BÀI 5.

MỨT ĐÔNG

1. Tổng quan về mứt đông

1.1. Khái niệm

Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả,
nước quả, quả sunfit hố) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay
agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả (Quánh
Đĩnh, và cộng tác, 1996). Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ
sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết.

Hình 1. Mứt đông cam trên thị trường

1.2. Phân loại
Mức đông được chia làm 3 loại:
Mức đông Jelly: là mứt được chế biến từ nước quả trong suốt, nếu là quả sulfit hóa thì
trước khi làm mức phải khử SO2 bằng cách đun nóng.
Mức đông Jam: là mức được chế biến từ pure quả (có thể từ pure quả tươi hoặc pure
bán thành phẩm), mứt có thể được chế biến từ một hoặc nhiều loại quả.
Mức đông Marmalade: là mức được chế biến từ quả (có thể quả tươi, sulfit hóa hoặc
lạnh đông) có thể được để nguyên hay cắt miếng, được nấu với đường và có bổ sung
thêm pectin và acid. Trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm mức đông như mức
nho, cam, chanh, dứa, dâu, mơ, việt quất,… Nó chiếm 2,4% lượng calo hàng ngày.
Thông thường mứt đông được dùng bằng cách trải nó trên miếng bánh mì và như là
một phần cho bữa sáng lành mạnh.
2. Tổng quan về nguyên liệu
2.1. Cam
 2.1.1. Tổng quan về cam
Cam (có tên khoa học là Citrus sinensis Rutaceae ) là loài cây ăn quả cùng họ với
bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, tùy vào loại mà khi chín có màu da cam
hoặc màu xanh, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa,
có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata).
Cam là nguồn cung cấp vitamin C tuyệt vời, cung cấp 64% giá trị hàng ngày trong
một khẩu phần 100 g. Cam có nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu khác có với lượng thấp
như canxi, sắt, magie, photpho,... Cam chứa nhiều chất phytochemical, bao gồm
carotenoid (𝛽 – carotene, lutein và 𝛽 – cryptoxanthin), flavonoid (ví dụ: naringenin)
và nhiều hợp chất hữu cơ dễ bay hơi tạo ra hương cam, bao gồm aldehyde, este,
terpen, rượu và keton. Nước cam chỉ chứa khoảng 1/5 acid citric trong chanh hoặc
nước chanh (chứa khoảng 47 g/l). Cam mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe như:
giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tăng cường sức đề
kháng, ngăn ngừa sự xâm nhiễm của virus, ngăn ngừa bệnh thận, chống lão hóa cho
làn da, giảm cholesterol (Aschoff và cộng sự, 2015).

Hình 2. Quả cam

Bảng 4.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam quả cam
Thành phần Hàm lượng
Nước 88.8 g
Năng lượng 38 Kcal
Protein 0.9 g
 Lipid 0.1 g
Glucid 8.3 g
Celluloza 1.4 g
Tro 0.5 g
Calci 34 mg
Sắt 0.40 mg
Magie 10 mg
Vitamin C 40 mg
Folat 30 μg
Vitamin B1 0.08 mg

2.1.2. Đặc điểm

Chọn nguyên liệu cam tươi, mới, quả cam chín đều, có hương vị thơm ngon, màu sắc
hài hòa, cam nhiều nước, vị không quá chua. Nguyên liệu phải được vận chuyển trong
các khay đựng sạch, thoáng, không có nấm mốc, tránh bị va đập. Màu sắc cam đồng
nhất là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu. Màu sắc của vỏ sẽ
thay đổi khi quả chín nên sử dụng phương pháp đo lường màu sắc để đo độ chín và
chỉ áp dụng đối với trái cây.

Về kết cấu, nguyên liệu trái cây thô phải đủ mạnh để chịu được áp suất cơ học trong
quá trình chuẩn bị, ví dụ, bị mài mòn trong quá trình rửa sạch trái cây và rau quả. Kết
cấu của trâi cây phụ thuộc vào nhiều yếu tố, ví dụ như độ chín của nguyên liệu thô và
có thể được đánh giá bởi các tấm cảm biến hoặc các công cụ thương mại (A. K.
Thompson, 2003). Hương vị của trái cây cũng là một yếu tố rất khó để định lượng và
chất lượng hương vị của các sản phẩm làm vườn bị ảnh hưởng bởi kiểu gen cũng như
nhiều yếu tố xung quanh của sản phẩm trước và sau thu hoạch. Ngoài ra, trái cây dùng
để chế biến mứt đông cũng phải tuân theo các tiêu chuẩn chung đối với các nguyên
liệu trái cây dùng cho sản xuất công nghiệp như phải tươi tốt, không bầm dập, sâu
thối, ở độ chín kĩ thuật,…
Cam vàng có chứa nhiều Vitamin C, tốt cho da, chống lão hóa, giảm cholesterol, có
tác dụng hồi phục sức khỏe nhanh, tăng cường chức năng tạo hồng huyết cầu, giảm
căng thẳng thần kinh, tăng sức đề kháng. Việc tiêu thụ vitamin C ở liều cao ( khoảng
500mg mỗi ngày ) rất tốt cho người ốm. Ăn cam thường xuyên sẽ giúp phòng tránh
các bệnh truyền nhiễm do virus; giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh sỏi thận. ngoài ra
cam còn giúp phòng ngừa một số bệnh như viêm phế quản và hen suyễn, chữa táo
bón, chữa ho có đờm, giã rượu, chữa đầy hơi, khó tiêu, chữa chứng ăn không ngon
miệng.
2.2. Đường
Saccharose là một loại disaccharide có công thức phân tử C 12H22O11 ở dạng tinh thể
trong suốt không màu, không mùi dễ hoà tan trong nước, vị ngọt, không có vị lạ. Do
các đặc tính này nên Saccharose thường được sử dụng hơn các loại đường khác. So
với các loại đường khác thì độ ngọt của saccharose là 100 còn độ ngọt của fructose là
170, glucose là 70 và đường nghịch đảo là 130 (Moll và cộng sự, 1992).Việc sử dụng
những loại đường khác nhau giúp các nhà sản xuất có thể thay đổi độ ngọt, vị ngọt và
điểm đông đặc của sản phẩm, làm đa dạng vị cho sản phẩm mà hàm lượng chất khô
trong kem vẫn không đổi.

Trong sản phẩm mứt đông, đường saccharose được sử dụng với mục đích để tạo gel
cho sản phẩm vì điều kiện tạo gel cần có [đường] > 50%, đường có khả năng hút ẩm
làm giảm mức độ hydrate hóa của các phân tử pectin. Ngoài ra còn tạo vị ngọt cho sản
phẩm.

Hình 3. Đường saccharose

2.3. Pectin
Pectin, còn được gọi là polysaccharid pectic, rất giàu axit galacturonic. Một số
polysaccharid riêng biệt đã được xác định và đặc trưng trong nhóm pectic. Pectin có
trọng lượng phân tử từ 20 000 – 200 000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch
có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3.1 – 3.4 sản
phẩm sẽ tạo đông. Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic
là một polymer của acid D – galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1 – 4 –
glycozide.

Hình 4. Cấu tạo của pectin

Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và esther methyl của chúng.
Pectin thường có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Pectin đóng vai trò vận chuyển nước
và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành (Bohs, L. 1991). Duy trì hình dáng và
sự vững chắc của trái cây. Trong thực vật pectin tồn tại dưới 2 dạng là dạng
protopectin không tan chủ yếu ở thành tế bào và dạng pectin hòa tan chủ yếu ở dịch tế
bào (Lê Ngọc Tú. 2003).

Trong thực phẩm thì pectin là sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo
đông, tạo gel trong quá trình chế biến và bảo quản mứt, mứt đông, kẹo pectin từ trái
cây (Darvill A. 1990).
Trong phân tử của polygalacturonic acid, một tỷ lệ nhóm chức acid -COOH đã bị
methoxyl hóa thành -COOCH3 . Tùy theo tỷ lệ nhóm methoxyl nhiều hay ít mà pectin
được chia thành hai loại chủ yếu là:
* HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%,
trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).
* LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ
3 ÷ 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50).
LMP còn có thể tạo gel với ion Ca, gel tạo thành không mềm bằng gel được hình
thành bởi đường và acid (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
2.4. Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử
dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học,
acid citric là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất
hiện trong trao trổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm
sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.

Hình 5. Acid citric

3. Phương pháp nghiên cứu và quy trình công nghệ
3.1. Phương pháp nghiên cứu
3.1.1. Mục đích
Tìm hiểu công nghệ chế biến mứt đông. Khảo sát sự ảnh hưởng của pectin đến chất
lượng của sản phẩm sau khi bảo quản.
3.1.2. Phương pháp tiến hành
Bảng 1. Thành phần nguyên liệu của mứtc đông cam
Mãu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu p3 Mẫu 4
Pure cam 120g 120g 120g 120g
Đường (25%) 30g 30g 30g 30g
Acid citric 1g 1g 0,5g 1,5 g
Pectin 1g 0,5g 1,5 g 1g
 Độ brix 65o 60o 60o 60o

3.2. Quy trình công nghệ

3.2.1. Quy trình sản xuất mứt đông cam

Cam nguyên quả

Nước Rửa Nước

thải

Sơ chế

Vỏ

Ép
Bã
Cắt sợi
Lọc

Nước
Phối chế

Acid citric
Nước
Cô đặc Phối trộn

Pectin
Chiết rót

Ghép mí

Sản phẩm
mứt đông
3.2.2. Giải thích quy trình
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu
Lựa chọn những quả cảm mọng nước, không bị sâu, màu sắc hài hòa.
Cam rửa sạch, gọt vỏ, loại bỏ hết lớp vỏ trắng, lấy phần thịt quả, tránh gọt sâu vào
phần thịt quả bên trong. Phần thịt quả sau khi cắt thành miếng thì đem đi ép lấy nước
cốt, sau đó lọc lấy dịch quả.

Hình 6. Cam đã lột vỏ

Vỏ cam sau khi gọt được cắt thành sợi theo chiều ngang dày khoảng 1- 2mm.
 Hình 7. Vỏ quả xắt nhỏ
Pectin định lượng và pha trước 24h với nước, tỉ lệ pectin/nước là 1/19. Khi pha thì đổ
từ từ với khối lượng ít pectin vào nước, hòa tan hoàn toàn rồi mới cho thêm Pectin vào
để hòa tan tiếp, để tránh hiện tượng óc trâu.

Bước 2. Phối chế

Mục đích: Việc phối trộn các thành phần nguyên liệu giúp điều chỉnh mùi vị cho phù
hợp. Đồng thời việc phối chế thêm vỏ cam để tăng giá trị cảm quan, tạo độ giòn và
hương thơm đặc trưng của cam cho sản phẩm mứt.

Cách tiến hành: Cho dịch quả, vỏ cam cắt sợi, bổ sung đường và acid citric với tỷ lệ
thích hợp rồi trộn đều.

Bước 3. Cô đặc

Mục đích: làm bay hơi nước, tạo cho sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu
về chất lượng và cảm quan.

Cách tiến hành: Khi các nguyên liệu đã được phối chế, cho vào chảo, sau đó tiến
hành cô đặc với nhiệt độ thấp. Trong quá trình cô đặc thì cần phải kiểm tra độ brix
liên tục. Độ brix đối với mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4 là 60%, còn mẫu 1 là 65% . Khi đạt độ
Brix theo yêu cầu thì cho pectin vào vào tiến hành cô đặc tiếp đến hàm lượng chất khô
đạt 60% thì dừng lại.

Bước 4. Chiết rót

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, đưa sản phẩm vào bao bì và hỗ trợ quá trình vận
chuyển và bảo quản sản phẩm.

Hình 8. Chiết mứt đông vào hũ

Bước 5. Ghép mí

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, ngăn cản không khí xâm nhập vào hộp, giảm sự phát
triển của một số loại vi sinh vật hiếu khí. Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường
bên ngoài, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật nhiễm vào và gây hư hỏng cũng như
tránh các tạp chất cơ học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an toàn
của sản phẩm
Bước 6. Bảo ôn
Mục đích: Giúp hài hòa mùi vị của sản phẩm. Giúp phát hiện ra các hư hỏng ở sản
phẩm (nếu có)

Cách tiến hành: mứt đông sau được đem đi bảo quản ở nhiệt độ từ 3-5 ℃ trong 7
ngày.

4. Kết quả và bàn luận

4.1. Kết quả
 Hình 9. Sản phẩm mứt đông sau 7 ngày bảo ôn

Bảng 2. Kết quả mứt đông sau 7 ngày bảo ôn

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Màu sắc Màu vàng cam Màu vàng cam Màu vàng cam Màu vàng cam
Mùi vị Hương vị đặc Hương vị đặc Hương vị đặc Hương vị đặc
trưng của cam, trưng của cam, trưng của cam, trưng của cam,
hơi chua. ít chua, có vừa có vị chua, hơi chua, ít
chút ngọt. vừa có vị ngọt. ngọt.
Cấu trúc Khi trải trên Khi trải trên Khi trải trên Khi trải trên
bánh có phần bánh cấu trúc bánh có cấu bánh, mứt có
hơi khô, rời mịn, không bị trúc mịn, cấu trúc mịn,
rạc, nghiêng vón cục, gel không bị vón gel có phần
900 không bị hơi lỏng, bề cục. Khi hơi khô. Khi
chảy. Bề mặt mặt ít bọt khí, nghiêng 900 nghiê nghiêng
có bọt khí. nghiêng 900 mứt không bị 900 mứt không
không bị chảy. chảy. Trên bề bị chảy. Trên
mặt không có mặ không có
bọt khí. bọt khí.

4.2. Bàn luận

 Hình 10. Hình mứt đông đã phết lên bánh
Cả 4 mẫu đều đạt cấu trúc khi dốc 90 o mứt không bị chảy, vẫn giữ được hương vị đặc
trưng của cam, mau sắc đẹp mắt. Tuy nhiên vẫn có sự khác biệt giữa các mẫu
Mẫu 1 mứt bị khô hơn các mẫu còn lại, có thể do lúc cô đặc cho độ Brix cao, làm mứt
bị mất nước nhiều.
Mẫu 2 mứt có lượng pectin thấp hơn 3 mẫu vì thế mẫu 2 có độ dẻo, có phần lỏng hơn
so với 3 mẫu còn lại.
Mẫu 3 và mẫu 4 mứt có cấu trúc hài hòa, tuy nhiên ở mẫu 4 có thấy mứt hơi kẹo hơn
so với mẫu 3.
Lượng pectin: Khảo sát ở 3 giá trị là 0,5%, 1%và 1,5% thì kết quả thu được là ở sản
phẩm sử dụng 1,5% Pectin thì có cấu trúc tốt hơn là sản phẩm sử dụng 0,5% và 1%.
Vì cấu trúc hình thành sẽ tốt hơn khi hàm lượng pectin cao hơn, do đó mẫu bổ sung
pectin với nồng độ 1,5% hình thành gel có cấu trúc tốt hơn sản phẩm bổ sung pectin
với nồng độ 0,5% và 1%.
Lượng acid citric: Khảo sát ở 3 giá trị là 0,5%, 1%và 1,5% thì kết quả thu được là ở
sản
phẩm sử dụng 1,5% aicid citric thì sản phẩm có hương vị hài hoa giữa vị ngọt và vị
chua hơn là sản phẩm sử dụng 0,5% và 1% acid citric
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Đặng Thị Ngọc Dung. (2019). Giáo trình Công nghệ chế biến Rau quả và nước
giải khát.

[2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ
Chí Minh. Trang 1019.

[3] Aschoff J.K, Kaufmann S, Kalkan O, Neidhart S, Carle R, Schweiggert RM,

(2015). "In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids, Flavonoids, and Vitamin C from
Differently Processed Oranges and Orange Juices [Citrus sinensis (L.) Osbeck]". J
Agric Food Chem. 63 (2): 578–87.

[4] P. A. Hallgarten et al. 1983. Spirits and Liqueurs. Faber and Faber. London.

[5] Lê Ngọc Tú. 2003. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật. Trang 292.

[6] Buchanan, B. B.; Gruissem, W.; Jones, R. L. (2000). Biochemistry and Molecular
Biology of Plants. p 1319-1341.

[7]. K. Thompson. 2003. Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling and Storage.
445.
[8] . Rohrbach, Kenneth G., Freddy Leal, and Geo Coppens d’Eeckenbrugge. 2002.
"History, distribution and world production." The pineapple: botany, production and
uses. CABI, Honolulu. P 1-12.
[9] Quánh Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, "Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau
quả", NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 1996.