Baùnh laø gì?

Bột/hạt

NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN Nước

XUAÁT BAÙNH KEÏO Phối/nhào Tạo hình
trộn

Chất tạo vị
Gia nhiệt

Nguyên liệu
phụ
Sản
1 phẩm 2

Phaân loaïi baùnh Kẹo là gì?

 Döïa vaøo ñoä aåm cuûa baùnh: baùnh töôi vaø baùnh khoâ.
 Döïa vaøo xuaát xöù cuûa baùnh ta coù baùnh Aâu vaø baùnh AÙ. Saccharose Nguyên liệu
 Döïa vaøo vò chính cuûa baùnh ta coù baùnh ngoït, baùnh maën vaø phụ
baùnh laït.
 Döïa vaøo caùch laøm chín baùnh ta coù baùnh haáp, luoäc, baùnh
chieân, baùnh nöôùng… Làm
 Döïa vaøo nguyeân lieäu phoái troän vôùi baùnh ta coù baùnh traùi caây, Nước Nấu/cô đặc nguội/phối
baùnh ñaäu, baùnh söõa… trộn

Đường nha Tạo hình

Khoâng thaáy caùc haït tinh theå ñöôøng.

Ñoä aåm coøn laïi thaáp Sản
3 phẩm 4

1
 Phaân loaïi keïo Nöôùc
 Dựa vào độ cứng sản phẩm cuối  Chất hòa tan
 Dựa trên thành phần nguyên liệu  Tham gia tạo cấu trúc
Kẹo chocolate: có chứa chocolate trong thành phần.  Ảnh hưởng tới tính chất của bán thành phẩm và sản phẩm
Phủ lớp vỏ bọc bằng chocolate  Độ cứng/mềm
Toàn bằng chocolate  Độ nhớt
Nhân chocolate  Thời hạn bảo quản
Kẹo chocolate thường và kẹo chocolate sữa.
Kẹo đường: Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường cứng,
kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo caramen . . .
Kẹo cao su

5 6

CHÆ TIEÂU LYÙ, HOÙA HOÏC CHÆ TIEÂU VI SINH CUÛA NÖÔÙC

Teân chaát Haøm luôïng Teân chaát Haøm luôïng Loaïi vi sinh vaät Soá löôïng (cfu)
Amoniac (NH3) döôùi 5.0mg/l Ñoàng ( Cu) 3.0mg/l Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc Döôùi 100
Nitrit ( -NO2 ) 0.0 Keõm (Zn) 5.0mg/l Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc 0
Muoái aên NaCl 70.0100.0mg/l Saét (Fe) 0.30.5mg/l Vi khuaån E.Coli trong 1l nöôùc Döôùi 20
Chì (Pb) döôùi 0.1mg/l Asen (As) < 0.05mg/l Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn 0
Chaát höõu cô 0.52.0mg/l Flo (F) 0.7mg/l Tröùng giun saùn 0 ( tröùng)
Iot (I) 5.07.0/l

7 8

2
 Chaát taïo ngoït
 Tạo vị ngọt cho sản phẩm
 Ảnh hưởng tới màu sắc, hương vị
 Ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm.
 Hàm lượng và loại chất tạo ngọt cũng sẽ ảnh hưởng đến công
nghệ và thiết bị

9 10

Ñoä ngoït
 Chöa coù thieát bò coù theå ño tröïc tieáp ñöôïc ñoä ngoït  Naêm 1972, Lemont Kier ñeà nghò moâ hình AH-B-X
 So saùnh caûm giaùc ngoït cuûa dung dòch ñoù vôùi dung dòch
ñöôøng saccharose 10% ôû nhieät ñoä 250C.
 Moâ taû veà ñoä ngoït:
 Cöôøng ñoä ngoït
 Ñoä ngoït töông ñoái.
 Ñoä ngoït cuûa moät chaát phuï thuoäc vaøo caáu truùc hoaù hoïc cuûa
chaát ñoù

 Ñeán naêm 1991, Jean-Marie Tinti vaø Claude Nofre cho raèng
trong löôõi coù ñeán 8 vò trí lieân hoaøn coù theå gaây ra caûm giaùc
ngoït. Moät chaát taïo ngoït töông taùc ñöôïc vôùi caøng nhieàu vò trí
naøy thì seõ cho ñoä ngoït caøng cao.
11 12

3
 Cöôøng ñoä ngoït Cöôøng ñoä ngoït cuûa ñöôøng nha

13 14

Cöôøng ñoä ngoït caùc chaát taïo ngoït Cöôøng ñoä ngoït caùc chaát taïo ngoït
treân cô sôû ñöôøng saccharose 10% - 250C treân cô sôû ñöôøng saccharose 10% - 250C

Chất tạo ngọt Độ ngọt Chất tạo ngọt Độ ngọt

Fructose 170 Saccharin vaømuối Na, K, Ca 30 000-50 000
Saccharose 100 Sucrol [dulcin] 20 000
Xylitol 100 Aspartame 18 000
Glucose 75 Acesulfame K 20 000
Sorbitol 55 Alitame 200 000
mannitol 50 Cyclamic acid, vaø muối Na, Ca 3 000
maltose 45 Dihydrochalcones 30000-200000
trehalose 45 Glycyrrhizin 5000-10000
Galactose 30 Monellin 150000-200000
Lactose 15 Stevioside 30000
Ñöôøng nghòch ñaûo 50 Sucralose 60 000
Maät ong 97 Chloroderivatives of saccharose 500-2 000 000
Maät mía 74 Talin 200000-300000
15 16

4
 Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït
 Noàng ñoä
 Ñoä nhôùt
 Tyû leä caùc loaïi ñöôøng
 Nhieät ñoä
 pH
 Caùc loaïi muoái

Độ ngọt tương đối

17 18

Phoái troän hoãn hôïp ñöôøng

Aûnh höôûng cuûa noàng  Ñoä ngoït cuõng khoâng bieán ñoåi theo quy luaät nhaát ñònh.
ñoä vaø nhieät ñoä ñeán ñoä
ngoït cuûa saccharose,
glucose vaø fructose

19 20

5
 Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït
Aûnh höôûng  Bieán ñoåi ñoä ngoït cuûa ñöôøng khi coù maët muoái NaCl ôû caùc
cuûa pH noàng ñoä khaùc nhau
 Thöôøng vò
chua laøm
giaûm caûm
giaùc ngoït

21 22

Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït
 Bieán ñoåi ñoä ngoït cuûa ñöôøng khi coù maët muoái KCl ôû caùc  Aõnh höôûng cuûa ñoä nhôùt ñeán ñoä ngoït cuûa dung dòch ñöôøng
noàng ñoä khaùc nhau

23 24

6
 Thôøi gian caûm nhaän vò ngoït
 Löu taâm ñeå taïo
 Söï haøi hoaø giöõa höông vò caàn choïn caùc chaát coù thôøi gian
caûm nhaän vaø löu vò gaàn nhau
 Keùo daøi vò ngoït trong mieäng, caàn choïn caùc chaát coù thôøi gian
caûm nhaän vaø löu vò noái tieáp nhau

25 26

Nhieät hoaø tan

 Hoaø tan ñöôøng vaøo trong nöôùc, heä thu nhieät  ñöôøng seõ tan
toát hôn khi nhieät ñoä cao
 Khi ngaäm keïo, ñöôøng seõ tan, tuyø möùc ñoä thu nhieät nhieàu
hay ít maø seõ taïo ra caûm giaùc maùt trong mieäng  Nhieät hoaø
tan caøng cao thì caøng taïo ra caûm giaùc maùt laïnh

27 28

7
 Ñoä tan AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä

 Ñoä tan laø noàng ñoä cuûa dung dòch baõo hoaø ôû moät ñieàu kieän
nhieät ñoä vaø aùp suaát nhaát ñònh
 Ñoä tan seõ quyeát ñònh löôïng nöôùc toái thieåu caàn ñeå hoaø tan
hoaøn toaøn tinh theå theå ñöôøng
 Ñoä tan aûnh höôûng ñeán hieän töôïng huùt aåm vaø taùi keát tinh cuûa
saûn phaåm
 Độ tan của caùc loại đñường phụ thuộc:
 Cấu truùc của đñường
 Trạng thaùi tập hợp chất
 Nhiệt đñộ
 Thaønh phaàn caùc chaát hoaø tan khaùc trong dung dịch

29 30

Ñoä tan cuûa hoãn hôïp ñöôøng

31 32

8
 33 34

Troïng löôïng rieâng Troïng löôïng rieâng

35 36

9
 Theå tích rieâng Theå tích rieâng

37 38

Độ nhớt của dung dịch ñường

Caân baèng loûng hôi–
Nhieät ñoä soâi cuûa dung dòch ñöôøng

39 40

10