Báo cáo thu hoạch về quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất nước

mắm bằng vi sinh vật? Ưu nhược điểm của phương pháp?

1. Tổng quan về nước mắm

1.1. Khái niệm

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số
động vật dưới nước khác được ướp lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm
thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan,… để làm nước
chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.

Trên phương diện khoa học, nước mắm là dịch hỗn hợp các axit amin được
thủy phân từ protein trong thịt cá, có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột
cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Ngoài ra nước mắm còn có
nhiều vitamin và chất khoáng cùng muối.

Nước mắm có nhiều mùi thơm đặc biệt, vị ngọt mặn.

1.2. Giá trị dinh dưỡng

a. Các chất đạm

Chủ yếu và quyết định dinh dưỡng giá trị của nước mắm. 

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân
loại của nước mắm.

- Đạm amin: là tổng bình lượng dưới dạng axit amin (g/l), quyết định giá trị
dinh dưỡng của nước mắm.

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các axit amin, đặc biệt là các axit
amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin...
Các thành phần khác nhau có kích thước lớn như tripeptid, peptol,
dipeptid. Chính những thành phần này trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư
hỏng hoạt động của vi sinh vật.
b. Các chất bay hơi

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay
hơi trong nước mắm (tính theo mg/100g nước mắm):

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các axit bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu làm hoạt động của vi sinh vật
khí trong quá trình sản xuất nước mắm ra.

c. Các chất khác

- Các chất vô cơ: NaCl sử dụng 250-280g /l và một số chất khoáng như: S,
Ca, Mg, P, I, Br.

- Vitamin: B1, B12, B2, PP

2. Quy trình sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật

Phương pháp nước mắm biến chế bằng vi sinh vật

2.1. Nguyên lý

Sử dụng hệ thống enzym protease ( như innulase, imertase, asparaginaza,

glutaminase, proteolytic...) trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân
protein thịt thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp (t o:
37 – 41°C, pH = 6 – 8)

2.2. Quy trình

 Sơ đồ nước mắm biến chế bằng phương pháp vi sinh

- Xử lý:

+ Cá: rửa sạch bùn, đất, tạp chất và cắt nhỏ nếu cần thiết.
+ Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty nhỏ và mập, không tiết ra
độc tố trong quá trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích
hợp.
+ Muối: là thành phần cấu tạo nên nước mắm. Nếu dùng một lượngthích hợp thì sẽ có tác dụng kích
thích men hoạt động làm cho quá trình chượp nhanh chóng và khống chế được vi sinh vật gây thối
rữa. Tốt nhất là nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu trắng, không bị chát, độ rắn cao.

- Thủy phân:

+ Tỷ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo nguyên liệu chế độ và cá xay nhỏ với mốc.

+ Giai đoạn đầu có thể cho 5 – 10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thủy phân được nhanh
để nhiệt độ 37 – 41°C trong vòng 10 – 15 ngày chượp sẽ chín.

+ Lượng muối cho vào là 4 – 6% so với cá. Nếu cho thêm nước thì nên cho thêm muối vào, vì nếu
lượng muối thấp quá thì sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động, nếu cao quá thì sẽ ức
chế hoạt động của nấm mốc.

+ Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, cấu hình hệ thống và
mỡ, tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.

+ Tỷ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo nguyên liệu chế độ và cá xay nhỏ
với mốc.

+ Water for the 5-10% to vừa đủ mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy
phân 37-41℃ , thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín.
 + Muối: sử dụng loại tốt nhất, độ trắng cao, không vón cục, không bị chát,
lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng

- Lọc:

Dung dịch đã thủy phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã đun nước nóng rửa 2 – 3
lần.

Nước lọc và nước rửa có thể để chung và bằng 30% so với khối lượng cá. Sau
đó

+ Đun sôi: nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.

+ Thêm muối vào để đạt đến độ mặn yêu cầu.

Để có hương vị nước mắm thì phải đưa nước lọc qua bã chượp cá vài lần.

Nguyên lý: trong nấm mốc Aspergillus oryzae có hệ enzyme protease như innulase, imertase,
asparaginaza, glutaminase, proteolytic. Những enzyme này có khả năng thủy phân protid thành acid
amin ở điều kiện nhiệt độ và pH thích hợp là: nhiệt độ 37 – 41°C, pH = 6 – 8.

Nguyên liệu loại mốc này có thể sản xuất theo 2 cách:
+ Cho mốc len men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trãi ra ngâm, đem phơi và lấy
nấm mốc bên ngoài môi trường. Phương pháp này có khuyết điểm là thời gian tạo mốc kéo dài và
xuất hiện nhiều tạp trùng, tạp mốc.
+ Lấy giống mốc Aspergillus oryzae đã phân lập rồi cấy vào môi trường thì hoàn toàn được một loại
mốc tinh khiết. Phương pháp này nhanh và đảm bảo phẩmchất tốt.

Xử lý nguyên liệu:
+ Cá: làm sạch và cắt nhỏ nếu cần thiết.
+ Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩnty nhỏ và
mập, không tiết ra độc tố trong quá trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt
độ và độ ẩm thích hợp.
+ Muối: là thành phần cấu tạo nên nước mắm. Nếu dùng một lượngthích hợp thì sẽ có tác dụng kích
thích men hoạt động làm cho quá trình chượp nhanh chóng và khống chế được vi sinh vật gây thối
rữa.Tốt nhất là nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu sang, độ rắn cao.

Thủy phân:
+ Tỷ lệ mốc 3 – 4% so với cá tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn đều
với mốc. Giai đoạn đầu có thể cho 5 – 10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thủy phân
được nhanh để nhiệt độ 37 – 41°C trong vòng 10 – 15 ngày là chượp chín.
+ Lượng muối cho vào trong giai đoạn thủy phân là 4 – 6% so với cá. Nếu chothêm nước thì nên cho
thêm muối để tránh hiện tượng thối rữa…Với lượng muối từ 4 – 6% thì enzyme protease của mốc
hoạt động được, nếu cao hơn thì sẽ ức chế hoạtđộng của nấm mốc, còn nếu thấp quá thì sẽ tạo điều
kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động.
Lọc:
+ Dung dịch đã thủy phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã đun nước nóng rữa 2 – 3 lần, nước rữa có
thể để chung với nước lọc. Nước lọc và nước rữa bã hợp lại đun sôi nhỏ và bổ sung muối để đạt đến
độ mặn yêu cầu. Để có hương vị nước mắmthì phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần.

3. Ưu nhược điểm của phương pháp

3.1. Ưu điểm:

3.2. Nhược điểm:

- Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.

- Nước mắm chua làm tinh bột lên men lactic hoặc làm sinh ra axit dễ bay hơi
khi cá bị cạn.

- Đắng làm vật sinh tồn tại hoặc làm chất lượng của muối, có nhiều ion Ca 2+
,
Mg 2 +.

4. Ảnh hưởng nhân tố đến nước mắm biến chế

4.1. Nhiệt độ

Tốc độ tăng tốc độ phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa
và có thể giảm nhiệt độ làm cho hệ thống enzym serin-protease bị mất tính
năng. Quá trình phân hủy thủy triều.

- Thích hợp nhiệt độ 30 - 47℃ cho quá trình biến chế.

- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các enzym trong cá tính mất hoạt động.

Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi, nấu ăn hoặc sử dụng tôn để che
phân vùng.

4.2. Độ pH

Mỗi hệ thống có sự thích hợp pH tối đa khác nhau, vì vậy phải xem nhiều loại
nhiều loại enzyme nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất
nước mắm để tạo ra sự thích hợp pH cho hoạt động đó. Qua thực nghiệm cho
thấy:
 Môi trường pH tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripin và pepsin hoạt động, đồng
thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây bệnh. Vì vậy, trong
môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm.

4.3. Lượng muối

Muối là quan trọng nguyên liệu cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu nước
mắm không thành hình.

Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh
khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không cục bộ,
ẩm ướt, vị đắng).

- Lowness nồng độ có tác dụng thúc đẩy quá trình phân tích protein nhanh
hơn, chượp mau chín.

- Độ ẩm quá cao có tác dụng ức chế mất hoạt tính, quá trình phân tích thủy
lực lại, thời gian thủy triều kéo dài (protein bị kết bởi muối trung tính bão hòa).

To the quick variable mode to the quality of the best to set in the most of the
best bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:

- Không mặn mà để ngăn cản hoạt động chế độ.

- Không quá nhạt để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây lại.

Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với cá khối lượng. Nên thực
hiện phương pháp cho nhiều muối và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ
muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng
đến quá trình sản xuất nước mắm.

4.4. Diện tích tiếp xúc

Muốn phản hồi nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa nhiều chất và chất. Các
enzym trong nhiều tập tin cá ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta
tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa nhiều xúc cảm và thịt cá. Có thể sử dụng
các biện pháp:
 - Phương pháp xay nhỏ cá:

+ Xay nhỏ diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến đổi tính năng
làm cơ học.

+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm nóng
nhiệt độ. Khi rút rút nip ni lông sẽ gặp hiện tượng tắt.

- Phương pháp đập: Cá đập sẽ giữ nguyên dạng ban đầu, cơ thịt bên trong
phần mềm, tổ chức cơ chế giúp dễ dàng tiến hành trong phần thịt. Cá đập dập
xương không vỡ vụn, khi dễ dàng rút rút rút nguội.

- Phương pháp cắt khúc: thịt còn chắc nên khó cưỡng lại phương pháp đập,
protein ở mặt ngoài dễ dàng biến đổi do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối
cao.

Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với
các loại chượp là tốt nhất.

4.5. Resource body

Các loại cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất
là hệ thống enzym trong cá vì vậy tạo ra các loại nước mắm có chất lượng khác
nhau.

- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.

- Cá loại có cơ cấu liên kết, mềm mại, ít dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc,
nhiều tầng.

- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi hôi khó chịu, mùi chua (do thủy
phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc dùng làm oxy hóa chất béo.

- Cá sống ở tầng nước và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi ... cho chất
lượng nước mắm tốt nhất vì nó được ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành
phần cao.
 - Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá cạn, cá mối cho nước mắm có
chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm
cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có ảnh hưởng chân đất đến nước sắc
màu.

5. Các hiện tượng như hỏng của chượp và biện pháp khắc phục

5.1. Chượp chua

- Hiện tượng: cốc bốc mùi chua, màu xám mùi tanh khó chịu.

- Nguyên nhân

+ Chua vì mặn đầu: làm lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này xếp
vào lớp thịt bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa muối làm cho cá bị nhạt màu,
không quá trình phân giải sinh. ra nhiều axit bay hơi phức tạp như: glycogen,
glucose bị phân giải khí tạo ra axit lactic.Các chất này phân tích khí tạo ra axit
axetic, axit butyric. Ngoài ra các chất béo thủy phân tạo glycerin và axit béo
hoặc chất khử amin thành axit béo.

+ Chua vì nhạt đầu: cá nhạt không đủ sức kiềm chế sự phát triển của vi sinh
vật, phân tích tạo ra nhiều axit bay hơi đặc biệt để phát sinh mùi chua, tanh nồng
chuyển sang hư hỏng.

- Cách khắc phục

+ Need must be well and enough.

+ Náo đảo, Exposure và kéo rút bã chượp tốt.

+ Dùng rượu chuyển các axit sang dạng este có mùi thơm hoặc trung hòa
bằng NaHCO3.

+ Use the ship for hấp phụ mùi.

 + Chua as the first process for add water to add water in the ice and the
process variable, phomat tiếp theo.

5.2. Chùm đen

- Hiện tượng: nước xám đen, cá nhạt màu và ở mức độ cao hơn nữa là cá đen.

- Nguyên nhân

+ Do cá có bùn đất tạp chất không chứa những chất bẩn, chất lỏng bên ngoài
mà ngay ở nội tạng.

+ Do các vĩ tố trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin,
taraxantin và các phần tử khác như: sepiamelanin có trong mực.

+ Làm hủy bỏ các chất khác nhau.

+ Do song song manocanh non nhóm và aldehyde nhóm.

+ Oxy hóa các bão hòa chất lượng.

Những chất cho lớn phần đen có chứa S, khi phân hủy có thể tạo hình thành
H2S, CH3-HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho
màu đen.

- Cách khắc phục

Nhân nguyên tùy chọn có cách chữa khác nhau.

+ Xử lý ban đầu nguyên liệu cho tốt.

+ Need to the first data ban for kỹ, tránh nhiễm độc.

+ Cho một ít ứng dụng rang kỹ thuật và tẩy rửa tốt trong bã thải đen, tiến
hành đánh bóng và tăng cường phơi nhiễm.

+ Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa chất đen.
 + Khi chườm lạnh trở lại thời gian muối để ngăn sự phát triển của vi sinh vật.

+ Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy làm bay hơi, vi sinh vật bị tiêu
diệt.

5.3. Ethan

- Hiện tượng: chườm đá bao giờ đen và có mồ hôi nhưng cũng có đen chưa
chắc đã được sử dụng.

- Nguyên nhân:

Muối chủ yếu quá nhạt hoặc sau khi cá muối, chúng ta không kịp cho muối
vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất lượng chủ yếu là các
axit amin thành các sản phẩm hạ tầng cho các môn học bị hư hỏng.

Ví dụ:

- Cách khắc phục

+ Cần xử lý nguyên liệu tốt để tránh nước mưa vào.

+ Dụng cụ biến chế phải làm sạch sẽ, không để chườm ở nhiệt độ thấp, bẩn
thỉu.

+ Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá
để cho muối đủ, đúng và kịp thời.

If you are not a goel, rất khó chữa.

+ Có thể kết hợp với khác chương trình và nấu ăn.

+ Chứa nước mưa nhiểu vào thì có thể tùy chỉnh phần đó ra cho muối vào,
tăng cường phơi nắng.

5.4. Nước mắm và cách chữa bệnh

 - Hiện tượng: Nước nóng dần dần dần dần dần dần lên bọt biển và nước bị
khử mùi, cá màu nâu và tủ lạnh để ướp đá.

- Nguyên nhân:

+ Chưa kịp phân tích chương trình và sản phẩm trung gian dễ dàng đóng vón,
keo tụ mà ta rút ra được.

+ Do nước mắm không lọc trong (cũ xác định lại).

+ Làm nước mát nhạt hay quá nóng tạo độ và thích hợp môi trường cho vi
sinh vật phát triển.

+ Do filter the box or use tools does not clean will have the a live only.

+ Do nước mắm bị biến thành nước mưa hay nước đổ vào.

- Cách khắc phục :

+ Need for the people on.

+ Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi nước mùi hôi.