CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỊT

1. Em hãy cho biết các loại vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men thịt và
vai trò của chúng?
2. Kể tên 3 nhóm vi khuẩn chính tham gia vào quá trình lên men thịt và vai
trò cụ thể của mỗi nhóm đó?
3. Phân tích các tác dụng của vi sinh vật trong thịt lên men?
4. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thịt và biện pháp
kiểm soát chất lượng thịt lên men.
5. Đối kháng là gì? Phân tích hiệu quả đối kháng trong quá trình lên men
thịt?
6. Hóa sinh quá trình lên men thịt? nêu các biến đổi của protein và lipit sảy
ra trong quá trình lên men thịt?
7. Nêu nguyên tắc chung ( quy trình sản xuất chung) của thịt lên men? Các
thành phần nguyên liệu trong lên men thịt cần được lựa chọn như thế nào
để đảm bảo chất lượng thành phẩm?
8. Sự khác nhau giữa xúc xích lên men khô và bán khô?
9. Các biến đổi về tính chất cảm quan của thịt lên men, bao gồm màu sắc
mùi vị và kết cấu?
10.Phân tích các mối nguy có nguồn góc vi sinh vật hoặc có nguồn góc từ cá
amines gây độc hoặc có nguồn gốc hóa học?
Soạn đề:
Câu 1: các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men thịt và vai trò của chúng?
- Các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men thịt:
+ Lactobacillus: Sinh ra axit lactic, tiết ra các chất kháng các vi khuẩn gây bệnh.
+ Staphylococcus: Dễ dàng kiểm soát
+ Nấm mốc Penicillum: Bảo quản và mang lại cho xúc xích hương thơm đặc
trưng.
 Một số vi sinh vật liên qua khác
- Thịt bị nhiễm tự nhiên với Carnobacterium, Pseudomonas,
Acinetobacter, Enterrococcus, Arthrobacter, …nấm men và nấm mốc.
- vi khuẩn gây hư hỏng: gram âm hư hỏng hiếu khí, biến mất trong thời
gian lên men.
 - P. acidilactici, L.plantarum và L.sakei tiết ra chất kháng sinh
bacteriocins có hoạt tính diệt khuẩn ngăn cản sự hiện diện và phát triển
của vi sinh vật gây bệnh.
- Các loại vi sinh vật này được thêm trực tiếp vào bột xúc xích hoặc bôi
lên bề mặt dưới dạng nhúng hoặc phun, kết hợp các vi khuẩn vào màng
bao bì.
Câu 2: Kể tên 3 nhóm vi khuẩn chính tham gia vào quá trình lên men thịt và vai
trò cụ thể của mỗi nhóm đó?
 Vi khuẩn lactic (LAB)
- quá trình lên men phụ vào LAB để làm trung gian.
- LAB nâng cao các đặc tính hóa lý của xúc xích và hạn chế sự phát triển
của một số vi sinh vật không mong muốn.
- LAB cũng được coi là vi sinh vật gây hư hỏng chính trong sản phẩm thịt:
gây ra chất nhờn và hình thành mùi chua trong xúc xích.
- Lên men chậm để cung cấp đủ thời gian cho quá trình khử nitrat, phát
triển màu sắc và hương vị.
 Micrococcus
- Làm giàu vi sinh vật lên men trong quá trình già hóa sản phẩm thịt lên
men để ngăn ngừa ôi thiêu.
- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, giảm thời gian chế
biến.
- Đưa vào nuôi cấy khởi động để chuyển nitrat thành nitrit (chúng giúp
hình thành hương vị và tăng cường màu sắc).
Câu 3: Phân tích các tác dụng của vi sinh vật trong thịt lên men?
Câu 6: Hóa sinh quá trình lên men thịt? nêu các biến đổi của protein và lipit sảy
ra trong quá trình lên men thịt?
 Hóa sinh của quá trình lên men thịt
- Nguyên nhân chính đối với quá trình lên men là tạo ra năng lượng theo cách kỵ
khí.
Ví dụ: sản xuất ATP bằng cách sử dụng quá trình phosphoryl hóa ở mức cơ chất.
- Trong dãy phản ứng, mỗi lần khử có một số oxi hóa tương ứng, và không có
oxy hoặc bất kỳ phân tử nào khác là cần thiết cho chất nhận điện tử cuối cùng.
- Bất kỳ chất hữu cơ có chứa oxy và hydro có thể được sử dụng làm nguyên liệu
ban đầu, nhưng thường là cacbohydrat hoặc amin axit được lên men.
- Các chất như lactat, axetat, etanol, axetoin, amoniac,…sẽ được tạo ra dưới
dạng sản phẩm cuối cùng, nhưng chúng không được sử dụng thêm bên trong tế
bào và sẽ được tiết ra bên ngoài.
- Về mặc sinh hóa, lên men được định nghĩa là một phản ứng trong đó ATP
được tạo ra trong quá trình phosphoryl hóa ở mức cơ chất, tức là không cần oxy
và do đó không có carbon nào bị mất dưới dạng CO2.
- Vi sinh vật sử dụng ATP để duy trì các chức năng của tế bào và để tăng
trưởng.
- Mỗi chủng vi sinh vật có cách riêng để sử dụng glucose và các chất nền khác
để sản xuất năng lượng, chủ yếu là quá trình đường phân, tức là cơ chế
Embdenmeyerthof.
Glucose được chuyển thành pyruvate (2 CH3COCOO), lần lượt được chuyển
thành lactac (2CH3CHOHCOO), và đồng thời 2(NADHH) được taoh thành 2
NAD.
- Pyruvate và lactate vẫn còn phân ly (không ở dạng axit không phân ly) trong
những chuyển đổi này và các phản ưng trên liên kết hai proton. Các proton làm
giảm PH trong quá trình lên men có nguồn gốc từ phản ứng ATP->ADP Pi H.
- Chủ yếu lên men carbohydrate từ đường bổ sung.
 Các biến đổi của proein và lipit trong quá trình lên men thịt:

Câu 7: Nêu nguyên tắc chung ( quy trình sản xuất chung) của thịt lên men? Các
thành phần nguyên liệu trong lên men thịt cần được lựa chọn như thế nào để
đảm bảo chất lượng thành phẩm?
 Quy trình công nghệ xúc xích lên men:
- Sản phẩm đi ra vào cuối quá trình dưới dạng sản phẩm khô đã đóng
khối.
- Xúc xích lên men được làm bằng cách sử dụng vi khuấn lactic có trong
tự nhiên hoặc bằng cách cấy mẻ mới với mẻ cũ.
- Sự ra đời của hệ vi sinh xảy ra tại điểm cắt, hỗn hợp được lấp đầy trong
các vỏ bọc và để lên men và sau đó sấy khô.
 - Sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh bị ức chế bởi acid tạo ra từ quá trình
lên men. Ph thấp và tính chất khô của sản phẩm chịu trách nhiệm chính
cho chất lượng giữ lâu.
- Xúc xích lên men có hàm lượng thịt tương đối cao hơn và mất nhiều thời
gian hơn để chuẩn bị do hàng loạt quy trình sấy khô bắt buộc, có thể mấy
đến bảy tuần.
- Xúc xích bán khô được hun khói, nấu chính và hoàn thành ở dạng sấy
khô.
 Các thành phần nguyên liệu trong lên men thịt cần được lựa chọn như thế
nào để đảm bảo chất lượng thành phẩm?
- Qua trình sản xuất sử dụng các thành phần đóng rắn, gia vị và số lượng
tương đó lớn các vi sinh vật được nuôi cấy (nuôi cấy khởi đầu) trong quá
trình lên men.
 Thịt:
- Thành phần chính là thịt, không chỉ cung cấp nhiều protein và
phần lớn chất nền, mà còn có chất béo, cung cấp nhiều hương vị.
- Các phần thịt mỡ thường được cắt nhỏ hoặc xay riêng với các
phần nạc hơn để mang lại hình thức và hương vị mong muốn.
- Các phần mỡ và nạc thậm chí có thể có nguồn gốc từ các loài
động vật khác nhau.
 Đường:
- Nguồn dự trữ glycogen trong thịt nhanh chóng bị cạn kiệt
- Nồng độ đường trong bột có thể được điều chỉnh để tạo nồng độ
ph cuối cùng tối ưu nhất.
- ở hoa kỳ, đường lên men được thêm vào khoảng 1% đến 2% tổng
trọng lượng bột.
- Ở châu Âu, lượng đường lên men được thêm vào ít hơn (chỉ từ
0,1% đến 0,2%).
 Muối:
- Muối được thêm vào với lượng từ 2,4% đến 3% thực hiện chức
năng quan trọng
- chiết xuất và hòa tan các protein cơ, thường ở dạng không hòa tan,
các protein sẽ tạo thành một lớp màng “dính” xung quanh các hạt
thịt, tạo ra cấu trúc dạng nhũ tương.
- Kiểm soát hệ vi sinh vật.
 Chất nuôi cấy:
 - Hầu hết các chất nuôi cấy thương mại do xúc xích được cung cấp
ở dạng đông ạnh hoặc đông khô.
 Chất nuôi cấy đông lạnh (được sử dụng phổ biến):
+ Mật độ tế bào thường dao động từ 10 8 đến 109 tế bào mỗi
ml
+ Một lon 70ml điển hình đủ cho khoảng 150kg bột xúc xích
+ Cần phải rả đông trước khi sử dụng.
 Chất nuôi cấy đông khô:
+ Được bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc nhiệt dộ thường
+ Dễ dàng đo và phối trộn với bột
+ Mật độ tế bào lên tới 1010 tế bào mỗi ml
+ Gía thành cao nên ít sử dụng.
Câu 8: Sự kkhasc nhau giữa lên men khô và bán khô xúc xích ở hoa kỳ
Xúc xích lên men khô Xúc xích lên men bán khô
- Xúc xích lên men khô thời gian làm - Còn xúc xích lên men bán khô sau
chín thường kéo dài và thường không quá trình lên men thường được gia
được gia nhiệt. nhiệt (sấy hoặc hun khói) và có thơi
- thời gian làm khô kéo dài, độ Ph gian chín ngắn hơn.
cuối cùng từ 4,7-5,3 với hàm lượng - có tỷ lệ độ ẩm/protein (MPR) từ
axit lactic thấp (0,5%- 1%), độ ẩm 3,7:1 trở xuống.
thấp hơn 35%, và tỷ lệ độ ẩm với - Độ Ph xấp xỉ 4,8 axit lactic là 0,5%-
protein thấp hơn 2,3:1 và aw có giá trị 1,3%, độ ẩm cao hơn 35%.
từ 0,85-0,91. - chu trình lên men nhanh
- có hạn sử dụng ổn định cao và có - thời gian làm khô ngắn, hoặc có thể
thể không cần giữ lạnh. không làm khô. Phải bảo quản lạnh,
- Qúa trình làm chín kéo dài thúc đẩy thời gian sử dụng ngắn.
sự tăng trưởng của chủng khởi động, - thường hun khói và làm chín bằng
góp phần tăng chất lượng cảm quan nhiệt độ nóng, và giới hạn thời gian
tính an toàn. khi nhiệt độ đến 60oF