A.

Sô löôïc veà tinh boät:

_Tinh boät laø moät polysaccharide ñöôïc caáu taïo bôûi caùc goác
monosaccharide lieân keát vôùi nhau baèng lieân keát α-1,6 glucoside hoaëc α-1,4
glucoside.

Cấu tạo phân tử tinh bột

_Tinh boät bao goàm hai daïng phaân töû laø amylose vaø amylopectin.
Amylose chieám 20-30% trong tinh boät töï nhieân, daïng maïch thaúng, coù khaû
naêng taïo gel, amylopectin daïng maïch phaân nhaùnh, khoâng coù khaû naêng taïo
gel.

Coâng thöùc caáu taïo:

Amylose

1
 Amylopectin

Thaønh phaàn cuûa tinh boät

Khoai taây Khoai mì Luùa mì Boät baép

Hôi aåm% 19 13 13
Cacbon,% 0.4 0.2 0.2
Protein, % 0.06 0.1 0.4
Lipid,% 0.05 0.1 0.8
Phosphorous% 0.08 0.01 0.06
Amylose,% 21 17 28

AÛnh tinh theå

B.Ñònh nghóa,muïc ñích bieán tính tinh boät vaø öùng duïng cuûa
tinh boät bieán tính :
I. Ñònh nghóa:
_ Bieán tính tinh boät laø quaù trình laøm thay ñoåi caáu truùc phaân töû cuûa
tinh boät, taïo ra caùc phaân töû polysaccharide coù maïch ngaén hôn hay gaén caùc
chaát,caùc nhoùm khaùc vaøo phaân töû tinh boät … döôùi taùc duïng cuûa caùc taùc
nhaân nhö nhieät ñoä, acid, enzym, caùc chaát oxy hoaù … daãn ñeán laøm thay ñoåi
caáu truùc vaät lyù, hoaù hoïc cuûa tinh boät.
II. Muïc ñích cuûa bieán tính tinh boät:
_ Thay doåi caáu truùc cuûa tinh boät nhaèm ñaùp öùng moät nhu caàu naøo
ñoù.
_ Taêng giaù trò söû duïng cuûa tinh boät.
_ Taïo nhieàu saûn phaåm ña daïng töø tinh boät.
III.ÖÙng duïng cuûa bieán tính tinh boät:
_Tinh boät bieán tính duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm laø: chaát ñoän
trong nöôùc soát,ñoà hoäp, ñoà uoáng, baùnh keïo, söõa boät; duøng trong saûn xuaát
thuù y, coâng nghieäp deät, coâng nghieäp giaáy.
Ví duï: + Thaønh phaàn keïo bibica laø tinh boät bieán tính.
_ Tinh boät bieán tính daïng keo ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát caùc saûn phaåm
caàn chaát dính nhö tem, hình hoaëc theû daùn coù lôùp keo phía sau ,nhaõn vôû, bao
thö …

2
 _ Vieäc taïo gel coù theå saûn xuaát ra caùc saûn phaåm coù caáu truùc
meàm ,möôït. Daïng möôït duøng ñeå naáu suùp vaø nöôùc xoát,daïng meàm duøng
ñeå laøm baùnh taùo hoaëc pizza.
C. Phöông phaùp bieán tính tinh boät:
Coù 3 phöông phaùp bieán tính tinh boät:
 Phöông phaùp vaät ly.ù
 Phöông phaùp hoaù hoïc.
 Phöông phaùp thuyû phaân tinh boät.
I.Phöông phaùp vaät lyù :
1.Söï hoà hoùa tinh boät:
-Tinh boät baét ñaàu bieán tính taïo gel ôû nhieät đoä 60-70oC vaø tuyø thuoäc
vaøo töøng loaïi tinh boät maø coù bieán tính ôû nhieät ñoä khaùc nhau . Tuyø loaïi
tinh boät khaùc nhau coù caáu truùc vaø soá löôïng haït khaùc nhau daãn ñeán khaû
naêng haáp thuï nöôùc khaùc nhau. Khi tinh boät ñöôïc xöû lyù baèng nhieät vaø aåm
ñoàng thôøi thì seõ xaûy ra hieän töôïng hoà hoaù,caùc haït tinh boät seõ tröông nôû
leân do haáp phuï nöôùc vaøo caùc nhoùm hydroxyl phaân cöïc.Caùc haït tinh boät
lôùn nhaát seõ tröông nôû tröôùc heát do caáu truùc keùm beàn nhaát. Khi ñoù ñoä
nhôùt cuûa huyeàn phuø tinh boät taêng maïnh vì caùc haït tinh boät tröông nôû keát
dính vaøo nhau.Tieáp tuïc xöû lyù seõ gaây vôõ haït tinh boät, thuyû phaân töøng
phaàn caùc phaân töû caáu thaønh tinh boät,laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa dung dòch.Khi
dung dòch raát ñaäm ñaëc thì tinh boät hình thaønh gel,ñoä nhôùt taêng leân,ñoâi khi
taïo keát tuûa.Thôøi gian taïo gel khaùc nhau tuyø theo thôøi gian taùc duïng nhieät
khaùc nhau laøm cho taát caû caùc haït tinh boät tröông nôû hoaøn toaøn.

Loaïi tinh boät Nhieät ñoä hoà hoaù(oC)

Baép neáp 62 - 72
Baép neáp (Haït tinh boät lôùn
63 - 72
hôn)
Luùa mì 52 - 63
Khoai mì 59 - 70
Khoai taây 56 - 66
Baép giaøu amylose 110 - 120

Nhieät ñoä hoà hoaù cuûa

moät soá loaïi tinh boät

Nhöõng bieán ñoåi cuûa tinh boät trong quaù trình taïo gel:

3
Tinh boät thoâ chöa ñöôïc haáp thuï hôi aåm
khoâng theå taïo gel.Vaäy söï taïo gel ôû tinh boät
laø söï bieán tính cuûa tinh boät trong moâi
tröôøng aåm döôùi aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä.
Neáu chæ gia nhieät tinh boät thoâ thì xaûy ra
quaù trình dextrin hoaù tinh boät, ñieàu naøy
aûnh höôûng tôùi ñoä nhôùt cuõng nhö ñoä beàn
gel, laøm ñoä nhôùt vaø ñoä beàn giaûm. Neáu
chæ cho quaù trình xaûy ra trong ñoä aåm giôùi
haïn (ít hôn möùc toái ña) thì quaù trình xaûy ra
khoâng hoaøn toaøn. Ñieàu naøy thöôøng xaûy ra
trong luùc nöôùng baùnh.
Baét ñaàu ñun dung dòch tinh boät baép 5% thì
tinh boät baép bieán tính nheï,nöôùc ñöôïc haáp
phuï nheï treân beà maët haït tinh boät. Thaäm chí
ngay caû khi ôû nhieät ñoä phoøng thì söï haáp
phuï nöôùc cuõng ñaõ xaûy ra. (27oC)

Khi ñun dung dòch tinh boät baép 5% tôùi 40oC

thì nöôùc ñöôïc haáp phuï nhieàu hôn treân beà
maët haït tinh boät, caùc lieân keát hidro giöõa
maïch polymer tinh boät yeáu daàn. Vaøi loaïi
haït tinh boät coù theå haáp thuï nöôùc.

Ñun tôùi 50oC ,caùc lieân keát hydro yeáu ñeán

möùc ñaõ coù theå cho nöôùc ñi vaøo beân trong
haït.

Tieáp tuïc ñun dung dòch tôùi 60-65oC thì haït

tinh boät baép baét ñaàu ñöôïc haáp thuï nöôùc,
lieân keát hydro caøng yeáu hôn nöõa.
Vaøi daïng phaân töû amylose coù theå hoaït
ñoäng töï do, taùch khoûi beà maët haït laøm cho
caøng nhieàu nöôùc ñöôïc haáp thuï vaø caøng
nhieàu phaân töû amylose taùch ra hoaït ñoäng töï
do trong dung dòch keo phaân taùn beân ngoaøi
haït. Nhöõng phaân töû amylose daøi coù caùc
daïng keo ñaëc tröng.

4
 Vaøo khoaûng giöõa 60-70oC, söï bieán ñoåi
dieãn ra moät caùch roõ raøng hôn döôùi taùc
duïng cuûa caùc taùc nhaân nhö gia nhieät, tính
chaát cuûa tinh boät …

Ñeán 70-90oC, haït tinh boät ñaõ tröông nôû cöïc

ñaïi, chuaån bò cho vieäc taïo gel.

Tôùi 90oC thì caáu truùc haït vôõ ra, khoâng coøn
lieân keát hydro giöõa caùc maïch polymer tinh
boät.

Sau khi haït tinh boät bò phaù huyû, hình thaønh söï taùi lieân keát giöõa caùc
maïch polymer vaø taïo thaønh daïng gel.Ñaây laø daïng gel cuûa amylose ,caùc phaân
töû lieân keát vôùi nhau baèng caùc lieân keát ngang vaø lieân keát vôùi nhaùnh cuûa
phaân töû amylopectin.

Neáu quaù trình taïo gel xaûy ra chính xaùc,ñuùng loaïi tinh boät thì ta thu
ñöôïc loaïi gel coù caáu truùc daøi, beàn ,coù hình daïng xaùc ñònh. Ñoù laø caáu truùc
baäc ba bao goàm caùc sôïi amylose ngang doïc lieân keát vôùi nhau theo chieàu cao,
roäng, daøi taïi caùc nuùt maïng gel.

5
 2.Söï thoaùi hoùa:
_ Khi cất giữ hồ tinh bột trong thời gian lâu thì các sợi tinh bột sẽ tiến gần
đến nhau tạo liên kết Hydro nội phân tử, giảm liên kết với nước và tách nước, hiện
tượng hồ tinh boät bị ứa nước gọi là hiện tượng thoái hóa. Thông thường hàm lượng
amylose càng cao thì sự thoái hóa càng lớn. Hình bên dưới minh họa cho thấy sự thay
đổi ñoä nhôùt của nhiều loại tinh bột khác nhau trong quá trình tạo gel.

Bieåu ñoà thay đổi độ nhớt của tinh bột trong quá trình hồ
hóa

_ Hiện tượng tạo gel có thể được taïo ra bởi các tác động cơ học bằng
caùch tách rời phân tử tinh bột trong haït tinh boät, cho phép nước được hấp thụ vaøo
trong haït. Quá trình tạo gel cũng có thể xảy ra bằng cách cộng hợp kiềm như
hydroxide hay hypochloride. Kiềm bắt đầu quá trình oxi hóa phân tử tinh bột thông qua
việc phá vỡ cấu tạo các hạt tinh bột cho phép quá trình hấp thụ nước xảy ra.
_ Mỗi lần được làm nguội ñến nhiệt độ môi trường xung quanh, tinh bột
tạo thành hoặc là dạng gel rắn chắc hoặc là dạng hồ lỏng. Khuynh hướng thoái hóa tăng
lên lập tức tương ứng với thành phần amylose. Thông thường bột mì với 25% amylose
sẽ thoái hóa, trái lại bắp không có amylose tạo ra một dạng gel sợi dài và sẽ không bị
thoái hóa. Suốt quá trình thoái hóa phân tử tinh bột bắt đầu kết hợp lại tạo thành liên
kết Hydro và có khuynh hướng siết chặt lại hay giải phóng nước. Quá trình giải phóng
nước này gọi là sự syneresis.
_ Bên dưới là bảng của Penford về tinh bột chöa ñöôïc biến tính.

TINH BOÄT CUÛA PENFORD

Tinh boät luùa mì

Tinh boät baép thöôøng
Tinh boät baép neáp

6
 Tinh boät khoai taây giaøu amylose
Tinh boät khoai mì

_ Những tinh bột có hàm lượng amylose tương đối cao rất dễ bị thoái
hóa. Quá trình thoái hóa tạo ra syneresis, là một vấn đề quan trọng trong sản xuất
những thực phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài bởi vì trong thời gian bảo quản có sự phát
triển của các vi sinh vật và có thể gây ngộ độc thực phẩm.
_ Những phương pháp giảm sự thoái hóa tinh bột:
+ Sử dụng tinh bột chứa ít amylose. Baép neáp là dạng thường
gặp nhất vì nó chứa 100% là amylopectin.
+ Tuy nhiên các phân tử amylopectin bình thường khi bị hồ hóa
sẽ tạo thành các sợi dài tạo ra cảm giác không ngon miệng. Hơn nữa, hầu hết hồ tinh
bột đều có nhược điểm là dễ bị thoái hóa dưới tác dụng cơ học hay dưới tác dụng của
các chất hóa học như acid. Do đó để khắc phục những nhược điểm trên các tinh bột
giàu amylopectin sẽ được biến tính hóa học tạo ra các liên kết ngang giữa các phân tử
amylopectin. Quá trình này tạo ra một dạng tinh bột biến tính không bị thoái hóa bền
dưới tác động của cơ học và các tác nhân hóa học.
_ Ở nhiệt độ thường thì tinh bột có liên kết ngang không bị thoái hóa tuy
nhiên nó dễ bị thoái hóa nếu hồ tinh bột bị hạ nhiệt độ xuống quá thấp, dưới điểm đông
đặc của nước. Thoái hóa gây nên bởi đông đặc có thể được khắc phục bằng cách biến
tính hóa học lần thứ 2 để tăng số liên kết ngang. Quá trình biến tính lần thứ 2 bao gồm
sự thay thế nhóm –OH cho một mạch H-C ngắn bên trong phân tử tinh bột.
_ Quá trình thoái hóa tinh bột coù liên kết ngang bằng phương pháp
đông đặc có thể ngăn chặn được bằng cách thay thế những nhóm –OH trên chuỗi
polymer tinh bột bằng các nhóm hóa học để tạo thành liên kết Hydro giữa các phân tử
tinh bột gần nhau. Sự thay thế này tạo ra một loaïi tinh boät bieán tính hai laàn nhờ đó
khả năng bị thoái hóa giảm đáng kể.
3.Biến tính bằng hồ hóa sô boä:
_ Tinh boät ban ñaàu ñöôïc hoà hoaù trong moät löôïng thöøa nöôùc,
sau ñoù saáy khoâ. Döôùi taùc duïng cuûa nhieät aåm seõ laøm ñöùt caùc lieân keát
giöõa caùc phaân töû, laøm phaù huyû caáu truùc phaân töû haït tinh boät khi bò hoà
hoaù, cuõng nhö seõ taùi lieân hôïp moät phaàn naøo ñoù caùc phaân töû khi saáy sau
naøy.
_ Tính chaát cuûa tinh boät hoà hoaù sô boä:
+ Tröông nôû nhanh trong nöôùc.
+ Bieán ñoåi chaäm caùc tính chaát khi baûo quaûn.
+ Beàn khi ôû nhieät ñoä thaáp.
+ Coù ñoä nhôùt cao, khaû naêng giöõ nöôùc, giöõ khí toát.
Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát tinh boät bieán tính tieàn hoà hoaù:
Nguyeân lieäu (tinh boät) -> Hoaø troän dòch tinh boät + nöôùc saïch -> Hoà hoùa,
saáy khoâ tinh boät (thu hoài hôi nöôùc ngöng tuï) -> Nghieàn mòn -> Saûn phaåm tinh
boät bieán tính tieàn hoà hoùa.
4.Dextrin hoùa baèng nhieät
_ Khi ñoát noùng tinh boät khoâ thì xaûy ra hieän töôïng dextrin hoùa.
Hôi noùng khöû maïch polymer vaø nhöõng maéc xích ngaén cuûa tinh boät taïo
thaønh nhöõng phaân töû nheï hôn tinh boät, coù caáu truùc gioáng tinh boät nhöng
khaùc nhau veà soá löôïng maéc xích (ngaén hôn), laøm cho haït tinh boät khoâng coøn
hoaøn chænh nhö tröôùc. Hieän töôïng naøy laøm cho hoà tinh boät chöùa quaù nhieàu

7
nöôùc vì dextrin lieân keát vôùi nöôùc keùm, deã tan trong nöôùc, laøm cho caáu truùc
gel keùm beàn, giaûm ñoä nhôùt cuûa saûn phaåm.

Coâng thöùc caáu taïo cuûa Dextrin

_Maltodextrin laø moät daïngvoøng
cuûa dextrin voøng ñöôïc taïo ra töø
nhieàu loaïi tinh boät nhö baép, luùa mì…ñöôïc duøng nhö gia vò. Maltodextrin coù
theå gaây nhöùc ñaàu vôùi ngöôøi dò öùng vôùi mononatri glutamate(MSG) hay laø mì
chính.
Trong quaù trình Dextrin hoaù thöôøng xaûy ra hai phaûn öùng:
+ Phaûn öùng phaân giaûi tinh boät thaønh saûn phaåm coù khoái löôïng
phaân töû thaáp.
+ Phaûn öùng taùi truøng hôïp caùc saûn phaåm vöøa taïo thaønh ôû
treân, chuû yeáu baèng lieân keát 1,6-glucoside, khi ñoù caáu truùc phaân töû coù ñoä
phaân nhaùnh cao.
ÔÛ giai ñoaïn ñaàu, phaûn öùng thuaän yeáu, vì ñoä nhôùt cuûa tinh
boät luùc naøy bò giaûm khaù maïnh. Khi nhieät ñoä taêng cao thì xaûy ra phaûn öùng
taùi truøng hôïp trôû thaønh phaûn öùng chính. Ngoaøi ra ôû nhieät ñoä cao coøn xaûy
ra phaûn öùng chuyeån glucoside: caùc lieân keát 1,4-glucoside trong amylose luùc
naøy seõ chuyeån thaønh lieân keát 1,6-glucoside beàn hôn.
5.Troän vôùi chaát raén trô:
_ Tinh boät coù aùi löïc lôùn ñoái vôùi nöôùc neân khi hoøa tan tröïc tieáp vaøo
trong nöôùc thì tinh boät seõ bò voùn cuïc. Do ñoù ñeå tinh boät hoøa tan toát, ñaàu
tieân troän tinh boät vôùi chaát raén trô, caùc chaát khoâng phaûi ion nhö saccarose.
Troän laãn ñoàng ñeàu vôùi caùc chaát naøy seõ laøm cho haït tinh boät caùch ñeàu
nhau veà vaät ly,ù cho pheùp chuùng hydrat hoaù moät caùch ñoäc laäp vaø khoâng
lieân keát laïi thaønh cuïc.
II. Phöông phaùp hoùa hoïc:
_ Có nhiều loại biến tính hóa học gây ra cho tinh bột để tạo ra nhiều đặc điểm
về chức năng. Hầu hết quá trình biến tính đều diễn ra trong bình nơi có những chất
phản ứng cần thiết, nhiệt độ, áp suất cần thiết cho tinh bột. Khi các sản phẩm như mong
muốn được tạo thành, phản ứng bị tạm dừng bởi sự cộng hợp các chất phản ứng khác.
Phức hệ tinh bột biến tính ñöôïc tinh chế để loại đi muối,chất cặn...và cuối cùng được
cô cạn khoảng 12% và được đem đi đóng gói.

8
 _ Tinh bột được biến tính để thay đổi tính chất của tinh bột. Tinh bột ở dạng hột
không tan trong nước mà sẽ phình lên khi nhào trộn với nước và có thể được nung nóng
để tạo ra hồ. Hồ tinh bột không vững vàng khi bị tác động bởi các yếu tố như cắt, acid
hay ướp lạnh. Dưới những tác động này, sự thoát hơi nước sẽ xảy ra dẫn đến thoái hóa
và làm giảm giá trị của tinh bột. Nước được giải phóng sẽ gây ảnh hưởng đến quá trình
chế biến thực phẩm vốn rất nhạy cảm đối với vi sinh vật. Tuy nhiên tính chất của tinh
bột chöa biến tính có thể được thay thế bởi biến tính hóa học. Biến tính hóa học bắt đầu
từ việc tách rời riêng rẽ phân tử tinh bột bằng nhiệt độ, cơ học hay trộn với các chất hóa
học bền vững khác với sự có mặt của nước, phoå bieán nhất là nhiệt độ.
_ Dưới tác động của tác nhân hóa học thì tinh bột bị thay đổi tính chất. Dựa trên
bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, tinh bột biến tính bằng hóa chất
được chia thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột thay thế.
1. Tinh bột cắt:
_ Tính chất: Độ nhớt thấp, mạch của tinh bột bị cắt bởi acid, chất oxy hóa và
các loại muối… làm cho các liên kết glucoside và liên kết khác bị đứt, xuất hiện các
liên kết mới trong và giữa các phân tử.
_ Ứng dụng:
+ Tinh bột tan dùng trong thí nghiệm phân tích hóa học.
+ Tinh bột biến tính bằng acid giúp tăng độ bền giấy hay tạo cấu trúc gel
trong sản xuất bánh kẹo.
_ Các dạng của tinh bột cắt: tinh bột oxy hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm, tinh bột-
pro
a)Tinh bột oxy hóa:

Coâng thöùc caáu taïo cuûa tinh boät oxy

hoaù
+ Tinh boät coù theå ñöôïc oxy hoaù bôùi nhieàu taùc nhaân hoaù hoïc
nhöng mang tính thöông maïi nhaát laø Natri Hypochlorite. Natri Hypochlorite oxy
hoaù tinh boät taïo saûn phaåm thöôøng ñöôïc goïi teân laø tinh boät Clo hoaù nhöng
thaät ra khoâng chính xaùc vì goác Clo khoâng coù maët trong coâng thöùc phaân töû
cuûa tinh boät. Caáu taïo thaønh phaàn cuûa tinh boät oxy hoaù phuï thuoäc vaøo ñoä
pH vaøo thôøi ñieåm maø quaù trình oxy hoaù xaûy ra.Nhoùm Aldehyde ñöôïc taïo
thaønh ôû pH thaáp trong khi nhoùm keto ñöôïc taïo thaønh caøng nhieàu khi pH taêng
daàn. Taêng pH cao hôn nöõa thì nhoùm carboxyl hình thaønh ngaøy caøng nhieàu.
Nhoùm Hydroxyl ñaàu tieân ñöôïc chuyeån thaønh carboxyl vaø nhoùm hydroxyl thöù
hai chuyeån thaønh carbonyl (keto vaø aldo) trong khi söï caét ñöùt voøng
glucopyranose xaûy ra ôû lieân keát giöõa C2 vaø C3. Theo giaû thuyeát thì coù 5 vò trí

9
coù theå xaûy ra phaûn öùng oxy hoaù treân maïch phaân töû amylose. Nhoùm
hydroxyl ñaàu tieân ôû C6 vaø hai nhoùm hydroxyl ôû C2 vaø C3 xaûy ra phaûn öùng
deã nhaát, coøn ôû vò trí C4 vaø C1 thì khoù xaûy ra hôn. ÔÛ moät ñieàu kieän ñaëc
bieät thì phaûn öùng xaûy ra ôû vò trí C1. Nhöng neáu phaân töû coù caáu truùc chuoãi
daøi goàm haøng traêm glucopyranose thì chæ coù moät C 1 vaø moät C4 naèm ôû vò trí
cuoái neân phaûn öùng oxy hoaù ôû vò trí naøy seõ öu tieân so vôùi caùc vò trí khaùc
trong maïch.
+ Ñoái vôùi amylopectin ta cuõng coù lyù luaän töông töï nhöng coù söï
khaùc bieät laø C6 cuûa amylopectin khoâng theå xaûy ra phaûn öùng ñöôïc vì coù
lieân keát 1-6, do ñoù chuû yeáu xaûy ra ôû vò trí C2 vaø C3. Phaûn öùng kinh teá nhaát
laø phaûn öùng xaûy ra trong moâi tröôøng kieàm taïi pH khoaûng 7-8 taïo thaønh goác
carboxyl ôû C2 hoaëc C3 . Tieáp tuïc oxy hoaù thì lieân keát voøng noái giöõa C 2 vaø C3
ñöùt ra taïo thaønh tinh boät dicarboxyl.
+ Trong giai ñoaïn naøy tinh boät vaãn coøn ñaëc noùng vaø hình
thaønh daïng boät coù ñoä nhôùt cao khi hoà hoaù.Tieáp tuïc gia nhieät vôùi moâi
tröôøng kieàm hypochlorite thì gaây ra söï caét lieân keát α-glucosidic giöõa caùc
glucopyranose vaø ñieàu naøy laøm cho tinh boät baét ñaàu soâi nheï. Haàu heát caùc
loaïi tinh boät bieán tính do oxy hoaù ñeàu soâi nheï, chæ coù khoaûng 30-40 vò trí coù
theå gaây ra bieán tính trong 500 ñôn vò glucopyranose, vaø ñoái vôùi moãi loaïi tinh
boät cuõng coù taùc nhaân oxy hoaù rieâng.
+ Quaù trình oxy hoùa thöôøng xaûy ra ôû nhieät ñoä döôùi ñoä hoà
hoaù cuûa tinh boät, haït tinh boät giöõ laïi hình dạng beân ngoaøi vaø coù phaûn öùng
beân trong haït taïo phöùc xanh vôùi iod. Söï xuaát hieän cuûa nhoùm carbonyl vaø
carboxyl laøm caùc maéc xích khoâng theå lieân keát vôùi nhau ñöôïc, do ñoù hoà tinh
boät khoâng coù khả naêng trôû laïi daïng ban ñaàu vaø chuùng coù daïng thaúng so
vôùi tinh boät chöa bieán tính. Ñoä nhôùt tinh boät giaûm ñi vaø khaû naêng chòu
nhieät taêng leân.Tinh boät oxy hoaù coù nhieàu öùng duïng ñaëc bieät, ví duï nhö
laøm giaáy goùi keïo, goã daùn, film choáng nöôùc…
+ Quy trình saûn xuaát tinh boät oxy hoaù: Nguyeân lieäu (tinh boät) ->
Hoaø troän dòch tinh boät + nöôùc saïch -> Phaûn öùng oxy hoaù + Hoaù chaát ñieàu
chænh pH, hoaù chaát cho phaûn öùng, hoaù chaát trung hoaø – OÅn ñònh ñieàu kieän
phaûn öùng -> Röûa tinh boät baèng nöôùc saïch -> Laøm ñaëc dòch tinh boät -> Saáy
khoâ -> Nghieàn mòn -> Saûn phaåm tinh boät bieán tính oxy hoaù.
+ Trong coâng ngheä môùi ngöôøi ta duøng peroxide vaø kim loaïi
maøu laøm xuùc taùc cho phaûn öùng oxy hoùa vaø ñaõ raát thaønh coâng: giaûm giaù
thaønh, ít toán hoaù chaát,ñôn giaûn vaø ñaït hieäu suaát cao.
b) Tinh bột xử lý nhiệt ẩm:
+ Hạt tinh bột trương nở trong nước có mặt của các chất hóa học khác
như H3PO4, methylxenlulose… làm phá hủy một phần hay hoàn toàn cấu trúc hạt.
+ Ứng dụng:giữ ẩm cho bánh kẹo, kem…
c) Tinh bột-pro:
+ Nếu quá trình xử lý nhiệt ẩm có độ ẩm rất lớn sẽ tạo ra dạng tinh bột-
pro.
+ Ứng dụng: dùng trong kỹ thuật và công nghệ thực phẩm.
2. Tinh bột thay thế:
_ Tinh bột thay thế có tính chất thay đổi do liên kết với chất hóa học hoặc do
polymer hóa với hợp chất cao phân tử.
_ Các dạng tinh bột thay thế:
+ Tinh bột có hai mạch polysaccharide liên kết với nhau bằng những
liên kết cầu nối.

10
 + Tinh bột liên kết với các chất vô cơ, hữu cơ.
+ Tinh bột ester
+ Tinh bột polymer hóa
a) Tinh bột có hai mạch polysaccharide liên kết với nhau bằng
những liên kết cầu nối:
+ Quá trình tạo liên kết ngang là quá trình tạo ra liên kết ester giữa các
nhánh của phân tử amylopectin lớn. Thông thường hầu hết liên kết ester được tạo thành
bằng cách trộn phosphorous oxychloric (POCl3) hay Natri trimetaphosphate với tinh
bột đã được trương nở một phần bởi kiềm. Kết quả là amylopectin được giữ lại do các
hạt có liên kết phosphate ester được thiết lập giữa các nhánh của phân tử tinh bột. Hợp
chất tạo thành được xem như là ester tinh bột hay di-starch phosphate.
+ Quá trình tạo liên kết ngang thay ñoåi baûn chaát quá trình hồ hóa tinh
bột. Quá trình đòi hỏi nhiều năng lượng tách rời phân tử tinh bột, như vậy sẽ làm tăng
nhiệt độ của quá trình tạo keo. Độ nhớt của tinh bột biến tính cao hơn vì tinh bột giữ lại
được cấu trúc phân tử của nó và có ít hoặc không có sự thoái hóa trong quá trình làm
nguội. Sự bền vững của cấu trúc phân tử tinh bột cũng làm tăng khả năng chịu đựng với
những tác động cơ học và sự thủy phân bằng acid hay sự cắt phân tử tinh bột. Quan
trọng là nó còn làm cho hồ tinh bột đã qua chế biến có kết cấu ngắn , do đó khắc phục
được cảm giác không ngon miệng và các vấn đề nảy sinh của tinh bột không biến tính.
+ Số lượng cầu phosphate có thể khác nhau tùy thuộc vào ứng dụng của
tinh bột. Càng biến tính tinh bột thì tinh bột càng bền với các tác động cơ học và thủy
phân bằng acid. Bieåu đồ sau cho thấy sơ lược về độ nhớt khác nhau của tinh bột với
mật độ liên kết ngang khác nhau.

+ Bảng sau là bảng của Penford về tinh bột được liên kết ngang và pH
cần thiết cho tinh bột:

Saûn phaåm pH
Mazaca 3541X 4.5-6.0
Mazaca 3543X 305-5.0

11
 Mazaca 3544X 2.6-4.0
Mazaca 3545X 2.0-3.0

Công thức cấu tạo tinh bột có cầu nối ngang

b) Tinh bột liên kết với các chất vô cơ, hữu cơ:
 Acetylation và hydroxylpropylation:
Quy trình sản xuất: pha trộn tinh bột vào dung dịch kiềm với
ether acetic anhydric hay alkylene oxide tùy thuộc vào sự thay thế. Quá trình thay thế
diễn ra và tinh bột được trung hòa, lọc , rửa sạch và làm khô. Kết quả của quá trình thay
thế là các phân tử tinh bột sẽ được tách rời đáng kể trong các hạt tinh bột. Sự hấp thụ
nước sẽ trở nên dễ dàng hơn, nhiệt độ cho quá trình tạo gel thấp hơn khoảng từ 2-10oC
tùy thuộc vào mức độ thay thế. Tinh bột biến tính hai lần ở những dạng này sẽ không bị
thoái hóa, thậm chí ở nhiệt độ dưới điểm đông đặc của nước, trong khi vẫn giữ lại được
kết cấu ngắn và beàn với những tác động cơ học và acid của tinh bột coù liên kết
ngang.

12
 Tinh bột được acetyl hóa với acetic
andhyric

Tinh bột được Hydroxyl

propyl hóa

 Tinh bột carboxylmethyl

13
 + Nhoùm hydrogen trong phaân töû tinh boät ñöôïc thay theá
baèng nhoùm carboxymethyl taïo tinh boät carboxymethyl.

Coâng thöùc caáu taïo cuûa

tinh boät cacboxymethyl

+ Theâm nhoùm Carboxymethyl laøm cho tinh boät ít bò hö

hoûng do nhieät, vi khuaån. Loaïi tinh boät naøy ñöôïc duøng nhö chaát phuï theâm
trong daàu chieân.
+ Nhoùm Carboxymethyl laøm cho tinh boät theâm haùo
nöôùc,öùng duïng trong aspirin hoaëc caùc loaïi thuoác khaùc ñeå laøm cho thuoác
mau tan.
+ Nhöõng maïch carbon daøi hôn cuõng coù theå ñöôïc theá
vaøo nhö carboxymethyl, carboxyethyl laøm haïn cheá khaû naêng taùi taïo laïi caáu
truùc cuûa tinh boät .
 Telomere hóa với butadien:
+ Phaàn tinh boät kî nöôùc coù theå ñöôïc öùng duïng trong
vieäc cheá taïo giaáy khoâng thaám nöôùc, toång hôïp nhöïa caây laøm sôn trang trí,
hoaëc laøm chaát polymer töï phaân huyû sinh hoïc.
+ Quaù trình naøy xaûy ra nhôø vaøo söï butadiene telomere
hoaù tinh boät taïo saûn phaåm octadienyl ethers raát khoù bò khöû. Khaû naêng theá
noái tieáp töø 1 ñeán 6 phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä, tæ leä butadiene/sucrose vaø chaát
xuùc taùc töï nhieân ñaëc tröng.

+ Caùc tinh boät bieán tính daïng naøy luoân theå hieän tính
kî nöôùc cuûa noù raát maïnh, vaø chuùng khoâng theå hoaø tan trong nöôùc. Chuùng
thöôøng ñöôïc duøng trong vieäc saûn xuaát latex vaø ngaønh nghieân cöùu löu bieán
hoïc chæ ra saûn phaåm cuoái laø moät taùc nhaân laøm ñaëc.
+ Hydro hoùa lieân keát C=C treân beà maët maéc xích cuûa
tinh boät bieán tính ñöôïc thöïc hieän vôùi söï coù maët cuûa phöùc tan palladium.
Hydro hoùa coù chöùc naêng nhö ñieàu kieän ñeå saûn xuaát tinh boät bieán tính: tinh
boät butadiene ñöôïc saûn xuaát ôû 90oC thì bò hydro hoùa hoaøn toaøn vaø khoâng
theå xaûy ra phaûn öùng nhö tinh boät thay theá ñöôïc saûn xuaát ôû 50oC.

14
 + Beân traùi hình treân laø tinh boät bieán tính daïng
telomere ôû 50 C,beân phaûi laø ôû 90oC.ÔÛ 50oC troâng tinh theå gioáng nhö tinh
o

boät töï nhieân, nhöng ôû 90oC thì haït tinh boät to hôn vôùi beà maët ghoà gheà.
 Tinh bột phosphate:
+ Các gốc OH ở carbon C2, C3, C6 trong phân tử tinh bột liên
kết với H3PO4 hoặc muối phosphate tạo tinh bột phosphate.
 Tinh bột ether:
+ Ñaây laø phaûn öùng xaûy ra giöõa 2-
diethyaminoethylchloride ((C2H5)2-N-CH2-CH2-Cl) vaø tinh boät trong moâi tröôøng
kieàm taïo saûn phaåm laø tinh boät ether - moät nhoùm tinh boät cationic quan troïng.
Gaén nhoùm amino thöù 3 vaøo phaân töû tinh boät laøm cho noù coù khaû naêng
mang moät chaát quan troïng khi hoaø tan vaøo H2O. Tính chaát naøy raát höõu duïng
khi tinh boät ñöôïc duøng nhö moät chaát aåm theâm vaøo cuoái cuøng trong vieäc
saûn xuaát giaáy hoaëc baûng giaáy do tính chaát aùi ñieän töû cuûa ion döông vaøo
sôïi phaân töû cellulose. Tính chaát naøy khoâng chæ phuï thuoäc vaøo tinh boät maø
coøn phuï thuoäc vaøo caùc chaát nhö titanium dioxide, calcium carbonate trong boät
giaáy ñaëc. Cationic coù vai troø laøm beàn hôn caùc lieân keát cuûa sôïi cellulose .
+ Caùc loaïi thuoác thöû laø caùc nhoùm dialkylamino alkyl
epoxides, dialkylamino alkyl halides nhö 3-dibutylamino 1,2-epoxy propane, 2-
dimethylamino isopropyl chloride…
+ Coâng ngheä saûn xuaát :Tinh boät ñöôïc ñöa vaøo bình
phaûn öùng vaø taïo moâi tröôøng kieàm baèng caùch theâm vaøo soda hoaït tính.
Natri Chloride ñöôïc theâm vaøo ñeå ngaên caûn khaû naêng tröông nôû cuûa tinh boät
vaø laøm taêng khaû naêng haáp phuï kieàm cuûa tinh boät. Tieáp tuïc khuaáy vaø
nhoùm amine thöù ba ñöôïc theâm vaøo. Hoãn hôïp ñöôïc giöõ ôû 50oC trong vaøi giôø
ñeå pH ñaït tôùi 3-5 khi pha loaõng HCl vaøo. Sau ñoù taåy röûa, coâ ñaëc, khöû
nöôùc, laøm khoâ, ñoùng goùi .

15
 Tinh boät cationic ether laøm thay ñoåi thaønh phaàn boät khi keát hôïp
vôùi tinh boät bình thöôøng. Boät môùi coù ñoä trong hôn vaø ít thoaùi hoaù hôn, taêng
khaû naêng giöõ nöôùc, taêng ñoä nhôùt.

c) Tinh bột ester:

+ Tinh boät bò ester hoaù do bieán tính vôùi acid. Ester laø saûn phaåm
cuûa phaûn öùng giöõa röôïu vaø acid. Khi ñoù tinh boät maát nhoùm hydroxyl vaø
acid maát moät hydrogen, chuùng keát hôïp laïi taïo thaønh ester.
+ Söû duïng acid acetic ñeå ester hoaù taïo tinh boät acetate. Tinh boät
acetate raát khoù taïo hoà tinh boät so vôùi tinh boät thöôøng. ÖÙng duïng tinh boät
acetate duøng trong vieäc cheá taïo maøng polymer cho döôïc phaåm, saûn xuaát ñoà
hoäp, thöïc phaåm khoâ, söû duïng trong coâng nghieäp deät, giaáy.
+ Tinh bột xử lý với acid fomic tạo ra tinh bột lưới có độ bền nhiệt cao.
d) Tinh bột polymer hóa:
 Polymer siêu hấp thụ nước:
+ Vật liệu polymer siêu hấp thụ nước và ứng dụng trong
nông nghiệp có khả năng giữ ẩm đã được chế tạo thành công bằng phương pháp biến
tính tinh bột sắn với axit acrylic.
+ Polymer siêu hấp thụ nước là vật liệu có khả năng giữ được
trên 100g nước/1g polymer khô. Vật liệu này được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác
nhau như: sản xuất các sản phẩm chăm sóc vệ sinh, làm phụ gia chống thấm trong xây
dựng, sản xuất nước hoa khô, đệm chống thấm, tác nhân làm đặc, v.v.... Polymer siêu
hấp thụ nước làm tăng hiệu quả sử dụng phân bón do các ion trong thành phần phân
bón có thể khuếch tán vào các lỗ xốp của mạng lưới polymer hoặc liên kết với các
nhóm - COO của axit acrylic (nhờ các liên kết phối trí, lực hút tĩnh điện...). Polymer
siêu hấp thụ nước còn có tác dụng làm bền cấu trúc đất, và có khả năng phân huỷ sinh
học.
 Polymer phân hủy sinh học:
+ ÖÙng duïng phöông phaùp bieán tính tinh boät ñeå nghieân cứu
tạo ra sản phẩm polymer phân huỷ sinh học (còn gọi là polymer tự phân huỷ). Coù 5
dạng sản phẩm có khả năng tự phân huỷ:
_ Vật liệu polymer phân huỷ sinh học trên cơ sở nhựa
LDPE (low-density polyethylene) với tinh bột, có sự tham gia của ethylen-acrylic axit
(EAA) và polycaprolacton (PCL) và chất trợ tương hợp (sản phẩm A).
_ Vật liệu polymer trên cơ sở ghép maleic-anhydrid (MA) lên
mạch PE và tổ hợp với tinh bột (sản phẩm B).
_ Vật liệu polymer-blend trên cơ sở nhựa LDPE với tinh bột,
biến tính với polyvinlylancol (PVA) (sản phẩm C).
_ Vật liệu polymer-blend trên cơ sở nhựa LDPE với tinh bột,
biến tính với Acetatxenluloza (sản phẩm D).
_ Vật liệu polymer bằng cách ghép PEg-MA với tinh bột biến
tính với EAA và PCL (sản phẩm E).

+ ÖÙng duïng cuûa polime phaân huyû sinh hoïc: Làm màng
phủ cho lạc giúp rút ngắn thời gian sinh trưởng của cây lạc từ 7

16
đến 10 ngày, tăng năng suất cho lạc từ 4,5 đến 7,1 tạ/ha, màng phủ polymer tự huỷ huỷ
hoàn toàn trong khoảng 170 ngày.
+ Dùng màng phủ tự phân huỷ làm túi cho bầu ươm cây: Bầu ươm có tác dụng giữ
nhiệt, giữ ẩm, kích thích sinh trưởng.

III.Thủy phân tinh bột:

1) Thuyû phaân baèng acid:
 Thuyû phaân tinh boät ñaõ hoà hoaù sô boä:
+ Tinh boät bieán tính acid thöôøng ôû daïng tinh boät hoà
hoaù sô boä vì noù theå hieän tính nhôùt ôû nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä hoà hoaù
cuûa tinh boät bình thöôøng. Ñieàu naøy laø do khi ñun nheï vôùi acid laøm caùc maéc
xích cuûa tinh boät bò khöû vaø phaù huyû lieân keát thaønh nhöõng maïch nhoû
thaúng, deã lieân keát laïi vôùi nhau taïo hoà tinh boät. Quaù trình naøy gaây ra nhöõng
bieán ñoåi trong hoà tinh boät noùng vaø thaäm chí coù söï thoaùi hoùa.
+ Coâng ngheä saûn xuaát ñôn giaûn bao goàm xöû lyù hoà
tinh boät vôùi HCl vöøa ñuû, troän laãn HCl vaø tinh boät ñeå phaûn öùng xaûy ra
ñoàng ñeàu. Hoãn hôïp ñöôïc giöõ ôû 50-55oC trong nhieàu giôø ñeán khi ñaït traïng
thaùi loûng caàn thieát (coù phaân töû daïng xoaén vaø voøng). Sau ñoù röûa saïch, coâ
ñaëc vaø khöû nöôùc, ñoùng goùi saûn phaåm.
 Rang khoâ tinh boät vôùi acid:
+ Acid ñöôïc söû duïng trong coâng nghieäp ñeå saûn xuaát
dextrin, maltodextrin vaø moät vaøi loaïi siroâ coù giaù trò D.E khoaûng 40. Quaù trình
ñöôïc tieán haønh trong thieát bò lieân tuïc hoaëc giaùn ñoaïn trong 15-20 phuùt, noàng
ñoä tinh boät töø 35-40%, noàng ñoä HCl töø 0,015-0,02 N, nhieät ñoä töø 140-160 oC.
Sau khi ñaït ñöôïc D.E yeâu caàu, saûn phaåm ñöôïc trung hoaø baèng Natri carbonate.
 Haïn cheá: Hieäu suaát thuûy phaân thaáp, dung dòch sau thuûy
phaân bò naâu hoaù maïnh, coù nhieàu saûn phaåm phuï khoâng mong muoán daãn
ñeán chi phí ñeå tinh saïch cao, aûnh höôûng ñeán moâi tröôøng sinh thaùi vaø gaây ra
nhieàu khoù khaên trong xöû lyù nöôùc thaûi.
 ÖÙng duïng:Tinh boät bieán tính ñöôïc duøng laøm möùt deûo,
chaát taïo maøu, muøi

Tinh boät thuûy phaân baèng

2) Thủy phân bằng enzyme:
 Dòch hoaù tinh boät :
+ Muïc ñích: Chuyeån heä huyeàn phuø cuûa haït tinh boät
thaønh daïng dung dòch hoøa tan dextrin coù nhieàu maïch ngaén hôn.

17
 + Nhieät ñoä treân 100oC ñeå loaïi boû phöùc lipid amylose.
Söû duïng enzym beàn ôû nhieät ñoä 105 oC: α-amylase cuûa vi khuaån Bacillus
Licheniformis giuùp giaûm nhieät ñoä hoà hoaù nhöng phaûi ôû moâi tröôøng coù pH
> 5,9.
+ Trong quaù trình dòch hoaù, pH phaûi ñöôïc ñieàu chænh
veà vuøng trung tính, theâm ion Ca2+ ñeå taêng ñoä beàn enzym.
+ Caùc enzym α-amylase ñöôïc laáy töø:
- Vi khuaån Bacillus Subtilis: chòu nhieät ôû 80-85 oC.
- Vi khuaån Bacillus Lichesuformis, vi khuaån Bacillus
Stearothermophilus: chòu nhieät ôû 90-100 oC.
+ Phöông phaùp thuyû phaân hai laàn ñeå taêng khaû naêng
loïc cuûa saûn phaåm.
- Böôùc 1: Enzym beàn nhieät ñöôïc söû duïng ñeå thuyû
phaân tôùi DE=4-8, sau ñoù ñun tôùi 140 oC.
- Böôùc 2: Theâm enzym vaøo thuyû phaân ôû 95-100 oC.
+ Caùc phöông phaùp duøng enzym:
Quaù trình Chuaån bò Gia nhieät 1 Thuyû phaân Gia nhieät 2 Thuyû phaân
1 2
o o
Thuyû [S]:30-35% 85-88 C 130-140 C 85-88 oC
phaân, gia Ca:300ppm DE 4-8 5-10 phuùt Alpha-S
nhieät, pH: 6,2-6,5
thuyû phaân Alpha-S
Thuyû [S]: 30-35% 105-108 oC 95-100oC
phaân ôû [Ca]:100ppm 5-10 phuùt
nhieät ñoä pH: 5,8-6,2
cao Alpha -L/st
Thuyû [S]: 30-35% 105-108 oC 95-100oC 130-140 oC 95-100 oC
phaân 2 [Ca]:100ppm 5-10 phuùt DE 4-8 2-5 phuùt Alpha -L/st
laàn, gia pH: 5,8-6,2
nhieät 2 Alpha -L/st
laàn
Thuyû [S]: 30-35% 145-150 oC 95-100oC 85-95 oC
phaân 2 [Ca]:100ppm 15-60 giaây Alpha -L/st Alpha -L/st
laàn, gia pH: 5,8-6,2
nhieät 1 Alpha -L/st
laàn
Dòch hoùa [S]: 30-35% 150-160 oC 95-100oC
ôû nhieät Theâm Ca 4-8 phuùt pH=5,6-6,2
ñoä cao Khoâng Alpha -L/st
ñieàu chænh
pH
Chuù thích:
+ [S]: noàng ñoä cô chaát.
+ [Ca]: noàng ñoä ion Canxi.
+ Alpha-S: α-amylase cuûa B.Subtilis.
+ Alpha-L/st: α-amylase cuûa B.Licheniformis hoaëc
B.Stearothermophilus.

 Ñöôøng hoaù tinh boät:

18
 + Sau khi dòch hoùa, chaát dòch ñöôïc thuûy phaân
thaønh glucose, maltose, oligosaccharide döôùi taùc duïng cuûa enzym GA, α-amylase,
-amylase tuyø vaøo tính chaát cuûa saûn phaåm cuoái.
+ Cô chaát dextrin DP 8-12
+ pH ñöôïc ñieàu chænh ñeå ñöôøng hoaù tieáp
baèng GA.
+ Muïc ñích cuûa vieäc thay ñoåi pH laø döøng
phaûn öùng -amylase ñeå giöõ maïch daøi toái öu vaø ñöa pH veà pH toái kích cuûa
enzym ñöôøng hoùa.
+ Khoù khaên cuûa quaù trình naøy laø khaû naêng
thuyû phaân keùm lieân keát -1,6 glucoside cuûa caùc` enzyme ñöôøng hoùa laøm
hieäu suaát thuûy phaân thaáp vaø hieän töôïng chuyeån goác glucose taïo ra caùc saûn
phaåm phuï nhö isomaltose. Do ñoù ñeå taêng tæ leä ñöôøng hoùa baèng caùch söû
duïng keát hôïp enzyme thuûy phaân lieân keát nhaùnh coù pH vaø nhieät ñoä toái öu
gioáng vôùi enzym. Khi ñoù hieäu suaát thuûy phaân taêng leân 94-95,5%.
3) Thuyû phaân tinh boät soáng chöa hoà hoùa:
+ Khi chöa hoà hoùa, haït tinh boät toàn taïi döôùi daïng baùn tinh theå
khoâng tan, beàn vöõng vôùi nhieàu chaát hoùa hoïc nhö enzym.
+ Khi hoà hoaù baèng nhieät ñoä, keát hôïp vôùi enzym thuyû phaân
tinh boät daïng haït giuùp phaûn öùng dòch hoaù, ñöôøng hoaù xaûy ra nhanh hôn.
+ Caùc enzym thuyû phaân:
- -amylase vaø GA ngoaïi baøo cuûa Aspergillus: thuyû phaân
tinh boät baép, khoai taây.
- Amyloglucosidase cuûa Awamori coù hoaït tính caét lieân keát
nhaùnh, coù khaû naêng haáp thu treân beà maët tinh boät vaø thuyû phaân chuùng,
hoaït ñoä toái öu ôû pI= 3,4.
- -amylase töø Lactobacillus amylovorus: thuyû phaân khoai
taây, haáp phuï treân beà maët khoai taây vaø thuyû phaân chuùng.
+ AÛnh höôûng: Phuï thuoäc vaøo nguoàn tinh boät, lieân keát giöõa
amylose vaø amylopectin.

Hình haït tinh boät saén soáng chöa hoà hoaù ñöôïc thuyû phaân
bôûi amylase:
Chuù thích:
A: Beà maët tinh boät saén chöa bò enzyme taán coâng.
B: Beà maët tinh boät saén bò taán coâng bôûi -amylase töø
B.Subtilis SH 1.
C,D: Beà maët tinh boät saén bò taán coâng bôûi glucoamylase
töø A.Kawashaki.

D.Các sản phẩm của quá trình thủy phân:

I.Dextrin:
1. Quy trình dextrin hoùa:
Tinh boät Gia nhieät British gum

Taêng ñoä acid Taêng ñoä acid

19
 Dextrin traéng taêng nhieät dextrin vaøng nhaït
+ Thöôøng duøng HCl, ñoâi khi duøng HNO3.
+ Tinh boät phaûi coù pH töø 4,5-5,5, ñoä acid hôïp lyù.
+ HCl ñöôïc phun vaøo tinh boät, löôïng duøng tuyø thuoäc vaøo loaïi tinh boät.
VD: Khoai taây: 80 ml HCl/300 ml H2O/100 kg tinh boät.
Saén: 200 ml HCl/4 laàn theå tích H2O.
+ Duøng taùc nhaân oxy hoaù ñeå giaûm söï thoaùi hoùa cuûa tinh boät.
2. Caùc bieán ñoåi lyù hoaù:
Trong quaù trình dextrin hoaù thì kích thöôùc phaân töû tinh boät giaûm laøm
aûnh höôûng tôùi ñoä nhôùt cuûa dextrin; vaø laøm thay ñoåi veà tæ leä maïch thaúng
hay ñoä phaân nhaùnh cuûa phaân töû tinh boät daãn tôùi laøm aûnh höôûng tính oån
ñònh cuûa dung dòch.
+ Ñoä aåm: Trong quaù trình dextrin hoaù thì ñoä aåm giaûm xuoáng,
ban ñaàu tinh boät coù ñoä aåm töø 10-20%, sau ñoù chæ coøn 3-5% (dextrin traéng),
2% (dextrin vaøng).
+ Ñoä nhôùt: giaûm maïnh trong giai ñoaïn ñaàu do gia nhieät, sau moät
thôøi gian khi caân baèng ñöôïc thieát laäp thì ñoä nhôùt khoâng coøn giaûm. ÔÛ
nhieät ñoä cao, caùc phaûn öùng xaûy ra ñoàng thôøi: thuyû phaân, polymer hoaù
ngöôïc laøm taêng ñoä nhôùt. Ñoä nhôùt laø moät ñaëc tính coù theå duøng ñeå phaân
loaïi dextrin.
+ Ñoä tan: giai ñoaïn ñaàu taêng chaäm, khi nhieät ñoä taêng cao (130-
o
145 C) trong ñieàu kieän acid thì ñoä tan taêng maïnh (100%). Ñoä tan taêng do ñoä
daøi cuûa chuoãi tinh boät giaûm vaø caùc lieân keát hydro giöõa caùc haït tinh boät
yeáu ñi.
+ Haøm löôïng ñöôøng khöû: ñöông löôïng glucose cuûa dextrin taêng
daàn vaø ñaït möùc toái ña ôû thôøi ñieåm maø ñoä nhôùt coù giaù trò nhoû nhaát. Khi
tieáp tuïc gia nhieät laøm giaûm haøm löôïng ñöôøng khöû, haøm löôïng ñöôøng khöû
cuoái cuøng cuûa dextrin vaøng thaáp ôû möùc 1%.
+ Söï quay ñaëc thuø: giai ñoaïn ñaàu töø (+180 o)-(+195o), giai ñoaïn
sau giaûm xuoáng gaàn +150o, do söï taïo thaønh nhieàu lieân keát -D glucoside.
+ Tính chaát cuûa dung dòch: ñoä oån ñònh cuûa dung dòch dextrin thay
ñoåi trong phaïm vi lôùn. Tính oån ñònh laø tính chaát mong muoán ñoái vôùi dextrin
vaøng vì coù nhieàu öùng duïng. Dung dòch coù noàng ñoä chaát khoâ cao trong ñieàu
kieän acid caàn thieát coù söï oån ñònh.
+ Phaûn öùng -amylase: döôùi taùc duïng cuûa -amylase thì dextrin
vaøng coù theå ñöôïc chuyeån hoùa thaønh maltose.
II.Các sản phẩm đường ngọt:
1. D.E (Dextro equivalent) laø ñaïi löôïng chæ khaû naêng khöû so vôùi
chuaån 100% ôû ñöôøng glucose hay laø soá gram töông ñöông D-glucose trong 100 g
chaát khoâ cuûa saûn phaåm.
D.E ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp so maøu thuoác thöû DNS (3,5-
dinitro satilic acid) hay baèng phöông phaùp saéc kyù.
2.Caùc saûn phaåm ñöôøng ngoït töø tinh boät: laø saûn phaåm cuûa quaù
trình thuyû phaân tinh boät baèng acid hoaëc enzym. Nhöõng saûn phaåm coù nhieàu
öùng duïng bao goàm glucose tinh theå hoaëc dung dòch D-glucose, siroâ giaøu
fructose, siroâ giaøu glucose vaø maltose, maltosedextrin vaø cyclodextrin. Caùc saûn
phaåm naøy ñöôïc phaân loaïi döïa treân D.E.
a) Siroâ giàu glucose ( Glucose syrups)
+ Khi tinh bột hoàn tất quá trình thủy phân bằng acid hay enzyme nó
tách ra thành dextrose. Glucose Syrups là dung dịch cô đặc của hydrolysate. Phản ứng

20
 được kiểm soát ở nhiều giai đoạn trung gian khác nhau. Do đó Glucose Syrups bao
gồm dextrose, maltose, và một hỗn hợp các đường cấp cao hơn. Phương pháp xác định
cấu tạo tương đối của Glucose Syrups dựa trên việc xác định đương lượng dextrose
(D.E). Glucose Syrups có giá trị thương mại có thể được phân loại như sau:
(a) Malto-dextrins D.E dưới 20
(b) Low conversion syrups D.E khoảng từ 20-38
(c) Regular conversion syrups D.E khoảng từ 38-42
(d) High conversion syrups D.E khoảng 65
(e) High maltose syrups D.E khoảng 40. Những loại syrups này chứa một
lượng maltose cân đối hơn các loại syrups ở (a) và (c).
+ Tính chất vật lý của các loại syrups khác nhau ở chỉ số D.E và phương
pháp sản xuất. Cấu tạo của một Glucose Syrup được tạo ra bởi thủy phân acid có liên
quan mật thiết tới giá trị chỉ số D.E vì phương pháp này luôn gây ra những sự thoái hóa
giống nhau đối với phân tử tinh bột. Tuy nhiên, với sự thủy phân bằng enzyme, giá trị
chỉ số D.E phải liên quan đến loại enzyme sử dụng vì những enzyme khác nhau sẽ tách
phân tử tinh bột theo những cách khác nhau. Thành phần của carbohydrate tiêu biểu
được miêu tả trong bảng sau:

Loaïi D.E Dextrose Maltose Maltotriose Maltoetraose Ñöôøng

cao
phaân
töû hôn
Bieán ñoåi nheï 22 5% 6% 8% 6% 75%
vôùi acid/enzym
Bieán ñoåi 42 19% 14% 12% 10% 45%
thöôøngï vôùi
acid/enzym
Bieán ñoåi 64 37% 31% 11% 5% 16%
maïnh vôùi
acid/enzym
Giaøu maltose, 42 6% 44% 13% 3% 34%
bieán ñoåi
maïnh vôùi
acid/enzym

+ Được sử dụng trong quá trình tách, Glucose Syrups ít ngọt hơn nhiều
so với Sucrose nhưng trong sự kết hợp với Sucrose lại đưa đến kết quả là độ ngọt
thường lớn hơn so với mong đợi. Tuy nhiên, độ ngọt cũng phụ thuộc vào các yếu tố
như nhiệt độ, gia vị và các chất không phải đường khác vì thế không thể xác định được
độ ngọt tương đối của glucose và sucrose trong sản phẩm thực phẩm.
+ Glucose Syrups là chất hút ẩm và độ hút ẩm tăng lên khi chỉ số D.E
tăng lên. Đôi khi chúng được dùng làm chất giữ ẩm vì tính chất này. Tính dẻo của
Glucose Syrup phụ thuộc vào mật độ, chỉ số D.E và nhiệt độ. Ñoä nhôùt giảm xuống
khi chỉ số D.E và nhiệt độ tăng lên, nhưng ñoä nhôùt tăng lên khi tăng mật độ.
+ Cấu thành của Glucose Syrups khác nhau ở khả năng lên men rượu .
Những đường có khả năng lên men rượu dễ dàng là dextrose và maltose trong khi
maltotrioses rất khó lên men rượu và xảy ra chậm hơn. Maltotetraoses và các đường
cao hơn thì không có khả năng lên men. Do đó, chỉ số D.E của Glucose Syrup càng
cao, khả năng lên men cũng cao hơn.

21
 + Glucoses Syrups thường được giữ lại trên bề mặt acid do đó chống lại
được bất kì sự phân nhỏ nào. pH thường được giới hạn trong khoảng từ 3,5 đến 5,5 và
được duy trì trong giới hạn này bằng cách cộng thêm các muối đệm như acetates,
lactates và citrates. Trong nhiều trường hợp những lượng nhỏ sulphur dioxide cũng
được cộng thêm vào vì nó sẽ bảo quản syrup và các sản phẩm của nó.
+ Tinh bột sử dụng trong sản xuất Glucose Syrup càng tinh khiết càng
tốt với hàm lượng protein thấp, đặc biệt là protein hòa tan. Thông thường có một
nguyên tắc là làm sạch tinh bột trước khi biến đổi, phương pháp này dễ dàng và rẻ hơn
là phương pháp tinh sạch sản phẩm thu được từ những tinh bột không tinh khiết. Sự có
mặt của các sản phẩm phá vỡ protein (amino acid) sẽ gây ra phản ứng Maillard với
dextrose và một màu nâu được tạo ra trong sản phẩm Glucose Syrup sau cùng. Tính
chất này được ứng dụng làm kẹo đường.
+ Ngày nay có hai phương pháp thủy phân có công dụng thương mại
đang được dùng trong sản xuất Glucose Syrups. Phương pháp thứ nhất là quá trình thủy
phân trực tiếp và đơn giản bằng acid đến chỉ số D.E theo mong muốn. Phương pháp thứ
hai bao gồm sự thủy phân riêng phần bằng acid tới một chỉ số D.E thấp hơn theo sau là
sự biến đổi bằng enzyme đến chỉ số D.E của sản phẩm sau cùng. Chu trình Glucose
giúp ta có thể tạo ra được một acid-enzyme serup nhưng điểm khác biệt duy nhất với
chu trình acid đơn giản là có thêm giai đoạn biến đổi enzyme.
+ Glucose Syrups thường được đưa vào nhiều ngành công nghiệp khác
nhau ở đó chúng được dùng trong vòng một ngày hoặc hai của quá trình sản xuất. Đây
không thể là để dự trữ một lượng lớn syrup cho giai đoạn lâu dài mà bởi vì màu sắc của
syrup có thể gây hư hỏng trong quá trình dự trữ. Những syrup có hàm lượng glucose
cao có tính bảo quản tốt hơn các loại glucose syrup khác.
+ Ngày nay người ta càng muốn sản xuất Glucose Syrup trực tiếp từ hạt
nguyên chất hơn là từ tinh bột đã được phân chia. Theo phương pháp này có thể tiết
kiệm chi phí vì có thể không phải dùng đến máy móc thiết bị cho quá trình phân chia
tinh bột. Lấy ngô làm ví dụ, hạt ngô hoàn toàn tinh khiết được xử lý bằng một sự trung
hòa sơ bộ hay ngâm trong Sulphur Dioxide (SO 2) và được phân chia sau một quá trình
xay sơ bộ. Hồ tinh bột còn lại được chế biến thông qua một máy chế biến chuyển tiếp
với sự có mặt của enzyme alpha-amylase và sau đó được ủ bằng bất cứ enzyme nào cần
cho sản phẩm syrup như mong muốn sau cùng. Khi chỉ số D.E đã đạt đến đỉnh và dung
dịch (đã biến đổi) đã được lọc và sau đó được tinh sạch và cô lại theo cách thông
thường. Bã còn lại sau khi lọc dùng làm thức ăn cho gia súc. Theo chu trình này thì dĩ
nhiên độ tinh khiết sẽ cao hơn chu trình tinh sạch tinh bột. Lượng tinh bột trong các hạt
được biến đổi mà không lãng phí các sản phẩm khác.
b) Dextrose:
+ Khi quá trình thủy phân tinh bột đạt đến mức cuối cùng , tinh bột gần
như đã hoàn thành quá trình chuyển hóa thành dextrose. Khi sử dụng acid như một tác
nhân cho quá trình thủy phân thì chỉ số D.E chỉ đạt đến khoảng 92 .Có điều này là bởi
vì trong điều kiện acid và nhiệt độ cao đòi hỏi cho quá trình biến đổi, sự trùng ngưng
diễn ra và sản lượng dextrose mất đi một phần trong hỗn hợp Oligosaccaride. Cùng với
sự phát triển của enzyme, người ta thấy rằng sự trao đổi có chọn lọc Aspergillus niger
trong quá trình lên men chìm (lên men bên dưới bề mặt nước) sẽ tạo ra một quá trình
chế biến enzyme chứa một hàm lượng cao hoạt tính của Glucoseamylase (đôi khi được
quy vào hoạt tính của amyloglucosidase). Dùng enzyme này cho quá trình thủy phân
tinh bột sẽ làm cho chỉ số D.E có giá trị cao khoảng 98-99 và điều này có nghĩa là sẽ
tăng sản lượng dextrose từ tinh bột.
+ Hầu hết dextrose dùng trong thương mại được chế biến bằng quá trình
acid-enzyme kết hợp với một tỉ lệ nhỏ thu được từ quá trình enzyme-enzyme.

22
 + Dextrose (C6H12O6) là một loại đường kết tinh màu trắng tồn tại ở 3
dạng. Dạng phổ biến nhất là α-D-glucosehydrate C6H12O6-H2O kết tinh từ dung dịch
được cô cạn ở nhiệt độ thấp hơn 500C. Trong khoảng nhiệt độ từ 50-1500C α-D-glucose
khan tách ra trong khi ở nhiệt độ cao hơn, β-D-glucose khan được tạo thành.
+ Dextrose có rất nhiều trong tự nhiên, đôi khi ở dạng tự do như trong
mật ong, nhưng đa số ở dạng kết hợp. Sucrose bao gồm một phân tử dextrose và một
phân tử levulose kết hợp với nhau. Dextrose ít ngọt hơn sucrose. Dextrose khan (α-D-
glucose) tan chảy ở 1460C trong khi monohydrate tan chảy ở 83 0C. Dạng β tan chảy ở
1500C.
+ Trong điều kiện kiềm loãng và được gia nhiệt, dextrose trải qua một
quá trình biến đổi thành levulose. Sự oxi hóa nhẹ trong cùng điều kiện kiềm loãng sẽ
tạo ra D-gluconic acid trong sản phẩm thu được. Saccaride acid, tartaric acid và oxalic
acid được tạo thành trong điều kiện oxi hóa mạnh. Sorbitol được sản xuất trong thương
mại từ dextrose trong quá trình hydro hóa.
+ Dextrose được sản xuất từ nhiều loại tinh bột như khoai tây ngọt,
khoai tây trắng, lúa mì và ngô. Tất cả đều cho sản lượng dextrose tinh khiết cao mặc dù
điều kiện sản xuất hơi khác nhau.
+ Các sản phẩm dextrose có thể tồn tại chỉ 2 dạng. Phần lớn trong quá
trình sản xuất bao gồm dextrose monohydrate tinh khiết nhưng cũng có sản xuất một
lượng nhỏ dextrose monohydrate không tinh khiết hay đường tinh bột. Đường tinh bột
là một dung dịch được biến đổi bằng phương pháp dehydrate hóa với chỉ số D.E
khoảng 98, và có một hàm lượng nhỏ chất bẩn được tạo ra trong suốt quá trình biến đổi.
Trái lại dextrose monohydrate tinh khiết được kết tinh từ dung dịch đã biến đổi và các
chất bẩn đã được giữ lại trong dung dịch ban đầu.
+ Ứng dụng: Dung dịch ban đầu đã được phân chia được xử lý theo
nhiều cách. Có thể được tinh sạch và cô đặc sau đó làm nguội để tạo ra thêm tinh thể
dextrose hay nó có thể được tái sử dụng trong chu trình dextrose. Phương pháp xử lý
dung dịch ban đầu này khác nhau từ nước này đến nước khác .Ở Anh dextrose greens
được xem như có giá trị sử dụng trong sản xuất bia và rượu táo. Chỉ số D.E của những
greens này từ 70 đến 74 và giàu dextrose hơn các nước khác.
+ Khi đòi hỏi phải có đường tinh bột trong sản phẩm sau cùng, dung
dịch (đã được biến đổi và được làm tinh khiết) không được cho vào máy kết tinh nhưng
sẽ hoàn thành quá trình kết tinh cả một khối nào đó. Điều này có thể thực hiên thuận lợi
thông qua máy sấy phun. Nếu chỉ số D.E của dung dịch biển đổi dưới 96-97, thì mặc dù
ta có thể tạo ra được sản phẩm kết tinh sau cùng nhưng vấn đề gặp phải ở đây là việc
dự trữ và đóng gói. Sự đóng thành bánh luôn xảy ra, do những lượng nhỏ các chất cặn
với điểm tan chảy thấp. α-dextrose khan (α-D-glucose) được tạo ra từ monohydrate
trong dung dịch đã cô cạn .Quá trình kết tinh xảy ra ở 650C.

E.Các loại tinh bột gây biến tính

I.Tinh boät saén:
1.Ñònh nghóa:
+ Tinh boät saén laø loaïi tinh boät taùch ra töø cuû saén nhôø quy trình coâng
ngheä hieän ñaïi. Tinh boät saén ñöôïc öùng duïng saûn xuaát tinh boät saén bieán tính,
giuùp taêng cöôøng tính chaát chöùc naêng vaø gia taêng giaù trò thöông phaåm.
+ Tinh boät saén duøng ñeå bieán tính caàn coù moät soá yeâu caàu veà tính
chaát nhö sau:

Tính chaát Yeâu caàu

Ñoä aåm (% maximum) 13 %

23
 Tro (% maximum) 0,2 %
3
Xô (cm /50g tinh boät öôùt, maximum) 0,2
Ñoä pH 5-7
Ñoä traéng (thang chuaån Kett, minimum) 90
Ñoä nhôùt (BU,Berender Unit, minimum) 600
Haøm löôïng sulfurdioxid (ppm,maximum) 100
Taïp chaát (ppm, maximum) 300
2.Phöông phaùp cheá bieán:
a)Phöông phaùp vaät lyù:
+ Caét troän hay xöû lyù nhieät.
+ Keát hôïp xöû lyù nhieät vaø caét ñeå taïo ra caùc saûn phaåm eùp
ñuøn vaø baùnh snack.
+ Saûn phaåm phoå bieán cuûa phöông phaùp naøy laø tinh boät , tinh
boät xöû lyù nhieät aåm vaø tinh boät daïng haït.
 Tinh boät : coøn goïi laø tinh boät hoà hoaù.
- Coù ñoä trong cao, khoâng coù muøi laï, laø chaát mang maøu
toát vaø coù ñoä nhôùt cao.
- Quy trình saûn xuaát:
Söõa tinh boät saén (19-20% chaát khoâ,pH 6-7)  Boàn chöùa Saáy hôi (160-
170oC)  Thuøng chöùa daïng phieãu xoay  cyclone  Saøng ray  Ñoùng goùi.
-Tinh boät  ñöôïc duøng nhieàu trong coâng nghieäp thöïc
phaåm vaø caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc.
- Yeâu caàu trong Thöïc phaåm:
Tính chaát Yeâu caàu
Ñoä aåm (% maximum) 13 %
Tro (% maximum) 0,2 %
Xô (cm3/50g tinh boät öôùt, maximum) 0,2
Ñoä pH 4,5-7
Ñoä traéng (thang chuaån Kett, 90
minimum)
Ñoä nhôùt (BU,Berender Unit, minimum) 800 ( tuyø thuoäc yeâu caàu cuûa ngöôøi
söû duïng)
Haøm löôïng sulfur dioxid 30
(ppm,maximum)
Cyanide 0
Taïp chaát (ppm, maximum) 300

 Tinh boät xöû lyù nhieät aåm:

- Laø daïng tinh boät laâu ñôøi nhaát.
- Quy trình saûn xuaát hieän ñaïi:

Ngaâm tinh Tinh boät Saáy Tinh

boät qua baùnh noùng boät xöû
ñeâm trong (ñoä aåm treân maët lyù
hoà laùt 50%) saøn nhieät
gaïch men aåm

24
 - ÖÙng duïng: duøng ñeå naâng cao chaát löôïng cho nhieàu
loaïi baùnh ngoït, baùnh nhaân hoa quaû traùng mieäng thay cho vieäc duøng tinh boät
saén thoâng thöôøng.
 Tinh boät saén daïng haït (boät coï):

Tinh boät coï

- Tính chaát: beà maët ngoaøi meàm, trong suoát, loõi beân trong
ñuïc vaø cöùng.

- Quy trình saûn xuaát:

Ngaâm tinh Tinh boät Xöû lyù Saáy ôû

boät trong baùnh cô hoïc o
250-300 C
hoà laùt (ñoä aåm taïo daïng
gaïch men 50%) caàu

Saûn Saáy noùng Ñeå

phaåm treân maët nguoäi
saøn noùng ôû
50-80oC

Quy trình bieán tính tinh boät sắn:

25
 + Ñaàu tieân bieán ñoåi sô boä vôùi Soda hoaït tính khoaûng 2%,sau
ñoù phaûn öùng vôùi Acetic Anhydride vôùi moâi tröôøng HCl ñeå ñaûm baûo ñoä pH
trong khoaûng 6-6.5.Saûn phaåm cuoái cuøng ñöôïc laøm saïch, saáy khoâ roài ñoùng
goùi.
II.Tinh bột ngô:

Tinh boät baép

+ Tinh bột ngô có nguồn gốc từ tỉnh Thanh Hoá đã được xử lý với hàm lượng
đạm < 0,5%; Tinh bột sắn loại 1; Hoá chất: nước Cl2, NaOH, NaOCl, chất chỉ thị.

+ Phương pháp nghiên cứu:

- Độ nhớt của dịch bột được xác định bằng máy đo độ nhớt Brookfield
- Độ ẩm được đo bằng máy đo độ ẩm, sử dụng tia hồng ngoại Precisa,
Thụy Sỹ
- Quá trình ôxy hoá được thực hiện trên thiết bị phản ứng kín. Bột được
hoà thành dung dịch, rồi đưa vào bình phản ứng, sau đó cho chất ôxy hoá trong điều

26
kiện động để quá trình phản ứng được diễn ra từ từ và đều. Tinh bột được làm sạch và
sấy khô.
- Màu sắc của bột được xác định bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
- AÛnh hưởng của nồng độ chất ôxy hoá đến quá trình ôxy hoá tinh bột
ngô: Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ chất ôxy hoá.Tùy thuộc vào loại tinh bột ôxy
hoá yêu cầu, có thể sử dụng các nồng độ chất ôxy hoá khác nhau. Nồng độ chất ôxy
hoá càng cao thì độ biến tính của tinh bột càng lớn, màu sắc của bột càng sáng hơn rõ
rệt. Với nồng độ chất ôxy hoá là 10%, độ nhớt của tinh bột là 128 cp, còn độ nhớt của
tinh bột có sử dụng chất ôxy hoá 40%, chỉ còn 12 cp. Tức là mạch tinh bột càng cắt
ngắn hơn và mức độ ôxy hoá càng lớn hơn

- Xác định thời gian biến tính thích hợp cho tinh bột JT500: Để sản xuất
tinh bột ôxy hoá JT500, loại tinh bột thường được sử dụng cho công nghiệp Dệt và
Giấy, cần loại tinh bột có độ nhớt nằm trong khoảng 110-120 (cp).

- Xác định thời gian thích hợp cho quá trình biến tính:Kết quả trên cho
thấy, để sản xuất tinh bột ôxy hoá JT 500, cần dùng chất ôxy hoá với nồng độ 10%,
thời gian biến tính là 1 giờ.
-Xác định điều kiện làm sạch tinh bột ôxy hoá:

 Để có thể loại bỏ các chất ôxy hoá còn dư lại và các tạp chất,
sinh ra trong quá trình ôxy hoá, cần tiến hành rửa tinh bột. Quá trình rửa được tiến hành
dưới sự kiểm tra độ pH của dung dịch bột. Quá trình này chỉ dừng lại khi pH dung dịch
bột >6. với lượng nước rửa mỗi lần là 400ml, cho 100g bột và với số lần rửa là 4 lần là
thích hợp nhất.
 Sau khi ôxy hoát tinh bột biến tính có độ ẩm 40 - 42%, cần phải
được sấy khô đến độ ẩm 10 - 12% để có thể bảo quản tốt, sau ñoù bao gói và bảo quản
sản phẩm.
 Phương pháp sấy tiết kiệm nhiên liệu nhất là sấy bằng không khí
nóng nhiệt độ đảm bảo nhỏ hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột để tránh hiện tượng hồ hoá
của tinh bột ở nhiệt độ cao
+ Sơ đồ Công nghệ sản xuất tinh bột ôxy hoá từ tinh bột ngô như sau:
Bột ngô -----> xử lý ------> ôxy hoá -----> làm sạch ------> sấy khô -----> bao gói.
F. Phuï theâm veà hình aûnh tinh boät:

Tinh boät khoai taây Phaân töû tinh boät

27
 Tinh boät gaïo Tinh boät trong teá baøo

Hình khaùc cuûa tinh boät baép bieán tính

Tinh boät luùa mì Tinh boät khoai taây trong teá

baøo

28
 Tinh boät hoaù xanh bôûi iod Caáu truùc voøng beân trong haït
tinh boät

Beà maët tinh boät Tinh boät sarsaparilla

 Tinh boät ñöôïc bieán tính nhaèm laøm thay ñoåi nhöõng tính chaát thoâng
thöôøng cuûa noù, taïo ra loaïi tinh boät môùi coù nhöõng tính naêng ñaëc bieät
vaø ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong ngaønh Coâng Ngheä Thöïc Phaåm vaø
nhieàu ngaønh coâng nghieäp khaùc.
 Tinh boät ñöôïc bieán tính baèng nhieàu phöông phaùp khaùc nhau nhöng quan
troïng nhaát laø 3 phöông phaùp sau: phöông phaùp vaät lyù, phöông phaùp
hoùa hoïc, phöông phaùp thuyû phaân.

29
SAÙCH THAM KHAÛO:
1) Tinh boät saén vaø caùc saûn phaån töø tinh boät saén.
Hoaøng Kim Anh-Ngoâ Keá Xöông-Nguyeãn Xích Lieân
2) Luaän vaên: Tìm hieåu veà tinh boät bieán tính vaø nghieân cöùu saûn xuaát
dextrin töø tinh boät khoai mì baèng acid.
Nguyeãn Thò Kim Höông.
3) The Starch Industry
J.W.Knight
4) Strach derivatization
K.F.Gotlieb-A.Capelle
TAØI LIEÄU TÖØ MAÏNG INTERNET:
http://www.kalpaperchem_com-images-bvg-eec_jpg

30
http://www.bergen.org/ACADEMY/Bio/molbio/molbio1.html

http://catalyse.univ-lyon1.fr/cfd3d.htm

http://food.oregonstate.edu/learn/starch.html

http://www.usc_es-congresos-ecsoc-9-BOCNP-c007-uvka_jpg

http://www.scielo_br-img-revistas-cta-v26n1-28869t5_gif

http://food_oregonstate_edu-images-learni-starch003_jpg_files

http://food.oregonstate.edu/learn/starch.html

http://catalyse.univ-lyon1.fr/cfd3d.htm

31