LỜI NÓI ĐẦU

Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 1, là tài liệu giảng dạy thực hành
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề
kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong
giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực
phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn.
Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh
vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực
hành.
Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn
biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi
thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các
chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong quá trình biên
soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên
môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn.
NHÓM BIÊN SOẠN

1
 GIÁO TRÌNH
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 1

Bài 1: SÚP MĂNG TÂY CUA

T
Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
T
1 Nước dùng l 1 Mới nấu, trong, không có mùi lạ
2 Thịt cua kg 0,1 Tươi mới, không có mùi lạ
3 Trứng gà quả 2 Trứng mới, đảm bảo vệ sinh
4 Măng tây kg 0,2 Tươi mới, không bị héo, úa
5 Bột năng kg 0,2 Bột mới, rõ nguồn gốc, còn hạn sử
dụng
6 Dầu mè Mới, còn hạn sử dụng
7 Ngò rý Tươi mới, không bị dập héo
7 Muối, tiêu
8 Đường, bột ngọt
Cách làm:
- Chuẩn bị tất cả các nguyên vật liệu. Thịt cua rửa lại nhặt bỏ hết xương.
- Măng tây gọt sạch vỏ rửa sạch rồi cắt khúc 1cm
- Trứng gà đánh tan lọc lại qua rây
- Bột năng pha loãng cùng với nước
- Đun sôi nước dùng cùng thịt cua rồi nêm gia vị cho vừa ăn. Vớt bọt thường xuyên.
- Cho măng tây vào đun sôi cùng sau đó xuống bột năng cho sánh lại. Hạ nhỏ lửa,
xuống trứng từ từ cho tạo thành vân trứng sau đó tắt bếp cho vài giọt dầu mè vào
đảo đều.
- Cho súp ra thố rắc ít tiêu và ngò rý bằm nhỏ
phục vụ nóng.
Yêu cầu cảm quan:
- Súp sánh, trong, không quá đặc, vị vừa ăn.

2
 BÀI 2: SÚP HOÀNH THÁNH

T Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

T
1 Nước dùng l 1,5 Mới nấu, trong, không có mùi lạ
2 Heo xay kg 0,2 Tươi mới, không có mùi lạ
3 Giò sống kg 0,1 Tươi mới, không có mùi lạ
4 Trứng cút quả 10 Tươi mới, đảm bảo vệ sinh ATTP
5 Da hoành thánh kg 0,3 Da bánh mới, không bị khô
6 Hẹ, hành tím Tươi mới, không bị dập héo
7 Ngò rý Tươi mới, không bị dập héo
8 Gia vị
Cách làm:
- Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, sơ chế sạch.
- Hành tím bằm nhỏ trộn cùng với heo xay + giò sống và bột ngọt, tiêu. Trộn nhân
cho đều dẻo.
- Hẹ rửa sạch cắt khúc nhỏ 1cm, ngò bằm nhỏ. Trứng cút luộc chín bóc bỏ vỏ.
- Lấy da hoành thánh ra cho nhân vào gói lại sao cho không bị rách. Đun sôi nước
cùng ít dầu ăn sau đó cho hoành thánh đã gói vào luộc chín khoảng 7 phút, vớt ra
ngâm vào trong nước lạnh sau đó vớt ra trộn cùng ít dầu hành phi cho vào tô cùng
với trứng cút, hẹ, ngò và ít tiêu.
- Đun sôi nước dùng nêm gia vị vừa ăn vớt bọt thường xuyên cho trong nước.
- Chan nước dùng vào tô súp đem ra phục vụ nóng.
Tiêu chuẩn cảm quan: Súp trong, vị vừa ăn, hoành thánh gói không bị bể nát

3
 BÀI 3: BÚN RIÊU CUA

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Cua xay kg 0,2 Tươi mới, không có mùi lạ
2 Bún kg 1 Tươi mới, không có mùi lạ
3 Giò heo kg 0,4 Tươi mới, không có mùi lạ
4 Chả cá kg 0,1 Tươi mới, đảm bảo vệ sinh
5 Đậu hủ miếng 1 Tươi mới, không bị chua
6 Cà chua quả 2 Tươi mới, không bị dập héo
7 Ngò rý, hành lá Tươi mới, không bị dập héo
8 Rau muông, chuối bào kg 0,1 Tươi mới, không bị dập héo
9 Chanh, ớt, rau thôm Tươi mới, không bị dập héo
10 Muối tiêu, nước mắm
Cách làm:
- Sơ chế các loại nguyên liệu; giò heo chặt nhỏ trụng qua nước sôi rửa lại rồi đem
nấu cùng 1 lít nước và gia vị cho chín mềm khoảng 30 phút. Vớt ra ngâm giò heo
vào nước lạnh cho trắng
- Cua pha cùng với nước khoảng 1L (chia làm 3 lần) bóp đều cho tan cua rồi lọc từ
từ bỏ xác lấy nước. Bắc lên bếp nhỏ lủa cùng ít gia vị nấu cho đến khi riêu cua nổi
lên trên và vớt bỏ riêng ra chén. Rồi dồn nước cua vào nồi nước hầm xương.
- Cà chua cắt múi cau xào qua rồi cho vào nồi nước rồi nêm gia vị cho vừa ăn.
- Đậu hủ cắt miếng vừa ăn, chả cá chiên sẳn cắt miếng nhỏ.

4
- Bún trụng nóng cho vào tô sau đó cho riêu cua, chả cá, đậu hủ, giò heo vao rồi
chan nước dùng vào, bên trên rắc hành ngò và ít tiêu, đem ra phục vụ nóng cùng
rau thơm, rau muống, bắp chuối, chanh ớt, mắm tôm, mắm.
Tiêu chuẩn cảm quan: Nước trong, vị ngọt thanh vừa ăn. Riêu cua không bị nát

BÀI 4: BÚN BÒ

TT Nguyên vật liệu ĐV SL Tiêu chuẩn chất lượng

T
1 Xương heo + giò heo kg 1 Tươi mới, không có mùi lạ
2 Nạm bò kg 0,3 Tươi mới, không có mùi lạ
3 Chả quế kg 0,1 Tươi mới, không có mùi lạ
4 Bún kg 1 Tươi mới, đảm bảo vệ sinh ATTP
5 Sả, mía, hành tím, ót kg 0,3 Tươi mới, không héo úa
6 Mắm ruốc, dầu màu kg 0,1 Màu sáng, rỏ nguồn gốc
điều
7 Rau thơm các loại Tươi mới, không bị dập héo
Rau muông, chuối bào kg 0,1 Tươi mới, không bị dập héo
Chanh, ớt, rau thôm Tươi mới, không bị dập héo
7 Muối, đường, mắm
Cách làm:
- Sơ chế sạch các loại nguyên liệu. xương heo giò heo chặt nhỏ rửa sạch trụng qua
nước sôi rồi rửa lại 1 lần nữa cho sạch. Cho xương heo, giò heo, nạm bò vào nồi
cùng 4l nước và gia vị đun sôi vớt bột thường xuyên hầm 30 phút cho giò heo chín
mềm, hầm tiếp 30 phút nửa cho bò nạm chín mềm vớt ra ngâm nước lạnh.
- Cho sả, hành tím, mía, thơm, và 2 quả ớt vào hầm khoảng 30 phút.

5
- Mắm ruốc pha cùng với nước để lắng 20-30 phút
- Sau khi hầm xong nêm gia vị cho vừa ăn cùng với mắm ruốc. Sau cùng cho ít dầu
màu điều vào hầm nhỏ lửa
- Đun sôi nước cho bún vào trụng rồi cho ra tô, sau đó cho giò heo, nạm bò thái lát,
chả. Sau đó chan nước vào sau cùng cho hành, ngò, ngò gai, rau răm thái nhỏ vào.
Đem ra phục vụ cùng các loại rau chanh ớt, mắm tôm
Tiêu chuẩn cảm quan: Nước dùng trong, vị vừa ăn, thơm mùi đặc trưng

BÀI 5: CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM

TT Nguyên vật liệu ĐV SL Tiêu chuẩn chất lượng

T
1 Cánh gà (4 cánh) kg 0,5 Tươi mới, không có mùi lạ
2 Hành tây, tỏi kg 0,1 Tươi mới, không bị dập
3 Ớt sừng quả 1 Tươi mới, không bị dập
4 Xà lách, dưa leo, cà kg 0,2 Tươi mới, không héo úa, dập nát
chua
5 Tương ớt Rõ nguồn gốc, còn hạn sử dụng
6 M, t, đ, bn, nước mắm
7 Dầu chiên lít 1
Cách làm:
- Các loại nguyên liệu sơ chế sạch để ráo. Cánh gà chặt đôi ướp gia vị muối, tiêu,
bột ngọt để ngấm 10 phút.
- Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm nhỏ, ớt sừng thái lát.
- Xà lách, dưa leo, cà chua rửa sạch thái ra thành từng miếng nhỏ vừa ăn, bày lên
đỉa.
- Pha hổn hợp nước mắm: pha nước mắm cùng với đường, nước, tương ớt, tiêu cho
có vị mặn ngọt và hơi cay.

6
- Đun nóng dầu cho cánh fa vào chiên chín vàng, giòn vớt ra để ráo dầu.
- Đun nóng chảo cùng ít dầu rồi cho toi vào xào thơm sau đó cho hổn hợp nước
mắm vào đun sôi cho sệt lại sao cho có vị mặn ngọt rồi cho cánh gà, hành tây, ớt
sừng vào xóc đều, bày ra đỉa đả trang trí và phục vụ cùng muối tiêu chanh ớt.
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Cánh gà vàng giòn, vị mặn ngọt vừa ăn, không bị cháy
- Khi xóc với nước mắm cánh gà không bị ỉu.

BÀI 6: ẾCH RANG MUỐI

T Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

T
1 Ếch kg 0,5 Tươi sống, không bị chết
2 Sả kg 0,2 Tươi mới, không héo úa, dập nát
3 Rau thơm kg 0,2 Tươi mới, không bị dập
4 Muối hột kg 0,1 Mới, không bị đen và ướt

7
 6 M, t, đ, bn,
7 Dầu chiên lít 1
Cách làm:
- Ếch sơ chế sạch để nguyên da, chặt làm 4 hoặc 6, ướp muối, tiêu, bột ngọt, nước
cốt chanh.
- Rau thơm nhặt rửa sạch để ráo. Muối hột rang khô.
- Đun nóng dầu, cho sả vào chiên vàng giòn, vớt ra để ráo, sau đó cho rau thơm vào
chiên giòn, vớt để ráo. Bày sẵn ra đĩa.
- Đun nóng dầu cho ếch vào chiên cho vàng giòn. Vớt để ráo bày lên đĩa rau thơm
đã chuẩn bị sẵn. Sau cùng cho muối hột lên trên.
- Phục vụ cùng muối ớt chanh.
Yêu cầu cảm quan:
- Êch chín vàng giòn, vị vừa ăn
- Rau thơm giòn, giữ được màu sắc

BÀI 7: BÒ LÚC LẮC

TT Nguyên vật liệu ĐV SL Tiêu chuẩn chất lượng

T
1 Bò file chuột kg 0,3 Tươi mới, an toàn
2 Khoai tây kg 0,3 Tươi mới, không bị mọc mầm
3 Hành tây, tỏi kg 0,1 Tươi mới, không bị dập

8
 4 ớt chuông kg 0,1 Mới, không bị dập
5 Xà lách, dưa leo, cà chua kg 0,2 Tươi mới, không dập nát héo úa
6 M, t, đ, bn, mustard
vàng, kíp chấp, nước
tương
7 Dầu chiên lít 1
Cách làm:
- Thịt bò lọc sạch gân sơ, thái miếng vuông quân cờ.
- Hành tây lột vỏ, cắt miếng vừa ăn. Ớt chuông cắt miếng vuông vừa ăn
- Trước khi xào, ướp thịt với muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi bằm nhỏ.
- Bắc chảo lên bếp phi thơm tỏi, cho thịt bò, hành tây, ớt Đà lạt vào đảo đều cho tới
khi tất cả vừa chín tới, thêm chút dầu hào, mustard vàng, nước tương, kíp chấp cho
vừa ăn nêm lại độ mặn nhạt.
- Lấy thịt ra dĩa có lót sà lát, trên rắc ngò, trang trí bằng bông ớt, dọn ăn cùng khoai
tây chiên.
Yêu cầu cảm quan:
- Thịt bò cắt thái đều nhau vừa miếng ăn, mềm, thơm, vừa chín tới, vị vừa ăn.

BÀI 8: MỰC CHIÊN GIÒN

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Mực ống kg 0,5 Tươi, không bị đỏ hoặc bủng
2 Trứng gà quả 2 Mơi, đảm bảo VSATTP

9
 3 Bột mỳ kg 0,2 Tươi mới, rỏ nguồn gốc
4 Bột xù kg 0,2 Mới, không bị ẩm mốc
5 Xà lách, dưa leo kg 0,2 Tươi mới, không bị dập, héo úa
6 Cà chua
6 M, t, đ, bn
7 Dầu chiên, dầu mè lít 1
Cách làm:
- Mực sơ chế sạch, cắt thành từng khoanh độ dày đều nhau, ướp muối, tiêu, tỏi bằm,
dầu mè.
- Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng gà đánh tan rồi tẩm vào bột chiên xù.
- Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng.
- Lấy mực ra dĩa ăn nóng cùng với tương cà, tương ớt.
Yêu cầu cảm quan:
- Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, giòn

BÀI 9: MỰC XÀO CHUA NGỌT

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Mực nang kg 0,2 Tươi, không bị đỏ hoặc bủng
2 Khớm, cà chua, gừng, kg 0,2 Tươi mới, không héo úa, đạp nát
tỏi
10
 Hành tây, ớt chuông Kg 0,2
3 Bột năng kg 0,1 Trắng, rỏ nguồn gốc xuất sứ
4 Tương cà, tương ớt lít 0,1 Mới, còn hạn sử dụng
5 Dấm gạo lít 0,1 Mới, còn hạn sử dụng
6 Nước lít 0,1
7 Muối, đường, tiêu
Cách làm:
- Mực sơ chế sạch cắt hình mắt vỏng trụng qua nước sôi cho chín, vớt ra để ráo.
- Khóm, hành tây, ớt chuông, cà chua sửa sạch cắt quân cờ vừa ăn, gừng thái chỉ, tỏi
bằm nhỏ.
- Pha hổn hợp chua ngọt: pha tương cà, tương ớt, dấm gạo, nước, đường, muối cho
có vị chua ngọt hơi cay.
- Đun nóng chảo cùng ít dầu cho tỏi vào phi thơm rồi cho mực và gừng thái chỉ vào
xào trước tiếp tục cho các loại rau vào xào và cho nước sốt chua ngọt vào đun sôi
nêm lại gia vị cho vừa ăn sao cho có vị hơi chua và ngọt rồi xuống ít bột năng cho
hơi sánh lại.
- Bày ra đĩa rắc ít tiêu và trang trí bằng ngò rý. Đem ra phục vụ nóng.
Yêu cầu cảm quan:
- Mực chín tới không bị khô, sốt sánh, có vị vừa ăn.
- Có màu cam đỏ, rau củ không bị úa màu

BÀI 10: MỰC ỐNG NHỒI THỊT HẤP

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Mực ống kg 0,5 Tươi, không bị đỏ hoặc bủng
2 Heo xay + giò sống kg 0,2 Tươi mới, không héo úa, dập

11
 nát
3 Nấm mèo tai 2 Không bị mốc
4 Bún tàu vắt 1 Mới, rỏ nguồn gốc
5 Hành tím, gừng, cần tàu, kg 0,1 Mới, không héo úa dập nát
hành lá
6 M, t, đg, bn, mắm
Cách làm:
- Mực ống sơ chế sạch lột bỏ da cắt dưới đuôi không để đứt, râu mực lấy ra cắt cái
râu dài bằm nhỏ.
- Nấm mèo, bún tàu ngâm nở bằm nhỏ
- Hành tím bằm nhỏ phi thơm vớt ra để ráo dầu.
- Trộn thịt + mọc + hành tím + bún tau, nấm mèo và gia vị cho đều. sau đó nhồi vào
con mực và nhồi râu vào sau đó dùng tăm định hình lại.
- Cho mực lên khay cùng hành lá, cần, gừng, rượu rồi đem hấp chín 15 phút lấy ra
rút bỏ tăm. Cắt ra thành từng lát dày 1-2cm bày lên đỉa sao cho bắt mắt trang trí
bằng ngò, xà lách, cà chua.
- Đem phục vụ nóng cùng mắm gừng hoặc muối tiêu chanh ớt.
Yêu cầu cảm quan:
- Mực chín tới, không bị bủng thịt, nhân chắc vị vừa ăn.

BÀI 11 : CÁ CHIÊN CHUA NGỌT

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Cá diêu hồng kg 1 Tươi sống, khỏe mạnh

12
 2 Khóm, hành tây, ớt kg 0,2 Tươi mới, không héo úa, dập nát
chuông, cà chua, gừng, tỏi
3 Bột năng kg 0,1 Trắng, rỏ nguồn gốc xuất sứ
4 Tương cà, tương ớt lít 0,1 Mới, còn hạn sử dụng
5 Dấm gạo lít 0,1 Mới, còn hạn sử dụng
6 Nước lít 0,1
7 Muối, đường, tiêu
Cách làm:
- Cá rửa sạch, để ráo nước, để nguyên con hay cắt miếng hoặc có thể lọc bỏ xương,
cắt miếng tuỳ ý, ướp muối, tiêu, đường, bột ngọt cho ngấm.
- Hành tây, ớt chuông rửa sạch, cắt miếng vuông, nhỏ, đều nhau
- Cà chua lột vỏ, bỏ hạt, bằm nhỏ
- Cá tẩm qua bột, cho vào chảo dầu nóng chiên vàng, vớt ra để ráo.
- Bắc chảo khác, cho ít dầu vào đun nóng, phi tỏi, gừng cho thơm, cho cà chua vào
xào, cho hành tây, ớt chuông, tương ớt, nêm muối, đường cho vừa ăn, quậy bột
năng cho vào hơi sánh là được.
- Bày cá ra đĩa, dội xốt chua ngọt lên, trang trí ngò.
Yêu cầu cảm quan:
- Cá chiên vàng đều, không bể vỡ.
- Xốt màu hồng tươi, vị chua, ngọt, thơm mùi gừng, hơi sánh, mượt

BÀI 12: CÁ KHO TỘ

T Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

T

13
 1 Cá lóc kg 0,5 Tươi sống, khỏe mạnh
2 Thịt heo 3 chỉ kg 0,1 Tươi mới, không bị nhớt, hôi
3 Hành tím, ớt cay, hành kg 0,1 Tươi mới, không dập nát
lá
4 Nước màu Mới, không quá đen, và đắng
5 Nước dừa lit 0,2 Mới, không bị chua
6 Nước lit 0,1
7 Muối, đường, tiêu, bột
ngọt nước mắm
Cách làm:
- Cá sơ chế sạch hết vảy và gân máu cắt thành từng khúc dày 2cm
- Thịt 3 chỉ rửa sạch thái con chì.
- Hành tím thái lát mỏng, gốc hành lá bằm nhỏ, ớt cay đập dập.
- Cho tất cả vào nồi nêm gia vị và nước màu để ngấm 20 phút.
- Cho ít dầu vào đun nhỏ lửa cho săn mặt cá lại sau đó cho nước dừa và nước vào
đun sôi giảm lửa om 20 phút cho tới khi nước sệt lại và cá co màu nâu cánh gián.
- Bắc ra cho vô tộ đun nóng lại sau đó cho ít tiêu và hành lá thái nhuyễn lên trên.
- Bày ra phục vụ nóng cùng cơm trắng và nước mắm mặn
Yêu cầu cảm quan:
- Cá có màu nâu cánh gián, không vỏ nát, vị vừa ăn, thơm

BÀI 13: CANH CHUA CÁ LÓC

14
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
1 Cá lóc kg 0,5 Tươi sống, khỏe mạnh
2 Me thịt kg 0,1 Tươi mới, không bị đen
3 Khớm, bạc hà, giá, đậu kg 0,3 Tươi mới, không dập nát
bắp, cà chua
4 Ngò gai, rau om, ớt kg 0,1 Tươi mới, không dập nát
sừng
5 Nước dùng cá lít 2
6 Muối, đường, nước
mắm
Cách làm:
- Cá lóc sơ chế sạch lọc bỏ hết gân máu cắt khúc 2-3cm rửa sạch để ráo.
- Khớm rửa sạch thái lát mỏng, bạc hà tước vỏ rửa sạch thái láy 1cm, giá, đậu bắp
rửa sạch thái lát mỏng, cà chua rửa sạch cắt múi cau làm 6.
- Ngò gai, rau om rửa sạch cắt khúc ngắn, ớt sừng thái lát.
- Me đem bóp với nước cho tan rồi lọc lại bỏ hết hạt. bắc lên bếp đun sôi vớt bọt sau
đó cho khớm cá và nêm gia vị đường, muối, nước mắm cho có vị chua ngọt, vớt
bọt thường xuyên. Sau đó cho toàn bộ rau vào đun sôi tắt bếp.
- Cho canh ra tô rồi cho ngò gai, rau om, ớt sừng lên bên trên.
- Đem ra phục vụ nóng cùng cơm trắng, nước mắm mặn
Yêu cầu cảm quan:
- Canh trong, không bị tanh, vị chua ngọt
- Các loại rau không vị úa màu

15
 BÀI ĐỌC THÊM
Bài 1: GIÒ THỦ

T Nguyên vật liệu ĐV SL Tiêu chuẩn chất lượng

T T
1 Tai heo, mủi heo, má heo kg 1,5 Tươi mới, không bị hôi
2 Nấm mèo kg 0,1 Mới, không bị mốc
3 Tiêu hạt kg 0,3 Mới,không bị mốc
4 Lá chuối kg 0,3 Tươi mới, không bị rách
5 Dây cột
6 Bịch nilon không quai 24 1
7 Muối, bột ngọt, tiêu, Mỗi thứ 1 ít
nước mắm
Cách làm:
- Tai heo, mũi heo, má heo sơ chế sạch cạo sạch lông rửa lại rồi đem luộc cùng ít
muối. Luộc chín 60% vớt ra thái lát thật mỏng.
- Nấm mèo ngâm nở thái sợi, tiêu hạt rang thơm.
- Đun nóng chảo cho ít dầu vào phi thơm hành tím bằm nhỏ rồi cho thịt vào xào nhỏ
lửa cho săn thịt lại rồi nêm gia vị tiếp tục xào tiếp sau đó ho ít nước vào om cho
đến khi ra nhựa khoảng 15 phút. Sau đó cho nấm mèo vào xào sơ qua cho chín tắt
bếp. cho tất cả vào bịch nilon rồi nén lại cho chặt. dùng lá chuối bó bên ngoài sao
cho chặt tay rồi dùng dây cột lại cho gọn gọn và chắc. Để nguội sau đó bảo quản
trong tủ lạnh khoảng 2h.
- Lấy ra cắt thành từng lát dày khoảng 2cm bày lên đỉa phục vụ cùng dưa hành, củ
kiệu, nước mắm mặn và ớt.
Yêu cầu cảm quan:
- Giò bó chắc tay, không bị bở thịt, vị vừa ăn,
thơm
- Thịt trắng không ngả màu

16
 Bài 2: GÀ XÉ PHAY

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Gà ta con ½ Tươi mới, không bị hôi
2 Hành tây, ớt sừng kg 0,3 Mới, không dập úa
3 Chanh, rau răm quả 2 Tươi mới, không dập úa
4 Ngò rý, cà chua kg 0,1 Tươi mới, không bị rách
5 Hành phi kg 0,05
6 Muối, tiêu, bột ngọt
7 Nước mắm
Cách làm:
- Gà làm sạch, luộc hoặc hấp vừa chín tới, để nguội, gỡ thịt, xé miếng vừa ăn.
- Hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt lát, ướp dấm, đường khoảng 5’ lọc bỏ nước. Cà rốt
làm tương tự.
- Ớt thái sợi ngâm nước. Chanh vắt lấy nước cốt. Rau răm rửa sạch, thái rối.
- Trộn thịt gà với các nguyên liệu đã chuẩn bị, nêm nước mắm, muối, nước chanh,
đường, tiêu, vị vừa ăn, lấy ra dĩa, trang trí bằng bông ớt.
- Dọn ăn khai vị, cùng nước mắm pha chế
- Nước mắm pha chế: pha hổn hợp nước sôi để nguội, mắm, đường, chanh cho có vị
chua ngọt rồi cho tỏi, ớt bằm vào.
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Gỏi có vị chua thanh, ngọt dịu, vừa ăn.
- Các nguyên liệu tươi không bị õng nước.

17
 Bài 3: GỎI NGÓ SEN

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Ngó sen gr 150 Tươi mới, trắng, giòn
2 Hành tây, cà rốt gr 150 Mới, không dập úa
3 ớt sừng, rau răm gr 50 Tươi mới, không dập úa
4 Chanh quả 2 Tươi mới, mọng nước
5 Tôm sú gr 100 Tươi sống, đều nhau 35-40 con/kg
6 Tai heo gr 100 Tươi mới, không có mùi lạ, nhớt
7 Đậu phộng rang gr 50 Mơi, giòn, không ẩm mốc
8 Bánh phồng gr 50
9 Hành phi, tỏi phi gr 50 Mới, giòn không bị ỉu
10 Xà lách, ngò gr 50 Tươi mới, không dập héo
11 Muối, bột ngọt, đường,
mắm
Cách làm:
- Ngó sen ngâm nước vắt chanh hay nước phèn chua cho trắng
- Thịt heo, tai heo luộc chín xắt lát mỏng vừa ăn ướp dấm, đường, muối
- Cà rốt cắt sợi mỏng, hành tây xắt mỏng, rau răm nhặt lá thái sợi.
- Tôm luộc chín, lột vỏ chừa đuôi. Bánh phồng tôm chiên.
- Ớt phần tỉa hoa, phần thái sợi nhỏ, phần băm nhuyễn. Tỏi băm nhuyễn.
Nước trộn gỏi: Nước cốt chanh + 4 muỗng súp đường + ít muối + ít nước mắm +
mỡ tỏi trộn đều, nêm chua ngọt mặn vừa ăn.
- Nước mắm chanh tỏi ớt: 2 muỗng súp đường + 2 muỗng súp nước + 2 muỗng
súp nước mắm + 2 muỗng súp giấm quậy đều, trước khi ăn cho tỏi, ớt bằm nhỏ
vào, nêm vừa đủ vị chua, cay, ngọt.
- Vớt ngó sen ra để ráo, cho vào thau cùng cà rốt + hành tây + thịt, tai heo + rau răm
+ hành phi + ½ đậu phộng + nước trộn gỏi trộn đều.
- Trộn tôm với ít nước gỏi để riêng dùng trang trí mặt.
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Gỏi giòn, không bị nát. vị chua ngọt vừa ăn
18
 Bài 4: GỎI MỰC CHUA CAY

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Mực lá gr 150 Tươi mới, không bị bủng thịt
2 Hành tây, cà rốt gr 100 Mới, không dập úa
3 ớt sừng, rau răm, ớt cay gr 50 Tươi mới, không dập úa
4 Tắc gr 100 Tươi mới, mọng nước
5 Cần tàu, hung dủi, lá quế gr 100 Tươi mới, không dập nát, héo úa
6 Sả gr 50 Tươi mới, không khô héo
7 Đậu phộng, mẻ rang gr 50 Mơi, giòn, không ẩm mốc
8 Bánh phồng gr 50
9 Hành phi, tỏi phi gr 50 Mới, giòn không bị ỉu
10 Xà lách, ngò gr 50 Tươi mới, không dập héo
11 Muối, bột ngọt, đường,
mắm
Cách làm:
- Mực sơ chê sạch loại bỏ hết da, mắt, rang rữa lại cho sạch. Luộc chín khoảng 8-10
phút. Vớt ra ngâm vào nước đá. Sau đó thái ra thành hình con chì dài 5-7cm
- Cần ràu, ngò gai sơ chế sạch cắt khúc ngâm vô nước.
- Hành tây thái múi cau nhõ, ớt sừng thái chỉ ngâm nước.
- Cà rốt thái chỉ ngâm nước
- Tất cả ngâm nước khoảng 10 phút rồi đổ ra cho ráo nước.
- Sã tước bỏ lớp già, thái thành từng lát mỏng và dài.
- ớt sừng và ớt cay bằm nhỏ
- miến dong ngâm mềm rồi cho vào vợt chiên tạo hình tổ chim để trang trí món ăn.
- Tắc vắt lấy nước bỏ hạt và võ sau đó pha cùng với đương, muối, bột ngọt nước
mắm cho có vị chua ngọt sau cùng cho ớt bằm nhyễn vào đảo đều để tạo thành
nước trộn gỏi
- Ướp mực cùng nước trộn gỏi khoảng 5-10 phút cho mực ngấm gia vị.
- Mực sau khi đã ướp cho vào trộn cùng với sã + hành tây + cần + cà rốt +ớt sừng+
ngò gai, nêm thêm nước trộn gỏi cho vừa ăn sau đó cho thêm lá quế, hung dũi, rau
răm, mè rang, đậu phông rang vào đảo đều. Chắt bỏ hết nước.

19
- Sau khi trộn xong cho tất cả vào rỗ miến đã chuẩn bị săn. Trang trí bằng ngò và
hoa rơi
- Đem ra phục vụ cùng bánh phồng tôm và nước mắm chua ngọt.
Tiêu chuẩn cảm quan
- Mực giòn
- Rau củ không bị dập nát
- Có vị chua ngọt vừa ăn và hơi cay

Bài 5: CHIM CÚT RÔ TY

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Chim cút gr 500 Tươi, không bị nhớt, mùi lạ
2 Ngũ vị hương gr 5 Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ
3 Hành tây, tỏi gr 50 Tươi mới, không dập úa
4 Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, mọng nước, không dập
5 Nước tương, kíp chấp gr 50 Mới, rõ nguồn gốc, còn hạn
6 Muối, tiêu, bột ngọt gr
7 Dầu chiên l 1 Mơi, còn hạn sử dụng
Cách làm:
- Chim cút sơ chế sạch, để ráo nước, ướp muối tiêu, ngũ vị hương rồi cho vào chảo
dầu nóng chiên chín vàng, lấy ra chặt mỗi con làm 2 hoặc 4 phần.
- Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm.
- Xà lách, ngò nhặt sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng

20
 - Phi thơm hành, tỏi, cho muối, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, kíp chấp, nước
tương, bơ xào thơm, cho chim cút vào xóc đều cho thấm.
- Lấy chim cút ra dĩa, trình bày cùng các loại rau.
- Dọn ăn cùng với bánh bao, bánh mì, xôi ... và nước tương.
Yêu cầu cảm quan:
- Chim quay chín vàng, da dòn, hương vị thơm ngon, đậm đà.

Bài 6: TÔM TẨM BỘT CHIÊN GIÒN

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Tốm sú gr 400 Tươi sống, không bị bung đầu
2 Bột mỳ gr 100 Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ
3 Bột năng gr 100 Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ
4 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP
5 Bột nổi gr 50 Mới, rõ nguồn gốc, còn hạn
6 Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa
7 Muối, tiêu, bột ngọt, dầu gr
mè
8 Dầu chiên l 1 Mới, còn hạn sử dụng
Cách làm:
- Tôm lột vỏ bỏ đầu, chừa lại đuôi, lấy bỏ chỉ đen ở lưng, ướp tỏi bằm, muối, tiêu,
bột ngọt, dầu mè

21
- Bột mỳ, bột năng, muối, tiêu, bột ngọt, bột nổi trộn đều, thêm trứng, nước quậy
thành bạt cho sánh, khi sử dụng cho thêm 2 muỗng dầu ăn.
- Xà lách, ngò rửa sạch để ráo, cà chua cắt hoa hồng.
- Cầm đuôi tôm, nhúng từng con vào bạt rồi cho vào chảo dầu nóng, chiên cho nổi
đều, chín vàng là được. (chiên 2 lần cho tôm vàng giòn lâu hơn)
- Lấy ra dọn cùng sà lách, rau ngò, dưa leo, ăn cùng sốt chua ngọt hoặc tương cà,
tương ớt.
Yêu cầu cảm quan:
- Tôm chiên vừa chín, không ướt, bạt nở đều, vàng dòn, xốp

Bài 7: MỰC CHIÊN VÒNG

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Mực ống lớn gr 400 Tươi mới, không bị đỏ, tuột da
2 Bột mỳ gr 50 Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ
3 Bột xù gr 100 Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ
4 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP
5 Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa
6 Muối, tiêu, bn, dầu mè gr
7 Dầu chiên l 1 Mơi, còn hạn sử dụng
Cách làm:
- Mực sơ chế sạch, cắt thành từng khoanh độ dày đều nhau, ướp muối, tiêu, tỏi bằm,
dầu mè.

22
- Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng gà đánh tan rồi tẩm vào bột chiên xù.
- Xà lách, ngò rửa sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng.
- Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng. Chiên 2 lần lửa để mực vàng giòn
hơn
- Lấy mực ra dĩa ăn nóng cùng với tương cà, tương ớt.
Yêu cầu cảm quan:
- Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, giòn

Bài 8: TÔM RANG ME

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Tôm sú lớn gr 400 Tươi mới, không bị bung đầu
2 Me thịt gr 50 Mới có màu vàng, không bị mốc
3 Hành tây, tỏi gr 50 Mới, không héo úa
4 Bột năng gr 50 Mới, rỏ nguồn gốc
5 Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa
6 Muối, tiêu, bột ngọt, gr
đường, mắm, tương ớt
7 Dầu chiên l 1 Mơi, còn hạn sử dụng
Cách làm:
- Tôm sơ chế sạch, để ráo nước, để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột ngọt
cùng với một ít bột năng.

23
 - Cho tôm vào chảo dầu nóng chiên cho vàng, dòn lấy ra để róc hết dầu.
- Me cho vào nước ấm vắt lấy cơm bỏ hạt nêm gia vị tương ớt, muối, đường,
mắm vào quậy cho tan.
- Hành tây thái hạt lựu nhỏ, tỏi bằm.
- Phi thơm tỏi, cho hỗn hợp me đã chuẩn bị vào xào chín, nêm lại gia vị cho vừa
ăn sao cho có vị chua ngọt sau đó cho tôm vào xóc đều cho thấm. Khi sốt sánh
lại, bám đều vào tôm thì lấy ra đĩa phục vụ ăn nóng cùng muối tiêu chanh.
Yêu cầu cảm quan:
- Vị vừa ăn, vừa đủ chua ngọt, thơm mùi đặc trưng.
- Tôm không bị khô.

Bài 9: NEM CUA BỂ

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Heo xay gr 100 Tươi mới, không bị hôi
2 Thịt cua gr 50 Tươi mới, không bị khai
3 Tôm thẻ gr 100 Tươi mới, không bị ươn
4 Củ sắn, giá gr 100 Mới, không bị sâu, mọng nước
5 Trứng gà quả 2 Mơi, đảm bảo VSATTP
6 Cà rốt, hành lá gr 50 Tươi mới, không dập úa
7 Hành tím bằm gr 50 Mới, không bị úng nước, chua
8 Bún tàu, nấm mèo gr 50 Mới, không bị mốc

24
 9 Bánh tráng lá chuối cái 20 Mới, không rách, không mócp
10 Tỏi, ớt, chanh gr 50 Tươi mới, mọng nước, không dập
11 Xà lách, ngò, cà cua gr 100 Tươi mới, không dập úa
12 Muối, tiêu, bột ngọt, mắm
13 Dầu chiên l 1 Rõ nguồn gốc xuất sứ
Cách làm:
- Củ sắn, cà rốt bào sợi vắt khô nước. Hành tím vắt khô nước
- Thịt cua trụng lại qua nước sôi rồi vắt khô. Tôm bằm nhỏ
- Trộn củ sắn, cà rốt, hành tây, tôm, thịt, cua, giá, hành lá thái nhuyễn, trứng gà, bún
tàu, nấm mèo và gia vị muối, tiêu, bột ngọt.
- Trộn cho đều cho đến khi nhận dẽo và quện lại cùng với nhau
- Trải bánh tráng ra cho nhân vào giữa, gói sao cho ra hình vuông và gói 2 lớp bánh
- Sau khi gói xong thì đem chiên ngập dầu cho tới khi chín vàng giòn.
- Lấy nem ra cắt ra làm 4 bày lên mẹt tre phục vụ cùng với bún, rau thơm và nước mắm
chua ngọt
Tiêu chuẩn cảm quan :
- Chiên vàng giòn, gói thành hình vuông đẹp, chiên không bị bể

25
 Bài 10: CÁ CHẺM CHƯNG TƯƠNG

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Cá chẻm kg 1,2 Tươi sống khoe mạnh
2 Thịt 3 chỉ gr 50 Tươi mới, không có mùi lạ
3 Hành tây, gừng gr 50 Tươi mới, không bị héo úa
4 Tương hạt gr 50 Mới có màu vàng, rỏ nguồn gốc
5 ớt sừng quả 2 Mơi, không dập nát, héo úa
6 Hành lá gr 50 Tươi mới, không dập úa
7 Bún tàu, nấm mèo gr 50 Mới, không bị mốc
8 Muối, tiêu, bột ngọt
9 Dầu hào, dầu mè, nước
tương, rượu trắng
Cách làm:
- Cá làm sạch vảy và gân máu, để ráo nước, ướp gia vị muối, đường, bột ngọt, rượu.
Hành tây, ớt sừng, gừng, gốc hành lá, thịt ba chỉ thái sợi. Nấm mèo ngâm nở thái sợi,
bún tàu ngâm nở cắt khúc. Tương hạt bằm nhuyễn
- Trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau nêm gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước
tương, dầu hào, dầu mè, rượu.
- Ngò cắt khúc, lá hành thái sợi, ớt sừng thái sợi ngâm vào nước dùng để trang trí.
- Cho cá vào dĩa hạt xoài rồi cho phần nhân lên trên đem hấp chín (khoảng 15-18 phút)
lấy ra trang trí bằng ngò, ớt, phục vụ ăn nóng trên bếp cùng bún, rau sống.
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Cá hấp vừa chín, không bể vỡ, thơm mùi tương
- Các nguyên liệu phụ không nát, vị vừa ăn.

26
 Bài 11: CHẠO GIÒ HEO

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Chân giò heo gr 500 Tươi mới, không có mùi hôi
2 Riềng gr 100 Tươi mới, không bị khô và mốc
3 Khế chua quả 1 Tươi, mọng nước, không dập
4 Thính gạo gr 50 Mới, vàng, thơm, rõ nguồn gốc
5 Mè rang gr 50 Mới, không mốc.
6 Tương bần gr 100 Mới, vàng, rõ nguồn gốc
7 Lá mơ, rau thơm, lá sung gr 150 Tươi mới, không dập nát, héo úa
8 Muối, tiêu, bột ngọt,
đường
Cách làm:
- Chân giò thui vàng, cạo lông rửa sạch, rút xương.
- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ hoặc giả nhuyển, lá chanh thái chỉ.
- Khế chua rửa sạch, thái lát mỏng. Mè rang vàng. Rau thơm nhặt, rửa sạch.
- Chân giò ướp muối tiêu, bột ngọt, tương bần 1-2h
- Đem hấp chín cùng với sả, riềng cho thơm khoảng 30 phút, để nguội.
- Thịt thái lát mỏng, trộn khế, riềng, lá chanh, tương bần, gia vị cho vừa ăn sau cùng
cho thêm mè rang, thính gạo vào đảo đều.
- Bày ra đĩa đã trang trí lá mơ và rau thơm. Ăn kèm cùng với sốt tương bần.
- Sốt tương bần: đun sôi nước cùng với tương bần, riềng bằm nhuyễn và một ít mẻ,
đường sao cho có vị hơi chua vừa ăn.
- Đun cho sốt sệt lại hoặc xuống bột năng cho sánh lại rồi bày ra chén bên trên cho ớt
bằm.
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Giò heo vàng đều. Thịt không bị khô, thái đều
- Nước chấm vừa ăn.

Bài 12: CHẢ MỰC THÌ LÀ

27
 TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
1 Mực nang gr 500 Tươi mới, không bị bủng thịt
2 Chả cá gr 100 Tươi mới, không có mùi lạ
3 Thì là gr 50 Tươi, không dập úa
4 Tỏi bằm gr 50 Mới, không héo úa
5 Xà lách, ngò, cà chua gr 50 Mới, không dập úa
6 Dầu chiên l 1
7 Muối, tiêu, bột ngọt,
đường
Cách làm:
- Mực sơ chế sạch, khử mùi bằng gừng và rượu, thấm khô, cắt lát mỏng.
- Thì là làm sạch để khô nước thái nhỏ.
- Tỏi, cọng hành lá bằm nhỏ
- Cho mực, chả cá (hoặc giò sống) cùng các nguyên liệu đã chuẩn bị ở trên vào máy
quết, quết nhuyễn cùng lòng trắng trứng, gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt sao cho
thật dẻo
- Viên mực thành từng viên tròn cỡ 1,5 – 2cm hoặc tạo hình tùy ý, mang hấp cứng lại
rồi chiên cho vàng.
- Lưu ý: Chả có thể chiên trực tiếp mà không cần hấp trước khi chiên
- Dọn mực cùng cà chua, dưa leo, tương cà tưởng ớt
Yêu cầu cảm quan.
- Mực tạo hình đều, đẹp, chiên vàng, chả có độ dai, dòn, vị vừa ăn.

28
 Bài 13: ỐC NHỒI THỊT HẤP

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Ốc bươu kg 1 Tươi sống, to đều nhau
2 Heo xay + mọc gr 200 Tươi mới, không có mùi lạ
3 Gừng, sả gr 200 Tươi, không dập úa
4 ớt sừng, ớt cay quả 2 Tươi mới, không héo úa
5 Dấm cốt l 100ml Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ
6 Muối, tiêu, bột ngọt,
đường, mắm
Cách làm:
- Ốc sơ chế sạch, bỏ hết phần đuôi chỉ lấy đầu rửa sạch bằng muối và dấm sau đó rửa
lại bằng nước cho sạch, để ráo, thái ra thành từng lát mỏng hoặc thái hạt lựu.
- Sả luộc chín mềm sau đó xé ra từng sợi nhỏ dài khoảng 15-18cm
- Gừng thái ra thành từng lát mỏng và băm nhuyển, ớt bằm nhuyển
- Nấm mèo ngâm nở bằm nhỏ.
- Vỏ ốc luộc lại cho sạch sau đó chà rửa lại cho hết bám rong rêu
- Trộn ốc cùng với giò sống, thịt xay, gừng bằm, ớt bằm, nấm mèo và gia vị.
- Trộn tất cả lại với nhau cho đều sao cho nhân ốc dẻo và dai
- Lót ả vào vỏ ốc nhồi nhân thịt vào rồi dùng gừng thái lát đậy lại làm nắp.
- Đem ốc đi hấp khoảng 15 - 16 phút, ốc chín lấy ra trình bầy trên dĩa giữ nóng.
- Bày ra đĩa dử nóng hoặc cho vào nồi lẩu để phục vụ nóng.
- Phục vụ nóng cùng với nước mắm gừng
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Ốc hấp vừa chín tới, nhân dòn, không khô, thơm mùi gừng, vị hơi cay.

29
 Bài 14: THỊT NƯỚNG BÁNH HỎI

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Thịt nạc đầu rồng gr 400 Tươi mới, không có mùi lạ
2 Bánh hỏi gr 500 Mới, không bị khô
3 Tỏi bằm, sả bằm gr 50 Tươi mới, không có mùi lạ
4 Ngũ vị hương gói 1/3 Mới, rỏ nguồn gốc xuất xứ
5 Đậu phộng rang gr 50 Mới, giòn, không bị ỉu, mốc
6 Cà rốt, củ cải trắng, ớt gr 50 Mới, không dập héo úa
7 Rau thơm gr 100 Tươi mới, không dập héo
8 Muối, tiêu, bột ngọt,
đường, mắm
Cách làm:
- Thịt heo rửa sạch, cắt lát mỏng. Cho thịt vào thau, ướp ngũ vị hương, muối, tiêu,
đường, bột ngọt, tỏi, sả và nước điều màu để 30 phút.
- Bánh hỏi cuốn tròn lại bày ra đỉa
- Cà rốt, củ cải trắng tỉa hoa ngâm chua. Rau thơm rửa sạch để ráo
- Lấy thịt cho lên vĩ nướng hoặc xiên que tre, nướng chín vàng đều là được.
- Xếp thịt nướng ra đĩa, chung quanh để bánh hỏi, phết mỡ hành, rắc đậu phộng,
hành phi lên mặt.
- Dọn kèm nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt, đường và các loại rau thơm, đồ chua
Yêu cầu cảm quan:
- Thịt nướng chín tới, không khô, mầu sắc đẹp vị vừa ăn, nổi mùi thơm của ngũ vị
hương, hành tỏi.

30
 Bài 15: CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Gạo tẻ ( gạo 8 ) gr 300gr Mới, không bị mốc, mọt
2 Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bị bung đầu
3 Lạp xưởng gr 50 Tươi mới, rỏ nguồn gốc
4 Thịt heo nạc gr 100 Tươi mới, không có mùi lạ
5 Đậu hòa lan + cà rốt gr 50 Tươi mới, không héo úa
6 Trứng gà quả 2 Mới, đảm bảo VSATTP
7 Cà chua, dưa leo gr Tươi mới, không dập héo
8 Muối, tiêu, bột ngọt,
Cách làm:
- Gạo vo sạch để ráo. Đun nóng dầu cho gạo vào xào săn lại rồi cho vào nồi cùng
gia vị muối, tiêu, bột ngọt và cho nước vào sấp mặt gạo nấu chín. Bới ra tô cho tơi.
- Thịt nạc heo ướp gia vị chiên áp chảo cho chín thái hạt lựu.
- Lạp xưởng luộc chín thái hạt lựu. Tôm luộc chín lột vỏ thái hạt lựu.
- Cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu trần chín.
- Phi thơm hành, cho cơm vào xào hạt cơm hơi săn lại, cho trứng đánh tan vào đảo
đều, cho nhân thịt vào chiên tiếp cho nóng. Nêm lại gia vị cho vừa ăn.
- Lấy cơm ra dĩa, trên rắc ngò, trang trí bằng ớt.
Yêu cầu cảm quan:
- Cơm tơi xốp, vị vừa ăn, các nguyên liệu cắt thái đều nhau pha trộn tạo màu sắc
đẹp

31
 Bài 16: PHÁ LẤU

TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng

1 Bao tử heo gr 600gr Tươi mới, không bị hôi
2 Nước dừa l 1 Mơi, không bị chua
3 Ngủ vị hương gói 1 Mới, rõ nguồn gốc
4 Dưa leo, rau răm gr 100 Tươi mới, không bị héo úa
5 Quế, hồi, thảo quả gr 50 Mới, không bị mốc
6 Gừng, hành tím gr 50 Tươi mới, không dập úa
7 Muối, tiêu, bột ngọt,
đường, mắm
Cách làm:
- Bao tử heo sơ chế dưới vòi nước cho sạch nhớt, sau đó lọc bỏ hết phần mỡ thừa
bám xung quanh. Đun sôi nước cho bao tử vào trụng sơ cho sạch sau đó chà rửa
lại và cạo bỏ lớp màng bám bên trong mặt tron của bao tử.
- Đun nóng chảo cho nước mắm vào chảo đun sôi sau đó cho bao tử vào chiên 1 lần
nửa cho sạch rồi rửa qua nước lạnh để ráo.
- Quế, hồi, thảo quả, rang thơm. Gừng hành tím nướng vàng rửa lại.
- Rau răm nhặt rửa sạch để ráo. Dưa leo rủa sạch gọt vỏ
- Đun sôi nước cùng với nước dừa + quế, hồi, thảo quả + gừng, hành tím + ngũ vị
hương + nước tương + rượu và gia vị. Hầm khoảng 20-30 phút cho ra mùi thơm.
- Cho bao tử vào hầm nhỏ lủa cho đến khi bao tử chín mềm khoảng 1h.
- Lấy ra để nguội
- Lấy bao tử ra cắt thành từng miếng nhõ vừa ăn, trang trí bằng rau răm, dưa leo
- Lấy một ít nước hầm bao tử ra xuống bột cho hơi sánh lại rồi dội lên trên đĩa bao
tử. Đem ra phục vụ cùng bánh mỳ và muối ớt chanh
Tiêu chuẩn cảm quan: Bao tử chín mềm, không bị hôi.

32
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Tổng cục Du lịch Việt Nam (2005) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn.
- Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam (2008) Giáo trình Tiêu chuẩn
kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản Lao Động.
- Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn
Huấn (1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
- Triệu Thị Chơi (2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp TP Hồ
Chí Minh.
- Trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài
liệu sử dụng nội bộ.

33