Keïo laø gì?

Quy trình  Keïo: hoãn hôïp ñöôøng saccharose vaø maïch nha ñöôïc naáu ôû
coâng ngheä saûn xuaát keïo nhieät ñoä cao mang caùc tính chaát ñaëc tröng sau:
Veà maët caûm quan, khoâng cảm thaáy caùc haït tinh theå
ñöôøng.
Ñoä aåm coøn laïi thaáp

 Keïo laø moät theå ôû traïng thaùi voâ ñònh hình, quaù baõo hoøa,
khoâng bò keát tinh cuûa hoãn hôïp ñöôøng ñun soâi. Ñaëc ñieåm caùc
loaïi keïo phuï thuoäc vaøo tæ soá giöõa ñöôøng saccharose/maïch
nha vaø löôïng nöôùc coøn laïi trong keïo

1 2

Phaân loaïi keïo

 Döïa vaøo ñoä cöùng saûn phaåm cuoái
 Döïa treân thaønh phaàn nguyeân lieäu
Keïo chocolate

Keïo ñöôøng

Keïo cao su

 Caùch phaân loaïi hieän nay

3 4

1
 Chæ tieâu chaát löôïng chung cuûa keïo
 Giaù trò dinh döôõng cuûa keïo:  Chæ tieâu caûm quan cuûa keïo thaønh phaåm
 Glucid
Teân chæ tieâu Yeâu caàu
 Lipid
Hình daïng Vieân keïo coù hình nguyeân veïn khoâng bò bieán
 Protein beân ngoaøi daïng, nhaân khoâng bò chaûy ra ngoaøi voû keïo.
 Vitamin vaø khoaùng Trong cuøng moät goùi keïo caùc vieân töông ñoái
ñoàng ñeàu.
 Caùc beänh coù theå gaây neân do keïo: Muøi vò Thôm, ñaëc tröng theo teân goïi cuûa nhaõn (döùa, caø
 Beänh saâu raêng pheâ, cam,…)
Traïng thaùi Keïo cöùng, gioøn/meàm, dai… khoâng bò dính raêng
 Beänh beùo phì
Maøu saéc Maøu ñaëc tröng cuûa loaïi keïo
 Beänh dò öùng hay roái loaïn do caùc chaát phuï gia Taïp chaát laï Khoâng coù

5 6

Chæ tieâu chaát löôïng chung cuûa keïo Chæ tieâu chaát löôïng moät soá loaïi keïo
 Caùc chæ tieâu vi sinh:
Keïo
- Vi khuaån gaây beänh: khoâng ñöôïc coù Keïo Keïo Keïo Keïo Keïo
Caùc chæ tieâu coù
- Naám moác sinh ñoäc toá: khoâng ñöôïc coù cöùng bô söõa meàm chocolate cao su
nhaân
- E.coli: khoâng ñöôïc coù Nhaân
- Clostridium ferpringens: khoâng ñöôïc coù Nöôùc % <3 4.5-9 12-20 < 20 <1.5 <4
- Toång soá vi khuaån hieáu khí: cfu/g, khoâng lôùn hôn 102 Voû <3
Toång löôïng ñöôøng 12-
- Toång soá naám men: cfu/g, khoâng lôùn hôn 102 14-23 20-30 12-20 5-8
khöû % 20
Fructose % 2-4 2-4
Chaát beùo % 3-18 11-16 > 33
Muoái Asen (mg/kg) 1 1 1 1 1 1
Muoái thieác (mg/kg) 100 100 100 100 100 100
Muoái ñoàng (mg/kg) 30 30 30 30 30
Muoái nhoâm (mg/kg) 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
7 Muoái keõm (mg/kg) 50 50 50 50 50 508

2
 Sô ñoà Ñöôøng
Maïch nha
Heä thoáng naáu keïo
quy trình coâng ngheä Hoøa tan
chaân khoâng lieân tuïc
saûn xuaát keïo Phoái troän

Loïc
Acid citric, maøu, muøi…
Naáu
Siroâ keïo
NL
Phoái troän Laøm nguoäi
phuï
Loaïi boït khí

Taïo hình
Laøm nguoäi

Ñoùng goùi

Thaønh phaåm
9 10

Heä thoáng naáu keïo

chaân khoâng lieân tuïc
Giai ñoaïn naáu sirup keïo
cuûa Ter Braak  Muïc ñích:
Ñöôøng Hoøa tan nguyeân liệu
Giaûm aåm
Nöôùc Hoaø tan Caramel hoùa (neáu caàn)
 Phöông phaùp naáu keïo:
Ñöôøng Phoái troän
nha Hoøa tan
Gia nhieät vaø boác aåm.
Loïc
 Thieát bò naáu keïo :
Coâ ñaëc AÙp suaát thöôøng
AÙp suaát chaân khoâng
Siroâ keïo Coâ ñaëc maøng

11 12

3
 Hoøa ñöôøng Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi thôøi gian hoaø tan ñöôøng
 Muïc ñích: hoøa tan caùc tinh theå ñöôøng vaø phaân taùn ñeàu caùc  Löôïng nöôùc hoøa tan ñöôøng
nguyeân lieäu khaùc (neáu coù) thaønh moät dung dòch ñoàng nhaát  Nhieät ñoä cuûa nöôùc duøng hoøa tan
 Dieän tích beà maët gia nhieät cuûa thieát bò
 Yeâu caàu: ñöôøng tan hoaøn toaøn, khoâng coøn tinh theå ñöôøng  Toác ñoä khuaáy troän
 Caùch thöïc hieän: Ñöôøng saccharose tinh theå ñöôïc hoøa tan vôùi
nöôùc aám

13 14

Thoâng soá kyõ thuaät cuûa quaù trình hoaø tan ñöôøng Thieát bò hoøa ñöôøng
 Nhieät ñoä cuûa nöôùc duøng hoøa ñöôøng
 Thôøi gian hoøa ñöôøng
 Löôïng nöôùc duøng hoøa ñöôøng

15 16

4
Sô ñoà heä thoáng hoaø ñöôøng lieân tuïc Phoái lieäu
 Vaán ñeà ñaët ra: Neáu chæ söû duïng dung dòch saccharose ñeå
naáu keïo thì:
 Ñoä nhôùt cuûa siroâ keïo thaáp deã keát tinh trôû laïi.
 Khoù ñaït ñöôïc ñoä khoâ thích hôïp ñeå baûo quaûn.
 Ñoä ngoït keïo quaù cao.

 Caàn phaûi phoái cheá theâm caùc chaát ngoït khaùc

 Muïc ñích boå sung ñöôøng nha: nhaèm choáng keát tinh, theâm
löôïng ñöôøng khöû, giaûm ñoä ngoït, taïo caáu truùc, taêng ñoä nhôùt,
giaûm söï maát nöôùc trong keïo thaønh phaåm, deã baûo quaûn hôn.

17 18

Caùc thoâng soá caàn ñaït trong quaù trình phoái troän Baûng tæ leä saccharose/ nha lieân heä ñeán phöông phaùp naáu keïo
 Haøm löôïng ñöôøng khöû DE 40 (A) DE 40 (A/E) DE 43 (E)
Ñöôøng
 Ñoä khoâ nghòch
 Ñoä nhôùt Phöông phaùp ñaûo taïo
Min Max Min Max Min Max
naáu ra trong
PRS quaù trình
RS  100  RSKn
PCK 1  WK  naáu (%)
Thieát bò naáu
1-6 100/40 100/80 100/60 100/100 100/80 100/140
chaân khoâng
 RS : haøm löôïng ñöôøng khöû trong keïo (%) Thieát bò naáu
oáng xoaén 0,5-2,5 100/60 100/80 100/80 100/120 100/100 100/180
 PRS : khoái löôïng ñöôøng khöû ñöa vaøo phoái lieäu ( kg )
giaùn ñoaïn
 Pck : toång khoái löôïng chaát khoâ trong phoái lieäu ( kg ) Thieát bò naáu
 Wk : löôïng aåm trung bình cuûa keïo (%) oáng xoaén lieân 0,5-2,5 100/70 100/80 100/80 100/120 100/120 100/180
tuïc
 Rskn: Haøm löôïng ñuôøng khöû taïo neân trong quaù trình Thieát bò naáu
0,1-0,3 100/60 100/80 100/80 100/100 100/120 100/180
naáu keïo daïng maøng
(A)= thuûy phaân baèng acid. (A/E)= thuûy phaân baèng acid vaø enzyme.
19 (E)= thuûy phaân baèng enzyme. 20

5
 Loïc Gia nhieät sô boä
 Muïc ñích:  Muïc ñích: nhaèm taêng hieäu suaát söû duïng vaø ruùt ngaén thôøi
gian naáu cuûa caùc thieát bò coâ ñaëc, ñaëc bieät laø thieát bò coâ ñaëc
 Loaïi caùc taïp chaát hay löôïng caùc haït ñöôøng chöa hoaø tan heát chaân khoâng.
 Choáng laïi hieän töôïng keát tinh ñöôøng  Bieán ñoåi:
 Thieát bò: löôùi loïc loaïi 120 loã/ cm2 hay thieát bò loïc khung baûn.  Nhieät ñoä
 Noàng ñoä dung dòch
 Thöïc teá hieän nay do söû duïng ñöôøng tinh luyeän neân trong caùc Đoä nhôùt
nhaø maùy saûn xuaát keïo khoâng söû duïng quaù trình loïc.  Tæ troïng dung dòch
Theå tích dung dòch
Khoái löôïng dung dòch
Heä soá daãn nhieät
Nhieät dung cuûa hoãn hôïp
 Chuù yù traùnh ñeå nhieät ñoä trong quaù trình gia nhieät quaù cao
laøm bieán ñoåi maøu cuûa dòch ñöôøng do phaûn öùng Maillard.
21 22

Quan heä giöõa möùc ñoä gia nhieät sô boä vaø thôøi gian naáu  Goàm coù
keïo chaân khoâng Heä thoáng Thieát bò  Duïng cuï caân ñöôøng tinh luyeän
Haøm löôïng chaát khoâ Thôøi gian hoøa tan vaø gia  Khay rung
Möùc ñoä gia nhieät sô boä cuûa dung dòch ñöôøng naáu keïo nhieät sô boä  Heä thoáng bôm nöôùc
vaøo noài naáu (%) (phuùt)  Noài hoøa tan vaø gia nhieät sô boä ñöôøng
Khoâng gia nhieät sô boä 77 36  Oáng daãn hôi nöôùc
 Boä phaän ñun noùng daïng oáng xoaén
Gia nhieät ñeán 1080C roài môùi naáu 78 32  Duïng cuï xaùc ñònh nhieät ñoä
Gia nhieät ñeán 1150C roài môùi naáu 85 25,5
Gia nhieät ñeán 1180C roài môùi naáu 88 20

23 24

6
 Heä thoáng thieát bò hoaø tan – phoái troän ñöôøng
Heä thoáng thieát bò hoaø tan – phoái troän ñöôøng

25 26

Coâ ñaëc
Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình coâ ñaëc
 Muïc ñích chính:  Bieán ñoåi veà vaät lyù:
Naáu siroâ ñöôøng thaønh khoái sirup keïo ñoàng nhaát, khoâng - Xuaát hieän gradient nhieät ñoä trong dung dòch.
coøn tinh theå ñöôøng - Giaûm: theå tích dung dòch, khoái löôïng dung dòch…
Ñoä aåm ñaït yeâu caàu - Taêng: tæ troïng, ñoä nhôùt, nhieät ñoä cuûa dung dòch soâi, noàng
Caramel hoùa ñoä.
Tieâu dieät vi sinh vaät.  Tuøy thuoäc vaøo nhieät ñoä keát thuùc quaù trình naáu keïo maø traïng
thaùi cuûa hoãn hôïp ñöôøng seõ khaùc nhau

27 28