Cau hỏi:

1. Nêu khái niệm thành phần khối lượng của thủy sản. Ý nghĩa của việc phân tích thành phần khối
lượng trong chế biến thủy sản?
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng cúa các phần trong cơ
thể so với toàn cơ thể nguyên liệu.

Sự phân chia đó dựa vào:

 Hình thái học của nguyên liệu

 Tỷ lệ lợi dụng trong công nghệ chế biến (phần ăn được và phần không ăn được)
Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản phụ thuộc vào:
 Giống loài
 Tuổi tác
 Trạng thái dung dịch
 Giống đực cái
 Mùa vụ
 Thời tiết và khu vực sinh sống

Ý nghĩa của việc nghiên cứu thành phần khối lượng

Thành phần khối lượng là 1 trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm
Tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình
kỹ thuật thích hợp với 1 loại nguyên liệu nào đó.
2. Trình bày những hiểu biết của em về cấu trúc của thủy sản.
Cấu trúc của thủy sản
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:
Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút,…) là thành phần chủ
yếu của cơ thịt
Cơ trơn: cơ của các cơ quan trong động vật (ruột, mạch máu,…) đảm bảo các cử động nhịp
nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào.
Cơ tim là cấu tạo của tim.
Mô cơ vân ngang là tp có giá trị dd cao nhất:
 Là nơi tập trung các pr hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra,…
 Hơn 85% pr mô cơ là pr hoàn thiện
 Dễ bị phân giải dưới tác dụng của men tiêu hóa (pepsin, tripsin,…)
Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu thành, những sợi elastin
đó nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở 2 đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa 2 màng ngăn.
Những sợi ealstin này rất bền và dẻo, vì vậy khi cơ co dãn quá độ có thể sợi cơ bị đứt mà các sợi
eslatin thì không sao
Nhóm sợi cơ liên kết với nhau thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất lại liên kết với nhau
thành bó cơ bậc 2 và 3,…
Các cơ vân ngang của cá thường có màu đỏ thẫm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt
trắng của cá.
 Thành phần cấu tạo của tơ cơ
- Myosin là thành phần cấu tạo chủ yếu của tơ cơ
- Ngoài myosin trong tơ cơ còn có actin, actin kết hợp với myosin thành actomyosin
- Ngoài ra, trong tơ cơ còn có tropomysosin và các protein hòa tan trong nước khác
Tương cơ
- Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhày gọi là tương cơ
- Đó là một dung dịch nhớt có chứa các protein như myoalbumin, myogen, globulin,
myoglobulin
- Trong thành phần tương cơ còn có 2% lipid, 1% glucid và các muối vô cơ
- Liên kết của protein trong tương cơ tương đối lỏng lẻo, cơ sở cấu tạo của tương cơ là mạch
polypeptid và một nối peptid
Màng cơ
Mỗi sợi cơ được bao bọc bởi một màng rất mỏng bên trong (màng bên trong sợi cơ) và bên
ngoài có một màng hơi dày (màng ngoài sợi cơ). Do protein hình thành sợi cấu thành: collagen,
elastin, recticilin, mucin, mucoid.
3. Em hãy trình bày những thành phần hóa học của thủy sản. Phân loại thủy sản theo thành phần
lipid, nêu ví dụ.
Thành phần hóa học: các thành phần khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài,
giới tính, điều kiện sinh sống, thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di
truyền.
 Nước: trong cơ thể ĐVTS, hàm lượng nước là cao nhất chiếm trên 60-80%. Hàm lượng
nước thay đổi tùy theo loài và giai đoạn phát triển
 Protein: Protein là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt động vật thủy sản, chiếm
khoảng 60- 75 % (trọng lượng khô).
 Chất trích ly chứa nitơ: các chất trích ly chứa nito là những chất chứa nito phi protein có
khả năng hòa tan trong nước và có khối lượng phân tử nhỏ. Các chất trích ly có trong
nguyên liệu với lượng khác nhau tùy theo loài. Nito phi protein chiếm khoảng 9-18 %
tổng lượng nito trong các loài cá xương và khoảng 33-38% trong các loài cá sụn.
 Vitamin: gồm vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K) và vitamin tan trong nước (các vitamin
nhóm B và C,…). Cá là nguồn cung cấp vitamin nhóm B, vitamin A và D có chủ yếu trong
các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu
trong cơ thịt cá
 Lipid: hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Cá béo thường tập trung
trong mô bụng. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Cá gầy dự trữ
chủ yếu trong gan.
 Chất béo: chất béo của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.
Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu
sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm
 Enxyme: Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau. Các nhóm enzym chính ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: Enzym thuỷ phân và enzym oxy hoá khử. Enzym
có nhiều trong ruột cá. Các enzym quan trọng như: Esterase, Protease, Carbohydrase
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa
đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo
như sau:
– Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen…
– Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập
– Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, …

4. Thế nào là chất ngấm ra của thủy sản? đặc điểm và thành phần của chất ngấm ra?

Khi ta ngâm cơ thịt của thủy sản vào nước nóng hoặc nước ấm, sẽ có một số chất trong tổ chức cơ
thịt hòa tan ra ngoài, những chất đó gọi là chất ngấm ra, chất trích ly, chất chiết rút.
Hàm lượng chất ngấm ra phụ thuộc từng loài nhưng nói chung vào khoảng 2-3% thịt tươi, trong đó
có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là chất vô cơ.
Chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng thì tầm quan trọng không lớn lắm nhưng đứng về mặt tác
dụng sinh lý mùi vị thì lại chiếm vai trò quan trọng. Chất ngấm ra quyết định mùi vị của sản phẩm
Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản nguyên liệu.
Nếu lấy hết chất ngấm ra trong cơ thể động vật thủy sản thì VSV sẽ khó phát triển và cũng khó gây
thối rữa. Lượng chất ngấm ra bị phân giải nhiều hay ít có tính chất quyết định đến giá trị sản phẩm
Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt thủy sản có thể chia làm 3 loại lớn:
 Các chất hữu cơ có đạm (trimetylamin, canosin, betanin,…)
 Các chất hữu cơ không đạm (glycogen, acid lactic,…)
 Các chất vô cơ
5. Trình bày các giai đoạn biến đổi của thủy sản sau khi chết?
Các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết:
 Giai đoạn tiết nhớt
 Giai đoạn tê cứng
 Giai đoạn chín tới
 Giai đoạn thối rữa

 Giai đoạn tiết nhớt và các biến đổi

Đặc điểm: thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước tối đa, mùi vị thể hiện yếu, pH
khoảng 7
Khi cá còn sống, trên da của nó có một lớp tế bào hình thoi luôn luôn tiết ra chất nhờn rất trơn
còn gọi là chất nhớt. Chất nhớt này bao phủ khắp mình cá giúp chúng bơi lội dễ dàng trong
 nước, đồng thời giúp cá không bị các loài động vật ký sinh, vi khuẩn và các sinh vật nhỏ, các chất
bẩn trong nước xâm nhập qua da. Ngoài ra chất nhớt này còn có tác dụng kết lắng bùn bẩn làm
cho nước thêm trong, giữ cho mang cá sạch sẽ để hô hấp bình thường.
Cá sau khi chết tiết nhiều chất nhớt. Chất nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế bào hạch của
biểu bì, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt chuyển từ trong suốt sang
đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễ dàng bị thối rữa.
Lúc này các tế bào vẫn còn sống, đến đầu giai đoạn tê cứng các tế bào mới thực sự chết hoàn
toàn. Như tên gọi của giai đoạn, thời điểm này nhớt sẽ tiết ra liên tục vì đây là hoạt động tự vệ
cuối cùng của cá khi còn sống. Dễ dàng nhận thấy cá lúc này còn rất tươi, cơ thịt mềm mại và
gần như chưa có hoạt động sinh hóa đáng kể nào xảy ra. Ngoại trừ sự phân hủy chất nhớt
(glucoprotein) do vi khuẩn, vì vậy, về mặt cảm quan, ta nhận thấy nhớt chuyển từ trạng thái
trong suốt sang vẩn đục.
 Giai đoạn tê cứng và các biến đổi:
Đặc điểm: tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu, thịt không
có mùi vị thơm ngon
Ở giai đoạn này thì xảy ra những biến đổi về lý hóa như:
+ Sự phân giải glycogen
Quá trình phân hủy glycogen tạo ra acid latic trong điều kiện yếm khí xảy ra bằng con đường
photphorit với sự tham gia của ATP (Adenosintriphotphat) làm cho pH của cơ thịt giảm, hạn
chế được phần nào sự phát triển của vi sinh vật. Hàm lượng glycogen trong động vật thủy sản
khoảng 0.1%, khi phân giải pH còn 6.1 – 6.3. Ngoài ra khi pH hạ thấp còn tạo điều kiện cho
men capthepsin hoạt động thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt.
+ Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP)
ATP là phân tử mang năng lượng có chức năng vận chuyển năng lượng đến các nơi cần thiết
cho tế bào hoạt động. Dưới tác dụng của men ATP-aza, ATP bị thủy phân thành ADP giải
phóng năng lượng (Q) và photphat vô cơ tự do. Năng lượng trong quá trình biến đổi đó làm
cho các sợi mảnh actin co lại và trượt lồng vào các sợi dày miozin tạo nên sự co cơ. Khi Ph
càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt, năng lượng bị mất đi nhiều, lúc
đó cơ thịt sẽ cứng dần đi. Sự co cơ sẽ diễn ra từ từ vì ATP được tạo ra trong điều kiện yếm
khí nên việc giải phóng năng lượng từ từ và ít.
ATP + H2O +ATP-aza → ADP + Q
+ Sự phân giải Creatinphotphat
Creatinphotphat là một hợp chất cao năng cùng tồn tại với ATP, là nguồn năng lượng dùng
cho co rút cơ. Khi cơ hoạt động, trong cơ xảy ra quá trình trao đổi chất mạnh mẽ.
Creatinphotphat bị thủy phân thành creatin và acidphotphoric.
Creatinphotphat + H2O → Creatin + H3PO4
Sau đó ADP được photphorin hóa thành ATP:
H3PO4 + ADP → ATP
Ngoài ra trong điều kiện yếm khí còn xảy ra sự phân hủy acid hexodophotphoric (hợp chất
của glycogen và acidphotphoric) thành acid latic và acid photphoric. Năng lượng được giải
phóng trong phản ứng này được dùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, và
creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo ra năng lượng.
Creatin + H3PO4 → Creatinphotphat
+ Sự tạo thành phức chất actomiozin
 Cá sau khi chết, lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với
myozin. Sau một thời gian, các sợi cơ yếu dần, myozin kết thành phức chất với các ion kali,
canxi, glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp thì các chất đó sẽ phân ly, xảy ra sự chuyển hóa actin
hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin
được hình thành. Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ, kết quả là các sợi actin sẽ bị hút vào giữa
các sợi myozin. Phức chất actomyozin được hình thành làm cho cơ co lại, mô cơ trở nên tê
cứng.
Ngoài ra, khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm, protein cơ bị
cuộn tròn làm bắp cơ cá giảm đàn hồi, cơ cứng lại. Quá trình này còn xảy ra sự phá vỡ của hệ
chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 vì thế không được chế biến cá ở giai đoạn này vì CO2 sẽ
dãn nở trong lúc gia nhiệt làm hộp phồng, nếu lượng khí nhiều thì hộp có thể bị vỡ.
 Giai đoạn chín tới
Đặc điểm: Cá sau khi tê cứng, cơ sẽ duỗi ra và dần trở lại mềm do những chất men phân giải
có trong bắp cơ của bản thân con cá, biến dạng protein từ dạng phức tạp thành đơn giản. Lúc
này cá có mùi vị thơm ngon, cơ thịt mềm mại dễ tiêu hóa khi ăn, độ ẩm trong cá lớn hơn so
với lúc tê cứng.
Ở giai đoạn này xảy ra các biến đổi như sau
- Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomyozin thành actin
và myozin làm tăng những trung tâm ưa nước của protein khôi phục tính non mềm.
- Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) thành pepton và các sản phẩm trung
gian (polypeptid, peptid) đến acid amin tạo hương vị đặc trưng.
- Ở mô liên lết, colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid bắt đầu trương
nở, cơ thịt trở nên mềm mại. Chất ngấm ra (acid amin tự do, đường tự do, lipit…) biến
đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu.
- Ngoài ra còn có sự biến đổi trong cấu trúc của sợi cơ, mô cơ, lúc này thì màng sợi cơ sẽ
vỡ ra, enzyme được giải phóng có tác dụng phân giải protein làm quá trình chín tới càng
nhanh. Ở giai đoạn này diễn ra sự hoạt động của hệ enzyme nội tại
 Giai đoạn thối rữa và các biến đổi
Khi cá còn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật không có khả năng gây hư hỏng
cho cá nhưng sau khi chết hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh vật sẽ phát triển và có khả
năng gây thối cho cá.
Sau khi chết, ngoài vi sinh vật có sẵn trong bản thân cá còn có một lượng vi sinh vật lây nhiễm từ
môi trường bên ngoài: đất, không khí, nước, quá trình xử lý, sơ chế nguyên liệu… Nếu cá không
được bảo quản thích hợp thì chúng sẽ hoạt động phát triển nhanh và xâm nhập vào cơ thịt cá.
Sự thối rữa của cá bắt đầu là do các vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật khi còn sống,
khi chết do điều kiện thích hợp sẽ bắt đầu phát triển nhanh chóng làm cho nguyên liệu có mùi
thối hơn do các chất mùi không bay ra bên ngoài. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí trên da, bề mặt cá
cũng bắt đầu phát triển lan dần vào tổ chức cơ thịt. Ngoài ra, sự phân hủy còn do nấm mốc phát
triển trên bề mặt cá.
Hiện tượng thối rữa xảy ra đầu tiên là mang bị mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu,
vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối.
Quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin ra các sản phẩm cấp thấp như: indol,
skatol, phenol, các loại acid có đạm, H2S, CH4, NH3, CO2…và các chất khác.