MÓN BẮC

1. KHẨU VỊ: Bắc bộ là nơi tổ tiên định cư lâu đời nên từ món ăn đến cái mặc
đều được sàng lọc và trở thành chuẩn mực, không dễ gì thay đổi. Người
miền Bắc chọn món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng, có vị chua nhẹ.
 “Khẩu vị”… danh từ khó chịu nhất trong từ điển Việt Nam. Ở đây, ta có thể hiểu theo nghĩa trực diện
là nói về vị giác, nhưng phía sau nó bao hàm cả về sở thích, cảm xúc, tâm trạng và còn là… “Mùi vị
của tuổi thơ, hương vị món ăn mẹ nấu”
 Miền Bắc như “cô gái e thẹn nép mình vào lòng thủ đô cổ kính” tinh tế, nhẹ nhàng nhưng không kém
phần thanh tao. Người miền Bắc có khẩu vị chuộng món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng, chua nhẹ ít ngọt, ít
cay. Người Bắc sử dụng các loại rau làm gia vị như: rau húng, lá mơ, riềng, sả, mẻ, mắm tôm,… để tạo
nên những món ăn đặc thù. Vì khẩu vị của người miền Bắc thuộc dạng “trung vị” thế nên việc cân bằng
giá trị dinh dưỡng trong bữa ăn khá tốt. Điểm trừ duy nhất trong thói quen ăn uống của người dân địa
phương có lẽ là việc lạm dụng bột ngọt, bột canh một cách quá mức. Khi các hàng quán để hủ bột
ngọt24h trên bàn được xem là “loại gia vị ăn kèm kích thích vị giác” không thể thiếu trong món ăn như
chanh, ớt hay việc sử dụng bột canh thay muối là những hình ảnh đang được báo động.

 Hà Nội được xem là nơi hội tụ đầy đủ các tinh hoa của ẩm thực miền Bắc với những món ngon Đông
Bắc Bộ trứ danh như phở, bún chả, bún ốc, bún thang, xôi cốm vòng, bánh cuốn Thanh trì,… cùng
nhiều gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, mắm tôm, rau húng Láng. Tại một số khu vực khác nổi
tiếng với mắm cá ruộng Chiêm Hòa, mật ong bạc hà của núi rừng Hà Giang, ốc đồng, bưởi Đoan Hùng,
thịt chua Thanh Sơn, thịt chó Việt Trì, cá thu kho nước chè tươi, rượu ngán Hạ Long, Rượu nếp ngâm
Hoành Bồ, sá sùng,…
2. MÓN ĐẶC TRƯNG
A. PHỞ (PHỞ BÒ VÀ PHỞ GÀ)
Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam có
xuất xứ từ Vân Cù, Nam Định. Phở được xem là một trong
những món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam.

Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc thịt gà cắt lát mỏng.
Thịt bò thích hợp nhất để nấu phở là thịt, xương từ các giống bò ta (bò nội, bò vàng). Ngoài ra còn
kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,…
Công đoạn chế biến nước dùng (hay còn gọi là nước lèo) là công
đoạn quan trọng nhất. Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong
được ninh từ xương bò (hoặc xương lợn), kèm theo nhiều loại gia vị bao
gồm quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, sá sùng, đinh hương, hạt mùi, hành khô
nướng. Thịt dùng cho món phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái, hay chín hẳn)
hoặc thịt gà (gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà).

BIẾN TẤU: Phở bắt nguồn từ Bắc Bộ, xâm nhập vào Trung Bộ giữa thập niên
1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành 2 miền. Người
Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt
đầu có những sự khác biệt. Ngoài ra, Những người Việt Nam vượt biên sau Chiến tranh
Việt Nam và định cư ở các nước phương Tây đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi
trên thế giới. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Hoa Kỳ, Pháp, Úc và Canada. Những người
Việt Nam đi du học, xuất khẩu lao động ở các nước thuộc Khối xã hội chủ nghĩa, rồi
định cư cũng mang phở đến khu vực Đông Âu như các nước Nga, Ba Lan và Cộng hòa
Séc…
Phở còn xuất hiện trong văn học và nghệ thuật:
Bức tranh Gánh phở rong ở Hà Nội vẽ người bán
phở gánh ở phố cổ Hà Nội của họa sĩ Pháp Maurice Salge
vẽ năm 1913.

Nhà thơ Tú Mỡ với bài thơ Phở đức tụng

“Trong các món ăn "quân tử vị",
Phở là quà đáng quý trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Này bánh phở, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi.
…”
Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội năm sáu phố phường:
"Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội
mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon".
Phở còn xuất hiện trong câu đối trong truyện dân gian. Trước lời
tán tỉnh của các thực khách nam, bà chủ tiệm phở - một thiếu phụ mất chồng
đáp: Nạc mỡ nữa làm gì, em nghĩ chín rồi, đừng nói với em câu tái giá. Vế
xuất này vừa có năm từ liên quan đến phở (nạc, mỡ, chín, tái, giá), vừa nhắn
nhủ: Bản thân suy nghĩ kỹ rồi, đừng đề nghị lấy chồng lần nữa

B.Bánh Cuốn (Bánh Ướt) – HÀNH PHI

Bánh
cuốn, còn
gọi là
bánh
mướt
hay
bánh ướt
(khi
không có nhân), là một món ăn làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, cuộn tròn, bên trong có thể có
nhân hành, thịt, mộc nhĩ hoặc không nhân.
Bánh cuốn Hà Nội cổ truyền là loại bánh tráng mỏng, ăn kèm nước mắm của làng Thanh Trì. Bà Dương Thị
Hanh, người bán bánh cuốn gốc làng Thanh Trì cho biết điểm ngon nhất của bánh cuốn Hà Nội là lớp vỏ mỏng,
dai. Hiện nay, các loại bánh cuốn phổ biến ở các quán hàng vẫn là bánh không nhân tráng mỏng, hoặc có thêm
thịt băm, mộc nhĩ, từng chiếc to bằng 2 ngón tay, sau đó cắt đôi hoặc cắt 3. Ngoài ra là bánh cuốn trứng có lòng
đỏ, lòng trắng được đánh đều trước khi tráng lên bánh. Phía trên bánh cuốn có phủ thêm hành khô, ăn kèm có
chả quế, một số quán có chả nướng than.

Cách làm: Gạo thường dùng loại gạo cũ (do sử dụng gạo mới, gạo ngon sẽ có
nhiều nhựa nên bánh sẽ dính, khó chế biến), xay mịn, hòa với nước. Đặt nồi hấp,
căng vải mỏng trên miệng nồi. Mỗi lần cho một muôi bột nhỏ, xoa đều lên bề mặt
miếng vải để lá bánh cuốn được mỏng, có thể thoa thêm chút mỡ để dễ lấy ra. Sau
khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre gạt ra đĩa, lúc này có thể cuộn thêm nhân
gồm một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ, tôm, băm cùng mộc nhĩ, nấm hương đã xào
chín với các gia vị như mắm, hạt tiêu... Rắc thêm hành khô phi thơm và dùng với
nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt.
Nhắc đến bánh cuốn miền Bắc người ta nghĩ đến vị thơm ngon đậm của thịt, dẻo của bột mịn và dai. Bánh cuốn
miền Nam được nhắc đến với vị béo ngậy của trứng, thơm và bùi bởi gạo và nhân thịt nướng. Còn bánh cuốn
miền Trung lại tạo nên sự khác biệt bởi Ram cuốn chặt tay, bên trong có nhân thịt lợn băm nhỏ, hành, miến và
ngò tàu…