, Trung Đông và châu Á, và trong vài thế kỷ ở châu Mỹ. Nói chung, muối hoặc nước muối được thêm vào nguyên liệu

tươi như một chất hỗ trợ bảo quản, sau đó hỗn hợp này được đóng gói vào các thùng chứa thích hợp và bảo quản ở

nhiệt độ môi trường. Nếu nồng độ muối không quá cao, thực hành này sẽ tạo điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của

vi khuẩn axit lactic có trong tự nhiên. Quá trình lên men sau đó không chỉ giúp tăng cường khả năng bảo quản mà

còn tạo ra hương vị và mùi thơm đặc trưng rất đáng mong đợi.

Sản phẩm và tiêu dùng

Ở Hoa Kỳ, về cơ bản chỉ có ba sản phẩm rau lên men là

được sản xuất và tiêu thụ trên quy mô lớn. Chúng bao gồm dưa cải bắp, dưa chua và ô liu. Nguyên liệu cho những sản

phẩm này - bắp cải, dưa chuột và ô liu - là những thực phẩm có độ ẩm cao, ít protein hoặc chất béo (ngoại trừ ô

liu) và vừa đủ carbohydrate lên men để hỗ trợ quá trình lên men (Bảng 7.1).

Các loại rau lên men khác, chẳng hạn như ớt, súp lơ và cà chua xanh, cũng

được sản xuất, nhưng chúng gần như không phổ biến (ít nhất là ở phương Tây).

hoặc các sản phẩm rau muối chua được chế biến bằng cách thêm hỗn hợp giấm, muối và hương liệu vào rau tươi.

1. Dưa cải bắp

Rất ít thực phẩm lên men được sản xuất trong một quy trình có vẻ đơn giản như dưa cải bắp (Hình 7.1). Chỉ

cần hai thành phần, bắp cải và muối, và một khi các thành phần này

được trộn đúng cách, nhà sản xuất chỉ cần làm rất ít việc cho đến khi lên men.

hoàn thành. Sự đơn giản của quy trình được phản ánh bởi Tiêu chuẩn Hoa Kỳ, trong đó tuyên bố rằng

Dưa cải bắp là “sản phẩm có hương vị axit đặc trưng, thu được bằng quá trình lên men hoàn toàn, chủ yếu là lactic,

của bắp cải cắt nhỏ và được chế biến thích hợp với sự có mặt của không ít hơn 2% cũng như
Machine Translated by Google

hơn 3% muối. ”Sau khi lên men, dưa cải bắp không được chứa ít hơn 1,5% axit (được biểu thị bằng axit lactic).

Việc sản xuất dưa cải bắp bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu thô.

Mặc dù có nhiều giống bắp cải khác nhau, nhưng bắp cải trắng thường được sử dụng vì nó có tác dụng nhẹ,

hương vị hơi ngọt và chứa 5% hoặc nhiều hơn các loại đường có thể lên men (chủ yếu là một lượng tương đương glucose

và fructose, với một lượng nhỏ sucrose). Bắp cải được sử dụng để làm dưa cải bắp phải đủ độ chín và ít lá bên ngoài.

Một số nhà sản xuất cho phép đầu bắp cải héo trong một hoặc hai ngày.

bắp cải

loại bỏ lá bên ngoài và lõi

rửa

thái sợi và muối

cho vào thau và

trộn đều

lên men

bao gói

thanh trùng làm

lạnh

Băm nhỏ và ướp muối

Sau khi loại bỏ các lá bên ngoài và bất kỳ lá hư hỏng nào, đầu bắp cải được rửa sạch và khoan lấy phần lõi. Bắp cải

(cùng với phần lõi) được cắt nhỏ (theo quy cách của nhà sản xuất) để làm bẹ. Sau đó, lá vụn được cân và chuyển trực

tiếp đến bồn chứa hoặc trước tiên được gửi vào bồn hoặc xe đẩy và sau đó được chuyển vào bồn chứa. Muối có thể được

thêm vào khi ván ép được vận chuyển hoặc có thể được thêm vào ván ép khi nó đến bể chứa. Trong cả hai trường hợp,

cả lượng muối được thêm vào và cách thức trộn và phân phối xảy ra đều rất quan trọng.

Thông thường, từ 2% đến 2,5% muối được thêm vào (theo trọng lượng), mặc dù 2,25% thường được coi là

là tối ưu. Các vấn đề gần như chắc chắn sẽ xảy ra nếu thêm quá nhiều hoặc không đủ muối
Machine Translated by Google

hoặc nếu muối không được phân phối đồng đều, vì muối thực hiện một số chức năng thiết yếu trong quá

trình lên men dưa cải bắp. Rất nhanh sau khi muối được trộn với bắp cải cắt nhỏ, nước bắt đầu khuếch

tán ra ngoài từ bên trong mô thực vật ra môi trường bên ngoài, do sự thẩm thấu đơn giản. Nước muối

tạo thành cũng chứa đường và các chất dinh dưỡng hòa tan khác sẽ khuếch tán ra ngoài theo nước. Do

đó, chính pha nước này cuối cùng đóng vai trò là vị trí cho hầu hết các

hoạt động của vi sinh vật.

Tiếp theo, muối (hòa tan trong nước muối) cung cấp các điều kiện chọn lọc để ngăn cản sự phát

triển của hầu hết các vi sinh vật không phải vi khuẩn lactic mà nếu không sẽ cạnh tranh với hệ vi

sinh vi khuẩn lactic. Mặc dù muối ở nồng độ chỉ 2,25%, thông thường không đủ để ức chế tất cả các vi

khuẩn bản địa, không phải vi khuẩn lactic, nhưng nó đủ để cung cấp cho vi khuẩn axit lactic

với lợi thế tăng trưởng đáng kể. Hơn nữa, kết hợp với các yếu tố môi trường khác, tác động chọn lọc

của nồng độ muối tương đối vừa phải này có thể được tăng lên đáng kể (thảo luận bên dưới). Hơn nữa,

một khi độ pH đã được giảm xuống do sản xuất axit hữu cơ, sự kết hợp của muối và axit góp phần đáng

kể vào việc bảo quản lâu dài

thuộc tính của thành phẩm. Cuối cùng, muối mang lại hương vị mong muốn cho sản phẩm và giúp duy trì

kết cấu giòn bằng cách ngăn chặn sự mềm của các mô.

Trộn

Bắp cải muối và thái nhỏ sau đó được cho vào thùng và trộn đều để phân phối

muối. Như đã lưu ý ở trên, trộn là một bước quan trọng, bởi vì các vùng cục bộ bên trong vật liệu

không đồng nhất có thể chứa nhiều hơn hoặc ít hơn 2,25% muối đã được thêm vào hỗn hợp lớn. Do đó,

trong các túi đó, hoàn toàn có khả năng là nồng độ muối có thể thay đổi đáng kể, có thể lên tới 0,1%.

Điều này có thể dẫn đến sự kiểm soát ức chế quá ít hoặc quá nhiều đối với các sinh vật cư trú trong

vi môi trường đó. Nếu các sinh vật hư hỏng có thể phát triển, các sản phẩm của chúng (ví dụ: chất

nhờn, chất màu, mùi vị khác) có thể tích tụ và, khi dưa cải bắp được trộn trước khi đóng gói, sẽ làm

ô nhiễm toàn bộ lô sản phẩm. Cần lưu ý rằng mức độ muối cao có thể thúc đẩy sự hư hỏng dễ dàng giống

như mức độ muối thấp. Ví dụ, khuyết tật “màu hồng” là do sự phát triển của nấm men chịu mặn mà thông

thường sẽ bị ngăn chặn bởi vi khuẩn axit lactic mà sự phát triển của chúng bị suy giảm ở nồng độ muối

cao.

Theo truyền thống, quá trình lên men dưa cải bắp được thực hiện trong các thùng gỗ. Cọc gỗ

xe tăng vẫn được sử dụng; tuy nhiên, hiện nay các thùng bê tông đã trở nên phổ biến. Sau này được lót

bằng sợi thủy tinh hoặc nhựa, và có thể chứa tới 50.000 Kg. Bắp cải được bao phủ bởi một vật liệu giống

như nhựa, bạt, đủ lớn để phủ lên các thành của bể. Sau đó, nước (hoặc nước muối) được đặt lên trên để

làm nặng bắp cải và đẩy ra ngoài và loại trừ không khí. Điều này cũng làm giảm sự tiếp xúc với các sinh

vật trong không khí, vật chất lạ và côn trùng. Trọng lượng càng làm tăng thêm sự hình thành của nước

muối, nước muối này sẽ sớm bao phủ hoàn toàn bắp cải đã cắt nhỏ.

Lên men

Quá trình lên men dưa cải bắp từ lâu đã trở thành chủ đề thu hút sự quan tâm của các nhà vi

sinh vật học thực phẩm cũng như các nhà sinh thái học vi sinh vật. Trên thực tế, nhiều chất sinh hóa và
Machine Translated by Google

Các chi tiết vi sinh của quá trình lên men dưa cải bắp đã được mô tả từ rất lâu trước đây vào những năm 1930.

Sự quan tâm này chắc chắn là do phần lớn, do bản chất của quá trình lên men, trong đó nó liên quan đến một

số vi sinh vật tự nhiên khác nhau hoạt động như một phần của hệ sinh thái phức tạp. Các báo cáo gần đây cho

thấy vi khuẩn cũng có thể đóng một vai trò quan trọng trong hệ sinh thái vi sinh vật của quá trình lên men

dưa cải bắp.

Việc sản xuất dưa cải bắp và nhiều loại rau lên men khác phụ thuộc vào sự kế thừa của các sinh vật

có trong nguyên liệu tự nhiên. Một số xuất hiện sớm trong quá trình lên men, thực hiện một chức năng cụ thể,

và sau đó, cho tất cả các mục đích thực tế, biến mất khỏi sản phẩm. Ngược lại, các sinh vật khác xuất hiện

muộn hơn trong quá trình lên men và sau đó duy trì ở mức trung bình đến cao trong suốt thời gian của quá

trình lên men và sau lên men. Tuy nhiên, sự tăng trưởng của những sinh vật xảy ra muộn trong quá trình phụ

thuộc vào những sinh vật đã phát triển trước đó và đã thiết lập các điều kiện môi trường thích hợp.

Hoạt động của vi sinh vật bắt đầu ngay sau khi nước muối hình thành. Ban đầu, khí quyển là khí quyển hiếu

khí, với thế oxy hóa khử (hoặc giá trị Eh) trên 200 mV. Tuy nhiên, các tác động tổng hợp của việc loại trừ

không khí và hô hấp còn lại và tiêu thụ oxy của tế bào thực vật nhanh chóng làm giảm Eh và làm cho môi trường

trở nên yếm khí. Do đó, pseudomonads, nấm và các vi sinh vật hiếu khí bắt buộc khác có thể xuất hiện ban đầu

ở mức độ cao, có rất ít cơ hội để

sự phát triển. Một số sinh vật này cũng nhạy cảm với muối, làm giảm khả năng phát triển của chúng trong môi

trường này. Tuy nhiên, ở nhiệt độ được sử dụng trong quá trình lên men dưa cải bắp (20 ° C đến 25 ° C), nhiều

sinh vật ưa mặn, ưa muối, ưa bản địa khác có thể phát triển, bao gồm Enterobacter, E. coli, Erwinia và các

loại coliform khác. Thay vào đó, những sinh vật này chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn, có lẽ ít nhất là

vài giờ, do sự cạnh tranh của vi khuẩn axit lactic và tác động ức chế của axit do vi khuẩn này tạo ra. Quá

trình lên men lactic trong dưa bắp cải xảy ra theo một loạt các giai đoạn hoặc trình tự chồng chéo nhau. Các

giai đoạn này và sự diễn thế của vi sinh vật liên quan đến từng giai đoạn đã được nghiên cứu rất kỹ.

Đáng chú ý, quá trình lên men hầu như luôn theo cùng một mô hình.

Giai đoạn đầu tiên, được gọi là giai đoạn khởi đầu hoặc giai đoạn dị ứng hoặc khí, là

được đánh dấu bằng sự tăng trưởng của Leuconostoc mesenteroides. Sinh vật này chịu mặn và có

giai đoạn trễ tương đối ngắn và tốc độ tăng trưởng cao ở nhiệt độ thấp (15 ° C đến 18 ° C). Quan trọng,

nó chuyển hóa đường thông qua con đường dị phân, tạo ra axit lactic và axit axetic, CO2 và etanol. Môi

trường axit (0,6% đến 0,8%, là axit lactic) được tạo ra bởi sự phát triển của L. mesenteroides không chỉ ức

chế các đối thủ cạnh tranh không lactic, mà nó còn tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn axit lactic khác.

Việc tạo ra CO2 cũng góp phần làm cho môi trường trở nên kỵ khí hơn (thấp hơn _200 mV), điều này lại tạo

điều kiện cho vi khuẩn axit lactic kỵ khí hơn.

Tuy nhiên, cuối cùng, khi nồng độ axit đạt đến 1,0%, bản thân L. mesenteroides bị ức chế và trong vòng bốn

đến sáu ngày, sinh vật này hầu như không thể phát hiện được.

Trong giai đoạn tiếp theo hoặc giai đoạn sơ cấp, tương đồng hoặc không ở dạng khí, sự giảm

Quần thể Leuconostoc trùng hợp với sự kế thừa của một số vi khuẩn axit lactic khác, đáng chú ý nhất là

Lactobacillus plantarum và ở mức độ thấp hơn là Lactobacillus brevis. Mặc dù L. plantarum là một dị vật

chuyển hóa tự nhiên (có nghĩa là nó có khả năng trao đổi chất để lên men
Machine Translated by Google

các loại đường khác nhau thông qua các con đường dị phân tử đồng loại) và L. brevis là một dị vật phân sinh bắt

buộc, cả hai sinh vật đều là những sinh vật sản xuất axit mạnh, gần như tăng gấp đôi hàm lượng axit lên khoảng 1,4%

đến 1,6%. Chúng cũng khá bền trong môi trường axit này và chiếm ưu thế trong quá trình lên men trong giai đoạn này

(đặc biệt là L. plantarum). Tuy nhiên, không có gì lạ đối với các vi khuẩn axit lactic khác, bao gồm Pediococcus

pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus cuvatus, và Enterococcus sp., Có mặt trong quá trình lên men

chính. Cuối cùng, khi độ axit đến gần 1,6% và độ pH giảm xuống dưới 4,0, chỉ L. plantarum chịu được axit mới có

thể phát triển. Toàn bộ quá trình có thể mất đến một đến hai tháng và quá trình lên men thường được coi là hoàn

thành khi độ axit là khoảng 1,7%, với độ pH từ 3,4 đến 3,6.

Đóng gói và chế biến

Tại Hoa Kỳ, các sản phẩm thương mại thường được chế biến bằng nhiệt, giống như các loại thực phẩm có hàm

lượng axit cao khác ở khoảng 75 ° C, trước khi đóng gói trong lon hoặc lọ. Các sản phẩm này về cơ bản là vô trùng

thương mại và ổn định ở nhiệt độ phòng. Ngoài ra còn có một thị trường cho

Dưa cải chua không tiệt trùng, bảo quản lạnh được đóng gói trong lọ thủy tinh hoặc túi ni lông kín

(nhiều túi). Các sản phẩm này cũng có thời hạn sử dụng lâu dài, được cung cấp các chất chống co ngót, chẳng hạn như

muối benzoat và sulfit, được thêm vào và sản phẩm được giữ lạnh.

2. Dưa chuột

Theo nghĩa chung, dưa chua dùng để chỉ bất kỳ loại rau (hoặc trái cây) nào được bảo quản bằng muối hoặc

axit. Chắc chắn, loại rau thường được kết hợp với dưa chua là dưa chuột. Hiện nay,

khoảng một nửa tổng sản lượng dưa chuột (1 tỷ Kg) ở Hoa Kỳ được sử dụng làm dưa chua.

Dưa chua và công nghệ muối chua có lịch sử lâu đời và phong phú. Dưa chuột được đưa từ Ấn Độ đến Trung Đông khoảng

4.000 năm trước, và các phiên bản chữa khỏi đã được ăn cách đây ít nhất 3.000 năm. Cleopatra ủng hộ việc tiêu thụ

dưa muối, cho rằng họ phải chịu trách nhiệm (một phần) cho vẻ đẹp của bà. Nhà sử học và nhà khoa học tự nhiên La

Mã cổ đại Pliny the Elder và những người cùng thời với ông, các hoàng đế La Mã Julius Caesar và Tiberius, đều thích

dưa chua. Columbus đã giới thiệu dưa chua đến châu Mỹ, cuối cùng dẫn đến nguồn gốc của ngành công nghiệp dưa muối

ở Lower East Side của Thành phố New York. Những người cha sáng lập người Mỹ là George Washington, John Adams và

Thomas Jefferson được cho là đã lấy cảm hứng từ dưa muối. Tại Hoa Kỳ, dưa chua thường được chia thành ba nhóm khác

nhau, dựa trên phương tiện sản xuất của chúng. Dưa chua tươi đóng gói chỉ đơn giản là dưa chuột được đóng gói trong

lọ, phủ giấm và các hương liệu khác, sau đó được thanh trùng bằng nhiệt. Chúng có thời hạn sử dụng lâu dài, ngay

cả ở nhiệt độ phòng. Dưa chua tươi đóng gói có vị giòn, chua nhẹ và được ưa chuộng nhất.

Dưa chua trong tủ lạnh cũng được làm bằng cách đóng gói các lọ dưa chuột với giấm và các hương liệu khác

nhau, nhưng chúng không được làm nóng. Thay vào đó, những loại dưa chua này được bảo quản trong tủ lạnh, tạo độ

giòn, giòn và màu xanh tươi. Mặc dù có thể lên men nhẹ, nhưng dưa chua để trong tủ lạnh có thời hạn sử dụng ngắn

hơn so với dưa chua tươi đóng gói. Natri benzoat thường được thêm vào dưới dạng
Machine Translated by Google

chất bảo quản. Việc sản xuất cả dưa chua tươi đóng gói và làm lạnh đều nhanh chóng, dễ dàng và chỉ cần

vài bước (Hình 7.4).

Sản xuất dưa chua lên men

Các bước quy trình thực tế được sử dụng để sản xuất dưa chua lên men tương tự như các bước được

sử dụng để làm dưa cải bắp. Cả hai đều dựa vào muối, loại trừ oxy và vi khuẩn kỵ khí để cung cấp các

điều kiện môi trường thích hợp cần thiết để chọn lọc cho sự phát triển của vi khuẩn axit lactic tự nhiên.

Tuy nhiên, có một số khác biệt giữa quá trình lên men dưa chua và dưa cải bắp. Thứ nhất, nồng độ muối

cao hơn nồng độ muối sử dụng cho dưa cải bắp, dẫn đến sự phát triển của hệ vi sinh kém đa dạng hơn. Ngoài

ra, một loại nước muối, chứ không phải muối khô, được sử dụng để lên men dưa chua. Thật vậy, các nền văn

hóa như vậy hiện đã có sẵn và một số (nhưng không nhiều) các nhà sản xuất dưa muối đã áp dụng các quy

trình lên men có kiểm soát.

Quá trình sản xuất dưa chua lên men bắt đầu từ việc lựa chọn và phân loại dưa chuột (Hình 7.5).

Chỉ những quả dưa chuột nhỏ hoặc chưa trưởng thành, được thu hoạch khi chúng còn xanh và săn chắc,

dùng cho dưa chua. Sau đó chúng được rửa sạch, phân loại và chuyển vào bể chứa, và dung dịch nước muối là

thêm. Nước muối thường chứa ít nhất 5% muối (hoặc khoảng 20 ° salometer, trong đó 100 ° salometer = 26%

muối). Bởi vì tỷ lệ muối ngâm dưa chuột là gần 1: 1, nên thực tế nồng độ muối thực tế sẽ ít hơn. Đối với

cái gọi là dưa muối kho, có thể được giữ với số lượng lớn trong thời gian dài, nước muối ban đầu có thể

chứa 7% đến 8% muối, tiếp theo là thêm muối để nâng tổng nồng độ muối lên trên 12%. Đối với dưa muối

loại thì là chính hãng, ngâm nước muối

Machine Translated by Google

nồng độ thường từ 7,5% đến 8,5%. Cỏ dại thì là cũng được thêm vào, thường ở dạng hạt hoặc dầu. Phải

cẩn thận khi cân dưa chuột xuống, vì sức nổi của dưa chuột có thể làm cho những quả dưa ở đầu bị

hỏng. Các bể lớn được sử dụng bởi dưa muối lớn

Các nhà sản xuất thường đặt ở ngoài trời và do đó nhiệt độ có thể thay đổi từ 15 ° C đến 30 ° C.Nhiệt

độ càng thấp, thời gian hoàn thành quá trình lên men càng lâu. Do đó, ở Michigan (nhà sản xuất dưa

chua lớn nhất phía bắc), quá trình lên men có thể cần đến hai tháng,

trong khi ở Bắc Carolina (nhà sản xuất chính phía Nam), quá trình lên men có thể hoàn tất trong ba

tuần. Vào cuối quá trình lên men, độ pH sẽ là khoảng 3,5, với độ chua từ 0,6% đến 1,2% (như lactic).

Lên men dưa chua

Như đã nói ở trên, nồng độ muối cao được sử dụng trong sản xuất dưa muối khiến quá trình lên

men diễn ra hoàn toàn khác với trong dưa cải bắp. Chỉ những loại dưa chua được làm bằng cách sử dụng

nước muối ít hơn 5% muối sẽ cho phép L. mesenteroides phát triển. Mặc dù quá trình lên men dị loại

có thể thúc đẩy sự phát triển hương vị đa dạng hơn, nhưng sự hình thành
Machine Translated by Google

số 8

CO2 là không mong muốn, bởi vì nó có thể dẫn đến các khuyết tật của bộ tạo bọt hoặc bộ nổi (xem bên dưới). Hơn thế nữa,

nước muối thấp cũng có thể cho phép sự phát triển của các thành viên không mong muốn của hệ thực vật tự nhiên, bao gồm

coliforms, Bacillus, Pseudomonas và Flavobacterium. Ở nồng độ muối từ 5% đến 8%, sự phát triển của Leuconostoc

bị ức chế và thay vào đó quá trình lên men được bắt đầu bởi Pediococcus sp. và L. plantarum. Nước muối lên

men dưa chua thường chứa nồng độ muối và axit hữu cơ cao và có độ pH nhỏ hơn 4,5. Những điều kiện này đặc

biệt ức chế đối với coliforms, pseudomonads, bacilli, clostridia và các vi khuẩn không axit lactic khác,

những vi khuẩn này có thể gây ra các vấn đề về hương vị và kết cấu. Trên thực tế, môi trường này rất khó đối

với vi khuẩn axit lactic. Tuy nhiên, loài sau đã phát triển các hệ thống sinh lý tinh vi giúp chúng có thể

tồn tại trong những hoàn cảnh rất khó chịu.

Sau khi lên men, dưa muối kho có thể được giữ vô thời hạn trong nước muối. Tuy nhiên, những

dưa chua không thể ăn trực tiếp mà phải khử muối bằng cách chuyển qua nước. Sau một số lần thay đổi (một quá

trình được gọi là làm mới), nồng độ muối giảm xuống còn khoảng 4%. Sau đó, chúng được sử dụng chủ yếu cho các

món ăn ngon và các sản phẩm dưa muối đã qua chế biến khác.

3. Ô liu

Ô liu không chỉ đề cập đến sản phẩm thường có vị mặn, có tính axit được gọi là ô liu để bàn, mà còn

đề cập đến trái cây mà chúng được tạo ra. Trên thực tế, công dụng chính của ô liu thô là dầu ô liu — nhiều hơn

90% tổng sản lượng ô liu trên toàn thế giới được sử dụng để lấy dầu và chỉ từ 7% đến 10% được tiêu thụ dưới

dạng ô liu để bàn. Hiện nay, khoảng 90% đến 95% ô liu được trồng ở California được sử dụng để sản xuất ô liu

để bàn (làm cho California nằm trong số những quốc gia dẫn đầu về sản xuất ô liu).

Mặc dù ô liu lên men phổ biến ở châu Âu và các khu vực sản xuất ô liu khác, hầu hết ô liu để bàn được sản

xuất và tiêu thụ ở Hoa Kỳ không được lên men. Trên thực tế, hơn 70% thị trường ô liu của Hoa Kỳ bao gồm ô liu

được ngâm nước muối và đóng hộp đơn giản (do đó, loại này được gọi là ô liu kiểu California).

Sản xuất ô liu lên men

Có ba kiểu hoặc kiểu ô liu để bàn chính, dựa trên phương pháp sản xuất của chúng

(Hình 7–7). Ô liu kiểu Tây Ban Nha (hoặc kiểu Tây Ban Nha xanh) được xử lý bằng natri hydroxit

(dung dịch kiềm) và lên men. Ô liu chín kiểu Hy Lạp hoặc đen tự nhiên không được xử lý bằng dung dịch kiềm

mà được lên men. Quá trình lên men cho cả hai loại đều được thực hiện bởi hệ vi sinh tự nhiên, giống như quá

trình lên men đối với các loại rau lên men khác (thảo luận bên dưới). Loại ô liu thứ ba là kiểu chín đen hoặc

xanh. Chúng được xử lý bằng dung dịch kiềm, nhưng không được lên men. Chúng cũng có thể trải qua một quá

trình xử lý sục khí đặc biệt để thúc đẩy quá trình oxy hóa các sắc tố và chuyển đổi màu xanh lá cây thành màu đen.

Đây là loại được gọi là ô liu kiểu California.

Machine Translated by Google

Kiểu Tây Ban Nha

Ô liu kiểu Tây Ban Nha được thu hoạch khi màu da xanh hoặc vàng rơm. họ đang

sau đó được xử lý bằng dung dịch kiềm trong bốn đến mười hai giờ ở 15 ° C đến 20 ° C để khử bitterit ô liu

thông qua quá trình thủy phân oleuropein. Nồng độ dung dịch kiềm có thể dao động từ 0,5% đến 3,5%, tùy thuộc

vào kích cỡ và loại ô liu. Khi dung dịch kiềm đã thấm đến ngay bên ngoài hố (khoảng hai phần ba con đường từ vỏ

đến trung tâm), ô liu được rửa trong một đến ba chu kỳ xả nước để loại bỏ dung dịch kiềm. Độ pH của ô liu sau

khi rửa phải nhỏ hơn 8,0. Mặc dù ở đó

Nếu ô liu còn sót lại một ít dung dịch kiềm, một chút vị đắng có thể vẫn còn, đó là đặc điểm của những ô liu

này. Sau khi rửa, ô liu được chuyển đến các thùng hoặc thùng và thêm một loại nước muối có nồng độ muối khác

nhau. Đối với một số ô liu, nước muối 10% đến 15% được sử dụng (cho nồng độ thực tế từ 6% đến 9%), trong khi

những quả khác bắt đầu với nước muối ít hơn (5% đến 6%) và muối được thêm vào sau đó để tạo ra chất cuối cùng

có thể so sánh được. nồng độ. Glucose có thể được thêm vào để phục hồi lượng đường bị mất trong quá trình xử

lý dung dịch kiềm và các bước rửa. Ô liu ngâm nước muối sau đó được giữ ở 22 ° C đến 26 ° C. Mặc dù quần thể

vi sinh vật nội sinh bị giảm bởi các xử lý dung dịch kiềm và rửa, môi trường sản xuất ô liu vẫn chứa nhiều loại

vi sinh vật. Trên thực tế, có một cơ hội cho sự phát triển của coliforms,

Pseudomonas, Bacillus, Clostridium và các vi khuẩn Gram âm và Gram dương khác trong hai đến bốn ngày đầu tiên,

đặc biệt khi sử dụng nước muối ít muối và trước khi bắt đầu lên men lactic một cách nghiêm túc. Cái gọi là giai

đoạn đầu tiên của quá trình lên men sau đó được theo sau
Machine Translated by Google

10

ở giai đoạn thứ hai, chủ yếu do L. mesenteroides và Pediococcus sp. Khi độ pH gần đến 5,0, các chất không sơn

bị ức chế và nước muối chỉ bao gồm vi khuẩn axit lactic. Sau hai đến ba tuần, L. plantarum, L. brevis,

Lactobacillus fermentum và các lactobacilli khác thay thế leuconostocs, và cuối cùng L. plantarum chiếm ưu thế

trong giai đoạn thứ ba của quá trình lên men. Tuy nhiên, sự xuất hiện của các loại nấm men biến dạng ở giai

đoạn cuối của quá trình lên men không phải là hiếm, cũng không phải là không mong muốn, vì chúng có thể tạo

ra etanol, acetaldehyde và các hợp chất hương vị khác. Ngược lại, cần tránh sự phát triển của vi khuẩn

Propionibacterium acnes , vì sinh vật này có thể tăng độ pH bằng cách lên men axit lactic.

Khi quá trình lên men hoàn tất, độ pH cuối cùng sau ba đến bốn tuần (hoặc lâu hơn đối với

ô liu lên men trong thùng) phải nằm trong khoảng từ 3,5 đến 4,2, với độ axit có thể chuẩn độ (như lactic) từ

0,8 đến 1,0. Sau quá trình lên men, ô liu kiểu Tây Ban Nha có thể được làm nhỏ, rỗ và nhồi (ví dụ: với bánh

pía), hoặc đóng gói trực tiếp vào lọ. Việc thanh trùng để tăng thời hạn sử dụng là tùy chọn.

Kiểu Hy Lạp

Có một số khác biệt đáng kể giữa kiểu ô liu kiểu Hy Lạp và các loại ô liu khác. Ngày thứ nhất,

những quả ô liu này có màu đen tự nhiên khi chúng được thu hoạch, trái ngược với màu đen kiểu California

ô liu dựa vào quá trình oxy hóa để tạo ra các sắc tố đen. Thứ hai, ô liu kiểu Hy Lạp không được xử lý dung

dịch kiềm, mang lại hương vị đắng hơn. Thứ ba, quá trình lên men không chỉ được thực hiện bởi vi khuẩn axit

lactic, mà còn bởi nấm men, vi khuẩn không axit lactic và thậm chí cả nấm. Một số sinh vật không lactic này

(ví dụ, Pseudomonas và Enterobacteriaceae) có thể thực sự tồn tại trong nước muối, mặc dù ở mức độ thấp, trong

vài tuần trước khi chúng bắt đầu suy giảm. Do đó, các sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men không chỉ bao

gồm axit lactic mà còn bao gồm axit axetic, axit xitric, axit malic, CO2 và etanol. Quá trình lên men hỗn hợp

này có thể tạo ra một sản phẩm ít axit hơn với độ pH cuối cùng cao tới 4,5 và độ axit nhỏ hơn 0,6%. Nồng độ

nước muối thấp hơn (5% đến 10%) có thể góp phần vào hệ thực vật đa dạng hơn phát triển trong những quả ô liu

này.

Một loại ô liu lên men khác được làm theo cách tương tự (tức là không xử lý dung dịch kiềm) là ô liu

Sicilia. Sự khác biệt chính giữa những quả ô liu này và những quả ô liu Hy Lạp là

rằng ô liu Sicily có màu xanh lá cây (giống như ô liu Tây Ban Nha). Ngoài ra, trong khi lactobacilli là chính

vi khuẩn tham gia vào quá trình lên men, loài chiếm ưu thế dường như là Lactobacillus casei, một sinh vật

thường không liên quan đến ô liu lên men.

Ripe- hoặc kiểu California

Ô liu kiểu California là loại ô liu được tiêu thụ phổ biến nhất ở Hoa Kỳ. Cả hai phiên bản màu đen và

xanh lá cây đều được sản xuất từ cùng một nguyên liệu ban đầu: ô liu xanh (với một

một chút má hồng đỏ anh đào). Đối với cả hai loại, ô liu được xử lý bằng dung dịch kiềm, như đã mô tả ở trên

đối với ô liu Tây Ban Nha, ngoại trừ một số ứng dụng được sử dụng. Trong trường hợp ô liu xanh, loại bỏ dung

dịch kiềm và rửa ô liu trong nước, sau đó thêm nước muối loãng. Ô liu sau đó được đóng hộp (sau một bước làm

rỗ, nếu muốn) và được chế biến bằng nhiệt như một loại thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp.
Machine Translated by Google

11

Đối với ô liu đen, ô liu đã qua xử lý dung dịch kiềm được sục khí mạnh giữa các ứng dụng

dung dịch kiềm để thúc đẩy phản ứng làm sẫm màu. Quá trình sục khí có thể được thực hiện bằng tay,

bằng cách khuấy hoặc bằng cơ học, bằng cách phun trực tiếp không khí vào bể chứa. Phương pháp thứ

hai được ưa thích hơn vì nó nhanh hơn và giảm cơ hội hư hỏng. Không khí, hay cụ thể hơn là oxy,

thúc đẩy phản ứng oxy hóa hóa học, trong đó các hợp chất phenolic được trùng hợp để tạo thành các

sắc tố màu nâu đầu tiên, sau đó là màu đen. Trong quá trình tiếp xúc với không khí, nồng độ của hai

phenol, đặc biệt là hydroxytyrosol và axit caffeic, giảm, khi màu đen tăng lên. Sắt ion có thể tạo

phức với phenol bị oxy hóa; do đó, muối sắt thường được thêm vào những quả ô liu này để cố định màu

và ngăn ngừa phai màu.