Nhắc đến Thanh Hoá, mọi người nhớ ngay đến nem chua, một đặc sản nổi

tiếng xứ Thanh. Nem

chua ở Thanh Hóa còn gọi là nem quả vì nem được gói thành từng quả vuông vức theo khối lập
phương.

nem chua Thanh Hóa - nguồn: www.timnhanh.com

Nghề làm nem chua ở thành phố Thanh Hoá tập trung chủ yếu các phố Trường Thi, Cầu Sàng,
Lò Chum, Tân Bình, Cầu Bố, Ðông Hương.

Nguyên liệu chủ yếu để làm nem bao gồm thịt nạc xay nhuyễn; bì lợn (da heo) luộc chín, cạo thật
sạch, lạng mỏng bỏ vào máy cán thành sợi, ngắn chừng 3cm, lá đinh lăng và thính làm từ ngô
(bắp).

Bắt đầu làm nem, người ta đem thịt đã xay nhuyễn ướp kĩ với nước mắm ngon, hạt tiêu, thính
ngô. Chính loại thính này mới là chỗ quyết định nem ngon hay dở, nhà nọ khác nhà kia như thế
nào. Ngoài ra gia giảm còn có tiêu bắc, muối tinh và bột ngọt vừa đủ.

Công đoạn gói nem đòi hỏi sự khéo léo. Trước tiên người làm nắm chừng một viên thịt vừa đủ,
nặn sao cho nó ra dáng hình vuông, chặn một hai miếng lá đinh lăng lên trên, sau đó cuộn, bẻ
góc, quả nem mới hình thành đã vuông vức. Sau đó chỉ là quấn thêm lá, cứ một lớp dọc rồi lại
một lớp ngang. Không được dầy quá, cũng không được mỏng quá, không chặt quá, cũng không
thưa quá làm sao vừa đủ cho nem lên men chua và chín, cũng không hở ra gió để làm thối hay
mất hết hương vị nem. Cuối cùng buộc thắt lại bằng lạt.

Tùy theo thời tiết để xác định khoảng thời gian nem "chín", mùa hè thì độ 5 tiếng đã có nem ăn,
mùa đông thì có thể 1 đến 2 ngày tùy khẩu vị của mỗi người.

Điểm đặc biệt để phân biệt nem chua Thanh Hóa với nem chua các vùng khác chính là lá đinh
lăng, một loại lá gói lót trong nem. Đinh lăng là một thứ cây cảnh, lá của nó vừa làm đẹp vừa tạo
mùi vị hấp dẫn cho nem chua. Chiếc lá đinh lăng màu xanh ngắt, bám chặt lấy miếng nem màu
hồng ngon mắt mang một sự tương phản nổi bật nhưng lại hết sức hài hòa giữa nem và lá.
Người biết thưởng thức sẽ đưa lên mũi hít thử một hơi trước khi ăn. Nem ngon sẽ có mùi vị
thơm chua phảng phất, có thoáng qua cái cay cay của hạt tiêu và hăng hăng của lá đinh lăng. Vị
hăng hắc, bùi bùi của lá đinh lăng giúp giảm bớt độ béo của thịt, đồng thời làm bạn thấy ngon
miệng hơn, cũng như khi người ta ăn nem tai lợn với lá sung lá ổi.

Nem chua Thanh Hoá vừa ngon, vừa dễ ăn, có thể làm đồ nhắm, cũng có khi ăn với cơm. Tiện
hơn cả là ở đâu ta cũng có thể nhấm nháp hương vị hấp dẫn của nó. Khi ăn có thể chấm với
nước mắm hay tương ớt, tùy khẩu vị người dùng. Nem chua Thanh Hoá ăn vào thời điểm nào
trong năm cũng ngon. Nhưng thú vị nhất là vào dịp cuối thu, sang đông và đầu xuân. Lúc này, tiết
trời se lạnh, nhâm nhi vị chua, ngọt và cay nào của nem sẽ cảm thấy thật ấm lòng.
Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua là món ngon không thể thiếu với người Thanh Hóa dùng
đãi khách đến chơi nhà, dự tiệc. Và khi đi xa, họ đều không quên mang theo vài chục nem làm
quà cho bạn bè nơi mình đến. Người phương xa đến Thanh Hoá cũng thường chọn nem mang
về quê làm quà cho người thân.

Ở Thanh Hoá, thương hiệu nem nổi tiếng nhất là nem chua Hạc Thành. Muốn mua đúng hàng
hiệu thì đến đầu phố Trường Thi, hay phố Lê Hoàn. Nếu mua nem bán dạo ở các nhà ga, bến xe
thường thì không đảm bảo chất lượng.

Thể loại:

Chọn địa danh:

Xem

Bài viết
Hình ảnh
Thảo luận

Nem chua
Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, dùng thính và lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung,
chùm ruột, đinh lăng v.v.) ủ chín, có vị chua ngậy. Nem chua nổi tiếng ở Việt Nam như một sản
vật phổ biến tại nhiều địa phương, không rõ nem chua thực sự có nguồn gốc ở vùng nào.

nem chua Huế - nguồn:

www.songhuong.com.vn
Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng. Nên kể đến có nem chua Lai Vung (Đồng Tháp),
nem chua Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa), nem chua Chợ
Huyện (Bình Định), nem chua Đông Ba (Huế), nem chua làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà
Nội), nem chua Yên Mạc (Ninh Bình), nem chua Quảng Yên (Quảng Ninh), nem chua Thanh Hóa
v.v.

Nem chua được làm từ thịt nạc lợn (heo) và chỉ dùng thịt nạc mông heo và thịt thăn heo giã
nhuyễn bằng cối, cho các gia vị như thính (làm bằng bột gạo, ngô), muối, tiêu, đường, tỏi... trộn
cùng bì lợn (da heo) thái chỉ. Sau đó đem gói bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá
cây ổi, sung, lá đinh lăng) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3-5 ngày là nem
chín và có thể ăn được. Nem chua có thể ăn ngay hoặc nướng trên lửa than. Người ta thường
chấm nem với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi. Ở miền Trung, người ta thường ăn nem kèm với
tỏi sống.

Nem chua thường được dùng làm món nhậu hoặc để ăn chơi.

Nem chua Yên Mạc, một đặc sản nổi tiếng của tỉnh Ninh Bình, đã có cách nay rất lâu. "Tương
truyền: Vào thời nhà Nguyễn, ở làng Yên Mô Thượng (xã Yên Mạc), có cụ Phạm Thận Duật, giữ
chức Thượng thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là Phạm Thị Thư, theo cha vào kinh thành
Huế. Cụ Duật rất thích uống rượu với món nem chua Huế nên cô Thư đã học hỏi các đầu bếp
nổi tiếng của cung đình để làm món nem chua cho cha nhắm rượu. Các vị quan khách đến nhà
cụ Phạm chơi đều được thết đãi món nem chua do chính tay con gái cụ làm. Ai cũng cho là còn
ngon hơn cả nem chua trong mâm tiệc của triều đình. Khách ra về thường mua và được cụ
Phạm biếu nem chua làm quà.

nem chua Yên Mạc - nguồn: www.dulichbuudien.com.vn

Sau này, bà Thư về quê, truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xuỷ là chắt cụ Phạm Thận
Duật ở Yên Mạc. Ông Xuỷ mở quán nem chua ở phố cầu Bút (xã Yên Mạc), tiếng đồn nem chua
ngon lan khắp tỉnh và những vùng xung quanh như Nga Sơn (Thanh Hoá), Nghĩa Hưng (Nam
Định). Các quan phủ, quan tỉnh Ninh Bình có tiệc tùng, đình đám, đều sai người về Yên Mạc mua
nem chua. Du khách đi qua cầu Bút đều mua nem chua về làm quà. Đến nay, nem chua Yên
Mạc vẫn nức tiếng trong vùng, trở thành một đặc sản địa phương." (Theo Văn hóa nghệ thuật ăn
uống).

Hiện nay, ở Yên Mạc, số người làm được loại nem đặc biệt này không nhiều, bởi ngoài bí quyết
nhà nghề đòi hỏi người làm nem phải có niềm đam mê và thật sự yêu nghề. Quy trình chế biến
phải tuân thủ nghiêm ngặt để nem làm ra bảo đảm phải sạch, vị thơm ngon, màu sắc tươi mới,
sợi thái phải đều, để hàng tuần vẫn dùng được mà không bị biến chất.

Nem ngon là loại nem có độ khô, tơi mà vẫn mềm dẻo thơm ngon. Để có được gói nem chất
lượng, người ta chọn thịt ở phần đùi mông sau hoặc phần trên dọc theo sống lưng thịt thăn của
con lợn. Thịt nạc được lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ, bỏ vào cối giã nhuyễn, trộn cùng một chút
sợi bì lợn (da heo) theo tỷ lệ thích hợp.

Những chiếc nem, quả nem, được gói bằng lá chuối và lá ổi. Lớp lá trong cùng thường được
dùng bằng lá ổi có vị bùi, chát thích hợp; lớp ngoài là lớp áo bằng lá chuối còn tươi, nem được
gói vừa phải, không cần chặt quá và kín gió để chóng lên men chua và để được lâu. Dùng lá
chuối gói nem để tạo dáng và có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp mắt.

Nem Yên Mạc sau thời gian ủ men là ăn được ngay. Có thể để từ 5 đến 7 ngày mở ra sắc vẫn
hồng, mùi thơm chua và vị ngọt, tơi rời. Nem được ăn kèm với chút lá ổi, lá sung, cùng rau thơm
cuộn lại, chấm với nước mắm chanh, tỏi thêm ớt hoặc hạt tiêu người ăn sẽ cảm nhận đủ vị ngọt,
cay, thơm lan toả.

 Ca dao, tục ngữ liên quan:

Yên Mạc nổi tiếng nem chua,

Hội hè đình đám thường mua về dùng.

Nem Lai Vung

Nem Lai Vung là thứ nem chua ở huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp. Nem có có màu đỏ hồng
tươi, gói trong lá chuối và được dùng làm món ăn trong những đám tiệc sang trọng hoặc trong
bữa cơm gia đình giản dị. Người miền Tây, ai cũng biết đến nem Lai Vung qua câu ca dao:

Lai Vung là xứ lạ lùng

Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà say.

Đặc sản nem Lai Vung từ lâu đã nổi tiếng với hương vị ngon đặc biệt. Có hai loại nem: nem chua
khi ăn có vị ngọt của thịt và vị chua của nem, còn nem nướng cũng là loại nem chua nhưng dùng
khi nem chưa lên men, nưóng trên vỉ than đỏ hồng, ăn kèm với bún, rau thơm, nước chấm…
Quá trình làm nem cũng khá công phu, làm ra một chiếc nem phải trải qua rất nhiều công đoạn.
Thịt làm nem là thịt heo đưa vào cối đá quết nhuyễn, da heo được lạng nhỏ thành từng miếng.
Trộn lẫn các thứ thịt, bì, tiêu, ớt, lót kèm lá vông xong nguời ta gói lại bằng lá chuối tươi để từ 3
đến 4 ngày cho lên men ở nhiệt độ khoảng 27-300C. Nem làm ngon và đúng cách phải đủ 8
phần thịt, 2 phần bì, thịt lợn phải tươi, gia vị phải cân đối, gói thật đều tay.

Nem Lai Vung chính hiệu phải được gói với lá vông, bên ngoài bao lá chuối và cột bằng dây
chuối. Mở những lớp lá chuối bọc bên ngoài, miếng nem đỏ hồng điểm xuyến những hạt tiêu đen
với vài lát tỏi trắng mỏng được bọc trong một chiếc lá vông non trong cùng trông thật hấp dẫn.

Nem không những là món ăn phổ biến trong các bữa tiệc của người đồng bằng mà nó còn là
món nhắm thường gặp trong các nhà hàng cao cấp.
Nem Ninh Hòa
Nem Ninh Hoà từ lâu đã được cả nước biết tiếng và thường được nhắc tới như một món ăn đặc
sản khó quên của vùng đất

Khánh Hòa. Nguyên liệu chính của nem là thịt heo nhưng do cách lựa chọn thịt và cách chế biến
công phu theo cách riêng nên nem Ninh Hòa có hương vị đặc biệt không giống bất cứ loại nem
nào ở nơi khác.
Người ta chỉ chọn thịt đùi và thịt nạc lưng để làm nem. Thịt heo mới mổ đang còn nóng, lọc hết
mỡ, bỏ vào cối giã liền tay không được ngưng nghỉ, tới một giai đoạn nhất định thì vừa giã vừa
gia thêm đường, muối vừa đủ, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau vào thời điểm
thích hợp để thịt nhuyễn, có độ dai và không văng ra ngoài. Khi sắp xong, cho thêm một ít tiêu
hột, sau đó lấy ra bỏ vào thau, dưới có lót lá chuối.

Da heo luộc vừa chín tới vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp cuộn lại
cắt nhỏ như sợi miến. Trộn hai thứ thật nhuyễn vào nhau rồi dùng lá chùm ruột (hoặc lá vông)
gói lại. Tùy theo mức độ định trước cho men lên men chua lâu, mau mà cho lớp lá dày, mỏng
thích hợp.

Bên ngoài nem được gói thêm lớp lá chuối hột hoặc chuối mốc, rồi mới cột bằng lạt giang từng
chiếc. Nem gói ba ngày thì đủ độ chua. Món nem chua này luôn được ăn kèm với tép tỏi tươi.

Ngoài nem chua, từ nguyên liệu như trên, người Ninh Hòa còn chế biến thêm nem nướng và
nem chiên mỡ. Nem nướng cũng được chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn, có thêm chút mỡ thái hạt
lựu và một số gia vị như tỏi, đường, tiêu, muối... viên lại, mỗi chiếc bằng đầu ngón tay cái rồi xiên
hoặc kẹp nướng trên than hồng. Nem chiên mỡ cách làm cũng giống như nem nướng, nhưng
bên ngoài phải tráng một lớp mỡ ướt đều. Đợi chảo nóng, cho mỡ vào, khử mùi bằng tỏi đến khi
mỡ sôi, cho miếng nem vào, chờ chín rồi trở một lượt, gắp ra.

Nem nướng và nem chiên mỡ được cuốn bằng bánh tráng kèm thêm chút sà lách, bánh tráng
chiên giòn, khế chua, hẹ sống, cuốn bánh tráng, chấm với nước chấm hỗn hợp gồm tương, thịt
nạc băm, đường, muối, tỏi, ớt và một số gia vị khác.

Nem chua Yên Mạc có từ lâu lắm rồi, nhưng hiện nay ở Yên Mạc số người làm được loại nem
đặc biệt này không nhiều, bởi ngoài bí quyết nhà nghề đòi hỏi phải có niềm đam mê, yêu nghề.
Quy trình chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt: nem làm ra bảo đảm phải sạch, thơm ngon, màu
sắc tươi, sợi thái phải đều, để hàng tuần vẫn dùng được và không bị biến chất. Để làm nên
những chiếc nem lớp lá trong được dùng bằng lá ổi có vị bùi, chát thích hợp. Bên ngoài là lớp áo
bằng lá chuối còn tươi, nem được gói thật chặt và kín để chóng lên men chua và được lâu.

Nem Yên Mạc sau thời gian ủ men là ăn được ngay, để từ 5 đến 7 ngày mở ra sắc vẫn hồng,
hương vị thơm và ngọt. Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra vẫn rời, tơi cho lên đĩa gắp từng
dúm nhỏ, lấy lá ổi tầu, lá sung, cùng rau thơm cuộn lại, chấm với nước mắm chanh, tỏi giã nhỏ
thêm ớt hoặc hạt tiêu người ăn sẽ cảm nhận đủ vị ngọt, cay, thơm lan toả khắp cơ thể.
Nem chua được làm từ những nguyên liệu gì?
--------tra loi-----------
là một món ăn nổi tiếng ở Việt Nam. Không rõ nó được người dân vùng nào làm ra đầu
tiên, song nem mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Lai Vung (Đồng Tháp),
Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Đông Ba (Huế), thành phố
Thanh Hóa, làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh),

Nem chua được làm từ thịt heo (lợn) băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho mắm,
muối, tiêu, đường, tỏi... trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ. Sau đó đem gói bằng lá chùm
ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá sung, lá đinh lăng) và thêm một lớp lá chuối dày bên
ngoài. Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và có thể ăn được. Có thể ăn như vậy hay là
nướng trên lửa than. Người ta thường chấm nem với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi
khi ăn kèm với tỏi sống.

Ngày nay, ở một số khu vực thuộc Hà Nội như phố Hàng Bông, Hàng Bồ người ta còn
chế biến nem chua thành một món nhậu mới là nem chua rán, nướng. Món này đặc biệt
hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó. Đi ngang qua, không cần nhìn biển hiệu, chưa cần
nhìn cảnh người ta hì hụp ăn, đã ngửi thấy mùi rồi. Mùi món này có đặc tính kích thích vị
giác rất mạnh.

Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên
liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối
và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn
vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi
đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.
Mục lục
• 1 Nguyên liệu
• 2 Thực hiện
• 3 Trình bày, thưởng thức và bảo quản
• 4 Đặc sản địa phương
• 5 Vấn đề phụ gia

• 6 Đánh giá

Nguyên liệu
Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi hỏi sự
lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:

• Thịt lợn: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch, tốt
nhất là thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40-50kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác
ấm, và thái trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão.
• Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh (như
nước mắm cá thu).
• Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc
biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi
luộc chín. Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử
 nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công, và Nguyễn
Tuân, trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là
món "giò gỉ sắt".
• Gia vị khác: một số địa phương và một số nghệ nhân còn gia thêm chút bột ngọt,
đường, hạt tiêu xay nhuyễn tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo cách
thức truyền thống.

Thực hiện
Thịt lợn nạc trước kia thường được đem giã thủ công để thành giò sống. Thịt chọn loại
nạc mông hay thịt thăn vừa mổ từ lợn ra, còn nóng hổi, không rửa nước, lọc nhanh để bỏ
hết mỡ, gân, xơ, thái miếng vuông cho vào cối đá mỗi mẻ khoảng 400-500g và dùng chày
gỗ (trước kia thường làm bằng gỗ mít) để giã. Người giã giò là người có sức khỏe, hay
tay cầm hai chày giã liên tục, thật đều tay và bền sức, nghe đều đều như tiếng bật bông
nệm. Kỹ thuật giã giò cũng mang tính chất quyết định chất lượng giò, nói như lời cụ Líu
trong thiên tùy bút Giò lụa của Nguyễn Tuân đã dẫn, nghe tiếng giã giò có thể đoán được
mẻ giò lụa là được hoặc là bỏ... giã giò mà nhịp chày không đặm đều sẽ không khác gì
người đổ bê tông móng cầu chậm chạp lóng ngóng làm ôi xi măng....

Hiện nay, trong nỗ lực cơ khí hóa thay thế sức lao động thủ công của con người, đã có
máy thực hiện giã giò, và nghề giã giò cũng như kỹ thuật giã giò cha truyền con nối đã
dần dần mất đi tại các cơ sở sản xuất, làng nghề. Nhưng dù bằng máy móc gì chăng nữa,
giò sống để làm món giò lụa không thể thực hiện bằng các máy xay, băm thịt, bởi sẽ
khiến món giò trở nên bã và xơ, không mịn đều, mất ngon. Khi giã thịt gần hoàn tất,
người giã giò cho vài thìa nước mắm ngon (thường là nước mắm cá thu) và tiếp tục thúc
thật nhuyễn cho đến khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu chày.

Giò sống đã hoàn tất được gói trong lá chuối. Vòng ngoài giò là lá chuối già, áo lót trong
cùng là lá chuối non vàng nhạt màu lụa. Giò được bó bằng lạt giang thật chặt với lớp lá
chuối thật kín (nhiều người còn bọc thêm nilon hoặc giấy bản bên ngoài lá chuối để tránh
tình trạng nước trong nồi thấm vào giò), lăn nhẹ cho cây giò tròn trịa.

Cây giò được luộc chín trong nước. Quy trình luộc giò cũng rất quan trọng, nước trong
nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng, ngập trong nước. Giò phải được luộc
vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với gói giò 1kg thì luộc khoảng
1 tiếng đồng hồ là hoàn tất. Tương tự như vậy, với cây giò nửa kg thì giảm thời gian luộc
giò xuống còn một nửa. Người dân tại làng Ước Lễ có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc
cũng là lúc thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò, đợi nén hương cháy
hết là vớt giò ra. Giò ném xuống mặt thớt nảy lên như quả bóng có nghĩa là giò chín.

Trình bày, thưởng thức và bảo quản

Giò lụa ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có
một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát và
không bị bã.
Giò lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4-8 miếng theo đường kính,
trình bày trên đĩa thành hình hoa thị và chấm nước mắm ngon rắc chút bột tiêu thơm nhẹ,
có thể gia thêm chút tinh dầu cà cuống vào bát nước mắm. Ngoài cách ăn thông thường
như một thức ăn trên mâm cỗ ngày lễ tết, giò lụa cũng thường sử dụng ăn kèm với bánh
giầy (gọi là bánh giầy giò), xôi (xôi giò) hoặc món cơm gạo tám (cơm tám giò chả).

Giò lụa đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, nếu để nguyên cây giò có thể bảo
quản trong nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ.

Đặc sản địa phương

Tại miền Bắc Việt Nam có nhiều cơ sở sản xuất giò lụa ngon, nhưng nổi tiếng là làng
nghề giò chả Ước Lễ (huyện Thanh Oai, Hà Tây cũ).

Vấn đề phụ gia

Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện cầu kỳ để có miếng giò lụa dai, giòn và
mịn đã trở nên khá khó khăn khi thịt lợn tăng trọng rất bở, có nhiều nước trở nên phổ
biến và khi kỹ thuật giã giò công phu đã không được ưa chuộng tại những cơ sở sản xuất
giò chả thiếu lương tâm. Tại nhiều nơi, giò lụa đã được thực hiện với thịt không còn tươi
rói nhưng lại được kết hợp với lượng hàn the rất lớn cho miếng giò giòn dai và mịn gây
độc hại cho người tiêu dùng. Với một hướng đi mới trong việc tìm tòi phụ gia thay thế để
sản xuất giò lụa, bún, đề tài Nghiên cứu sử dụng carageenan (một chất chiết xuất từ rong
biển tương tự argar) thay thế borat (hàn the) trong sản xuất giò lụa của Nguyễn Thành
Thoại đã khiến mọi người hết sức bất ngờ. Giò lụa có sử dụng carageenan cho màu đẹp,
mùi vị thơm ngon, dai, giòn và có độ bền đông kết cao nhưng lại không gây độc hại như
dùng hàn the, là chất đã bị Bộ Y tế nghiêm cấm sử dụng từ năm 1998.

Đánh giá
Nguyễn Tuân trong thiên tùy bút Giò lụa viết tặng nhà văn Thạch Lam vào dịp hè năm
1973, đánh giá: Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn
ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn
và chế biến món ăn từ lợn, hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ
người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi (tôi thành thật rất mong một bạn bác học
nào dẫn chứng và chỉ cho tôi thấy thêm là ngoài cõi Việt Nam, giò còn thấy ở vùng nào
xứ nào nữa kia). Tại sao lại chỉ có cái anh Việt Nam nghĩ ra món giò. Ta có dịp chiêu đãi
bạn bè họ nội ngoại quốc tế ai cũng thấy là có mê cái món giò lụa Việt Nam tinh tế
nhường ấy thì cũng không có gì là lạ cả.
Sản phẩm lên men truyền thống
NEM CHUA
Nem chua là đặc sản Việt, là tài hoa khéo léo của người nội trợ Việt Nam. Tết đến, ngày
giỗ chạp, cưới xin, nhà nhà làm nem.
Khái quát về nem chua
Sản phẩm lên men từ thịt tươi.
Lên men Lactic: quá trình chuyển hoá đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi
khuẩn.
Sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công.
Sản phẩm được sản xuất phổ biến khắp nơi trong cả nước.

Các thương hiệu nem nổi tiếng

Miền bắc: nem Làng Vẽ (Từ Liêm,HN), nem Phùng (Đan Phượng,HT), nem Phủ Từ (Bắc
Ninh), …
Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hoà
(Khánh Hoà)…
Miền Nam: nem Thủ Đức, nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)…

Thành phần dinh dưỡng của nem chua

Nguyên vật liệu
1. Thịt nạc
2. Da heo
3. Đường
4. Muối
5. Bột ngọt

6. Tỏi
7. Tiêu
8. Ớt
9. Bao bì nem

Thịt nạc
Thịt heo nạc mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng): khả năng giữ nước của protein còn tốt và
protein chưa bị biến tính giúp quá trình tạo gel sau này tốt hơn.
Sử dụng phần nạc đùi hoặc nạc mông: thịt mềm, ít gân, mỡ.
Không được rửa thịt qua nước: hạn chế tối đa độ ẩm và VSV xâm nhập.

Da heo
Giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc elastin và collagen.
Elastin: bền acid, base, các protease và chỉ bị thuỷ phân một phần bởi papain.
Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dd muối, kiềm loãng, không đàn hồi, bảo vệ cơ
thể chống lại sự kéo căng.

Vai trò của da heo

Làm chất độn.
Chất kết dính.
Giúp định hình sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai…
Đường
Là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid lactic.
Tạo hương vị cho sản phẩm.
Háo nước nên giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt.

Các loại đường có thể sử dụng: saccharose, lactose, galactose, maltose…chủ yếu là
saccharose.
Thành phần đường so với trọng lượng nguyên liệu chính:
Miền Nam: 30 - 35%.
Miền Bắc: 10 - 15%.

Muối ăn
Tạo vị mặn cho nem.
Ức chế VSV gây hư hỏng.
Sử dụng nồng độ phù hợp tránh ức chế chính VSV mong muốn và làm giảm giá trị cảm
quan của nem chua.

Bột ngọt
Giúp tạo vị.
Bổ sung với lượng thích hợp.
Liều lượng bột ngọt dùng qui định: 0.4- 0.65% theo trọng lượng.

Tỏi
Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc. Có tác dụng thanh nhiệt, giải độc (lấy độc giải độc).
Chứa ít Iode và tinh dầu.
Chất kháng sinh trong tỏi là allicin - một hợp chất sulfua diệt khuẩn rất mạnh đối với
staphylococus (tụ cầu khuẩn), thương hàn, phó thương hàn, lỵ, tả, bạch hầu...
Gia vị dùng để ướp, tạo mùi hay khử mùi.
Trong nem sử dụng cả tỏi tươi và tỏi đã phi vàng.
Tỏi tươi: kháng khuẩn.
Tỏi phi vàng: tạo mùi thơm.

Tiêu
Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvicin. Piperin và chanvicin là
2 loại ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Tác dụng làm tăng giá trị cảm quan.
Tăng khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc…
Kích thích tiêu hoá.

Ớt
Tạo vị cay và tăng giá trị cảm quan.
Chứa rất nhiều vitamin: vitamin C, B1, B2, axit citric, beta caroten…
Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y
học.
Bao bì nem
Lá vông (gói trong cùng): không được quá non (chưa đủ bền) hoặc quá già (dễ bị phân
huỷ). Ngoài ra có thể sử dụng lá chùm ruột, lá ổi, lá rau ngót…
Bao ni lông: bao bên ngoài lá vông…
Lá chuối: bao ngoài cùng, thường sử dụng lá cây chuối hột (lá xanh lâu, tăng giá trị cảm
quan của nem).
Quy trình sản xuất
Thịt heo nóng (95%)
Lọc bỏ gân mỡ
Xay
Ướp gia vị
Trộn đều
Quết nhuyễn
Vo viên
Ép định hình
Gói bằng lá vông
Gói bằng lá chuối
Da heo (95%)
Luộc chín
Rửa qua nước lạnh
Để ráo
Làm sạch
Phơi khô
Tách mỡ
Lên men
Sản phẩm
ớt, tỏi
Tỏi xay
Tiêu nguyên hạt
Muối, đường bột ngọt
Dầu ăn
Tỏi phi
Phụ gia tạo màu
Xắt sợi
Khâu lựa thịt
Khâu quết thịt
Khâu tạo khuôn
Khâu tạo hình
Khâu gói lá
Các quá trình sinh hóa chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men
Hai quá trình xảy ra đồng thời:
Quá trình lên men lactic (trong môi trường yếm khí): chuyển hoá lượng đường có trong
nem thành acid lactic và các sản phẩm phụ tạo nem có vị chua và mùi vị đặc trưng.
Quá trình thuỷ phân protein: tạo các polypeptide, peptide,và các acid amin làm tăng chất
lượng sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua

Nguyên liệu: thịt nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, ớt, tỏi…
Vi sinh vật: do quá trình tự nhiễm.
Độ pH: thay đổi một cách tự nhiên theo quá trình chín của nem chua. Khi đạt pH thích
hợp quá trình lên men mạnh nhất.
Nhiệt độ: 27-30oC là thích hợp nhất.
Độ yếm khí của môi trường.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Hình dáng bên ngoài: gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối có màu vàng xanh, không bị khô, không
ẩm, không mốc.
Bên trong:
Bề mặt của nem phải khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ thẫm như màu thịt,
không có nấm mốc phát triển.
Nem chua phải có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của acid lactic, có vị
cay của tiêu, ớt, có vị ngọt của đường, bột ngọt.
Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép
Những hư hỏng thường gặp
Nem có thể bị chảy nước: do khâu phơi ráo không kĩ, sử dụng đường có độ ẩm cao quá,
để tay ướt khi tiếp xúc với nem,…
Nem có mùi vị lạ, màu sắc lạ, bị mốc: do nhiễm tạp các VSV khác gây thối rữa, gây
nhầy…
Những vấn đề còn tồn tại của nem chua
Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký
sinh trong thịt lợn.
Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite
và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột, hại niêm mạc đường
tiêu hóa…
Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp.
Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công.
Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…
Hướng khắc phục
Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp.
Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất.
Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh trường
hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong thực phẩm.

QHoa TAnh - download free pdf