Họ và tên: Hoàng Khánh Linh

Lớp: VHDL30B
Mã sinh viên: 63DDL30071
Môn: Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Đề bài: Trình bày đặc trưng văn hóa ẩm thực Hà Nội.

Bài làm
Nói đến ẩm thực Việt Nam, có lẽ trước hết phải nói đến ẩm thực Hà Nội. Từ
lâu, thủ đô đã nổi tiếng với những món ăn, sản vật vô cùng phong phú, độc đáo,
mang đậm nét thanh lịch, rất Hà Nội. Vậy để biết, để viết và bàn về ẩm thực của
mảnh đất Kinh kỳ, có lẽ phải dùng chính món quà nơi đây để hiểu và khám phá
đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Và trong bài tiểu luận dưới đây, em xin
phép bàn về cốm - thức quà rất “độc”, nức tiếng gần xa của Hà thành.
1. Nguyên liệu và cách chế biến.
Hà Nội là mảnh đất “hội tụ - kết tinh – lan tỏa” vì vậy nơi đây có rất nhiều
sản vật, nguyên liệu, thứ quà phong phú, độc đáo. Quà Hà Nội có gốc gác vốn là
“quà quê” được đem từ tứ xứ, hay từ mọi miền tổ quốc quy tụ về thủ đô. Được Hà
Nội tiếp nhận, trau chuốt, đô thị hóa, thủ đô hóa mang đậm hơi thở của Hà Nội. Vì
lẽ đó mà nhà văn Tô Hoài từng nhận xét: “Cái gì đến Hà Nội cũng bị Hà Nội thu
nhận làm thành một thứ của Hà Nội, rất Hà Nội”. Như cốm là một thứ quà từ đồng
ruộng, một thứ lúa non, là hạt thóc mà làng quê nào chả có. Ấy thế mà khắp bạt
ngàn ruộng lúa, “nẻo đường đất nước” chỉ có Hà Nội mới có cốm thôi. Phải chăng
là do cách chế biến, thưởng thức vô cùng tinh tế và cầu kỳ của thủ đô đã tạo ra
thức quà “gây thương nhớ” là cốm không? Sự kĩ tính, chỉn chu trong ẩm thực Hà
Nội được thể hiện ngay trong khâu chọn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến của cốm,
đặc biệt là cốm làng Vòng. Làm cốm phải tính ngày, tính giờ với trời đất, nâng niu
hạt thóc như hạt ngọc trời cho. Cốm làng Vòng chính làm từ thứ thóc nếp cái hoa
vàng trồng trên ruộng lúa của làng, đến độ đông sữa phải ngắt về làm ngay, nhanh
chậm một tý đều hỏng. Hay là hai thứ cốm khác là cốm Lũ và cốm Mễ Trì thì
người ta lại gặt lúa khi bắt đầu chín hẳn. Lúa gặt về từng bó được gỡ ra chọn lọc kĩ
lưỡng, chỉ được tuốt cho hạt thóc rơi ra chứ không được vò hay đập. Thóc được
sàng sẩy, đãi sạch hạt lép, mang đi rửa rồi hong khô cho ráo chứ không phơi nắng,
mất hương. Sau đó cho vào chảo đảo, rang từng mẻ thật khéo, vừa lửa. Một mẻ
cốm phải giã bảy, tám lần mới sạch, mới xanh, mới đủ độ mền, thanh mảnh, dẻo
dai. Giã cốm phải nhịp nhàng, đều tay, tiếng giã phải thanh hơn tiếng giã gạo. Cuối
cùng, đem cốm rải trên lá sen, lá ráy rồi ủ lại, thế là thành món quà thưởng thức
mỗi độ mây thu ngang trời.
Cách chế biến của người Hà Nội có nhiều phương pháp, loại hình khác nhau
như ninh, luộc, chần, tần, tiềm, om, kho, hấp, tráng, đồ, xào, rán, rang, nướng, thui,
,ăn sống,... hay thậm chí cả kiểu chế biến “nửa nạc nữa mạc”, hơi sống hơi chín
như tái, gỏi,... Với cốm cũng vậy, người Hà Nội cũng khéo léo chế biến ra nhiều
món ăn độc đáo khi áp dụng các phương pháp, loại hình khác nhau như ở trên, điển
hình như món cốm xào dừa. Cốm xào dừa, một món ăn vặt đậm đà hương đồng gió
nội, làm chao đảo lòng người bởi sự hòa quyện hoàn hảo giữa cốm mộc, nước dừa
non và cơm dừa bào. Qua những công đoạn chế biến tỉ mỉ, cốm xào đạt đến độ dẻo
quánh và ngọt thanh, khiến mỗi miếng cốm như tan chảy trong miệng, để lại hương
vị thơm ngon khó cưỡng. Cốm xào xong đơm ra lá sen được lót trên đĩa, rồi xoa
mỡ gà lên để hạt cốm mọng óng ánh. Khi ăn cốm xào dừa nên pha thêm một ấm
trà, đặc biệt là những loại trà sen thượng hạng, cắt từng miếng cốm xào để thưởng
thức, sẽ cảm nhận được cái hương vị dẻo thơm tinh túy của nó. Đặc biệt, màu trắng
trong của cơm dừa tươi ngào đường được tôn vinh khiến hương thơm của cốm
luôn ngập tràn, khẳng định sự tinh tế và tinh túy của ẩm thực Hà Nội.
Theo nhiều nhà nghiên cứu về ẩm thực thì người Việt Nam nói chung, người
Hà Nội nói riêng, thích ăn kiểu tổng hợp (cơm, rau, cá). Ngoài ra, bí quyết tạo nên
vị ngon đặc sắc của các món ăn trong ẩm thực Kinh kỳ chính là cái cách gia giảm,
kết hợp nguyên liệu, gia vị. Dùng gia vị đi kèm với món nào, sử dụng như thế nào
thì người Hà Nội chính là bậc thầy cao tay với khẩu vị tài hoa. Song, món ăn Hà
Nội với hương vị đậm đà, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng
khác, rất tiêu biểu cho ẩm thực miền Bắc. Nói như cốm ăn với hồng, một thứ ngọt
sắc, một thứ thanh đạm, hai thứ kết hợp với nhau tạo nên một hương vị đặc biệt.
Đành rằng hồng ăn với cốm đã rất ngon rồi, thế mà cốm ăn với chuối tiêu còn hợp
vị hơn cả. Ăn miếng chuối tiêu với cốm tỏa ra cái vị thơm phức gây nghiện, là thức
quà ngon lành trong những ngày thu mát mẻ. Song sự giàu có của ẩm thực Hà
thành còn đến từ nhiều phương pháp nấu nướng khác nhau, sự sáng tạo trong cách
thức chế biến thành nhiều món ăn. Từ cốm, người ta có thể chế biến thành nhiều
thứ quà như: cốm xào, chè cốm, xôi cốm, chả cốm,… mỗi món đều mang hương vị
độc đáo, riêng biệt.
Người ta không bày cốm ra đĩa mà gói cốm trong trong hai lớp lá – lá ráy
giữ cho cốm không khô, giữ cho màu xanh nếp non không phai màu nhạt vị, lá sen
bao bọc cho lớp lá trong không rách, làm cho hương lúa non quyện với hương sen
dìu dịu, man mác đem đến cảm giác thật bình yên, nhẹ nhàng. Em cũng đã từng
thưởng thức cốm bọc lá sen trong chiều thu Hà Nội, quả thực khi ăn hương cốm
hòa cùng với hương sen mang vị thơm phưng phức. Vốc từng miếng cốm trong
bọc lá sen, nhai kĩ nghiền ngẫm thấy được vị thanh ngọt, hương sen của cốm thơm
lừng, thanh mát hơn so với trà mạn sen em gọi kèm. Song bắt mắt hơn chính là
màu xanh mê ly của cốm được gói trong bọc lá sen xanh hấp dẫn hơn là xôi cốm
được bọc trong túi bóng bán trước cổng trường Văn hóa mỗi khi mùa thu sang.
Qua đó, chúng ta lại thấy được một nét đặc trưng nữa trong ẩm thực Hà Nội, nó
không chỉ ngon về hương vị mà còn phải ngon “con mắt”. Đó chính là cách bày
biện, trang trí khéo léo, hấp dẫn, vô cùng đẹp mắt của món ăn thủ đô. Người Hà
Nội, đặc biệt là người phụ nữ thường quan tâm đến cách sắp xếp mâm cơm sao cho
đẹp, trình bày món ăn làm sao kết hợp được màu sắc, mùi vị và hình thức.
2. Ứng xử và phong cách ăn uống của người Hà Nội
Người Hà Nội nổi tiếng thanh lịch, sành làm, sành ăn, sành chơi. Cái vốn
sành đó được thể hiện vô cùng rõ nét, đặc trưng trong lối ăn quà, thú ăn chơi của
thủ đô. Người Hà Nội ăn quà, quà Hà Nội đa dạng, phong phú, tinh tế nhưng
không tạp nham, hay quá phức tạp, cầu kỳ. Nhà văn Thạch Lam từng đúc kết một
luận điểm xác đáng về thú ăn chơi của người Hà Nội, hay cũng là kết luận về một
phong cách sống: "Biết ăn, biết chơi như một thước đo trình độ văn hóa của con
người”. Phong cách ăn quà của Hà thành là phải “mùa nào thức ấy”, “giờ nào món
nấy”, biết chọn người bán, ăn đúng kiểu cách, ấy mới là sành ăn. Người Hà Nội có
quy luật, thời điểm ăn uống riêng, họ ăn các bữa sáng, trưa, tối, có thêm bữa buổi
(thường vào lúc mười giờ sáng hoặc hai giờ chiều), hay là cả bữa đêm khi đường
phố đã tắt đèn, mỗi thời điểm lại có thứ quà phù hợp với thời gian đó, ít khi sai
lệch. Cốm không thể ăn vào lúc đông buốt giá hay mùa hè nóng nực mà người ta
ăn cốm trong tiết trời mát mẻ của mùa thu. Chính vì lẽ đó mà nói đến mùa thu là
nhớ tới cốm. Thứ quà của lúa non là phải ăn vào mùa thu, trong cái không khí
trong trẻo của đất trời, thoảng mùi hoa sữa thì mới là ngon, mới là thưởng thức. Có
lẽ vì say mê hương cốm thu Hà Nội mà nhạc sĩ Trịnh Công Sơn đã viết trong bài
hát “Nhớ mùa thu Hà Nội” rằng:
“...Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội
Mùa hoa sữa về thơm từng ngọn gió
Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ
Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua...”
 Thưởng thức món ăn của người Hà Nội không chỉ đơn giản là ăn một vị,
cảm nhận bằng một giác quan mà là thưởng thức bằng nhiều giác quan cộng
hưởng. Bằng xúc giác (môi, lưỡi, miệng) ta cảm nhận được vị ngọt thanh, mềm của
cốm; bằng mũi ta chìm đắm trong mùi thơm mát của hương sen bọc hương cốm;
trong những lời rao của cô hàng cốm ngồi ở ô Cầu Giấy hay khắp phố phường Hà
Nội mỗi độ thu về là một cách thưởng thức cốm bằng thính giác… Cách thưởng
cốm thật khéo vừa vặn với phong cách người Hà Nội. Cốm không phải thức quà để
ăn cho no bụng, không phải thức quà ăn vội mà cốt ăn cốm để thưởng thức hương
vị. Ăn cốm phải ăn một cách từ tốn, thong thả, tựa hồ đang nhâm nhi và khám phá
những giá trị bí ẩn nằm trong hạt cốm bé nhỏ. Có ăn chậm, vừa ăn vừa nhâm nhi,
nghĩ ngợi mới cảm nhận được cái vị của sắc đất hương trời, của cả một vùng nội cỏ
quê hương đang thấm dần trong từng giác quan của người thưởng thức. Ăn cốm
mà ăn bày ra đĩa, ăn bằng thìa thì thật vô vị và không đúng kiểu cách, vì nó không
hưởng trọn được hương thơm ngát hòa quyện giữa cốm và sen. Ăn cốm phải bằng
tay không, dùng năm đầu ngón tay chụm vào vốc cốm, vừa nhai vừa nghiền ngẫm
hương vị dẻo ngọt của lúa thu.
Qua cách thưởng cốm trên, có thể nói rằng phong cách ẩm thực của người
Hà Nội được gói ghém trong hai chữ “sành ăn” và “cầu kỳ”. Đó là sự ăn ngon, ăn
thưởng thức, “ăn lấy thơm, lấy tho chứ không ăn lấy no, lấy béo”. Cách ứng xử
trong ăn uống của người Hà thành đều là sự đô thị hóa, thủ đô hóa, tinh tế hóa các
cách thức ẩm thực từ vùng quê tứ xứ. Song sự sành sỏi trong văn hóa ẩm thực của
thủ đô lại xuất phát từ Kẻ chợ bởi “giàu thú quê không bằng ngồi lê Kẻ chợ”.
Chính vì lẽ đó mà tất yếu sinh ra tính cách sành làm, sành ứng xử, sành ăn, sành
chơi, sành “kiểu cách” của người Hà Nội. Cái sự sành điệu hóa ấy thể hiện sâu sắc
ngay trong ẩm thực thủ đô từ cách chế biến, bày biện đến cách ăn uống, thưởng
thức, đem đến nét đẹp rất riêng của ẩm thực Hà Nội, đặc biệt là quà Hà Nội.
Lại nói về cốm, mặc dù chẳng cao sang, đắt đỏ như món ăn đến từ nhà hàng,
không quá cầu kì so với món ăn từ các vùng miền khác nhau – cốm chỉ là thứ quà
của lúa non bình dị từ đồng quê nội cỏ, ấy thế mà trong đó lại chứa đựng những nét
đặc trưng tinh túy trong văn hóa ẩm thực của mảnh đất Kinh kỳ. Chính vì thế mà
cốm hay các quà làm từ cốm thường được người Hà Nội chọn để làm quà biếu, quà
tặng khách hay xuất hiện như một thứ quà quan trọng trong những dịp vui mừng
như lễ tết – đặc biệt là sêu tết. Dân gian có câu “hồng cốm tốt đôi”, màu xanh của
cốm bên cạnh những trái hồng thắm như sự kết đôi của đất trời, se duyên dẫn dắt
lứa đôi vào hạnh phúc. Vì thế nhà trai thường mai hồng, cốm sang nhà gái trong
dịp này, thể hiện một tục lệ, truyền thống rất đẹp của Hà Nội.
 3. Kết luận
Với một người trẻ tuổi như em, việc ăn cốm không hề khó như ngày trước
nữa. Giờ người ta bán cốm, quà từ cốm quanh năm rất nhiều hàng bán, nó bán ở
nhiều nơi khác nhau, ngay chính Hải Phòng quê em cũng có rất nhiều tiệm bán
cốm, các món làm từ cốm, chứ nói chi là Hà Nội. Nhưng đó chỉ là thứ cốm đông
lạnh người ta tích trữ trong kho để đem ra bán cho những người “nhỡ” mùa thu Hà
Nội. Không còn ngon và tươi như cốm thu, nó mất đi cái chất ngọt thanh, thơm
mát tinh tế của thức qua tao nhã đó. Quả thật, ăn cốm vào mùa thu, thưởng thức,
nhâm nhi thứ quà trời cho trong cái không gian trong trẻo đậm màu thu làm lòng
con người ta trở nên thi vị và xao xuyến biết bao! Ăn miếng cốm đâu chỉ tấm tắc
khen quà ngon, mà còn để chiêm nghiệm, ngẫm nghĩ về Hà Nội, về sự tinh túy,
đẹp đẽ trong kho tàng ẩm thực của thủ đô. Và chắc chắn không chỉ có cốm, mà bất
kì thức quà, món ăn nào của Hà Nội cũng đều sẽ tái hiện chân thật, tinh tế những
đặc trưng trong ẩm thực Hà thành.
Chỉ với một thức quà của lúa non là cốm mà đã bày biện cả một mâm cỗ
thịnh soạn về đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Với quy luật “hội tụ – kết
tinh – lan tỏa”, đã làm cho ẩm thực thủ đô trở nên phong phú, đa dạng từ đồ núi
như măng, nấm, mộc nhĩ,… đến đồ biển như hải sâm, tôm, cua, cá … đều có sẵn
tại Hà Nội thông qua mạng lưới chợ dày đặc. Chính sự hội tụ của tứ phương, tứ
trấn đã tạo nên cái giàu có về ẩm thực Kinh kỳ. Song sự tiếp thu tinh hoa từ mọi
miền đất nước, giao lưu với dòng chảy văn hóa ngoài lãnh thổ, đưa vào đôi bàn tay
tinh tế, khéo léo của người Hà thành đã tạo nên những món ăn, hương vị, cách chế
biến mang đậm nét đặc trưng của văn hóa Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội.
Song nó cũng tạo nên sự độc đáo trong chuyện ăn, chuyện uống, cách ứng
xử, phong cách ăn uống của người Hà Nội. Với họ, không chỉ cần ăn no – mặc ấm,
mà còn phải ăn ngon – mặc đẹp, thưởng thức những gì đẹp nhất, tinh túy nhất. Đặc
biệt là sự cầu kỳ, sành sỏi, tinh tế ở cách chế biến, việc chọn lựa cách thức ăn uống
– món nào “đi với” món ấy, mùa nào thức ấy, thậm chí giờ nào thức ấy… Dẫu cho
xã hội có sự biến đổi trong thời đại, sự thay đổi trong lối sống song cũng đừng
quên cái gốc gác bản sắc văn hóa của dân tộc mình, ăn uống ra sao cho thanh đạm,
thanh tao, lịch sự mới là phong cách của người Hà thành.
Ẩm thực Việt Nam là một bức tranh đầy màu sắc, nêu bật lên bản sắc riêng
của từng dân tộc, vùng miền nhưng chúng vẫn mang trong mình cốt cách, linh hồn
Việt đồng nhất, đậm đà vị dân tộc không thể xóa nhòa. Đặc biệt, là ẩm thực Hà Nội
nơi hội tụ tinh hoa, tinh túy, đẹp đẽ nhất của ẩm thực miền Bắc nói riêng và ẩm
thực Việt Nam nói chung. Bởi, nó không chỉ có những món ăn ngon trứ danh nổi
tiếng trong và ngoài nước như bún chả, bún ốc, cốm, phở,… Mà còn là vì cách chế
biến, sử dụng nguyên liệu, gia vị nhuần nhuyễn, tinh tế, chứa trong đó còn là
những đặc trưng của ẩm thực Việt được thể hiện rõ nét qua đôi bàn tay tài hoa của
người Hà Nội khi chế biến món ăn. Song cách ứng xử trong ăn uống của người Hà
Nội đã tỏ rõ văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực. Đó chính là nét đẹp
trong phong cách ăn uống, văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người
trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục, thanh
lịch, lịch sự. Có thể nói, ẩm thực Hà Nội không chỉ là đại diện cho ẩm thực miền
Bắc mà nó còn là đại diện cho ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng, đậm đà
bản sắc dân tộc nhưng cũng rất thanh lịch, tinh tế trong phong cách ứng xử ăn
uống.