2.

1 Phân tích món Bún mắm nêm 

2.1.1 Nguồn gốc xuất xứ 
Bún mắm nêm là món đặc trưng của người miền Trung nói chung, đặc biệt Đà Nẵng vẫn
luôn được lòng thực khách bởi hương vị đặc trưng rất đỗi thơm ngon, đậm đà. Và hẳn với
ai đã từng nếm thử món ăn này thì chỉ cần nghe đến thôi cũng đã gật gù mà chóp chép
thèm thuồng tưởng chừng như ta được nếm lại mùi thơm đặc trưng đó dâng lên trên đầu
lưỡi.
2.1.2 Cách lựa chọn nguyên liệu dùng trong chế biến món bún mắm nêm 
Nguyên liệu làm nên món bún mắm nêm vô cùng đơn giản và cũng rất dễ tìm thấy tại chợ
hay siêu thị 
• Mắm nêm 
Bạn nên lựa chọn mắm nêm có hương hiệu trên thị trường và được nhiều khách hàng, nhà
hàng, quán ăn ưa chuộng lựa chọn. 
Chọn sản phẩm mắm nêm có xuất xứ, thành phần, hạn sử dụng… được in rõ ràng bên
ngoài hũ. Ngoài ra những chai, hũ mắm nêm cần đảm bảo được độ sạch sẽ, kín đáo và đảm
bảo vệ sinh. 
• Tai heo:  
Khi mua tai heo bạn nên chọn mua những cái tai có màu hồng nhạt tươi sáng, có độ đàn
hồi tốt 
Bên cạnh đó, bạn cũng nên ưu tiên chọn những cái tai heo có kích thước lớn để dễ dàng
hơn trong việc sơ chế, cạo sạch lông và khi ăn cũng giòn và bắt vị hơn nữa. 
Không chọn mua những cái tai heo không lành lặn, đều màu mà lại xuất hiện các vết thâm
đen, xỉn màu, có mùi hôi bất thường.  
• Thịt ba chỉ
- Nên chọn mua những miếng thịt có màu hồng tươi, có độ đàn hồi cao, khi dùng tay
nhấn vào sẽ không để lại vết lõm. Thịt tươi sẽ săn chắc, màu sắc đều, không chảy nhớt
và không có mùi khó chịu.
-Ngoài ra, bạn nên chọn mua thịt có tỷ lệ nạc và mỡ cân bằng, không nên mua thịt ba
chỉ khi thấy phần mỡ dưới da quá mỏng, vì đây có thể là heo được cho ăn chất tạo nạc.
Thịt ba chỉ bị chảy nhớt, khi sờ vào bạn có cảm giác thịt bị nhũn, mất đi độ đàn hồi
cũng phải tránh mua, vì đây là thịt đã bị hư. 
• Thơm  
Bạn nên chọn quả thơm tươi,không quá chín, có màu vàng đều, mùi thơm. Tránh chọn
những trái không đều màu, có những chấm nâu đậm hoặc vàng ngả sang màu đỏ bởi nó đã
bị chín quá mức  không nên chọn trái dứa khi còn xanh 
• Rau ăn kèm (giá, rau húng, xà lách, tía tô,dưa leo,...) 
Chọn rau tươi, không bị héo úa 
• Bún tươi 
•Nem chua, chả bò 
• Ớt, tỏi, sa tế, đường, bột ngọt, đậu phộng rang 
2.1.3 Đặc điểm mùi vị trạng thái và cách thưởng thức món ăn 
Bún mắm nêm có mùi thơm hấp dẫn đặc trưng của mắm nêm pha chút hương vị cay nồng
của tỏi ớt, chua ngọt của thơm, mùi của sa te ngòn ngọt nhưng cũng không kém phần cay
xè đặc trưng quyện với mùi chả bò và nem chua. Khi ăn ta sẽ cảm nhận được vị rau sống
tươi ngon, giòn giòn của tai heo hòa cùng với phần thịt ba chỉ béo ngọt được luộc vừa chín
tới hòa quyện cùng phần nước mắm nêm được pha chế đậm đà vừa ăn vô cùng cuốn vị.
2.1.4 Quy trình chế biến  
 Chuẩn bị nguyên liệu
- Tỏi bóc vỏ, ớt rửa sạch. 
- Rau ăn kèm, dưa leo, giá  làm sạch, để ráo nước. Dưa leo cắt sợi hoặc lát mỏng 
- Thơm gọt bỏ vỏ, băm nhỏ 
 Sơ chế, luộc thịt ba chỉ và tai heo 
- Thịt ba chỉ và tai heo mua về chà xát với muối, rửa lại cho sạch. sau đó cho vào nồi với
lượng nước vừa đủ ngập thịt cùng 1 muỗng cà phê muối, đem đun sôi. Khi thấy nước bắt
đầu sủi bọt trắng lợn cợn, thịt đổi màu thì vớt ra, bỏ phần nước luộc và rửa lại thịt. Tiến
hành cho thịt vào nồi cùng lượng nước mới vừa đủ ngập thịt kèm 1 chút giấm, muối,
đường và vài lát hành tím, luộc đến khi thịt chín. Sau khi chín, để nguội và cắt thành
những miếng mỏng vừa ăn  
 Làm mắm nêm
- Cho tỏi, ớt, thơm cắt nhỏ vào cối xay nhuyễn hoặc băm nhỏ rồi trộn chung mắm nêm,
cho thêm ít 2 đường. Cho hỗn hợp ra tô. Tùy vào khẩu vị mỗi người mà gia giảm gia vị
cho phù hợp. 
2.1.5 Những sai hỏng và cách khắc phục cụ thể qua các công đoạn chế biến  
2.1.6 Hướng dẫn phục vụ  
2.1.7 Cách thưởng thức 
Cho lần lượt giá đậu, bún, dưa leo, thịt ba chỉ luộc vào tô cùng rau sống ăn kèm, rắc thêm
1 ít đậu phộng rang, hành phi và chan mắm nêm vừa làm ở bước 3. Trộn đều là chúng ta
đã có món bún mắm nêm thơm ngon tuyệt đỉnh. Hoặc các bạn cũng có thể dùng bánh tráng
cuốn thịt heo và bún lại và chấm mắm để thưởng thức nhé 
2.2 Phân tích món thịt kho mắm ruốc
2.2.1 Cách lựa chọn nguyên liệu dùng trong chế biến món thịt kho mắm ruốc
 Thịt heo ba chỉ
- Nên chọn mua những miếng thịt có màu hồng tươi, có độ đàn hồi cao, khi dùng tay
nhấn vào sẽ không để lại vết lõm. Thịt tươi sẽ săn chắc, màu sắc đều, không chảy nhớt
và không có mùi khó chịu.
- Ngoài ra, bạn nên chọn mua thịt có tỷ lệ nạc và mỡ cân bằng, không nên mua thịt ba
chỉ khi thấy phần mỡ dưới da quá mỏng, vì đây có thể là heo được cho ăn chất tạo nạc.
Thịt ba chỉ bị chảy nhớt, khi sờ vào bạn có cảm giác thịt bị nhũn, mất đi độ đàn hồi
cũng phải tránh mua, vì đây là thịt đã bị hư.
 Mắm ruốc
- Mắm ruốc bạn có thể tìm mua tại các tiệm tạp hóa, chợ, siêu thị…Khi mua, bạn lưu ý
xem kĩ thông tin về nguồn gốc, thương hiệu sản phẩm. Nên chọn mua mắm sản xuất
bởi các thương hiệu uy tín, mẫu mã, ngày sản xuất và hạn sử dụng rõ ràng.
 Ớt, tỏi, sả cây, hành tím, hành lá
 Gia vị các loại: đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu xay,…
 Dầu ăn
 Nước mắm
2.2.2 Đặc điểm mùi vị trạng thái và cách thưởng thức món ăn 
Thịt kho mắm ruốc có mùi thơm đặc trưng từ mắm ruốc cực kì kích thích vị giác. Thịt ba
chỉ mềm, béo, chút vị cay cay của ớt, mắm ruốc mặn mặn và vị ngọt của đường hòa quyện
hoàn hảo tạo nên món ăn cực kì hấp dẫn. Thưởng thức ngay khi còn nóng, ăn kèm với cơm
trắng, bún hoặc các loại rau sống, dưa leo hay rau luộc.
2.2.3 Quy trình chế biến 
 Xào thịt
- Đầu tiên cho chảo lên bếp và làm nóng, tiếp tục cho vào chảo một ít dầu ăn sau khi dầu
nóng lên ta cho sả và ớt vào phi thơm lên. Khi sả ớt đã vàng đều thì cho hành tím đã cắt lát
cùng với tỏi băm vào tiếp tục phi thơm. Khi hành tỏi đã vàng thơm lên thì chúng ta sẽ trút
hết phần thịt ba chỉ vào.
- Khi xào thịt chúng ta sẽ để lửa lớn và đảo thật đều tay để thịt không bị cháy và săn đều
hơn. Đảo cho đến khi thịt săn lại thì hạ lửa nhỏ xuống và tiến hành cho gia vị vào để kho.
 Thêm gia vị cho thịt kho mắm ruốc
- Cho vào chảo thịt đường, hạt nêm, bột ngọt, một ít tiêu xay, thêm ít mắm vào để có mùi
thơm. Các gia vị này bạn có thể xem xét gia giảm để phù hợp với khẩu vị của gia đình
mình. - Tiếp tục xào để cho các gia vị tan ra, quyện vào với nhau và thấm vào thịt.
- Sau khi các gia vị tan ra thì chúng ta sẽ cho mắm ruốc vào chảo và tiếp tục xào đến khi
mắm ruốc dậy mùi thơm. Tiếp tục cho thêm vào chảo khoảng nửa ly nước và tiếp tục nấu
thêm khoảng 10 phút nữa cho đến khi nước cạn đi.
 Hoàn thành món thịt kho mắm ruốc
- Sau 10 phút nấu trên bếp thì nước trong nồi sẽ đặc lại lúc này phải đảo đều tay để
cho món thịt kho mắm ruốc không bị cháy khét. Nếu cảm thấy nước trong nồi bị ít thì ta có
thể cho thêm nước và nấu lại tùy vào sở thích của mình. Nhưng lưu ý lượng nước cho vào
phải tương ứng với lượng gia vị nếu không món ăn sẽ bị nhạt.
Kho đến khi nước trong nồi keo lại thì tắt bếp và rắc thêm một ít tiêu để cho món ăn thêm
thơm ngon và có mùi hấp dẫn hơn. 
2.2.4 Những sai hỏng và cách khắc phục cụ thể qua các công đoạn chế biến  
2.2.5 Hướng dẫn phục vụ  
2.2.6 Cách thưởng thức 
2.3 Phân tích món Mắm cá thu kho tiêu xanh
2.3.1 Cách lựa chọn nguyên liệu dùng trong chế biến món mắm cá thu kho tiêu xanh
 Mắm cá thu
- Mắm cá thu ngon và ăn được là lúc mắm có màu sẫm hơi hồng.Khi nếm trên đầu lưỡi có
vị mặn nhưng lại pha chút vị ngọt rất đặc biệt, mở nắp thấy có mùi thơm ngọt, dịu không
tanh mùi cá thu hoặc mùi khó ngửi khác.Không nên chọn mua các hủ mắm không rõ
nguồn gốc, có mùi hôi khó chịu, nổi mốc xanh. 
 Tiêu xanh
 Gừng
 Dầu ăn 
 Gia vị: đường, bột ngọt, hạt nêm
2.3.2 Đặc điểm mùi vị trạng thái và cách thưởng thức món ăn
- Món mắm cá thu hấp tiêu xanh với màu nâu của mắm kết hợp với màu xanh của tiêu,
vàng của gừng trông thật bắt mắt, thêm vào đó là hương vị nồng của gừng và mùi thơm
đặc trưng của mắm cá thu.
- Khi ăn mắm đậm đà vừa miệng, không bị quá mặn và kèm theo đó là vị cay nhẹ và nồng
của tiêu và gừng. Ăn kèm với cơm trắng nóng thì rất tuyệt vời. 
2.3.3 Quy trình chế biến 
 Sơ chế nguyên liệu
Gừng gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành các lát mỏng.
Tiêu xanh lấy khoảng 5 chùm, để nguyên chùm và rửa sạch.
 Ướp mắm cá
- Cho mắm cá thu và nồi, cho gừng đã cắt lát vào. Tiếp theo nêm hỗn hợp gia vị gồm: bột
ngọt, đường, một ít nước lọc và dầu ăn, tiêu xay và tiêu xanh, lắc nhẹ cho gia vị thấm đều
 Kho mắm
- Cho nồi hỗn hợp lên bếp và kho với lửa nhỏ đến khi hỗn hợp sệt lại và dậy mùi thơm là
hoàn thành.
2.3.4 Những sai hỏng và cách khắc phục cụ thể qua các công đoạn chế biến  
2.3.5 Hướng dẫn phục vụ
2.3.6 Cách thưởng thức 
2.4 Phân tích món Mắm kho miền Tây
2.4.1 Nguồn gốc xuất xứ 
2.4.2 Cách lựa chọn nguyên liệu dùng trong chế biến món mắm kho miền Tây
 Thịt ba chỉ 
- Nên chọn mua những miếng thịt có màu hồng tươi, có độ đàn hồi cao, khi dùng tay nhấn
vào sẽ không để lại vết lõm. Thịt tươi sẽ săn chắc, màu sắc đều, không chảy nhớt và không
có mùi khó chịu.
- Ngoài ra, bạn nên chọn mua thịt có tỷ lệ nạc và mỡ cân bằng, không nên mua thịt ba chỉ
khi thấy phần mỡ dưới da quá mỏng, vì đây có thể là heo được cho ăn chất tạo nạc.
- Thịt ba chỉ bị chảy nhớt, khi sờ vào bạn có cảm giác thịt bị nhũn, mất đi độ đàn hồi cũng
phải tránh mua, vì đây là thịt đã bị hư.
 Mắm cá linh 
Mắm có thể tìm mua tại các tiệm tạp hóa, chợ, siêu thị…Khi mua, bạn lưu ý xem kĩ thông
tin về nguồn gốc, thương hiệu sản phẩm. Nên chọn mua mắm sản xuất bởi các thương hiệu
uy tín, mẫu mã, ngày sản xuất và hạn sử dụng rõ ràng, không có mùi hay màu sắc lạ.
 Cá basa 
Nên chọn những con có mắt trong suốt, mang hồng, lớp da căng bóng bẩy.
Khi mua bạn nên chạm thử vào mình cá. Nếu khi chạm có cảm giác săn chắc, không lỏng
lẻo và có độ đàn hồi cao.
Không nên chọn cá có dấu hiệu bất thường như trương phình, bơi yếu hoặc có màu nhợt
nhạt.
 Tôm
Bạn nên chọn mua tôm có lớp vỏ ngoài trong suốt còn hơi mùi của nước biển, không tanh.
Tôm tươi sẽ có phần đuôi xếp lại, phần thân hơi cong, căng thịt nhưng không mập mạp bất
thường, các khớp vỏ trên thân tôm linh hoạt, không bị rời rạc, đầu tôm và thân tôm dính
chặt với nhau, không rơi ra khỏi thân tôm.
 Tránh mua tôm có phần đuôi xòe ra vì tôm này đã bị bơm hóa chất hoặc tiêm nước
làm cho tôm mập mạp.
 Cà tím 
 Rau ăn kèm 
 Chanh 
 Ớt sừng 
 Tỏi băm 
 Nước mắm 
 Dầu ăn 
 Gia vị: Muối,đường 
2.4.3 Đặc điểm mùi vị trạng thái và cách thưởng thức món ăn
Mắm kho sau khi hoàn thành có mùi thơm đặc trưng của mắm cá linh cùng hương vị đậm
đà khó mà cưỡng lại. Có thể ăn mắm kho kèm với cơm hoặc bún, và chấm kèm rau sống
như bông súng, rau thơm, bắp chuối để tăng thêm độ ngon cho món ăn 
2.4.4 Quy trình chế biến
- Thịt ba chỉ, bạn mua về rửa sạch với nước rồi dùng dao cắt thành từng miếng vừa ăn.
- Kế tiếp cá basa, khi mua về bạn xát chanh với muối lên da cá để khử đi mùi tanh rồi cạo
sạch nhớt cá. Sau đó, rửa sạch cá với nước rồi cắt thành từng khoanh dày khoảng 2 lóng
tay.
- Cà tím cắt cuống, rửa sạch, cắt dọc trái cà tím ra sau đó cắt thành từng khúc có độ dài
khoảng 1 ngón tay. Rau sống các loại bạn đem ngâm với nước muối, rồi rửa sạch, để
ra rổ cho ráo nước.
- Cho mắm cá linh vào nồi rồi chế nước vừa đủ ngập mắm, rồi bắc nồi lên bếp nấu sôi đến
khi thịt mắm rục thì tắt bếp. Sau đó, bạn dùng rây lọc để lược bỏ phần xương mắm và lấy
phần nước.
- Bắc chảo lên bếp, cho vào 1 muỗng canh dầu ăn, đợi dầu nóng thì cho cá basa vào chiên
sơ cho vàng 2 mặt rồi vớt ra. Tiếp tục dùng chảo đó, cho vào thêm 1 muỗng canh dầu ăn,
rồi chiên tôm cho giòn vỏ và áp chảo thịt ba chỉ cho xém mặt thịt.
- Cuối cùng bạn cho thêm 1 muỗng canh dầu ăn vào, kế tiếp cho 1 muỗng cà phê tỏi băm
vào phi vàng rồi xếp thịt ba chỉ, tôm và cá basa vào nồi.
- Tiếp theo bạn đổ nước cốt mắm cá linh đã lọc ở trên vào nồi thịt, cá, tôm trên bếp và kho
với lửa lớn, kho đến khi thấy nước mắm sôi lên thì hớt bọt, giảm lửa nhỏ.
- Kế tiếp nêm thêm vào nồi mắm 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê nước mắm cho
vừa ăn. Sau đó, cho cà tím và ớt cắt lát vào kho thêm 5 phút nữa thì tắt bếp.  
2.4.5 Những sai hỏng và cách khắc phục cụ thể qua các công đoạn chế biến  
2.4.6 Hướng dẫn phục vụ  
2.4.7 Cách thưởng thức 
2.5 Phân tích món mắm tép chưng thịt băm
2.5.1 Nguồn gốc xuất xứ 
- Mắm tép chưng thịt là món ăn quen thuộc trong mỗi bữa cơm của người Việt Nam. Mắm
tép là món ăn nổi tiếng ở miền Bắc, đặc biệt ở chợ Hàng Bè, Hà Nội. Mắm tép chưng
thịt băm tuy chỉ là món ăn dân dã nhưng đã trở thành nét đặc sắc trong ẩm thực Hà Thành.
Có hàng trăm thương hiệu mắm tép được bày bán ở khắp nơi, không chỉ ở miền Bắc, mà
còn được ưa chuộng ở miền Trung, miền Nam và vươn ra thế giới.
2.5.2 Cách lựa chọn nguyên liệu dùng trong chế biến thịt băm xào mắm tép
 Thịt nạc
Chọn thịt có lớp màng khô, có màu đỏ tươi, bề mặt hơi se lại. Khi cắt miếng thịt sẽ thấy
mặt cắt có màu hồng sáng, da trắng hồng, mềm mại. Phần mỡ có màu sáng, chắc, có mùi
thơm đặc trưng. Lấy ngón tay ấn vào thịt rồi thả ra. Nếu không để lại dấu tay, miếng thịt
đàn hồi nhanh và có màu đỏ hồng thì đó là thịt tươi; nếu miếng thịt còn để lại dấu tay thì
thịt đã ôi thiu, không nên mua .
 Mắm tép
Có thể mua mắm tép ở chợ, siêu thị, tạp hóa…Chọn loại mắm có rõ nguồn gốc xuất xứ,
thương hiệu rõ ràng được nhiều người tin dùng. Tránh chọn mắm tép trôi nổi trên thị
trường, không vệ sinh an toàn thực phẩm
 Gừng, sả ,hành tím, tỏi, ớt, đường, nuớc mắm, tiêu, bột ngọt. 
2.5.3 Đặc điểm mùi vị trạng thái và cách thưởng thức món ăn 
Thịt băm xào mắm tép, thơm ngon, đậm đà, không bị quá khô hay mặn. Ta có thể dùng
mắm chung với cơm trắng kèm một ít rau luộc cho món ăn thêm hấp dẫn.
2.5.4 Quy trình chế biến
 Sơ chế nguyên liệu
- Sả sau khi mua về rửa sạch, băm nhỏ.Hành tím, tỏi, bóc vỏ sau đó băm nhuyễn. Ớt hiểm
cắt nhỏ. Hành lá cắt nhỏ.
- Về phần thịt heo, các bạn có thể mua thịt băm sẵn hoặc mua thịt heo nguyên miếng về cắt
nhỏ, sau đó tự băm cho thật nhuyễn.
 Uớp thịt
- Thịt heo sau khi đã băm nhuyễn. Ướp thịt với một chút đường, nước mắm, hạt tiêu cho
ngấm gia vị trong khoảng 20 phút.
 Xào thịt với mắm tép
- Bắt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào. Dầu nóng các bạn tiến hành phi thơm hành ,tỏi, sả, ớt
băm. Sau khi hành tỏi và sả, ớt đã chuyển sang màu vàng, cho thị theo đã ướp vào đảo
nhanh tay ở lửa to.
Sau khi thịt chín và săn lại, cho tiếp mắm tép, nước mắm, đường vào đảo đều thêm cho các
nguyên liệu hòa quyện với nhau. Sau đó cho hành lá vào và tắt bếp.
2.5.5 Những sai hỏng và cách khắc phục cụ thể qua các công đoạn chế biến  
2.5.6 Hướng dẫn phục vụ  
2.5.7 Cách thưởng thức