Machine Translated by Google

Tạp chí Vật lý: Chuỗi hội thảo

GIẤY • TRUY CẬP MỞ

Đặc tính hóa lý của mứt thanh long đỏ và mứt dứa

Cách trích dẫn bài viết này: FP Nurani và EKB Sulistyoningsih 2021 J. Phys.: Conf. Ser. 1899 012056

Xem bài viết trực tuyến để cập nhật và cải tiến.

Nội dung này được tải xuống từ địa chỉ IP 156.216.178.37 vào ngày 31/08/2021 lúc 17:56
Machine Translated by Google

TÂY 2020 Xuất bản IOP

Tạp chí Vật lý: Chuỗi hội thảo 1899 (2021) 012056 doi:10.1088/1742-6596/1899/1/012056

Đặc tính hóa lý của thanh long đỏ và

Mứt dứa

FP Nurani1 và EKB Sulistyoningsih1

1Đại học Pembangunan Nasional “Cựu chiến binh” Jawa Timur
email: fesdila.tp@upnjatim.ac.id

Trừu tượng. Thanh long đỏ là một trong những loại trái cây dễ tìm thấy ở Indonesia. Nguồn
hàng thanh long ruột đỏ khá dồi dào, đặc biệt là vào mùa thu hoạch. Đôi khi, vấn đề trở
thành khi trái cây không bán hết và gây ra một số thay đổi về chất lượng. Một cách để kéo
dài thời hạn sử dụng của thanh long đỏ là làm mứt. Mứt là một loại thực phẩm dạng gel và
bán rắn. Việc làm mứt thanh long đỏ được kết hợp với việc bổ sung dứa có chứa pectin
giúp hình thành gel. Đường được thêm vào làm chất làm ngọt và cũng như chất bảo quản. Mặt
khác, đường có vai trò tạo gel với pectin. Pectin thương mại được thêm vào để hỗ trợ hình
thành gel trong sản xuất mứt. Các yếu tố được quan sát trong nghiên cứu này là nồng độ đường
(50,60,70%) và pectin thương mại (0, 0,3, 0,5%) có thể ảnh hưởng đến một số thông số chất
lượng của mứt như khả năng lan rộng, tổng chất rắn hòa tan (TSS), pH. , giá trị vitamin C
và chất chống oxy hóa. Đặc tính tốt nhất của mứt là khả năng lan rộng 13,5, 70,5% giá trị
TSS, pH là 4,39, giá trị vitamin C là 0,81% và giá trị chống oxy hóa là 19145,91 ppm thu
được khi bổ sung 50% đường không bổ sung pectin.
Từ khóa: mứt, pectin, dứa, thanh long đỏ, đường.

1. Giới thiệu

Indonesia là một quốc gia nhiệt đới có tính đa dạng sinh học cao, đặc biệt là thực vật. Nhiều loại
trái cây và rau quả có thể dễ dàng tìm thấy ở hầu hết các vùng của Indonesia. Một trong những loại trái
cây dễ dàng tìm thấy ở Indonesia là thanh long đỏ. Bản thân thanh long đỏ có nguồn gốc từ Brazil và sau
đó được trồng ở Indonesia. Có bốn loại thanh long được trồng ở Indonesia, Hylocereus
undatus (thanh long có thịt màu đỏ và trắng), Hylocereus polyrhizus (thanh long có vỏ màu đỏ và thịt màu
đỏ tía), Hylocereus costaricensis (thanh long có quả màu đỏ) và Selenicereus megalnthus (thanh long có vỏ
màu vàng và thịt trắng) [1].
Thanh long đỏ có hàm lượng dinh dưỡng cao. Sắc tố chính của thanh long đỏ được xác định là betacyanin. .
Có ít nhất bảy betacyanin được biết đến được xác định từ loại quả này, đó là: betanin, isobetanin,
phyllocactin, isophyllocactin, betanidin, isobetanidin và hylocerenin [2]. Thanh long đỏ thường được tiêu
thụ trực tiếp hoặc có thể thêm vào các loại cocktail trái cây. Vào mùa thu hoạch, lượng thanh long ruột
đỏ có thể rất dồi dào. Nó có thể khiến giá trị kinh tế của trái cây trở nên rất thấp. Thanh long có hàm
lượng nước cao có thể gây hư hỏng. Quả thanh long bị thối rữa sẽ làm giảm chất lượng và giá trị dinh
dưỡng của nó. Một cách để kéo dài thời hạn sử dụng của thanh long đỏ là chế biến mứt.

Mứt là một loại gel rắn trái cây được làm từ cùi trái cây bằng cách đun sôi cùi với các thành phần
khác như đường (sucrose), pectin và axit. Các thành phần khác như chất bảo quản, chất tạo màu hoặc hương liệu

Nội dung từ tác phẩm này có thể được sử dụng theo các điều khoản của giấy phép Creative Commons Ghi công 3.0. Bất kỳ sự phân phối tiếp theo

của tác phẩm này phải duy trì sự ghi nhận của (các) tác giả và tên tác phẩm, trích dẫn tạp chí và DOI.

Được xuất bản theo giấy phép của IOP Publishing Ltd 1
Machine Translated by Google

TÂY 2020 Xuất bản IOP

Tạp chí Vật lý: Chuỗi hội thảo 1899 (2021) 012056 doi:10.1088/1742-6596/1899/1/012056

tác nhân có thể được thêm vào cho mục đích đặc biệt [3]. Mứt phải dễ phết và có độ đặc vừa phải. Mứt phải chứa
hàm lượng trái cây tối thiểu là 40% và tổng hàm lượng chất rắn hòa tan dự kiến không được nhỏ hơn 68% [4].

Một trong những loại trái cây được biết là có hàm lượng pectin đủ cao là dứa. Dứa (Ananas comosus) chứa nhiều
chất dinh dưỡng như vitamin A, canxi, phốt pho, magie, sắt, natri, kali, dextrose, sucrose (đường mía) và
bromelain là các protease cysteine được trộn 95% [5], có thể thủy phân protein (phân giải protein) và chịu
nhiệt. . Theo [6], dứa được biết có chứa 29% pectin.

Ngoài dứa, pectin thương mại cũng có thể được bổ sung vào làm mứt. Nói chung, việc bổ sung pectin thương mại
được thực hiện nếu hàm lượng pectin có trong trái cây dùng để chế biến thành mứt khá thấp.
Pectin là một hợp chất polymer có thể liên kết nước, tạo thành gel hoặc làm đặc chất lỏng bằng đường và axit.
Pectin methoxyl (LM) thấp thường được sử dụng trong các sản phẩm ít đường do đặc tính tạo gel của chúng mà không
cần hoặc có một lượng nhỏ đường và có sự hiện diện của Ca2+ [7]. Ngoài vai trò tạo gel, pectin còn có thể giữ
lại anthocyanin và màu sắc của mứt dâu tây [8].
Nguyên liệu khác để làm mứt là đường. Đường có thể hoạt động như chất làm ngọt và chất bảo quản.
Việc bổ sung đường là cần thiết để bảo quản mứt được ngon [9]. Ngoài ra, đường còn góp phần hình thành gel trong
làm mứt. Điều này đã được tiết lộ bởi Siregar [10] cho biết việc bổ sung đường sẽ ảnh hưởng đến sự cân bằng của
pectin và nước, pectin sẽ đông tụ và tạo thành sợi mịn, độ liên tục và mật độ được xác định bởi lượng pectin và
đường được sử dụng. Hàm lượng pectin và đường càng cao thì sản phẩm tạo ra càng đặc.

Mục đích của nghiên cứu này là xác định ảnh hưởng của việc bổ sung pectin và đường vào đặc tính của mứt thanh
long ruột đỏ kết hợp với dứa. Một số thông số quan sát được là khả năng lan truyền, TPT, pH, Vitamin C và giá
trị chống oxy hóa.

2. Vật liệu và phương pháp

2.1.Vật liệu

Nguyên liệu làm mứt thanh long đỏ bao gồm: thanh long ruột đỏ, dứa, đường,
pectin, dung dịch iod, DPPH.

2.2.Phương pháp

Thanh long đỏ và dứa được lấy thịt, cắt nhỏ, sau đó dùng máy xay xay nhuyễn cho đến khi thu được bã. Tỷ lệ
bột thanh long và dứa được sử dụng là 3:2. Hỗn hợp bột giấy sau đó được thêm pectin và đường rồi đun nóng ở
nhiệt độ 80-900 C cho đến khi đặc lại. Mứt thu được được bảo quản trong lọ đã được khử trùng trước đó.

Đặc tính của mứt thanh long đỏ và mứt dứa được thực hiện bằng cách đo khả năng lan tỏa, TSS bằng khúc xạ kế
cầm tay, pH bằng máy đo pH, Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iốt và hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp
đo quang phổ.

3. Kết quả và thảo luận

3.1.Khả năng lan tỏa

Khả năng lan tỏa là một thông số quan trọng đối với sản phẩm mứt. Mứt tốt có đặc tính bán đặc và đủ mềm nên
có khả năng lan tỏa tốt. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành gel là
pectin, sự có mặt của axit và đường. Cả axit và đường sẽ phối hợp với pectin tạo thành sợi gel dùng làm mứt. Mứt
quá đặc thường không được ưa thích vì khó phết, mặt khác, mứt quá lỏng cũng được coi là không có khả năng phết
tốt.

2
Machine Translated by Google

TÂY 2020 Xuất bản IOP

Tạp chí Vật lý: Chuỗi hội thảo 1899 (2021) 012056 doi:10.1088/1742-6596/1899/1/012056

Bảng 1. Khả năng lan truyền (cm) của mứt thanh long ruột đỏ và dứa với
nồng độ đường và pectin khác nhau

Đường Pectin (%)

(%) 0,5
50 0 13,50 A 0,3 9,35A 8,85 A
Một Một Một

60 14:15 A 11,75 A 10,00 A

Một Một MỘT

70 13,75 A 13,60 A 11:05 A

Một Một Một

Lưu ý: Chữ in hoa đọc theo chiều dọc, chữ in thường đọc theo chiều ngang.
Mỗi chữ cái giống nhau không thể hiện sự khác biệt thực sự ở mức 5%.

Khả năng lan tỏa cao nhất ở mứt thanh long đỏ và mứt dứa bổ sung 60% đường không bổ sung pectin trong
khi khả năng lan tỏa thấp nhất đạt được ở mứt bổ sung 50% đường và 0,5% pectin ở mức 8,85. Bảng 1 cho thấy
không có sự khác biệt đáng kể về khả năng lây lan của mứt thanh long đỏ và mứt dứa. Cả đường và pectin đều
không có sự khác biệt nào về các thông số và cũng không có sự tương tác giữa hai yếu tố.

3.2.Tổng chất rắn hòa tan

Bảng 2. Giá trị chất rắn hòa tan tổng số (TSS) của mứt thanh long
ruột đỏ và dứa với các nồng độ đường và pectin khác nhau

Đường Pectin (%)

(%) 0,5
50 0 70,5 A 0,3 69 A 68 A
Một Một Một

60 69,5 A 69 A 69,5 A
Một Một Một

70 66 A 68 A 71 A
Một Một Một

Lưu ý: Chữ in hoa đọc theo chiều dọc, chữ in thường đọc theo chiều ngang.
Mỗi chữ cái giống nhau không thể hiện sự khác biệt thực sự ở mức 5%.

Bảng 2 cho thấy cả đường và pectin đều không có sự khác biệt đáng kể về tổng giá trị chất rắn hòa tan.
Mặt khác, có sự tương tác giữa hai yếu tố. Điều đó có nghĩa là sự tồn tại của cả đường và pectin đều ảnh
hưởng đến chất rắn hòa tan tổng số của mứt thanh long đỏ và mứt dứa. Việc bổ sung 95% sucrose ảnh hưởng đáng
kể đến tổng giá trị chất rắn hòa tan (TPT) của mứt cam kalamansi. Điều này có lẽ là do pectin và sucrose là
thành phần cấu thành của tổng chất rắn hòa tan [11]. Chất rắn hòa tan trong nguyên liệu thực phẩm bị ảnh
hưởng mạnh mẽ bởi pectin hòa tan [12]. Càng thêm nhiều pectin thì tổng giá trị chất rắn có trong mứt dứa
càng lớn [13].

3,3.pH

Giá trị pH của mứt thanh long đỏ và mứt dứa khoảng 3,22-4,39. Không có sự tương tác giữa hai yếu tố nhưng
lượng pectin cho thấy sự khác biệt đáng kể so với giá trị pH. Độ pH

3
Machine Translated by Google

TÂY 2020 Xuất bản IOP

Tạp chí Vật lý: Chuỗi hội thảo 1899 (2021) 012056 doi:10.1088/1742-6596/1899/1/012056

mứt bị ảnh hưởng bởi độ pH của các nguyên liệu như cùi thanh long đỏ và cùi dứa. [14] cho biết độ pH của
thanh long đỏ là 3,4-3,5 và [15] cho biết độ pH của cùi dứa là 4,50. Dựa trên ANOVA, không có sự tương tác
giữa pectin và đường có thể ảnh hưởng đến độ pH của mứt, tuy nhiên, pectin cho thấy mức độ quan trọng khác
nhau đối với từng lượng nồng độ.

Bảng 3. pH mứt thanh long ruột đỏ, dứa với các nồng độ đường và
pectin khác nhau

Đường Pectin (%)

(%) 0,5
50 0 4,39 C 0,3 4,35B 4,30 A
Một Một Một

60 3,73 C 3,98B 3,27A

Một Một Một

70 3,22 C 3,85B 3,28 A

Một Một Một

Lưu ý: Chữ in hoa đọc theo chiều dọc, chữ in thường đọc theo chiều ngang.
Mỗi chữ cái giống nhau không thể hiện sự khác biệt thực sự ở mức 5%.

3.4.Vitamin C

Đường và pectin không cho thấy sự khác biệt đáng kể nào về vitamin C. Không có sự tương tác giữa hai yếu
tố này. Axit ascorbic là thành phần đảm nhận vai trò vitamin C trong thanh long ruột đỏ [16]. Hàm lượng
vitamin C thấp, do quá trình nấu ở nhiệt độ cao khiến vitamin C bị hư hỏng. Đồng thời, nhiệt độ gia nhiệt
càng cao thì lượng vitamin C càng được tìm thấy thì càng bị phân hủy bởi nhiệt [17]

Bảng 4. Vitamin C (%) trong mứt thanh long đỏ, dứa với nồng độ đường và
pectin khác nhau

Đường Pectin (%)

(%) 0,5
50 0 0,81 A 0,3 0,66A 0,82 A
Một Một Một

60 0,77 A 0,60 A 0,78 A

Một Một MỘT

70 0,89 A 0,64 A 0,98 A

Một Một Một

Lưu ý: Chữ in hoa đọc theo chiều dọc, chữ in thường đọc theo chiều ngang.
Mỗi chữ cái giống nhau không thể hiện sự khác biệt thực sự ở mức 5%.

3.5.Chất chống oxy hóa

Giá trị chống oxy hóa của thanh long đỏ bị ảnh hưởng bởi betalain [18], mặt khác, dứa có hàm lượng
vitamin C và tổng hàm lượng phenolic cao [19]. Bảng 5 cho thấy đường và pectin không khác biệt đáng kể.
Không có sự tương tác giữa cả đường và pectin. Nó có thể gây ra đường và pectin không chứa một số thành phần
chống oxy hóa.

4
Machine Translated by Google

TÂY 2020 Xuất bản IOP

Tạp chí Vật lý: Chuỗi hội thảo 1899 (2021) 012056 doi:10.1088/1742-6596/1899/1/012056

Bảng 5. Hoạt tính chống oxy hóa (ppm) của mứt thanh long ruột đỏ
và dứa với nồng độ đường và pectin khác nhau

Đường Pectin (%)

(%) 0,3 0,5
50 0 19,15x103 MỘT 11,10 x103A 19,77 x103 A
Một Một Một

60 17,91 x103 A 16,51 x103 A 11,31 x103 A

Một Một MỘT

70 14,30x103A _ 19,28 x103 A 18,22 x103 A

Một Một Một

Lưu ý: Chữ in hoa đọc theo chiều dọc, chữ in thường đọc theo chiều ngang. Mỗi chữ cái giống
nhau không thể hiện sự khác biệt thực sự ở mức 5%.

3.6.Phương pháp điều trị tốt nhất

Việc xác định cách xử lý tốt nhất được thực hiện bằng thử nghiệm hiệu quả của de Garmo (1984), bằng cách sắp
xếp các biến dựa trên mức độ ưu tiên và đóng góp vào kết quả, đánh giá trọng số của từng biến dựa trên đóng góp
của chúng và xác định giá trị hiệu quả. Trong nghiên cứu này, việc phân loại dựa trên kết quả phân tích được so
sánh với tiêu chuẩn chất lượng của mứt theo Tiêu chuẩn Quốc gia Indonesia.
Giá trị TSS trở thành ưu tiên hàng đầu vì giá trị ghi trên tiêu chuẩn, mứt chứa ít nhất 65% tổng chất rắn hòa
tan. Hàm lượng pectin trở thành ưu tiên thứ hai, tiếp theo là hàm lượng chất xơ thô, hàm lượng nước và hàm lượng
tro. Kết quả tính toán từ 9 mẫu sau đó được chọn ra giá trị cao nhất làm phương pháp xử lý tốt nhất.

Theo tính toán kiểm tra hiệu quả, mứt thanh long đỏ và dứa có hàm lượng đường 50% và không bổ sung pectin có
giá trị TSS là 70,5%. Các đặc tính hóa học theo sau mứt
theo tính toán của nghiệm thức xử lý tốt nhất là khả năng lan truyền 13,5, pH 3,39, Vitamin C 0,81% và hoạt tính
chống oxy hóa 19,15x103 ppm.

4.Kết luận

Khả năng lan tỏa của thanh long đỏ và mứt dứa không có sự khác biệt đáng kể.
Việc bổ sung pectin và đường cho thấy sự tương tác về giá trị TSS. Xử lý mứt thanh long đỏ và dứa tốt nhất là bổ
sung 50% đường không bổ sung pectin với khả năng lan tỏa 13,5 cm, giá trị TSS 70,5, pH 4,39, vitamin C 0,81% và
giá trị chống oxy hóa 19,15x103 ppm . .

Người giới thiệu

[1] Kristanto D 2008 Buah Naga: Pembudidayaan di Pot dan di Kebun Penebar Swadaya Jakarta
[2] Rebecca OPS, Zuliana R, Boyce AN, Chandran S 2008 Xác định hiệu quả chiết xuất sắc tố và độ ổn định sắc tố
của thanh long. Tạp chí Khoa học Sinh học 8: 1174–1180 [3] Bekele M, Satheesh N
, Sadik JA, 2020 Sàng lọc các giống xoài của Ethiopia về tính thích hợp để làm mứt
và xác định ảnh hưởng của pectin, đường và axit đến các đặc tính lý hóa và cảm quan của mứt xoài. Khoa học
Châu Phi : 7 1-10.
[4] Featherstone S 2016 trong: Khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp và các quy trình liên quan, 3, tái bản lần thứ 14,
Nhà xuất bản Woodhead, Cambridge UK, tr. 534.
[5] Sawano Y, Hatano K, Miyakawa T, Tanokura M 2008 Cấu trúc SideChain tuyệt đối ở vị trí 13 là cần thiết cho
hoạt động ức chế của Tạp chí Sinh học và Hóa học Bromein 283: 36338–43.

5
Machine Translated by Google

TÂY 2020 Xuất bản IOP

Tạp chí Vật lý: Chuỗi hội thảo 1899 (2021) 012056 doi:10.1088/1742-6596/1899/1/012056

[6] Puspitasari D, Datti N và Edahwati L 2008 Pengolahan Sumber Daya Alam DanEnergi
Terbarukan (Ektraksi Pektin dari Ampas Nanas) Makalah Seminar Nasional Soebardjo Brotohardjono
Surabaya.
[7] Abid M, Yaich H, Hidouri H, Attia H, Ayadi MA 2018 Ảnh hưởng của các chất tạo gel thay thế từ vỏ quả
lựu đến các đặc tính màu sắc, kết cấu và cảm quan của mứt lựu Hóa học Thực phẩm
1047-54.

[8] Holzwarth M, Korhummel S, Siekmann T, Carle R, Kammerer DR 2013 Ảnh hưởng của các pectin khác nhau,
điều kiện xử lý và bảo quản đến anthocyanin và khả năng giữ màu trong mứt dâu tây và phết dâu tây
LWT -Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 131-8 .
Zaiton AS 2017
[9] Naeem MNM, Mohd Fairulnizal MN, Norhayati MK Wan Syuriahti, Rusidah , Norliza
ThànhAHphần dinh
, dưỡng của
WZ, J. Azerulazree M, Aswir tại , AR , mứt trái cây
thị trường Malaysia. Tạp chí của Hiệp hội Khoa học Nông nghiệp Ả Rập Saudi 16, 89–96
[10] Siregar R., 2009. Nghiên cứu về Natrium Benzoat và Lama PenyimpananTerhadap Mutu
Mứt cam Sirsak (Anona muricata L). Skripsi. FakultasPertanian.Đại học Sumatra Utara,
Medan
[11] Novita T, Tutuarima T. và Hasanuddin 2017 Sifat Fisik dan Kimia Marmalade Jeruk
Kalamansi (Citrus microcarpa): Kajian Konsentrasi Pektin dan Sukrosa. Jurnal Eksakta
Tập. 18 số 2 và ISSN 2549-7464.

[12] Winarno FG 2002 Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
[13] Fahrizal và Fadlil R 2014 Kajian fisiko kimiandan daya terima organoleptik selai nenas yang
menggunakan pektin dari limbah kulit kakao Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 6 (3):
65-68.
[14] Gengatharan A, Dykes, GA & Choo, WS 2017 Hiệu quả của việc xử lý pH và bảo quản lạnh đối với các chế
phẩm tạo màu tự nhiên (betacyanins) từ pitahaya đỏ và ứng dụng tiềm năng của chúng trong sữa chua
LWT 80 437–445
[15] Saputro TA, Permana, IGDM, Yusasrini, NL 2018 Pengaruh Perbandingan Nanas (Ananas comosus L. Merr)
dan Sawi Hijau ( Brassica juncea L.) Terhadap Karakteristik Selai Jurnal ITEPA Vol.7 No.1:52-60

[16] Cheah LK, Eid AM, Aziz A, Ariffin FD, Elmahjoubi A và Elmarzugi NA 2016 Đặc tính hóa thực vật và lợi
ích sức khỏe của công nghệ nano nano Hylocereusundatus
2016, 1(1): 1-10
[17] Hok, KT, Setyo, W, Irawaty, W, Soetardjo, FE 2007 Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Terhadap
Kandungan Vitamin A dan C Pada Proses Pembuatan Pasta Tomat Widya Teknik
Tập. 6 số 2 : 111-120

[18] Cao S. 2012 Tác dụng của chất kích thích bảo vệ vật chủ đối với sự tích lũy betacyanin ở cây rau dền
cây giống măng cụt. Hóa học thực phẩm 134: 1715–1718
[19] Yingjun Jing, Jianghao Huang, Xueqing Yu 2019 Duy trì khả năng chống oxy hóa của dứa tươi cắt bằng
chitosan ghép Procyanidin Sinh học và Công nghệ sau thu hoạch 154:
79–86