Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TP.HCM

KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC VAØ DAÀU KHÍ
BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

Baøi tieåu luaän:

COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT
CHOCOLATE

1
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

GVHD: Thaày LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN

SVTH: TRÒNH HOAØI ÑÖÙC
HOAØNG NGOÏC SONG
LEÂ ANH THÖÔNG
Naêm Hoïc 2004-2005

Muïc luïc
Trang
I. Nguyeân lieäu
I.1 Boät cacao 1
I.2 Bô 2
I.3 Ñöôøng 4
I.4 Söõa 4
I.5 Caùc nguyeân lieäu khaùc 4
II. Quy trình coâng ngheä 6
III. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä
III.1 Phoái troän 7
III.2 Nghieàn 8
III.3 Ñaûo troän nhieät 8
III.4 Xöû lyù nhieät 10
III.5 Roùt khuoân 12
III.6 Laøm maùt 16
III.7 Ñoùng goùi 18
IV. Saûn phaåm chocolate

2
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

IV.1 Phaân loaïi 18

IV.2 Thaønh phaàn vaø giaù trò dinh döôõng cuûa chocolate 21
IV.3 Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa chocolate thaønh phaåm 23
V. Nhöõng thaønh töïu môùi trong coâng ngheä saûn xuaát chocolate 24
VI. Taøi lieäu tham khaûo 29

I. NGUYEÂN LIEÄU:
Bô cacao, boät cacao, ñöôøng, söõa laø caùc thaønh phaàn cô baûn ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát
chocolate. Tuøy theo söï phoái hôïp caùc nguyeân lieäu treân maø ta seõ coù 3 loaïi chocolate cô
baûn nhö sau:
 Plain chocolate (chocolate khoâng coù söõa): thaønh phaàn chính goàm boät cacao
nhaøo, bô cacao vaø ñöôøng.
 Milk chocolate (chocolate söõa): thaønh phaàn chính goàm boät cacao, bô cacao,
ñöôøng, söõa.
 White chocolate (chocolate traéng): thaønh phaàn goàm bô cacao, ñöôøng, söõa.
Ngoaøi caùc thaønh phaàn chính noùi treân, trong quy trình saûn xuaát chocolate, ta coøn coù
boå sung theâm moät soá phuï gia nhö: lecitin (chaát taïo nhuõ), caùc chaát taïo höông (vanille),
chaát taïo maøu, muøi, chaát oån ñònh vaø caùc chaát baûo quaûn… Ngaøy nay, baèng caùch thay ñoåi
caùc phuï gia cuõng nhö caûi tieán coâng ngheä saûn xuaát, caùc nhaø saûn xuaát ñaõ taïo caùc saûn
phaåm chocolate khoâng chæ haáp daãn veà maët chaát löôïng maø coøn phong phuù caû veà theå
loaïi nhaèm ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu thieát yeàu cuûa ngöôøi tieâu duøng.
Sau ñaây chuùng ta seõ tìm hieåu kyõ hôn veà caùc nguyeân lieäu treân.

I.1 Boät cacao:

Nguyeân lieäu boät cacao ñöôïc saûn xuaát töø haït cacao thoâ (ñaõ leân men vaø saáy khoâ)
sau khi ñaõ eùp heát bô. Yeâu caàu laø trong boät cacao, haøm löôïng maàm vaø maûnh voû vuïn
(do taùch chöa heát trong quaù trình saûn xuaát boät cacao) phaûi thaáp hôn 5% toång löôïng
chaát khoâ. Caùc thaønh phaàn hoaù hoïc trung bình nhö sau :

3
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

Thaønh phaàn ( g/100g boät ) Khoaùng ( mg/100g )

Protein 18.5 Na 950
Chaát beùo (coøn laïi) 4.7 K 1500
Carbonhydrate 11.5 Ca 130
Naêng löôïng ( Kcalo) 312 Mg 520
Fe 10.5
Cu 3.9
P 660
Cl 460

Coù hai loaïi boät ca cao thöôøng ñöôïc saûn xuaát :

- Boät giaøu bô : chöùa 20-25% bô, thöôøng duøng cheá bieán nöôùc giaûi khaùt, boät
söõa cacao ( Milo, Ovatine … )
- Boät kieät bô : chöùa 10-13% bô, thöôøng ñöôïc duøng cheá bieán baùnh, keïo, kem
vaø caùc saûn phaåm khaùc. Ñeå taêng tyû leä chaát beùo ngöôøi ta coù theå theâm caùc loaïi
daàu thöïc vaät khaùc nhö : daàu coï, daàu höôùng döông … (caùc loaïi daàu coù giaù reû
hôn bô cacao ).

I.2 Bô cacao:
Trong quy trình saûn xuaát boät cacao, ôû giai ñoaïn eùp taùch chaát beùo ra khoûi boät
cacao nhaøo, ta thu ñöôïc bô cacao. Ngoaøi ra, ta coøn coù theå duøng moät soá dung moâi höõu
cô nhö: tricloethylen, cyclohexan, röôïu etylic, isopropylic…, ñeå chieát tröïc tieáp chaát beùo
cuûa haït cacao sau khi ñaõ xay vaø loaïi maàm. Cacao Taây Phi coù haøm löôïng bô cao, töø 56-
58% troïng löôïng haït. Cacao chaâu AÙ lai nhieàu ñeå coù haït to vaø naêng suaát cao coù tyû leä bô
trung bình. Noùi chung ñeå chaáp nhaän ñöôïc haït cacao caàn coù tyû leä bô trung bình töø 54%
trôû leân .

4
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

Ñaây laø nguoàn nguyeân lieäu khoâng chæ cung caáp chaát dinh döôõng cho theå maø
trong quaù trình cheá bieán, bô cacao seõ ñöôïc chuyeån hoùa taïo ra höông vò ñaëc tröng cho
chocolate. Bô ca cao do ñaëc tính cuûa tinh theå phöùc taïp vaø caàn laøm dòu ñeå hình thaønh
daïng tinh theå oån ñònh neân saûn xuaát chocolate gaëp nhieàu vaán ñeà khoù khaên. Trong thöïc
teá saûn xuaát, ngöôøi ta cuõng ñaõ nghieân cöùu öùng duïng moät soá chaát beùo khaùc thay theá cho
nguyeân lieäu bô cacao nhaèm laøm giaûm giaù thaønh saûn phaåm cuõng nhö laøm nheï cheá ñoä
xöû lyù nhieät ñoái vôùi chocolate, vì ñieàu naøy coù theå giuùp saûn phaåm taêng ñoä cöùng, thôøi
gian baûo quaûn laâu hôn, tuy nhieân laïi khoâng theå taïo ra höông vò ñaëc tröng cho saûn
phaåm nhö laø bô cacao, vì vaäy ñieàu naøy chæ öùng duïng ôû moät soá ít tröôøng hôïp vôùi möùc
giôùi haïn laø toång haøm löôïng chaát thay theá phaûi thaáp hôn 20% so vôùi löôïng bô cacao söû
duïng. Chaát thay theá bô ca cao ñaàu tieân döïa treân daàu coï vaø ñöôïc ñöa ra thò tröôøng vaøo
naêm 1896 vaø hieän nay lónh vöïc naøy vaãn ñang ñöôïc tieáp tuïc quan taâm, nhaát laø caùc chaát
töông ñöông bô ca cao ( cocoa butter equivalents) nhö : hôïp chaát taùch töø quaû Bassia
longgifolia cuûa Aán Ñoä, hoaëc haït môõ – moät loaøi caây ôû Taây Phi, haït cho môõ traéng duøng
ñeå aên hay thaép ñeøn.
Sau ñaây laø moät soá chæ tieâu ñoái vôùi bô cacao duøng laøm nguyeân lieäu saûn xuaát
chocolate:
 haøm löôïng acid palmitic (C16-0): 22% - 25%
 haøm löôïng acid oleic (C18-1): 37% - 40%
 haøm löôïng acid linoleic (C18-2): 2% - 4%
 haøm löôïng acid stearic (C18-0): 34% - 36%
 chæ soá acid : <4
 chæ soá xaø phoøng hoùa : 188 – 195
 chæ soá iod : 32 – 42
 chæ soá keát tinh : 45 –50
Ta thaáy bô cacao coù toång haøm löôïng acid palmitic (C16-0) vaø haøm löôïng acid
oleic (C18-1) tôùi gaàn 70% neân bô cacao coù khaû naêng ñoùng raén ngay ôû nhieät doä thöôøng
vaø chuyeån sang daïng loûng ôû nhieät ñoä 34-35 OC thaáp hôn so vôùi thaân nhieät cuûa con

5
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

ngöôøi ( 37OC ). Ñieàu naøy giaûi thích taïi sao chocolate tan chaûy ngay trong mieäng chuùng
ta vaø cuõng laø moät caùch ñôn giaûn ñeå ñaùnh giaù veà chaát löôïng cuûa chocolate.
Trong thaønh phaàn caáu taïo, bô ca cao chuû yeáu goàm caùc triglycerid palmityl–1
oleyl–2 stearyl-3; dipalmityl-1,3 oleyl-2; distearyl-1,3 oleyl-2 chieám 80% toång löôïng
triglycerid.
Do chöùa nhieàu daïng triglycerid khaùc nhau neân bô ca cao coù theå hình thaønh
nhieàu daïng tinh theå khaùc nhau, ví vaäy bô ca cao laø loaïi chaát beùo ña tinh theå
( polymorphic ). Daïng tinh theå phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä ñoâng ñaëc cuûa khoái chaát beùo.
Döôùi ñaây laø baûng caùc daïng caáu hình cuûa bô ca cao :

Daïng tinh theå γ α β β’

Nhieät ñoä noùng chaûy (OC) 18 23.5-25.5 28 30

Ñaëc ñieåm cuûa tinh theå chaát beùo :

Daïng Hình daùng Kích thöôùc ( µm )

α Daïng tieåu caàu trong, khoâng beàn. 5
β Daïng hình kim nhoû. 1
β’ Daïng tinh theå lôùn vaø keát thaønh khoái. 25-50 ( coù theå ñeán 100 )

Soá löôïng, kích thöôùc vaø daïng cuûa tinh theå phuï thuoäc vaøo toác ñoä laøm laïnh hoaëc
laøm noùng, vaøo söï khuaáy troän trong caùc chuyeån hoaù naøy vaø caùc ñieàu kieän : thôøi gian,
nhieät ñoä, thay ñoåi cuûa nhieät ñoä cuûa söï baûo quaûn veà sau.
Trong caùc daïng tinh theå cuûa bô ca cao thì ba daïng ñaàu khoâng beàn neân seõ
chuyeån hoaù sang daïng beàn hôn moät caùch baát thuaän nghòch laøm cho chocolate taïo ra bò
xaùm maøu hoaëc xuaát hieän nhöõng chaám xaùm traéng nhö moác treân beà maët maø ngöôøi ta goïi
laø hieän töôïng nôû hoa treân beà maët cuûa chocolate ( bloom hay fleur ). Hieän töôïng naøy laø
do chaát beùo taùi keát tinh thaønh nhöõng tinh theå lôùn, caùc gioït glycerid loûng di chuyeån leân
beà maët vaø keát tinh laøm cho beà maët chocolate môø vaø khoâng mòn. Daïng caáu hình β’ laø
beàn nhaát , ñeå ñaït ñöôïc daïng naøy ngöôøi ta caàn phaûi coù giai ñoaïn xöû lyù nhieät thích hôïp
( tempering ).

I.3 Ñöôøng:
Ngöôøi ta chuû yeáu duøng ñöôøng saccharose trong saûn xuaát chocolate ôû
daïng ñöôøng mòn. Do ñoù, ñöôøng saccharose daïng tinh theå, côõ haït khoâng ñeàu caàn phaûi
ñöôïc nghieàn nhuyeãn ñeå kích thöôùc phaân töû ñöôøng ñöa vaøo saûn xuaát chæ coøn khoaûng 25
– 30 μm.

I.4 Söõa:
Cuõng nhö bô cacao, söõa laø nguyeân lieäu cung caáp dinh döôõng vaø coøn taïo ra
höông thôm, maøu saéc ñeïp cho chocolate ( do caùc phaûn öùng caramel, phaûn öùng

6
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

mailard..). Ta coù theå duøng nguyeân lieäu söõa ôû daïng boät hay söõa töôi, tuy nhieân do söõa
töôi coù haøm löôïng nöôùc cao (treân 87%) laïi raát deã bò bieán chaát vaø hö hoûng döôùi taùc
duïng cuûa vi sinh vaät neân cuõng ít ñöôïc söï duïng trong quaù trình saûn xuaát chocolate. Coøn
söõa boät deã baûo quaûn, chuyeân chôû, haøm löôïng nöôùc thaáp, ít bò bieán ñoåi hôn daïng loûng
neân ngöôøi ta thöôøng duøng boät söõa hôn.
Thaønh phaàn cuûa söõa boät (tính cho 100g chaát khoâ)

Nöôùc Lipid Protein Lactose Tro

2% 28% 26,5% 38% 5,5%

I.5 Caùc nguyeân lieäu khaùc:

Chaát taïo nhuõ nhö lecithin: laø chaát taïo nhuõ ñöôïc duøng phoå bieán trong coâng ngheä
thöïc phaåm do coù theå tan toát trong chaát beùo taïo ra lôùp maøng moûng treân beà maët hai pha
nöôùc vaø beùo, traùnh söï taùch pha. Ngoaøi ra, vieäc boå sung lecithin (duøng daïng boät) coøn
giuùp giaûm ñoä nhôùt cuûa khoái nhôùt cuûa hoãn hôïp chocolate sau quaù trình nghieàn. Ngoaøi
ra coù theå söû duïng moät soá chaát taïo nhuõ khaùc nhö : mono- vaø di-glycerides, muoái
ammonium cuûa acid phosphatidic, polyglycerol polyricinoleate, sorbitan
monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate…
Lecithin ñöôïc boå sung vaøo giai ñoaïn ñaûo troän nhieät ( neáu boå sung vaøo giai ñoaïn
nghieàn hay caùc giai ñoaïn khaùc coù theå laøm giaûm hieäu quaû cuûa lecithin ) vôùi haøm löôïng
toái ña cho pheùp nhö trong baûng döôùi ñaây:

Chaát taïo nhuõ Haøm löôïng toái ña trong

saûn phaåm
Mono- vaø di-glycerides 15g/kg
Lecithin 5-10g/kg
Muoái ammonium cuûa acid phosphatidic 7g/kg
Polyglycerol polyricinoleate 5g/kg
Sorbitan monostearate 10g/kg
Sorbitan tristearate 10g/kg
Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 10g/kg
Toång haøm löôïng nhuõ 15g/kg
(ñôn hoaëc daïng lieân keát )

Phuï gia ñöôïc cho duøng laøm taêng tính caûm quan veà muøi cuûa saûn phaåm nhö caùc
hôïp chaát muøi töï nhieân vaø nhöõng hôïp chaát toång hôïp töông ñöông, vanillin, ethyl
vanillin… Caùc chaát naøy ñöôïc cho vaøo moät löôïng nhoû ñuû ñeå caân baèng muøi thôm cuûa saûn
phaåm. Vanillin thöøông ñöôïc boå sung vaøo döôùi daïng dung dòch vanillin tan trong caùc
dung moâi nhö röôïu ethylic.

7
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

Moät soá tieâu chuaån veà va-ni

Teân chæ tieâu Tieâu chuaån
Nhieät ñoä noùng chaûy 81 – 83oC
Nöôùc < 0,5%
Tro < 0,05%
Kim loaïi naëng <10 ppm

Beân caïnh ñoù muoái (sodium chloride), caùc vitamin, caùc chaát maøu, phuï gia baûo
quaûn … cuõng ñöôïc duøng laøm caûi thieän tính chaát cuûa saûn phaåm, keùo daøi thôøi gian baûo
quaûn, taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm .
Caùc chaát phuï gia treân goùp phaàn raát lôùn vaøo vieäc ña daïng hoaù caùc daïng saûn
phaåm chocolate.

II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHOCOLATE:

8
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

Boät cacao

Ñöôøng

Söõa Phoái troän

Bô cacao

Nghieàn

Ñaûo troän nhieät

Lecithin

Xöû lyù nhieät

Roùt khuoân

Laøm laïnh

Bao goùi

Chocolate

III. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT

CHOCOLATE:
III.1 Phoái troän:

9
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

III.1.1 Muïc ñích:

Nhaèm laøm ñoàng ñeàu sô boä hoãn hôïp boät cacao, bô cacao, ñöôøng vaø söõa. Trong
ñoù, bô cacao laø moâi tröôøng phaân taùn (chieám 35%), coøn ñöôøng vaø boät cacao laø chaát
phaân taùn (chieám 65%).

III.1.2 Caùc bieán ñoåi:

Sau quaù trình nhaøo troän naøy, ñoä nhôùt cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu giaûm, nhieät ñoä
hoãn hôïp taêng, kích thöôùc caùc phaân töû pha raén giaûm, hoøa tan ñöôøng…, chuaån bò cho quaù
trình nghieàn tieáp theo. Trong quaù trình naøy caàn chuù yù neáu duøng söõa ñaëc vôùi ñoä aåm 15-
20% thì ñoä aåm khoái chocolate taêng leân ñeán khoaûng 6% vôùi ñoä aåm naøy, ñoä nhôùt cuûa
khoái chocolate taêng leân ñeán möùc khoâng theå tieáp tuïc nhaøo ñöôïc. Do ñoù khi nhaøo khoái
chocolate söõa (duøng söõa ñaëc) caàn theâm vaøo moät löôïng ñöôøng nhaát ñònh ñeå giaûm ñoä
aåm hoaëc toát nhaát neân duøng söõa boät ñeå thuaän lôïi cho caùc quaù trình vaän chuyeån, löu kho
cuõng nhö saûn xuaát. Vaø ñoä aåm trong boät cacao caøng cao thì quaù trình taïo ra caùc phaàn töû
coù kích thöôùc lôùn caøng maïnh, quaù trình nghieàn sau ñoù seõ phöùc taïp hôn.

III.1.3 Thoâng soá kyõ thuaät:

Nhieät ñoä trong quaù trình phoái troän phaûi giöõ ôû khoaûng 40 – 50 oC ñeå giaûm ñoä
nhôùt hoãn hôïp, neáu quaù 60 oC seõ gaây ra nhöõng bieán ñoåi baát lôïi cho chaát löôïng saûn
phaåm. Thôøi gian nhaøo troän khoaûng 30 phuùt.

III.1.4 Thieát bò:

Thieát bò daïng hình truï, caáu taïo baèng theùp
khoâng gæ, coù lôùp voû aùo giaûi nhieät baèng nöôùc
(nhaèm khoáng cheá nhieät ñoä khoaûng 40-50 oC). Beân
trong coù truïc gaén caùnh khuaáy (dao troän laøm töø theùp
khoâng gæ), nhaäp lieäu töø treân vaø thaùo saûn phaåm ôû
ñaùy.
Thieát bò hoaït ñoäng giaùn ñoaïn töøng meû, naêng
suaát phuï thuoäc vaøo nhu caàu cuûa nhaø maùy , sau moãi
meû coù theå duøng ñeå löu saûn phaåm, vaän haønh ñôn
giaûn.

III.2 Nghieàn:
III.2.1 Muïc ñích:

10
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

Hoãn hôïp sau khi nhaøo troän coù nhieàu phaàn töû coù kích thöôùc lôùn seõ ñöôïc ñöa qua
thieát bò nghieàn 5 truïc ñeå nghieàn boät ñeán kích thöôùc khoaûng 30 μm, taïo ra hoãn hôïp raát
mòn, ñoä ñoàng ñeàu cao.

III.2.2 Caùc bieán ñoåi:

Quaù trình naøy laøm ñoä nhôùt giaûm toái ña, kích thöôùc caùc haït ñeán thaáp hôn 30μm.
Vôùi kích thöôùc naøy caùc gai xuùc giaùc treân löôõi haàu nhö khoâng coøn phaân bieät töøng caáu töû
trong chocolate nöõa, taïo caûm giaùc nhö chocolate ñang tan chaûy ra trong mieäng.
Coù söï taïo thaønh caùc caáu töû höông ñaëc tröng cho saûn phaåm. ÔÛ moät soá nhaø maùy
coøn tieán haønh quaù trình naøy 2 laàn nhaèm ñaït ñöôïc ñoä mòn theo mong muoán.

III.2.3 Thoâng soá kyõ thuaät:

Nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp trong thieát bò phaûi giöõ ôû khoaûng 45 – 48oC.
Thôøi gian nghieàn khoaûng 1 giôø.

III.2.4 Thieát bò:

Maùy nghieàn coù 5 truïc hoaït ñoäng lieân tuïc, caùc truïc laøm baèng theùp xeáp choàng
leân nhau, ñöôøng kính truïc 20cm, chieàu daøi 22cm, vaän toác caùc truïc taêng daàn töø döôùi
leân. Do ma saùt laøm nhieät ñoä taêng aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa maùy neân ngöôøi ta boá
trí doøng nöôùc giaûi nhieät trong caùc oáng sao cho nhieät ñoä khoâng ñoåi (khoaûng 45 – 48 oC).
Thieát bò coù theå laøm vieäc vôùi naêng suaát 150kg/ngaøy.
III.3 Ñaûo troän nhieät:
III.3.1 Muïc ñích:
Quaù trình naøy nhaèm laøm taêng höông vò cho saûn phaåm, oån ñònh traïng thaùi cuûa
saûn phaåm (ñoä nhôùt, ñoä beàn nhuõ), giuùp taêng thôøi gian baûo quaûn. Nhöõng loaïi chocolate
haûo haïng thöôøng coù raát nhieàu caáu töû coù kích thöôùc 5-25 μm baét buoäc phaûi qua giai
ñoaïn naøy.

11
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

III.3.2 Caùc bieán ñoåi:

Döôùi taùc duïng cuûa nhieät giuùp caùc haït phaân boá toát hôn trong pha lieân tuïc (bô
cacao) laøm cho hoãn hôïp caøng mòn hôn, giaûm ñoä aåm.
Do coù boå sung lecithin vôùi chöùc naêng taïo nhuõ, laøm cho hoãn hôïp caøng loûng hôn
maø khoâng caàn duøng nhieàu bô cacao, giuùp giaûm chi phí saûn xuaát.
Maët khaùc do coù söï tieáp xuùc cuûa chocolate vôùi khoâng khí trong quaù trình nhaøo
troän caùc chaát deã bay hôi coù höông vò khoù chòu nhö acid acetic seõ maát ñi, caùc chaát maøu
bò oxi hoaù taïo giaù trò caûm quan toát hôn cho saûn phaåm. Taát caû ñieàu naøy laøm cho chaát
löôïng cuûa chocolate taêng leân ñaùng keå.
Phaûn öùng Maillard giöõa ñöôøng khöû vaø caùc acid amin cuõng taïo maøu cho saûn
phaåm. Oxy hoùa tanin laøm giaûm vò chaùt ñoàng thôøi taïo maøu ñaëc tröng cho saûn phaåm.

III.3.3 Thoâng soá kyõ thuaät:

Nhieät ñoä cuûa quaù trình naøy ñöôïc giöõ ôû 60 – 80 oC ñoái vôùi chocolate khoâng söõa
vaø ôû 45 – 60oC ñoái vôùi chocolate coù söõa.
Thôøi gian keùo daøi töø 48-96 giôø, thaäm chí coù theå laâu hôn (moät tuaàn leã) tuøy loaïi
saûn phaåm.
Lecithin khoâng cho ngay vaøo quaù trình maø chæ cho vaøo khoaûng 1 giôø tröôùc khi
keát thuùc quaù trình, haøm löôïng lecithin cho pheùp trong saûn phaåm laø khoâng quaù 0,5%
(tieát kieäm ñöôïc 4% bô cacao). Ngoaøi ra coøn coù theå cho theâm caùc chaát taïo nhuõ töông
nöôùc trong daàu coù goác phosphatid nhaèm laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa chocolate.

III.3.4 Thieát bò:

Coù nhieàu loaïi thieát bò duøng cho quaù trình naøy, nhöng gaàn ñaây thieát bò ñöôïc
duøng phoå bieán daïng noài coù lôùp voû aùo gia nhieät baèng nöôùc noùng. Cheá taïo baèng inox
chòu nhieät vaø aùp suaát, ngoaøi cuøng laø lôùp voû caùch nhieät.

12
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

III.4 Xöû lyù nhieät:

III.4.1 Muïc ñích:
Quaù trình xöû lyù nhieät ñeå tinh theå chocolate keát tinh ñeàu vaø oån ñònh tinh theå bô
cacao. Bôûi vì bô cacao coù raát nhieàu daïng tinh theå vaø caùc daïng khoâng beàn seõ töø töø
chuyeån sang daïng beàn hôn. Nhieät ñoä noùng chaûy cuûa caùc daïng caáu hình nhö sau :
Daïng tinh theå γ α β β’
O
Nhieät ñoä noùng chaûy ( C) 18 23.5-25.5 28 30
Ba daïng caáu hình ñaàu khoâng beàn neân seõ chuyeån sang daïng caáu hình β’ beàn hôn (
baát thuaän nghòch ) laøm chocolate bò xaùm maøu do chaát beùo taùi keát tinh, nhaát laø thaønh
nhöõng tinh theå lôùn, caùc gioït glycerid loûng di chuyeån leân beà maët vaø keát tinh laøm cho beà
maët chocolate môø vaø khoâng mòn gaây hieän töôïng nôû hoa chaát beùo. Do ñoù caàn taïo ñieàu
kieän ñeå taïo ra nhieàu tinh theå daïng β’ ñeå khi ñoùng raén beà maët chocolate ñöôïc mòn ñeïp.
Thöù hai laø laøm taêng khaû naêng chòu nhieät cuûa chocolate, giuùp caùc tinh theå bô
cacao phaân phoái ñoàng ñeàu vaø chocolate deã daøng ñoùng raén trong quaù trình laøm maùt.
Vaø cuoái cuøng laø tieâu dieät moät soá teá baøo vi sinh vaät (naám moác) giuùp quaù trình
roùt khuoân ñoùng raén an toaøn.
III.4.2 Caùc bieán ñoåi:
Ngoaøi nhöõng bieán ñoåi töông töï nhö quaù trình ñaûo nhieät ( phaûn öùng Maillard
tieáp tuïc xaûy ra, söï bieán ñoåi caùc chaát maøu, giaûi phoùng chaát deã bay hôi gaây muøi khoù
chòu…), ta quan taâm ñeán nhöõng bieán ñoåi sau:
 Söï tan chaûy heát caùc tinh theå bô cacao.
 Söï giaûm nhieät ñoä daãn ñeán hình thaønh caùc tinh theå beàn.
 Naâng nheï nhieät ñoä ñeå laøm tan hoaøn toaøn nhöõng tinh theå keùm beàn coøn soùt laïi.

13
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

III.4.3 Thoâng soá kyõ thuaät:

Ñaàu tieân naâng nhieät ñoä khoái chocolate leân 50 oC vaø giöõ khoaûng 10 phuùt ñeå caùc
tinh theå tan hoaøn toaøn.
Haï vaø giöõ nhieät ñoä oån ñònh khoaûng 27 oC taïo ñieàu kieän caùc tinh theå bô cacao
beàn ñöôïc hình thaønh (coøn goïi laø giai ñoaïn uû maàm tinh theå), keát hôïp söï khuaáy troän ñeàu
ñeå caùc tinh phaân boá ñeàu trong khoái chocolate. Trong giai ñoaïn naøy, ta coù theå boå sung
vaøo moät soá maàm tinh theå giuùp giai ñoaïn naøy dieãn ra toát hôn.
Naâng nhieät ñoä cuûa khoái chocolate leân khoaûng 33 oC ñeå laøm chaûy caùc tinh theå
keùm beàn coøn soùt laïi trong khi caùc tinh theå beàn khoâng bò tan. Ngoaøi ra, laàn gia nhieät
naøy coøn giuùp taïo cho khoái chocolate moät ñoä loûng thích hôïp cho quaù trình roùt khuoân
tieáp theo.

III.4.4 Thieát bò:

Töông öùng vôùi 3 giai ñoaïn gia nhieät khaùc nhau, thieát bò xöû lyù nhieät ñöôïc caáu
taïo goàm 3 vuøng vôùi cheá ñoä gia nhieät khaùc nhau. Hoãn hôïp sau khi ñaûo troän nhieät seõ
ñöôïc vaøo thieát bò vôùi löu löôïng ñöôïc ñieàu chænh sao cho quaù trình xöû lyù nhieät ôû 3 vuøng
xaûy ra theo ñuùng yeâu caàu, taïi moãi vuøng seõ coù ñaàu ño nhieät ñoä giuùp ñieàu khieån nhieät
ñoä chính xaùc, beân caïnh ñoù, nhieät ñoä cuûa nöôùc giaûi nhieät cuõng phaûi ñöôïc tính toaùn thích
hôïp öùng vôùi moãi vuøng.

14
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

III.5
Roùt
khuoân:
III.5.1 Muïc ñích:
Quaù trình naøy nhaèm muïc ñích hoaøn thieän, taïo hình cho saûn phaåm coù giaù trò
thöông maïi vaø ña daïng hoaù saûn phaåm.

15
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

III.5.2 Caùc bieán ñoåi:

Haàu nhö chæ coù söï thay ñoåi veà nhieät ñoä vaø söï phaân boá caùc tinh theå bô cacao
trong toaøn khoái saûn phaåm. Ngoaøi ra treân thieát bò roùt khuoân coøn coù cô caáu saøng laéc ñeå
ñaåy caùc boït khí thoaùt khoûi dòch chocolate trong khuoân deã hôn. Beân caïnh ñoù, ta coù theå
khuaáy troän sô boä laïi laàn nöõa tröôùc khi roùt khuoân ñeå ñaït ñöôïc ñoä ñoàng ñeàu cao.

III.5.3 Thoâng soá kyõ thuaät:

Khuoân roùt chocolate laøm baèng nhöïa hay theùp khoâng gæ, beà maët khuoân phaûi
nhaün boùng ñeå coù theå laáy saûn phaåm ra deã daøng, taïo cho saûn phaåm beà maët boùng ñeïp
(ñaây laø moät trong nhöõng chæ tieâu quan troïng ñoái vôùi saûn phaåm) vaø khuoân phaûi ñöôïc
thanh truøng tröôùc khi roùt saûn phaåm. Kích thöôùc vaø hình daïng cuûa khuoân thay ñoåi seõ
laøm cho saûn phaåm caøng phong phuù.

III.5.4 Thieát bò:

16
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

Treân thöïc teá saûn xuaát, coù raát nhieàu loaïi thieát bò roùt khuoân chocolate khaùc nhau,
naêng suaát laøm vieäc tuøy theo nhu caàu cuûa töøng nhaø maùy, thöôøng laø hoaït ñoäng lieân tuïc
keát hôïp vôùi baêng chuyeàn. Sau ñaây laø moâ hình thieát bò roùt khuoân cuûa taäp ñoaøn Sollich:

Maùy roùt khuoân bao goàm moät heä thoáng baêng taûi (1) ñeå vaän chuyeån chocolate
vaøo aùo. Baêng taûi naøy seõ ñi ngang qua thuøng chöùa chocolate ñaõ ñöôïc xöû lyù nhieät (2) coù
heä thoáng khuaáy troän. Moät bôm chocolate (3) tuaàn hoaøn chocolate leân oáng (4) ñoå vaøo
pheãu (5). Chocolate töø pheãu seõ ñöôïc phaân phoái ñeàu qua boä phaän maøng ñeå chuaån bò roùt
khuoân. Taïi vò trí pheãu, beân döôùi baêng taûi laø maùng truïc (6) duøng ñeå gaït chocolate traøn
ra. Maùng naøy seõ giöõ laïi chocolate vaø ñoå vaøo maùng lôùn hôn ôû döôùi ñaùy thieát bò, chuaån
bò vaøo laïi bôm tuaàn hoøan.
OÁng thoåi khí (7) ñöôïc ñaët sau heä thoáng maøng roùt khuoân vaø tieáp theo laø heä
thoáng baêng taûi coù rung laéc nheï (8) ñeå daøn ñeàu chocolate trong khuoân. Sau ñoù laø moät
vaøi truïc coù gaén caàn gaït saïch chocolate treân baêng taûi sau khi laéc laáy laïi phaàn chocolate
traøn ra. Taát caû löôïng chocolate thu ñöôïc töø caùc caàn gaït ñeàu ñöôïc quay trôû veà thuøng
chöùa baèng heä thoáng baêng taûi chaïy doïc maùng gia nhieät beân ngoaøi(10). Döôùi ñaây laø moät
soá loaïi hình daïng khuoân :

Khuoân taïo saûn phaåm chocolate hoaøn chænh

Saûn phaåm chocolate khoâng söõa Khuoân daïng ngaên coù ñöôøng chia
( plain chocolate ), khuoân daïng chính giöõa.
taám troøn

17
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

Khuoân hình tröùng, ñoäng vaät Khuoân ñuùc nhöõng hình töôïng
bieån… roãng

Khuoân taïo saûn phaåm chocolate duøng ñeå trang trí

18
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

Duôùi ñaây laø khuoân duøng ñeå aùo lôùp chocolate len saûn phaåm baùnh keïo :

19
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

III.6 Laøm maùt:

III.6.1 Muïc ñích:
Taïo caáu truùc hoaøn thieän cho saûn phaåm, laøm ñoùng raén chocolate ñeå laáy ra khoûi
khuoân deã daøng hôn vaø chuaån bò cho quaù trình ñoùng goùi thaønh phaåm.

III.6.2 Caùc bieán ñoåi:

Söï keát tinh cuûa caùc tinh theå bô cacao daãn ñeán söï thay ñoåi traïng thaùi cuûa saûn
phaåm (töø daïng paste chuyeån sang raén), coù söï co theå tích cuûa saûn phaåm.
Söï ñoâng tuï cuûa protein, ñoâng tuï söõa (ñoái vôùi chocolate coù söõa), hình thaønh khoái
ñoàng nhaát vaø taïo beà maët boùng mòn cho saûn phaåm.

20
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

III.6.3 Thoâng soá kyõ thuaät:

Chocolate sau khi roùt khuoân ñöôïc heä thoáng baêng chuyeàn daãn vaøo haàm laøm
maùt. ÔÛ ñaây nhieät ñoä cuûa saûn phaåm ñöôïc haï töø töø xuoáng 7-10 oC ñeå coù ñuû thôøi gian cho
caùc tinh theå bô cacao keát ñeàu, neáu haï nhieät ñoä quaù nhanh seõ gaây hieän töôïng soác nhieät,
caùc tinh theå bô cacao seõ keát tinh khoâng ñoàng ñeàu vaø laøm cho beà maët cho saûn phaåm
xuaát hieän caùc veát nöùt (giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm).
Sau ñoù, saûn phaåm tieáp tuïc qua buoàng laøm aám (nhieät ñoä khoaûng 14 – 15 oC) ñeå
traùnh soác nhieät khi ñöa vaøo baûo quaûn.
Thôøi gian cuûa quaù trình naøy tuyø thuoäc loaïi chocolate, möùc ñoä ñoàng ñeàu sau quaù
trình xöû lyù nhieät. Quaù trình seõ keát thuùc khi phaàn ñaùy cuûa saûn phaåm ñaõ ñoâng cöùng (tuøy
theo kinh saûn xuaát cuûa töøng nhaø maùy seõ ñöa ra thôøi ñoái vôùi töøng saûn phaåm cuï theå,
thoâng thöôøng khoaûng 30 phuùt).

III.6.4 Thieát bò:

Phoå bieán nhaát laø thieát bò daïng haàm laøm maùt (coù 2 daïng: haàm duøng cho roùt
khuoân vaø haàm duøng cho taïo lôùp voû boïc cho chocolate) coù theå hoaït ñoäng lieân tuïc hay
giaùn ñoaïn. Haàm caáu taïo daïng baêng chuyeàn ñeå löu chuyeån saûn phaåm theo suoát chieàu
daøi cuûa haàm, toác ñoä vaø kích thöôùc haàm seõ tính toaùn sao cho quaù trình ñaït hieäu quaû
mong muoán.
Ñaây laø thieát bò haàm laøm
maùt cuûa haõng PLT. Thieát bò coù
heä thoáng ñieàu chænh nhieät ñoä töï
ñoäng, coù theå aùp duïng cho saûn
phaåm roùt khuoân vaø saûn phaåm
taïo lôùp voû boïc. Caùc thieát bò
daïng haàm thöôøng chieám moät
khoâng gian lôùn.

Ñaây laø thieát bò laøm maùt chocolate daïng tuû, hoaït ñoäng giaùn ñoaïn. Chöông trình hoaït
ñoäng cuûa tuû coù theå caøi ñaët töï ñoäng, chieám khoâng nhoû, tuy nhieân naêng suaát nhoû neân
thích hôïp hôïp cho caùc nhaø maùy nhoû.

21
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

III.7 Ñoùng goùi:

Muïc ñích cuûa quaù trình laø taïo söï ngaên caùch giöõa saûn phaåm vôùi moâi tröôøng beân
ngoaøi, haïn cheá caùc bieán ñoåi gaây hö hoûng, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cuõng nhö taêng
giaù trò cuûa saûn phaåm.

Bao bì söû duïng phaûi ñaûm baûo ñöôïc caùc ñaëc tính nhö: choáng thaám nöôùc, ngaên caûn
söï xaâm nhaäp cuûa khí oxy (laø taùc nhaân gaây oxy hoùa laøm hö saûn phaåm). Hieän nay, haàu
heát caùc saûn phaåm chocolate ñeàu duøng giaáy nhoâm laøm lôùp boïc tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi
saûn phaåm, beân ngoaøi ñöôïc boïc caùc lôùp giaáy, sau ñoù cho vaøo caùc bao, hoäp, thuøng ñeå
ñoùng goùi. Saûn phaåm phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä khoaûng 23 oC, moät soá saûn phaåm coù
theå baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng.
IV – SAÛN PHAÅM CHOCOLATE:
IV.1 Phaân loaïi chocolate:
Hieän nay treân theá giôùi coù raát nhieàu loaïi chocolate vaø cuõng coù raát nhieàu caùch
phaân loaïi saûn phaåm naøy. Ta coù theå phaân loaïi toång quaùt nhö baûng sau:

22
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

Caùc loaïi saûn phaåm Ñaëc ñieåm Muøi vò Söû duïng

CHOCOLATE SAÄM, Chocolate coù maøu saäm nhaát, Vò chocolate Chocolate
NÖÛA NGOÏT, NGOÏT chöùa löôïng lôùn cacao loûng maïnh, raát ít vò chips,
ÑAÉNG theâm caùc chaát laøm ngoït bô nöôùng, lôùp
phuû ngoaøi

CHOCOLATE SÖÕA Chöùa bô cacao, söõa, chaát taïo Kem, Keïo thoûi,
ngoït vaø höông vò chocolate nöôùng, lôùp
ngoït lòm vôùi phuû ngoaøi
vò söõa ñaäm

CHOCOLATE (MÖÙT) Lôùp phuû cho keïo. Chöùa Gioáng caùc Reû hôn
PHUÛ VÒ ñöôøng, boät söõa, daàu thöïc vaät loaïi chocolate chocolate töï
vaø höông, khoâng chöùa bô töï nhieân khaùc nhieân
cacao nhöng coù vò
saùp

23
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate
CHOCOLATE
TRAÉNG: khoâng ñöôïc
xem laø chocolate bôûi vì
khoâng chöùa thaønh phaàn
boät cacao
CAROB: haït carob töø
caây xanh hoï ñaäu vuøng
phía ñoâng Ñòa Trung
Haûi. Khoâng phaûi
chocolate.
GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn
Troän giöõa bô cacao, söõa ñaëc, Ngoït, bô vaø Keïo thoûi,
ñöôøng, höông vanilla vaø phaûng phaát nöôùng, lôùp
khoâng chöùa chocolate muøi chocolate phuû ngoaøi
do bô cacao
Laøm töø haït carob, duøng cho Coù theå nöôùng Boät carob,
ngöôøi dò öùng vôùi chocolate hay khoâng voû thoâ vaø
nöôùng (nöôùng carob chips
seõ coù muøi
thôm
24
 Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

Hoaëc phaân loaïi theo tieâu chuaån daønh cho chocolate cuûa Codex 87-1981 :

Cocoa Fat Total Milk Fat Total Sugar

Constituents butter free cocoa fat free fat
cocoa solid milk
solid solid
Product

1. Chocolate ≥18 ≥14 ≥35

2. Unsweetened Chocolate ≥55-≤58
3. Couverture Chocolate ≥31 ≥2,5 ≥35
4. Sweet (plain) Chocolate ≥18 ≥12 ≥30
5. Milk Chocolate ≥2,5 ≥25 ≥3,5 ≥10,5 ≥25 ≤55
6. Milk Couverture Chocolate ≥2,5 ≥25 ≥3,5 ≥10,5 ≥31 ≤55
7. Milk Chocolate with High Milk ≥2,5 ≥20 ≥5 ≥15 ≥25 ≤55
≥2,5 ≥25 ≤0,5 ≥14 ≥25 ≤55
Content
8. Skimmed Milk Chocolate
≥2,5 ≥25 ≤0,5 ≥14 ≥31 ≤55
9. Skimmed Milk Couverture ≥2,5 ≥25 ≤0,7 ≥2,5 ≥2,5 ≤55
Chocolate
10. Cream Chocolate ≥2,5 ≥25 ≥7 ≥3- ≥25 ≤55
≤14
11. Chocolate Vermicelli ≥12 ≥14 ≥32
12. Chocolate Flakes
13. Milk Chocolate Vermicelli ≥2,5 ≥20 ≥3,5 ≤66
≥10,5 ≥12
14. Milk Chocolate Flakes

IV.2 Thaønh phaàn vaø giaù trò dinh döôõng cuûa chocolate:
IV.2.1 Thaønh phaàn cuûa chocolate:
Trong caùc saûn phaåm chocolate, ñöôøng (glucid) chieám tyû leä raát cao neân khi aên
chocolate cô theå seõ ñöôïc cung caáp raát nhieàu naêng löôïng ( Moät ñôn vò glucid coù theå
cung caáp 4,22 kcal).
Beân caïnh ñoù, löôïng bô cacao ñöôïc taïo ra töø haït cacao cuõng laø moät loaïi chaát beùo
thöïc vaät coù taùc duïng toát cho cô theå, laø nguoàn cung caáp naêng löôïng raát doài daøo (moät
ñôn vò lipid cung caáp ñeán 9,3 kcal).

25
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

Xeùt cho 100 g saûn phaåm chocolate aên ñöôïc, ta coù baûng sau:

Ñôn Baùnh Chocolate Keïo Chocolate Chocolate

Thaønh phaàn
vò chocolate thoûi chocolate ñen söõa
Naêng löôïng Kcal 499 543 388 544 588
Glucid g 68,8 62,5 85,1 52,5 54,5
Lipid g 17,6 30,4 4,6 35,2 37,6
Nöôùc g 8,5 0,8 6,8 - -
Protein g 3,9 4,9 0,6 5,6 8,7
Cellulose g 0 0 1,2 0 0
Tro g 1,2 1,4 0,8 - -
Photpho mg 142 280 18 138 218
Canxi mg 58 280 96 63 246
Saét mg 3,7 1,5 16 2,9 1,7
Vitamin A mg 13 13 6,7 - -
Beta-caroten mg 10 2 40 - -
Vitamin B1 mg 0,04 0,03 0 - -
Vitamin B2 mg 0,17 0,01 0 - -
Vitamin PP mg 0,4 0,6 0,4 - -
Vitamin C mg 0 0 0 - -

IV.2.2 Giaù trò dinh döôõng cuûa chocolate:

Nhö chuùng ta ñaõ bieát, chocolate laø loaïi thöïc phaåm cung caáp nhieàu dinh döôõng,
ngoaøi ra chocolate coøn laø moät loaïi döôïc phaåm coù taùc duïng phoøng vaø chöõa beänh raát toát
nhöng haàu nhö ít ñöôïc bieát ñeán. Caùc loaïi chocolate khaùc nhau coù haøm löôïng caùc chaát
dinh döôõng khaùc nhau tuyø thuoäc vaøo caùch cheá bieán moãi loaïi. Thoâng thöôøng noù coù
chöùa caùc chaát :
 Protein : caàn cho söï nuoâi döôõng vaø phuïc hoài teá baøo.
 Chaát beùo : chuû yeáu laø caùc chaát beùo ñaõ baõo hoøa, chieám ñeán 50% thaønh
phaàn chocolate.Vitamin E : moät loaïi vitamin coù theå hoøa tan caùc chaát beùo,
raát caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa maøng teá baøo.
 Caffeâin : Chaát kích thích heä thaàn kinh.
 Canxi, photpho vaø magieâ : nhöõng chaát khoaùng giuùp xöông vaø raêng chaéc
khoûe.
 Chaát saét : khoâng theå thieáu trong quaù trình hình thaønh hemoglobin – moät
loaïi hôïp chaát mang oxi ñeán cho maùu.
 Chaát ñoàng : trôï giuùp cho vieäc chuyeån hoùa chaát saét, taïo neân melanin (trong
toùc vaø da) vaø caùc chöùc naêng cuûa heä thaàn kinh trung öông.

26
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

 Theobromin : taïo caûm giaùc saûng khoaùi cho ngöôøi uoáng.

 Caùc loaïi hoùa chaát töø thöïc vaät coù taùc duïng choáng oxi hoùa (ví duï nhö chaát
flavonoids) : haït cacao - thaønh phaàn chuû yeáu trong chocolate – chöùa hôn
600 loaïi hoùa chaát töø thöïc vaät, trong ñoù coù caùc chaát choáng oxi hoùa coù taùc
duïng ngaên ngöøa beänh tim vaø ung thö.
Tuy nhieân, do chocolate laø thöïc phaåm coù haøm löôïng chaát beùo cao neân vieäc söû
duïng quaù nhieàu laø khoâng neân.

IV.2.3 Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa chocolate thaønh phaåm :
Ngöôøi tieâu duøng thöôøng quan taâm ñeán caùc chæ tieâu caûm quan cuûa moät saûn
phaåm chocolate.
Ñoái vôùi chocolate khoâng coù söõa :
 Hình daïng: Chocolate phaûi coù maøu haáp daãn, khoâng coù soïc hay caùc ñoám
xaùm maøu. Söï nhoøe ñi vaø caùc daáu hieäu buøng phaùt chöùng toû raèng
chocolate ñaõ khoâng ñöôïc baûo quaûn hôïp lyù.
 Muøi: Chocolate phaûi coù muøi höông maïnh, khoâng bò chaùy hay coù muøi
gaét khoù chòu. Muøi deã chòu laø muøi chocolate nguyeân thuûy vaø caùc chaát
khaùc cho vaøo khoâng ñöôïc laøm maát ñi muøi naøy.
 Vò: Chocolate phaûi coù vò haøi hoøa, caân ñoái, khoâng quaù ñaéng maø cuõng
khoâng quaù ngoït. Caùc gia vò khaùc neân ñöôïc boå sung hôïp lyù, khoâng neân
cho quaù nhieàu.
 Haäu vò: Chocolate phaûi ñeå laïi caûm giaùc deã chòu keùo daøi trong mieäng,
khoâng coù vò ñaéng vaø kheùt.
 Beû thöû: Chocolate phaûi ñöôïc beû gaãy moät caùch raén chaéc vaø saïch, khoâng
coù maûnh vuïn, vôõ naùt.
 Caûm giaùc trong mieäng: Chocolate phaûi mòn dòu, coù vò kem, khoâng dính
môõ vaø coù theå tan hoaøn toaøn trong mieäng.
Ñoái vôùi chocolate coù söõa :
 Hình daïng: Chocolate ngon phaûi coù nhieàu maøu, beà maët mòn vaø nhaün
boùng. Bieåu hieän cuûa chocolate chaát löôïng keùm laø caùc veát nöùt vaø nhoøe
maøu.
 Muøi: Chocolate ngon phaûi coù muøi chocolate maïnh, khoâng coù muøi traùi
caây hoaëc höông hoa.
 Vò: Chocolate söõa coù chaát löôïng toát phaûi coù nhieàu vò, ngoït ,muøi
chocolate, khoâng coù vò ñaéng hoaëc kheùt.
 Beû thöû: Chocolate chaát löôïng cao phaûi ñöôïc beõ gaãy moät caùch chaéc,
khoâng coù nhöõng maûnh vuïn rôi ra.
 Caûm giaùc trong mieäng: Chocolate söõa ngon phaûi coù vò kem söõa vaø
tan chaûy eâm dòu khi qua mieäng. Chaát löôïng cuûa hoãn hôïp kem söõa seõ

27
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

ñöôïc taêng leân nhôø quaù trình ñaûo troän nhieät thaønh phaàn nguyeân lieäu.
Quaù trình ñaûo troän caøng laâu thì chocolate caøng coù nhieàu vò kem söõa.
Chæ tieâu hoaù lyù : ñoä aåm(2-3%) , haøm löôïng kim loaïi naëng…
Baûng haøm löôïng kim loaïi naëng cho pheùp trong saûn phaåm ( phaân loaïi saûn
phaåm theo Codex 87-1981):

Kim loaïi Haøm löôïng toái ña Saûn phaåm

Arsenic ( As ) 1mg/kg Unsweetened chocolate
0,5mg/kg Ñoái vôùi taát caû caùc loaïi saûn phaåm
tröø unsweetened chocolate
Ñoàng ( copper) 30mg/kg Unsweetened chocolate
15mg/kg Ñoái vôùi taát caû caùc loaïi saûn phaåm
tröø unsweetened chocolate
Chì ( lead ) 2mg/kg Unsweetened chocolate
1mg/kg Ñoái vôùi taát caû caùc loaïi saûn phaåm
tröø unsweetened chocolate

V. NHÖÕNG THAØNH TÖU TRONG COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT

CHOCOLATE :
Hieän nay, caùc nhaø saûn xuaát ñaõ coù nhieàu thay ñoåi vaø phaùt trieån trong coâng ngheä
saûn xuaát chocolate nhaèm taêng naêng suaát trong saûn xuaát, ruùt ngaén thôøi gian cuûa moãi meû
saûn xuaát, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm, töø ñoù naâng cao chaát löôïng saûn phaåm,
giaûm chi phí saûn xuaát vaø mang laïi hieäu quaû kinh teá cao. Chuû yeáu laø nhöõng chieán löôïc
laøm phong phuù saûn phaåm vaø nhöõng caûi tieán veà maùy moùc. Sau ñaây laø moät soá maùy moùc
môùi xuaát hieän treân thò tröôøng saûn xuaát
chocolate.
* Maùy nhaøo troän 4TX50 portable-
automatic-temperer :
Maùy laøm vieäc vôùi naêng suaát 50kg/meû. Coù
theå di chuyeån deã daøng laøm taêng tính naêng
ñoäng cuûa thieát bò.
Chöông trình hoaït ñoäng ñöôïc caøi ñaët töï ñoäng
deã daøng. Heä thoáng caùnh khuaáy ñöôïc thieát keá
nhö hình veõ giuùp taêng hieäu quaû cuûa quaù trình
nhaøo troän.

* Maùy nghieàn hai truïc (the k&kurt 2 roll refiner):

thieát bò hoaït ñoäng vôùi naêng suaát lôùn. Thöïc nghieäm cho
thaáy thieát bò coù theå haïn cheá söï toån thaát caùc chaát dinh
döôõng, giöõ höông vò toát cho saûn phaåm. Kích thöôùc haït sau
khi nghieàn nhoû hôn 25μm taïo ñöôïc hoãn hôïp coù ñoä mòn raát

28
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

cao. Thieát bò naøy coøn cho pheùp thöïc hieän caû quaù ñaûo troän nhieät giuùp tieát kieäm chi phí
cho maùy ñaûo troän nhieât.
* Maùy xöû lyù nhieät (k & kurt chocolate tempering
machines): naêng suaát saûn phaåm thay ñoåi töø 30 kg/h
tôùi 4000 kg/h, maùy phuø hôïp vôùi caû dung tích saûn
phaåm nhoû vaø lôùn, giuùp laøm giaûm bôùt veát nöùt vaø caùc loã
khí treân lôùp bao phuû ñoàng thôøi laøm giaûm ñoä nhôùt khi
nhieät ñoä hoaït ñoäng cuûa maùy cao hôn 20-30o C.
Nhieät ñoä oån ñònh ngay caû khi chocolate ñöôïc nhaäp
lieäu ôû caùc ñieàu kieän nhieät ñoä khaùc nhau.

* Maùy roùt khuoân Deposit ( Praline Fix PFM

2000):

Coù theå ñieàu chænh cho phuø hôïp vôùi

töøng loaïi khuoân deã daøng

Naêng suaát laøm vieäc cao (100maãu/phuùt), ñöôïc öùng duïng cho quy moâ saûn löôïng
lôùn.
Thieát bò naøy coù theå duøng nhieàu loaïi khuoân khaùc nhau.
Coù heä thoáng nöôùc röûa thieát bò ôû 70oC ñaûm baûo veä sinh saïch seõ.
Coù theå caøi ñaët hoaït ñoäng töï ñoäng. Trong quaù trình roùt khoâng taïo boït khí.

* Haàm laøm maùt PTL Euroflow cooling tunnels :

Ñöôïc thieát keá nhaèm taêng naêng suaát, öùng duïng
ñöôïc cho saûn phaåm roùt khuoân hay taïo voû aùo cho
chocolate.
Tính töï ñoäng hoùa cao. Heä thoáng ñieàu chænh nhieät
ñoä töï ñoäng vaø giuõ nhieät ñoä oån ñònh trong suoát quaù

29
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

trình laøm vieäc, ñaây laø ñaëc tính raát quan troïng vì giuùp taïo cho saûn phaåm beà maët boùng
laùng, mòn vaø ñeïp.
*Höôùng phaùt trieån saûn phaåm môùi:
Beân caïnh söï ñoåi môùi coâng ngheä veà maùy moùc, caùc nhaø saûn xuaát vaãn tieáp tuïc nghieân
cöùu vaø tìm ra nhöõng höôùng öùng duïng môùi cho saûn phaåm chocolate:
 Cuøng vôùi söï ra ñôøi cuûa caùc saûn phaåm baùnh keïo môùi hieän nay, caùc nhaø saûn xuaát
cuõng phoái troän chocolate vôùi caùc höông lieäu khaùc ñeå laøm nhaân vaø lôùp voû aùo
cho baùnh keïo( chocopie, m&m..).

30
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

 Treân thò tröôøng hieän nay ñang xuaát hieän nhieàu loaïi möùt traùi caây coù nhaân vaø lôùp
aùo chocolate beân ngoaøi ñaõ taïo ra caùc höông vò môùi saûn phaåm chocolate.

 Veà nguoàn nguyeân lieäu, caùc nhaø saøn xuaát ñaõ tìm ra caùc nguyeân lieäu môùi phoái
troän vaøo thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu nhö: vieäc thay theá ñöôïc 5% löôïng bô
cacao baèng daàu thöïc vaät giuùp giaûm giaù thaønh saûn phaåm vaø taïo ra höông vò cho
saûn phaåm, vieäc phoái troän ñöôøng aspartane vôùi ñöôøng saccharose theo tæ leä thích
hôïp ñaõ goùp giuùp cho nhöõng ngöôøi aên kieâng yeân taâm hôn khi duøng chocolate
vôùi löôïng vöøa phaûi maø khoâng sôï taêng caân.

Ñaây laø hoãn hôïp cuûa chocolate vaø hazelnut

paste maø nhöõng ngöôøi Chaâu Aâu raát thích söû
duïng nhö caùc daïng bô ñaäu phuïng treùt leân
baùnh.

 Vöøa qua, caùc nhaø khoa hoïc Phaàn Lan ñaõ tieán haønh nghieân cöùu 300 ngöôøi phuï
nöõ töø luùc mang thai cho ñeán khi sinh con vaø nhaän thaáy raèng nhöõng baø meï khi
mang thai aên nhieàu chocolate thì ñöùa con sinh ra seõ vui veû, nhanh nhaïy vaø deã
thích nghi vôùi moâi tröôøng hôn nhöõng ñöùa con cuûa caùc baø meï khoâng aên
chocolate, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ giaûi thích ñoù laø do chaát phenylethylamine coù
trong chocolate coù taùc duïng kích thích serotonin, hormone vui veû cuûa ñöùa beù.

31
Baøi tieåu luaän : Coâng ngheä saûn xuaát chocolate GVHD : Thaày Leâ Vaên Vieät Maãn

Tuy nhieân, ñaây chæ laø khaùm phaù böùôc ñaàu vaø caùc nhaø nghieân cöùu ñang tieáp tuïc
tìm hieåu vaø boå sung phenylethylamine vaøo thaønh phaàn cuûa chocolate.

VI. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO :

1. GS.TRAÀN KIM QUY

“Saûn xuaát thöû nghieäm boät Cacao vaø Chocolate töø caây Cacao Vieät Nam”
1992-1994.
2. BUØI ÑÖÙC HÔÏI vaø NGUYEÃN THÒ THANH
“Kyõ thuaät saûn xuaát baùnh vaø keïo” taäp 2
Tröôøng Ñaïi hoïc Khoa hoïc Coâng nghieäp nheï, 1975.
3. HOÀ HÖÕU LONG
“Kyõ thuaät saûn xuaát keïo”
Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 1983.
4. BERNARD W.MINIFIE, C.CHEM, F.R.I.C, F.I.F.S.T.
“Chocolate, cocoa and confectionery”
Consultant to the Confectionery Industry - Knechtel Research Sciences Inc,
Chicago, USA.
5. Owen R. Fennenma, Marcel Dekker.
6. “ Food Chemistry volume 2”, , Inc, 1996.
7. CAÙC WEBSITE TREÂN INTERNET
http://www.vantagehouse.com/
http://www.betterhealth.vic.gov.au/
http://www.ptl.co.nz/chocolate-machinery.htm
http://www.hwvi.com/history.cfm
http://www.karachocolates.com/chochist.html
http://www.shoppingplace.com/chocolates/history.html
8. Tieâu chuaån codex cho chocolate “ Codex standard 87-1981 “

32