Mục lục Lời mở đầụ 2

GV: PHẠM TRỌNG KHOA
MỤC LỤC
Mục lục.....................................................................................................1
Lời mở đầụ............................................................................................2
I. PHẦN LOẠI KẸO.................................................................................3
II. GIẦ TRỊ DINH DƯỠNG CỦẦ KẸO...................................................5
III. QỦY TRÌNH SẢN XỦẢT CÁC LOẠI KẸO................................6
111.1. Keo cứng............................................................................6
111.2. Keo mem.............................................................................14
111.3. Keo deo................................................................................18
I. CÁC THIẾT BỊ SƯDỦNG TRONG CNSX KẸO..........................21
IV. 1. Thiết bị phối liệụ, hoa tan đường, gia nhiệt sở bo...................21
IV.2. Noi naụ keo...........................................................................23
IV.3. Thiết bị trọn...........................................................................27
IV.4. Thiet bị bang chụyen lam ngụội...........................................29
IV.5. Thiet bị trộn nhan.................................................................29
IV.6. Thiet bị nap nhan..................................................................30
IV.7. Lan con..................................................................................31
IV.8. May vụot................................................................................31
IV.9. May tao hình.........................................................................32
IV.10. Thiet bị lam ngụọi keo viên................................................33
1
GV: PHAM TRONG KHOA
Lởi mở đầu
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đày rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai
Cập cồ đại thì nghệ thuật làm bành kẹo đã tồn tại cách đày khoáng 3500 nãm. Lúc đo
ngửời ta làm bành kẹo dựa tren thành phần nguyện liệu chính là mật ong hoặc dung
nửớc míà tho cho bo'c hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đửơng rà đơi tại Pẹrsiậ đạt nện tàng cho ngành
bánh kệo sàu này. Sàu đo ngành đửơng míà tiệp tục phát triển và làn rông trên toàn thê'
giơi và ngành bành kệo bắt đầu phát triển tử đo nhửng chỉ ơ qui mo nho và khong đà
dạng vệ chung loài.
Khi ngành sản xuất đửơng míà bắt đầu đi vào lĩnh vực thửơng mại thì
cong nghệ làm bành kệo bầt đầu phát triển mạnh, ngửơi tà biệ't cho thệm vào bành kệo
các thành phàn khác để tạo rạ nhiều chung loại bành kệo phong phu và đà dạng. Cùng
vơi sử phát triẩn củà xà hội, mửc song củà con ngửơi ngày càng nàng cào và nhu cầu vệ
bánh kẹo ngày mọt tàng. Bành kẹo khong chỉ đửơc làm ơ qui mo già đình mà con ơ qui
mo cong nghiệp và dần giử mọt vị trí quàn trong trong nện cong nghiệp thệ'giơi.
2
GV: PHAM TRONG KHOA
I. PHAN LOẠI KẸO :

Kẹo gom nhiều loại, nếu phân loại theo hàm lượng nước thì gom co:
Loại kẹo Hàm lượng nước, %
Kẹo cứng <3
Kẹo deo 4-5
Kẹo mềm 5 - 20
Trong thực tế, ngưới tà thướng dựạ vào càc đặc điếm cUà kẹo như hình dàng bên
ngoài, thành phàn chU yốu, phướng thức thào tàc sàn xuất và tính chất vàt ly đẹ đàt tẹn
cho tưng loài kẹo.
3
Nhóm Chủng Loại
Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quâ Quýt, chanh, dửa, chuôi,
tao, nho,...
Kẹo cứng bơ Bơ sửa, bơ dừa, bơ cacao,
ca phẹ,...
Kẹo cứng tinh dâu Bac ha, hoa hong, hoa
quế, hanh nhan,.
Kẹo mẹm Kẹo mềm tinh bọt Quýt, chanh, nho, vai, bí
đỏ,.
Kẹo mẹm agar
Quýt, chanh, dửa, sửa,.
Kẹo mẹm pẹctin Quýt, chanh, dau,.
Kẹo mẹm gẹlatin Quýt, dau,.
Kẹo mẹm albumin Cam, quýt, dửa, sửa,.
Kẹo deo Bac ha, chanh, cam thao,.
Kẹo cao su Kẹo mẹ xửng

Kẹo co nhân Kẹo nhan bột qua
Quýt, chanh, dau, dứa,...
Kẹo nhan bot hat thơm
Lac, hanh nhan, vừng,.
Kẹo nhan rửơu Rửơu rhum, whiský, rửơu
nho,.
Kẹo co nhan khac Chocolatẹ, bơ, sửa,.
Kẹo chocolatẹ Chocolatẹ thuần chất
Chocolatẹ co nhan Hanh nhan, caramẹn, mứt
qua,.
Kẹo thuốc Kẹo dinh dửơng Sinh to" Ạ, B, C,.
Kẹo khang sinh Pẹnicilin, biomicin,.
4
II. GIẨ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA KẸO:

Kẹo co chất lượng dinh dưỡng cao, cơ the người hấp thu dễ dàng. Kẹo chứa
nhiễu chất càn thiết nhất cho cơ thễ như carbon hydrat, chất bễo, albumin, chất khoang,
sinh to,... Chất dinh dương va lương chất dinh dương trong cấc loai kẹo co khấc nhau.
1. Carbon hydrat:
Cấc disaccharidễ la loai chất ngọt cơ ban co kha nhiễu trong cấc loai kẹo. Trong
kễo cưng, ham lương saccharosễ co thễ đạt 75 - 80%. Mọt sô" loai khấc chế biốn tư nha
co chưa nhiễu maltosễ. Da day hấp thu loai đương nay kha dễ dang, đặc biễt la trễ ễm sử
dung rất thích hơp.
Monosaccharidễ cung ton tai pho biốn trong cấc loai kễo. Cấc loai kễo thương
đươc chế biốn từ nguyễn liễu chu yốu la mật tinh bột hoăc đương chuyển hóa, nễn chưa
nhiễu glucosễ va fructosễ. Trong mọt so" loai kễo mễm hoa qua, ham lương
monosaccharidễ rất cao thâm chí đốn trên 35%. Kễo sưa, kễo bơ chưa nhiễu lactosễ.
Như vay, đương chiễm vai tro va vị trí quan trong trong kễo. Đương la mọt trong
những nguồn chu yêu cung cấp nang lương cho cơ thễ con ngươi.
2. Chat beo:
Chat bễo cung co tương đoi nhiễu trong cấc loai kễo. Lương bơ trong chocolatễ
co thễ đat 40% trơ lễn. Lương nhiệt sinh ra cua mọt đơn vị chất bễo gấp hai lấn so vơi
đương. Do đo, an kễo chưa nhiễu chất bễo sễ bu đap đươc kha nhiễu nang lương tiễu hao
cua cơ thề. Chat bễo trong kễo đa đươc nhu hoa giup cơ thế hấp thu dễ dang.
3. Albumin:
Albumin la chất dinh dương quan trong nhưng thương bị thiễu hut trong cơ thễ\
Ham lương albumin trong cấc loai kễo tương đoi cao, co ^Ố bu đap sự thiễu hut cua cơ
thế ngươi ca vễ so" lương lan chất lương. Nguon albumin trong kễo gom co albumin
đong vạt như sưa, trưng; albumin thưc vạt như lac, vưng... Cấc nguon nay thương đong
thơi ton tai. Trễ ễm, phu nư co thai, ngươi om co ^Ố dung nhiễu kễo chưa albumin đế
điễu tiễt dinh dương.
Nhưng nam gan đấy, phấn lơn cấc nha may kễo đa san xuất nhiễu loai kễo dinh
dương. Đăc điếm cua cấc loai kễo nay la co thễm mọt lương nhất định cấc sinh to" va
khoáng cấn thiễt cho cơ thễ\ Ví du: cho vitamin C vao kễo cưng hoa qua, vitamin Ạ, B, D
vao kễo bơ, kễo sưa, cấc chất khoang như canxi, photpho, sất. vao kễo mễm. Kễo dinh
dương la nguon bo sung quan trọng cấc chất vi lương rất cấn thiễt cho cơ thế ma cấc bữa
an chính khong cung cấp đấy đu. Chính vì vay ma cấc loai kễo nay khong nhưng la thưc
pham thong thương ma con la thuoc điễu trị mọt so" bễnh suy dinh dương.
5
III. QUY TRÌNH SAN XUAT CAC LOAI KẸO

111.1. Kẹo cứng
Đặc trưng của kẹo cứng là tính chất cứng, don. Tính chất này chủ yếu là do hàm
lứỢng nứớc và khối chất ràn vo định hình của kẹo cứng quyết định. Nguyện liếu chủ yếu
đế làm kẹo cứng là sàcchàrosẹ.
Phới liêu:
Chết ngot khong những co quàn hệ đến hứơng vị cuà chế phàm mà con quyết
định thành phàn hoà hoc và tính chàt vàt ly cuà chế phàm. Thếo nguyên ly sàn xuàt kẹo
cứng, viẹc phô! hợp càc chàt ngot chính là xàc định ty lế thích hợp nhàt giứà chàt kết tinh
và chàt chong kết tinh. Ớ đày, tà sứ dung sặcchặrosẹ và màt tinh bọt.
Vài trò cuà màt tinh bot: tào rà dung dịch on định khong kết tinh và làm tàng
hàm lứợng chàt kho so vôi dung sặcchặrosẹ tinh khiết. Màt khàc viẹc sàn xuàt kẹo tứ
hàm lứợng đứông cào thì ro ràng là khong thế tào đứợc sàn phàm co hàm lứợng chàt kho
>97% mà khong bị hồi đứông. Tuy nhiẹn vàn đế này co thế giài quyết nhô sứ dung màt
tinh bột, đo là nhô màt tinh bột co thế tào cho dung dịch đo nhôt cào hôn so vôi
sặcchặrosẹ tinh khiết, điếu này giup làm giàm toc đo kết dính cuà càc phàn tứ vào càc
màm hàt trong sứ kết tinh, bôi vày mọt dung dịch co đo nhôt cào (mà ngứôi tà goi là
tràng thài “đàc già ” cuà kẹo đứông) sế ngàn càn sứ kết hàt và co tàc dung làm cho kẹo
co tính dẻo đế chế biến tiếp.
Muon xàc định chính xàc ty lế giứà sặcchặrosẹ và màt tinh bot phài quy định
hàm lứông đứông khứ (chàt chong kết tinh) cuol cung trong sàn phàm. Tuy ô sứ biến
đoi càc điếu kiến ngủyẹn liếu, khí hàu, thào tàc, bào goi, bào quàn... hàm lứông đứông
khử co thế điếu chỉnh trong khoàng 12 - 18%. Hàm lứông đứông khứ trong kẹo bào gom
đứông khử đứà vào và lứông đứông khứ do sặcchặrosẹ bị chuyển hóà trong quà trình sàn
xuàt. Do đo, trong quà trình sàn xuàt càn khong chế pH đế đàt đứôc lứông đứông khử
mong muon.
Hớa tan đường
Dung mọt lứông nứôc ít nhàt đế hoà tàn hoàn toàn sặcchặrosẹ tinh thế trong mọt
thôi giàn ngàn nhàt. Nếu hoà tàn khong triết đế, nhứng hàt đứông nho con sot lài sế là
ngủyẹn nhàn phàt sinh sứ kết tinh trô lài khi dung dịch ô tràng thài quà bào hoà (sứ co"
này xày rà đoi vôi noi nàu kẹo chàn khong).
6
Sơ đô quy trình sản xuất kẹo cứng theo phương pháp nau chân không
7
GV: PHAM TRONG KHOA
Khi hoa tan đường cần chú y:

• Nhiệt đo nườc dúng hoa tan đường: nhiệt đo cang cao, tốc đo hoa tan đường
cang nhanh, tot nhất la 800C.
• Lường nườc dúng hoa tan đường: khoang 1/3 khôi lường đường can hoa tan
la thích hờp nhết. Nếú ít nườc qua thì hoa tan khong hết. Nếú hoa tan vời lường nườc qúa
nhiếú thì sệ hoa tan triệt đế nhưng ton nhiếú thời gian va nang lường đế lam boc hời
nườc, anh hường hiệú súết noi nếú kệo, ngoai ra con lam tang lường đường khư va khiến
kệo dệ chay.
• Thời gian hoa tan đường la 8410 phút. Ham lường chết kho 754780Bx.
• Để tang cường đo hoa tan cúa đường nện khúẩy trong thời gian hoa tan
đường.
Loc
Khi dúng dịch đường soi phai kịp thời đệm loc, nếú khong nườc boc hời nhiệú
dúng dịch đặc lai sệ kho khan. Qúa trình loc nham loại bo tat ca cac tap chẩt co trong
dịch đường nhat la cac tap chẩt kệo trong ngúyện liệú.
Lười loc bang kim loai khong gỉ (thếp, inox...), ít bị an mon, khoang 120 lo/cm2.
Gia nhiêt sơ bo
Ham lường chẩt kho cúa dúng dịch đường hòa tan hoàn toàn khoang 80% trờ
xúong, nếú đưa vao nẩú kệo ngay sệ anh hường đến hiệú súat sư dúng cúa cac nồi nẩú
kệo, nhẩt la đoi vời cac nồi nẩú kệo chan khong (lam tang thời gian nẩú kệo). Nhưng nếú
gia nhiệt kệo dai thì cúng anh hường khong tot (co thế co hiện tường kết tinh hay đường
saccharosệ bị phan giải). Do đo, gia nhiệt la mọt khaú khong thế thiếú đườc trong qúa
trình nẩú kệo chan khong nhưng phai khong chế cac điệú kiện dười đay:
• Thời gian gia nhiệt: 10 -14phút
• Nhiệt đo cao nhat: 115 -1180C
• Ham lường chẩt kho: 86 - 88%
• Đo pH=5
• Toc đo khúẩy: 30
vong/phút Nau keo
Saú khi gia nhiệt sờ bo, dúng dịch đường đườc co đac đến ham lường chẩt kho
đat 97%, ta sệ thú đườc khol kệo cứng. Đo la qúa trình nẩú kệo. Ớ đay, ta thực hiện nẩú
kệo ờ điệú kiện chan khong.
Yệú caú ky thúât cúa khol kệo saú khi nấú:
8
Sau khi ra khỏi buồng bốc của thiết bị nấu chân không, nhiệt độ của khôi kệỏ
khoang 11041300C va phai đat những yếu cau sau:
• Khỏ! kệỏ phai trỏng suôi, không cỏ vết đuc thế hiện sữ hỏi đữờng.
• Mau sac vang tữời (nếu dung mạt) hỏạc hời sam (nếu dung đữờng chuyến
hỏa).
• Đỏ am [ 3%.
• Ham lữờng đữờng chuyến hỏa [20%.
• Can phai dếỏ ờ nhiết đỏ taỏ hình va các cỏng đỏan gia cỏng khác, cỏ nghĩa la
cỏ kha nang chịu đữờc lữc kếỏ dai đế taỏ ra hình dang bết kì.
Thành phan hỏa hỏc cua khỏi kếỏ:
• Saccharỏsế: 58%
• Dếxtrin: 20%
• Glucỏsế: 10%
• Fructỏsế: 3%
• Maltỏsế : 7%
• Đỏ am: 2%.
Sau khi gia nhiết, hỏn hờp đữờc tiếp tuc đữờc gia nhiết trỏng ỏng xỏan lến nhiết
đỏ caỏ trỏng thời gian ngan rỏi đữa qua buỏng bấc chan khỏng đế cỏ đặc ờ nhiết đỏ thap
hờn. Ta phai qua giai đỏan nau trỏng ỏng xỏan đế rut ngan thời gian cỏ đạc chan khỏng
va tang nang sual cua thiết bị chan khỏng dỏ chếnh lếch nhiết đỏ caỏ tữ buỏng đỏi vaỏ
thiết bị chan khỏng lam ẩm cang bỏc hời manh liết.
Cac thỏng sỏ" yếu cầu cua qua trình nau chan khỏng:
• Ạp suất hời trỏng buỏng đỏi: 546 atm
• Nhiết đỏ sirỏ trỏng buỏng đỏi: 13541400C
• Thời gian đỏi nỏng: 245 phut
• Ạp sual chan khỏng: 6804700 mmHg
• Thời gian nau chan khỏng: khỏng qua 5 phut.
Làm nguôi
Sau khi đat đữờc đỏ chai khỏ mỏng muỏn, nhiết đỏ cua khỏi kếỏ tữờng đỏi caỏ,
cỏn mang tính chai cua lữu thế, đỏng thời saccharỏsế van cỏ thế kết tinh trờ lai dế dang.
Muỏn chỏ khi taỏ hình viến kếỏ khỏng bị biến dang hỏăc khỏng lai đữờng ma van cỏ tính
dính thì phải kịp thời lam nguỏi mỏt cach nhanh chỏng.
Ngữời ta thữờng sữ dung cach lam nguỏi bế mạt, tữc la đỏ khỏi kếỏ lến mạt ban
lam bang tỏn ta"m cỏ đỏ bỏng thích hờp. Ban tỏn rỏng, cỏ nữờc lanh chay liến tuc bến
trỏng, hap thu nhiết cua khỏi kếỏ trến mạt ban tỏa ra lam chỏ khỏi kếỏ đữờc lam nguỏi
nhanh chỏng.
9
Nguyên tàc làm nguôi:

Khi làm nguôi phài đàm bàô nguyên tàc là phàn tiếp xuc với bê màt làm nguôi
bàô giớ cung phài gàp vàô giữà lông khôi kêô. Làt gàp nhiêu làn chô đên khi tôàn bô
khôi kêô giàm nhiêt đô nhành chông và đêu đàn. Làt gàp không đung sê dàn đên hiên
tướng bê màt khôi kêô giàm nhiêt đô quà mức sinh nưt nê mà nhiệt đô trông lông khôi
kêô côn rất càô.
Trôn:
Quà trình trôn (màu thực phàm, hướng liêu, àcid hữu cớ, chết điêu vị, chết phu
già...) cô thê đước thực hiên ngày trông quà trình làm nguôi khi nhiêt đô cuà khôi kêô
khôàng 105 - 110 0C. Nêu càc chàt trôn vàô dưới dàng bôt ràn thì phài hôà tàn trước ớ
ngôài với lướng tôi thiêu nước hày dàu (chài hôà tàn trông chài bêô) đê không tàô màm
kêt tinh. Càc hướng liêu không nên chô vàô quà sớm trành bị bày hới, nhưng cung không
nên chô vàô quà muôn, vì khi nhiêt đô thẩp, đô dính cuà khôi kêô tàng, khô khàn chô
viêc phàn bôi Ngày sàu khi chô càc chài vàô làp tưc làn trớ khôi kêô đê chung phàn bố"
đêu trông tôàn bô khôi kêô.
Vài trô cúà càc chài phu già, hướng liêu, chài điêu vị:
• Acid thực phẩm :
Thướng dung àcid hưu cớ tinh thê hôà tàn khà trông nước, cô khà nàng
chuyên hôà yêu và không bày hới ớ t0=1200C (nhiêt đô rà khôi thiêt bị nàu chàn
không).
Làm chô khôi kêô cô vị chuà ngôn, thướng dung với kêô không nhàn và cô
nhàn. Thướng dung àcid citric, àcid tàrtric. Hàm lướng àcid chô kêô cô nhàn là
4415g/kg khôi kêô, lôài kêô cưng không nhàn chô nhiêu hớn cô thê tới 15g/kg khôi
kêô.
• Tinh dẩu, hương liệu:
Làm chô khôi kêô cô mui thớm đàc trưng cuà từng lôài kêô.Cô thê chô 4 ml tinh
dàu và 0,5 g vàni vàô 1 kg sàn phàm.
• Phẩm mẩu:
Làm tàng vê đêp chô khôi kêô. Đê phàm màu phàn bô" đêu trông khôi kêô
càn dung phàm màu ớ dàng dung dịch cô nông đô 5410%, lôc quà rày cô đướng kính
lô là 0,440,5 mm. Lướng dung dịch chài màu chô vàô khôi kêô phu thuộc vàô khà
nàng nhuộm màu cuà chài màu và màu sàc cuà khôi kêô.
10
GV: PHAM TRONG KHOA
• Chất điều vị:

Chất điều vị co tác dụng làm tăng hương vị của chế phẩm. Người ta cho
muối váo đề làm giám bờt đô ngọt của kềo. Tỉ lề lá 2 %c (2 kg muối cho 1 tấn keo
tinh).
• Chất phu gia:
Chất chong oxy hóa, chất chong hỏng... co mục đích lá báo quán làm keo khong
bị biến đổi phám chết.
Ngoái ra, sau khi khôi keo qua khoi nồi náu co thề trộn trong máy trộn riềng roi
mời chuyền qua lám nguôi.
Tao hình
Muc đích cua tao hình lá tao thánh những viền kềo riềng biệt vá co hình dang
nhát định.
Gom 3 giai đoan:
• Lăn:
Đề chuyền khôi kẹo thánh báng kẹo co kích thườc yêu cáu tá phái đưa khôi kềo
về dang hình chop (hình con), sau đo mời vuot thánh báng đươc.
Khôi kềo hình chop đươc thực hiền trong máy lán con. Máy náy co 4 hoác 6 truc
lán hình chop đươc sáp xốp tao thánh hình long máng. Khi chung quay sề chuyền khôi
kềo đi váo thánh dang hình chop.
Người cong nhan sề cám láy đáu hình chop cua khôi kềo cho váo máy vuot. Phoi
kềo ra khoi máy lán con co đường kính 345 cm đi tiấp váo máy vuot.
• Vuốt:
Muc đích cua giai đoan náy lá tao báng kềo co đường kính yều cáu.
Máy vuot co 4 hay 5 cáp bánh lán co toc đo táng dán, khề hờ giưa 2 bánh lán cua
mỗi cáp vá chiều dáy bánh lán nho dán lám cho đường kính cua báng kềo ngáy cáng
giám. Báng kềo ra khoi máy vuot co đường kính khoáng 1,542 cm đi tiấp váo máy dáp
viền tao hình.
• Tạo hình
Máy dáp trườc khi sư dung phái về sinh sach sề, khuon kềo co đường nềt ro ráng
vá đườc giá nhiềt sờ bo trườc đề viền kềo dáp ra co hình dáng đềp, đong đều, khong bị
cháy cung như nưt nề.
Trườc khi tao hình cán đưa váo máy báo on đề giư nhiềt đo thích hờp. Vì nấu
nhiềt đo cao quá, khôi kềo mềm, dề linh đông, kho tao hình hoác nấu co thánh hình thì
kềo cung dề bị biền dang. NỐU nhiềt đo quá tháp, khi vưa chuyền thánh dang rán đá bị
mát ngay tính kềo quánh lám bề mát kềo khong hoán chỉnh, dáu khuon khong ro ráng,.
11
Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.

Chú y:
Các công đoạn lán, vuôt, tạo hình phái luôn đông bô ve hoạt đông.
ĐỌ nghiêng cuá các truc côn, tôc đô cuá máy vuôt vá máy dáp đườc điều chỉnh
thích hờp, đông bô đê keo thánh phám cô kích thườc, hình dáng on định.
Làm nguoi
Muc đích: Đưá kềô từ tráng thái dềo dề bị biến dáng về tráng thái vô định hình
cưng, dôn vá ít bị biền dáng.
Sáu khi táo hình, kềô cô nhiệt đô 654700C. Ở nhiềt đô náy kềô cô tính dềo vá dề
biền dáng. Do đô sáu khi táo hình cán lám lánh nhánh đốn 40445 0C, luc đô kềô dôn,
cưng vá không bị biền dáng trong quá trình báô gôi, báo quán.
Lám nguội đườc thực hiền báng cách thổi không khí lánh lền bề mát kềô. Đáu
tiền lám lánh trền báng chuyền hềp cuá máy táo hình, sáu đô chuyền sáng báng chuyền
rông. Chiều rông cuá báng chuyền hềp lá 648 cm, chiều dái phu thuôc chiều dái cuá phán
xường, giời hán 4430 m. Tốc đô cuá báng chuyền hềp cán phái báng toc đô đông cuá kềô
nấu không kềô sề bị kềo dái, dính lái nháu vá biền dáng.
Trong dáy chuyền sán xuất bán cờ giời, cô thề tháy báng chuyền rông báng máng
rung, máng náy đát nghiềng về hường chuyền đông cuá kềô. Không khí lám lánh tôá trền
bề mát máng, nhiềt đô không khí trong giời hán 124140C, đô ám thích hờp 60%.
Trong dáy chuyền sán xuết liền tuc, người tá thường dung thiềt bị rung 2 hoác 5
táng lôái đông kín đề lám nguôi kềô. Thường dung nhát lá lôái 2 táng vì dề lám về sinh
vá sưá chữá.
Chon keo
Sáu khi lám nguôi phái chon đề lôái rá những viền kềô bị biền dáng không đung
qui cách, bị hôi đường, bị bể... nều không máy gôi dề bị sư cô" (cán kềô, đưt nhán...)
cung như không đát yều tô' cám quán. Kềô lôái rá đườc đưá váo mề sáu. Kềô hôi, cháy sề
đườc tái chế lái.
Làm bong:
Muc đích:
Báô cho kềô môt lờp mông chát bềo - sáp không thám nườc báo về kềô tránh tác
dung cuá đô ám xung quánh, đông thời táng về bông đềp cho kềô. Nguyền liều dung lám
bông:
Chất làm bóng: lá hờp chát gôm sáp + páráfin + dáu thưc vát vời tỉ lề 1:1:2.
• Nhiềt đô chát lám bông lá 654700C.
• Thường dung dáu dưá, dáu bông, dáu hường dường.
12
Ten kẹo
Thời gian bảo quản (thang)
6
Kẹo cứng khong nhàn đựng trong thung sàt tày
Kẹo cưng nhàn màt ong, nhàn quà cày, nhàn trưng
6
co goi giày
Kẹo nhàn rượu co bào goi 3
Kẹo nhàn thợm co goi giày 2
Kẹo nhàn sữà co boc ào khong goi giày 3
Kẹo co ào chocolàtệ 4
Kẹo co nhàn bệo 3
13
GV: PHAM TRONG KHOA
111.2. Kẹo mềm:

Kẹo mềm là loại kẹo co tính mềm, xốp, đàn hồi chứa nhiều nước, trong suốt
hoàc nứa trong suol. Kẹo mềm co nhiều loại. Tất cà càc loại kẹo mềm đều đứớc tào
thành tứ mọt loài kẹo kết hớp với nứớc, đứớng kính, màt tinh bọt, đứớng chuyền hoà,
àcid, hứớng liều... Do đo tuy thẹo tính chết cuà chết kẹo đứớc sứ dung và hàm lứớng
khàc nhàu về đứớng kính, àcid, nứớc mà càc loài kẹo mềm co nhứng đàc điềm khàc
nhàu.
Ví du:
• Kẹo mềm làm tứ tinh bột hoàc tinh bột biền tính thì ít xop, đo trong suol
tứớng đôi thàp.
• Kẹo mềm làm tứ gềlàtin thì trong suol, dềo, đàn hoi.
• Kẹo mềm làm từ pẹctin thì mềm, trong, co hứớng tứ quà tứới.
• Kẹo mềm làm từ àgàr thì ràt quành và hàm lứớng nứớc cào.
Quy trình cong nghệ sản xuất kẹo albumin:
Ngâm bốt long trắng trứng:
Trứớc khi làm kẹo àlbumin, phài ngàm bọt long tràng trứng vào nứớc. Sàu khi
ngàm, long tràng trứng sề trớ lài tràng thài kẹo dính bàn đàu. Dứới tàc dung đành trọn
cuà mày khuày trọn co toc đo cào, dung dịch long tràng trứng sề trớ thành lớp bọt hàp
phu màu tràng.
Thới giàn ngàm tứớng đoi dài, thứớng bàt đàu ngàm trứớc khi sứ dung 8 giớ.
Lứớng nứớc dung ngàm thứớng bàng 3- 4 làn lứớng bọt long tràng trứng. Nứớc
chỉ càn hới nong, nấu quà nong àlbumin sề bị phàn huy hoàc bị vi sinh vàt phà hong gày
nền oi hong. Toi nhài là ngàm xong phài dung ngày, vứà dung vứà ngàm bo sung.
Ngàm xong phài đàt ớ nới co nhiệt đo thàp thoàng màt.
Phối chế siro albumin:
Càc điềm chu yốu cuà viềc phoi chế siro àlbumin:
Ngàm 2,5 kg bọt long tràng trứng với 5 kg nứớc trong 8 giớ.
Hòà tàn trứớc lứớng màt chuyền hoà và đứớng kính và tiốp tuc già nhiềt đốn 118
0
- 119 C.Cho màt tinh bot vào noi cuà mày đành trọn, rot dung dịch đứớng đà già nhiềt
vào, cho mày đành trọn chày 5 phut với toc đọ trung bình. Sàu đo cho dịch àlbumin đà
ngàm san vào, dẹp tuc cho mày đành trọn chày 15 phut với toc đọ cào, cho đền khi tào
thành siro àlbumin co bọt màu tràng. ĐỐ tàng cứớng tính on định cuà lớp bọt hàp phu
cuà siro àlbumin co thề thềm mọt lứớng pẹctin thích đàng vào siro trong quà trình phoi
chế. Thới giàn giữà quà
14
trình phôi chế và sử dụng siro albumin không được quá lâu, phôi chế xong nen dùng
ngay, nếu không sẽ biến chất, làm mất tác dụng càn cô cua siro albumin. Tao bot:
Nếu không dung sirô albumin, phai taô bôt chô dịch albumin đa ngam đu thôi
gian rôi môi sử dung. Đổ dịch albumin vaô nôi cua may đanh trôn, chô may chay vôi tốc
đô nhanh, lam chô dung dịch albumin sui bôt trang va day. Tết ca cac thung chửa dịch
albumin va may đanh trôn đẽu phai giử gìn sach sẽ, không đế dính dầu mô va acid. Thôi
gian đanh trôn đế taô bôt tuy thẽô chiẽu caô cua lôp bôt. Điẽu nay cô liên quan đến chai
lửông lông trang trửng, cach ngam va thaô tac tạô bôt. Thửông thôi gian tạô bôt la 10-
15 phut.
Nau keo:
Nau kẽô la qua trình dung nửôc hôa tan đửông kính, mật tinh bôt hôặc đửông
nha rôi lọc va tiếp tuc cô đac đến nông đô 92 - 95%. Sau đô, đanh trôn vôi dịch albumin
đa taô bôt đế taô nẽn khôi kẽô albumin. Thaô tac hôa tan va lôc tửông tử nhử kẽô cứng.
Tuy thẽô công thửc va phửông phap chế biến, nhiệt đô nấụ kẽô cung khac nhau.
Mửc đô chẽnh lẽch thửông tử 1 -3ôC .
Trông qua trình san xua!, dô phâm chai mạt tinh bôt, đửông nha không ôn định,
không đam bảô đửôc yẽu cau va nhiẽt đô nấụ kẽô, nẽn thửc tế thửông dung phửông phap
nấụ phan đôan, tức la chia nửôc đửông đa hôa tan va lôc sach lam 2 hôăc 3 phan đế đửa
vaô đanh trôn 2 hôac 3 đôt. Hôac nấụ riẽng 2/3 hôăc 3/4 lửông mạt tinh bôt va đửông
nha đến nhiẽt đô tửông đôi thap, 1/3 hôac Va lửông côn lai na^ chung vôi đửông kính ô
nhiẽt đô caô hôn va lan lửôt đửa vaô đanh trôn 2 hôac 3 lan. Bằng phửông phap nay sẽ
thu đửôc chế phâm cô mau sac sanh hôn, ca^ truc khôi kẽô cung tôi hôn.
15
16
Thứ tự đánh trộn Nhiệt độ náu kẹộ, 0C
Đánh tron lán thứ nhát 110 - 113
Đánh tron lán thứ hái 132 - 135
Đánh trốn:
Quá trình náy lá quá trình vứá cho siro đá nấu đến nong độ nhất định váo noi cuá
máy đánh trọn đá co san mọt lương nhát định dịch álbumin đá táo bot, vừá cho máy cháy
với toc đo nhánh nhát đế đánh trôn thát đếu. Khi toán bo siro đá cho váo hết ván tiếp tuc
đánh tron cho đến khi co khối kẹo tráng bong, mịn.
Toc đo cho siro váo noi đánh tron phái chám vá đếu đán, khong cho váo quá
nhánh tránh hiến tương álbumin von cuc khi quá nong, lám mết tác dung táo bot vá táo
xop cuá no.
Phương pháp lám kệộ álbumin tư siro álbumin tương đoi đớn gián, chỉ cán co
siro đương vá siro álbumin váo noi đánh tron, tiến hánh đánh tron khoáng 15 phut sế thu
đựơc khol kệộ álbumin.
Trong quá trình rot dung dịch váo noi đánh tron co thếm các phu liếu như bơ sưá
bot, nhán quá, hương liêu... Luc náy toc đo đánh tron nến điếu chỉnh chám lái. Sáu khi
tron đếu phái đưá đi lám nguoi ngáy.
Lám nguối:
ô álbumin co nhiều lo hổng, xếp nến tương đoi kho lám nguoi. Sáu khi đo khol
kệộ lến ván lám nguoi, phái cáo báng pháng cho nguoi đến 70 - 800C roi dung dáo cát
thánh tưng tám hình chư nhát vá tiếp tuc lám nguoi đến 400C.
Tao hình:
Các tám kệộ lám nguoi xong đươc cán thánh tếm pháng co đo dáy 1 cm vá cát
thánh viện ô kích thươc quy định báng bo máy cát: máy cát doc vá máy cát ngáng.
Khi cát kệộ nếu dính dáo co thế rái đếu lến mát tếm kệộ mot hon hơp tinh bot vá
đương bot đế chong dính.
Chon vá bao gOi:
ô rá khoi máy cát phái láp tưc tung rơi rá, nếu đế láu kệộ sế dính lái thánh cum,
táo thánh phế phẩm. Những viện kệộ biến dáng loái rá đế nếu váo mế sáu.
17
Kẹo thành hình xong phải goi ngay, tranh để ẩm ướt. Do kẹo albumin mểm vả
xop nển dung lướng cUả moi họp khong nển quả nhiểu, mảt khảc nển dung loải hộp cản
chảc chản, chịu đước sức nển. DU lả goi nho hoảc bảo goi to đểu phải bảo đảm kín, chạt,
trong quả trình vản chuyển đướng dải vả tiểu thu ớ vung nong bưc khong bị ảnh hướng
nghiêm trong.
111.3. Keo deo:

Tính chất đảc trưng cuả kẹo dểo lả rất dểo, đản hoi, nhải lảu khong dính rảng,
khong co bả vả đướm hướng hớn bết cư loải kẹo nảo khảc.
Loải kẹo dểo tiểu biểu nhải lả kẹo cảo su.
Kẹo cảo su co đảc tính mểm, dểo, mịn vả đản hoi lả do co chưả đu lướng chải
kẹo tư nhiển hoảc kẹo tong hớp. Hảm lướng chải kẹo thướng lả 20 - 25% khôi lướng sản
phảm. Đặc tính cuả loải kẹo nảy khảc với cảc chải kẹo thực phầm thong thướng: đo lả
mọt chải kẹo kỵ nước, nhải lảu khong bị nước bọt hòả tản, giư nguyển tính dểo vả đản
hoi từ đảu đến cuối.
Chải dểo thướng dung lả polyảcẹtảt ểtylẹn. Polyảcẹtảt ểtylẹn lả mọt rẹsin cảo
phản tư, khi giả nhiệt sể hóả mểm, co tính dểo vả tản trong dung moi hưu cớ. Phản tư
lướng cuả polyảcẹtảt ểtylẹn lớn hảy nho sể quyểt định đảc tính cuả chải kẹo. Đảc tính
cuả chải kẹo lải trực tiốp ảnh hướng đẹn tính đản hồi, mểm, dẹo, trớn, bong nhẩn cuả
kẹo cảo su.
Quy trình cong nghệ sản xuất kẹo cao su:
Chế tao keo tổng hơp:
❖ Xử ly chat độn:
Cản mọt phản cảo su trảng tinh chế với 4 phản sảp trảng. Thải cảo su trảng thảnh
từng viển nho moi cảnh 2 cm vả rưả sảch bảng nước trong. Cho sảp trảng vảo noi hải vo
co cảnh khuây vả đol bảng hới, giả nhiẹt cho toản bo sảp trảng chảy rả, duy trì ảp suảl
hới ớ 4 kg/cm2 vả khuây liển tuc. Sảu đo cho cảo su trảng vảo, cảo su trảng sể nớ rả vả
mểm dản do tảc dung cuả nhiẹt. Dung gảo lưới vớt rả vả nghiển nho, sảu đo lải cho vảo
noi tiốp tuc giả nhiẹt để tảng cướng quả trình hoả long.
Sảu khi toản bo cảo su trảng đả tản hốt, đổ rả cảc khảy sảt đả rải sẩn cảnxi
cảcbonảt để lảm nguoi. Nấu vì lảnh quả mả cảo su đong cưng trớ lải, phải go vảo đảy
khảy cho rới rả vả đưả đi cảt thảnh viển nho.
♦♦♦ Lam keo:
Đảp vun mọt lướng polyảcẹtảt ẹtylẹn roi cho vảo noi hải vo co cảnh khuảy để giả
nhiẹt bảng hới nước co ảp suảl 3kg/cm2.
Khi rẹsin đả mểm phải co cảnh khuảy chảy ngảy với toc đọ 38 vong/ phut, từ tư
cho chải tảng dẹo vảo, cho đển khi cho hểl thì ngưng khuảy trọn.
18
Tiếp tục cho chất độn đã xử ly vào và gia nhiệt cho mem, sau đó cho canh khuấy chay đế
trọn đếu cấc loại vất liệu, đong thời đày nấp nồi đế bào on.
Khi toan bo vật liệu đa tan hết, ngửng gia nhiệt va khuếy trôn, cho ra khay đa rai
sẩn canxi cacbonat đế lam nguọi. Sau đo go đay khay cho rời ra, ta đửờc kếo tong hờp đế
lam kẹo cao su. Nếu can dử trử phai đong goi can thân đế bảo quản.
Làm keo cao su:
❖ Trọn đều:
Cho kếo tử nhiên hoặc kếo tong hờp đa thai nho vao may trọn kiếu nam co áo
hời đế gia n^ẹt bang hời nửờc co ap suết 1 - 5kg/cm 2. Khi kệo mếm, cho truc đanh trọn
quay, đong thời cho mât tinh bọt đa gia nhiệt đến nong chay vao may trọn. Sau đo chia
đửờng bọt lam 3 phan va cho vao thệo 3 lan khac nhau đế đanh trọn that đều.
Muon hửờng liếu phan bố’ đệụ khap va hap thu tốt, nến trọn trửờc hửờng liếu
vời mọt ít bọt đửờng cho that đệụ va cho vao may trọn đong thời vời khi cho bọt đửờng
lan thử ba.
ô đau đuoi va thứ pham cua kệo mế trửờc co thế cho vao đanh trọn ô mế kệo
sau. Lửờng đau vao khong đửờc qua 10%.
❖ Tao hình:
Khol kệo sau khi trọn đệụ đửờc đửa đi tao hình. Trửờc khi tao hình, khol kệo
đửờc chia lam nhiệụ phan nho đế lam nguọi.
Những tam kệo đa lam nguọi đửờc đửa vao may nến, miếng kệo dai tử may nến
ra cho chiếu rọng khoang 18 cm, day 1.5 cm, đửờc cat thanh nhửng đoan dai 30 cm. Trên
mat cac thanh kệo co thế rac mọt lửờng thích hờp hon hờp tinh bọt ngo va đửờng bọt vời
ty lẹ 2/8 đế đờ dính may.
Phai điếu chỉnh cử ly giửa hai truc can cua may can, roi điếu khiến may đế
miếng kệo chuyển đọng qua lai giữa hai truc can: lan thử nhat đọ day khoang 3 mm, lan
thứ hai khoang 1.5 mm. Kệo tử may can ra đửờc đat lến ban go đế lam nguọi tự nhiện,
sau đo đửa đến may cat, cat thanh viện co kích thửờc 70x20x1.5 mm.
Kệo cat xong can phai chọn lửa đế loai ra nhửng viện khong hoan chỉnh. Chính
pham đếm đi bao goi.
♦♦♦ Bao goi:
Kệo cao su thửờng đửờc goi bang hai lờp giay. Lờp trong la giay nhom hoăc
giạ’y nhom co lat mang mong, bến ngoai la lờp giạ’y day co đọ bong cao va in nhan
nhiệụ mau. Cử 5 viện lai đuờc goi bang 1 tờ giay sap hoac mọt tờ
19
GV: PHAM TRONG KHOA
20
GV: PHAM TRONG KHOA
giấy bong kính và cứ 20 gói nhỏ này lại đóng vào một hộp carton trang, mỗi hộp nàng
khoang 300 g.
Kẹo cao su co the goi thủ cong hoàc goi mày, tùy theo điều kiện thiết bị mà quyết
định. Tot nhàt nền điều chỉnh nhiệt đo và đo àm tứơng đối củà phong goi cho phủ hợp
với yếu càu cong nghệ, nhàm hàn chế kẹo hủt àm với mức thếp nhàt cho quà trình goi,
thứớng khong chế ợ nhiệt đo 20- 250C và đo àm tứớng đoi 60%.
Nếu khong co thiết bị điểu hoà àm đo, nền tràng bị mọt tu chong àm đế đàt sàn
phàm vào đo và lày rà bào goi dàn. Du goi thu cong hày goi bàng mày đẹủ đoi hoi phài
goi chàt và kín.
IV. CAC THIẾT BỊ SỬ DUNG TRONG CONG NGHÊ SAN XUAT KẸO:
IV.1. Thiết bị phối liệu, hoa tan đường và gia nhiệt sơ bô:
Trong sàn xuàt kẹo cứng, cà bà giài đoàn: phôi liếu, hoà tàn đứớng, già nhiêt sớ
bo đứớc thức hiên trong cung mọt thiết bị.
♦♦♦ Trường hợp hoa tan đường trong mật tinh bột đã gia nhiệt sơ bộ bằng hơi
roi nấu hon hơp đo đến nong độ cần thiết.
Sớ đo thiết bị:
Nứớc lành
Nứớc
ngứng
Nàu nong màt đến 600C roi bớm vào thiết bị phoi liếu. Sàu đo cho đứớng vào
cung luc phun hới nong trức tiếp phíà dứới thiết bị đế hoà tàn đứớng. Lứớng nứớc cho
vào khoàng 17% so với đứớng.
21
Sau khi đường đã hoa tan, ta ngat đường hơi qua ông phun và cho hơi vào ông
xoan đat trong lông thiết bị (ap suất hời từ 445 atm) đe tiếp tuc gia nhiệt va nếu sờ bo
hon hờp mạt đường đến ham lương chết kho 84486%.
Thời gian thực hiện một mệ la 30 phut ( kế ca loc ).
Ham lường đường khư trong siro keo chuẩn bị theo sờ đo nay la 12414% va ham
lường đường khử tang 445%.
♦♦♦ Trường hợp hoa tan đường trong nước nóng roi nấu với mật tinh
bột:
Ham lường nườc dung đế hoa tan đường la 25430% khoì lường đường.
Sờ đo thiết bị: ( thế TBK- C )
Luc đau cho nườc vao thiết bị co ong xoắn, sau đo cho hời nong vao ong xoan đế
đun nong nườc roi cho đường vao thiết bị đế hoa tan. Đổ tang đo hoa tan cua đường,
người ta lap đat thếm bo phận khuây, thời gian hoa tan tư 20430 phut. Trong thời gian
nay co mọt lường nườc bốc hời va khi nhiẹt đo đat tời 1084110 0C thì nong đo cua siro
đường la 80%, khi đo ta cho mạt vao siro thệô tỉ lẹ xac định trườc va nau đến 1154117 0C
đế ham lường chat kho la 84486% roi chuyến qua bo phan loc.
Thời gian thưc hiên mọt

mế nay mat 40445 phut ( kế ca
loc ).
Ham lường đường khư
trong siro kệô chua^ bị thệô sờ
đo nay la 13416% & ham
lường đường khư tang 446%.
Nhan xét va so sanh:
Ta thay dung cach phoi
liếu thứ nhat ưu điếm hờn vì
ham lường đường khư tang ít
hờn đong thời thời gian ngan
hờn nến mau sac cua siro sang
hờn, gia trị cam quan tót hờn.
22
GV: PHAM TRONG KHOA
dưới.Toàn bô thiết bị nằm trên một giá đỡ. Chảo phía trên liên hệ với chảo phía dưới
bằng cửa van nằm ớ phàn dưới chào. Chào phía dưới không cộ vo hỡi đoi, đước noi với
mọt bớm chan khong qua bình ngưng tụ. Chao phía dưới gan chat vao chao phía trên nhớ
tấm đệm♦♦♦ caoThiết
su. Cớ cấu thanh ngang co tac dụng lam cho chao phía dưới co thế gan vao
bị khác:
hoặc tach ra khoi chao chophíavào trên.
Đường qua phễu
Nguyên ly lam việc: cho nguyên liêu nếu kêo (moi lan 50 kg) va hới nong vao
roi đi qua càn định lường.
chaoĐường,
phía trên muôi(hới nong sauđước khichođịnhvao dưới ap sụất 546 atm), đong thới mớ may cho
0
canhlường
khuẩy xuông
lam viêc. Honrunghớp nguyên
khay đi vàoliêu ớ chao phía trên nau tới nhiêt đo 1354140 C
ưng lôvớinhập
đo ẩmliễu 546%. cuaSau noiđotrọn.
đongCungvan nap hới va ngưng khuay đê tranh hoi đướng. Noi
chaolucdưới đovao với chao trên, mớ
nườc đa đườc gia bớm
nhiệtchan khong va dung volang nang cao van giưa 2
chaotrườc
đê khol đếnkêo80chay xuong bờm chao dưới
0
C đườc vao co đo chan khong 700 mmHg. Thới gian chay
cua đễ
kholtrộn
kêo xuong
chung lavời 2 phut. TrongKhi chao dưới, nước bốc hới va nhiêt đo soi ha xuong.
đường.
Tuy đat
thêo đườc
đo chanlường khongnườc trong chao
yếu ma cauđo am con lai cua khol kêo sê la 243%. Khi khol
0
kêo đế
đat 1154125
hoa tan C(17^20% qua 345 phut khoì thì đưa ra khoi thiốt bị va lam lanh ngay.
lường
Thới gian cua catat. qua Hon
trình nau
đường) thì bờm hờpdung dịch trong thiêt bị van nang la 18420 phut.
Nang sụất thiất bị la 800 kg khol
đường, nườc đườc đun kêo/ca.
bang
ong xoan đến soi đế hoa tan ( continuous vacuum or atmospheric cookers)
Thiêt bị nầu chan không:
Caudung
tao: gom
thanh dịch,2 phan:
giư dung dịch
Phầnsoiđô't nông: bao gom vo hình
va bốc hời am đến nhiệttruđohay gan giong, bên trong co 2 ong xoan đat long
nhau, bên ngoaithì conồngong dan hới siro
bao hoa ap sụất 546 atm.
1084110°c độ của
Phầndịch
bôCđường
hơi: la la mọt80%,hình trukhi thang
đo tađưng bờmđướcmạtchia
(đilam 2 phan,
đườnggiưa 2 phan
giưa)covao
cửa siro
van
thếo ong
liên thếo
hê va tỉđau lế cuol
xac cua phan boc co(1 van
: 4)xava khol
định trườc nấukêo.
đến 1154117 0C đế ham lường chất
khoNgay nay ớroi cacchuyến
nước tiên tiốnphân
thướng
la 84486% qua bo loc. dung thiêt bị chan khong co 2 ong xoan
đat long vao nhau, Lười đướng lockính
bangong 30/34 mm,gỉ,chiêu dai120
moilo/cm
ong 233m, bê mat
kínhđol nong
thếp khong khoang , đường lo 340,5
2
la 6,2
mm.m , nang sụất nấụ kêo la 5 tấn/cằ.
Đoi vớikhithiốt
loc,bịsiro
nâ^đườc
liên tuc
bờmnhưvaohình vê chưa
thì nang
Sau thung tamsụất
thời.la 100041500
kg/h. Thời gian thực hiến mọt mế nay mết 20425 phut.
Nguyên ly lam viêc:
SiroIV.2.
CằrằmệnNồi nấu co đo kẹo:ám 14416% nhớ bớm pittong đưa vao ong xoan cua buong
đol, đong ♦♦♦thớiThiết
mớ vanbịnapnáu hới cho
vạnhớináng vao buong đol. Hới nong bao lay cac ong xoan va
ngưng
(the TBK tu. 50):
Phan hới ngưng tu đước thao ra liên tuc qua ong dan phía dưới buong đol. Trên
buong đol co gan
Thiết bị nay cac apđườc kế vasư van
dung an kha
toan đê thêo doi ap sụất khong cho vướt qua qui
định. Thới
rong rai, gian
co thế nâ^ dungtrong ongnếu xoankếo khong
cưng, đước qua 242,5 phut. Siro sau khi qua cac ong
xoan mếm
kếo trong va buongnẩu đol ca thì
nhanđước ongdodanđođưa vao buong boc chan khong. Giư đo chan
kếo,
khongmang
đườc trongtến buong
van nang.boc la 680 mmHg nhớ bình ngưng tu va bớm chan khong noi với
buong boc.Cẩu tao: thiết bị gom 2 ngan
chao: chao phía trến co vo hời va
canh khuay, chao chan khong ờ phía
24
23
Siro chảyĐôxuống
chân buồng
khôngbốc trong
chânbuồng
không bốc
phía càng
trên. Khi
cao lượng
(7004720
siro đạt
mmHg)
khoảngthì
18420
ta thu
kg
thì môkẹo
được vancồcho
mâuchảy
sâc xuồng
câng đẹp.bình chứa phía dưôi, côn hợi thứ vả không khí theo ong dan
vao bình ngưng tu. Tai bình ngưng tu, hợi thư được lam lanh bang nưôc lanh va khong
♦♦♦bôm
khí va nhô Noi chan
nấu kẹo
khongchânhutkhông kiểu Nhiệt
ra ngoai. hờ miệng: ( vacuum
đo cua batch cooker
siro tư buong đot la 1354140 0C va
L MC
vao )
buong boc ha xuong con 11041200C. tai buong boc nưôc tiếp tuc boc hợi đến 143%.
Dung dịchDungđưôngdịch đưông
ợ nong đượckhođốcao ợ điêu kiện chan khong rất dê bị hoi đượng, do
đo chất
trực
đo khitiếp
keo vào
đat đonồi
am màthíchkhống
hợp phai cânngưng hệ thong tao chan khong, pha vợ trang thai
qua
chan ong
khong dântrong
nếnnoi,
giâm mâ ra
xa kệo sâtđếcho
thực hiện giai đoan tiếp theo. Qua 2 phut khoì keo
dung
được xadịch đưông,
ra ngoai hân lam
va được chế lanh
sự ngay.
kết
tinh cuâ sâcchârosẹ. Ạp suất chân
khong trong noi lâ 380 mmHg thì
dung dịch đưông trong noi boc hợi
mânh liết. ĐỌ chân khong tiếp
tuc tâng, dung dịch đưông tiếp tuc
boc hôi, cuội cung nhiệt đo cuâ
dung dịch hâ nhânh chong, đo
nhợt tâng, hâm lượng nưôc giâm.
Khi đo chân khong đât 660
mmHg thì nhiết đo trong noi lâ
1200C thì đâi bo phân nưôc đâ
boc hôi. Thôi giân co đâc thếo
kiểu này là 5410 phút.
Nâng suết cuâ thiết bị trong hình vế lâ 50041400 kg/h vâ được điếu
khiến chính xâc nhiết đo bâng hop điếu khiến kỹ thuât so'.
Giâ nhiết đot nong vâ nếu chân khong:
Siro được bợm đi xuyến quâ ong xoân được đot nong bâng hợi nược bâo
hòâ âp suât 748 ât trong khoâng 243 phut roi vâo buong boc ợ trến châo chân
khong. Tâi buong boc, đâ so" ẩm bị boc hợi đến nong đo chât kho 95497%.
Khoì kẹo sâu khi nâu đi quâ vân điếu chỉnh xuong châo xư lỹ chân khong đế
đât đo âm 243%. Ạp suât chân khong lâ 700 mmHg. Sâu khi đât đo âm cuoì
ỹếu câu cuâ khol kẹo phâi nhânh chong phâ bo điếu kiến chân khong. Châo
sế hâ xuong do trong lực vâ tâch râ khỏi buong boc vâ vị trí 2 châo sế được
chuyến đổi nhợ cợ câu tâỹ quâỹ.
Ạp suết hợi nong co anh hượng đốn nang suết thiết bị va chết lượng khoì keo.
Nấu tang ap suat len 8410 atm thì nang suẩt cua thiất bị chan khong tang rat nhiêu va thu
được khol kêo co chẩt lượng tot.
26
25
Buồng đột ộng xộân
Một hộp điều khiển nhiệt

Buộng
độ, một bơm chân khộng, một
mộtộr vâ bình ngưng tu được gân
trển bệ bền phâi hệ thống.
Nâng suất thiết bị: tôi đâ
1300 kg/h, chộn 900 kg/h (ưng vơi
2 mề trển).
Bơm chân khộng:11 kW,
1500 vg/ph.
Bơm sirộ: 3 kW, 041500
vg/ph.
Ạp suât hơi: tế! đâ 10 bâr
(9,81 ât).
Kích thươc thiết bị: dâi
2,54m, rộng 1,75m, câộ 2,8m.
IV.3. Thiết bị trộn:

Khộl kệộ tư nội nếu đươc đưâ vâộ bât đế trộn. Khi bât mây thì bât đươc nâng
ngâng tâm vơi cânh khuây, hâi cânh khuây đươc gân đội nhâu vâ quây trộn thệộ quy đâộ
hânh tinh.
Mâu, hương liệu, âcid, châl phu giâ...đươc rột tư ngộâi vâộ trộng quâ trình khuây.
Sâu khi khuây trộn xộng thì bât đươc hâ xuộng vâ san sâng chuyện khộl kệộ đốn thiốt bị
lâm nguội.
Nâng suâl: 30460 kg khộl kệộ/mệ. Chộn 50 kg/mệ.
Thơi giân: 30 giây/mệ ^ tổng thơi giân trộn: 15418 phut ( 18 mệ ).
Cộng suâl khuây: 0,75 kW/cânh khuây.
Kích thươc thiệt bị: dâi 1,02m, rộng 0.77 m, câộ 1,16 m.
27
GV: PHAM TRONG KHOA
78
0
ro
m
1
1
12
ữữ
m
m
28
GV: PHAM TRONG KHOA
IV.4. Thiết bị bang chuyền làm, nguội:

Thiết bị co băng tải bang thép dài 2,545 m. Mỗi phần của băng chuyền làm ngủỗi
được gàn với mỗt hề thong trỗn nước đế điều chỉnh nhiệt đỗ doc théỗ băng chuyền. Kiếủ
thiết kế này giủp lăm nguội khỗng quả đỗt ngỗt khối kệỗ đến nhiệt đỗ khô! kệỗ cỗ tính
déỗ ly tướng chỗ căc cỗng đỗăn lăn, căn, vuỗt...
Khi khỗì kệỗ trén băng chuyền đăt 1054110ỗC cỗ thế chỗ văỗ mỗt lượng kềỗ đău
đuỗi ( dỗ quă trình vuỗt, tăỗ hình sinh ră ) với tỉ lề khỗăng 5410% ( khỗng quă 2
kg/18420 kg khỗì kềỗ ).
Trền băng chuyền cỗ hề thỗng lưới căy vă bănh lăn đế quạt vă kềỗ dăi (căn) khơi
kềỗ đỗng thới băng chuyền đước bỗi trớn bới thiết bị cung cấp chất bềỗ giup chỗ khỗì
kềỗ khỗi bị dính.
IV.5. Thiêt bị trộn nhàn:

Thăỗ tăc:
Chỗ purề văỗ trước, său đỗ chỗ sirỗ đướng vă măt riềng biềt thềỗ 2 phều rỗi
khuếy trỗn.
Yêu cău:
Đỗ ẩm cuă hỗn hớp 50460%. Đỗ ẩm cuă nhăn 16419% ớ nhiềt đỗ 60 0C. Đế đăt
yều cău đỗ tă căn cỗ tỉ lề său: purề quă : đướng : măt = 1:1 :0,5.
GV: PHAM TRONG KHOA
IV.6. Thiết bị nạp nhân:

♦♦♦ Thiết bi nap nhân lỏng:
Hỗn hợp trôn nhân được cho vào
phễu chây vào ông tube dài cỗ gân mũi
khoan đễ khoan vào khôi keo trong thiết bị
lân con. Thiết bị nap nhân này được đât phíâ
trưôc thiết bị lân.
♦♦♦ Thiết bi nap nhân dang paste:

Dũng nâp nhân mứt, nhân beo,
chocolâte...
Nhân do co đo nhôt cào nen rà khoi
thiốt bị nâp vân giư thành dâng bâng dài.
Bâng nhân se được cho vào giưâ tấm keo
đà cân lâm vo boc roi quân lài. Lây tếm
keo con lài boc ngoài vo nhân roi đưâ khối
keo chưâ nhân vào mây lân.
♦♦♦ Thiết bi nap nhân dang bỏt, dang hat:

Bột, hât quà truc vít được ep chât và đày quà ong thành bâng lien tuc, khong rợi
nât và cung được boc bâng câc tâm keo và đưâ vào mây lân như tren.
30
GV: PHAM TRONG KHOA
IV.7. Lan con:

Thiết bị co 4 trục lăn hình non được săp xếp tạo thành hình long mang
sẽ đưa khôi keo vế dạng hình chóp hay
hình con lăm giàm dàn đưông kính
khoì kẽo con 35^50 mm chụàn bị cho
giăi đoạn vụot thành băng kẽo tiếp
theo.
Đế bẽ mạt khối kẽo khong bị
nưt nẽ do chẽnh lẽ ch nhiẽt đo khi tiốp
xục vôi thiốt bị, căc trục con co hẽ
thong giă nhiệt băng hợi đẽ dụy trì
nhiệt đo trong khoăng 804850C sụot
qụă trình lăn.
Năng sụất: 75 kg/mẽ ^ 12 mẽ.
Cong sụết trục lăn: 0,55 kW.
Cong sụết giă nhiẽt băng điẽn ( dăng ong ): 6 kW.
Giă nhiẽt băng hợi: ăp sụết tói đă 10 băr ( tiẽụ ton toi đă 18 kg hợi/h ).
Kích thược thiốt bị: dăi 2,4 m ; rộng 0,75 m
Chiẽụ căo đốn năp con to ( phăn đăụ ): 2,15 m.
Chiẽụ căo đấn năp con bẽ ( phăn đụoi ): 1,6m.
IV.8. May vuốt:

Măy vụot co1 căp bănh lăn
doc vă 5 căp ngăng co toc đo tăng
dăn, khẽ hô giưă 2 bănh lăn cụă
moi căp vă đo dăy bănh lăn nho
dăn lăm cho đưông kính cụă băng
kẽo ngăy căng giăm. Băng kẽo ră
khỏi măy vụot co đưông kính
khoăng 1,542 cm phụ hợp vôi kích
thược kẽo viẽn tăo ră ợ măy dăp
viẽn tăo hình.
Măy co hẽ thong giă nhiẽt
vă giữ nhiẽt trục lăn ợ 80 0C, được
điẽụ khiến băng họp điẽụ khiến chính.
Cong sụết giă nhiẽt: 300 W/bănh lăn.
Cong sụết đong cợ: 1,5 kW.
31
GV:
GV:PHAM
PHẠMTRONG
TRỌNGKHOA
KHOA
Kích thước: dài 1,35 m ; rộng 0,4 m.

FLOOK PLAN
IV.10. Thiết bị làm, nguội keo viên:

IV.9. May tạo hình:
Bàng kẹộ đước một càp bành làn đưa
vàộ mày tàộ hình. Mày tàộ hình kẹo thẹộ hình
dàng cộ san trên khuộn màu. Việc tàộ hình
nhớ sự chuyện động và thày đổi vị trí hớp ly
giữà càc thành diẹ. Bàng kệộ và kệộ viện
chuyện động thệộ quy đà ộ trộn khi diẹ quày.
Bàng kẹộ khi vàộ trộng diẹ đước một khộàng
thì bị càt rà thành tưng viên, sàu độ viên kẹộ
sẹ đước ẹp vàộ trộng khuộn cộ hình dàng nhất
định. Khi kẹộ đàt đước hình dàng cuà khuộn
thì đước tàch rà khội khuộn và đi rà trên bàng
chuyẹn hẹp.
Máy Dộc bàng làm
co 3 tầng chuyẹn
nguội,hẹp kẹộthông
co hệ đướcbăng chuyền, mỗi mét chiều dọc băng
làm nguội 1 phàn nhớ quàt giộ thối khộng khí
chuyền cô hệ thông điều khién nhiệt độ tối ưu độc láp. Máy cô hệ thông điều áp vá làm
nẹn vàộ.
lánh không khí xung quanh báng chuyền, không khí cô thé được lôc hôác không lôc nếu
Từ bàng chuyẹn hẹp kẹộ viẹn sàu khi
cán thiết.
tà ộ hìnhKẹô đước viềnđưàsáuđếntáô bàng
hình tưchuyẹn rộng làm
báng chuyền hềp trền máy táô hình được chuyền quá
nguội nhành hớn.
báng chuyền rông vá được lám lánh nhô không khí mát vá sách cô đô ám thích hợp
khôngNấu
lám tà kẹôộ bịhình
hut ám.kẹ ộTáviẹn đướng
cô thề kínhvị 20
tháy đôi trí cuá báng chuyền hềp như trền đề đưá
mm nàng 5 g thì nàng suết 1320
kềô viền váô cá 3 táng lám nguôi. kg/h.
Sộ"
Báng vộng quày 3,cuà
chuyền: côngbàn rẹn0,55
suất ( diẹ ): 100
kW/báng.
vộng/phut.Quát nền khí: 2, công suết 2,5 kW/cái.
Động
Quátcớtuán chính:
hôán cộng
khí:suàt 4 kW.
2, công suết 2,2 kW/cái.
Bàng tài: cộng
Máy nền: 11 kW. suàt 0,37 kW.
Quàt
Lám giộ: cộng
lánh: suàt 1,5
150,000 kW.
btu/h.
GiàKích
nhiẹt:
thưôc0,35thiốt
kW bị:
- 110V.
7,62 m x 1,727 m x 2,413 m.
Không khí nẹn: 5 bàr ( tiẹu hàộ 0,002 m3/h ).
Kích thước thiốt bị: L 2,39 m x W 1,11 m x H 1,9 m.
32 33
GV:
GV:PHẠM
PHẠMTRỌNG
TRỌNGKHOA
KHOA
Các thiết bị: nạp nhân, lăn, vuốt, tạo hình, làm nguội trên đồng bô với nhàu
vá được sáp xếp vá láp ráp thêồ sơ đồ sau:
Háy giồng dáy chuyên sáu: lán ( MD 321 ), vuốt ( MD 322 ), táồ hình ( MD 319 ) vá lám
nguọi ( MD 318 ).
34 35
Chỉ tiếu Nâm 1993 Nâm 2000 Nâm 2005
- Dàn so" Viêt Nàm 70.98 triêu 80 triêu
- Mưc tiêu thu đướng bình 5 - 6kg 10 - 12kg
quàn/ngưới, trong đo
quà tiêu thu bành kêo. 0.5 kg 1 kg
- Định mức sư dung 40% 40%
đướng trong bành kêo
- Nhu càu tiêu thu bành 88725 tàn 200000 tàn
kêo hàng nàm
SERMINAR:BÁNH COOKIES-CRACKER CBHD:PHẠM TRONG KHOA
Trong khi đó năng lực sản xuất bánh kẹo của nước ta con nhiều hạn chế, không đu
thoa man nhu cau ngay cang tang cua xa hội. Hiện nay trong ca nước chỉ co vai nha may
quy mo lớn, thiết bị tướng đoi hiện đai như: VINABICO, LUBICO, DIELAC, Hai Ha,
Đướng Biền Hòa, Đướng Quang Ngai...
Do tiềm lưc san xuết trong nước khong đu nhu ca xa họi nền cac loai banh ngoai nhập
luon đước đưa vao tiều thu ớ nước ta với số’ lướng tướng đoi lớn.
1.2.2. Điều kiên tự nhiên, tài nguyên, kinh te, xã hôi:
Viềc san xuết banh biscuit chu yốu sư dung nguyền vât liều đước san xuết trong nước
như bot mì, tinh bot khoai mì, shortềning, đướng RE (RS)... toân lới cho chướng trình san
xuết cua nha may vì chu đong đước nguồn nguyền liều. Mat khac sư dung nguyền liều noi
địa sề kích thích va tao điều kiền cho cac đớn vị cung cếp nguyền vât liều trong nước phat
triền san xuết.
Ngoai ra tổng thu nhap quoc dan cua nước ta moi nam mọt tang cao, thu nhap cua cac
tang lớp dan cư ngay cang cai thiền, đa lam tang thềm nhu cau tiều thu san phẩm banh kềo
co chết lướng cao, mau ma đềp.
I. NGUYÊN LIỆU:
Nguyền liều đề san xuấ banh biscuit gom:
- Nguyền liều chính: bot mì, đướng.
- Nguyền liều phu: trưng, sư, chất bềo, tinh bot khoai mì, chat tao nhu, muoì, chất mau,
hướng liều.
II.1. Bot mì:
Bot mì gom 2 loai: bot mì trang, bot mì đền. Bot mì trang san xua! tư hat lua mì trang,
Bot mì đền san xua! tư hat lua mì đền. ơ nước ta chỉ san xua! va nhap bot mì trang. Qua
trình nghiền phan loai co thề thu đước 4 loai bot: bot thướng hang, bot loai 1, loai 2 va
loai 3. Trong san xua! banh biscuit chu yốu sư dung bot loai 1 va thướng hang, bot loai 2
va loai 3 khong thủăn tiền cho san xua! vì san phăm co mau sam, mặt khac lai chưa nhiềi
cam va co gia trị dinh dướng kềm hớn.
Thanh phan hoa hoc chính:
• Glucid: la thanh phan chu yốu củă bot mì, chiốm 71 - 79% trong lướng chat kho. Bao
gom: tinh bot (70 - 80%), cẹllủlosẹ (0.1 - 2.3%), đướng (1.8 - 2.8%), hẹmicẹllủlosẹ (2
- 8%).
• Protid: chiềm 12 - 15% trong lướng chat kho.
Gom co 4 loai: albumin, globulin, glutềlin, prolamin. Trong đo glutềlin va prolamin la
2 thanh phan chu yốu, chiốm 80% tóng lướng protid, tao nền glutền củă bot mì, co kha
nang hut nước manh va khi hut nước tao đước đo dai va đan hoi cho bot nhao. Trong san
xua! banh biscuit, glutền đong vai tro ra6t quan trong, ngoai cac tac dung trền thì no con
co kha nang giữ bot khí lam cho banh nớ xo^.
STT Cac chỉ tiêu Yêu cau
l Cam qủan
- maủ sac Trang hoặc tang nga
- mủi vị Khong co mủi hoi boc, vị chủa, đang hoăc vị
la.
- tap chat Khong co cat san, khong von củc
- tap chat Fe (mg/100g bot) <3
- saủ mot, moc khong co
2 ĐO am (%) < 13.5
3 ĐO acid <3.5
4 Ham lượng glủten ượt (%) 24 - 30
5 Ham lượng glủten kho (%) 8 - 10
STT Chỉ tiêu Yêu cau
1 Cam qủan
- Maủ Trang
- Mủi Khong co mủi la
2 ĐO âm (%) < 13
3 Ham lượng tro (%) < 0.6
4 Xợ (%) < 0.2
5 Ham lượng tinh bot > 85.5
Bot mì co tính xop, de bị nen, de hẩp phủ mủi la va co tính hủt am cao. Khi hủt am se
chong bị hong, do đo bot mì được bao qủan trong kho sach, thaolng, kho rao, cach nhiệt
tót.
II.2. Tinh bot khoai mì:
Được dủng thay thế mọt phan bot mì đe giam gia thanh san phẩm va trọn vợi bot mì
tót đe giam ham lượng glủten đap ưng yeủ caủ chế biển.
Yeủ caủ kĩ thủât tinh bot khoai mì:
STT Chỉ tiêu Đường RE Đường RS1
1 Ham lượng đượng saccharosệ (%) 99.8 99.62
2 ĐO am (%) 0.05 0.07
3 Ham lượng đượng khư (%) 0.03 0.1
4 Ham lượng tro (%) 0.03 0.07
5 Đo mau (í) 40 140
1
Cam quan - mau sac Trang hoac trang nga
Đượng rât dệ hut ẩm gay chay vưa ra hoặc gay von cuc. Do đo bao quan đượng trong
kho sach, thoang, cach âm, cach nhiệt tót.
II.3. sưa:
Sưa la nguyện liệu cung cap nhiệu dinh dượng cho banh. Cac acid amin co trong sưa
tham gia vao phan ưng tao mau khi nượng va tang hượng vị cho banh.
Trong san phạm banh biscuit thượng sư dung sưa bot hoac sưa đac co đượng. Sưa bot
gom nhiệu dang như sữa nguyện bệo, sưa bệo va sưa khong bệo, nhưng tot nhat la dung
sưa bot khong bệo do dệ bao quan, tiện chuyện chợ, gia rệ. Thanh phan hoa hoc cua sữa
bot phu ^ôc vao loai sưa tượi ban đau va phượng phap chế biốn.
Yệu cau kĩ thuat cua sựa bot:

- mùi vị Thôm ngon, khong co mùi la.
- trang thài Đong nhàt, mịn hat, khong von
cùc, khong làn tap chàt.
2 Đô àm (%) <7
3 Đô acid < 2.2
4 Vi trùng gày bênh đữông mọt khong co.
STT Chỉ tiéu Yéu cấu

1 Càm qùan
- màù sàc Tràng hoac tràng ngà
- mùi vị Thôm ngon, khong co mùi la
- tap chàt Sữa bột co tính hut am mạnh
Khong co và hấp phụ mùi lạ, gây hư hỏng nen được bao goi kín,
ĐO àm (%) bào quàn trong kho thoang,
< 2 khỏ rào, sạch, càch nhiệt, càch âm tot.
2
3 Hàm lữông lipidII.4.(%)Chất béo: > 96
4 Chỉ so" Iod Trong cong nghệ <sàn 95xùết bành, chết beo ngoài tàc dụng làm tàng già trị dinh dữông,
5 hữông vị thôm ngon 0cùa bành, con co tàc dụng làm cho đo tôi tàng len và giữ cho sàn
Chỉ so" pệrộxid
6 Phàn ứngphàm khong bị kho khi
Krệissệ àmbào
tínhquàn làù dài.
Sàù đày là càc loai chàt beo thữông được sữ dụng trong cong nghệ sàn Xùàt bành
biscùit:
II.5.1. Shortening:
Là loai dàù thực vàt đà đữợc hydro hoà mọt phàn đe tàng thôi gian bào qùàn và co đo
on định tốt, chữa hôn 96% là chàt beo.
Yeù càù kĩ thùật cùa shộrtệning:
Shộrtệning maù hữ khi tiếp xùc vôi khong khí và nhiẹt đo cao, do đo bào qùàn trong
kho thoang, kho, sach, càch nhiẹt, càch am tốt.
II.5.2. Bơ:
Dùng trong sàn Xùàt biscùit co 2 loai: bô lat và bô mặn. Bô mặn co hàm lữông mùôl
1.5%, de bào qùàn hôn. Bô chùa 80% là chàt béo, trong đo 90% là acid khong bay hôi
(acid bùtanoic, ộlệic, lô^c...) và 10% là acid beo bay hôi.
Yeù càù ky thùật cùa bô:
l Cảm quản
- mảu sảc Vảng nhảt
- mui vị Thơm ngôn đảc trưng, không cô mui lả
- trảng thải Đô rản bình thương
2 Đô ảm (%) 8 - 16
3 Hảm lương chết bễô (%) > 82
4 Hảm lương muôi (%)
- Bơ lảt 0
- Bơ mản 1.5
5 Nẩm vả vi khuẩn đương ruôt không cô

1 Mui Không cô mui lả, tảnh.
2 Vô Sảch, không mễô mô, không vơ.
3 Buông khí ( m m ) < 5
4 Lông đô Khi tiếp xúc
Mảuvới không
vảng nhảtkhí,
đễnbơ
mảudễvảng
bị hưđô,
hỏng nenđễu,
đông phảiđảy,
bảo quản trong bao bì kín, khô
thảôlng, khô sach,
khôngcảch nhiệt,
vơ khi đô cảch ảm tôt.
rả bảt.
5 Lông trảng II.5. Trứng:Mảu tươi, đảc sễn sễt.
Trưng chô vảô bảnh ngôải tảc dung lảm tảng giả trị dinh dương vả mui vị thơm ngôn
chô bảnh côn cô tảc dung lảm chô bảnh thễm xốp, giôn, cô mảú sảc đẹp mảt.
Yễú cảu ly thuật cúả trưng tươi:
Trưng tươi rất dễ vớ, dảp, khi bị dảp thì mảu hư. Dô đô đước bảô quản trông hôm gô
lôt rơm hôảc vô bảô vả cô ngản. Trứng tươi đươc bảô quản trông khô sạch, thôảng, khô,
cảch nhiệt, cảch ảm tôt.
II.6. Thuốc nô:
Bôt nơ chô vảô cô tảc dung lảm chô bảnh xếp. Khi nương bôt nơ gảp nhiệt sinh rả khí
tảô thảnh những lô hổng trông bảnh, lảm bảnh thễm xôp, dôn.
Trông sản xuết bảnh biscuit, ngươi tả thương dung 2 lôải bôt nơ sảu:
II.7.1. Bicacbonat natri (NaHCOỷ:
Dươi tảc dung nhiễt, bicảcbônảt nảtri phản giải rả khí CO2 thễô phản ứng: 2NảHCO3
------------------> Nả2CO3 + H2 O + CO2 t
l Càm quạn Hạt mịn, đong nhàt, màu tràng, khong làn
tạp chàt.
2 Đọ tinh khiểt (%) 85 - 90
l ĐO àm (%) < 0.5
2 Hàm lưởng tro (%) < 0.05
3 ĐO tinh khiểt (%) > 99.5
4 Kim loại nàng (ppm) < 10
Khi hut àm thuoc nở dể gày rưạ và von cuc, khi gàp nhiểt đo cạo thì dể bị phàn huy,
vì vạy bào quàn thuoc nở trong kho thoàng, sạch, kho, càch nhiểt, càch àm tot.
II.7. Hương liêu:
Mui thởm củạ bành đưởc tạo thành tư mui thởm củạ nguyển liểu và mui thởm củạ
hưởng liểu đưạ vào.
Sàu đày là mọt so" hưởng liểu thưởng đưởc sư dung trong sàn xuàt bành: II.8.1.
Vanilin:
Vànilin ở dạng tinh thể tràng, co mui thởm đạc trưng, tàn trong rưởu và càc dung moi
hữu cở khàc, ràt ít tàn trong nưởc.
Yểu càu ky thuàt củạ vạnilin:
II.8.2. Tinh dầu:

Tinh dầu thơm là chất thơm thiên nhiên dùng cho trực tiếp vào các banh biscuit.
Trong sần xuất thương sử dung các loài sáu: tinh dầu dừa, cam, chanh, dầu...
Yêu cau kỹ thuật trong san xuết:
- co mui thơm đặc trừng.
- Ham lương kim loai nạng < 10ppm.
Tinh dau đế lau dê bị biến chết do oxi hoa. Tiến đo biến chết nhanh hay châm la do
anh hương cua nừơc, khong khí, anh sang, kiềm, ầcid. Vì vạy tinh dau đươc bao qùần
trong lo sam mầù, đế nơi tối, tranh tiếp xuc khong khí.
II. 9. Các chất khác:
• Muối an: muôi đươc sừ dung trong hầù hết cac loầi banh biscuit, co tac dung điêù vị
cho banh, ngoai ra con co tac dung lam cho glutến cua bọt mì chạt lai va tang kha
nang hut nươc.
• Mạch nha: lam cho bột nhao thếm mếm, tơi, tang tính hao nươc, đạc biệt
lam cho banh co mau vang tươi do sự phan huy monosầcchầrido73 nhiẹt đo cầo khi
nương. Mach nha con la tac nhan tham gia phan ưng gop
phan tầo mầù, mui cho banh.
• Các phu gia khác:
- Chất táo nhũ: su dung monoglỹCêrid, cac phosphầtidlầ61ỹ từ cac hat co dau như
lêcithin đầù nanh. Tac dung giup cho chẩt béo phan tan đêù trong nươc va lam bến hẹ
nhu.
- Chất báo quán: đế tang thơi gian bao quan banh, nhất la banh co ham lương chẩt
bêo cao, ta co thế sư dung chẩt chong oxi hOầ như v^m^ c.
- Các chát máũ: sử dung đế tang gia trị cam quan cho san phâ^. Cac chất mau đươc
bầo qùần kín, nếu khong sế hut ậm va von cuc. Đoi vơi cac chẩt mầù đa von cuc phầi
nghiên nho trươc khi sư dung.
III.THIẾT LẬP QUY TRÌNH CONG NGHỆ:

Quỹ trình cong nghẹ san xua! banh biscuit hiến nay gom 3 loai. Vế cơ ban 3 quỹ trình
nay giong nhau va gom cac cong đoan chính sau:
Nguyên liệu, phụ gia----------> chuẩn bị nguyên liệu---------> nhào trộn-------> tạo hình
----> nướng------> làm nguội------> bao gội------> vo trung------> bào quàn.
Nhưng điểm khac nhau giữa 3 quy trình la phương phap lam nơ bot nhầo va lam xop
banh trong qua trình nhao trọn va nương banh.
II. 1. Phương pháp cơ hoc:
- Ngùỹên tac: la suc khí CO2 hoầc khí trơ vầo khol bot nhầo trong mầỹ nhao kín trong
qua trình nhao trọn đế lam nơ bot nhao.
- Ưu điếm: ton thâl chẩt kho ít, co thế sư dung đươc đoi vơi cac loầi bot mì co chất
lương toi hay xấù, dễ cơ giơi hoa, chu kì san xùất ngắn.
- Nhược điểm: thiết bị co kết cấu phức tạp, làm việc gian đoạn, hương vị banh khong
thơm ngon bàng phương phấp hoa hoc và sinh hoc. Phương phấp này ít được sứ dung,
chỉ thích hợp khi dung trong phong thí nghiệm và dung kết hơp vơi càc phương phàp
khàc.
111.2. Phương pháp sinh hoc:
- Nguyện tàc: làm nơ bọt nhào nhơ quà trình lển men rươu:
ểnzym
-------->
CO2 T + C2H5OH + Q
CO sinh rà làm nơ bột nhào và làm xốp bành. Trong quà trình lển men rươu dươi tàc
2
dung cuà ểnzym tào rà nhiểu chết khàc như ểstể, àldểhyd, cểton, àcid hưu cơ... tào hương
vị đàc biệt cho bành. Nhưng ngoài càc sàn phàm chính trển con co càc sàn phàm phu khàc
từ càc quà trình lển men làctic, àcid àcểtic, àcid oxàlic...
- Ưu điểm: bành co hương vị thơm ngon, tiết kiệm thuoc nơ.
- Nhươc điệm: chàt kho bị ton thàt do quà trình lện mện, ton nàm mện, chu kì sàn xuàt
dài.
- Phương phàp này chỉ àp dung đệ sàn xuàt càc loài bành co hàm lương đương, chài bệo
và muôi thàp.
111.3. Phương pháp hOa hoc:
- Nguyện tàc: phoi trọn thuoc nơ vào khoì bot nhào. Khi nương, dươi tàc dung cuà
nhiệt đo cào, thuoc nơ sệ phàn huy tào khí,làm bành xop; hoàc do xày rà phàn ưng
giưà 2 chàt tào khí làm nơ bành:
Thương sư dung thuoc nơ NàHCO và (NH ) CO : 3 4 2 3
o
t
2NàHCO ----------> Nà CO + H O + CO t
3 2 3 2 2
to
(NH ) CO ----------> 2NH t + CO t + H O
4 2 3 3 2 2
- Ưu điệm: ton thài chàt kho ít, co thệ tư đong hoà, chu kì sàn xuàl ngàn.
- Nhươc điểm: ton thuoc nơ.
- Thích hơp trong sàn xuàl bành ngot co hàm lương đương và chàt bệo cào.
♦♦♦ Quà càc quy trình ơ trện, tà chon làm nơ bot nhào bàng phương phàp hoà hoc vơi càc
quy trình cong nghệ đươc đưà rà như sàu:
Thanh phẩm
❖ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CONG NGHE:

1. Chuẩn bị nguyên liệu:
Trong công đoạn này nguyên liệu được xử ly lại, cân, đong theo đúng tỉ lệ phôi liệu
đê rạ. Càc nguyên liệu được làn lượt chuẩn bị như sạu:
- Đửông được xạy mịn trong mày nghiên bua.
- Trưng tượi được rưạ sạch đê loại bo tạp chất, vi sinh vạt bạm trên vo, sạu đo bo vo vạ
hưng phạn long trạng, long đo vạo xo.
- Muoi ạn vạ thuốc nợ sạu khi cạn được hoạ tạn trong nược để chung dê phạn bo" đêu
trong khoi bọt nhạo.
- Bạnh hư được nghiên nho thạnh dạng bột, kích thược hạt khong quạ 3mm.
- Shortêning được đê đên nhiêt đo nong chạy (40 - 42 oC) đê chung dê phạn bo" đêu
trong khoi bọt nhạo, nhưng khong được nếu chạy hoạn toạn vì chung dê phạn chiạ
thạnh 2 phạ bêo vạ nược.
- Cạc nguyên liêu khạc như bọt mì, tinh bọt khoại mì, sưạ, hượng liêu... cho thạng vạo
khoi bọt nhạo vợi liêu lượng đung cong thức phoi trọn.
2. Chuẩn bị bột nhào:
Đạy lạ khạu quạn trong trong quạ trình sạn xuạt vạ co ạnh hượng nhiêu đên chạt
lượng bạnh. Cạc nguyên liêu vạ phu liêu được phoi trọn ợ tỉ lê thích hợp cho tưng cong
thưc. Bạnh biscuit xop (bạnh êp) lạm tư bọt nhạo dêo vạ tợi, con bạnh biscuit dại (bạnh
cạt) lạm tư bọt nhạo dêo vạ đạn hoi.
Nguyên liêu sạu khi đạ được cạn thêo đung tỉ lê phoi liêu sê được đưạ vạo mạy nhạo
trọn. Ớ giại đoạn đạnh trọn, đạu tiên tạt cạ cạc thạnh phạn phoi liêu, trư bọt mì, tinh bọt
khoại mì vạ thuoc nợ, được trọn chung vợi nhạu trong thợi giạn 10 phut đê tạo hon hợp
dạng kêm xop, chúân bị cho giại đoạn phoi trọn sạu. Tiêp đo trọn tiêp cạc thạnh phạn con
lại vạ nược trong giợi hạn quy định cuạ từng loại bạnh nhạm tạo rạ được đọ xop đung yêu
cạu. Thợi giạn nhạo trọn lạn 2 cuạ bạnh quy xop lạ 10 phut, bạnh quy dại lạ 20 phut.
♦ Chế độ nhào trộn bột nhào:
- Nhiêt đọ trong cạ quạ trình trọn:
+ Bạnh xop: 25oC
+ Bạnh dại: 40oC
- Đọ ạm khoi bọt nhạo:
+ Bạnh xop: 18%
+ Bạnh dại: 25%.
- Thợi giạn nhạo trọn:
+ Bạnh xop: 20 phut +
Bạnh dại: 30 phut.
♦ Thiết bị nhào trộn: chọn loại máy nhào gian đoạn nam ngang, toc độ quay nhanh do co
những ưu điểm sau: nang suất lớn, thời gain nhao trộn ngan, dễ vệ sinh thiết bị.
♦ Yêu càu ky thuàt: - Nguyễn liệu đữớc đữa vao đung thữ tư va sô" lữớng.
- Chế đo nhao trọn đung cong nghệ đễ ra.
3. Can, ép, tạo hình:

Muc đích cong đoan nay la tao hình dang banh theo đung yểu cau.
♦ Bành êp: bot nhao đữớc nap vao phễu cua may ễp định hình dang truc quay.
Tai đay bot nhao sễ đữớc ễp thanh mau banh song. Trữớc khi qua bang
chuyễn lo nữớng, banh song sễ qua may phất bễ mặt đễ phất cac dung dịch
đặc biễt nhữ trững, sữa... hoac rac muol, đữớng (tuy yễu cau), nham muc
đích tang chết lữớng, đac biễt la gia trị cam quan cho thữc phẩm.
♦ Bành cắt:
Đối với banh cat, bot nhao sễ đữớc đữa qua cac may can: can tho, ban tinh, can tinh.
Can bot nhiễu lan nham giam kích thữớc khol bot nhao tữ tữ, ngoai ra con anh hữớng tot
đốn chat lữớng banh: banh co câu truc xop , don, nớ, bễ mat bong đễp.
Chiễu day lớp bot nhao qua 3 lan can la 30mm (can tho), 10mm (ban tinh), 4mm (can
tinh).
Sau khi can, bot nhao đữớc cat thanh hình dang mong muon, roi quamly phễt dịch,
rac muol, đữớng va chuyền vao bang tai lo nữớng.
4. Nướng:
Banh sau khi can, ễp tao hình, lựa phế phạm (banh bị khuyễt dang hoac những bạviạ
bot khi tạọ hình) sễ đữớc mang đi nữớng. Giai đoan nay rat quan trong, trong qua trình
nữớng xay ra hang loat cac biến đo vật ly, họạ hoc, hoa ly trong banh song, quyễt định đễn
tính chat san phạm.
• Biến đổi vat ly :
Sữ thay đối nhiễt đo do nhiễt đo của lo nữớng luon luon cao va hau nhữ khong đối
;suot qua trình nhiễt đo cua vat liễu tang dan . Toc đo tang nhiễt ớ tững lớp giam dan
thễo chiễu day cua lốp vat liễu : lớp ngoai cung tang nhanh , ớ trung tam vat liễu thì
chạm . Chỉ trong vai phut nhiễt đo cua lớp ngoai miễng banh bich quy khi đễm nữớng
đa tang đễn 100 đo , trong khi đo nhiễt đo cua tam banh mới chỉ đat tới 70 đo
Nhữ vay trong suot qua trình nữớng banh trong vat liễu sễ tao thanh trữớng nhiễt
đo , Gradiễnt nhiễt đo giữa trung tam va lớp ngoai tang nhanh ớ giai đoan đau , sau đo
giam dan va tiễn đễn thới ky khong đọi .Vao thới kì cuol cua qua trình gradiễnt nhiễt đo co
thễ tang vot .Điễu đo tữớng ứng với toc đo
tăng nhiệt đô của hai lớp nói trên .ở giai đoạn đầu nhiệt đô của lớp ngoài tăng nhanh trong
khi nhiệt đó của trung tam thì tang chậm .Khi nhiệt đó của lớp ngoai tiến đến không đói
thì nhiệt đó trung tam tang dan , dó vay gradiênt giam đi .ớ thới kì chót , nhiệt đó bện
ngoai tang dó qua trình bóc hởi kốt thủc khi nhiệt đó trủng tam tiện đốn khóng đoi , dan
đốn sự tang vot của gradiệnt nhiệt đó .
• Biện đoi vệ khói lựớng : khói lựớng của vât liệủ giam đi đang kệ dó mất
nựớc .Lựớng am ban đaủ của banh bủiscủit la 20-30% , saủ khi nựớng
xong chỉ cón khoang 10%
• Biện đoi vệ thệ tích va khói lựớng riệng :trong cóng nghiệp san xủết banh
bủiscủit va cac san phẩm tự bót khac , qủa trình nựớng lam chó thệ tích
của khói bót tang lện dó có CO 2 tự bót nớ hay lện mện thoat ra . Dó vay
khói lựớng riệng giam đang kệ.
• Biện đổi am:trong ló nựớng thựớng phai dủy trì mót lựớng am nhết định
tủy thủóc vao giai đoan nựớng .Đặc trựng của qủa trình trao đói am la sự
bóc hới nựớc , tiện tới can bang với mói trựớng .Qủa trình nựớng banh
bủiscủit , qủa trình óc hới trai qủa 3 giai đoan :
- Giai đoan 1: khi mới chó san pham vao ló nhiệt đó của san phăm cón thếp
(30-40 đó ) hới nựớc ngựng tủ ngay trện bệ mat san phăm .Ngay saủ đó
nhiệt đó bện ngoai tang ,gradiệnt nhiệt đó giựa lớp ngoai va trong tang ,
lam chó am chủyển đóng từ bện ngoai vao trủng tam dựới dang hới .Ham
am ớ trủng tam tang lện từ 1-1.5%.Hiện tựớng di chủyển am từ ngoai va ó
trong dó sự chệnh lệch nhiệt đó đựớc gói la sự dan nhiệt am . Đong thới
cón có sự dan am tự trong ra ngoai dó chệnh lệch đó am . Nhựng ớ giai
đoan đaủ khi gradiệnt nhiệt đó cón cao , dóng am từ ngoai va ó lớn hớn
dóng tự trong ra khoang 1.7 lan , dó đó ham am ớ trủng tam van tang
lện .Hai dóng am nay dan tiện tới can bang khi gradiệnt nhiệt đó giam dan
va gradiệnt ăm tang lện.
- Giai đoan 2 : khi nhiệt đó lớp ngoai củng của vât liệủ tang lện qủa 100 đó ,
sự bóc hới xay ra manh liệt lam chó ham am giam với tóc đó khóng đói
.Hiện tựớng bóc hới nay cang tiện saủ vao lớp trong dó nhiệt đó ớ cac lớp
đó củng đa tang lện cao .Nhự vay ớ giai đoan nay am chủyển tự trong ra
ngoai la chủ yệu.
- Giai đoan 3 : am chủyển từ trong ra ngoai với tóc đó châm dó lựớng ăm tự
dó trong san pham đa hất , chỉ cón lai ăm dang liện kất khó bay hới.
• Biện đói hệ kệó : khi nựớng banh , sự tac dủng tựớng hó giựa protid , tinh
bót va nựớc lam chó bót nhao tiện tới trang thai mệm dệó .Trện 50 đó
protit đóng tủ va tach nựớc .Nựớc đó sệ đựớc tinh
bột thu hút trong quá trình trương nở của no, đồng thời với sự trương nờ lá
quá trình hồ hoa .Quá trình hồ hoa của tinh bột diễn ra trong suốt qua trình
nường thú hút mọt lương đang kễ nước nễn lam cho san phẩm kho hờn.
• Biến đổi trang thai : dưới tac dung cua nhiệt đo cao , trang thai cua san
pham biến đoi đang kế .Đo la sư tao thanh cấu truc mao xop va sư tạo
thanh vo, protit va tinh bot đong vai tro chu yếu trong việc hình thanh mao
xop .Lớp vo đước hình thanh khi đot nong vật liễu co dang mao xop keo
am , do sư trao đổi am giưa moi trướng va san pham nướng .Khi cướng đo
bay hới am trễn bễ mặt xay ra manh mễ va lớp tinh bot phía ngoai đa bị ho
hoa phan nao , sư chuyễn am đốn bễ mat sễ khong đu bu đap lướng am
mết đi , bễ mat sễ kho dan va tao lớp vo cứng .Sự tao thanh lớp vo cứng sễ
han chế tư tang thễ tích va qua trình tao hới am khi nướng .Vo đước tao
thanh sớm hay muôn cung anh hướng đễn chết lướng san pham .Nấu vo
đước tao thanh qua sớm sễ can trớ qua trình truyền nhiễt lam cho sam
pham chín khong đễu , hay hới am va CO2 kho thoat lam cho banh bi vớ
,nưt ...Do vay điễu chỉnh chế đo nướng thích hớp thì chat lướng banh sễ tót
hớn .
• Biễn đổi hoa hoc : dưới tac dung cua nhiễt đo cao , mot so’ thanh phan co
thễ thay đổi .Đướng trong san pham do qua trìng caramễl hoa ớ nhiễt đo
cao tao thanh lớp ngoai co mau vang xễm .Mau vang xễm con do san
pham cua phan ứng mễnaoid - la phan ưng giưa đướng khư với cac axit
amin , protid ,pễpton .Tinh bot khong tan trong san pham giam đang kễ do
do hiễn tướng thuy phan mot phan tinh bot tao thanh tinh bot hoa tan va
dễstrin .Mưc đổi biến đổi tuy th^c váộ mưc đo tiếp xuc với nguon nhiễt
.Lớp ngoai cung tiếp xuc trưc tiếp với nhiễt nễn ớ đo cac thanh phan biễn
đổi manh hớn.
• Biến đổi sinh hoc :khi tang nhiễt đo khi nướng sễ anh hướng đễn hộát đong
cua cac lộái ễnzim trong nguyễn liễu .Tai lớp vo , nhiễt đo tang nhanh nễn
cac lộái ễnzim hau như bị vo hộát ngay .Con lai những phan bễn trong cua
vât liễu nhiễt đo tang cham hớn .Thới gian ễnzim đước duy trì ớ nhiễt đo
toi thích cho toat đong cúá chung kễo dai hớn , do vay chung hộát đong
manh hớn .
• Biển đổi vi sinh :khi nhiễt đo cúá san pham tang lễn qua 60 đo , pritit
bat đáú đong tu , vi sinh vât bị tiễu diễt gan như hộán toan sau khi
nướng , do vay san pham đước bao quan lau hớn.
• Biễn đoi cam quan : qua trình nướng xuc tiễn sư biễn đổi tính chất sinh lí
hoa cua san pham , lam cho sam pham chín , sử dung đước
Sự biến đổi đó cũng dẫn đến sự tạo thành hương vị , màu sàc đặc trưng
cho sàn phàm .
Chế đớ nường bánh:

- Nhiệt độ: chià lẫm 3 giài đoạn:
+ Giai đoạn 1: nương ơ nhiệt đổ thấp t = 160 ổC vẫ đổ ẫm lẫ 60%. Nhiệt đổ thấp, đổ
ấm cạo tạo điếu kiện bất đẫũ cho quà trình biến đổi protếin vẫ hổ hổẫ tinh bổt, phẫn
hũy thuốc nơ. Vơi điếu kiện này, quà trình hổẫ ly vẫ hổẫ keo xẫy rạ tổt nến khổng tạo
vổ trến bế mạt bành.
+ Giài đoạn 2: nhiệt đổ tàng tự từ lến 240 ổC, giài đoạn này khổng lẫm àm buổng đô"
do đổ àm buổng nương giẫm.
+ Giài đoạn 3: nhiệt đổ lổ xuổng 195ổC.
- Thời gian nướng: 200 - 270 giẫy.
5. Làm nguội:
Bành biscuit rạ khổi lổ nương cổ nhiệt đổ tương đoi cạo, do đổ phẫi lẫm nguội xuổng
nhiệt đổ mổi trương để tiện cho khẫu bào gổi, đẫm bào cho bành khổng bị hut àm trơ lại
ẫp suết riêng phẫn trên bệ mạt bành khi nguoi giẫm và do ơ trong bàổ kín nện sệ xẫy rạ
quà trình tẫch ẫm cuạ khổng khí lện bệ mạt bành và gẫy ỉu). Bành sạu khi nương và đươc
lẫm nguoi dươi tẫc dung cuạ khổng khí sệ cứng lại và dổn.
Thơi giàn lẫm nguoi: 300 - 400 s.
6. Hoàn tất và bàộ quàn:
Bành sạu khi lẫm nguoi và phẫn loại, bành thành phàm sệ đươc đưạ vào mày đổng
gổi, mổi gổi 200gr. Bàổ bì ngoài tẫc dung giư chết lương sàn phàm trong thơi giàn dài bào
quẫn cổn lẫm tàng vệ đệp và hạp dẫn cuạ sàn phàm.
Sàu khi bàổ gổi, cẫc tui bành đươc xệp vổ thung, đổng dẫu kiệm trạ cuạ KCS và
chuyện vào kho bào quẫn chơ tiệu thu.
♦ Chế đớ báớ quán:
- Kho được cẫch ẫm, cẫch nhiệt tót.
- Cẫc buc kệ cẫch nện 25cm, đệ dệ lẫm vệ sinh.
- Cẫc đổng sàn phàm cẫch tương và cẫch nhàu trên 10cm.
- Trong kho khổng đệ chung vơi mạt hẫng cổ mui lạ.
- Nhiệt đổ kho đẫm bào 18ổC và đổ ẫm 75%.
III. SAN PHAM:

Các chỉ tiêu chất lường:
l.Càm quan:
- Hình dạng bện ngoài : nguyện vện , mạt bành làng đệp , chư và vẫn hoà
rổ nệt , khổng biện dạng , khổng lẫn tạp chẫt.
- Trạng thài bện trong : Bành dổn xổp , khổng lẫn tạp chàt.
- Mùi : thơm dậy mùi bơ sữa , vani ,và mùi rất đặc trưng của sản phẩm
- Vị : vi6 đậc trững cùa sàn phàm , hậù vị tốt .
- Maù cac : maù đac trững cùa banh đống đềù .
2. chỉ tiêu hoa lí:
- Đố am khống lơn hơn 5%
- Ham lương đương khống nhố hơn 10%
- Ham lương chết bềố khống nhố hơn 12%
- Ham lương đam khống nhố hơn 7%
- Đố kiềm 0.2-0.4%
- Ham lương trố khống lơn hơn 1%
3. Chỉ tiêu vi sinh:
- Tống số" vi khùan hiềù khí/1 gam maù khống lơn hơn 100
- Vi khùan kị khí Khống
cố
- Nam mốc Khống cố
IV. THIẾT BỊ
Day chùyền thiềt bị san xùat banh can đat cac yềù caù saù
• Đat nang sùat yềù caù
• Chùng lốai san pham đa dang nham phùc vù nhiềù đối tương tiềù thù
• Day chùyền đống bố , đa chgưc nang , thiềt bị đam baố mơi , chat lương tốt, tùổi
thố caố , gia ca hơp lí .
Chat lương thiềt bị cùa mốt số" hang trền thề" giơi
- Cac thiềt bị chề" taố tai Cống hốa liền bang Đưc chat lương tốt tùồi thố
caố như cac day6 chùyền banh ơ VINABICO cùa hang HECRONA , ơ
LUBICO cùa hang WERNER va PLEIDERER saù thơi gian hốat đống
trền 20 nam van ốn định.
- Cac thiềt bị chề" taố bơi Dai Lốan chat lương xaù , maù xùống cap như
day chùyền nha may Hai Chaù chỉ mơi hốat đống hơn hai nam đa trơ nền
cù ky va trơ ngai xay ra .
- Cac day chùyền Đan mach lap ơ nha may Hai Ha', cùa y lap ơ nha may sữa
DIELAC chat lương tốt.
Về cống nghề san xùat banh :
Tat ca cac hang đềù chề" taố day chùyền san xùat banh BUISCUIT vơi phương
phap ềp va cat.
A.Thộng sô" một sô" thiết bị

STT TÊN THIẾT BỊ NHÃN HIẾU NÃNG KÍCH THƯỚC LOÃI TÃN CON HIẾU SO GHI CHU
SUÃT SO ĐIÊN
G VON
SUÃT G
1 LO NẤU SHORTERNING WERNER-PFERDERE 20-30 KG/ME D*H=0.3*0.4 CO NUNG BẤNG ĐỊEN. CONG
M SUẤT 1KW
2 MAY NGHIEN WERNER- 30-50 KG KHON 50HZ 1HP 220- 380 1450 MẤY NGHIEN BUẤ .VẤN TOC
PFERDERE BẤNH/H
G
V ROTO 1450V/PH.
ĐONG
BO 3
PHẤ
3 MẤY NHAO TRÔN GOÃ.ORLÃND 250-350KG BỌT 1.5*2.4*2.6 NT NT 28.5HP NT 1380 HỆ SO" CHỨẤ ĐẤY 0.5-0.7
I /ME
4 MẤY EP NT 0.9*1.6*1.4 NT NT 8HP NT NT

CHIEU DẤI KHUON EP 1.2
350-550 KG M.DỨỜNG KÍNH KHUON EP
BẤNH SONG /H 0.2M
5 MẤY CẤN THO BẤN NT 500-600 KG 1*1.6*2. NT NT 5.5HP NT NT ĐỨỜNG KÍNH CẤN TRUC 0.2 M
TINH BOT /H
6 MẤY CẤN TINH NT 500-600KG BOT 0.6*1.6*1.2 NT NT 2HP NT NT ĐỨỜNG KÍNH CẤN TRUC 0.2 M
NHẤO/H
7 MAY CAN TẠO HÌNH NT 500-600KG 0.9*1.6*2.3 NT NT 8HP NT NT CHIẾU DAI TRUC
BANH SÓNG /H CAT1.2M;ĐƯỚNG KÍNH KHUÓN
CAT0.2M ;VẬN TÓC CAT 1-6
CM/S
8 LO NƯỚNG NT 2.2-2.6 TẤN 1.5*1.2 NT NT 11.5HP NT NT LÓ NƯỚNG BANG TAI , ĐỐT

BANH /CA BANG DAU DO. VÂN TÓC
LƯỚI TAI 4-6 CM/S; NHIẾN
LIỆU 20-25 L/H DO.
9 HỆ THONG LAM NGUỘI NT 18*1.6*1.2 NT NT 9HP NT NT VẠN TÓC LƯỚI TAI 4-6 CM/S
- XẾP BANH
10 MAY ĐÓNG GỘI NT 25-35 GÓI/PH 1.2*1.6*1 NT NT 1HP NT NT

STT NGUYÊN ĐƠN BÁNH ÊP BÁNH CÁT
LIÊU VỊ
TINH
CÁM CHÁNH DÁU DỪA CÁCÁO SOCOLÁ BƠ CRÁCKÊR SODÁ P.BÊURRÊ
1 bột mì kg 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
2 bột nang kg 2.5 2.5 25.0 25.0 25.00 25.00 25.00 31.25 31.25 31.25
3 đường kg 26.4 26.4 26.4 26.4 26.400 26.400 26.400 16.50 16.50 16.50
4 sữa bột kg 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4
5 nha kg 1.00 1 1 1 1 1 1 1 1 1
6 shộrterning kg 16.7 16.7 16.7 16.7 16.7 16.7 16.7 10.00 10.00 10.00
7 trưng tười qua 52 52 52.00 52 52.00 52.00 52.00 52.00 52.00 52.00
8 muôi ăn kg 0.63 0.63 0.63 0.63 0.63 0.63 0.63 0.31 0.31 0.31
9 NaHCO3 kg 0.5 0.50 0.50 0.5 0.50 0.50 0.50 0.75 1.25 0.75
10 (NH4)2CO3 kg 0.13 0.13 0.13 0.13 0.13 0.13 0.13 0.13 0.13
11 vani kg 80.00 80.00 80.00 80.00 80.00 80.00 160.00 160.00 160.00 160.00
12 tinh dău cam g 50.00
tinhdăuchanh g 25.00
g
tinh dau dau 50.00
tinh dau dưa g
100.00
tinhdầucacaộ g 25.00
tinhdầusộCộla g 25.00
Butter g 25.00
13 Lecithin kg 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23
14 Bánhhoànlưu kg 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5
STT Máy Hiển tượng Nguyển nhán Khác phuc
1 Máy nghiến -Cô tiếng Vá đáp -Cô kim khí lôt
trông máy -đông váô -Tát máy kiểm trá
cở cô mui khểt, -Quá tái -Sán -Tát máy ,
quáy chám lái phám không rá giám tái
được tát máy thông
lượi
2 Máy nháo trôn Máy đôt ngôt -Quá tái , bôt -Tát máy , giám
dưng , đông cở cô nháô quá khô tái -thển nược
mui khểt
3 Hể thông táô hình -Báng tái bị chun Điểu chỉnh lái

-Báng tái quá Tháy truc cán
cáng -Tát máy giám tái
-Báng tái không -Truc cán bị sô -Thám nược báng
chuyển đông khôi truc -Quá tái tái
-Truc cán Vá váô
nháu Đông cở cô
mui khểt , đôt -Báng tái quá khô
ngôt quáy chám
lái - Bánh táô
hình không được
đểu , bị bể
4 Lô nưởng -pểc phun dáu bị -sưá phun - Xểm
-Lưá tát nghểt -thiểu lái quát hut
không khí đốt -lô -Gọi cợ địển sửá
bị xì hô chưá
-xung quánh lô
nưởng quá nông
5 Lưởi tái lám nguôi Báng tái lưởi tái Điểu chỉnh lái
không chuyển
đông Báng tái quá cáng
Báng tái quá chển
Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thay Phạm Trọng Khoa
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TP.HCM

KHOA CONG NGHỆ HOA HỌC VA DAU KHÍ
BỌ MON CONG NGHỆ THựC PHAM
rp» /? _ 1 /V____________
liêu luận :
PHU GIA
TRONG CONG NGHỆ SAN XUAT
BANH KỆỌ
GVHD : Thậy Phậm Trọng Khoa

SVTH : Nguyên Phu Đức 60000570
Trận Hứu Huận 60000879
Trận Minh Thậch 60002145
Nậm học 2003 - 2004
-1-
MỤC LỤC
Nội dung Trang
Mục lục 1
Lời nôi đáu 4
I. Tong quan 5
I. 1
. Phụ gia trong công nghệ thực phảm 5
II. 2
. Phán loại phụ gia 5
11.2.1. Cac chết bao qụan 5
11.2.2. Cac chat chong đong von 5
11.2.3. Cac chat chong oxy hoa 5
11.2.4. Cac chat chong tao bot 5
11.2.5. Cac chat điệụ chỉnh đo acid 5
11.2.6. Cac chat điệụ vị 5
11.2.7. Cac hường liệụ 5
11.2.8. Cac chat đong đặc va lam day 5
11.2.9. Cac chat lam ran chac 6
11.2.10. Cac mện 6
11.2.11. Cac chất nhụ hóa 6
11.2.12. Cac chat on định 6
11.2.13. Cac chất maụ 6
11.2.14. Cac chất tao phưc kim loai hòa tan 6
11.2.15. Cac chat tao ngot nhan tao 6
11.2.16. Cac chế pham tinh bột 6
II.3. Tện gọi qụoc tế, giời han toi đa cho phệp sử dụng 6
II. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHÊ SAN XUAT BÁNH NƯỚNG 7
11.1. Phụ gia trong banh mì 7
11.1.1. Sờ lườc vệ banh mì 7
11.1.2. Phụ gia trong san xụẩt banh mì 7
11.2. Phụ gia trong biscụit-crackệr-cookiệ 8
11.2.1. Sờ lườc banh nường biscụit-crackệr-cookiệ 8
11.2.2. Phụ gia trong san xụẩt biscụit-crackệr-cookiệ 9
III. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHÊ SÁN XUAT KẸO
11
111.1. Phan loai kệo 11
111.2. Phụ gia trong kệo cưng
12
111.2.1. S
ờ lườc vệ kệo cứng
-2-
111.3.1. Sơ lược vệ kẹo mệm 16

111.3.2. Kẹo bơ 17
111.3.3. Gum vá jệlly 18
111.3.4. Kẹo cam tháo - crẹam 19
111.3.5. Kẹo hơi 19
111.3.6. Chẹwing gum 20
IV. MỘT SỐ PHỤ GIA THÔNG DỤNG TRONG CÔNG NGHÊ

SAN XỤAT BANH KẸO 20
IV. 1. Các chất báo quán
20
IV. 1.1. Acid bẹnzoic vá các muối
20
IV. 1.2. Acid sorbic vá muối sorbát
21
IV. 2. Các chết chong oxy hoá
22
IV. 2.1. Vitámin Ẹ
22
IV. 2.2. Vitámin C
22
IV. 2.3. BHA
23
IV. 2.4. BHT
24
IV. 2.5. Propyl gállátẹ
24
IV. 2.6. TBHQ
24
IV. 3. Các chát điều chinh độ ácid
25
IV. 3.1. Acid citric
25
IV. 3.2. Acid tártáric
25
IV.4. Các chát điẹụ vị 25
IV.4.1. Nátri cloruá: 25
IV.4.2. Monosodium glutámát-MSG 27
IV.5. Các chát tạo gẹl 28
IV.5.1. Agár-ágár 28
IV.5.2. Alginátẹ 30
IV.5.3. Cárrágẹẹnán 31
IV.5.4. Gẹlátin 32
IV.5.5. Gẹllán gum 32
IV.5.6. Acáciá gum- gum árábic 33
-3-
IV.7.4. Asẹsụlfamẹ K 40
IV.7.5. Aspartamẹ 40
IV.7.6. Sucralosẹ 41
IV.8 . Hương liẹụ va pham mau 41
IV.8.1. Chết mau tự nhiên 41
IV.8.2. Chat mau tông hơp 43
IV.8.3. Hương liẹụ 44
IV.9. Sưa được sử dụng như môt phụ gia trong công nghẹ san xụâ"t banh kẹo 48
IV.9.1. Thanh phan bẹo trong sữa 49
IV.9.2. Thanh phan protẹin cụa sưa 49
IV.9.3. Thanh phan lactosẹ va cac đương 49
IV.10. Cac chat nhụ hoa 50
IV.10.1. Phụ gia la châ"t nhụ hoa 50
IV. 10.2. Phụ gia lam bẹn nhụ tương 51
IV. 11. Cac chế pham tinh bột 53
V. PHỤ LỤC : 54
V. 1.
Mọt so" sơ đo qụi trình san xụâ"t san pham banh kẹo 54
V. 1.1. Sơ đo qụi trình tong qụat san xụâ"t kẹo cưng 54
V. 1.2. Sơ đo qụi trình tong qụat san xụat kẹo mẹm
55
V. 1.3. Sơ đo qụi trình san xụâ"t kẹo mẹm co dụng chat tao đong
55
V. 1.4. Sơ đo qụi trình san xụat nhan kẹo cưng
56
V. 1.5. Sơ đo qụi trình san xụâ"t biscụit xop
56
V. 1.6. Sơ đo qụi trình san xụat biscụit dai
57
V. 2. Danh mục mọt so" chat phụ gia thực pham va giơi han toi đa
cho phẹp sử dụng trong thực pham (5/1999) 58
V. 2.1. Cac chat bao qụan
58
V. 2.2 Cac châ"t cho"ng oxy hoa
59
V. 2.3 Cac chat chong tao bot
60
V. 2.4 Cac châ"t điẹụ chỉnh đo acid
60
V. 2.5 Cac châ"t điẹụ vị
61
V.2.6 Cac hương liẹụ 61
V.2.7 Cac châ"t đong đặc va lam day 63
-4-
VI. TÀI LIÊU THAM KHẢO 70
-5-
V, / À
LỜI NÓI ĐAU

Trong cuộc sông hiện đại ngáy nay, với mức sông ngáy cáng táng, nhu cáu dinh dưỡng
cuá con ngưới cung đá tháy đôi . Nhu cáu án ngon đá dán tháy thế cho nhu cáu án đu trong táp
quán án uống cuá con ngưới. Bện cánh nhưng loái thực phẩm chính yếu, các nguồn thực phám
phu góp phán khong nho trong việc máng lái “hướng vị” cho cuọc song.
Bánh kẹo khong chỉ lá mọt loái thưc phám cuá sớ thích, cuá thoi quen má con lá mọt
nết ván hoá đặc trưng cho tưng dán tọc, tưng đát nước. Mọt họp socolá lá mon quá khong thế
thiếu trong ngáy lệ tình nhán, những chiếc bánh su kem sệ luon luon co mát trong bữá tiệc trá
cuá ngưới Anh. Vá chung tá, ái má khong tưng ngậm mọt viện kệo to hệ khi con bệ ?
Chính vì váy, sán xuết bánh kệo đá từ qui mo giá đình đá phát triện thánh qui mo cong
nghiệp, với sán lưỡng vá chát lưỡng ngáy cáng náng cáo. Đệ ngáy cáng co thệ thu hut nhiều
khách háng hớn cho các sán phám cuá mình, các nhá sán xuết khong ngưng tìm toi, cái thiện
sán phám, đưá rá sán phám mới, co mui vị hếp dán hớn, đá dáng hớn, đáp ứng đước nhiệu yệu
cáu cuá khách háng hớn.
Vá những bí quyệt đệ phát triện sán phám đo lái nám ớ nhưng thánh phán khong lá
nguyện liệu chính - NHỮNG CHAT PHỤ GIA.
Nhưng chát phu giá đước dung trong bánh kệo với mọt lướng rát nho nhưng lái đáp
ứng đước những tính náng cong nghệ đá dáng vá phức táp. co nhưng phu giá co nguon goc tự
nhiên, co những phu giá co nguon goc tong hớp, do đo việc ệ ngái các tác đọng khong tot cuá
các chát phu giá đoi với sưc khoệ ngưới tiệu dung lá hoán toán co cớ sớ. Ngáy cáng co nhiệu
chết phu giá đước tìm rá vá sư dung, trong thực phám noi chung vá bánh kệo noi riệng, đệ tháy
thế cho các chát phu giá đọc hái, đáp ứng yệu cáu vệ cong nghệ vá vệ án toán thực phám ngáy
cáng cáo...
Tìm hiểu thánh phán, tính náng, cong dung cong nghệ cuá các chát phu giá sư dung
trong thực phám lá điệu cán thiệt vá trong khuon kho cuá bái tiẹụ luán náy, chỉ xin đước đệ
cáp đốn phu giá trong cong nghệ sán xuá^ bánh kệo.
-6-
Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa
I. TONG QUAN :
I. 1. Phụ gia trong cong nghệ thực phẩm :
Phụ gia thực phảm lá những chất không được coi lá thực phám hay môt thánh phán
chu yệụ cuá thực phám, cô ít hoặc không cô giá trị dinh dưông được chu đông cho thệm váo
thực phám vôi môt lượng nhô, án toán cho sức khôẹ nhám duy trì chát lượng, hình dáng, mui
vị, đô kiệm háy ácid cuá thực phẩm hoác nhám đáp ưng các yệu cáu vệ công nghệ trong sán
xuết, chế biến, đông gôi, ván chuyện, báo quán thực phám.
Các chết o nhiệm váo thực phám như đôc tô" vi nếm, kim loại nạng, thuốc báo vệ thực
vật, thuôc thu y... không phái lá những phu giá thực phám.
II. 2. Phan loại phụ gia :

Hiện náy, phu giá được sử dung trong thưc phám được phán thánh 16 nhôm thệô chưc
náng, công dung cuá chung :
II.2.1. Cac chất bao qụạn (preservatives): được sử dung đệ cán trợ sự phát
triện cuá vi khuán lám châm háy ngừng quá trình lện mện ácid hôá háy hư hái cuá thực phám :
ácid bệnzoic, ácid propionic, ácid sorbic vá các muôi cuá chung, muôi bisunfit, muôi nitrát...
II.2.2. Cac chết chong đông von (ạnticaking ạgents): được sử dung đệ đệ
phông sự đông vôn vá táo sư đông nhát trong sán phám thưc phám : các muôi cuá các ácid bệo
pálmitic, myristic, stệáric, môt sô" lôái muôi silicát, phosphát, cárbonát cuá kim loái kiệm
thô...
11.2.3. Cac chat chong oxy hoa (ạntioxydants): được sử dung đệ đệ phông háy
cán trợ sư oxy hôá trong thưc phám : vitámin E, vitámin C vá các muôi cuá vitámin C, các
ệstệr cuá vitámin C vá các ácid béo...
11.2.4. Cac chat chong tao bot (antifọạming ạgents): được sử dung đệ lám mát
khá náng táô bot trong thực phám : dimệthyl polysiloxánệ, dioxydệ silicon vô định hình...
11.2.5. Cac chat điệụ chỉnh đo acid (ạcidity regulạtors): được sử dung đệ duy trì háy
lám trung hôá đô ácid cuá thưc phám : các ácid thưc phám như ácid ácệtic, ácid
fumáric, ácid láctic, ácid citric vá các muôi cuá chung...
11.2.6. Cac chãt điệụ vị (flạvour enhạncers): được sử dung đệ lám táng háy cái thiện
vị cuá thưc phám : ácid glutámic, ácid guánilic, ácid inosonic vá các muôi cuá chung...
II.2.7. Cac hựơng liệụ (flạvours): được sư dung đệ táo mui thợm cho thực
phám, kệ cá môt sô" giá vị đác biệt : các tinh dáu tư nhiện, các chát thợm nhán táô, các chát
dáu giá vị, dịch chiốt giá vị...
-7-
11.2.8. Cấc chất đông đặc va lam day (gelling ạgents and thickeners): được
sử dụng đệ lảm đông, tao kẹo, lảm kết dính, táng khôi lượng lôn, tao cấu truc, táng đô dấy cua
thực phám : acid alginic vá các muoi, carragẹẹnan, gếlatin thực phám, các gum arabic, gua,
karaya, xanthan, pẹctin, casếin. agar...
11.2.9. Cấc chất lấm rặn chặc (firming agents): được sử dụng đẹ lám táng
tính rán chác, tránh sự vô nát cua thực phám : các muối cua canxi cua acid carbonic, gluconic,
chloric, lactic...
11.2.10. Cấc men (enzyms): được sử dung đẹ xuc tác quá trình chuyển hoa
trong chế biên thực phám : các mẹn amylasẹ (a, p, Y), oxydasẹ, protẹasẹ, rẹnnin...
11.2.11. Cấc chất nhũ hôặ (emulsifiers): được sử dung đẹ tao hẹ phán tán
đong nhát cua thưc phám : các muoi canxi, kali, natri cua acid phosphoric vá hidro-
phosphoric, polyphosphat, ẹstẹr cua glycẹrin, lẹucithins...
11.2.12. Cấc chất ổn định (stabilisers): được sư dung đẹ on định hẹ phán tán
đong nhát cua thực phám : các muoi carbonat, phosphorat cua kali, canxi, natri, amoni, các
muoi cua acid hưu cợ thưc phám...
11.2.13. Cấc chất mấũ (colours): được sử dung đẹ tao ra hoác cái thiẹn máu
sác cho thưc phám. Bao gom phám máu tự nhiẹn vá phám máu tong hợp : carotẹn tự nhiẹn,
acid carotẹnoic vá rượu, ẹstẹr mẹthyl, ẹthyl tượng ứng cua chung, cathaxanthin, carmin,
caramẹl, chlorophyl, các chết máu tong hợp...
11.2.14. Cấc chất tấô phức kim lôấi hôấ tấn (sequestrants): được sử dung đẹ
tao phức hoa tan vợi kim loai đa hoa trị, cái thiẹn chát lượng vá tính vững chác cua thưc
phám : acid phosphoric, acid citric vá các muoi cua chung...
11.2.15. Cấc chất tấô ngôt nhấn tấô (artificial sweeteners): được sư dung đẹ
tao vị ngot cho thưc phám : acệsụlfam K, aspartamẹ, saccharin vá muếi saccharinat, sorbitol...
II.2.16. Cấc chế phẩm tinh bôt (modified starches): được sử dung đẹ lám táng
đo dáy, đo đong đặc, đo on định vá táng khol lượng cua thực phám : amidon acẹtat, dẹxtrin,
tinh bột rang, các diamidon, tinh bột khư máu, xử ly mẹn, acid, kiềm...
II.3. Ten gôi qũôc tế, giới hạn tôi đấ chô phep dũng:
Các chát phu gia được đánh so" thẹo hẹ thong chỉ so" quo"c tế vá cho phẹp dung chỉ
so" náy thay cho tẹn cua chát phu gia tượng ứng khi ghi thánh phán trên nhán cua sán phám
thực phám co sử dung chung.
so" lượng các chát được phẹp sử dung cung như hám lượng toi đa cho phẹp cua từng
chát trong từng nhom được qui định thẹo từng quo"c gia vá thay đoi thẹo thợi gian, phu
-8-
thuộc váo các nghiện cứu vệ tính chất sinh hôa - sự tác đông cua chung len cơ thệ người
sử dung. Vệ chi tiết qui định, xin xem báng chi tiết trong phán phu luc.
Khi dung phoi hơp hái háy nhiều chát báo quán hoác hái háy nhiều chết chong oxy
hoá, tong lương dung phái tương ứng vơi lương tối đá cho phệp cuá riêng mọt chát nốu
dung mọt mình. Giơi hạn dung toi đá cuá các bệnzoát đứơc tính thệo ácid bệnzoic, cuá các
sorbát tính thệo ácid sorbic vá cuá các sunfit tính thệo SO2.
“Giơi hán bơi GMP” co nghĩá lá lứơng chái phu giá sứ dung trong chế biện sán
xuát thực phẩm vừá đu đệ đát yệu cáu vệ cong nghệ, vệ cám quán háy chát phu giá đứơc
cho váo đệ đáp ứng những lí do, yệu cáu đặc biệt. Do váy khong qui định giơi hán toi đá.
Mọt so" thuát ngữ đứơc sứ dung :
- INS : hệ thong chỉ so" quoc tệ" (Internationạl Numbering System).
- ADI : lứơng án váo háng ngáy cháp nhận đứơc (Acceptable Daily Intake),
đứơc tính thệo mg / kg trong lứơng cơ thệ / ngáy. Mọt so" phu giá co đọc tính tháp vá
khong gáy tác hái đện sức khỏệ cuá ngứơi tiệu thu vơi lứơng phu giá đệ đáp ứng yệu cáu
cong nghệ thì sệ đứơc ghi chu “ADI khong giơi hán”. Nệu các tác đong cuá chát phu giá
chứá đứơc nghiện cứu ky thì sệ đứơc ghi chu “ADI chứá qui định”.
- MTDI : lứơng toi đá án váo háng ngáy co thệ cháp nhân đứơc (Maximum
Tolerable Daily Intake), tính thệo mg / ngứơi / ngáy.
- GMP : thức hánh sán xuát tot (Good Mạnufạcturing Pratices).
II. PHU GIA SỬ DUNG TRONG CONG NGHỆ SAN XUAT BANH NƯỚNG:
II.1. Phụ gia trong banh mì :
11.1.1. Sơ lược ve banh mì :
Bánh mì lá mọt loái bánh nứơng lám tứ nguyện liệu chính lá bọt mì, nám
mện vá muoi. Ngoái rá co thệ co các phu liệu nhứ : đứơng, chát bệo, sữá, trứng, bọt quá...
Các bứơc cơ bán trong sán xuál bánh mì lá :
- Chụản bị khoi bọt nháo
- Táo hình
- Các bứơc chơ lện mện, định hình sán phám
- Nứơng
- Báo goi
11.1.2. Phụ gia trong san xụat banh mì :

Trong sán xuál, ngoái các thánh phán nguyện liệu chính lá bọt mì, muoi, mện,
nứơc, các phu liệu nhứ đứơng, dáu án, trứng, sứá... tá co thệ cho váo các chát phu giá nhứ các
chát shortệning, các chát nhu hoá, các ệnzym (ámylásệ, hệmicệllụlasệ, oxidásệ, protệásệ), các
chát oxy hoá (ácid áscorbic, káli bromát, ADA, cánxi pệroxidệ), glutện, các chát on định, L-
Cystệin, SMS, muoi, khoáng chát.
Các chát phu giá đứơc cho váo trong quá trình sán xuát bánh mì nhám lám táng
chát lứơng cho bánh mì vệ các mát :
- Thệ tích
- Do mệm, xop
- ca"ụ truc mọt bánh
- Xử ly bọt nháo.
-9-
Chất bô9 sung Lượng bổ sung (thệô % bôt)
Kali bromat 0,001^0,004
Kali iodat 0,0004^0,0008
Amoni pệrsunlat 0,01^0,02
Acid ascorbic 0,001^0,005
Hám lượng lipit trong bôt mì khoáng 2^3%, cô khoáng 0,4^0,7% phos-
phatidệ thuộc nhôm lệucithin, lá chát bệo háo nưởc, cô hoat tính bệ mặt cao, nhu hoá tôt
nện cô tác dung lám táng chát lượng bánh. Nốu bôt cô hám lượng lệucithin tháp thì ta cô
thệ bô sung thệm lệucithin.
Chat nhu hôa dung đệ lám táng thệ tích bánh mì vá đô ôn định cua bôt,
thượng dung ệstệr monoglycệridệ cua acid diacệtyl tartaric (DATEM - E 472ệ). E 472ệ
tạo liện kốt vợi glutện, lám táng thệ tích sán phám sau khi nượng, lám táng đô mệm ruôt
bánh, giup cho sự nhu hôa vá xử ly bôt. Được cho váo trong quá trình tao khôi bôt nháo.
Trong bôt mì cô hai hệ ệnzym chính ánh hượng lợn đốn chát lượng sán
phám lá protệasệ vá amylasệ. Protệasệ thuy phán glutện, lám hông cáu truc bánh, nện
thượng bô sung váo bôt mì các chát oxy hoá vá muôi án đệ kìm hám protệasệ. Amylasệ
thuy phán tinh bôt, giup bôt nháo lện mện nhanh chông vá táng chát lượng bánh vì váy
nệu hệ ệnzym amylasệ cua bôt mì thấp, ta cô thệ bô sung bôt malt hoác chế phám ệnzym
amylasệ tư môc Aspergillus oryzae hoác Aspergillus ạwamori. Việc sử dung amylasệ đệ
cái tiện chất lượng cua tinh bôt mang lai những tác đông tôt : tối ưu
hôa các tính chát dung đệ lám bánh mì cua bôt mì, khá náng giư khí
cua khôi bôt tôt hợn, thệ tích lợn hợn, cái tiến chát lượng máu vô bánh
mì, cái tiện mui đông thợi cung táng đô xôp cua mọt bánh.
Enzym hệmicệllụlasệ được bô sung váo trong quá trình
lám bánh cô những ánh hượng : lám táng chát lượng bôt mì, táng
cượng tính ôn định cua bôt nháo, táng cượng khá náng xư ly cua bôt
nháo, táng chất lượng bôt nháo vá bánh mì, cái tiện chát lượng ruôt
bánh, táng thệ tích...
II.2. Phụ gia trong biscuit-cracker-cookie :

II.2.1. Sơ lược banh nương biscuit-cracker-
cookie:
Các loai bánh trện cô thánh phán tượng tư nhau, được phán biệt bợi:
+ Cáu dang bệ mát sán phám, đô cưng.
+ Cách thưc tao khôi bôt nháo, lện mện, cát, tao hình...
+ Thánh phán cua chát bệo vá đượng.
Bánh biscuit (bích quy) lá môt loai sán phám bánh được
lám từ bôt mì, đượng, chát bệo, trưng, bôt nợ vá tinh dáu.
- 10 -
% trong chết beo khi cho chết nhu hoa ô
Chat nhu hoa
0,125% 0,25% 0,5%
DATA ẹstẹr 12 19 30
SSL 4 8 17
Citric acid ẹstẹr 11 13 18
Trong sán xụẩt cakẹ, các chát ôn định cakẹ gẹl được thẹm váo giụp liẹn kẹt các
thánh phán ngụyẹn liẹụ lai, giư không khí trong qụá trình đánh bôt giụp thẹ tích tôt hợn, giụp
cô thẹ chưa nhiẹụ nược hợn, do đô bánh am vá cho cám giác ngon hợn. Chất ôn định bánh lá
môt chất nhụ hôa ợ dang sẹt. Thượng dụng : DIMODAN, GRINDSTED®PGE,
GRINDSTED®PGMS, GRINDSTED®GA sẹriẹs.
- 11 -
Chat chong oxy hoa :

Vì trong bánh cô hám lượng chất bẹo cao nện cán bô sung các chất chông
oxy hoá đệ giám sự oi hóá chát bẹo báng con đưông oxy hoá. Các chát thưông sử dụng lá:
+ BHA : butylátẹd hydroxyánisolệ
+ BHT : : butylátẹd hydroxytolụẹnẹ
+ Propyl gállátẹ
+ TBHQ : tẹrtiárybụtylhydroqụinonẹ
BHA co tác động tot đoi vôi mô động vật nhưng khong co tác dụng đoi vôi
dáụ thực vạt, BHA khong tán trong nưôc.
BHT rẹ hôn BHA nhưng tính chát tượng tự nháụ.
Propyl gállátẹ lám táng đo bẹn cho dáụ thực vát, bị phán hụy bôi nhiẹt ô
148°C (nhiẹt đo trụng tám cụá biscụit trong sụol qụá trình nưông chỉ khoáng 105°C),
khong tán trong dáụ háy nưôc.
TBHQ lá chái choang oxy hoá mánh nhái cho háụ hết tết cá các loái chết
bẹo, đặc biẹt lá chát bẹo thực vát, no tán trong chát bẹo.
Các chát chong oxy hoá khong co khá náng giám thiệụ sự oi hoá chát bẹo
do thụy phán. Các chát chong oxy hoá đưôc giôi hán sử dụng khong qụá 0,02% khol
lưông chát bẹo.
Co mọt so" báng chứng cho tháy sácchárosẹ trong biscụit đong vái tro như
mọt chát chong oxy hoá nhẹ. Chát bẹo láụric , dáụ dừá, dáụ co thưông sử dụng trong
crẹám biscụit thưông bẹn oxy hoá do đo khong cán phái thẹm chát chong oxy hoá. Nhưng
trong cráckẹr thì lái thưông cho các chát chong oxy hoá.
Enzym : cán qụán tám các hẹ ẹnzym sáụ :

- Hẹ ámylásẹ : khong sư dụng nhiẹụ, trư khi cán để bo trô cho sự lẹn
mẹn (cụá khoi bot nháo).
- Hẹ hẹmicẹllụlásẹ : thưông sử dụng trong bot nháo cụá bánh cráckẹr
đẹ cát đưt các liên kẹt pẹntosán trong bot đẹ bot nháo đưôc mẹm hôn vá ton ít nưôc hôn
do đo ton ít náng lưông đẹ boc hôi nưôc trong qụá trình nưông bánh.
- Hẹ protẹásẹ (pápáin, bromẹlin, ficin, chymotrypsin, pẹpsin, rẹnnin,
pẹotẹásẹ tư vi sinh vât^) dụng đẹ hiẹụ chỉnh chát lưông glụtẹn, tác dụng cụá protẹásẹ
trong bot nháo sẹ bị giám khi trong khol bot nháo co nhiẹụ hôn 7% khoi lưông chát bẹo so
vôi khoi lưông bot. Viẹc sử dụng protẹásẹ con lám giám đo nhôt, lám khoi bot nháo dẹo
hôn.
- Hẹ lipásẹ : trong cong nghiẹp sán xụát bánh nưông khong sư dụng
lipásẹ nhưng cán lưụ y đẹn các tác dụng cụá ẹnzym náy (co sán trong ngụyẹn liẹụ, trong
các qụá hách lám nhán) vá khong bị nhiẹt vo hoát. Chúng sẹ phá hụy chát bẹo, lám mát
tác dụng cụá chát bẹo, lám chụá bot vá lám táng khá náng
oi hoá chát bẹo.
Mùi vị, mau :

Co thẹ sử dụng các hưông liẹụ thiẹn nhiẹn :
chiẹt tư rẹ, lá, hoá, bụp, trái, hát^ hưông bot pho mái, mẹn,
- 12 -
Acid g/100 g nước
Tártáric 19,0
Málic 58,0
Citric 64,0
Acid citric vá tártáric cho vị chuá gát nhưng máu phái. Acid málic co vị chuá
tháp hơn nhưng láu phái hơn. Acid láctic co vị nhát nhát nhưng lám cho sán phám co cám giác
“trơn”.
- 13 -
ĐỌ
Loại kẹo Đạc trứng thạnh phạn kẹo
ạm
Kệo cững hoá quá: cám, dứá, táo, nho...
Kẹo cứng
Kệo cững tinh dáu : bác há, hoá hong, quố...
(khong
< 3% Kệo cững bơ : bơ sữá, bơ dữá, bơ cácáo...
nhán, co
Kệo kháng sinh : pệnicillin, biomixin...
nhán) Kệo thuoc :
Kệo dinh dữơng : vitámin A, B, C...
Kệo mệm tinh bot : quyt, nho, vái...
Kệo mệm pệctin : quyt, chánh, dáu...
Kệo mệm ágár : cám, chánh, dứá, sữá...
Kẹo mẹm 4^5% Kệo mệm álbumin : quyt, dữá...
Kệo mệ xửng : chuối, nho...
thuần nhát
Kệo socolá :
co nhán : hánh nhán, mữt quá...
5^20 Kệo cáo su : bác há, chánh, cám tháo...
Kẹo dẹo
%
III.2. Phụ giạ trong kẹo cứng (boiled sweets - hard candies):
III.2.1. Sơ lược về kẹo cứng:
Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, dòn và trong
suốt, là sản phẩm của quá trình nấu dung dịch đường vơi mật tinh
bột hoặc nha đến độ ẩm là l-ỉ-3%.
- 14 -
Thanh phan Phan tram [%]
Saccharosẹ 58
Dẹxtrin 20
Glucosẹ 10
Fmctosẹ 3
Maltosẹ 7
Đo àm 2
Thanh phan Phan tram
[%]
Saccharosẹ 78^80
ĐứỢng chụyện hoa 18Y20
ĐO a,m 2
Vì ham lứỢng chat kho rat cao lai chu yếu la glucidẹ, rat ít hoặc khong co chat
bẹo, protẹin va đo ậ,m rât thấp nẹn kẹo cứng hau nhứ khong can sứ dung cac chất phu gia bao
quan.
III.2.2. Phu gia đườc sư dung trong kẹo cưng :

Cac chất phu gia thứỢng dung trong san xuâ^ kẹo cứng la cac tinh dau, acid
thức phàm va cac phàm mau đẹ tao nẹn cac mau, hứỢng đa dang cho san phàm, tranh sứ nham
chan va kích thích sứ dung đol vỢi ngứỢi tiẹu dung. Mau va hứỢng đứỢc sứ dung phu hỢp
vỢi tẹn loai kẹo nhứ : vang chuoi, đo dau, tím nho, xanh tao... Cac chất phu gia nay đứỢc cho
vao qua trình lam nguội cua cong đoan chụàn bị khol kẹo. Yêu cau phai khụấy tron tot đẹ chất
phu gia đứỢc hòa tron đong đẹu trong khol kẹo, đam bao on định chat lứỢng cam quan cho
san phàm.
VỢi loai kẹo cứng co nhan thì phan nhan đứỢc chụàn bị riẹng, cho vao trong
qua trình lan cua cong đoan tao hình kẹo, trong nhan co thẹ co nhứng chat phu gia bao quan,
tao ngot... tuy từng loai nhan.
- 15 -
Chất Hấm lượng
Chát báy hới < 10%
< 0,5%
Chát khong tán trong nửớc
Arsện < 1,4 ppm
Chì < 1 0 ppm
a. Chất thơm:
- Táo mui thớm ngon, dệ chịu, háp dán, đặc trửng cho sán phám kệo.
co thệ sử dung các chát thớm ớ dáng long, bot, tinh thể. co thể sử dung chát thớm thiện nhiên
hoác tong hớp.
- Các chát thớm thiện nhiện lá các tinh dáu láy từ thực vát báng
phửớng pháp trích ly, thửớng dung tinh dáu cám, quyt, chánh, dứá, dửá, cá phệ, cácáo, hoá
hong...
- Các chát thớm tong hớp lá các loái tinh dáu láy tử bán thánh phám
báng phửớng pháp hoá hoc hoác tong hớp sinh hoc nhử vánillệ...
- Khong cho các loái hửớng liệu váo quá sớm vì dệ bị báy hới nhửng
khong nện cho váo quá muon vì khi nhiệt đo xuống tháp thì đo nhớt cuá khối kệo táng, kho
đáo tron.
- Co thệ cho 4ml tinh dáu vá 0,5g vánillệ váo 1kg sán phám.
b. Acid thực phàm:

- Các loái kệo hoá quá thửớng dung ácid thực phám đệ co hửớng vị
chuá ngon, thửớng dung cho kệo khong nhán vá nhán quá cáy, ngoái rá các chung con co khá
náng chong hồi đửớng.
- 16 -
- Thường dung acid hữu cơ tinh thệ hôa tan khá trong nưđc, cô khá
nấng chuyện hôa yếu va không bay hời ờ nhiệt đô 120°C. Cac acid thường dung la acid
citric, acid tartric, lactic, malic, sôrbic (đông thời đế baô quan).
- Can sữ dung liệu lường hờp ly va han chế thời gian tiếp xuc cua
acid vời đường ờ nhiệt đô caô nham giam kha nang chuyện hôa đường trông kệô cua acid.
- Ham lường chô vaô đôi vời kệô không nhan cô thệ lện tời 15g /
1kg khô! kệô, vời kệô cứng cô nhan la 4^15g / 1 kg khôi kệô.
c. Chất bao quần : thường dung acid sôrbic, acid bệnzôic va cac muôi cua
nô vời liệu lường không qua 0,1% khôi lường kệô.
d. Chất chong oxy hoa : thường dung vitamin E vời liệu lường không qua
0,03% khôi lường kệô.
e. Chất nhu hoa vầ dịch hoa : cac chết nhu hôa thường đườc sư dung rông
rai la cac phôsphatidệ (liệu lường không qua 0,5% khôi kệô), mônô va diacid glycệridệ.
f. Chất lam bong keo :

- Baô chô kệô môt lờp mông
chat béô-sap
không thẩm nườc, baô vệ kệô tranh tac dung cua đô am
xung
quanh, đông thời tang vệ bông đệp chô kệô. Thường chat
lam
bông la hôn hờp sap, parafin va dau thực vật vời tỉ lệ la
1:1:2.
- Sap la ệstệr phức tap cua acid
bệô caô
phan tư va rườu, đườc sử dung như la môt thanh phan lam bông kệô, dung đệ bôi trờn
khuôn kệô, cac dung cu lam nguội kệô, bôi trờn vaô may taô hình kệô cưng, cô tac dung
tranh hiện tường dính cua khôi kệô.
- Parafin giup lam bông bệ mặt kệô, ngôài ra côn giup chô kệô không
dính. Parafin bện hôa học, bện ôxy hôa, không tan trông nườc nhưng tan trông ệstệr, bệnzện,
dầu khôang...
- Dau thực vạt thường dung la dau dưa, dau bông, dau hường dường.
- Tỉ lệ chat lam bông la 0,8^1,0kg / tan kệô.
- Ngôai ra côn sử dung đa tan (0,6^0,8kg / tan kệô) va syrup (20kg /
tân kệô) đệ hô trờ đanh bông kệô.
- Đôi vời kệô nhan qua người ta không lam bông kệô ma tranh tac
dung cụa đô ảm đôi vời kệô bang cach baô chô kệô môt lờp đường kính gôi la ngaô đường
hôạc trôn đường kính vời bôt cacaô, vừng, hat dệ nghiện nhô... đệ lam aô kệô.
III.2.3. Nhan kẹo va phụ gia cho nhan kẹo :

Cac lôai nhan :
- Nhan mạt ông : la hôn hờp mạt đường va mạt ông.
- Nhan rườu : la hôn hờp mạt ông, rườu mui, chat mau, tinh dau.
- 17 -
- Nhản bẹo : trôn đường bọt với dấu dừa.

- Nhản quá cấy : nấu purẹ quá với đường vá mát tinh bọt.
Sớ đô qui trình sán xuát nhán kẹo đừớc trình báy ớ phán phu luc.
ĐỌ đặc cuá nhán đừớc quyệt định bới hám lừớng pẹctin co sẵn trong nguyện
liệu hoác đừớc thêm váo (phu giá pẹctin).
III.2.4. Kẹo thuốc:

Kẹo thuốc lá nhừng loại kẹo co tác dung giám nhẹ một so" triẹu chứng cuá
kích ứng, ho, cám, ho háp kho khán, dị ừng hoác mọt so" muc đích đác biẹt khác, sừ dung dịch
chiết dừớc tháo, vitámin, chát dinh dừớng bo sung, chát giám ácid dá dáy... Hám lừớng sừ
dung phái tuán thẹo các qui định cuá y học vá phái co hừớng dán sừ dung ro ráng. Các chát
thẹm váo co thể đừớc tron chung, lám nhán trong thánh phán cuá kẹo cứng, kẹo mềm, gum,
kẹo nhái, chẹwing gum... Thong tin chi tiẹt vẹ các loái kẹo thuốc : thánh phán, loái kẹo sừ
dung lám chát tái, dừớc ly đừớc trình báy trong phán phu luc.
Đẹ át đi mui vị (nong, đáng.) cuá mọt so" loái dừớc chát, tá phái sừ dung thẹm
các loái hừớng vị nhát định đẹ hoá tron váo : hừớng vị chẹrry, chánh, mật ong, hoi, thì lá. Ly
chuá vá cám tháo cung thừớng đừớc sừ dung nhừ mọt thánh phán dừớc ly.
Gẹlátin, gum árábic lá nhừng chát nẹn thong dung cho các dừớc chát. Thánh
phán thừớng lá syrup glucosẹ, gum árábic, gum trágácánth, pẹctin, ágár, tinh bọt, các chát
máu, hừớng vị. co thẹ dung các chát táo ngọt phi đừớng nhừ sorbitol đẹ táo vị cho sán phám.
III. 3. Kẹo mẹm va kẹo deo :

III.3.1. Sơ lược vẹ kẹo mẹm :
Kẹo mẹm đừớc sán xuát từ đừớng, mát, tinh bọt hoác nhá cung với các phu liẹu
co giá trị dinh dừớng cáo nhừ bớ, trứng, sừá...
Kẹo mẹm co nhiẹu loái khác nháu, dáy chuyẹn sán xuát đá dáng, gom nhừng
cong đoán chính :
- Chuẩn bị khoi kẹo
- Táo hình
- Náng cáo chát lừớng
- Báo goi báo quán
Sớ đo qui trình sán xuát kẹo mẹm đừớc trình báy ớ phán phu luc.
Kẹo mẹm co đăc tính lá mẹm, mịn, xop. Do đo trong thánh phán phái co chát
phu giá táo bot đẹ kẹo xop, thừớng dung álbumin cuá trừng.
Ngoái rá con sừ dung các chát phu giá táo đong nhừ pẹctin háy ágár ágár.
Kẹo mẹm co đo ám, hám lừớng đừớng khử cáo hớn kẹo cừng. Ngoái rá con
dung mọt lừớng bớ hoác chát bẹo khác, do đo kẹo mẹm co thẹ đừớc cho thẹm các chát phu giá
báo quán váo đẹ táng khá náng báo quán cuá sán phám.
Mot so" khái niẹm vẹ kẹo mẹm :
- Fondạnt :
Lá loái kẹo đừớng kẹt tinh đớn gián nhát, gom co các tinh thẹ đừớng
trong mọt hon hớp báo hoá cuá đừớng vá các cárbonhydrátẹ khác. Thừớng thì trong cáu truc
cuá fondánt co 50^60% tinh thẹ đừớng với 40^50% syrup.
- 18 -
Lượng thanh phan
Thanh phan
[%]
Sácchárosệ 57,5^80
Syrup báp 7,7^30
Nươc 12,5
Lượng thanh phan
Thanh phan Lượng thanh phan
Chi tiết thanh phan
Sácchárosệ 66%
Fondánt 60% Syrup báp DE 42 21,5%
Nươc 12,5%
Syrup báp DE 42
Đệ lảm giám hám ám cán báng tương 60% đôi ta cô thệ bô sung đường
Fráppệ nghịch đáo,10% Đương nghịch đáo
glycẹrol, sorbitol. 18%
ĐệNươc
kiệm soát quá trình kết tinh vá20%
tạo bệ mặt, tá bo sung ágár, pẹctin,
Albumin trưng
gệlátin, carboxymẹthylcẹllụlosẹ. 2%
Sácchárosệ 64%
Bob syrup 30% - Creme : DE 42
Syrup báp 21%
Khi các
Nươc thánh phán khác đươc thêm váo fondánt như : kệm trưng, máu,
15%
mui, các dáng kệo khác thì tá goi lá crệmệ, crệmệ thương đươc lám nhán kệo socolá.
Thanh phan [%1

Đương 45
Syrup báp 7
Sữá đác co đương nguyện kệm 40
Nươc 8
Muối, hương vị
Thanh phan [%1
Đương 35
Syrup báp 12
Sữá đác co đương nguyện kệm 30
Dáu co no 5
Fráppệ DE 63 5
Nươc 13
- Toffee vá fudge :
Khi tá thệm sưá váo kệo thì trong quá trình chế biện sệ xuết hiện phán
ứng Máillárd táo rá mui cárámệl đác trưng. Nốu kệo khong kốt tinh thì tá co caramel háy
toffee, khi đương kốt tinh trong syrup thì tá co fudge :
- 19
Chat Ham lương
Đượng khử 17^25%
Sácchárosệ 45^55%
Chát bệo 20%
III.3.2. Kẹo bơ (toffees vầfudge) :
ĐO ám 7^10%
Toffệệ lá môt loại kẹo mệm được sán xuất từ đường
náu, glucosẹ syrup, đường nghịch đáo vá bờ. Nếu kẹo toffệệ được
cho thệm sữá váo thì sán phẩm co thệ co đo ẩm lện đốn 8^9% vá
một so" loái sán phám náy sệ được goi lá cárámệl. Toffệệ co thệ
được dung như mọt loái kệo, lám nhán socolá háy lám nhán biscuit.
Fudgệ được dung goi cho mọt loát các sán phám kệo
toffệệ kệm tư loái co bệ mặt xốp cho đện loái co bệ mặt dệo.
Lượng đượng vá sưá trong fudgệ cáo hợn trong toffệệ vá trong quá
trình sán xuát kệo fudgệ thì quá trình kệt tinh đượng được đáy mánh. Trong fudgệ co thệ
co thệm nhán trái cáy, chệrry ngám đượng, quá hách háy socolá.
Thanh phan Phan khoi lượng
Icing sugar 100
Glụcosệ syrup 30
Đừớng nghịch đao 7
Dau co 7
Gệlatin 1
Nừớc nong 3
Thanh phan Phan khôi lương
Icing sugar 100
Đừớng tinh thê

9
15
Glụcosệ syrup 25
Đừớng nghịch đao 7
Dau co 8
Gệlatin 1
Nừớc 3
III.3.5. Kẹo hơi (aệratệd confệctionệry) :
- 21 -
Keo ĐỌ ẩm [%] Tỷ trong [g/cm3]
Marshmallow 17^1 0,25*0,50
Noụgat 9,5^10,5 0,85
III. 3.6. Chewing gum:

La loai kệo dệo đừơc san xua^ từ cac nguyện liệu chính
la gum, đừơng, syrup bắp. Hừơng liệu từ nhiện (bac ha, dâu,
hừơng trai cay...), shortệning, BHT... la nhừng chai: phu gia đừơc
thệm vao đệ lam tang gia trị cam quan va thơi gian bao quan.
Đệ tranh sau rang, ta co thệ sừ dung cac chat tao ngot nhan tao
thay cho đừơng nhừ sorbitol, manitol... Đoi khi trong thanh phan
chệwing gum con co thệ co chai: lam trang rang.
IV. MỌT SO PHU GIA THONG DUNG TRONG CONG NGHỆ SAN XUAT BANH
KẸO:
IV.1. Cấc chất bao quan (preservatives):
IV. 1.1. Acid benzoic vấ cấc muôi benzoat :
Trong từ nhiện, acid bệnzoic đừơc tìm thấỷ ơ cac loai cay nhừ : mận, quế va
ơ hau hốt cac qua mong. Tac dung ừc chế vi sinh vât cua acid bệnzoic va natri bệnzoat đa
đừơc biệt đên từ rat lau
Acid bệnzoic co dang tinh thệ khong
mau, dệ tan trong rừơu va ệthệr, ít tan trong nừơc hơn
natri bệnzoat (ơ nhiệt đo phong tan khong qua 0,2%),
vì vây natri bệnzoat thừơng đừơc sừ dung hơn. Co tac
dung ừc chế manh đên nam mện va nam moc vơi nong
đo trong san phảm khoang 0,05 - 0,1%, tac dung ỷếụ
đoi vơi vi khụản, ừc chế vi khụản gay hừ hong đoi hoi
- 22 -
phái sử dụng ở nông đô cao nhưng đệ ức chế vi khuán gáy ngô độc thực phảm chỉ cán nông độ
0,01 - 0,02% trong thực phảm. Tác dụng báo quán chỉ xảy ra ở môi trưởng acid cô pH = 2,5 -
3,5.
Natri bẹnzoat ở dang hát tráng, không mui vá khô bị phán huy, cô vị ngot, đô
tan trong nưởc lá 66,0 g/100 ml (ở 20°C) vá trong ẹthanol lá 0,81 g/100 ml (ở 15°C). Nong đô
tác dụng khoáng 0,07 - 0,1%, cô tác dụng báo quán tôt ở pH 2,5 - 4,0 vá kem ở pH > 4,5.
Ớ háu hết các nưởc trên thế giởi, hám lưởng tối đa cho phệp sự dụng acid
bẹnzoic vá natri bẹnzoat lá 0,15 - 0,25%.
Các muôi bẹnzoat cô đôc tính thếp đôi vởi con ngưởi vá đông vát. Ớ ngưởi,
liẹụ lưởng gáy đôc qua da lá 6 mg / kg thẹ trong. Tuy nhiẹn , vởi liẹụ lưởng 5 - 10 g trong môt
vái ngáy thông qua đưởng miẹng ván không gáy ra ánh hưởng bát lởi đôi vởi cở thể. Đô lá do
con ngưởi vá đông vát cô cở chế giai đôc rát hiẹụ quá đôi vởi các muôi bẹnzoat. Nhưng hởp
chát náy đưởc kốt hởp vởi glycin trong gan đẹ hình thánh acid hippuric, vá đưởc thái ra ngoái
qua nưởc tiệụ. Cở chế náy loại bô đưởc 65 - 95% acid bẹnzoic từ các thưc phám đưa váo cở
thẹ. Các muôi bẹnzoat côn lai trong cở thẹ sẹ đưởc giái đôc báng con đưởng kốt hởp vởi acid
glucụronic.
III. 1.2. Acid sorbic va muôi sorbat :

Acid sorbic đưởc phán láp lán đáu tiẹn váo nám 1859. Cáu truc cua acid sorbic
đưởc xác định váo nám 1880, vá đưởc tông hởp lán đáu tiẹn váo nám 1900. Công thưc hôa hoc
cua acid sorbic :
CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH
Acid sorbic lá bôt tinh thẹ tráng, tan không đáng kẹ trong nưởc lanh (0,16
g/100 ml ở 20°C) vá tan dẹ hởn trong nưởc nông (3,9% ở 100°C), cô vị chua nhẹ. Sorbat kali
ở dang bôt hay dang hát máu tráng vá tan nhiẹụ trong nưởc (58,2g/100 ml ở 20°C). Nhưng
trong dáu thưc vật, dang acid (0,8g/100ml) tan nhiẹụ hởn dang kali bẹnzoat (0,01 g/100 ml).
Hoat tính chông vi sinh vát cua acid sorbic thẹ hiẹn manh nhát khi hởp chát ở
trang thái không phán ly (pKa = 4,75) (gáp từ 10 đốn 60 lán so vởi dang phán ly), vì váy, hoat
tính thẹ hiẹn manh ở pH tháp. Tuy nhiẹn, ở pH > 6, acid dang phán ly lai cô hiẹụ quá hởn dang
không phán ly.
Acid sorbic vá các muôi sorbat cô khá náng ức chế các giông nám mẹn :
Brettanomyces, Byssochlamys, Cạndida, Cryptococcus, Debaryomyces, Saccharomyces,
Torulaspọrạ...vá các giông nám môc : Alternaria, Ascochyto, Aspergillus, Botrytis, Fusarium,
Mucor, Penicillium, Phoma, Sporotrichum... Khá náng ức chế cua acid sorbic vá các muôi
sorbat lá do khá náng kìm hám sự hoat đông cua ẹnzym dẹhydrogẹnasẹ (fụmarasẹ, aspartasẹ,
succinic dẹhydrogẹnasẹ, alcohol dẹhydrogẹnasẹ...) cô liẹn quan trong quá trình oxy hôa acid
bẹo, dán đẹn sư tích lụy các acid bẹo không no, kìm hám sự phát triền vá trao đôi chát cua tế
báo vi sinh vát, kìm hám các ẹnzym sulfhydryl do phán ưng công vởi nhôm thiol cua cystẹin
hay hình thánh các phưc bẹn vởi các ẹnzym cô chưa sulfhydryl, can thiẹp đẹn sự vân chụyện
các chát qua máng tế báo chát.
- 23 -
Tuy nhiện, cung cô môt sô" loái nấm men, nấm môc cô khá nấng chông chịu
vđi acid sôrbic vá muôi sôrbat, Zygọsacchạromyces bailii không bị ức chế bởi acid sôrbic ở
nông đô 0,06% trông dung dịch glucôsẹ 1 0 % dô ở nông đô thếp, acid sôrbic bị nếm men
chuyện hôa.
Cac muôi sôrbat cô thệ đứởc bô sung trực tiếp vaô san pham : ngam san pham
trông dung dịch cô sôrbat, phun sứởng dung dịch, rac bôt sôrbat lến san pham, sôrbat cô thế
trở thanh môt thanh phan cua baô bì, thếm trực tiếp vaô ở dang khô, pha trôn vởi
shôrtẹning...Banh ngôt, vô banh nứởng, banh bắp, banh my, kem ... cô thế baô quan bang cach
phun sau khi đông gôi hôặc bô sung trức tiếp sôrbat kali vaô san pham. Ham lứởng sôrbat kali
cô thế giam khi baô quan bang cach phun lến bế mặt cac san pham nứởng.
Acid sôrbic đứởc xem la chat baô quan chông vi sinh vật ít đôc hai nhat, thậm
chí tại mức đô vứởt qua lieu lứởng sứ dung thông thứởng trông cac san phẩm thực phẩm.
Ngôai ra, acid lactic va acid citric cung cô tac dung nhứ chất baô quan, ngan
ngứa sứ san sinh đôc tô" cua môt sô" lôài vi sinh vật nhất định (Bacillus coagulan, Yersinia
enterọcọliticạ đôi vởi acid lactic, Aspergillus parasiticus, Aspergillus versicolor, Salmonella
spp đôi vởi acid citric).
IV. 2. Cấc chất chong oxy hoa :

La cac chat cô kha nang chô điên tứ, ngan chăn sứ hình thanh gôc tứ dô R. , từ đô ngan
can sứ ôxy hôa chat beô trông thanh phan san phảm.
IV.2.1. Vitamin E (tocopherol) :
Vitamin E cô nhieu trông cac san phảm thức vật nhứ cac hat ngu côc, môt sô"
lôai đâu, đăc biệt la hat nay mam, dau thực vật. Ngay nay, ngứởi ta đa phan lập đứởc 8
tocophẹrol từ tứ nhiẹn cô hôat tính vitamin E, trông đô cô 6 hởp chat thuộc dan xua^ tôcôl va
2 hởp chất thuôc dan xua^ tocotriẹnol. Tat ca cac chat nay đều chứa nhan chrôman
(bẹnzopyran).
Ớ vị trí 2 trông nhan chrôman cô chứa nhôm methyl, ở vị trí 6 cô chứa nhôm
hydrôxyl. Đôi vởi dan xua^ tôcôl ở vị trí 2 trông nhan chrôma cô chứa gôc phytyl (C 20H40O). Ớ
vị trí 2 trông nhan chrôman cô chứa gôc hydrôcarbôn không nô (C 16H27) đôi vởi dan xua^
tocotriẹnol. Cac dan xụất tocophẹrol chỉ khac nhau ve sô" lứởng va vị trí cac nhôm methyl gan
vaô nhan chrôman va ve sô" lứởng cac liẹn kốt đôi ở mach nhanh.
- 24 -
a-tocophẹrol thệ hiện hoạt tính cao nhất vá các dang p, Y, ỗ tương ứng thệ
hiện 40%, 10%, 1% cua dạng a. Trong so" các tocotriẹnol chỉ co dạng a co hoạt tính sinh
hoc chiếm khoang 25% hoat tính cua a-tocophệrol.
Vitamin E khong tan trong nươc, tan ít trong con, dệ tan trong acệton,
chloroform, ệthệr va cac chat bệo. Tocophệrol kha bện vơi nhiệt. No co thệ chịu được tơi
170oC khi đun nong trong khong khí.
Đệ tranh tac động cua oxy va tia tư ngoai, vitamin E ợ dang tương pham la
cac ệstệr vơi cac acid acệtic, succinic.
Cac tocophẹrol khong co đọc tính. Lương lay vào trên 1000IU/ ngay chỉ anh
hương ít đốn sức khỏệ như cac triệu chưng vệ da day, ruot, việm da, mệt mỏi... Khong co
bao cao vệ cac trương hơp tai hai bat ngơ xay ra đươc khi dung qua liệu vitamin E. Liệu
lương sử dung ơ ngươi : 0^1 mg/kg thệ trong.
Tocophệrol chỉ đươc sử dung han chế vì nhìn chung no kệm hiệu qua hơn so
vơi cac chat chong oxy hóa phệnolic.
IV.2.2. Vitamin C (acid ascorbic) :

Vitamin C co tện khoa hoc la L-3-kệto thrệo
hệxuronic acid lactonệ, vơi cong thức phan tư la C 6H8O6, khoi
lương mol phan tử la 176,12g/mol, nhiệt đo nong chay
190^192°C.
Acid ascorbic co hai nguyện tư carbon bat đoi
xứng do đo no co bon đong phan quang hoc nhưng chỉ co acid
L-ascorbic va acid L-dệhydroascorbic mơi co hoat tính sinh
hoc. Trong phan tư acid ascorbic co chưa nhom ệndiol, nhom
nay gay ra nhưng tính chat hoa hoc cơ ban cua ascorbic acid : tính acid va tính khử.
Acid ascorbic đươc tìm thay ơ nhiều trai cay va rau qua, đặc biệt la trong oi,
qua cua cay tam xuân, bong cai, khoai tay, cai bap va qua mui.
Acid ascorbic ơ dang tinh thệ khong mau hay bot kệt tinh (trang hoăc hơi
vang), khong mui, vị chua, dệ tan trong nươc, tan trong con 95°, thực tế khong tan trong ệthệr,
chlorofrom, bệnzện, dươi tac dung cua anh sang thì bị biện mau dan. 1g tan trong 3,5 ml nươc,
hay trong 30 ml ệthanol, khong tan trong chat bệo.
Vitamin C co thệ đươc ban ơ dang bot hay dang nghiện nho cua L- ascorbic
acid, natri ascorbic va L - ascorbic stệaratệ.
Vitamin C khong đọc, vai triệu chứng co thệ xay ra khi dung liệu qua cao trong
khoang từ 500mg đện 10g: buồn non, tiệu chay, roi loan đương mọt, giam kha nang ha"p thu
đong. Khong co bao cao vệ cac trương hơp tai hai bat ngơ xay ra đươc khi dung qua liệu
vitamin C. Liệu lương sư dung ơ ngươi : 0%2,5 mg/kg thệ trong
IV. 2.3. BHA (butylated hydroxyanisole):

BHA co hai đong phan, dang thư nhat chiệm ưu thệ" hơn (> 90%). Trong phan
tư BHA, nhom tệrtbutyl ơ vị trí ortho hay mệta can trơ nhom -OH, do đo han chế hoat tính
chong oxy hoa. Tuy nhiện, trong mọt vai trương hơp hiệu ứng khong gian nay lai bao vệ đươc
nhom -OH.
- 25 -
3-tertbutyl-4-hydroxyanisole 2-tertbutyl-4-hydroxyanisole
BHA lá chất rán máu tráng, giông sáp. Tan dệ dáng trong chất bẹo, dung môi
hữu cơ, khong tán trong nước, co mui phẹnol đặc trưng, mui náy khong thệ hiện trong háu hết
các trữớng hớp sữ dung, những co thệ nhán biết ớ nhiệt đo cáo nhữ khi nữớng hoác sây. Lá một
hớp chết báy hơi khá dệ dáng vá co thệ chững cát đữớc, do đo BHA co thệ bị ton thát khoi sán
phám khi bị đun nong ớ nhiệt đo cáo. BHA co thệ phán ững với các kim loại kiệm tạo sán phám
co máu hong.
Khi váo cớ thệ quá đữớng miệng, BHA đữớc háp thu quá dá dáy, mọt vá đữớc
bái tiốt nhánh chong. Các cuoc nghiện cữu tác đong cuá BHA lện cớ thệ sinh vật đáng đữớc
tiện hánh, mác du co mọt so" tác đong bát lới trên cớ thệ chuot, khỉ... những BHA ván đữớc
xệm lá phu giá án toán nệ"u đữớc sữ dung với liệu lữớng tháp, đám báo qui định cuá quoc tệ".
IV.2.4. BHT (butylated hydroxytọluene) :

BHT lá chát rán máu tráng, ớ dáng tinh thệ.
Giong nhữ BHA, BHT cung lá mọt chá"t chong oxy hoá. BHT co
tác dung chong oxy hoá kém hớn BHA. Điều náy đữớc giái
thích lá do cáu hình khong gián cuá BHT cong kệnh hớn BHA
(do trong phán tử cuá BHT co 2 nhom tệrtbutyl xung quánh
nhom -OH). BHT tán trong chát bẹo, khong tán trong nữớc, bị
ton thát dữới tác đong cuá nhiệt (nhữ sáy, nữớng). Với sữ co mát cuá sát trong mọt so" sán
phám thực phám háy báo bì, BHT co thệ táo rá hớp chát co máu váng.
BHT đi váo cớ thệ quá đữớng miệng sệ đữớc háp thu nhánh chong quá dá
dáy, ruot; sáu đo sệ đữớc thái rá ngoái quá nữớc tiểu vá phán. Sữ chuyện hoá chu yệu
thong quá con đữớng oxy hoá, trong đo, sự oxy hoá nhom mệthyl troi hớn hán ớ loái găm
nhám, tho vá khỉ, con sữ oxy hoá nhom tẹrt-bụthyl troi hớn hán ớ ngữới. To chữc Sức khOẹ
Thế giới (WHO) cung đá xệm xệt các thữ nghiệm trên chuot, khỉ, ngữới vá kệt luán ráng,
với liẹụ lữớng án váo lá 50 mg/kg thệ trong sệ khong gáy rá đọc tính ớ bát cữ cáp đo náo.
IV. 2.5. Propyl gallate :

Lá n-propyl ẹstẹr cuá ácid 3,4,5-trihydroxybẹnzoic (háy ácid gállic).
Lá chát bọt co máu tữ tráng đốn xám nhát, đữớc đánh giá cáo vệ tính hiệu
quá trong việc cái thiện thới gián báo quán các sán phám dáu thữc vát vá mớ đọng vát.
Khong bẹn nhiệt, đăc biệt trong moi trữớng kiẹm.
Thong thữớng propyl gallatẹ đữớc dung kệ"t hớp với
BHT hoác BHA, vì váy táo nện ánh hữớng cọng hớp trong
việc lám táng thới gián báo quán các sán phám.
- 26 -
TXTUỊTMppM
Mọt tính chất quan trong khác cua propyl gallatệ lá tan ít trong chất bẹo nhưng lại
tan đang kệ trong nưđc, điệu nay gay kho khan cho việc kết hợp chết chong oxy hoa trong
dau mô nhưng lai lam tang kha nang tao phức vôi sat gay nện sự biện mau trong một so"
trưông hợp.
Ớ mọt vài quốc gia, cac ệstệr mach dai hôn cung được phệp sự dung. Chung
la cac hợp chat dệ tan trong dầu va ít tan trong nưôc hôn khi so sanh vôi propyl gallatệ, do
đo chung đưôc bo sung dệ dang vao cac san phẩm dau mô va ít gay biốn mau vôi sat hôn.
Tuy nhiên, vệ can ban thì chung co câu hình phan tử cong kệnh hôn nện co hoat tính
chong oxy hóa kệm hôn propyl gallatệ khi so sanh ô cung nong đo.
Propyl gallatệ tiệu hoa thong qua đưông miệng dan đốn sư hap thu nhanh
chong qua da day, ruot, va tiệp đo la qua trình oxy hoa đện acid gallic, va hình thanh acid
o-mệthyl gallic, cuoi cung thai ra ngoai thong qua nưôc tiếụ. Propyl gallatệ van đưôc xệm
la phu gia an toan nệu đưôc sử dung vôi liệu lưông thap, đam bao qui định cua quốc tệ".
IV.2.6. TBHQ (tertbutyl hydroquinone) :

La chat ran dang tinh thệ, co mau tư trang đện vang
nau nhat.
La chat chong oxy hoa đưôc sư dung rat pho biện hiện
nay, co hiệu qua lam tang thôi han sử dung cac san phảm chưa chat
bệo khong co cholệstệrol.
Tan vừa phải trong dầu mỡ (5-^10%), tan ít trong nước
(<1%), khong tao mau vôi cac ion kim loai, đay chính la đặc điểm ưu việt, giup cho qua
trình chệ" biện đưôc tiện hanh dệ dang. Tuy nhiện, TBHQ lai tưông tac vôi cac acid amin
tự do lam san phảm co mau đo, điệu nay han chế kha nang ứng dung cua no trong cac san
phảm co protệin.
TBHQ đưôc hap thu thong qua da day, ruot va đưôc thai nhanh chong qua
nưôc tiếụ. Sư chuyện hoa đưôc tiện hanh bang con đưông oxy hoa, tiệp thệo la qua trình
kệt hôp. Thử nghiệm ô ngưôi cho thay, vôi liệu lưông 20 mg/kg thệ trong, sư bai tiệt hoan
toan qua thận đưôc thực hiện trong vong 48 giô. TBHQ co tac dung gay đọc cap tính thap.
TBHQ van đưôc xệm la phu gia an toan nệu đưôc sư dung vôi liệu lưông thap, đam bao
qui định cua quoc tệ".
IV.3. Cac chat điều chiinh độ acid (acidity regulators) :

IV. 3.1. Acid citric :
Trong tự nhiện co nhiệu trong qua chanh, hiện tai, dang dung pho biện la san
phảm tong hôp sinh hoc. Vị chua cua no hôp khảụ vị nện đưôc ưng dung rong rai trong
cong nghệ thưc phảm. Ngoai ra, acid citric con thệ hiện hoat tính chong mọt so" nam moc
va vi khụản.
Acid citric dung trong thực phảm phai ô dang kệt tinh khan hoăc ngâm mọt
phan tư nưôc, khong mau, khong mui. Loai khan phai chưa khong ít hôn 99,5% C 6 H8Ơ7 ,
1g tan trong 0,5 ml nưôc hoac trong 2 ml ệthanol.
Vôi liệu lưông cao (1380 mg/kg thệ trong) trện cho khong thay hiện tưông
ton thưông than. Vôi chuot cong trang, liệu lưông 1,2% trong thưc an hang ngay, khong
anh hưông đện mau, khong thay mọt tac đong nguy hai gì đện cac bo phan trong cô thệ,
- 27 -
không ánh hưởng đến sự sinh sán ... má chỉ hơi ánh hưởng đến ráng so vơi chuột đôi chứng.
Liếu lương sứ dụng cho ngứơi: 0^60 mg/kg thế trong.
IV. 3.2. Acid tartaric :

Acid táctáric dung trong thức phẩm phái ơ dạng bọt khong máu, trong suot,
khong mui, vị ácid, 1g tán trong 0,8 ml nứơc hoặc trong 3 ml ệthánol. Sáu khi sây kho đến
trong lứơng khong đoi ơ 105°C khong chứá ít hơn 99,5% C4 H6O6. Vị chuá cuá no mánh hơn
áxit citric gếp 1,2-1,3 lán.
Vơi liệu lứơng cáo tứ 4000 mg/kg thệ trong, lám chết các loái đong vật thí
nghiệm: chuot, cho, tho. Vơi liếu lứơng thếp hơn (khoáng 1000 mg/kg thế trong), co thế ánh
hứơng đến nitơ huyết, gáy chết sáu 90 ngáy (thử nghiệm trến cho).
Thứ nghiệm đọc tính dái ngáy, vơi các liệu lứơng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% ácid
táctric, khong tháy ánh hứơng gì đến sự phát triện, đến sứ sinh sán hoác ton thứơng các bo
phán cuá cơ thế (1,2% tứơng đứơng vơi 600 mg/kg thế trong).
Acid táctric háu nhứ khong chuyến hóá gì trong cơ thế con ngứơi, 20% đứơc
thái quá nứơc tiếu, tiếu phán con lái bị phá huy trong mọt bơi tác dung vi sinh vát.
Liệu lứơng sứ dung cho ngứơi: 0^3 mg/kg thế trong.
IV.4. Cac chất điều vị (flavour enhancers) :

IV. 4.1. Natri clorua:
Nátri cloruá đứơc sứ dung đế lám táng vị vá ngán ngừá sự hứ hong sán phám.
Mác du ngáy náy việc sứ dung các chát chong vi sinh vát vá kết hơp vơi các phứơng pháp báo
quán đứơc sứ dung pho biến, nhứng NáCl ván giữ đứơc tám quán trong cuá mình.
Hoát tính chong vi sinh vát cuá NáCl co liện quán đến khá náng lám giám hoát
đo cuá nứơc (áw) vá táo rá điệu kiện phát triến khong thuán lơi cho vi sinh vát. Khi hoát đo cuá
nứơc ơ moi trứơng bến ngoái giám, các tế báo bị mát nứơc nhánh chong do hiện tứơng co
nguyện sinh. Trong thơi gián co nguyện sinh, tế báo ngứng phát triển, hoác chết, hoác duy trì ơ
tráng thái khong hoát đong. Đế láy lái sự phát triện, tế báo phái giám hoát đo cuá nứơc ơ bến
trong noi báo. Vi sinh vát khác nháu co khá náng chong chịu khác nháu đoi vơi NáCl, nong đo
tháp sệ kích thích sứ phát triện, trái lái, nong đo cáo sệ ức chế sứ phát triện cuá vi sinh vát. Vi
khuán khong chịu muol co thế bị ức chế ơ nong đo tháp khoáng 1%.
Các vi khuán hình quệ grám ám ứá lánh vá song trong moi trứơng co đo ám
vừá phái co thế chịu đựng ơ khoáng nong đo 6 - 10%.
Các vi khuán láctic co thế chịu đựng ơ nong đo 6 - 15%.
Vi khuán co khá náng hình thánh báo tứ co thế phát triện ơ nong đo cáo
16%.
Hái giong vi khuán đứơc kích thích ơ nong đo tháp vá co khá náng chong chịu
ơ nong đo cáo lá Micrococcus vá Staphylococcus.
Noi chung, các vi khuán gáy bệnh bị ức chế ơ hoát đo cuá nứơc [ 0,92. Tuy
nhiện, Staphylococcus aureus lá trứơng hơp ngoái lệ, loái náy co hoát đo cuá nứơc tối thiếu cho
sứ phát triện lá 0,83 - 0,86.
- 28 -
Sự sinh tông hợp enterotoxin cua vi sinh vật thì bị giđi han hơn. Sự tông hợp
enterotoxin bị giám 80% ợ nông đô muôi 4%, vá sự tông hợp các toxin náy sệ bị ức chế hoán
tôán ợ nồng đô 10%. Nếm men vá nếm môc có khá náng chông chịu đôi vơi hôạt đô nựơc tháp
tôt hợn so vợi vi khuẩn. Giợi hán tôi thiệu vệ khá náng chịu hán cuá nám men vá nám môc lá
0,61 - 0,62, nhựng háu hết bị ức chế ợ 0,85. NáCl 14% mợi co khá náng ực chế hoán toán sự
sinh tông hợp áflátoxin cuá Aspergillus flavus vá Aspergillus parasiticus ợ 28°C, vá nếu ợ
21°C thì chỉ cán NáCl 8%. Trong háu hết các trựợng hợp, các loái chát tán cung ánh hựợng
đến khá náng chông chịu cuá việc giám hoát đô nựợc.
Khá náng ực chế cuá NáCl phu thuộc váo nhiều yốu tô, báo gom: pH, nhiệt đô,
nhiệt lựợng, nong đô, loái vá so" lựợng vi sinh vát, loái thực phám háy môi trựợng, các muôi,
các chát báo quán khác vá thợi gián. Các nghiện cựu đá chỉ rá ráng, nệu pH môi trựợng tháp
thì chỉ cán môt lựợng nhô NáCl đệ ngán ngựá sự phát triện cuá vi khuán.
Tác dung ức chê" cuá NáCl bị ánh hựợng bợi nhiệt đô báo quán. Ví du nhự ợ
nông đô 25%, NáCl cô tác dung tiệu diệt Salmonella enteritidis ợ 25°C, nhựng ợ 5°C vá ợ
cung nông đô thì NáCl chỉ cô tác dung kìm hám.
Việc giám hôát đô nựợc trong môi trựợng đun nông cô thệ báo vệ vi sinh vát
khôi sự ton thựợng vá sự phá huy nhiệt.
Loái sán phám thực phám cung ánh hựợng đốn khá náng chông chịu cuá vi
sinh vát.
NáCl cô ánh hựợng tôt đện quá trình lện mện vì những ánh hựợng cuá nô đện
các vi sinh vát cô liện quán. Trong lện mện ráu quá, NáCl chiệt xuát chát dinh dựợng từ các
mô thực vát, lám châm sự phát triện cuá các vi sinh vát gáy hự hông sán phám, không ánh
hựợng đện sự phát triện cuá vi khuán láctic.
Cợ chế ực chế cuá NáCl: chu yệu lá do tác đông lám co nguyện sinh chát cuá tế
báo vi sinh vát. Ngoái rá, NáCl côn hán chế khá náng hôá tán oxy, lám tháy đôi pH, táo rá đôc
tính do sự cô mặt cuá các ion Ná+ vá Cl-, lám ton thát các ion Mg2+.
Liệu lựợng NáCl vựợt quá giợi hán cho phệp cô thệ dán đện chứng táng huyệt
áp. Hiện náy, ván đệ" náy ván đáng đựợc nghiện cựu.
IV. 4.2. Monosodium glutamat-MSG (E 621) :

Nátri glụtamat lá muôi cuá ácid glutámic cô dáng bôt tinh thệ tráng, cô vị mán,
hợi ngot, trong lựợng phán tử 147,13g/mol. Nátri glụtamat hôá tán nhiệu trong nựợc, ợ 20°C,
trong 100g nựợc hôá tán đựợc 136g nátri glụtamat tinh khiệt.
Vị cuá nátri glụtamat cô thệ cám tháy khi đô phá loáng cuá nô trong nựợc lá
1/3000. Khi sán phám cô đô áxit tháp: pH = 5-6,5 thì vị cuá nátri glụtamat nhân tháy rô rệt
nhát. Trong môi trựợng áxit cáo, pH < 4, vị cuá nô mát đi.
Glụtamatệ không hut ám tự không khí vá không tháy đôi hình dáng bện ngoái
hoác chát lựợng trong suôt quá trình báo quán. Nô không bị phán ly bợi quá trình thuy phán
thông thựợng hoác trong quá trình chế biện. Trong điệu kiện ácid (pH = 2,2^4,4), ợ nhiệt đô
cáo, môt phán glụtamatệ bị dệhydrátệ hoá vá chuyện thánh 5- pyrolidonệ-2- cárboxylátệ.
Tựợng tự nhự trựợng hợp các ácid ámin khác, chung sệ thám giá phán ựng
Máillárd cung vợi đựợng khử trong điệu kiện nhiệt đô cáo.
Vị đác trựng cuá glụtamatệ: umámi lá do cáu truc láp thệ cuá chung.
- 29 -
CONHC 2H5 COONa
ONa
Ch2 Ch2
Ch2 Ch2
H----C- - - -NH2 CH3 - - -C

- - -NH
Cooh Cooh
( Hình VI ) ( Hình VII )
CH2 CH2
X CH — -COONa
■
N
H
2
( Hình VIII)
- 30 -
MSG được sử dụng như lá chất điệu vị, lượng MSG sử dụng trong các sán
phảm khác nhau thì khác nhau, nhưng nhìn chung thì chung chỉ trong khoáng 0,05 - 0,8% trong
lượng thực phẩm đửá váo đệ điệu vị lá tot nhát. No kích thích sử án ngon dán đến tiệu hoá thưc
án tot, náng cáo giá trị dinh dưông cho thực phám. Nhưng bến cạnh đo, no cung đong vái tro
cán thiệt cho sự tráo đoi chát trong cô thệ. No được tong hợp trong cô thệ đệ đáp ưng các yệu
cáu cuá cợ thệ. Tuy khong cán thiệt phái cung cáp chung trong bưá án, vì chung thuộc loái ácid
ámin tháy thố, nhưng chung lái cán ợ mức gáp hái lán lượng cán thiệt cho cợ thệ chung tá:
chung cung cáp nguồn nitợ quán trong vá hoát đọng đệ bo sung hoặc báo toán các ácid ámin
chính.
Glụtamatẹ co tính đọc cáp tính rết thếp. Nám 1987, Hoi đong các chuyện giá vệ
phu giá thực phám vá to chức Nong nghiệp cuá Hiệp hoi các quoc giá vá To chưc Sức khoẹ thế
giới (FAO/WHO) đá xệm xét vá đưá rá sự tán đong vệ sư án toán cuá glụtamatẹ, lượng
glụtamatẹ cho phệp váo cợ thệ con ngượi moi ngáy ADI lá khong giợi hán.
IV.5. Cấc chất tạo gel (gelling ầgents):

Các phu giá náy được sư dung nhám định hình cáu truc cuá sán phám bánh kẹo. Gum
vá ágár lá hái chát táo gệl được sử dung rong rái nhát trong cuoc song noi chung vá cong nghệ
sán xuát bánh kẹo noi riệng. Moi loái chát táo gệl vá chát táo bot đẹụ co vái tro riệng, táo cho
thánh phám nhưng cấụ truc vá tính chát riệng biệt:
IV.5.1. Agạr-ạgạr (E406) :

Agár-ágár lá các polysaccharidẹ co khá náng táo gệl được khái thác tư táo đo vá
các loái ho háng vợi táo đo. Sán phám thượng mái ágár-ágár được bán dượi dáng bánh, khoì
vun háy dáng bot. Agár-ágár co mui nhệ vá đác trưng. Thánh phán hoá hoc vá cáu truc cuá ágár
rát phức táp, tuy nhiện, trong ágár co thánh phán chính agarosẹ, lá polymẹr cuá agarobiosẹ táo
bợi liện kêt 3,6 giưá 1,3 P-D-galactopyranosẹ vá 1,4-a-L- gáláctopyránosệ.
Các goc R- trong cấụ truc

agarobiosẹ co thệ lá -H,-SO3, -CH3...
Thong thượng, ágár-ágár hoá tán
vợi lượng nược gập 30-50 lán khol lượng. NỐU
khoì lượng ágár-ágár trong nược trện 10% sệ
táo nện mọt hon hợp sền sệt.
Ở moi trượng trung tính, ágár
khong chịu ánh hượng n^ệu bợi nhiệt đo, tuy
nhiện, trong moi trượng ácid, ágár sệ biấn đôi
mạnh khi nhiệt độ thay đổi. Thông thường,
trong cong nghệ sán xuá^ kẹo, ngượi tá cho ágár váo hon hợp kẹo khi nhiệt đo khoáng
60oC vátrược khi cho ácid váo hon hợp. Điệu kiện tối ưu cho quá trình táo gệl lá pH 8-9.
Khá náng táo gệl phu thuoc váo hám lượng đượng agarosẹ. Sư co mát cuá ion
sunfát lám cho gệl bị mợ, đuc do đo tránh dung nược cưng đệ sán xụất. Chung co khá náng giữ
mui vị, máu, ácid thực phám cáo trong khol gệl nhợ nhiệt đo nong cháy cáo
- 31 -
(85^90°C). Khá nấng tao gệl táng len nếu sử dụng saccharosẹ vá gum chiết từ hát bô kết
ba gai vá bị giám nếu co mặt tinh bột.
Thánh phán agar/gệlatin rết quan trong. Dung dịch chứa 1% agar vá 4%
gệlatin co nhiệt đọ cháy khối gệl lá 90°C nhứng nếu lứỢng gệlatin lá 8% thì mang gệlatin
sệ hình thánh vá hệ gệl sệ bị yếu đi, dệ cháy hôn, vá nhiệt đo cháy gệl chỉ con 40°C.
Agar lá mọt chát tạo gệl rát tot, thong thứông, agar đứỢc sứ dung vôi hám
lứỢng khoáng 1,0M,5% khối lứỢng so vôi lứỢng đứông trong hon hỢp kệo. Agar tan cháy
ra Ợ nhiệt đo khoáng 85oC, tuy nhiện, agar sệ bát đáu đong rán khi nhiệt đo Ợ khoáng
30^40°C. DứỢi tác đong cua nhiệt đo, các sỢi polysaccharidệ sệ liện kết hay tháo rỢi, hệ
gel bị biến đổi. Cơ chế liên kết các sợi trong agar được biểu diễn theo hình sau:
Jệlly đứỢc sán xua! từ loai agar co polysaccharidệ mach ngán. Agar khong
đứỢc háp thu váo cỢ thế trong quá trình tiếu hoá do đo agar đứỢc sứ dung sán xuát các loai
bánh kệo chứa ít náng lứỢng.
Tuy nhiện, agar giữ mui khong tot lám, nhay cám vỢi acid vá bệ mát kho báo
quán nện trong mọt so" trứỢng hỢp, agar đứỢc thay thế báng các chế phám tinh bọt hay
pệctin.
IV.5.2. Alginate (E401) :
Alginatệ lá mọt chát chiết, tách tứ loái táo náu trong moi trứỢng kiệm. Nguồn
khai thác alginatệ thứỢng mai lá các loái táo biển Laminaria digitầtầ, Ascophyllum nodosum
vá Fucus serratus. Moi loái táo trện cho các alginatệ co thánh phán vá đác tính riêng biệt.
Alginatệ mọt polysaccharidệ mach tháng gom các monomệr lá axit P-D-
Mannuronic (ky hiệu lá M) vá acid a-L-Guluronic (kí hiệu lá L). Các axit náy liến kết vỢi
nhau báng liện kết 1-4 thệo trật tự M-M, G-G, M-G tao nện mach dái.
- 32 -
Carragệệnan lá những polyisaccharidệ được chiết từ các loái táo biện cô máu
đo. Thánh phán hoa hoc cua carragệệnan lá chuỗi các đưông D-galactosệ co chừa goc sulphatệ
liện kốt vỢi nhau báng liện kốt 1-3 vá 1-4. Carragệệnan co các dang như sau: I- carragệệnan,
K-carragệệnan, k-carragệệnan, ụ,-carragệệnan, v-carragệệnan. Một so" dạng carrageenan được
trình bày như hình sau :
Trong liện kết M-M, các phán tử M cung nám trện môt mát phảng, côn trong
liến kết G-G, các phán tử G nám chẹo nháu. Chính các cách sáp xếp náy gôp phán táo nến cếu
truc gếl cho sán phẩm bánh kẹo.
Háu hết các muol álginátệ đệụ khong tán trong nửớc. Tuy nhiến, cánxi álginátệ
co khá náng hòá tán trong nửớc, táo hệ gệl. Cánxi álginátệ co cong thức cếu táo chung lá
[(CgH7 Og) Cá]n, thong thửờng polimệr náy co khoi lửỢng phán tử khoáng 32000 + 250000.
2
Sán phám thửông mái dửỢi dáng bột máu tráng hoặc máu váng, kệo, khong tán trong nửôc,
ácid, dung moi hửu cô. Alginátệ tán trong dung dịch kiệm dửôi dáng muối cánxi. Trong hệ
cánxi álginátệ, các thánh phán G do sáp xốp thệo cáu truc chệo nháu sệ liện kệt vôi các ion
Cá2+ vá táo rá hệ gệl. Moi liện kệt náy đửỢc biểu diện Ợ hình sáu ( các sỢi tháng lá liện kệt M-
M, các sỢi chệo lá liện kệt G-G, G-M):
IV.5.4. Gelatin :
Nhử váy, trontg thánh phán álginátệ cáng nhiệu G thì khá náng táo gệl cuá no
Gệlatin được sừ dung nhám tạo hệ gệl cho sán phám bánh kệo.
cáng táng cáo, hệ gệl bện hỢn. Tính chết cuá hệ gệl đửỢc qụyết định bbỢi nhiệu yấu to" nhử
Gệlatin được sán xuált từ da vá xừông cua đọng vật. Ngừôi ta sừ dung nguồn
pH, hám lửỢng Cá2+, tính chát álginátệ...
protệin collagện co trong xừông vá da, kiệm hóa hoặc axit hóa nhám thu được gệlatin.
Khi pH giám, hệ gệl álginátệ sệ kệm bện hỢn. Hệ gệl álginátệ tửỢng đoi bện
Khá náng tao gệl cua gệlatin phu thuoc nhiệu váo pH cua moi trừông. Trong
trửỢc nhiệt đo.
cong nghiệp sán xuált, thong thưông, ngừôi ta hòa tan gệlatin ợ nhiệt đo dưôi 80 oC, vì nêu ợ
nhiệt đo quá cao, gệlatin
IV.5.3. sệ bị biện tính vá giám khá náng tao gệl. Gệlatin được cho váo thực
Carrageenan:
phám trược khiĐáycho thệm
lá mọtbátsán
ky phám
các thánh phánmái
thửỢng axitđửỢc
náo. sử dung trong nện cong nghiệp sán
xuát bánh kệo nhám táo hệ gệl cho sán phám kệo dệo, sán xuál bánh flán (sử dung K-
IV.5.5. Gellan gum:
cárrágệệnán), sán xuált kệo socolá...
- 33
34 -
Gệllan gum lá chất tao gệl thu được từ quá trình len men hiếu khí cua vi
khuán Pseudomonạs elodea. Trong qua trình lến men, vi khuan sệ tiết ra cac thanh phan
polysaccharidệ ngoại bào, đo chính la gệllan gum.
Gếllan gum bao gom cac phan tử rhamnosệ, glucosệ va axit glucuronic
thệo ty lệ 1:2:1. Cac phan từ nay liện kốt vôi nhau tao nện mach thang.
Gệllan gum được phan thanh hai loai, gum co chừa goc acệtyl va khong
chừc goc acệtyl. Thanh phan hóa hoc cua hai loai gệllan gum như sau Gệllan gum acệtyl
hoa cao ( high acetyl gellan gum) :
Gệllan gum acệtyl hoa thếp (low acetyl gellan gum): sệ khong tao gệl nốu
ham lượng đưông saccharosệ trện 50%, co thệ khac phuc điệu nay bang cach sừ dung
glucosệ syrup thay cho đưông saccharosệ, tuy nhiên lượng glucosệ qua cao cung han chế
việc tao gệl.
Gệllan gum acệtyl hoa thập bện ợ khoang pH 3,5^8.

Gệllan gum thượng được sừ dung kốt hợp vợi cac chất tao gệl khac.
Gệllan gum co thệ được sừ dung trong cac san pham như : jệlly tinh bột, jệlly pệctin,
filling va marshmallow.
IV.5.6. Acacia gum- gum arabic (E 414):

Gum arabic thu từ dịch tiốt ra cua cay kệo vợi tện khoa hoc Acacia senegal
(hoặc từ cay Acacia seyal). Gum arabic tao hệ gệl khong bện bang cac tac nhan tao gệl
khac.
Gum arabic la hon hợp arabinogalactan oligosaccharidệ, polysaccharidệ
va
glycoprotệin.
Gum arabic rất dệ tan trong nược, tao hệ gệl, tuy nhiện, no khong tan
trong dung moi rượu ệthylic.
- 35 -
Hỗn hợp arabic gum sệ bát đáu láng tụ ở pH 6 tao hôn hợp sen sệt, nhđt
vá chung sệ bát đáu kết láng ợ pH 9.
ứng dụng lởn nhát cua arabic gum lá chông tạo tinh thế đưởng trong công
nghệ sán xuát bánh kẹo. Được sư dung trong kẹo cứng nhán rượu, lám chết on định bot
trong sán xuát kệo dệo.
IV.5.7. Pectin:
Pệctin được dung lám chát tao gệl trong cong nghệ sán xuát đượng bánh
kệo. Pệctin được khai thác tư vo ngoái cua trái cáy. Thong thượng, ngượi ta khai thác
nguồn pệctin tư nguồn quá mui, hay trong ba táo.
Pệctin lá acid polygalactụronic đa mệtyl hóa hoán toán, khi các goc galac-
turonic khong bị mệtyl hoa hoán toán, trong polymệr con goc axit thì gọi lá axit pệctinic.
Tuy nhiên, hai dang trện đệu được goi chung lá pệctin.
Khá náng tao gệl cua Pệctin phu thuộc chu yốu váo hai yốu to": chiệu dái
cua mach polymệr vá mưc đo mệtyl hoa. Nệ"u các mach polymệr quá ngán thì pệctin sệ
khong co khá náng tao gệl.
Pệctin con được chia thánh hai loai: pệctin mệthoxy cao (high mệthoxy
pệctin, HM pệctin) vá pệctin mệthoxy tháp (low mệthoxy pệctin, LM pệctin). Tuy váo chỉ
so" mệthoxy cua pệctin má cáu truc gệl sệ khác nhau.
Pệctin sệ tao gệl khi trong moi trượng co pH thích hợp (moi trượng axit)
cung vợi sự co mặt cua đượng.
IV.5.8. Tragacanth (E 413) :

Đáy lá chát chiệt tư cáy dáy lệo Astragalus, dang bot, máu tư tráng đốn hợi
váng, khong mui, nháy khi nệm. Tragacanth sệ trượng lện tao hệ gệl khi ngám váo nược
- 36 -
Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thay
Thầy Phạm Trọng Khoa
lanh, tuy nhiện, nô sệ bị tan nhanh khi nhiệt đô đạt 50 ôC. Tragacanth tan trong kiệm
nhưng không tan trong
IV.6.1. côn. Tragacanth
Albumin của trứng:thường được dung như gum acacia nham tao cau
truc môt sô" san pham
Dang banh
tinh thệ,kệô.
được sán xuất từ lông tráng trứng gá. Lông tráng trứng
được lảm khô, nghiện, táô nện tinh thệ rán.
IV.5.9.
Albumin Xanthan gum:
cuá trứng lá môt chát táô bôt được sứ dụng rông rái vì khá náng
táô bôt cuá nô.La chế rá,
Ngôái pham được san
álbumin rết dệxua! tưtính
biến loài thệô
vi sinh vậtđô.
nhiệt Albumin côkhá
Xanthomonạs náng Chế
campestris. táô
pham
bôt rátxanthan
tốt, sángum
phẩm la thu
chếtđược
bôt mau kệm,
khi sứ dụngtanálbumin
trong nườc, không
cô chát tantôt
lượng trong
hôncôn.
khi Xanthan
sứ dụng
gum la san
các chát táôphẩm trao đoi
bôt khác. Chángchatnhững
bâc hai cuaálbumin
thố, qua trìnhcuálện mệnlái
trứng hiếu
cô khí
giá cua vi sinh
trị dinh vât trện.
dượng hợn
Xanthan gum
sô vợi các chát táô bôt khác. la chuôi polysaccharidệ vời khô! lượng phan tư khoang 2,5
triệu. Cac monomệr trong chuôi bao gôm D-glucosệ, D-mannosệ va axit D-glucuronic.
IV.6.2. Gelatin:
Ngôái khá náng táô gệl, gệlátin côn cô khá náng táô bôt rát tôt. Gệlátin
thượng được sứ dụng trông công nghệ sán xuát kệô dệô, tuy nhiện ván không thệ chô
chát lượng sán phám tôt hợn khi sứ dụng álbumin trứng.
Khi sứ dụng gệlátin, chung tá cán ngám trông nược lánh đệ gệlátin trượng
rá rôi mợi chô váô dịch syrup lám kệô. Gệlátin rát khô hôá tán trông dịch syrup nông.
Mức đô táô bôt cuá gệlátin phụ thuộc nhiều váô pH.
Môt tính chát cuá gệlátin má tá cung cán quán tám, gệlátin cô khá náng
hut nược vợi khôi lượng gáp 40 lán khi trượng nợ.
IV.6.3. Protein sữa:

Prôtệin trông sứá được phán thánh hái lôái: prôtệin đá được thụy phán vá
chế phám prôtệin (modified protein).
Tá sứ dụng các prôtệin bị biện tính lám chát táô bôt trông công nghệ sán
xuát bánh kệô. Các prôtệin biến tính cô các tính chát cuá chát hôát đông bệ mặt, hôá tán
trông nược vá Xanthan
cô" định gumbôt. dệ dang hoa tan trong nườc nông va nườc lanh tao ra dung
dịch đuc va nhờt. Xanthan
Hyfôámá la môt sứá
lá prôtệin chấtđượctao hệsứ huyện phu chát
dụng lám rât tốt
táôkhi
bôtợphô
nông đô nhát.
biến thap.
Thông
Thông thường,
thượng, cac chấttátao
ngượi sứ gệl
dụngkhac rât dệ vợi
hyfôámá thayhám
đổi thệô
lượngnhiệt đô va khô!
0,3-0,5% pH, tuy nhiện,
lượng. Khitính
sứ
,
châ
dụng t hệ gệl xanthan
hyfôámá, khôngrấtcán
ôn phái
định ngám
trườc chô
sự thay đôi lện
trượng cuatrược
nhiệt đô.
đô va pH.
Xanthan gum tao môt hôn hợp gệl cô" kốt nghịch nhiệt vời gum hat bô kốt
ba gai. IV.6.4. Protein đậu nanh:
Prôtệin đậụ nánh biện tính cô thệ sứ dụng lám chát táô bôt. Prôtệin náy
được trích từ dáuchất
IV.6. Cấc đậụtạo bọt (whipping
nánh, quá trìnhagents)
náy cán : sứ cô mạt cuá hệ ệnzym nhám lám biện
Cac chai:
tính prôtệin. tao bot
Prôtệin đậụnhưnánhcô tính nang như
cô khánáng táôcac chat
bôt ráthoat
tôt, đông bệ mặt,
các tính chát cô tac dung
tượng tư nhưtao
va giữ cactrứng,
álbumin bot khídôtrong
đô, côcau
thệtruc san phảm
sứ dụng prôtệin banh
đáukệô.
nánh tháy thế chô álbumin.
Hau hốt, cac chất
Trông tao bot
sán xuát, trongđáu
protẹin công nghệ
nánh san xuâ^
không banhngám
cán phái kệô chu yốu
trược đô.laNện
protệin.
hôá
Cac protệin đậụ
tán protẹin cô cau
nánhtruc
vợimấtnượctrât tự tỉ
thệô hay lệ ga^p
1:2 M:3.khuc sệ cô kha
Protẹin nang tao
náy tượng đôibot
bệntôt hợnbện
nhiệt, cac
protệin
vợi sứ cô cômát
cấụcuátrucchát
hình cau.
bệô, tuyTính
nhiên,chai: kị nược
chung va ưa
sệ không nược
hôá tán cua
nệụ cac
nhiệtthanh phan
đô quá cáô.trong
Bôt
protệin cô anh
cuá prôtệin huợng
đáu nánhnhiều
khá bệnđệnvợi
khathợi
nang taoVấn
gián. bot cua chung.
đệ duy nhát lá prôtệin đậụ nánh táô rá
thánh phámCac yệumệm cau
hợnđôisôvợi
vợimôt
sán chat
phámtao bot álbumin
dung : tan trong pha lông, cô kha nang giam sức
trứng.
cang bệ măt lông khí va cô thệ biện đôi tao nện cấụ truc, ôn định cấụ truc cho hệ.
Cac thanh phan tao bot lam tang đô xôp cho san phảm. Trong công nghiệp banh
kệô, chất tao bot được sử dung rat rông rai, trong san xuâ^ kệô dệo thì chất tao bot la
IV.7. Chất tao ngot nhan tao (artificial sweeteners) :
không thệ thiệu trong qua trình san xụất.
IV.7.1. Sorbitol (E 420):
- 38
37 -
Tồn tại va Sản xuất:

Sorbitol lá một ‘rượu đường’ đơn tồn tại rất nhiều trong trái cấy, quả
mọng vá tảo biển. Trong cong nghiệp, no được sán xuất báng cách hidro hoa glucosẹ co xúc
tác. Glucose có được do quá trình thủy phân tinh bột hay saccharose.
ỌH H ỌH ỌH I
I ĩ
I
HOCH2 — c — c — c — ậ —
CH20H 1 1 1 1
H ŨH H H
Sorbi tol
Sorbitol thượng phám co cá hái dạng bột tinh thệ háy syrup. Sorbitol
bột tinh thệ lá mọt hợp chết đá dáng vệ hình thái. co bon dáng cáu truc tinh thệ vá mọt dáng vo
định hình đá được xác định vá kháo sát, dáng Y (nhiệt đo nong cháy 99°C) lá dáng bện nhát.
Sorbitol long được sán xuẩt dưôi hái dáng : syrup sorbitol tinh khiết (70%) vá syrup sorbitol
khong kốt tinh (dáng thong dung) (chứá 50% sorbitol vá 20% các rượu đá chưc khác).
Tính chất hoa ly:

Sorbitol lá mọt chát khá hut ẩm, đo ngọt nho hợn saccharosẹ (đo ngọt
báng 0 ,6 ) vá (giong như glucosệ) khi kốt tinh thì lám lánh dung dịch do nhiệt hòá tán ám.
Sorbitol co đo tán cáo (69% ợ 20°C) vá rát dệ táo được dung dịch báo
hoá. Tuy nhiện, so sánh vợi saccharosẹ, sorbitol cán nhiệt đo đặc cáo hợn đệ đát mưc đo đác
cán thiệt. Dung dịch sorbitol co đo nhợt tháp hợn dung dịch saccharosẹ ợ cung mọt nong đo.
Hoát lực cuá nược cung sệ tháp hợn, do đo dung dịch sorbitol co hiệu quá báo quán tot hợn.
Sorbitol co khá náng giữ ám tot vá co thệ được sử dung đệ lám chậm
quá trình thoát ám trong các sán phám kẹo mệm. Sorbitol bện hoá, khong co goc cárbonyl tự
do. Sorbitol khong bị hoá náu, khong thám giá phán ứng Máillárd vá khong bị phán huy trong
moi trượng kiệm háy ácid. Tuy nhiên sorbitol khong co khá náng táo phức vợi ion kim loái vá
điều náy giup cho việc lám châm quá trình oi hóá cuá chát béo, đác biệt vợi các sán phám co
sư dung quá hách.
Sự chuyển hỌạsorbitol trong cơ thể:

Sorbitol được háp thu châm trong đượng mọt vá được chuyện hoá
khong phu thuọc váo insulin. Do đo, sorbitol lá mọt chát táo ngọt tot cho ngượi bị bệnh tiểu
đượng. Tuy nhiện, vì toe đọ háp thu châm, sorbitol co thệ gáy rá bệnh tiệu cháy thám lọc nốu
được sư dung vợi lượng lợn.
Tác động đối vơi rang :

Các ‘rượu đượng’ được xác định lá khong bị lện mện bợi các vi khuán
đượng miệng. Những thí nghiệm invitro đá cho tháy sư ácid ho á sorbitol ít hợn rát nhiều so
vợi saccharosẹ. Vì váy, sư giám pH trong đượng tiệu hóá lá ít vá sự khư khoáng
- 39 -
đôi với lđp men ráng lá không cô. Những kháo sát đa xác nhản sorbital lá chất không gáy sáu
ráng. Việc sử dụng thướng xuyện cô thệ dán đến sự thích nghi : táng lướng vi sinh vát cô khá
náng lến men sorbitol du điếu náy không quán trong lám đôi với ngưới cô tuyến nước bot hoạt
đông bình thướng.
Ung dụng trong san xuất kẹo banh:

Sorbitol đước sử dung chính trong công nghiệp sán xuết thực phẩm cho
bệnh nhán tiểu đướng vá kệô không đướng (kệô không sáu ráng). Nhưng ưng dung quán trong
nhết báo gôm kệô cáo su, kệô bác há nện, gum cô đô đặc cáo, kệô trị việm hong vá sôcôlá.
Sorbitol thệ hiện vái trô rết lớn trong kệô bác há nện vì tác đông mát vị vá khá náng nện cuá
nô, lám cho sán phám cô đô đác cáo, cưng vá cô bệ mát trớn láng. Nhưng viện sorbitol cô thệ
đước ệp nện trưc tiốp má không cán phán nghiện ướt trước đô.
Trong kệô cáo su, sorbitol thướng đước sư dung chung với syrup
máltitol (lá đướng đôi, do môt phán glucosệ kốt hớp với môt phán tư sorbitol) đệ đước dịch
lông vá sácchárin háy áspártámệ đệ táng đô ngot. Môt lướng mánnitol cung cô thệ thệm váo đệ
hán chế sự kốt tinh. Kệô cáo su hánh nhán cô thệ đước báo vô cứng báng sorbitol (các quá
trình thích hớp đước trình báy trong Food Chẹmistry cuá D.A. Whitmorệ).
Sorbitol không thệ đước sư dung đệ sán xuá^ dịch đác cáo thệô những
cách co truyện vì đô nhớt tháp cuá nô. Tuy nhiên, nô cô thệ đước sử dung đệ chụạn bị cho các
dịch đác cáo. Trong quá trình náy, khô! đác sệ đước giẹo 1^3% bôt sorbitol đệ táng khá náng
kốt tinh. Quá trình kốt tinh rát không ổn định vá nốu không đước kiệm soát tốt thì sệ táo cho
bệ mát sán phám môt lớp ván trong quá trình báo quán. Môt lướng dưới 1 0 % mánnitol sệ cô tác
dung công hướng trong trướng hớp náy tuy nhiện nô sệ táng thới gián thưc hiện.
Gum kẹo trị việm hong kiệu Ai Cáp cô thệ đước lám với sorbitol ô
những phướng pháp cô truyền. Với kẹo iệlly gẹlatin thì cô thệ phái cán thệm môt sô" hớp chát
rướu đá chức khác (xylitol háy syrup máltitol) đệ ngán ngưá sư kốt tinh trong quá trình báo
quán.
Sorbitol côn đước sử dung trong các loái sán phám kẹo truyện thông
như lá tác nhán giư ám vá lám dẻo. Thệm 5^10% sorbitol trong các sán phám ngu côc như
fondánt vá fụdgẹ (các lôái kẹo mệm) cô thệ giup cho việc kiệm soát kích thước cuá tinh thệ
saccharosẹ vá giám khuynh hướng rô mát trong quá trình báo quán, đông thới cung lám táng
nông đô chát khô trong sán phám, tháy đôi đô ám cán báng (ERH) vá do đô sệ táng tính bện vi
sinh vá lám chậm quá trình khô hôá sán phám.
Thệm 1v2% sorbitol đác cáo váo phán vô kẹo đệ táng đô dẻo, khá náng
giá công cớ giới. Sorbitol đước cho váo các dịch lông đệ táng hám lướng chát khô, lám châm
quá trình kốt tinh vá giám đô nhớt.
IV.7.2. Saccharin (E 954):

Đáy lá chát ngot nhán táô đáu tiện đước hỏng hớp ớ My váo nám1879 do hái
nhá hoá hoc Rẹmsẹn vá Fahlbẹrg vá mái cho đốn nám 1900 mới đước đưá váo sán xuá^ thưc
phám như môt chát phu giá. Ớ Cháu Au, việc sư dung sácchárin chỉ táng nhánh ớ hái thới ky
chiện tránh khi lướng đướng thiệu hut nghiệm trong.
- 40 -
Saccharin lá ten chung đệ chỉ saccharin, saccharin natri vá saccharin canxi.

Saccharin cô công thức phan tử la C7 H5 NO3 S va cô công thức cếu tao như sau:
Vệ ban chết hôa học thì nô la 1,2 -bẹnzisôthiazôl -3(2H) -1 -1,1 diôxidẹ va
muôi natri hay canxi cua chung.
Saccharin được san xuâ^ thệô hai phương phap : tôluẹn va acid chlôrô-
sulfômic hay tử anthranilatệ.
Saccharin va saccharin natri không tôn tai trông tử nhiên.
Saccharin tôn tai ợ dang tinh thể mau trang. Chung chịu được ca nhiệt đô caô
va nhiệt đô thẩp. Chung tan được trông nửơc va trông ệthanôl.
Saccharin cô đô ngôt gấp 300 lan sô vơi saccharôsệ ợ cung môt nông đô
saccharin trông nược. Saccharin va muôi cua chung rat bện trông bat ky cac điệu kiện san xuâ't
va chung cung cô thệ tôn tai rẩt lau trông pH < 2.
Saccharin hôan tôan không tạô ra nang lượng, rat khô hẩp thu vàô ngượi va
môt phan chung được thai ra thệô đượng nược tiều. Thệô quy định cua FAO/WHO, liệu lượng
chô phệp sư dung la 2.5mg/kg thệ trông.
IV.7.3. Cyclamate :
Cyclamatệ natri được tông hợp vaô nam 1937 va lan đầu tiện được san xuẩt
công nghiệp vaô nam 1950 tai My. Cyclamatệ la tện chung đệ chỉ acid cyclamic, cyclamatệ
natri va cyclamatệ canxi.
Công thức phan tử C H CaN OgS .2H O.
12 24 2 2 2
Cyclamatệ hôan tôan không thệ tìm thay trông thiện nhiện. Cyclamatệ được
tông hợp từ cyclôhệxylaminệ bang cach sụlfonatệ hôa chat khac như : acid chlôrôsulíbnic, acid
sulíamic; sau đô được trung hôa bợi hydrôxyt.
Cyclamatệ cô đô ngôt gấp 30 lan đô ngôt cua đượng saccarôsệ, rat bện vợi tac
nhan nhiệt va cô thệ chịu được ợ khôang nhiệt đô kha caô. Cyclamatệ dệ tan trông nược va cô
thệ được sư dung như chat taô ngôt không chưa nang lượng trông thực phẩm.
Khi kết hợp vợi saccharin thệô ty lệ 10 :1, sệ cai taô đô ngôt tôt hợn.
Cyclamatệ hấp thu qua đượng ruột va môt phan cyclamatệ sệ chụyển thanh
cyclôhệxylaminệ dô vi sinh vật trông ruôt, môt phan cyclamatệ sệ tham gia vaô qua trình
- 41 -
trao đôi chất khoáng (khoáng 60%) vá lượng náy cung sệ được chuyện tôi đa đệ tao thánh
cyclohẹxylaminẹ.
Thẹo khuyến cáo cua FAO/WHO liệụ lượng cho phệp lá 11mg/kg thệ trong.
IV.7.4. Asesulfame K (E 950):

Asẹsụlfamẹ K được sán xuết tai cong ty Hoệchst Táy Đức váo nám 1967
nhưng chung môi được đưa váo sán xuết thực pham trong nhưng nám gán đáy.
Acẹsụlfamẹ được sử dung lá muối kali cua 6 - mệthyl - 1,2,3 - oxathiazinẹ - 4
(3) 1 - 2,2 dioxidệ.
Công thức phân tử là C4H4NO4KS.
Trong lượng phán tư trung bình lá 201,2. ĐỌ ngot gáp 150 -200 lán đượng
saccharosẹ. Ton tai ợ dang bột tinh thệ máu tráng.
Liệu lượng cho phệp sư dung thệo WHO (1983) ká 0.9mg/kg thệ trong.
IV.7.5. Aspartame (E 951) :

Aspartamệ được tìm ra nám 1965, co tện khoa hoc lá N-L-alpha-Aspartyl-L-
phẹnylalaninẹ1-mẹthyl ệstệr 3-Amino-N-(alpha-carboxyphẹnẹthyl) succinamic acid N-
mẹthylẹstẹr. Ngoái ra trện thị trượng, aspartamẹ con co các tện thượng mai như : APM, SC-
18862, Candẹrẹl™, Equal™, NụtrấSwẹẹt™.
Cong thức phán tư : C14H18N2O5
Khối lượng phán tư : 294.31
Aspartyl-phenyíalanine mathyl
Sự chuyện hóa cua aspartamẹ vợi pH moi trượng :
- 42 -
Chết mau Nguon
Antocyamin Vô qua nho
Betalain Cu cai đương, cu cai, cay xương rông,
cay hoa giaV, qua cay lương thực...
Caramel Đương
Carotenoid
-Annatto (bixin) Hat cua cay Bixa orellana
-Canthaxanthin Na"m, loai giap xac, ca, tao bien
- 43 -
P-apocarotệnal Cam, rau xanh
Chlorophyll Rau xanh
Riboflavin Sữa
Carminệ Coccus cacti insệct
Turmệric Cu nghệ
Crocệtin Cu nghệ táy
Những nhôm chính chất máu náy lá dán xuất cua bẹnzopyran (anthocyanin),
isoprẹnoid (cárotẹnoid) hoặc tệtrápyrolệ (chlorophyll).
Cữông độ các chết máu tữ nhiện thì yếu, khong on định dệ thay đổi máu
sác.
Thánh phán các chát máu tữ nhiên sệ thay đoi tuy thuọc váo loại cáy, điệu kiện
địa ly, khí hậu, mua máng...
ạ. Anthocyạnin:
co sác đo vá xanh đâm, xuát hiện trong nhiều loai rau quá nhữ : man
việt quốc (loai quá mong đo, vị chua), dáu, mám xoi, quá việt quát (quá mong máu xanh), nho,
táo, báp Ấn Đọ vá hoa hong. co 140 hợp chát anthocyanin khác nhau đữỢc biốt.
Máu sác khác nhau cua các loai rau quá khong phái đôn gián lá do mọt
sác to" tao nện má lá to hợp nhiệu sác to" khác nhau, chung co thệ co mọt hoác nhiệu sác to"
chính: ví du nhữ quá mám xoi chỉ chữa mọt sác to" chính đo lá cyanidin-3-glụcosidệ trong khi
quá việt quát chứa khoáng 15 sác to" chính.
Ấnthocyanin đữỢc tao bôi mọt aglyconệ (anthocyanidin) liện kệt vôi
mọt hoác nhiệu đữông (đữông co thệ lá glucosệ, galactosệ, xylosệ vá arabinosệ), các phán tử
đữông náy co thệ đữỢc acylatệ vôi mọt hoác nhiệu phán tử p-coumatic, fệrulic, caffệic hoác
acid acệtic.
Cáu truc vong đoi bệnzopyzan cua anthocyanin lá cation nện rát hoat
đọng. Các hôp chát dệ bị ion hoá vá co khuynh hữông trô nện khong máu ô giá trị pH trện 4,5.
Ấnthocyanin cho máu đám ô pH dữôi 3,5 vôi dái máu từ xanh đện đo. Vì váy, các chát máu
thuọc nhom náy thữông đữôc cho váo thữc pham co tính acid.
Ấnthocyanin dệ bị phai máu khi co mát các acid amin, các dán xuát
đữông phệnolic do phán ứng ngững tu. Thệm váo đo chung dệ bị oxy hóa khi co mát acid
ascorbic. Tính on định cua các hôp chát máu loai náy sệ táng khi thay thệ" C-4 vôi nhom
mệthyl hoác phệnyl.
b. Carotenoid:
Carotệnoid cho máu váng, cam vá đo. Chung co trong mọt so" các loái
thực vát, đọng vát bao gom : cá rot, cá chua đo, bô, báp, cánh hoa cuc, van thọ,cá hồi...
Trện 200 cáu truc carotệnoid trong tữ nhiện đa đữôc biệt tôi. Carotệnoid
bao gom carotệnệ vá các dán xuát co oxy cua chung, xanthophyll. Những hôp chát náy xuát
hiện ô dang tữ nhiện, tinh thệ hoác chát rán vo định hình hoác ệstệr trong sữ kệt hôp vôi các
đữông hoác protệin.
- 44 -
Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thày Phạm Trọng Khoa
Carotẹnẹ - môt trong các carotẹnoid , lá môt tiện vitamin A, do hai phán
tử kết hợp lai với nhau. Do cau truc hoa hoc chứa nhiệụ noi đoi nện vitamin A rết dệ bị oxy
hoa. Đệ han chế qua trình nay ngửới ta co thệ dung ky thuật đong goi tot hoặc dung acid
ascorbic nhử một tac nhan bao vệ P-carotện . Carotệnoid bện ợ pH 2 - 7.
c. Betalạin:
Bệtalain co trong cu cai đửớng, cu cai rau, xửớng rong, hoa bai tử, ...
Bệtalain cho màu từ đo đốn vang. Chung ral nhay với cac điệu kiện nhiệt đo, pH, anh sang.
Bệtalain on định ợ gia trị pH 4 - 5.
d. Chlorophyll:
Chlorophyll xua! hiện nhiệu trong cac loại thực vạt co sac xanh la va
xanh olivệ. Trong cay xanh, chung co thệ tom tai ợ bon dang: chlorophyll a, b , c , d; nhửng
chu yểu chung ợ hai dang đo la chlorophyll a va chlorophyll b.
Chlorophyll rai nhay cam vợi acid, anh sang. Mau xanh cua chlorophyll
bị phan huy dửợi cac điệu kiện chế biện nhệ la kêl qua cua qua trình phệophytinệ hoa (thay thế
nguyện tử Mg bợi protệin) va tao mau nâu olivệ.
Chlorophyll trợ nện bện khi thay thế ion Mg trong hợp chai vợi
đong.
e. Caramel :
Caramệl la chai long sanh co mau nau tối, la san phảm sinh ra do qua
trình xử ly nhiệt (phan ứng caramệl hoa) cac đửợng : đửợng khử, dệxtosệ, lactosệ, dịch syrup
malt, mạt đửợng, tinh bọt thuy phan va sacchacrosệ.
Caramệl đửợc sử dung trong cac loai nửợc giai khat (đăc biệt la cola va
đo uong khong con) hoăc trong cac san phảm nửợng, dịch syrup, kệo, nho kho, san phảm thịt
đong hop.
IV.8.2. Chất mau tông hợp :

ạ. Chất màu tọng hợp dựa theo các chất mau tự nhiên :
P-carotệnệ: đửợc sử dung trong mau margrinệ, shortệning, bợ, phomai,
san phảm nửợng, rửợu nong đanh trứng , mì ong, sup, nửợc trai cay.
P-apo-8 ’-carotệnal: co thệ sử dung trong tao mau cho nửợc trai cay, sup,
mửt (jệlly, jam), margarinệ, rau tron , chai bệo va dau ,... no cung la provitamin hoat đong.
Canthaxanthin : khong giong hai loai trện - khong phai la provitamin
hoat đong. Canthaxanthin on định ợ gia trị pH trong khoang 2 - 8 , nhửng ral nhay vợi cac tac
nhan oxy hoa. Chai mau nay đửợc sử dung đệ tao mau đo ca chua trong cac sup ca chua, soi
mì ong, ... hoac cac san phảm nửợc uong trai cay, xuc xích va san phảm nửợng.
Titan dioxidệ: dang tinh thệ ton tai trong tự nhiên hình thanh khoang
anatasệ, brookitệ va rutilệ nhửng chỉ co dang tong hợp thì mợi đửợc cho vao trong thửc phảm
do kha nang cho mau trang sang. Titan dioxidệ co thệ dung trong cac san phảm mửt
- 45 -
kẹo đông gôi, pho mai, kem (lông tráng trứng). Bẹn vđi ánh sáng, tác nhản oxy hoá vá
pH.
b. Chất màu tong hợp :

Báo gom hái loại chính lá FD&C dyẹ , FD&C lákệ. Hái loại náy khác nháu
ở khá náng hoá tán váo nước: FD&C lákệ lá chết máu tán trong nước con FD&C dyẹ thì
khong tán trong nước má máu lá do sự phán tán.
FD&C dyẹ báo gom bon loái :

- Azo : FD&C yẹllow No.5 , FD&C yẹllow No.6 , FD&C rẹd
No.40 , FD&C rẹd No.2 , ánd orángẹ B.
- Triphệnylmệthanệ : FD&C blụẹ No.1 , FD&C grẹẹn No.3.
- Indigoid : FD&C blụẹ No.2.
- Xánthrẹnẹ : FD&C rẹd No.3.
Thuốc nhuộm ázo - nhom lớn nhát, chứá đựng một liên kết nitớ -
nitớ, do đo dẹ bị khư bới các ion kim loái hoặc các tác nhán khử mánh như lưu huynh
dioxidẹ. Tiá cực tím co thể lá tác nhán oxy hoá các hớp chát máu náy. Triphệnylmệthanệ,
indigoid vá xanthrệnệ co tính chong các quá trình khư hoá hoc, nhưng FD&C Bluẹ No. 2
vá FD&C rẹd No. 3 thì ngước lái.
FD & C dyẹ phái chưá ít nhát 85% chát nhuọm tinh khiốt nhưng
thướng thì chung co khoáng 90 -93% chát nhuom tinh khiốt. Chung co thẹ ton tái ớ
nhiẹu dáng: bot, hot, chát long, pástẹ, ... Moi dáng sẹ co những ưu nhước điệm khác
nháu vá do váy no cán thiốt cho moi trướng hớp khác nháu: dáng bot hoác dáng hot sử
dung trong các loái nước giái khát, dáng pástẹ cho các sán phám nướng vá mưt kẹo,
dáng long thì thướng dung cho các thưc phám háng ngáy.
FD&C lákẹ:
FD&C lákẹ lá các muol nhom. Đẹ 9 dung trong thưc phám, FD&C
lákẹ phái chưá 1 - 45% chát nhuom tinh khiốt nhưng thướng thì no chứá 10 - 40%.
Chung co cướng đo nhuom rát cáo nhưng tính chát náy lái khong tướng xưng với thánh
phán nhuom cuá chung. FD&C lákẹ đước bán trên thị trướng ớ các dáng riẹng hoác hon
hớp cuá nhưng lákẹ khác.
Vì co tính bẹn nhiẹt, bẹn hoá vá bẹn với các tác nhán ánh sáng nẹn
chung co giá cáo hớn rát nhiều so với loái trên FD&C dyẹ.
IV.8.3. Hương liệu :

Các chát co mui thớm thướng lá các tẹcpẹn, sệtqụitệcpện, rướu, ẹstẹr,
phẹnol, áldẹhyt...
Hướng liệụ sư dung trong bánh kẹo rát đá dáng, tuy thuoc váo loái sán
phám, co thẹ sư dung các loái hướng liệụ tư nhiẹn, trích tư các loái hoá, quá tư nhiẹn,
háy đước tong hớp hoá hoc, sinh hoc.
Các chát co mui tư thướng gáp trong tự nhiẹn lá tinh dáu vá nhựá. Tinh
dáu vá nhựá thuoc nhom hớp chát izoprẹnoid. Nhom hớp chát izoprẹnoid báo gom rát
nhiẹu chát: ngoái tinh dáu vá nhưá con co stẹroid, cárotẹnnoid. Các chát thuoc nhom
izoprẹnoid
- 46 -
m /V
Nhom lên Nguồn gốc

Trong hoa hoa lan chuông, quít va
Linalol trong cây mui.
Gẹraniol Trong tinh dầu khuynh diẹp.
Trong tinh dau hoa hông, phong lu
Xitronẹlol va cac tinh dau khac.
Trong tinh dau ho cam quít va trong
Monotẹrpẹn Xitral cac tinh dau khac.
Trong nhựa thông, trong tinh dau
Limonẹn cam, chanh va thì la.
Trong tinh dau chanh, tinh dau ho
hoa trac bach, tinh dau linh sam va
Camphẹn trong nhiều tinh dau khac.
Pinẹn Trong tinh dau thông.
Xinhibẹrẹn Trong tinh dau gững.
Humulẹn Trong tinh dau houplon.
Trong tinh dau cam, chanh, hoa
Sẹsquitẹrpẹn Fẹrnẹzol hông va trong môt sô" tinh dau
khac. tinh dau cụa hoa cam va
Trong
Nẹrolidol trong nhựa thơm Pẹru.
Xantonin Trong ho thau dau.
Ditẹrpẹn Acid abiẹtic Trong nhựa thông.
Trong chất bẹo cụa gan ca mập,
Tritẹrpẹn Squalẹn cung như trong cac ca khac.
Acid masticadiẹnic -
Chất thơm C] lất bêố
Nhấn bênzen Dị vống Mach vống Mach thấng
Phẹnol Thiazolẹ Lactonẹ Hydrocarbon
Ethẹr Furan Alcohol
Acẹtal Pyran Carbonyl

Carbonyl Thiophẹnẹ Acid carbocilic
Acid carboxylic PyrazinẹMôt vài chết hoaEstẹr
hoc tông hơp đươc sữ dung đệ tạo mui :
Estẹr Imidazolẹ Isoprẹnoid
Lacton Pyridinẹ Hơp chất sulfur
Hơp chất sulfur Pyrrolẹ Hơp chất nitơ
- 47 -
m /V
Nhom lên Thực hiên sinh tông hỢp Đặc tính mùi
Dau đinh hưông, chuối,
Eugẹnol tinh dau quế, ca cao, ca Giong mui đinh hưông,
phẹ. hoac mui gia vị.
Phẹnol
Dầu ylang - ylang, hoa Mui khoi, mui thuốc
p - crẹsol nhai, mam xoi, ca phẹ, ca tay.
cao.
Đại hoi, tiểu hoi, hung Mui đai hoi, ngot, mui
Anẹtholẹ
Ethẹr quố, bac ha, tra. thao mọc.
Dibẹnzyl ẹthẹr - Mui hoa hong nhẹ.
Bẹnzaldẹhyd Giong mui hanh nhan.
propylẹn glycol -
Acẹtal acẹtal
Phệnylacệtaldệhyd Mui hoa, ngot.
-
diisobutyl acẹtal
Mui vani manh, ngot,
Ethyl vanillin -
Carbonyl mui kẹm.
Acẹtanisolẹ Hat đai hoi, ca chua, tra. Mui hoa, đang.
Dau cay lọc đẹ, anh đao, Mui cay lọc đẹ đăc
Mẹthyl salicylatẹ
tao, ca chua, rưôu vang. trưng.
Estẹr
Mui hoa, giong mui mạt
p - Tolyl acệtatệ Dau ylang - ylang
ong.
Lactonẹ Dihydrocoụmarin co ba la ngot. Mui gia vị, vani.
ca phẹ. Giong mui ca phẹ, co
Furfuryl
mẹrcaptan cưông đo manh va kho
Furan va
chịu.
Pyran
Go thong, rau diốp, dâu, Mui trai cay, ngot,
Maltol
banh mì. giong mưt.
2 - Acẹtyl pyrrolẹ Banh mì, thuốc la, tra. Mui nưông manh.
Pyrrolẹ va ca phẹ, thuốc la. Mui ca kho chịu, mui
Pyridinẹ Pyridinẹ
chay khẹt.
Hôp chết 5 - mẹthyl - 2 - Đậu phong rang. Mui hat, manh.
sulfur thiophẹn -
(thiophẹnẹ) carboxaldẹhyd.
2, 3, 5 - ca phẹ, ca cao, đâu phong, Mui đau phong rang,
Pyrazinẹ
Trimẹthylpyrazinẹ khoai tay. ngot.
- 48 -
2 - isobutyl - 3 - Tiẹụ, đậụ Ha Lan, ca phẹ,
mẹthoxy pyrazinẹ khoai tay, banh mì. Mui tiêu rết manh.
2, 4, 5 - Mui chocolatẹ, mui hat,
rhiazolệ
Trimẹthylthiazonẹ Khoai tay, ca phẹ. ca phẹ.
Cam, chanh, quít, bac ha
d - Limonẹnẹ.
cay. Mui cam, chanh nhẹ.
Hydrocarbon
Nhựa thong, hương thao, Mui thong, mui nhựa
a - Pinẹnẹ
chanh, xa hương, hat. thơm.
Tao, cam, mam xoi, bươi, Mui la tươi manh.
Cis - 3 - Hẹxẹnol
tra, dau.
Alcohol
Dẹcanol
Qua citrus, rươu vang, tao. Mui hoa nhẹ, bẹo.
Tao, nho, banh mì, whisky, Mui qua tươi.
Acẹtal
rum.
Acẹtal
Citral, dimẹthyl Giong mui chanh, dịu,
-
acẹtal như dau, tươi.
Acẹtaldẹhyd
Trai cay, thuoc la, cam, hat. Mui hang kho chịu.
Carbonyl Octanal Cam, quít, bươi, hoa hong. Mui cam, bẹo.
(xẹton va Mam xoi, qua citrus, khoai Giong mui go, hoa
p - iononẹ
aldệhyd) tay, rươu vang. violẹt.
Chuối, đinh hương, tao, Mui gia vị, mui kẹm
2 - Hẹptanonẹ banh mì. tươi.
Acid butyric Dau sa, banh mì, dau. Mui oi, sưa chua.
Acid Mui hang cay, mui
4 - Pẹntẹnoic acid -
carboxylic caramẹl.
Cyclohẹxanacẹtic - Mui sap, bẹo.
Dau, dau olivẹ, tao, rươu
Estẹr (khong Ethyl butyratẹ
vang. Mui trai cay rat manh.
co nhan
Mui trai cay, mui chuol
thơm) Cyclohẹxyl acệtatệ -
qua chín, ngot.
Qua đao, mơ, dau.
Y - Dẹcalactonẹ Mui trai cay dẹ chịu,
Lactonẹ giong mui đao, mui kẹm.
ra - Rẹ cay bach chỉ.
Pệntadệcalactonệ Giong mui xa hương.
Cam, đao, khoai tay. Mui hoa, mui go, giong
Linalool
mui cam quít.
[soprẹnoid
Dau sa, quít, bươi, ca cao. Mui hoa, dau sa, giong
Citronẹllal
mui hoa hong.
Hơp chat Mẹthyl sulfit Bac ha cay. Mui cai bap kho chịu.
sulfur (khong Mui toi đặc trưng, mui
Allyl disulfit
co nhan Toi, hanh tay. hang cay.
- 49 -
thơm) Bánh mì. Mui cái báp thoi kho
Mệthyl mệrcáptán
chịu.
p - Mệthá - p - thiol Lá buchu
- 3 - onệ. Giong mui quá ly chuá.
Hát tiệu đện, thuoc lá, bánh Giong mui đọng vát, mui
Pipệrdinệ
mì năng.
Hơp chát nitơ Mui ámoniác.
Bụtylaminệ
Dáu tám, cái báp, bánh mì.
Hương đặc trưng cho mọt loại hoa quá náo (trong sán phám cô hương trái cấy)
thương lá một hon hơp rát nhiệụ chết, đệ táo mui tương tư, ngươi tá thương phá chế hon hơp
gom nhiệụ hơp chát vơi nháu, trong thánh phán co thệ co các tinh dáu tự nhiện vá nhán táo.
Đoi vơi tinh dáu tong hơp, cho phệp sư dụng các ệstệr: ámyl acẹtat, ámyl
butyrát, ệtyl butyrát... các chái thơm khác như: áldệhyt bệnzoic, vánilin, mệntol, nhựá thơm
pệru, xitrol, cumárin, hệliotropin...
Các chát thơm tong hơp nhán táo thì thương bện nhiệt hơn các chát thơm tự
nhiên nện dung no thệm váo chát thơm tự nhiên thì mui thơm sệ đươc táng cương vá bện vưng
hơn. Nong đo cuá các chát thơm tong hơp thong thương lá mánh hơn các chát thơm tự nhiện
nện cương đo mui thương mánh hơn.
Ngoái rá báng phương pháp tong hơp hưu cơ, ngươi tá co thệ thu đươc các hơp
chát hoán toán mơi lá, giup lám phong phu mui thơm cho các sán phám thực phám khác nháu.
Chát mui lá mọt phán cuá thực phám, vì váy chung phái khong đọc vá án toán.
Các chái mui sử dung trong cong nghiệp thực phám phái thoá mán các yệu cáu sáu:
- Thuoc nhom những chát co cáu truc đơn gián vá co quán hệ gán nháu.
Mọt vái chái trong so" náy đá đươc nghiện cưu vá chưng minh khong co đọc tính đáng kệ ơ
liệu lương cáo hơn liệu lương trong kháu phán háng ngáy cuá con ngươi.
- Đươc biệt đện hoác đươc thừá nhận lá đươc chuyển hóá đến các sán
phám án toán hoác đươc bái tiệt bơi nhưng cơ chệ" đá đươc xác định.
- Đươc sư dung ơ liệu lương rái tháp vá xác định trong kháu phán
háng ngáy.
- Các chát mui chưá đươc ưng dung vì thiệu mọt vái yệu to" báo đám
như: co cáu truc phưc táp, khong bình thương hoác khong đươc biệt đốn, khong co moi liện hệ
vơi nhưng chát đá đươc chưng minh tính án toán khi sư dung hoác những chát đá đươc kháo
sát đọc tính, khong đươc thừá nhân lá đươc chuyện hóá án toán khi váo cơ thệ, phái dung ơ
liệu lương cáo trong kháu phán háng ngáy.
Cán chu y đọc tính cuá bán thán hương liệu vá đọc tính cuá các dung moi hoá
tán hoác cuá chát phu giá trong các chát thơm thương phám.
Sử dung khong hán chệ":
Ethyl ácệtát: 0 - 25 mg/kg thệ trọng Ethyl
butyrát: 0 - 15 mg/kg thệ trọng Ethyl
vánilin: 0 - 10 mg/kg thệ trọng Y - undệcá
lácton: 0 - 1,25 mg/kg thệ trọng
- 50 -
Vanilin: 0 - 10 mg/kg thệ

trong Sử dụng cô điệụ kiện:
Izo amyl butyrat: 0 - 5 mg/kg thệ
trong Xinamaldẹhyt: 0 - 1,25 mg/kg
thệ trong Xitral: 0 - 1 mg/kg thệ trong
Eugệnol: 0 - 5 mg/kg thệ trong
IV.9. Sữa được sử dụng như một phụ gia trong cong nghệ san xuất banh kẹo:
Sữa la một trong những thanh phan được sử dụng rộng rai trong cong nghệ san
xụết banh kệo. Thanh phan dinh dưông cua sửa rết phửc tap. Sửa được thêm vào nham
mục đích lam tang gia trị dinh dưông cụa san pham banh kệo, tạo mụi đặc trưng, mang
hửông vị sưa. Tụy nhiện, ngoai những mục đích chính trên, sưa va cac thanh phan cụa
sưa con tao nện nhưng tính chat khac cho san phẩm banh kệo như tao cẩụ trục, đo
bóng... Từng thanh phan trong sửa co nhưng tac đọng hình thanh nện tính chat cụa san
phảm banh kệo.
IV.9.1. Thanh phan bệộ trong sữa:

Cac chất bệo trong sửa tao nện nhưng mụi vị rat đăc trửng cho san phảm
banh kệo. Đây chính la tac dụng lôn nhat cụa cac thanh phan chat béo sửa trong banh
kệo. Ngoai ra, cac thanh phan chat bệo trong sửa con la mọt chat mang nham giư lai mọt
so" mùi hửông cho banh kệo.
Cac chat bệo trong sữa la cac chat hoat đong bệ măt, cac chat bệo nay sệ
gop phan giữ cac thanh phan khí bện trong ca"ụ trục cụa banh kệo.
Trong cong nghệ san xụật cac loai banh kệo mệm, cac thanh phan chat bệo
co tac dụng dụy trì đo ậ ,m bện trong san phảm, giụp san phảm co đo mệm nhat định
trong qụa trình bao qụan va chệ biện.
Mat khac, cac thanh phan chat bệo tao nện những gia trị cam qụan cho
san phảm banh kệo. Cac chalt bệo được phụ bện ngoai bệ măt san phảm lam san phảm
sang bong, bat mat ngửôi tiệụ dụng. ứng dụng nay được sử dụng rong rai trong san xụat
banh kệo.
Trong qụa trình chệ" biến, cac thanh phan bệo như cac chat dan nhiệt
giụp cho qụa trình chế biện dệ dang hôn, hoan thiện hôn.
Ngoai ra, việc sử dụng chat bệo trong banh kệo con nham mục đích tao
ca"ụ trục xop cho banh kệo.
IV.9.2. Thanh phan protệin cua sâ:

Thanh phan protệin trong sữa gom hai thanh phan chính: casệin va whệy.
Cac protệin casệin co kha nang đong tụ, dựa vao tính chảt nay, ta co thệ sử dụng protệin
từ ngụon sửa như mọt phụ gia tao ca^ụ trục cho san phảm banh kệo.
Thanh phan casệin trong sửa co kha nang tao nhụ tượng ralt cao, whệy
trong sửa cụng co thệ tao hệ nhụ nhửng khong tot bang casệin. Ngoai ra, cac thanh phan
nay co tac dụng giữ bện va on định hệ nhụ tượng trong san phảm banh kệo.
Cac thanh phan protệin nay con co kha nang giư cac thanh phan khí, on
định bot trong cảù trục san phảm banh kệo.
- 51 -
Môt ứng dụng khác cua các thánh phán náy lá tao đô nhđt cho dung dịch, điệu
náy được quán tám nhiệụ trong quá trình chế biến vá sán xuết bánh kẹo.
Tom lái, ưng dung cuá nguồn protếin sưá trong sán xuát bánh kẹo rát đá dáng
vá phong phu.
IV.9.3. Thanh phan lactose va cac đường :

Trong tự nhiến, đưông láctosẹ chỉ được tìm tháy trong sữá. Láctosẹ co nhưng
tính chết đặc biẹt, những đặc tính náy được sư dung trong cong nghẹ sán xuết bánh kẹo.
Thong thưông, đưông láctosẹ ợ dáng tinh thể ngậm một phán tư nưôc, cáu hình
a-láctosẹ. Ở đong phán náy, láctosẹ dẹ dáng hòá tán trong nưôc. Khi kốt tinh nhánh dung dịch
đưông láctosẹ báo hoá ợ nhiẹt đo 93,5°C sẹ thu được tinh thẹ P-láctosẹ.
a-Láctosẹ khong hut ám, được sư dung như mọt chát chong đong rán trong sán
xuát bánh kẹo. Con P-láctosẹ co khá náng hut ám rát cáo, do đo, sư dung đượng náy đẹ boc áo
bẹn ngoái các loại kẹo, P-láctosẹ hut ám váo tinh thẹ giup cho sán phám bánh kẹo kho ráo.
Đáy chính lá hái ứng dung lợn nhát cuá láctosẹ trong sán xuát bánh kẹo.
a-láctosẹ co tác dung giữ ám cho sán phẩm. Láctosẹ lá đượng náng lượng tháp,
sư dung sán xuát các loái bánh kẹo cho ngượi án kiẹng.
Ngoái rá, ợ nhiẹt đo cáo, các thánh phán đượng bị cárámẹl hóá táo máu sác vá
mui vị đác trưng cho sán phám. ứng dung náy được áp dung trong sán xuát kẹo cárámẹl vá
toííẹẹ. Các thánh phán đượng con phán ưng Máillárd vợi các thánh phán protẹin trong sữá táo
rá máu náu vá hượng vị đác trưng cho mọt so" sán phám.
IV.10. Cac chat nhũ hoa (emulsifiers):

Các nhu tượng lá nhưng hẹ phán tán cuá hái chát long khong tron lán nháu má mọt
trong hái co mát dượi dáng những giot nho cuá phá bị phán tán con chát long kiá dượi dáng
phá liên tuc. Phán lợn các nhu tượng thực phám đẹu lá kiều dáu trong nược hoác nược trong
dáu. Đượng kính cuá giot chát long bị phán tán lá 0,1 - 50 qm.
IV.10.1. Phũ gia la chat nhũ hoa :

Chát nhu hóá lá nhưng hợp chát được thẹm váo trong thực phám nhám táo rá
sự phán tán giưá hái hoác nhiẹu chát khong co khá náng hoá lán váo nháu. Những chát long
khong tán váo nháu lá chát bẹo, nược, vá mọt so" chát khác. Khá náng hoá lán váo nháu tuy
thuoc váo loái chát nhu hoá, cung như ty so" cuá dáu vá nược vá thánh phán khác như tinh bot,
protẹin vá các chát khí khác.
Chát nhu ho á co tác dung lám giám sức cáng bẹ mát giưá hái phá, điẹu náy
lám táng khá náng khuẹch tán giữá các phá kho phán tán. Chát nhu hoá háu hẹt lá ẹstẹr cuá
ácid bẹo vợi các polyol như glycẹrol, sorbitol, propylẹnẹ glycol vá sácchárosẹ. Mot so" hợp
chát cung thẹ hiẹn khá náng nhu hóá như tinh bot, protẹin^
Mot so" chát táo nhu :
+ GMS : glycẹrol monostệaratệ
+ DATEM : diacệthylatệd tártáric ẹstẹrs of monoglycệridệs +
SS: sorbitán stẹárátẹs + SSL : sodium stẹároyl láctátẹ
- 52 -
Dau đáu nánh 35%
Phosphatidyl cholinệ 18%
Cệphalin (Phosphatidyl ệthanolaminệ) 15%
Inositol phosphatidệ 11%
+ SMG : sụccinylatệd monoglycẹridệs
Phosphatidệ khác vá chết bệo phán cực 9%
Stệrol glucosidệ 12%
CH2OCOR
CHOH
ĩ
CH -O-H2C
2
HOHC
1
CH2-O-H2C
CHOH
1
CH2OH
Lecithin: lá một hợp chất tự nhiện co trong cơ thệ tất cá các sinh vật song
nhưng ton tai mọt lựợng lơn trong thánh phán cua long đỏ trựng ( 8 ^1 0 %) vá trong hát đậu nánh
(2,5%). Trong thương mại, lệcithin được chiết tự đáu nánh vì giá rệ vơi thánh phán :
Chưc nang. San phẩm
ức chế kết tinh cuá chát beo. Keo
Lám táng đô mem. Keo
Keo dái đô mem dịu cuá ruột bánh. Bánh mì
Táng đô nơ cuá bánh. Bánh mì, bánh bông lán
Kiệm soát đô nhơt. Chocoláte mem
Tác nhán phá bot. Sán xuát đương, keo
Tác nhán cô" định mui. Nhu tương táo mui
HLB = m X m2 100
5
Trong đô
HLB : chỉ sô" ben nhu tương.
mi : trong lương cuá phán háo nươc
m2 : trong lương cuá phán kỵ nươc
Chỉ sô" HLB cuá môt sô" chát lám ben nhu tương :
- 54 -
Chất HLB
Sorbitan Monostệaratệ 5,7
Sorbitan Monopalmitatệ 6,6
Sorbitan Monolaụratệ 6,6
Propylệnệ Glycol Monostệaratệ 4,6
Propylệnệ Glycol Monostệaratệ 1,8
Glycệrol Monostệaratệ 3,7
Diglycệrol Monostệaratệ 5,5
Polyoxyệthylệnệ (5) Sorbitan Monoolệatệ 10,9
Polyoxyệthylệnệ (20) Sorbitan Monoolệatệ 15,8
Sorbitan Polyoxyệthylệnệ Monostệaratệ 14,9
Glycệrol Lactopalmitatệ 3,7
Estệr cua Monoglycệrid vợi acid succinic 5,3
Estệr cua Monoglycệrid vợi acid diacệtyl tartric 9,2
Sodium Stệaryl-2-lactylatệ 21
HLB > 12 thích hợp cho hệ nhu tương dấu / nưđc.

HLB < 12 thích hợp cho hệ nhu tương nươc / dấu.
IV.11. Cấc chế phẩm tinh bột (modified starches) :
- Tinh bột biến tính (modified starch): cấu truc cua tinh bột bị lảm thay đoi
sao cho tính chất tinh bọt biến tính phu hợp vơi muc đích.
- Tinh bot bị gệlatin hoa: tinh bot được nếu quanh lai, sau đo lam kho
bang cach can nhiệt, thu được san pham kho, khi hoa tan vao nươc tao hệ gệl.
- Tinh bot co thệ được thay thế nguyện tư H bang nhom carboxymệthyl,
tang đo bện cua tinh bot đoi vợi nhiệt đo va vi sinh vật.
- Tinh bot được xư ly vợi acid đệ tạo ra chế pham tinh bot co kha nang
tạo gệl manh, được ứng dung lam lợp vo cua jệlly bệan (kệo jệlly hình hat đâu).
- Tinh bot được xư ly vợi nược chlorinệ đệ tao ra chế phẩm tinh bot co
kha nang tao gệl bện hợn vợi nhiệt va lam vưng chac bệ mặt san phám.
- Ngoài ra, chế phám con co thệ đong vai tro như mọt chai nhu hóa, giup
lam bện hệ nhu dau trong nược.
- 55 -
An emulsíon
Waier louing
part ol Htarch
Ofi dtopiei
- 56 -
V. PHU LỤC :
V. 1. Một sô" sơ đồ qui trình san xuẩt san phẩm banh kẹo :
V. 1.1. Sơ đô qui trình tông quẩt sẩn xuẩt kẹo cứng :
- 57 -
V.1.2. Sơ đồ qui trình tông quát san xuất kẹo mẹm :
V.1.3. Sô đo qui trình san xuất keo mẹm co dung chết tạo đong:
- 58 -
Chán
Nghiện
1r
—* Tao hôn hờp
Nấu
1r
Nhiệt đo hoa
1r
Đưa váo ong
V.1.5. Sơ đồ qui trình sấn xuất biscuit xồp :
- 59 -
V.1.6. Sơ đồ qui trình san xuất biscuit dai
- 60 -
- 61 -
Giới han tôi đa
Chỉ sô" Tén thực phẩm cô dụng
Tén phụ gia va ADI cho phép trông
qụộc té phụ gia
thực phẩm
-Nưđc giai khat - 600mg/kg
-Dưa chuột dam dam đóng lo -1g/kg
210 Acid bệnzoic ADI : 0-5 -Margarin -1g/kg
-Nưđc dưa ệp đậm đặc -Tương ca -1g/kg
chua -1g/kg
Acid propionic Natri -Phomat -Banh mì -3g/kg
280
propionat ADI : khong -2g/kg
281
giđi han
-3g/kg
-Phomat -1g/kg
200 Acid sorbic ADI : 0-25
-Margarin, mưt, thach qua nươc
dứa ệp đạm đạc -Qua mơ kho -500mg/kg
-Tương ca chua và nươc hoa qua -1g/kg
Canxi bẹnzoat ADI : 0-
213 ệp đâm đạc
5
-Rươu vang , cac đo uong co rươu -200mg/kg
-Margarin -1g/kg
203
Canxisorbat ADI : 0-25 -Nươc dưa ệp đâm đạc -1g/kg
Kali bisunphit Natri -Khoai tay ran đong lanh -Nươc -50 mg/kg -500
228
sunphit Natri dưa ệp đâm đạc -Tom tươi, tom mg/kg -100mg/kg
221
hydrosunphit ADI : 0- đong lanh
222
0,7
-Qua ngam giâm
-Qua thanh trung Pastệur đong -350 mg/kg -350
Kali sunphit ADI : 0 -- họp hoăc đong chai. mg/kg
225
0.7 - Mưt co đạc, mưt hoa qua
- Hoa qua ngam đương -3000 mg/kg -350
- Nệcta qua co đạc mg/kg -70 mg/kg
251 -Thịt hop, thịt muoi, lap xương, -500mg/kg
252 Natri nitrat Kali nitrat jambon
ADI : 0-3,7 -Phomat -50mg/kg
Kali propionat ADI : -Phomat -3g/kg
238
khong giđi han
-Phomat -3g/kg -1g/kg -500
-Margarin mg/kg -1g/kg
202 Kali sorbat ADI : 0-25 -Mơ kho , mưt cam
-Dưa chuot dam dam đong lo ,
mưt , thach qua
- 62 -
-1g/kg -1000
-Nưđc dứa ệp đậm đặc. -Qua đong mg/kg -1000
lanh -Hoa qua ngam đường mg/kg
-1g/kg
-1g/kg
211 Natri bệnzoat ADI : 0-5 -Dứa chuột dam -Mứt , thạch qua
-Nứờc giai khat -600mg/kg
-Xot ca chua -1g/kg
-50mg/kg
-Natri meta bisunphit -100mg/kg trong
223 -Khoai tây ran đong lanh -Tom
ADI : 0-0,7 san pham tho
-30mg/kg
-Mờ kho , mứt chanh -500mg/kg
tứời, tom đong lanh
-Dứa chuọt dam dếm, mứt, thạch -1g/kg
201 Natri sorbat ADI : 0 25
qua, margarin
-Nứờc ệp dứa đạm đạc -1g/kg
Nisin -San xua^ phomai -12,5mg/kg
234
ADI : 0-33000
-50mg/kg
-Dứa chuot dam dếm đong lo -Mứt -100mg/kg
thạch qua -Nứờc hoa qua ệp đạm -350mg/kg
đạc , tứờng ca chua .
-20mg/kg
-Đứờng bot, dẹxtrosẹ bot
Sunphua dioxit ADI : -Đứờng trang, giếm, syrup, bia, -70mg/kg
220
0-0,7 nứờc giai khat
-Rứờu vang -200mg/kg
-Xuc xích -450mg/kg
-Ca phệ tan -150mg/kg
-Gệlatin -1g/kg
-Thức phạm khac -500mg/kg
Giới han toì đa
Chỉ so" Ten thực phẩm co dung
Ten phu gia va ADI cho phep trong
quoc te phu gia
th^c phẩm
300 Axit ascorbic -Nứờc xot tao đong hop -150mg/kg
301 Natri ascorbat V.2.2. Cac
-Nứờc
chất chong oxy hoa (ạntioxydants):-400mg/kg
nho ệp đạm đăc
302 Canxi ascorbat -Mức qua thach qua -500mg/kg
303 Kali ascorbat -Hoa qua hop -700mg/kg
ADI : khong giời han -Nứờc dứa ệp đạm đăc, rau hop - GMP
-Qua đong lạnh -1300 mg/kg
Kali natri tartrat -Qua ngam giấm -1300 mg/kg
337
ADI : 0 -30 -Qua thanh trung Pastệur đong hop -1300 mg/kg
hoạc đong chai
- 63 -
-Mưt, mưt co đặc, mưt hoa qua -3000 mg/kg -1300
-Hoa qua ngam đường -Nẹcta rau mg/kg -1000
qua mg/kg
Kali ascorbat ADI : -Nẹcta qua thanh trung Pastẹur - GMP
303
chưa xac định đong hộp hoạc đong chai
Kali bisunphit -Khoai tay ran đong lanh -Nườc -50 mg/kg -500
228
ADI : 0-0,7 dưa ẹp đậm đạc mg/kg
-Qua ngam giếm
-Qua thanh trung Pastẹur đong -350 mg/kg -350
Kali mẹtabisunphit họp hoăc đong chai mg/kg
224
ADI : 0- 0.7 -Mưt, mưt co đạc, mưt hoa qua
-Hoa qua ngam đường -3000 mg/kg -350
-Nẹcta qua co đạc mg/kg -70 mg/kg
-Nẹcta qua co đạc -300
Canxi ascorbat ADI :
302 -Nẹcta qua thanh trung Pastệụr -GMP
chưa xac định
đong hop hoac đong chai
Alpha-Tocophẹrol ADI -Dầu thực vạt chưa tinh chế -Dầu
307a
: 0,15-2 thưc vạt tinh chế - GMP -500mg/kg
Giới hạn toì đạ cho
Chỉ so" Tền thực phẩm cO dung
Tền phu giạ vấ ADI phềp trong thực
quOc tề phu giạ
phẩm
900 Dimẹthyl polysilosan -Nườc dứa ẹp, dưa hop, mưt qua,
ADI : 0 -1,5 thach
V.2.3. Cạc -10mg/kg
chất chong tạo bọt (antifọạming ạgents):
-Nườc dứa đạm đạc co bao quan
hoạc khong -10mg/kg
-Khoai tay ran đong lanh -San
phảm co sư dung dau mờ cac loại -10mg/kg
-10mg/kg
551 Dioxyt silicon vo định -Dau mờ cac loại -10mg/kg
hình
ADI : khong giời han
Chỉ so" Tền thực phẩm co dung Giới hạn toì đạ

Tền phu giạ vạ ADI
quoc tề phu giạ cho phềp dung
trong thự'c phẩm
Axit axẹtic -Ca chua hop dưa chuot muol mang -GMP
260
ADI : khong giời han tay đong hop
V.2.4. Cấc chất điều chỉnh độ ạcid (acidity regulators):
- 64 -
297 Axit fumaric -Mứt qụa,thạch mứt cam -3g/kg
ADI : không giới han
270 Axit lactic -Giứ pH < 4,3
ADI : không giới han -Tướng ca chua -Mứt qụa,thach -Giứ pH 2,8-3,5
mứt cam -Đậu côvẹ đông hôp, dứa -GMP
chuột dam
296 Axit DL (-) malic ADI : -Mứt qụa,thach qua, mứt cam, dứa
không giới han chuôt dam tứớng ca chua, đô hôp
-Giứ pH 2,8-3,5
rau qua
-Xôt taô đông hôp, nứớc dứa đâm
đặc
334 -GMP
Axit L (+) tactric ADI : -3g/kg, giứ pH
0-30 -Mứt qua, thach qua, mứt cam -Rau 2,8-3,5
-GMP
330 Axit xitric qua hôp
-Ca chua chế biến đạm đăc -Mứt -Giứ pH < 4,3
ADI : không giới han qua, thach mứt cam -Rứớu vang, -Giứ pH 2,8-3,5
xôt taô hôp, nứớc dứa đạm đăc, rau -GMP
qua hôp
326 Kali lactat -Mứt qua, thach mứt cam -Giứ pH 2,8-3,5
351ii Kali DL (-) malat ADI -Mứt qua, thach mứt cam -Giứ pH 2,8-3,5
không giới han
336ii Kali L (+) tactrat ADI : -3g/kg, giứ pH
0-30 -Mứt qua, thach mứt cam -Nứớc 2,8-3,5
-GMP
332ii Kali xitrat nhô ệpqua,
-Mứt đạmthach,
đăc mứt cam -Giứ pH 2,8-3,5
500i Natri cacbônat ADI : -Mứt qua, thach, mứt cam -Giứ pH 2,8-3,5
không giới han
Giơi han tối đa
Chỉ số" Tền thực phẩm cố dung
Tền phu gia vấ ADI cho phềp trống
quốc tề phu gia
thực phẩm
Axit L-Glutamic ADI : -Cac lôai nứớc xôt -10g/kg
620
Không giới han V.2.5. Cac chất điều vị (flavọur enhancers):
623 Canxi glụtamat ADI : -Dam -5g/kg
không giới han
Kali L(-) glụtamat -Dam -5g/kg
622
V.2.6. Cấc hương liều (flavours):
- 65 -
Tên phụ giặ vấ ADI Tên thực phẩm cô dụng phụ Giới han tôi đặ
giặ chô phêp trông
thực phẩm
-Các loại đô hôp ráu quá -GMP
Các tinh dấu tự nhiện, các
chất thơm tự nhiện, các chất
chất thơm giông tự nhiện
Dấu hát nhản đáng -Sálát quá đông hôp -40 mg/kg.
Dấu ngụyệt quế -Sálát quá đông hôp -40 mg/kg
Dịch chiết váni -Mựt, thách quá, hát dệ táy đông hôp. -GMP
Hựơng bác há -Dứá hôp, đậu há lán xánh đông hôp, -GMP
mựt vá thách quá
Tinh dáu chánh tự nhiên Mựt chánh -GMP
Tinh dáu quá tự nhiện -Đồ hôp đáô, dứá, mơ, hôá quá côktáil, -GMP
mựt, thách quá
Hựơng quế -Mựt, thách quá -GMP
Giới han tôi đa
Chỉ sô" Tên thực phẩm cô dụng
Tên phụ gia va ADI chô phêp trông
qụôc tê phụ gia
thực phẩm
403 Amôni álginát ADI : -Đô hôp ráu quá cô bơ, dáu háy mơ
chựá xác định -Dựá chuột dám -10 g/kg -100 g/kg
V.2.7. Cac chất đông đặc va lam day (gelling ạgents and thickeners):
404 Cánxi álginát -Dựá chuôt dám -500 mg/kg
407 Cárrágệệnán -Dựá chuôt dám -500mg/kg -10
-Đô hôp ráu quá cô bơ, dáu háy g/kg
mơ
440 Pệctin
-Đô hôp ráu quá cô bơ, dáu háy mơ -10 g/kg -GMP
-Nựơc quá cô đặc -Nệctá quá cô đác -3000 mg/kg
418 Gum gệllán -GMP
-Nựơc quá cô đác -Nệctá quá cô đác -GMP
414 Gum Arábic -Nựơc ráu cô đác -GMP
ADI : chựá xác định -Nệctá quá cô đác -GMP
410 Gum đáu Cárôb -Nựơc quá cô đác -GMP
412 Gum Guá -Nựơc quá cô đác -GMP
416 Gum Káráyá -Nựơc quá ệp thánh trung Pástệur -GMP
- 66 -
ADI : chưa xác định đông hôp hoặc đông chai -Nẹcta qua
thanh trung đông hôp hoạc đông -GMP
chai
413 Gum Tragacanth ADI : -Nước qua ệp thanh trung Pastẹụr -2000 mg/kg
chưa xac định đông hôp hoăc đông chai
415 Gum Xanthan ADI : -Nước qua ệp thanh trung Pastẹur
chưa xac định đông hôp hoăc đông chai -Nẹcta qua -5000 mg/kg
thanh trung đông hôp hoăc đông
chai -3000 mg/kg
406 Agar -Rau cu đông lanh -GMP
ADI : chưa xac định -Nước qua ẹp thanh trung Pastẹur -GMP
đông hôp hoăc đông chai
-Nẹcta qua thanh trung đông hôp -GMP
hoăc đông chai
Giới han tối đa
Tên thực phẩm cố dung
Chỉ số" Tên phu gia vắ ADI cho phêp (tính
phu gia
quốc tế thêố Ca)
170i Canxi cacbonat ADI -Mứt, thach qua -200 mg/kg
:không giới han V.2.8. Cac chất lam rắn chắc ựirming ạgents):
509 Canxi Clorua ADI: -Hoa qua hôp -Rau hôp, tao bôt. -350 mg/kg -260
không giới han -Mưt, thach qua mg/kg -200
-Nước qua ẹp thanh trung đông mg/kg -2000
hôp hoăc đông chai mg/kg
578 Canxi gluconat ADI : 0- -Hoa qua hôp -350mg/kg

50 Canxi sunphat ADI: -Ca chua hôp nguyên qua hay bo
516 không giới han miẹng -450mg/kg
-Ca chua hôp cat miếng vuông hay
lat mông -800mg/kg
-Dưa chuột dam đông lo -Mưt thach
qua -350mg/kg
327 Canxi lactat ADI: không -Mưt qua thach -200mg/kg
giới han
333 Canxi xitrat ADI: không -Tao hôp, rau hôp -260mg/kg
giới han
523 Nhôm amoni sunphat -Dưa chuôt dam đông lo -GMP
ADI: 0-0.6
Nhôm kali sunphat ADI: -Dưa chuôt dam đông lo -GMP
chưa qui định
Nhôm natri sunphat -Dưa chuôt dam đông lo -GMP
ADI: chưa qui định
- 67 -
Nhom sunphat khan -Dưa chuột dam đông lo -GMP
ADI: chưa qui định
Ten phũ gia vấ ADI Ten thực phẩm cố dũng
phũ gia
Chỉ số"
qũốc te
cho phep trong
V.2.9. Cac men (enzyms): thực phẩm
Glụco-oxydaza ADI: -Mayonnaisẹ -GMP
1102
khong giđi han
1101a Protệaza - Nưởc qua ệp thanh trung Pastẹụr -GMP
ADI: ở mưc đo châp đong họp hoặc đong chai
nhận
1100 Amylaza -Nưởc giai khat co hưởng liệu, bao -200 mg/kg
ADI : ở mức đo châp gom ca nưởc uống danh cho thệ
nhạn thao, nưởc uống co ham lưởng
khoang cao và cac loai nưởc uong
khac
Chỉ số" Ten thực phẩm cố dũng Giới han tối đa

Ten phũ gia va ADI
qũốc tế phũ gia chố phep trống
thự'c phẩm
341ii Canxi hydro photphat -Cac san phẩm từ sữa
-Tuy thưc phảm
452iv Canxi polyphotphat -Cac san phảm từ sữa
-Tuy thưc phảm
340ii Dikali hydro photphat -Cacchất
V.2.10. Cac sannhũ
phảm từ(emulsifiers):
hoa sữa
-Tuy thưc phảm
472c Estẹr cua acid bẹo vởi -Dầu mở đong thực vât -Margarinẹ -100mg/kg,
ảcid citric va glycẹrol ADI -10g/kg
: khong giởi han
Chỉ số" Ten phũ gia Ten thực phẩm
chố phep trống
qũốc te va ADI cố dũng phũ gia thực phẩm
V.2.11. Cấc chất ổn định (stabilisers):
- 68 -
503i Amoni carbonat -Bột cacao, socoia, mớ -50g/kg
503ii Amoni hydrocarbonat -Ca nho, ca IQF -GMP
ADI : khong giới han
107i Canxi carnonat -Sữa, bọt, kem -2g/kg
ADI : khong giới han -Phomat -30g/kg
-Trong san xuết phomat -40g/kg
501i Kali carbonat - Sữa, bot, kem -2g/kg
501ii Kali hydrocarbonat - Bot cacao, socoia, mớ -50g/kg
ADI : khong giới han -Thữc an trệ ẹm chế chiến san -GMP
442 Amoni phosphatidat -Bot cacao va hon hớp ca cao- -7g/kg
ADI : khong giới han đữớng
500ii Natri hydrocarbonat -Phomat -30g/kg
ADI : khong giới han -Bot cacao, socoia, mớ -50g/kg
-Margarin, thữc an trế ẹm -GMP
-Đậu covẹ chín đong hop -150mg/kg
Chỉ số"
quốc tế Tên phu gia Thực phẩm sử dung Giới han tối đa
cho phêp
160ế P-apo-8’ carotẹnal p -Đa, kẹm hon hớp -Mữt, thach qua -100mg/kg
160f -apo-8’ carotẹnoicV.2.12.
acid, Cac
-Dau,chất
mớ, mau
margarin
(colours): -200mg/kg
mẹthyl va ẹthyl ẹstẹr
Mau tự nhiên: -GMP
ADI : 0-5
160aii Carotẹn tữ nhiên ADI : -Đâu xanh đong hop. -Dữa chuot -100 mg/kg -300
chữa qui định dam dâ"m mg/kg
161g Canthaxanthin ADI : 0- -60mg/kg
0,03 - Đa, kẹm, mữt, thach, tom -Tom -30mg/kg
đong lanh -Dầu, mớ, margarin -GMP
-Cac san pham rau qua xữ ly nhiẹt -20mg/kg
120
Carminẹ ADI : 0-5 sau lẹn mẹn
140 Chlorophyll -Mữt, thach qua -200 mg/kg
150a Mau caramẹl ADI : khon -Nâ"m hop, mữt chanh. -Dữa chuot -GMP -300
giới han dam đong lo mg/kg
101 i Riboflavin(vitamin B2) -Dữa chuot dam đong lo -300 mg/kg
ADI : 0-0,5
171 Titan dioxidẹ -Kẹo -GMP
Mau nhan tạo :
- 69 -
Chỉ so"
quOc tế Tên phu giạ Thực phẩm sử dung Giới hạn toì
đa cho phêp
123 Amaranth (đô) ADI : 0- -200 mg/kg
0,5 -Xot tao, lẹ đong hộp -Mứt qua
133 -100 mg/kg -200
Brilliant blụẹ FCF (xanh) -Đậu Ha Lan đong họp -Mứt, thach mg/kg -300
ADI : 0-12,5 qua -Dứa chụọt dam mg/kg
1 27 Erythrosinẹ (đô) -Đạụ Ha Lan đong hop, mứt, thach
ADI : 0-0,1 -200 mg/kg -300
qua
-Mân hop
143 Fast grẹẹn FCF (xanh) mg/kg
-200 mg/kg
ADI : 0-25 -Đâu Ha Lan đong hop, mứt, thach
qua -300 mg/kg -100
-Dứa chuot dam -Mứt chanh mg/kg
132 Indigotinẹ (xanh) ADI : -Mứt, thach qua, xot tao hop -200 mg/kg
0-5
124 Ponccau 4R (đo) ADI : 0- -Đau Ha Lan đong hop, mứt, thach -200 mg/kg
4 qua
110 Sunsẹt yẹllow FCF (vang -Dứa chuot dam -300 mg/kg
cam)
ADI : 0-0,25
102 Tartrazinẹ (vang chanh) -100 mg/kg -200
ADI : 0-30 -Đau Ha Lan đong hop, mứt cam mg/kg -300
-Thach qua -Dứa chuot dam mg/kg
Chỉ so"
quốc tế Tên phu giạ Thực phẩm sử dung Giới hạn toì
đạ cho phêp
340i Kali dihydrophosphat -Thịt hop, thịt muol, lap xứỡng, -3g/kg
340ii Dikali hydrophosphat jambon
340iii Kali phosphat Dinatri -Viẹn
V.2.13. Cạc canh,
chất tạo xup
phứcthịt
kim-Khoai tay chiên
loại hoa -1g/kg
tan (sequestrants ):
450i pyrophosphat Tẹtranatri đong lanh -Ca va san pham -100mg/kg
450iii pyrophosphat Pẹntanatri -5g/kg
451i triphosphat Pẹntakali
451ii triphosphat Natri
452ii polyphosphat Kali
452i polyphosphat MTDI : 70
338 Acid phosphoric MTDI : -5g/kg -100

70 -Thịt cua hop -Dầu mỡ, margarin mg/kg
- 70 -
330 Acid citric -Khoai tay ran đông lanh, dau, mớ -GMP
385 Canxi dinatri ệthylẹn -250 mg/kg -200
diamin tệtraacẹtat ADI : -Tôm đông hôp -Nếm hôp mg/kg -100
0-2,5 -Khoai tay ran đông lanh mg/kg
333 Canxi citrat -Đa, kem hôn hớp -GMP
331iii Trinatri citrat -Margarin, dau, mớ -GMP
-Dau, mớ -100 mg/kg
110 Isopropyl citrat hôn hớp
ADI : 0-14
Tên phu giạ Thực phẩm sử dung Giới hạn tối đạ
Chỉ so" cho phêp
quốc tế
950 Acẹsulfam K ADI : 0-15 -Mứt -2g/kg
-Đochất
V.2.14. Cạc hôp tạo
hoangọt
qua nhan tạo (ạrtificial sweeteners):
-500mg/kg
951 Aspartamẹ -Nứớc ẹp hoa qua -Mứt qua khô -5g/kg
ADI : 0-40
-20-50g/kg
954 -Mứt thach -Nứớc dâm -200mg/kg
Saccharin va natri -300mg/kg
saccharinat ADI : 0-5
420 Sorbitol -5g/kg
-Nho khô -Mứt, thach qua -300g/kg
Tên phu giạ Thực phẩm sử dung Giới hạn toì đạ
Chỉ so" cho phêp
quoc tế
1400 Dẹxtrin, tinh bôt rang -Đa, kẹm, hôn hớp -30g/kg
1401 Tinh bôt xứ ly acid Tinh -Sứa chua cô hứớng liêu, san phan -10g/kg
1402 bôt xứ ly kiềm Tinh bôt xứ ly nhiẹt sau lẹn mẹn
1400 khứ màu Tinh bôt xử ly -Thức an trẹ ẹm đông hôp -60g/kg
1405 mẹn MonoamidonV.2.15. Cấc -Đochế
hôpphẩm
rau, cu cô bớ hay dầu, mớ
tinh bọt (modified starches):
-10g/kg
1410 phosphat Amidon acẹtat -Ca va san phẩm -20g/kg
1420 Diamidon glycẹrol -Viẹn xup -GMP
1411 Diamidon phosphat
1411 Diamidon acẹtyl phosphat
1414
- 71 -
1422 Diamidon acetyl adipat
1423
Diamidon acệtyl glycệrol
1440 Hydroxypropyl amidon
1442 Hydroxypropyl diamidon
phosphat ADI : khong
giới han
Kẹo ĐỌ ẩm Thời gian bao quan
(%) (thang)
socoia
Nướng 1 6-8
Sữa V.3. 2Một sô" loại kẹo-độ
6-8ẩm-thời gian bao quan:
Đắng 1 6-8
Toffệệ 6-7 8
Kẹo cững 2-3 12
Agar gệl 24 6-8
Crẹam 12-13 6
Crẹam bot 6 8
Fondant 12 10
Gum rữớu 12 12
Gum mệm 22 6-8
Fudgệ 7 5-6
Gệlatin gệl 22 6-8
MarshmaUow 12 4
PastiUệ mệm 18 4
Pastinệ cững 11 18
Pệctin gệl 22 6-8
Tablệt 1 18
Turkish dệlight 20 5
Liquoricệ 8-18 8-9
Thanh phan dườc chat Tac dung chưa trị
Dang san phẩm kẹo sử dung
Dịch chiết marshmaUow PastiUệ, gum, kệo cững So mui, cam, ho
Amoni clorụa Lozệngệ Nhức đầu, so mui
Amylmệtacrệsol Lozệngệ, kệo cững Đau co hong
Anisolệ Tat ca cac dang kệo Đau co hong
Ascorbic và ascorbat Lozệngệ, kệo cứng, gum Cung cap vitamin C
V.4. Mot so" loai keo thuốc :
- 72 -
Cam
Bẹnzalkoniụm Lozẹngẹ, gụm Đaụ co, nhiẹm trụng miẹng
Gay tẹ
Bẹnzocainẹ Lozẹngẹ, kẹo cưng Nhiẹm trụng miẹng, co hong
Camphor Lozẹngẹ, kẹo cưng, gụm, Tao vị, trị đaụ co hong
pastillẹ
Capsiệin Lozẹngẹ Ho, cam
Dịch chiết chẹrry Tết ca cac loại kẹo Tao vị, thong co, cụng cap
vitamin C
Diphẹnhydraminẹ Kẹo nhai, kẹo cứng Ho
hydrochloridẹ
Domiphẹn bromidẹ Lozẹngẹ Đaụ co hong, thong giong
Dau khuynh diẹp Kẹo cưng, nhan kẹo mẹm Ho, cam, đaụ co, diẹt k^ẩn
nhẹ, tao vị
Chat chiốt bac ha Kẹo cưng Ho, cam, nghẹt mụi
Nhựa gừng Lozẹngẹ Tao vị, ho, cam
Glycẹrol Kẹo cưng, lozẹngẹ, gụm Đaụ co hong
Hẹxylrẹsorcinol Lozẹngẹ, kẹo cưng Đaụ co hong
Mật ong Lozẹngẹ, kẹo cưng Thong co
Dau jụnipẹrbẹrry Pastillẹ, lozẹngẹ Ho, cam, đaụ co hong, nghẹt
mụi, tao vị
Daụ chanh Tất ca cac loai kẹo Tao vị, cụng cẩp vitamin C
Dịch cam thao Tat ca cac loai kẹo Tao vị, thong co
Mẹnthol Kẹo cưng, nhan kẹo mềm, Cam, ho, nghẹt mụi, thong co,
lozẹngẹ, pastillẹ tao vị.
Papavệrinệ hydrocloridẹ Pastillẹ, lozẹngẹ, gụm Ho, thơ kho
Daụ bac ha cay Tat ca cac loai kẹo Tao vị, thụoc đanh ram
Phẹnol Lozẹngẹ, kẹo cưng Nhiễm trụng co hong
Psệụdoệphệdrinệ Kẹo nhai Thong đương thơ
hydrocloridẹ
Dếm hanh biển Pastillẹ, lozẹngẹ, gụm Đaụ hong, ho
Tẹrpinẹol Pastillẹ, gụm Ho, cam, đaụ hong
Daụ húng tay Tao vị, đaụ hong, ho, trơ thơ
Pastillẹ, lozẹngẹ, kẹo cưng
Daụ bach ly hương Kẹo cưng, pastillẹ, lozẹngẹ, Ho, cam, đaụ co, tao vị
gụm, tablẹt
Tyrothriẹin Lozẹngẹ Đaụ co, kho thơ, viẹm hong,
viẹm thanh qụan
2,4-diclorobẹnzyl alcohol Lozẹngẹ
Nhiẹm trụng miẹng va co hong
- 73 -
VI. TÀI LIỆU THAM KHAO :

[1] . Lệ Bach Tuyệt (chu biện), Các qua trình cong nghệ cơ ban trong san xuất thực phạm,
Đại hoc Bách khoa Há Nôi, 1996.
[2] . Bô môn công nghệ thực phảm Khoa Công nghệ Hôa hoc vá Dấu khí Trường Đại
hoc
Ky thuật Tp. HCM, Phu gia được phệp sử dụng trong thực pham, 1999.
[3] . Bô môn công nghệ thực pham Khoa Công nghệ Hoa hoc va Dầu khí Trường Đai
hoc
Bach khoa Tp. HCM, Tai liệu mon hoc - Cac loai kẹo, 2003.
[4] . E.B. Jackson (ệditệd), Sugar Confệctionệry Manufacturệ, Blackiệ Acadệmic &
Profệssional.
[5] . Công ty Connệll Bros., Ky thuật lam banh, 2003.
[6] . Duncan Manlệy, Technology of Biscuits, Crackers and Cookiệs (3rd ệdition),
Woodhệad Publishing Ltd., England.
[7] . Cac trang wệb :

www.danisco.com
www.vệrmontcandy.com
www.turboinc.com
www.scan-swệệt.dk
www.csdm.qc.ca
www.food.orệgonstatệ.ệdụ
www.nicolaiwallnệr.com
www.twiggs.org
www. commụnitymadệ.com
www.chm.bris.ac.uk
www.ệinfo-nệt.com
www.facultystaff.vwc.edu
www.mindfully.org
www.spacgroup.com
www.nutrition.org.uk
- 74 -

Mục lục Lời mở đầụ 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Mục lục Lời mở đầụ 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GV: PHẠM TRỌNG KHOA

I. PHẦN LOẠI KẸO.................................................................................3

II. GIẦ TRỊ DINH DƯỠNG CỦẦ KẸO...................................................5

III. QỦY TRÌNH SẢN XỦẢT CÁC LOẠI KẸO................................6

111.1. Keo cứng............................................................................6

111.2. Keo mem.............................................................................14

111.3. Keo deo................................................................................18

I. CÁC THIẾT BỊ SƯDỦNG TRONG CNSX KẸO..........................21

IV.2. Noi naụ keo...........................................................................23

IV.3. Thiết bị trọn...........................................................................27

IV.4. Thiet bị bang chụyen lam ngụội...........................................29

IV.5. Thiet bị trộn nhan.................................................................29

IV.6. Thiet bị nap nhan..................................................................30

IV.7. Lan con..................................................................................31

IV.8. May vụot................................................................................31

IV.9. May tao hình.........................................................................32

IV.10. Thiet bị lam ngụọi keo viên................................................33

nửớc míà tho cho bo'c hơi.

dạng vệ chung loài.

I. PHAN LOẠI KẸO :

Kẹo cao su Kẹo mẹ xửng

II. GIẨ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA KẸO:

III. QUY TRÌNH SAN XUAT CAC LOAI KẸO

Khi hoa tan đường cần chú y:

Nguyên tàc làm nguôi:

• Chất điều vị:

Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.

111.2. Kẹo mềm:

111.3. Keo deo:

Thời gian thưc hiên mọt

Một hộp điều khiển nhiệt

IV.3. Thiết bị trộn:

IV.4. Thiết bị bang chuyền làm, nguội:

IV.5. Thiêt bị trộn nhàn:

IV.6. Thiết bị nạp nhân:

♦♦♦ Thiết bi nap nhân dang paste:

♦♦♦ Thiết bi nap nhân dang bỏt, dang hat:

IV.7. Lan con:

IV.8. May vuốt:

Kích thước: dài 1,35 m ; rộng 0,4 m.

IV.10. Thiết bị làm, nguội keo viên:

Yệu cau kĩ thuat cua sựa bot:

STT Chỉ tiéu Yéu cấu

STT Chỉ tiêu Yêu cau

II.8.2. Tinh dầu:

III.THIẾT LẬP QUY TRÌNH CONG NGHỆ:

❖ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CONG NGHE:

3. Can, ép, tạo hình:

Chế đớ nường bánh:

III. SAN PHAM:

A.Thộng sô" một sô" thiết bị

4 MẤY EP NT 0.9*1.6*1.4 NT NT 8HP NT NT

8 LO NƯỚNG NT 2.2-2.6 TẤN 1.5*1.2 NT NT 11.5HP NT NT LÓ NƯỚNG BANG TAI , ĐỐT

10 MAY ĐÓNG GỘI NT 25-35 GÓI/PH 1.2*1.6*1 NT NT 1HP NT NT

3 Hể thông táô hình -Báng tái bị chun Điểu chỉnh lái

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA TP.HCM

GVHD : Thậy Phậm Trọng Khoa

Nậm học 2003 - 2004

Nội dung Trang

111.3.1. Sơ lược vệ kẹo mệm 16

IV. MỘT SỐ PHỤ GIA THÔNG DỤNG TRONG CÔNG NGHÊ

VI. TÀI LIÊU THAM KHẢO 70

LỜI NÓI ĐAU

4 MẤY EP NT 0.91.61.4 NT NT 8HP NT NT

10 MAY ĐÓNG GỘI NT 25-35 GÓI/PH 1.21.61 NT NT 1HP NT NT