Professional Documents
Culture Documents
Baøi 1 :
Trang -1-
I.MỤC ĐÍCH :
Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong
công nghệ làm bánh qui.
II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH :
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ,
những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước
Anh.
Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ
một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng
nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh
muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như
trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được.
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng
đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là
một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng
lượng
Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không
chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như
chất lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các
bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc
biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất
béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác
nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai
loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ
nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn.
Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh
bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp
Trang -2-
hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn
bánh bích quy xốp.
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:
III.1.Bột Mì:
1.Giới Thiệu :
Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương
pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,
người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì
bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của
một số vùng trên thế giới.
Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta
chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền
lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành
phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ
bản như sau :
Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối
khoáng.
Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid,
vitamin, sắc tố, enzyme…..
Có 2 phương pháp sản xuất bột :
+ Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ
thu được một loại bột.
+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được
nhiều loại bột.
2.Cấu tạo hạt lúa mì :
Thành phần chính làm nên bột mì
. Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa
mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp
alơron, nội nhủ, phôi hạt.
Trang -3-
Trang -4-
Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin
và khoáng chất, enzyme. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90%
trong lượng bột mì.
3.1.Protid:
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới
chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của
bánh.
Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Protein của
bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng
80%protein cảu bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên
mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạng
lươi này chính là gluten.
3.2.Gluten:
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa
đàn hồi, có tác dụng giữ khí
và làm khối bột nhào nở. Nếu
mang khối bột nhào rửa với
nước, tinh bột sẽ trồi đi, phần
còn lại là protein còn được
gọi là gluten.
Gluten ướt
chứa tời 70% nước, 30% chất
khô. Chất khô còn lại chủ yếu
là protein(chiếm 90%),
glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc,
độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ
dai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra.
Trang -5-
Xảy ra các phản ứng hóa học như: Maillard, oxy hóa
chất béo, nghịch đảo đường.
Khối kẹo có tính dẻo.
Có thể bị nhiễm VSV
Các yếu tố ảnh hưởng
Chênh lệch nhiệt độ khối kẹo với nhiệt độ nước làm
nguội:
- Chênh lệch càng lớn: làm nguội càng nhanh;
- Chênh lệch quá thấp: khối kẹo dính chặt vào
mặt bàn gây khó khăn cho việc lật gấp để làm
nguội, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.
Vận tốc & cách lật gấp khối kẹo.
Trang - 34 -
V.KẾT LUẬN:
Sản phẩm keo có mùi của mạch nha, kẹo co vi chua dịu, không có mùi
vị lạ (khét, đắng).
Kẹo dẻo :dẻo, dai, đồng nhất.
Kẹo mềm: còn cứng do trong quá trình nấu kẹo để lữa to, kẹo đồng
nhất
Trang - 35 -