TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG

***********

KIỂM TRA GIỮA KỲ

CÔNG NGHỆ ĐỊNH HÌNH SẢN PHẨM

Sinh viên thực hiện: Phạm Gia Bảo 2125401010113

Trương Thị Thảo Nguyên 2125401010131
Hồ Trần Thanh Thúy 2125401010293
Nguyễn Hồ Thảo Vy 2125401010025

Lớp: D21_CNTP02 (Nhóm 01)

Giảng viên hướng dẫn: Cô Trần Thị Thu Sương

Bình Dương, tháng 11/2023

1
 Công nghệ định hình socola
Mục lục tự động
I. Giới thiệu----------------------------------------------------------4
1. Lịch sử, nguồn gốc----------------------------------------------4
2. Thành phần dinh dưỡng---------------------------------------5
3. Vị trí tầm quan trọng-------------------------------------------5
4. Nêu vai trò của quy trình công nghệ định hình socola---5
a. Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm------------------------5
b. Tăng hiệu quả sản xuất-----------------------------------------5
c. Đáp ứng nhu cầu thị trường-----------------------------------6
II. Nội dung-----------------------------------------------------------7
1. Nguyên liệu-------------------------------------------------------7
a. Các loại socola--------------------------------------------------7
Socola đen (Dark Socolate):-------------------------------------7
Socolate sữa (Milk Socolate):-----------------------------------7
Chocolate trắng (White Chocolate)----------------------------8
b. Các nguyên liệu phụ--------------------------------------------8
Bơ cacao:------------------------------------------------------------8
Lecithin:-------------------------------------------------------------8
Hương liệu:----------------------------------------------------------9
Chất tạo màu:-------------------------------------------------------9
2. Quy trình công nghệ định hình socola---------------------10
a. Nấu chảy socola-----------------------------------------------10

2
 b. Khuấy trộn và tạo độ mịn------------------------------------10
c. Tempering socola----------------------------------------------10
Cách 1 – Sử dụng dụng cụ đun cách thủy:---------------11
Cách 2:-----------------------------------------------------------11
d. Định hình socola-----------------------------------------------11
e. Làm lạnh và đóng gói-----------------------------------------12
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình định hình socola-12
a. Nhiệt độ---------------------------------------------------------12
b. Thời gian-------------------------------------------------------13
c. Chất lượng nguyên liệu---------------------------------------13
III. Kết luận:---------------------------------------------------------13
IV. Tài liệu tham khảo---------------------------------------------15

3
I. Giới thiệu
1. Lịch sử, nguồn gốc
Socola bắt nguồn từ hạt cacao, được thuần hóa và trồng trọt đầu
tiên bởi người Olmec tại khu vực Mesoamerica (bao gồm
Mexico và Trung Mỹ ngày nay) khoảng 4.000 năm trước.
Văn minh Maya kế thừa và phát triển truyền thống sử dụng
cacao. Họ canh tác cây cacao, cải tiến kỹ thuật chế biến và sử
dụng socola dưới dạng thức uống pha trộn với ớt, ngô và gia vị.
Socola được xem là thức uống dành cho giới tinh hoa, chiến
binh và được sử dụng trong các nghi lễ tôn giáo.
Du nhập vào châu Âu: Năm 1528, Hernán Cortés cùng đoàn
thám hiểm Tây Ban Nha mang cacao và socola đến châu Âu.
Ban đầu, socola được giới quý tộc ưa chuộng bởi hương vị độc
đáo và giá trị dinh dưỡng cao. Năm 1585, socola được giới thiệu
đến Tây Ban Nha và nhanh chóng trở thành thức uống phổ biến.
Thế kỷ 17, các nhà sản xuất châu Âu bắt đầu thêm đường và sữa
vào socola để tạo hương vị ngọt ngào phù hợp với khẩu vị.
Phát triển và lan tỏa toàn cầu: Thế kỷ 18, socola được ưa chuộng
tại nhiều quốc gia châu Âu như Pháp, Ý, Hà Lan và Anh. Thế kỷ
19, kỹ thuật sản xuất socola hiện đại được phát triển, góp phần
gia tăng năng suất và giảm giá thành sản phẩm, giúp socola dễ
tiếp cận hơn với nhiều người. Vào năm 1847, Joseph Fry tạo ra
thanh socola ăn đầu tiên. Năm 1875, Daniel Peter phát minh ra
socola sữa. Năm 1879, Rudolphe Lindt phát minh phương pháp
tempering socola, tạo độ mịn và bóng cho sản phẩm. Thế kỷ 20,
socola được sản xuất hàng loạt và trở thành món ăn toàn cầu với
sự đa dạng về hương vị và ứng dụng.

4
2. Thành phần dinh dưỡng
Socola đen chất lượng sẽ có hàm lượng cacao cao, và nó thực sự
là thực phẩm bổ dưỡng. Hơn nữa, nó còn chứa một lượng chất
xơ hoà tan tốt và các chất khoáng.
Một thanh socola đen 100 gam với hàm lượng khoảng 70%
cacao thường chứa các thành phần dinh dưỡng như: 11 gam chất
xơ, 67% sắt, 58% magie, 89% đồng, 98% mangan. Ngoài ra, nó
còn chứa nhiều các chất khoáng khác bao gồm: kali, phốt pho,
kẽm và selen.
3. Vị trí tầm quan trọng
Socola là một phần không thể thiếu trong văn hóa của nhiều
quốc gia trên toàn thế giới, đóng vai trò quan trọng trong việc
kết nối con người và truyền tải những giá trị văn hóa đặc trưng
của các vùng miền.
4. Nêu vai trò của quy trình công nghệ định hình socola

a. Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Chất lượng của sản phẩm socola có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều
yếu tố khác nhau, bao gồm: nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố
quan trọng. Không có loại thực phẩm nào dễ bị ảnh hưởng bởi
nhiệt độ hơn là socola. Nhiệt độ đóng vai trò quyết định chất
lượng cũng như đặc tính của thành phẩm socola cuối cùng. Quá
trình chế biến socola quả thực rất phức tạp, nó đã được hình
thành hàng trăm năm và trải qua nhiều sự thay đổi để phù hợp
với từng nền công nghiệp socola ở từng thời điểm khác nhau.
b. Tăng hiệu quả sản xuất

Tối ưu hóa thời gian sản xuất áp dụng quy trình khoa học kết
hợp tự động hóa các bước thao tác giúp rút ngắn thời gian sản

5
xuất đáng kể so với phương pháp thủ công truyền thống. Việc sử
dụng máy móc hiện đại cho phép tăng tốc độ rót, định hình và
làm lạnh socola một cách hiệu quả, dẫn đến gia tăng năng suất
chung.
Nâng cao chất lượng sản phẩm: Quy trình được thiết kế để kiểm
soát chính xác các yếu tố quan trọng như nhiệt độ, thời gian và
tỷ lệ nguyên liệu, đảm bảo sản phẩm đồng nhất về chất lượng.
Việc áp dụng kỹ thuật tempering socola tiên tiến giúp tạo ra sản
phẩm có độ bóng, mịn, giòn và hương vị thơm ngon, đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Giảm thiểu hao hụt nguyên liệu: Quy trình được tối ưu hóa giúp
hạn chế tối đa sai sót trong quá trình sản xuất, từ đó giảm thiểu
lãng phí nguyên liệu. Việc sử dụng máy móc tự động cho phép
kiểm soát lượng socola rót vào khuôn một cách chính xác, tránh
tình trạng dư thừa hoặc thiếu hụt.
Tăng khả năng đáp ứng nhu cầu thị trường: Quy trình linh hoạt
cho phép sản xuất đa dạng các hình dạng, kích thước và hương
vị socola theo nhu cầu thị trường. Khả năng sản xuất nhanh
chóng giúp đáp ứng kịp thời các đơn hàng lớn, tăng cường khả
năng cạnh tranh của doanh nghiệp trong thị trường đầy tiềm
năng.
Nâng cao an toàn vệ sinh thực phẩm: Quy trình được thiết kế và
vận hành theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế, hạn
chế tối đa nguy cơ ô nhiễm trong quá trình sản xuất. Việc sử
dụng máy móc tự động giúp giảm thiểu sự tiếp xúc trực tiếp của
con người với nguyên liệu, đảm bảo chất lượng sản phẩm và an
toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
c. Đáp ứng nhu cầu thị trường

Để đáp ứng nhu cầu thị trường thì cần lựa chọn:

6
Chất lượng nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu được lựa chọn sản
xuất phải đảm bảo là nguyên liệu sạch 100 % và đảm bảo chất
lượng phù hợp với việc sản xuất socola. Quy trình sản xuất
chính xác: Các doanh nghiệp cần đầu tư vào quy trình sản xuất
chính xác và kiểm soát nhiệt độ, thời gian khuấy đều và quá
trình làm mịn cacao. Điều này sẽ đảm bảo rằng socola được sản
xuất với chất lượng và hương vị tốt nhất. Chất lượng đóng gói
và giao hàng: Đảm bảo rằng sản phẩm socola được đóng gói
một cách chất lượng cao và an toàn để duy trì chất lượng và
ngăn chặn hỏng hóc trong quá trình vận chuyển.
II. Nội dung
1. Nguyên liệu

a. Các loại socola

Có rất nhiều cách để phân loại các sản phẩm socola. Người ta có
thể phân loại socola theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm
socola, theo thành phần hoặc là theo nguyên liệu sản xuất
socola. Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là phổ
biến nhất, socola được chia ra thành các loại sau đây :
Socola đen (Dark Socolate):
là socola chỉ được sản xuất từ thành phần bơ cacao (chất béo),
cacao, đường và một số phụ gia khác. Vì có sử dụng ca cao
trong quy trình sản xuất nên socolate đen có chứa các thành
phần như theobromine, polyphenol,... có lợi cho sức khỏe. Châu
Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại
socolate này là 35%.
Socolate sữa (Milk Socolate):
ngoài các nguyên liệu cơ bản như trong sản xuất socolate đen,
socolate sữa còn được bổ sung thêm sữa trong quy trình sản
7
xuất. Việc bổ sung thêm sữa vào socolate để nhằm cung cấp
thêm chất dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm về mặt tính chất
cảm quan. Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu
đối với loại socolate này là 25%.
Chocolate trắng (White Chocolate)
là socolate được sản xuất từ thành phần bơ cacao (chất béo),
đường, sữa và không có sử dụng ca cao. Vì không sử dụng ca
cao nên sản phẩm không có một số thành phần như
theobromine, polyphenol,... Những thành phần này được xem là
tác dụng tốt về mặt sinh lý đối với cơ thể. Do không có những
chất chống Soxy hóa đó nên socolate trắng khó bảo quản hơn
socolate sữa, nên cần được bao gói trong các bao bì cản sáng để
hạn chế sự oxy hóa chất béo sữa.
Ngoài ra người ta còn phân loại socolate theo mục đích công
nghệ như socolate dùng để rót khuôn, socolate dùng để bao phủ
lên bên ngoài các loại bánh kẹo khác, socolate dùng trong thiết
bị vo.
b. Các nguyên liệu phụ

Bơ cacao:

Vai trò: Tạo hương vị, độ mịn, độ bóng và kết cấu rắn cho
socola. Bơ cacao tan chảy trong miệng tạo cảm giác béo ngậy,
mềm mịn đặc trưng. Ví dụ: Socola đen cao cấp thường chứa
hàm lượng bơ cacao cao hơn, mang đến hương vị đậm đà và kết
cấu mịn mượt hơn. Ứng dụng: Bơ cacao cũng được sử dụng để
làm kem, bánh kẹo, mỹ phẩm và các sản phẩm chăm sóc da.
Lecithin:

8
Vai trò: Chất nhũ hóa giúp tạo độ mịn, kết cấu đồng nhất và ổn
định cho socola. Lecithin giúp các thành phần hòa quyện vào
nhau, ngăn ngừa sự phân lớp và tách dầu. Nguồn gốc: Lecithin
có nguồn gốc từ thực vật như đậu nành, hướng dương hoặc lòng
đỏ trứng gà. Lecithin từ đậu nành là loại phổ biến nhất được sử
dụng trong sản xuất socola. Tác dụng: Lecithin cũng giúp giảm
độ nhớt của socola, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rót và
định hình sản phẩm.
Hương liệu:
Đa dạng: Hương liệu tạo ra hương vị phong phú cho socola, từ
hương vị truyền thống
như vani, sô cô la đến các hương vị độc đáo như trái cây, cà phê,
caramel, rượu rum, matcha, ớt, v.v. Loại: Hương liệu có thể
được sử dụng ở dạng tự nhiên như chiết xuất từ trái cây, thảo
mộc, hoặc tổng hợp. Hương liệu tổng hợp thường có giá thành
rẻ hơn và hương vị mạnh hơn. Lưu ý: Việc sử dụng hương liệu
cần đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và phù hợp
với quy định của ngành thực phẩm.
Chất tạo màu:
Mục đích: Tạo màu sắc bắt mắt cho socola, thu hút thị giác
người tiêu dùng. Socola có thể được nhuộm màu từ nâu nhạt đến
đen, hoặc có màu sắc rực rỡ như đỏ, xanh, vàng, cam, v.v. Loại:
Chất tạo màu có thể được sử dụng ở dạng tự nhiên như bột củ
dền, nghệ tây, hoặc tổng hợp. Chất tạo màu tổng hợp thường có
màu sắc tươi sáng và ổn định hơn. An toàn: Việc sử dụng chất
tạo màu cần đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và
phù hợp với quy định của ngành thực phẩm.

9
Ngoài ra, một số nguyên liệu phụ khác có thể được sử dụng
trong sản xuất socola bao gồm: Chất béo thực vật: thay thế cho
bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm. Chất tạo ngọt: thay thế
cho đường để tạo ra socola ít calo hoặc dành cho người tiểu
đường. Chất bảo quản: giúp kéo dài thời hạn sử dụng của socola.
2. Quy trình công nghệ định hình socola
a. Nấu chảy socola
Chúng ta hãy bẻ hoặc cắt thanh hoặc khối Socola thành những
miếng hoặc lát nhỏ trước khi bắt đầu làm tan chảy nó. Cần phải
khuấy đều trong suốt quá trình làm tan chảy Socola này.
Tốt nhất là không đun trực tiếp trên nhiệt, phương pháp đun
cách thủy phù hợp nhất để làm tan chảy Socola, quá trình này sẽ
diễn ra chậm do đặc tính của socolate.
Hãy đảm bảo rằng khu vực làm việc sạch và khô, không có nước
nhỏ vào hoặc tiếp xúc với lượng socola đang thao tác.
b. Khuấy trộn và tạo độ mịn
Để khối bột socola được trộn đều và đạt được độ mịn nhất định
thì nó phải qua giai đoạn conching. Để khối bột socola được trộn
đều và đạt được độ mịn nhất định thì nó phải qua giai đoạn
conching. Bằng sự tác động của các cánh khuấy, sự thay đổi
nhiệt độ đã tạo nên sự náo động trong khối bột, làm phân bố đều
các cấu tử và tạo ra độ mịn cho khối bột.
c. Tempering socola
Kỹ thuật đúng sẽ cho sản phẩm chất lượng, mượt và bóng mịn.
Quá trình này cơ bản là gia nhiệt và làm nguội để ổn định cấu
10
trúc của Socola, thường thì chúng ta cần thực hiện tempering
socolate để dùng cho các sản phẩm kẹo, hoặc nhúng Socola.
Mẹo: Kiểm soát nhiệt độ bằng nhiệt kế, đặt vào socola để theo
dõi, nhằm ngăn ngừa nhiệt độ cao hơn 54°C. Hãy làm khô dụng
cụ và nơi thực hiện trước khi quá trình bắt đầu. Có 2 phương
pháp để tempering socolate đề cập như sau:
Cách 1 – Sử dụng dụng cụ đun cách thủy:
Cắt nhỏ khối hoặc thanh Socola, dùng 2/3 số lượng Socola để
thực hiện quá trình đun cách thủy, khoáy đều và kiềm soát nhiệt
độ trong khoảng 43°C – 46°C. Khi đã đạt đến khoảng từ 43°C –
46°C, hãy ngừng đun và thực hiện quá trình làm nguội dung
dịch Socola này đến khoảng 35°C –38°C, hãy sử dụng một chiếc
khăn đặt dưới đáy nồi để làm nguội, sau đó thêm 1/3 còn lại vào
và khoáy đến khi tan chảy hết.
Cách 2:
Làm tan chảy 2/3 phần Socola bằng cách đun gián tiếp, hãy sử
dụng dụng cụ làm socola là loại đun cách thủy, nhiệt độ cho quá
trình này khoảng từ 43°–46°C. Khi đạt đến nhiệt độ mong
muốn, cho phần Socolate còn lại và tiếp tục làm tan chảy cho
đến khi hỗn hợp Socolate này nhẵn mịn. Đổ dung dịch socolate
này ra mặt phẳng sạch, sử dụng dụng cụ phù hợp để làm phẳng
đều và làm cho dung dịch socolate này nguội đến khoảng 26°–
28°C. Khi đạt đến 26°–28°C, đưa hỗn hợp này lại vào nồi cách
thủy, làm tăng nhiệt đến khoảng 30°–33° C, khoấy đều trong
suốt quá trình này.
Dung dịch Socola này đã sẵn sàng để phủ, tạo hình Socola cho
kẹo hoặc nhúng.
d. Định hình socola
11
Chuẩn bị khuôn: Khuôn trước khi đưa vào để đúc socola phải
được làm sạch, và được sấy đều ở nhiệt độ làm dịu. Khuôn được
làm bằng nhựa.
Khối bột socola được chuyển qua một cái sàng cân.
Sàng đặt vào mỗi khuôn một lượng bột đã định sẳn.
Khuôn được chuyển đến sàng lắc liên tục để cho bột phân bố
đều và tống hết bọt khí ra ngoài.
Cho khuôn chạy vào hầm đông lạnh
e. Làm lạnh và đóng gói

Làm lạnh: với nhiệt độ khoảng 7 độ C để đông cứng khối

socola.
Đóng gói: bao bì gồm hai lớp:
Bên trong là lớp giấy bạc để bảo vệ socola tránh tác dụng của
ánh sáng. Bìa này còn có ưu điểm không thấm nước và dầu, nên
có tác dụng bảo vệ tốt.
Lớp bên ngoài vừa có tác dụng bảo quản, vừa tạo cảm quan đối
với người tiêu dùng, thường được sử dụng bằng vật liệu màng
trùng hợp. Nó thường được làm từ polypropylene,
cellulose,....Vật liệu này có đặc tính sau:
+Có khả năng bảo quản tốt trong thời gian kéo dài
+Thuận tiện trong sản xuất cũng như trong tiêu dùng
+Dễ dàng trong việc in ấn lên bao bì
+Dễ tạo dáng, kích thước theo ý muốn
+Không ảnh hưởng đến sản phẩm cần bảo quản
+Có khả năng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật, ánh
sáng, không khí, độ ẩm,...
+Dễ đóng bao và niêm phong bằng phương pháp gia nhiệt

12
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình định hình socola

a. Nhiệt độ

Socola được dỡ ra khỏi khuôn và bao gói trong phòng có nhiệt

độ < 15-18-C. Nhiệt độ giữa phòng bao gói và buồng lạnh
không nên chênh lệch quá 100 C để tránh hiện tượng đọng hơi
nước trên sản phẩm.
b. Thời gian

Socola được gói kỹ và bảo quản ở 18-C có thể giữ trong vài
tháng. Thời gian bảo quản kẹo nhân socola ngắn hơn thuộc vào
loại nhân.
c. Chất lượng nguyên liệu

Hầu hết các chất béo trong bơ ca cao là các triglyceride. Ba axit
béo chính trong bơ ca cao là axit oleic, axit stearic, axit
palmitic. Tổng hàm lượng của chúng chiếm đến trên 95%,
trong đó axit oleic chiếm khoảng 35%; axit stearic chiếm
khoảng 34%, axit palmitic chiếm khoảng 26% tổng số axit béo
có trong bơ ca cao. Thành phần, hàm lượng axit béo ảnh hưởng
lớn đến cấu trúc, nhiệt độ nóng chảy của bơ ca cao.
III. Kết luận:
Công nghệ định hình socola đóng vai trò thiết yếu trong việc
nâng cao hiệu quả sản xuất và đáp ứng nhu cầu thị trường ngày
càng đa dạng. Nhờ áp dụng quy trình khoa học và tiên tiến này,
socola được sản xuất với chất lượng cao, hương vị thơm ngon,
hình dạng đẹp mắt và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

13
Ưu điểm nổi bật của công nghệ định hình socola : Nâng cao hiệu
quả sản xuất tối ưu hóa thời gian, chi phí và nhân công, nâng
cao năng suất và khả năng đáp ứng đơn hàng lớn, giảm thiểu hao
hụt nguyên liệu và lãng phí. Cải thiện chất lượng sản phẩm,
socola đồng nhất về chất lượng, độ mịn, độ bóng và hương vị,
tăng thời hạn sử dụng và bảo quản sản phẩm, đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế. Đa dạng hóa sản
phẩm tạo ra nhiều hình dạng, kích thước và hương vị socola
phong phú, đáp ứng nhu cầu và sở thích đa dạng của người tiêu
dùng, nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường. Tuy nhiên,
công nghệ định hình socola cũng có một số hạn chế: Chi phí đầu
tư cao cần đầu tư vào máy móc, thiết bị, khuôn mẫu và hệ thống
tự động hóa, chi phí bảo trì, sửa chữa và vận hành cũng tương
đối cao. Yêu cầu kỹ thuật cao cần đội ngũ nhân viên có trình độ
chuyên môn và kỹ năng vận hành máy móc, kiểm soát chất
lượng sản phẩm cần được thực hiện nghiêm ngặt. Nhìn chung,
công nghệ định hình socola mang lại nhiều lợi ích cho ngành sản
xuất socola. Việc áp dụng công nghệ này một cách hiệu quả sẽ
giúp doanh nghiệp nâng cao năng lực cạnh tranh, đáp ứng nhu
cầu thị trường và tạo ra những sản phẩm socola chất lượng cao
cho người tiêu dùng.
Để phát triển công nghệ định hình socola trong tương lai: Cần
tiếp tục nghiên cứu và cải tiến kỹ thuật để nâng cao hiệu quả và
giảm chi phí sản xuất. Phát triển các giải pháp tự động hóa và
kiểm soát chất lượng tiên tiến. Đào tạo đội ngũ nhân viên có
trình độ chuyên môn cao để vận hành và bảo trì hệ thống. Với
những nỗ lực không ngừng, công nghệ định hình socola sẽ tiếp
tục đóng góp vào sự phát triển của ngành công nghiệp socola và
mang đến những sản phẩm ngày càng hoàn hảo cho người tiêu
dùng.

14
IV. Tài liệu tham khảo
 Sách
Công nghệ chế biến cacao và socola (tác giả: TS. Nguyễn Duy
Thịnh)
Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo (tác giả: PGS.TS. Lê Thị Kim Oanh)
Sô cô la: Khoa học và công nghệ (tác giả: Beckett, Stephen T.)
 Bài báo
Định hình sô cô la: Xu hướng và phát triển (tác giả: Afokwa, E.
O.)
Công nghệ mới trong sảng xuất sô cô la (tác giả: G. L.
Rpbertson)
Sử dụng máy in 3D để tạo hình sô cô la (tác giả: J. Sun)
 Trang web
Trang web của Hiệp hội Socola Hoa Kỳ
Trang web của Hiệp hội Socola Châu Âu
Trang web của Cocoa research institute of ghana

15
16