TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HỒ CHÍ
MINH
Khoa công nghệ thực phẩm

 Chuyên đề:
MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT CHOCOLATE
 NỘI DUNG
Phần I: Nguyên liệu
Phần II: Quy trình công nghệ
sản xuất chocolate
Phần III: Máy và thiết bị trong
sản xuất chocolate
Phần IV: Sản phẩm chocolate
Phần I: Nguyên liệu
 Phần I: Nguyên liệu
I.1. Ca cao: Cacoa mass
Nguyên liệu ca cao dùng
để sản xuất chocolate
tương tự như sản xuất bột
ca cao. Chúng tôi sẽ giới
thiệu tới mọi người về
nguyên liệu ca cao khối
(cacoa mass) để sản xuất
chocolate.
 Phần I: Nguyên liệu
Bảng chỉ tiêu cơ bản của ca cao khối
I.1. Ca cao: (Theo Cargill Corporation)

Khi sử dụng ca cao khối Phương pháp phân

làm nguyên liệu cho quy

Thông số Giới hạn
tích

trình sản xuất chocolate, Hàm lượng chất

béo
Min 53%w/w IOCCC 37, 1990

người ta thường quan tâm Độ ẩm Max 2%w/w IOCCC 26, 1988

đến độ ẩm, hàm lượng chất Vi sinh vật tổng Max 5000cfu/g IOCCC 39, 1990

béo và vi sinh vật. Nấm mốc Max 50cfu/g IOCCC 39, 1990

Nấm men Max 50cfu/g IOCCC 39, 1990

Enterobacteriace Không hiện diện trong 1 IOCCC 39, 1990

ae gam
E. coli Không hiện diện trong 1 IOCCC 39, 1990
gam
Salmonella Không hiện diện trong IOCCC 39, 1990
750 gam
 Phần I: Nguyên liệu
Bảng chỉ tiêu cơ bản của bơ ca cao
I.2. Bơ ca cao: (Theo cargill Corporation)

Trong công nghê sản xuất

Phương pháp phân
chocolate, bơ ca cao là Thông số Giới hạn
tích

thành phần quan trọng Acid béo tự do Max 1,75%(w/w) IUPAC 2.201, 1987

nhất. Tính chất đặc trưng

Chỉ số Iodine 33-42 IUPAC 2.205, 1987
của bơ ca cao sẽ tạo ra tính
chất đặc biệt về cấu trúc Độ ẩm Max 0,3%w/w IOCCC 26, 1988

của chocolate. Các chỉ tiêu Chỉ số khúc xạ 1,456-1,459 IUPAC 2.102, 1987

chất lượng quan trọng của

Chất không bị xà phòng Max 0,35% IOCCC 23, 1988
bơ ca cao để sản xuất hóa

chocolate: Chỉ số blue Max 0,05% IOCCC 29, 1988

 Phần I: Nguyên liệu
I.3. Chất tạo vị ngọt:
 Phần I: Nguyên liệu
I.4. Sữa:

Trong sản xuất chocolate sữa, sữa là một

thành phần quan trọng. Sữa và các sản phẩm từ sữa
được sử dụng trong sản xuất chocolate sữa bao
gồm sữa bột gầy, sữa nguyên kem, sữa giàu béo,
bột whey, chất béo khan từ sữa (Anhydrous Milk
Fat – AMF).
 Phần I: Nguyên liệu
I.5. Các phụ gia:

 Chất tạo nhũ

 Chất tạo hương

 Phần II: Quy trình sản xuất
công nghệ chocolate
Ca cao
khối Đường Chocolate
Hương
liệu
Các sản phẩm từ
Nhào trộn
sữa
Tách
Bơ ca cao khuôn,
Chất nhũ hóa bao gói
Nghiền

Đảo trộn Làm Rót

nhiệt dịu khuôn
Phần III: Máy và thiết bị trong
sản xuất chocolate
1. Máy, thiết bị nhào trộn chocolate
melangeur:
1.1. Mục đích:
Quá trình nhào trộn nhằm
mục đích tạo điều kiện cho
các nguyên liệu phân bố
đều nhau, tạo dung dịch
huyền phù. Trong đó, bơ
ca cao là môi trường phân
tán, còn bột ca cao, đường,
sữa… là những thành phần
thuộc pha phân tán.
1. Máy, thiết bị nhào trộn chocolate
melangeur:
1.2. Cấu tạo:

• Bộ phận gia nhiệt.

• Cánh trộn.
• Hệ thống dây đai.
• Cửa nạp/ tháo liệu.
• Hệ thống điều chỉnh
nhiệt độ va tốc độ
quay của trục.
1. Máy, thiết bị nhào trộn chocolate
melangeur:
1.3. Nguyên lý hoạt động:
• Chủ yếu là kiểu gián đoạn theo cơ chế trộn cắt là chính, cũng có thể

làm việc theo kiểu liên tục. Quá trình trộn nhờ vào chuyển động của

trục cánh gạt làm cho vật liệu trộn lẫn vào nhau.
• Trong quá trình trộn trục chuyển động với tốc độ khoảng 20
vòng/phút, không thể chuyển động nhanh được vì tải trọng của nguyên
liệu là rất lớn.
2. Máy, thiết bị nghiền 5 trục:

2.1. Mục đích:

Mục đích của quá trình nghiền là

làm giảm kích thước của các pha
rắn, có mặt trong huyền phù, đặc
biệt là đường, bột sữa (nếu có). Đây
là quá trình quan trọng, giúp cho
quá trình gia nhiệt tiếp theo.
2. Máy, thiết bị nghiền 5 trục:

2.2. Cấu tạo:

• Trục.
• Hệ thống gia nhiệt,
• Bơm.
• Động cơ.
• Cửa nạp liệu/ tháo
liệu.
2. Máy, thiết bị nghiền 5 trục:

2.3. Nguyên lý hoạt động:

• Nguyên liệu được đưa tư dưới
lên, do độ bám dính của
chocolate sẽ dính lên trục, các
trục quay ngược chiều nhau đồng
thời càng lên cao thì vận tốc của
các trục càng nhanh. Mặt khác, • Trong quá trình nghiền do ma sát giữa các trục và giữa trục với nguyên liệu sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều gây ảnh hưởng tới công suất nghiền. Do đó, cần phải làm mát trục bằng cách cho nước luân chuyển
trong trục.

do kết cấu trục được đặt hơi lệch

nhau nên nguyên liệu được đưa
lên các trục trên dễ dàng.
2. Máy, thiết bị nghiền 5 trục:

2.3. Nguyên lý hoạt động:

• Những chocolate nào bị
chảy xuống sẽ được bơm
lên lại. Quá trình nghiền
diễn ra liên tục, sau khi
qua 5 cặp trục chocolate
sẽ ở trạng thái mịn nhất,
nhỏ nhất.
3. Máy, thiết bị đảo trộn nhiệt:

3.1. Thiết bị dạng trục dọc

Loại này thường có năng
suất nhỏ, thời gian thực
hiện dài. Tuy nhiên, chất
lượng cảm quan của
chocolate sản xuất theo
phương pháp này rất tốt.
Thiết bị này thường được
áp dụng trong các cơ sở
nhỏ hoặc để sản uất các
loại chocolate đặc biệt.
3. Máy, thiết bị đảo trộn nhiệt:

3.2. Thiết bị dạng nghiền búa:

Đây là thiết bị có năng suất cao hơn, có

tác dụng trượt (shearing) mạnh, nên thời
gian xử lý nhiệt ngắn hơn. Thường được
dùng trong các nhà máy sản xuất
chocolate hiện đại. Thiết bị gồm một bể
chứa lớn có 3 trục xoay bên trong. Đầu
mỗi trục có dạng hình nêm, giúp đảo
trộn nhiệt dễ dàng hơn. Trong quá trình
đảo trộn, chocolate có xu hướng, bị đẩy
lên phía trên, giúp các chất dễ bay hơn
và thoát ra dễ dàng hơn.
3. Máy, thiết bị đảo trộn nhiệt:

3.2. Thiết bị dạng nghiền búa:

Cấu tạo:

1.Ống hồi lưu

2.Bảng điều khiển

3.Ống thoát khí

4.Phểu nhập liệu

5.Cánh khuấy

6.Trục vít

7.Bơm hồi lưu

3. Máy, thiết bị đảo trộn nhiệt:

Nguyên lý hoạt động:

• Sau khi nghiền trục khối chocolate được chuyển qua máy đảo trộn
nhiệt. tại đây, khối chocolate sẽ được đảo trộn, nhào, cắt, kéo căng liên
tục và một lượng khí đáng kể được đẩy vào nhờ các cánh khuấy quay
ngược chiều nhau. Ngoài lượng nhiệt được tạo ra từ hệ thống gia nhiệt
thì còn một lượng nhiệt nhỏ sinh ra do ma sát giữa búa và thành máy,
hai nguồn nhiệt này giữ cho khối chocolate luôn ở trạng thái làm việc

không bị đông đặc lại.

3. Máy, thiết bị đảo trộn nhiệt:

• Đồng thời khối chocolate khi đảo trộn sẽ tiếp xúc với thành có nhiệt độ
cao làm cho khối chocolate nóng lên, xuất hiện phản ứng maillard tạo ra
mùi, màu và vị đặc trưng cho sản phẩm. Các khí sinh ra được thoát ra
ngoài lỗ thoát khí. Sau một thời gian đảo trộn, khối chocolate được
chuyển qua hệ thống vít tải để đưa ra ngoài. Trước khi lấy ra ngoài khối
chocolate sẽ được kiểm tra, nếu chưa đạt yêu cầu nguyên liệu sẽ được
bơm hồi lưu bơm trơ lại buồng đảo trộn để đảo trộn lại. Người ta thường
cho lecithin vào giai đoạn cuối cùng là tốt nhất, vì nếu cho vào quá sớm
lecithin sẽ bị hấp thụ vào trong phần tử ca cao và do tác dụng của nhiệt
độ trong thời gian dài sẽ làm mất tác dụng của nó.
4. Làm dịu:
Mục đích của quá trình làm dịu là:

•Để các tinh thể chất béo trong bơ ca cao được kết
tinh ở trạng thái ổn định.

•Tránh hiện tượng “nở hoa” chất béo của chocolate

thành phẩm trong quá trình bảo quản sau này.
4. Làm dịu:
4.1. Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục
vis nằm ngang:
•Cấu tạo:
4. Làm dịu:
Nguyên lý hoạt động:
•Khi máy hoạt động, nguyên liệu được máy bơm (số 10) bơm từ thùng
chứa (số 12) vào buồng làm việc, bộ phận trao đổi nhiệt ở giai đoạn 1 (số
7) sẽ được cung cấp nước (số 3), cùng lúc đó bộ phận truyền động(số 1)
sẽ làm quay trục vis (số 5), cánh xoắn vis chuyển động quay đẩy nguyên
liệu di chuyển trong vỏ theo các bước vis đồng thời nguyên liệu cũng
được tiếp xúc đều với nhiệt độ lạnh ở bộ phận trao đổi nhiệt đã được điều
chỉnh độ lạnh thích hợp. Vì vậy, nguyên liệu sẽ giảm nhiệt độ, đến một
mức nhiệt độ nào đó thì các tinh thể bơ sẽ kết tinh.
4. Làm dịu:
• Lúc này trục vis tiếp tục đẩy nguyên liệu qua buồng nâng nhiệt độ ở giai
đoạn 2( số 9). Ở đây nguyên liệu sẽ di chuyển dần theo các bước vis và tiếp
xúc đều với bộ phận trao đổi nhiệt có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ ở bộ phận
trao đổi nhiệt trong giai đoạn 1, các tinh thể bơ kém bền sẽ bị phá vỡ.

• Sau một khoảng thời gian nhất định, nguyên liệu sẽ được chuyển qua giai
đoạn 3 (số 11). Trong giai đoạn 3, nguyên liệu sẽ được giữ ở một khoảng
nhiệt độ nhất định để hình thành các tinh thể bền. Sau đó chocolate đã được
làm dịu sẽ được hoàn lưu, đi qua thiết bị trao đổi nhiệt rồi trở về thùng chứa
(số 12) được cánh khuấy khuấy trộn cùng với chocolate chưa được làm dịu.
Sau đó lại tiếp tục được máy bơm bơm trở lại thiết bị làm dịu.

• Nhiệt độ ở mỗi giai đoạn sẽ được kiểm soát bằng nhiệt kế (số 8).
4. Làm dịu:
4.2. Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục đứng:

Cấu tạo:
• Trục giữa

• Hệ thống đường ống

• Hệ thống cảm biến và đầu

dò điều chỉnh nhiệt độ

• Hệ thống ống dẫn nước

mang nhiệt bên trong

• Bơm
4. Làm dịu:
Nguyên lý hoạt động:

•Khối chocolate được bơm từ dưới lên nhờ hệ thống bơm, di chuyển trong
đường ống và lần lượt đi qua 3 vùng nhiệt độ khác nhau được tạo nên nhờ sự
truyền nhiệt của nước ở nhiệt độ khác nhau:

+ Khối chocolate ban đầu được gia nhiệt tới khoảng nhiệt độ 500C để đảm
bảo các tinh thể bơ ca cao hoàn toàn tan chảy, làm cho khối chocolate chuyển
sang trạng thái hoàn toàn lỏng.

+ Hạ nhiệt độ của khối chocolate lỏng từ khoảng 380C xuống 290C để đưa
mọi thành phần của chocolate về nhiệt độ kết tinh.
4. Làm dịu:
+ Giữ nhiệt độ này và tiếp tục khuấy đảo đến khi tinh thể ca cao hình thành,
hoặc ta có thể gieo một ít tinh thể làm mồi giúp quá trình kết tinh được nhanh
hơn.

+ Sau đó nâng nhiệt độ của chocolate lên 32-330C làm nóng chảy các tinh
thể không bền vững và chuyển thành dạng bền hơn, đồng thời tạo cho
chocolate một độ lỏng cần thiết để rót vào khuôn.

•Trong quá trình hoạt động, chocolate di chuyển được lên phía trên là nhờ vào
hệ thống bơm áp lực, đồng thời nhờ chuyển động quay tròn của trục giữa như
là bộ phận khuấy đảo và định hướng để chocolate di chuyển.
5. Rót khuôn và bao gói:
• Hệ thống định hình chocolate dạng thanh hoặc viên.
5. Rót khuôn và bao gói:
• Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ.
5. Rót khuôn và bao gói:
• Dụng cụ trang trí bằng tay.
5. Rót khuôn và bao gói:
• Thiết bị vo dạng chảo:
5. Rót khuôn và bao gói:
5. Rót khuôn và bao gói:
• Máy đóng gói nằm ngang QNS-450