CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY SẤY DẺO

1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về sản phẩm trái cây sấy dẻo

Trái cây sấy dẻo là một sản phẩm khá phổ biến trên thị trường với nhiều loại sản
phẩm đa dạng và phong phú. Trái cây sấy dẻo là một loại sản phẩm được chế biến từ
trái cây thông qua quá trình sấy khô. Quá trình này giúp loại bỏ nước trong trái cây, từ
đó kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra một sản phẩm có vị ngon, mềm mịn và bền
vững.

Công nghệ sấy dẻo là một công nghệ chế biến thực phẩm sau thu hoạch tiên tiến hiện
nay. Việc sấy sẽ làm mất đi một phần nước trong nguyên liệu. Nguyên lý của quá trình
sấy dẻo là sấy nhờ sức gió trong buồng kín, được duy trì ở nhiệt độ 50 - 70oC, tương
đương với nhiệt độ phơi sản phẩm dưới nắng và hoàn toàn không có hiện tượng thấm
dầu hay caramel hóa. Trong quá trình sấy, hơi nước bắt đầu thoát ra và sản phẩm dần
khô lại. Khi đến độ ẩm nhất định, sản phẩm sẽ được làm nguội và đóng gói bao bì.
Một số phương pháp sấy thông thường bao gồm sấy tự nhiên, sấy nhiệt thấp hoặc sấy
chân không. Quá trình sấy giúp giữ lại các chất dinh dưỡng trong trái cây và mang lại
vị ngon tự nhiên.

Trái cây sấy dẻo có nhiều lợi ích. Đầu tiên, quá trình sấy giúp loại bỏ nước trong
trái cây, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và
mốc. Thứ hai, trái cây sấy dẻo giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng của trái cây tươi,
bao gồm vitamin, chất xơ và khoáng chất. Cuối cùng, trái cây sấy dẻo là một lựa chọn
tiện lợi và ngon miệng, giúp bạn thưởng thức hương vị trái cây suốt cả năm.

Trái cây sấy dẻo có thể được làm từ nhiều loại trái cây khác nhau như táo, lê,
xoài, dứa, chôm chôm, mít, dừa, v.v. Mỗi loại trái cây mang đến một hương vị và chất
dinh dưỡng đặc biệt. Bạn có thể tìm thấy trái cây sấy dẻo ở dạng lát mỏng, miếng nhỏ
hoặc cả trái cây nguyên. Bạn cũng có thể tìm thấy trái cây sấy dẻo đã được chế biến
thành các sản phẩm như kẹo trái cây, mứt trái cây hoặc socola trái cây sấy dẻo.
 Hình : Các loại trái cây sấy dẻo trên thị trường

Trái cây sấy dẻo là một lựa chọn tuyệt vời cho những người muốn thưởng thức
hương vị của trái cây mọi lúc mọi nơi. Nó không chỉ là một món ăn ngon mà còn
mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng cho sức khỏe. Hơn nữa, trái cây sấy dẻo có thể là
một lựa chọn lành mạnh và tiện lợi để thay thế các loại bánh ngọt và món ăn vặt không
lành mạnh.

1.2. Tổng quan về xoài sấy dẻo

Xoài sấy dẻo là một sản phẩm được chế biến từ xoài thông qua quá trình sấy
khô. Quá trình này giúp loại bỏ nước trong xoài, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và
tạo ra một sản phẩm có vị ngon, mềm mịn và bền vững.

Hình : Xoài sấy dẻo thành phẩm.

Sản phẩm xoài sấy dẻo đem lại nhiều tác dụng tốt với sức khỏe của người sử
dụng như:
 + Nâng cao hệ miễn dịch: Xoài sấy dẻo chứa nhiều vitamin C, giúp tăng cường hệ
miễn dịch và giảm nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng.

+ Giảm cholesterol: Xoài sấy dẻo có chứa chất xơ và các chất chống oxy hóa, giúp
giảm mức cholesterol trong máu và bảo vệ sức khỏe tim mạch.

+ Làm đẹp da : Xoài sấy dẻo chứa nhiều vitamin A, có tác dụng làm mờ nếp nhăn,
cải thiện tình trạng da khô và giúp da trở nên mềm mịn hơn.

+ Hỗ trợ tiêu hóa: Xoài sấy dẻo chứa chất xơ, giúp cải thiện chức năng tiêu hóa và
ngăn ngừa táo bón.

+ Cung cấp năng lượng: Xoài sấy dẻo chứa nhiều carbohydrate và đường tự nhiên,
là nguồn năng lượng tức thì cho cơ thể.

+ Giảm căng thẳng: Xoài sấy dẻo có chứa các chất chống oxy hóa, giúp giảm căng
thẳng và cải thiện tâm trạng.

+ Bảo vệ sức khỏe mắt: Xoài sấy dẻo chứa beta-carotene, một dạng vitamin A, có
tác dụng bảo vệ mắt khỏi các tác động của ánh sáng mặt trời và giảm nguy cơ mắc
các bệnh liên quan đến mắt.

1.3. Tổng quan về nguyên liệu

1.3.1. Xoài

Xoài là một loài cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc từ miền Đông Ấn Độ và các
vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia. Xoài là loại trái cây phổ biến
được tiêu thụ trên thị trường. Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi
thơm ngon. Xoài có rất nhiều giống, nhưng có 2 nhóm giống cơ bản là nhóm Ấn Độ
(hạt đơn phôi) và nhóm Đông Nam Á (hạt đa phôi). Nhóm đơn phôi thường cho trái
quanh năm. Xoài có nhiều loại khác nhau như xoài cát hòa lộc, xoài tứ quý, xoài xiêm,
…

Nhóm đã sử dụng xoài cát Hòa Lộc để làm bài Trái cây sấy dẻo vì các đặc điểm
sau. Xoài cát Hòa Lộc có thịt dẻo, mịn, thịt dày, ít xơ, mềm, ăn rất thanh mát, có mùi
vị đặc trưng quyến rũ. Mỗi trái xoài rất to, cầm nặng tay và có thể nặng từ 450 - 600g.
Quả xoài khi còn xanh thì vỏ có màu xanh ngọc, trên cuống có những đốm nhỏ li ti.
Khi quả chín thì có màu vàng chanh, xung quanh trái là một lớp phấn mỏng, trên
cuống có những chấm đen li ti.
Hình : Xoài cát Hòa Lộc

Xoài cát Hòa Lộc có giá trị dinh dưỡng cao, giàu khoáng chất và các vitamin A ,
B1, C… Đây là những dưỡng chất có lợi cho sự phát triển của trẻ em, làm đẹp da, cải
thiện thị lực, đồng thời giúp làm giảm nồng độ cholesterol, cải thiện tình trạng rối loạn
mỡ máu…

1.3.2. Đường

Đường được sử dụng rất phổ biến trong đời sống hằng ngày. Hầu như các sản
phẩm trong công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát đều sử dụng đường như một
chất tạo ngọt cho sản phẩm thêm hương vị. Nhắc đến chất tạo ngọt ta luôn nghĩ đến
saccharose đầu tiên, vừa là chất tạo độ ngọt, vừa là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho
sản phẩm (Đỗ, 2010). Đường phải đảm bảo chất lượng cao, không chứa tạp chất hoặc
chất phụ gia có hại. Điều này đảm bảo rằng trái cây sấy dẻo được sản xuất từ nguyên
liệu an toàn và không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Đường sử dụng cần tuân
thủ các quy định về an toàn thực phẩm. Điều này bao gồm việc đảm bảo vệ sinh trong
quá trình sản xuất, bảo quản và đóng gói đường.
 Hình : Đường tinh luyện

Bảng : Tiêu chí cảm quan của đường (TCVN 6959:2001)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước thu được dung dịch trong

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, tách nhau, không
Ngoại hình
vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi
Mùi vị
vị lạ.
 Bảng : Chỉ tiêu hóa lý của đường ( TCVN 6959:2001)

Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A Hạng B

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99.7 99.5

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không

0.1 0.15
lớn hơn

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.07 0.1

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°C trong 3h, %khối

0.06 0.07
lượng (m/m), không lớn hơn

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200

1.3.3.CaCl2

Calcium chloride là muối giữa kim loại Canxi và nguyên tố Clo thuộc nhóm
halogen, có công thức hóa học là CaCl2. Hợp chất này còn có nhiều tên gọi khác như
Canxi clorua, Canxi diclorua, Calcium dichloride, E509…Calcium chloride có dạng
bột trắng, tan nhiều trong nước, có tính hút ẩm mạnh và dễ chảy rữa. Calcium chloride
được sử dụng rất phổ biến trong cuộc sống như: Là chất phụ gia trong chế biến thực
phẩm, là hoạt chất có hoạt tính sinh học sử dụng trong ngành y dược, là thành phần
trong sản xuất công nghiệp…

Canxi clorua được phép sử dụng trong ngành thực phẩm với kí hiệu là E509.
Chất này được Liên minh Châu Âu phê chuẩn làm phụ gia cô lập và chất làm chắc.
FDA cho phép canxi clorua dạng khan làm chất phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ
khô cho thực phẩm sau chế biến. Hóa chất này cũng có tác dụng duy trì độ rắn chắc
cho hoa quả, rau củ đóng hộp. Đồng thời giúp tạo vị mặn cho các sản phẩm rau muối
mà không làm tăng hàm lượng natri có trong thực phẩm.
 Hình : CaCl2 dùng trong thí nghiệm

1.3.4 Nước

Nước là thành phần quan trọng không thể thiếu trong đời sống con người. Bên
cạnh đó nước còn là thành phần quan trọng trong việc sản xuất nên các sản phẩm thực
phẩm nói chung và trong công nghệ chế biến rau quả nói riêng. Nước là dung môi tạo
điều kiện cho các chất như đường, CaCl 2 hòa tan được và ngấm sâu vào thịt quả hơn.
Nhờ cơ chế thẩm thấu mà các phân tử đường đi vào trong thịt quả giúp cho quả có vị
ngọt hơn, thơm ngon hơn trong quá trình sấy.

Bảng : Tiêu chuẩn nước theo thông số vi sinh (Theo QCVN 01-1:2018/BYT)

Thông số vi sinh Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn cho phép

Coliform CFU/100mL <3

E.coli và coliform chịu nhiệt CFU/100mL <1

Bảng : Tiêu chuẩn nước theo thông số cảm quan và vô cơ ( Theo QCVN
01-1:2018/BYT)

Thông số cảm quan và vô cơ Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn cho phép
 Arsenic mg/L 0.01

Clo dư tự do mg/L 0.2 - 1.0

Độ đục NTU 2

Màu sắc TCU 15

Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ

pH - 6.0 - 8.5

2. Quy trình sản xuất

2.1. Phương pháp nghiên cứu

Bảng: Công thức phối trộn xoài sấy dẻo

Nguyên liệu Mẫu 1 (70℃) Mẫu 2 (60℃) Mẫu 3 (70℃) Mẫu 4 (60℃)

Xoài (g) 208.22 199.50 146.28 247.61

Đường (%) 0 0 10 20

2.2. Sơ đồ quy trình

 Xoài chín

Bụi bẩn,đất

Rửa
Nước

Gọt vỏ
Vỏ

Cắt miếng
Hạt

Ngâm lần 1 CaCl2

Để ráo

Đường Ngâm lần 2

Sấy

Xoài sấy
dẻo
 2.3 Thuyết minh quy trình
*Xoài chín nguyên liệu
Mục đích: lựa chọn những trái xoài ngon, chín vừa tới để đảm bảo được chất
lượng thành phẩm có được màu vàng đẹp, mùi xoài đặc trưng hơn. Không lựa xoài quá
chín để tránh bị xoài bị nhũn, cũng không lựa xoài quá xanh vì độ chua khá nhiều.
Cách thực hiện: có một số phương pháp để lựa được những trái xoài có chất
lượng như quan sát một số đặc điểm sau. Vỏ xoài chín tới có vỏ màu vàng cam, hơi
ửng đỏ, căng bóng, không bị dập nát, cuống xoài còn tươi, không bị héo, mùi xoà chín
tới có mùi thơm nhẹ, ngọt ngào, ấn nhẹ vào vỏ xoài, nếu thấy xoài mềm nhưng không
bị nhũn thì là xoài chín tới.
*Rửa
Mục đích: nhằm loại bỏ đi những bụi bẩn, đất hay các con côn trùng còn bám
trên lớp vỏ xoài.
*Gọt vỏ
Mục đích: nhằm loại bỏ đi lớp vỏ bên ngoài trái xoài không được đẹp mắt, thu
được phần thịt trái nguyên liệu có màu sắc đẹp mắt, mùi vị rõ ràng hơn, nhằm phục vụ
cho quá trình chế biến tiếp theo.
*Cắt miếng
Mục đích: Loại bỏ phần hạt không sử sụng được, tạo thành các miếng xoài nhỏ
có kích thước đồng đều, nên cắt miếng với kích thước từ 0.5-1 cm, tạo thành độ dày
mong muốn cho quá trình sấy được nhanh hơn, giúp cho miếng xoài thành phẩm thu
hút với người dùng.
*Ngâm lần 1
Mục đích: Ngâm CaCl2 là một chất phụ gia dùng để làm cho nguyên liệu có
được các đặc tính sau:
+ Làm cứng nguyên liệu: Cacl2 là một loại muối vô cơ, có khả năng hút ẩm. Khi
ngâm nguyên liệu sấy dẻo trong nước Cacl2, Cacl2 sẽ hút bớt nước trong nguyên liệu,
giúp nguyên liệu giữ được độ ẩm cần thiết trong quá trình sấy. Điều này giúp nguyên
liệu sấy dẻo có độ dẻo dai, không bị khô cứng
 + Tránh thâm đen, khử mùi: CaCl2 có khả năng ức chế hoạt động của polyphenol
oxidase, một loại enzyme gây ra hiện tượng biến màu, mùi của trái cây trong quá trình
sấy

+ Tăng khả năng đông tụ: CaCl2 còn có khả năng tạo ra các liên kết chéo giữa
các phân tử protein trong nguyên liệu. Điều này cũng góp phần tăng cường độ cứng và
dẻo dai của nguyên liệu sấy dẻo.( Nguyễn Thị Thu Hương, 2022)

Cách tiến hành: hòa tan 2g CaCl2 với 998g nước để thu được dung dịch CaCl2
có nồng độ 0.2%. Sau đó ngâm với những miếng xoài đã cắt thành kích thước mong
muốn, các miếng xoài này đã được xâm lỗ để có thể ngấm CaCl2 nhiều hơn vào phần
thịt quả. Thời gian ngâm tối ưu là 6 tiếng.
* Để ráo
Sau khi ngâm CaCl2 cần lấy nguyên liệu đã ngâm ra rửa sơ lại với nước và để ráo
nguyên liệu. mục đích là để loại bỏ đi CaCl2 dư thừa còn bám trên bề mặt miếng xoài,
giúp cho miến xoài không bị mặn, giữ được màu sắc và hương vị tốt hơn.
* Ngâm lần 2
Mục đích: tạo thêm hương vị cho sản phẩm, giúp giữ cho sản phẩm có độ dẻo
qua việc dùng dung dịch đường thẩm thấu vào nguyên liệu.
Cách thực hiện: Ướp xoài trực tiếp với đường đến khi tan hoàn toàn trong 3 -
4h. Thỉnh thoảng đảo trộn nhẹ để đường thấm đều. Chú ý nên dùng màng bọc thực
phẩm bọc lại để tráng trong quá trình ướp đường có tác nhân lạ bên ngoài môi trường
xâm nhập.
* Sấy
Mục đích:
Mục đích:
+Làm giảm tối đa hoạt độ nước của sản phẩm.
+Hạn chế dính tay khi sử dụng sản phẩm.
+Kéo dài thời gian bảo quản.
+Tăng tính chất cảm quan về màu sắc cho sản phẩm.
Cách thực hiện: Nguyên liệu được xếp vào khay và sấy ở nhiệt độ 60℃ và
70℃ đến khi đạt độ dẻo thích hợp, sao cho sản ph ẩm không quá khô cũng không quá
ướt.
 Các biến đổi:
+Vật lý: nhiệt độ tăng cao tại vùng bề mặt nguyên liệu và sẽ giảm dần tại vùng
tâm, sự khuếch tán ẩm, các thông số vật lý của nguyên liệu sẽ thay đổi như hình dạng,
khối lượng, tỷ trọng, kích thước,...
+Hóa học: xảy ra nhiều phản ứng hóa học. Phản ứng oxy hóa như các vitamin bị
oxy hóa, các hợp chất màu bị oxy hóa và làm sản phẩm nhạt màu hoặc mất màu,...
+Hóa lý: sự chuyển pha nước từ lỏng thành hơi. Các hợp chất dễ bay hơi có trong
nguyên liệu cũng sẽ thoát ra ngoài môi trường.
+Sinh học: trong quá trình sấy, sự trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu
động thực vật sẽ ngừng lại nếu nhiệt độ sấy tăng cao. Ngoài ra, các thành phần khác
trong tế bào DNA cũng có thể biến tính bởi nhiệt (Lê và cộng sự, 2011)
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Kết quả đo màu
Mẫu 1

Thời gian Vị trí L a b

1 82.3 -7.2 58.7

2 83.9 -8.5 63.5
3 62.8 0.4 64.2
0 giờ 4 85.0 -8.4 59.5
1 78.1 -7 66.2
2 72.7 -6.2 64.9
3 82 -8.9 61.3
1 giờ 4 78.6 -4.7 73.3
1 73.7 -5.2 71.1
2 75.2 -5.1 72.1
3 72.6 -0.2 73.6
2 giờ 4 74.2 -6.3 67.7
1 72.4 -4.4 65
2 76.8 -4.6 70.1
3 72.8 -5.9 62.1
3 giờ 4 69.9 2.8 70.9
4 giờ 1 66 10.3 69.7
 2 70.5 5.4 72.9
3 78.2 4.8 79.5
4 74.3 4 76.1
1 84.8 -4.9 79.3
2 86.1 -6.9 76
3 76.9 3.8 78.4
5 giờ 4 81.9 -3.2 80.2
1 81 1.0 86.8
2 71.1 3.4 73.1
3 70.8 5.4 72.6
6 giờ 4 75.3 1.9 75.9
1 81.3 2.3 81.2
2 75.7 -1.1 73.3
3 74.9 3.6 74.1
7 giờ 4 78.1 1 76
 Mẫu 2

Thời gian Vị trí L a b

1 85.5 -9.9 75.8

0 giờ 2 84.3 -10.4 73.6

3 83.3 -10.2 72.9
4 75.5 4.5 77.9
1 62.7 12.6 67.6
2 82 -1.1 82
1 giờ
3 80.5 -2.8 78.3
4 82.6 -1.6 81.1
1 71.4 2.8 73.5
2 74.2 -3.1 72.2
2 giờ
3 72.6 3.0 74.9
4 68 10.7 72
1 86.1 -3.9 81.5
2 86.4 -5.9 78.9
3 giờ
3 75 6.9 77.7
4 86.7 -4.7 84
1 76 5.8 71.5
2 82.3 -3.1 78.3
4 giờ
3 80.2 2.4 71.9
4 60.1 -1.6 80.4
1 71 6.1 74.2
2 83.2 -2.3 82.4
5 giờ
3 61.9 17.1 67.4
4 73.9 4 76.4
1 81.3 0.8 82.6
2 84 -2 83.6
6 giờ
3 72 10.1 75.3
4 85.1 -0.6 85.4
7 giờ 1 77.4 4.5 79.5
2 79.8 0.3 80
3 61.7 19.1 67.3
4 80 2.9 81.2
 Mẫu 3
Thời gian Vị trí L a b

1 66.2 9.7 70.3

0 giờ 2 75.9 -0.5 75.9

3 83.8 -7.5 69
4 63.8 10.9 68.4
1 56.9 13.3 62.7
2 77.1 1.4 78.4
1 giờ
3 82.3 -7.8 72.4
4 62.1 9 66.6
1 60.6 16.5 66.2
2 67.7 3.4 68.9
2 giờ
3 83.2 -8.4 63.1
4 61.2 9.7 65.4
1 51.8 17.7 58.8
2 74.2 6.7 76.6
3 giờ
3 79 -2.8 76.3
4 63.4 11 68.2
1 54.4 21.2 61.4
2 72.1 5.9 74.5
4 giờ
3 76.5 -5.9 66
4 63.1 14.4 68.2
1 69 16 73.2
2 76.9 5.6 78.6
5 giờ
3 89 -6.8 72.4
4 73.8 9.6 76.8
1 68.4 15.2 72.7
2 78.3 6.6 80.4
6 giờ
3 85.5 -6.9 81.1
4 68.8 12.3 72.8
7 giờ 1 71.8 16.6 75.7
2 75.5 7.3 78.1
3 78.3 -1.1 77.9
4 70 14.3 73.9
 Mẫu 4

Thời gian Vị trí L a b

1 71.6 5.2 72.5

0 giờ 2 75.9 -0.4 74.8

3 83.3 -3.1 73.3
4 79.9 1 73.5
1 62 8.6 65.4
2 57.8 7.3 61.3
1 giờ
3 73 1.7 72.4
4 65 3.2 66
1 72.2 4.6 73
2 71.1 4.8 72.6
2 giờ
3 80.2 0.8 78.9
4 76.8 2.2 75.6
1 66 10.3 69.7
2 70.5 5.4 72.9
3 giờ
3 78.2 4.8 79.5
4 74.3 4 76.1
1 64.4 10.2 68.8
2 64.5 6 68.3
4 giờ
3 72 8.7 75.1
4 72 5.4 74.8
1 70.6 5.8 75.8
2 68.3 7.3 71.6
5 giờ
3 71.3 10.2 74.8
4 65.3 12.4 69.7
1 63.2 10.1 67.7
2 66.1 10.7 70.1
6 giờ
3 74.3 8.5 77.1
4 68.2 8.7 71.9
7 giờ 1 58.6 15.2 64.4
 2 68.9 11.4 72.8
3 78 7.1 80.2
4 67.7 9.8 71.6

Bàn luận: Ở bài xoài sấy dẻo,ta sẽ sử dụng hệ màu Lab để đo màu sắc thay đổi trong
quá trình sấy.Với: L là độ sáng

a là sắc độ

b là độ bão hòa

Kết quả của các mẫu trên cho thấy đa số sẽ cho giá trị L giảm dần và giá trị a tăng, kết
quả này đúng như kết luận trong báo cáo của Phisut và cộng sự (2013) khi họ cho rằng
việc giảm giá trị L và tăng giá trị a có thể là kết quả của phản ứng hóa nâu xảy ra trong
quá trình làm khô bằng không khí nóng.Cơ chế của phản ứng Maillard là do sự ngưng
tụ giữa nhóm amin tự do (của acid amin hoặc trong protein, nhưng cũng là nhóm α–
amino của acid amin đầu cuối) và gốc α–hydroxyl cacbonyl của đường khử trong thực
phẩm. Hầu hết các phương pháp sấy đều gây sự thay đổi màu sắc nguyên liệu, trong
đó sấy đối lưu gây hiện tượng hóa nâu trên diện rộng với độ đậm nhạt giảm đáng kể,
tăng độ cứng và độ vàng cho sản phẩm xoài sấy dẻo (giá trị b càng lớn). L giảm là do
xoài sấy dẻo bị oxy hóa và mất nước trong quá trình sấy. Giá trị a của xoài sấy dẻo sẽ
tăng dần theo thời gian sử dụng do xoài sấy dẻo bị caramel hóa trong quá trình sấy.

 Sự thay đổi khối lượng theo thời gian sau khi sấy
 Sự thay đổi khối lượng sau sấy theo thời gian

275
225
175
125
75
25
0 1 2 3 4 5 6 7
Mẫu 1 (70 độ C) 208.22 175.34 138.61 112.56 98.64 74.48 56.6 42.32
Mẫu 2 (60 độ C) 199.5 166.34 136.19 99.95 74.66 62.98 49.17 39.29
Mẫu 3 (70 độ C) 146.28 118.5 94.43 75.63 62.51 48.95 37.57 30.83
Mẫu 4 (60 độ C) 247.61 209.98 179.19 155.9 131.92 107.18 90.98 77.68

Mẫu 1 (70 độ C) Mẫu 2 (60 độ C) Mẫu 3 (70 độ C) Mẫu 4 (60 độ C)

Từ độ thị trên ta có thể thấy rằng,với 2 mức nhiệt khác nhau thì độ ẩm mất đi
của các mẫu cũng sẽ khác nhau.Cũng như với việc có bổ sung thêm đường vào cũng sẽ
ảnh hưởng đến khối lượng xoài sau sấy và thời gian sấy.
Theo nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Ngọc Anh và cộng sự, đăng trên tạp
chí Khoa học Công nghệ Thực phẩm Việt Nam, số 10, 2020, thì mẫu xoài sấy dẻo có
bổ sung đường sẽ sấy nhanh hơn mẫu xoài sấy dẻo không đường.
Mẫu 3 là mẫu có bổ sung 10% đường sẽ khô nhanh hơn mẫu 1 không bổ sung
đường.Điều này cho thấy, mẫu xoài sấy dẻo có bổ sung đường đã mất nước nhanh hơn
mẫu xoài sấy dẻo không đường.
Sự khác biệt này là do đường có khả năng hút ẩm. Khi sấy xoài, đường sẽ hút
ẩm từ xoài, giúp xoài mất nước nhanh hơn
Ngoài ra, đường cũng có tác dụng làm giảm điểm đông đặc của nước. Điều này
có nghĩa là nước trong xoài sẽ dễ bị bốc hơi hơn khi sấy ở nhiệt độ thấp.
Do đó, mẫu xoài sấy dẻo có bổ sung đường sẽ sấy nhanh hơn mẫu xoài sấy dẻo
không đường.
Tương tự đối với mẫu 2 và mẫu 4. Với mẫu 2 là mẫu không sử dụng đường và
mẫu 4 là mẫu có bổ sung 20% đường thì ta có thể thấy khối lượng mẫu 4 mất đi qua
từng giờ sẽ nhiều hơn mẫu 2. Điều đó cho thấy mẫu được ngâm với nồng độ đường
cao cho thời gian sấy ngắn hơn các mẫu còn lại. Do mẫu có chứa nồng độ đường cao
thì hiện tượng thẩm thấu sẽ diễn ra mạnh, lúc này lượng nước đang có trong nguyên
liệu tiết ra nhiều nên độ ẩm nguyên liệu sẽ thấp hơn dẫn đến thời gian sấy ngắn và sấy
nhanh khô hơn.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tham khảo tiếng Việt
1. Đặng Thị Ngọc Dung (2023). Công nghệ chế biến nước giải khát và rau quả,
Khoa công nghệ thực phẩm, ĐH Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
2. TS. Đỗ Văn Chương. (2010), Phụ gia và Bao bì thực phẩm, trang 60–70.
3. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. (2011). NXB Đại học quốc gia TP HCM. Công
nghệ chế biến thực phẩm
4. Nguyễn Ngọc Anh và cộng sự, (2020), “Đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố
công nghệ đến chất lượng xoài sấy dẻo”, tạp chí Khoa học Công nghệ Thực phẩm Việt
Nam, số 10.
5. Nguyễn Thị Thu Hương, (2022). Quy trình sản xuất trái cây sấy dẻo. Khoa
Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
Tài liệu tham khảo tiếng Anh
6. Phisut, N., Rattanawedee, M. and Aekkasak & K (2013). Effect of osmotic
dehydration process on the physical, chemical and sensory properties of osmo-
dried cantaloupe. International Food Research Journal 20(1): 189–196.