CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU

1.1. Tổng quan về kẹo

1.1.1. Giới thiệu về kẹo
1.1.1.1. Định nghĩa về kẹo [5]
Kẹo là một loại thực phẩm dạng viên, thỏi có chứa các thành phần chính là
đường. Nó được gọi chung là bánh mức kẹo, bao gồm bất kì loại kẹo ngọt nào
(kẹo socola, kẹo caosu, kẹo đường,…). Rau quả các loại hạt mà được lên men và
phụ đường thì được gọi là kẹo hoa quả.
Về cấu tạo đặc trương của kẹo là chứa hàm lượng đường đáng kể hoặc kẹo
không chứa đường thì sử dụng chất thay thế đường. Đặc điểm các loại kẹo phụ
thuộc vào tỷ số giữa đường saccharose/mạch nha và lượng nước còn lại trong
kẹo. Kẹo được làm thành từng miếng nhỏ và được coi là một món tráng miệng,
có thể ăn bất cứ lúc nào mà bạn thích. Sau đây là hình ảnh về kẹo trên thị trường
hiện nay:

Hình 1.1. Hình ảnh về kẹo [6]

1.1.1.2. Thị trường kẹo [7]
Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam: năm 2008 vào khoảng 476000 tấn, đến
năm 2012 sẽ đạt khoảng 700000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường
Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1,46 triệu USD. Tỷ
lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn
từ năm 2008 – 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi
con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%;
Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%;
Malaysia 17,13%.
Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10 –
12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1 –
1,5%). Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện
nay vẫn khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới.
Ngành bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy
mô công nghiệp, khoảng 1.000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu
bánh kẹo từ nước ngoài. Chiếm lĩnh thị trường là các doanh nghiệp lớn, theo
doanh thu năm 2014, Tập đoàn Kinh Đô dẫn đầu, chiếm 19% thị phần. Kinh Đô
và Bibica những năm qua có doanh thu và lợi nhuận tương đối khả quan [8].
1.1.2. Nguôn gốc lịch sử của kẹo [5]
Kẹo có nguồn gốc chủ yếu ở Ấn Độ cổ đại. Gi ữa thế kỷ thứ VI và thứ IV trước
Công Nguyên, người Ba Tư, tiếp theo là người Hy Lạp, đã khám phá ra những
người Ấn Độ và “ Chiếc khuôn dùng để sản xuất mật ông mà không cần ong”
của họ. Họ áp dụng và sau đó truyền bá đường và nông nghiệp mía đường. Mía
là bản địa của vùng nhiệt đới Nam và Đông Nam Á. Những miếng đường được
sản xuất bằng cách đun sôi nước mía ở Ấn Độ cổ đại và được tiêu thụ dưới cái
tên Khanda, được mệnh dạh là kẹo nguyên bản và từ nguyên của từ này. Trước
khi có sẵn đường kẹo được làm từ mật ong. Mật ong được sử dụng ở Trung
Quốc cổ đại, Trung Đông, Ai cập, Hy Lạp và đế chế La Mã để phủ lên trái cây
và hoa để bảo quản chúng hoặc để tạo ra các dạng keo.
Trước cách mạng công nghiệp, kẹo thường được coi là một dạng thuốc, có thể
dùng để làm dịu hệ tiêu hóa hoặc làm dịu cơn đau họng. Vào thời trung cổ, ban
đầu kẹo chỉ xuất hiện trên bàn của những người giù có nhất. Vào thời điểm đó,
nó bắt đầu là sự kết hợp của các loại gia vị và được được sử dụng để hỗ trợ các
vấn đề về hệ tiêu hóa. Các vấn đề tiêu hóa rất phổ biến trong thời gian này do
việc tiêu thụ liên tục thực phẩm không tươi cũng như không cân bằng.
1.1.3. Phân loại kẹo
Ở nước ta, công nghệ sản xuất kẹo đang có những tiến bộ đáng kể, làm cho mặt
hàng kẹo đạt giá trị cao về mặt dinh dưỡng, phong phú về chngr loại và thẩm mỹ
về tạo hình, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Các sản phẩm kẹo rất đa dạng và phong phú, tuy nhiên có thể phân loại kẹo
thành ba loại chính dựa vào hàm lượng nước được biểu thị dưới bảng sau:
Bảng 1.1. Phân loại kẹo thành hàm lượng nước [3]
Loại kẹo Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm
Hàm lượng nước % ≤3 4-5 5-7
Trong thực tế, người ta dựa vào đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài,
thành phàn chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lí để đặt tên
cho từng loại kẹo.
Bảng 1.2. Phân loại các nhóm, chủng, loại kẹo [3]
STT Nhóm Chủng Loại
1 Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả Quýt, chanh, dứa, chuối, táo, nho,…
Kẹo cứng bơ Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, cafe,...
Kẹo cứng tinh dầu Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh
nhân,...
2 Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ,…
Kẹo mềm agar Quýt, chanh, dừa, sữa,…
Kẹo mềm pectin Quýt, chanh, dâu,…
Kẹo mềm gelatin Quýt, dâu,…
Kẹo mềm albumin Cam, quýt, dứa, sữa,…
3 Kẹo dẻo Kẹo cao su Bạc hà, chanh, cam thảo,…
Kẹo mè xửng Chuối, nho, bạc hà,…
4 Kẹo có Kẹo nhân bột quả Quýt, chanh, dâu, dừa,…
nhân
Kẹo nhân bột rau Lạc, hạnh nhân, vừng,…
thơm
Kẹo nhân rượu Rượu rum, rượu nho,…
Kẹo có nhân khác Socola, bơ, sữa,…
5 Kẹo Socola thuần chất Chanh, quýt, chuối, . . .
socola
Socola có nhân Hạnh nhân, caramen, mứt quả,…
6 Kẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng Vitamin A, B, C . . .
Kẹo kháng sinh Penicillin, biomixin, . . .

1.1.4. Gía Trị dinh dưỡng của kẹo

Nguyên liệu dùng làm kẹo gồm nhiều thứ, tring đó phần lớn là những nông
phẩm đã được gia công xử lý trước, loại bỏ các xơ bã, nên kẹo có chất lượng
dinh dưỡng cao, cơ thể người hấp thụ dễ dàng, kẹo chứa nhiều chất cần thiết
nhất cho cơ thể nhưu cacbon hydrat, chất béo, khoáng, vitamin,…Chất dinh
dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các loại kẹo là khác nhau, nhiều nhất là
cacbohydrat, trong đó chủ yếu là đường.
1.1.4.1. Glucid
Glucid trong kẹo chủ yếu là đường. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng
cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22 Kcal.
Disaccharit là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo trái cây.
Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại kẹo trái
cây khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu chất này rất dễ
dàng, đặt biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Monosaccharid cũng tồn tại phổ biến trong kẹo trái cây. Thường các loại
kẹo trái cây được chế biến chủ yếu từ mật tinh bột ở dạng chuyển hóa, nhiều
glucose và maltose. Trong một số kẹo mềm trái cây, hàm lượng monosaccharit
rất cao thậm chí trên 35%. Các loại Glucid khác như pectin, tinh bột cũng có
mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn nhiều.
1.1.4.2. Lipid
Chất béo trong kẹo có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ,
sữa, cacao,…Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2
lần của đường. Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3 Kcal. Do đó ăn
kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ
thể. Chất béo trong kẹo đều đã được nhủ hóa một cách đầy đủ, thể tích của
chúng đã được phân tán cao làm cho cơ thể hấp thu rất dễ dàng.
1.1.4.3. Protein
Protein trong kẹo được bổ sung vào thông qua các thành phần như sữa, cacao,
…Hmà lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu
hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng
được bổ sung trong sản xuất kẹo mềm. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin
động vật có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể hơn đối với albumin thực vật.
Vì thê trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng
kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng.
1.1.4.1. Vitamin và khoáng
Trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như
vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt,… Kẹo trái cây là nguồn bổ
sung quan trọng các chất khoáng như canxi, photpho, sắt,…Kẹo trái cây là
nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa
ăn chính cung cấp không đầy đủ.
1.1.5. Ảnh hưởng của kẹo đối với sức khỏe [9]
1.1.5.1. Sâu răng
Kẹo nói chung có chứa đường, là một yếu tố môi trường chính trong việc hình
thành sâu răng. Một số loại vi khuẩn này chuyển hóa đường co trong hầu hết các
loại đường, khi những vi khuẩn này chuyển hóa đường có trong hầu hết các loại
bánh kẹo, nước trái cây hoặc các loại thực phẩm có đường kahscm chúng tạo ra
acid trong miệng làm khử khoáng men răng và có thể dẫn đến sâu răng. Ăn
nhiều hoặc thường xuyên ăn thức ăn có nhiều đường, đặc biệt là kẹo mút, thuốc
ho có đường và các loại kẹo có đường khác nếu để lâu trong miệng sẽ làm tăng
nguy cơ sâu răng.
1.1.5.2. Chỉ số đường huyết
Hầu hết các loại kẹo, đặt biệt các loại kẹo, đặc biệt là kẹo ít chất béo và không
có chất béo, có chỉ số đường huyết cao, có nghĩa là nó khiến lượng đường trong
máu tăng nhanh sau khi ăn. Đây chủ yếu là mối quan tâm đối với những người
mắc bệnh tiểu đường, nhưng cũng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của
những người không mắc bệnh tiểu đường.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1. Đường kính (saccharose)[2]
Công thức cấu tạo của đường saccharose được tạo thành từ 2 loại đường đơn và
α-glucose và β-Fructose, được biểu diễn dưới hình sau:

Hình 1.2. Công thức cấu tạo của đường saccharose [11]
a, Tính chất vật lí
- Công thức phân tử C12H22O11 là một disaccharide, gồm 2 loại đường đơn
glucose và fructose tạo thành.
- Khối lượng phân tử: M = 324 g/mol.
- Nhiệt độ nóng chảy: 165 - 180Oc.
- Khối lượng riêng của đường: d = 1,5879 g/cm3.
- Độ hòa tan: đường tan tốt trong nước, nhiệt độ tăng thì đọ hòa tan cũng tăng.
Độ hào tan của đường từ 10 – 100Oc được thể hiện dưới bảng sau:
Bảng 1.3. Độ hào tan của đường saccharose theo nhiệt độ [2]
Nhiệt độ (oC) Độ hòa tan (g Nhiệt độ (oC) Độ hòa tan (g
sac/100g H2O) sac/100g H2O)
10 190,4 60 287,2
20 203,9 70 320,5
30 219,5 80 362,2
40 237,1 90 451,7
50 260,1 100 487,2
Khi nồng độ tăng thì độ hòa tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ hòa tan
cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucose, maltose, fructose,…thì
độ hòa tan của saccharose giảm nhưng độ hòa tan củng đường chung lại tăng
lên. Nếu ta cho đường saccharose trong dịch nước của glucose thì saccharose
hòa tan kém hơn trong nước tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp với dạng đường khác
thì saccharose cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, đây là tính
chất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự tăng hàm lượng chất khô
trong dung dịch mật đường bão hòa cũng nhưu trong dung dịch đường chuyển
hóa làm siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.
- Tính háo nước
Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối không
khí đạt 90%. Nhưng khi ta nấu đường saccharose với các dạng đường khử khác
thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và dạng đường khử có khả năng hút ẩm rất lớn.
Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác nhau.
Glucose có mặt tring hỗn hợp làm cho tính háo nước của từng loại đường cũng
khác nhau. Glucose có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của saccharose
tăng hơn so với saccharose tinh khiết nhưng lại kém hơn sự có mặt cảu froctose
và đường chuyển hóa.
- Tính kết tinh
Đường sacccharose dễ tạo ra dung dịch quá bão hào, dung dịch quá bão hòa tạo
thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện nhưu khuấy trộn cơ học,
hạ nhiệt độ đột ngột,… lượng đường bão hòa rất dễ kết tinh trở lại. Vì vậy, trong
công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồi đường
để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh.
- Độ nhớt
Dung dịch đường saccharose có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi
nồng độ tăng và nhiệt độ giảm.
Trong sản xuất kẹo, khi đột nhớt tăng thì gây khó khăn cho việc khuấy trộn, lắng
lọc, làm sạch. Do đó, người ta thường nâng nhiệt thích hợp để thuận lợi cho sản
xuất mà không gây ảnh hưởng tới chất lượng kẹo.
b, Tính chất hóa học
- Khả năng chuyển hóa
Dưới sự có mặt của ion H+, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành
đường chuyển hóa.
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Glucose, fructose có tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nồn độ dung dịch đường,
nhiệt độ, nồng độ acid và thời gian chuyển hóa. Lượng đường chuyển hóa có
ảnh hưởng tới sự kết tinh của saccharose. Khi nấu kẹo ở nhiệt độ cao và có một
phần saccharose bị chuyển hóa ( vì mật tinh bột có độ acid nhất định).
Nếu độ acid tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hóa tăng. Nếu trong dung
dịch acid có tính oxy háo như HNO3 thì phản ứng xảy ra tiếp. Nếu pH thấp thì
có thể glucose, fruccose bị phân hủy.
- Khả năng phân hủy
Trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao, đường phân hủy tạo ra chất màu và acid.
Tốc độ phân hủy tăng theo độ Ph, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường. Khi tác
dụng với Ca cho sản phẩm sau: C12H22O11.CaO, C12H22O11.2CaO,
c12h22O11.3CaO. Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì saccharose bị
phân hủy tạo thành nhiều chất và có màu.
- Phản ứng caramen hóa
Dưới tác dụng của nhiệt độ đường saccharose bị mất nước và trùng hợp tạo ra
nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu.
Khi nâng nhiệt độ đườn saccharose bị mất nước và trùng hợp tạo ra nhiều sản
phẩm khác nhau và có màu.
- Phản ứng caramen hóa
Dưới tác dụng của nhiệt độ đường saccharose bị mất nước và trùng hợp tạo ra
nhiều sản phẩm khấc nhau và chất màu.
Khi nâng nhiệt độ lên đến 135oC thì saccharose bắt đầu bị biến đổi tạo ra các
aldehyde (glycozan, froctozan) không màu.
C12H22O11 C6H12O5 + C6H12O5 + H2O

Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 – 190oC

C6H12O5 + C6H12O5 C12H22O10
Glucozan Fructozan iso saccharozan
Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước, tạo thành caramenlan (C12H18O9
hoặc C24H36O18) có màu vàng.
2C12H20O10 – H2O C12H18O9 hoặc C24H36O18
Khi mất 14% nước, sẽ tạo thành caramlen
C12H22O10 + C24H36O18 C36H48O24 + 4H2O
Và khi mất 25% nước, sẽ tạo thành caramenlin có màu nâu đen
Dưới đây thể hiện 1 số chỉ tiêu kỹ thuật của đường cần lưu ý:
Bảng 1.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật của saccharose [3]
STT Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu
1 Độ ẩm % 0,05
2 Đường khử % ≤ 0,05
3 Độ tinh khiết % 99,75
4 Tỷ lệ tro % <0,03
5 Màu sắc stame 1,05
1.2.1.2. Mạch nha [3]
Thành phần mạch nha: hàm lượng maltose khoảng 80% và 20% glucose và các
dextrin.
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng
này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%,
nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng
khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì.
Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ
- Ảnh hưởng của pH: trong sản phẩm mạch nha có chứa các acid tự do. Ở pH
khác nhau thì sự thủy phân đường sacccharose trong sản phẩm kẹo là khác nhau.
Tùy thuộc vào pH của mạch nha mà nó lfm giảm pH của sản phẩm kẹo một cách
tương ứng, đồng thời làm gia tăng lượng đường khử một cách tương ứng.