Lên men tự nhiên:

Ưu điểm:
+ Sản phẩm có hương vị và chất đặc trưng do sự đa dạng của các vi sinh vật
tham gia vào quá trình lên men
+ Chi phí thấp do không cần sử dụng chủng khởi động
Nhược điểm:
+ Thời gian lên men dài hơn do cần thời gian để các vị sinh vật tự nhiên phát
triển và hoạt động
+ Dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường, chẳng hạn như nhiệt độ, độ pH và
độ mặn,...
Lên men có thêm chủng khởi động
+ Thực phẩm không giữ được lâu, kết hợp với đóng gói kín hoặc
bảo quản ở nhiệt độ thấp
Ưu điểm:
+ Thời gian lên men ngắn hơn do các chủng khởi động đã được tuyển chọn và
nhân giống sẵn
+ Sản phẩm có chất lượng ổn định do các chủng khởi động có khả năng lên men
tốt và tạo ra sản phẩm có hương vị và thành phần dinh dưỡng đồng nhất
+ Cải thiện độ an toàn vì pH giảm nhanh hơn ức chế được nhiều vsv
nhanh hơn, có khả năng sinh bacteriocin
+Được dùng trong những sản phẩm lên men nhanh, có sấy một phần
+Được dùng trong nhà máy sản xuất quy mô lớn
+Lên men có bổ sung chủng khởi động được xem là có chất lượng kém
hơn về mặt vị, cấu trúc so với lên men tự nhiên
Nhược điểm:
+ Chi phí cao hơn do cần sử dụng chủng khởi động
+ Sản phẩm có hương vị và chất lượng có thể không đặc trung như sản phẩm
lên men tự nhiên
Đặc điểm Lên men tự nhiên Lên men có thêm chủng
khởi động
Nguyên liệu Không sử dụng chủng Sử dụng chủng khởi
 khởi động động được tuyển chọn
và nhân giống sẵn
Thời gian lên men Dài hơn Ngắn hơn
Chất lượng sản phẩm Hương vị và chất lượng Chất lượng ổn định
đặc trưng
Chi phí Thấp hơn Cao hơn
Ảnh hưởng của môi Dễ bị ảnh hưởng Ít bị ảnh hưởng
trường