3.1.

Cảm quan về nước mắm truyền thống

3.1.1. Về màu sắc

Nước mắm truyền thống sẽ có màu nâu vàng đến màu cánh gián (hoặc màu hổ
phách rất đặc trưng). Màu sắc của nước mắm truyền thống phụ thuộc vào phương pháp
muối mắm của từng vùng miền, loại cá dùng để muối mắm. Khi bật nước mắm truyền
thống ra dùng lâu, nước mắm tiếp xúc với không khí sẽ bị oxy hóa chuyển sang màu đen
sẫm. Đây là phản ứng hóa học tự nhiên của nước mắm truyền thống sạch khi không sử
dụng chất bảo quản, hương liệu phụ gia.
3.1.2. Về mùi vị
Các tầng mùi hương của nó gồm mùi ammoniac, pho mát, thịt, cá, cùng mùi
cháy, mùi ôi, mùi thối.
Nước mắm cốt truyền thống có mùi thơm, ngửi thấy nặng mùi.
Vị nước mắm truyền thống khi thử sẽ thấy vị mặn đậm đà, ngọt tự nhiên của đạm
amin. Khi nếm nước mắm truyền thống bạn sẽ thấy có vị mặn đầu lưỡi sau đó lan tỏa
xuống cuống họng thường được gọi là hậu vị do tinh chất cá và muối.
3.1.3. Thành phần
Thành phần nước mắm truyền được làm hoàn toàn từ cá và muối được lên men tự
nhiên, không có thêm bất cứ thành phần khác.
Độ pH: độ pH phải trong khoảng 5.0-6.5 là phổ biến đối với loại sản phẩm truyền
thống; nhưng không được thấp hơn 4.5 nếu sử dụng các thành phần để hỗ trợ quá trình
lên men.
3.1.4. Độ đạm
Độ đạm trong nước mắm truyền thống chuẩn chỉ từ 25gN/l - 40gN/l.
3.1.5. Giá thành
Giá nước mắm truyền thống dao động từ 100.000 đồng/lít. Với các loại nước
mắm ngon, nước mắm nhĩ có giá từ 150,000 đồng - 250,000 đồng/lít tùy thuộc vào loại
mắm, độ đạm trong nước mắm.
3.2. Cảm quan về nước mắm công nghiệp
3.2.1. Về màu sắc
 Có màu cánh gián đẹp mắt, sánh mịn do sử dụng chất tạo màu.
Khi bật nắp sử dụng dù dùng rất lâu, tiếp xúc với không khí mắm vẫn không bị
đổi màu.
3.2.2. Về mùi vị
Nước mắm công nghiệp được là nước chấm đã pha chế vì thế để có mùi hương
cần phải sử dụng hương cá tổng hợp, có mùi thơm dễ chịu.
Về vị, nước mắm có vị ngọt lợ do sử dụng chất tạo ngọt, chất điều vị, đường...
đặc biệt nước mắm công nghiệp không có đặc trưng về hậu vị.
3.2.3. Thành phần
Được tạo ra từ sự pha loãng nước mắm truyền thống kết hợp với rất nhiều chất
điều vị, chất tạo màu, hương liệu, chất tạo sánh...
Với một sản phẩm cần sự can thiệp của các chất bảo quản, hương liệu, phụ gia,
phẩm màu... thì về độ an toàn cần phải được tính tới.
3.2.4. Độ đạm
Độ đạm dưới 10gN/l có thể xuất phát từ pha loãng nước mắm truyền thống hoặc
sử dụng các loại chất pha chế.
3.2.5. Giá thành
Giá nước mắm công nghiệp chỉ từ 30,000 đồng/lít độ đạm dưới 10gN/l.
3.3. Kết luận
Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của
vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục
năm làm cho hương vị kém đi.
Tuy nhiên công nghệ sản xuất nước mắm hiện nay xuất hiện nhiều độc tố như:
chất phụ gia, ure, nguyên liệu đầu vào không sạch sẽ. Nên cần phải thận trọng khi lựa
chọn nước mắm để đảm bảo tốt sức khỏe cho mọi người.