CHƯƠNG 1.

Tổng quan
1.1 Tổng quan các sản phẩm sấy hun khói
Hun khói là một phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm bằng cách phơi nó trên
khói hoặc những vật liệu cháy được như gỗ. Thịt và cá là những thực phẩm hay được
xông khói nhất, ngoài ra pho mát, rau và các nguyên liệu để làm đồ uống như whisky, bia
xông khói (smoked beer), trà chính san tiểu chủng (正山小种) cũng được xông khói.
Không chỉ dừng lại là phương pháp bảo quản nguyên liệu, hun khói còn được biết đến
như một kỹ thuật chế biến món ăn chuyên nghiệp. Các thực phẩm như thịt, cá khi được
hun khói còn có màu sắc bắt mắt và hương vị hấp dẫn hơn.

Hình: smoked beer

Hun khói hay xông khói là phương pháp chế biến món ăn kết hợp giữa sấy khô và làm
thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào thịt, cá. Mục đích của cách làm này là
vừa để bảo quản vừa tăng thêm hương vị cho món ăn. Với phương pháp hun khói, thịt, cá
sẽ được diệt sạch vi sinh vật và chống oxy hóa.
 Hình: thịt hun khói

hình: cá hồi hun khói

Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như: phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl,
hydradcacbon và một số thành phần khí đốt CO. Tác dụng bảo quản thịt, cá là nhờ vào
hợp chất phenol. Phenol được hấp thu chọn lọc và thấm vào sâu trong thịt. Phenol sẽ ức
chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt; chống oxy hóa thành phần chất béo không no
trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc. Đặc tính chống oxy hóa của khói còn giúp cho việc
giữ được các vitamin tan trong mỡ.
1.1.1 Các loại thủy sản sấy chủ yếu
Sản phẩm thủy sản xông khói là các sản phẩm thủy sản được chế biến bằng cách sử dụng
khói để tạo ra hương vị độc đáo và thơm ngon. Vì thế có rất nhiều sản phẩm từ thủy sản
được chế biến bằng phương pháp này.
Cá hồi (Salmon): Cá hồi xông khói (smoked salmon) là một trong những sản phẩm thủy
sản xông khói phổ biến nhất trên thế giới. Cá hồi xông khói là món khai vị không thể
thiếu trong phần thực đơn ở các nhà hàng Châu Âu sang trọng. Hương vị và mùi thơm
đặc trưng của cá hồi xông khói đã tạo nên nhiều món ăn ngon, chẳng hạn như bánh mì
kẹp cá hồi xông khói hoặc sushi. Được chế biến từ fillet và được hun khói nóng hoặc hun
khói lạnh.

Hình : cá hồi xông khói theo hai phương pháp

Sò điệp (Scallops): Sò điệp xông khói thường được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản,
chẳng hạn như sushi hoặc sashimi.
 Hình : sò điệp xông khói ăn liền
Mực xông khói (Smoked squid) là một loại mực biển đã qua quá trình chế biến bằng cách
sử dụng phương pháp xông khói để tạo ra hương vị và mùi thơm đặc trưng của khói. Mực
xông khói thường được sử dụng trong nhiều món ăn như salad, mì ống, sushi, hoặc làm
mồi nhắm ngon miệng.

Hình : mực xông khói

Tôm xông khói (smoked shrimp) là tôm được nấu trong lò xông khói, hoặc được nướng
với những miếng gỗ xông khói để bổ sung thêm mùi vị. Tôm được sản xuất theo cách này
được dùng trong nhiều món ăn, từ món salad và mì đến món súp và cà-ri. Nhiều đầu bếp
tin rằng xông khói sẽ tạo ra mùi vị của tôm theo cách mà không có phương pháp nấu
nướng nào sánh nổi.

Hình: tôm xông khói

Lươn hun khói (smoked eel) lươn là nguyên liệu không còn xa lạ với người Việt được sử
dụng để chế biến các món ăn độc đáo khác nhau với hàm lượng dinh dưỡng cao. Lươn
xông khói có hương vị đặc trưng làm món ăn trở nên ngon hơn.
 Hình: lươn xông khói
Các loại cá da trơn hun khói. Các loại cá da trơn được sử dụng để hun khói gồm cá basa
cá tra,...

Hình: cá basa hun khói

Ngoài ra còn có nhiều loại thủy sản khác cũng được sử dụng để chế biến các sản phẩm
hun khói như: thịt cua hoàng đế, cá thu, cá trích, cá chẽm... Ở nước ngoài với những con
cá lớn sẽ được hun khói nguyên con như: cá hồi, cá tầm, các vược, cá tuyết,...

Hình: cua hoàng đế hun khói

1.1.2 Quy mô mà tiềm năng phát triển

Trên toàn cầu, người tiêu dùng ngày càng hiểu biết hơn về thực phẩm ăn liền và sức
khỏe. Cá hồi hun khói, lươn trắng hun khói là những nguyên liệu chính trong thị trường
sản phẩm cá hun khói đang phát triển. Hải sản đã qua chế biến tiêu tốn ít thời gian chuẩn
bị hơn và có thời hạn sử dụng lâu hơn. Sự thuận tiện, thu nhập từ vốn tăng, tỷ lệ người
lao động ngày càng tăng và một số yếu tố khác đang thúc đẩy thị trường cá hun khói toàn
cầu. Thị trường cá hun khói toàn cầu được phân chia dựa trên loại cá, loại sản phẩm và
khu vực.
 (DataM Intelligence Analysis)
Hình: thị phần tiêu thụ cá xông khói theo loại cá
Thị trường cá hun khói toàn cầu được chia thành năm khu vực trên thế giới dựa trên địa
lý: Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Châu Âu, Châu Á Thái Bình Dương, Trung Đông và Châu Phi.
Thị trường cá hun khói ở Châu Âu chiếm thị phần lớn nhất với 56% vào năm 2022 trong
phân tích thị trường cá hun khói.
Ngoài ra, vào năm 2020, mức tiêu thụ rõ ràng ước tính của EU đạt tổng cộng 10,41 triệu
tấn trọng lượng sống tương đương, tương đương 23,28 kg mỗi người theo báo cáo của
Đại dương và Thủy sản Châu Âu. Điều này có thể giải thích là do phần lớn người dân
châu Âu tiêu thụ cá hoặc các loại hải sản khác thường xuyên. Mức tiêu thụ và sản xuất
cao cá thu hun khói trong khu vực cũng như nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản
phẩm cá thu đông lạnh và chế biến sẵn đã góp phần thúc đẩy tăng trưởng thị trường khu
vực. (datamintelligence.com)
 (DataM Intelligence Analysis)
Hình: thị phần tiêu thụ cá xông khói theo khu vực
Nhu cầu về cá hun khói ngày càng tăng với tốc độ tăng trưởng đáng kể trong vài năm
trước và dự kiến sẽ tăng liên tục trong giai đoạn 2021 đến 2031. Thị trường cá hun khói
dự kiến sẽ được thúc đẩy bởi sự gia tăng nhu cầu về các mặt hàng hải sản chế biến sẵn,
thu nhập bình quân đầu người tăng và sự phổ biến của hải sản chế biến trong những năm
tới.
Sự mở rộng của ngành thương mại điện tử có tác động tích cực đến nhiều ngành khác vì
nó cung cấp cho các nhà bán lẻ một kênh phân phối mới. Các hoạt động kinh doanh giữa
doanh nghiệp với doanh nghiệp và doanh nghiệp với người tiêu dùng của các nhà cung
cấp cá hun khói đều được hỗ trợ bởi các cửa hàng thương mại điện tử và trực tuyến,
mang lại một nguồn thu mới cho ngành.(factmr.com)
Thị trường cá hun khói toàn cầu đạt 4,8 tỷ USD vào năm 2022 và dự kiến sẽ đạt 7,2 tỷ
USD vào năm 2030, tăng trưởng với tốc độ CAGR là 5,2% trong giai đoạn dự báo 2023-
2030. Động lực chính cho việc mở rộng thị trường cá hun khói là nhu cầu ngày càng tăng
về lươn hun khói, cá hun khói nóng, cá hun khói lạnh, cá hồi hun khói và một số loại
khác. (datamintelligence.com)

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và lợi ích đối với sức khỏe
Các sản phẩm hun khói có nhiều lợi ích đối với sức khỏe như: tác dụng phòng thối và sát
trùng, tác dụng chống oxi hóa, tác động với màu sắc mùi vị của sản phẩm.
Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khói hun có tác dụng sát trùng và phòng thối nhưng tác
dụng phòng thối nhưng tác dụng phòng thối xảy ra mạnh hơn và hai vấn đề này có quan
hệ mật thiết với nhau. Khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sat
trùng điều giảm. Trong quá trình hun khói và sau khi hun khói, thành phần của khói hun
ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống. Nghiên cứu hàm lượng phenol
khi ngấm vào sản phẩm thì nồng độ vi sinh vật giảm xuống đáng kể. Các thành phần có
trong khói hun như axit, phenol, aldehyt,... đều có khả năng sát trùng.
Sản phẩm sau khi hun khói có khả năng chống được sự oxi hóa chất béo rõ rệt và đây là
một trong những đặc điểm quan trọng của khói. Một số nghiên cứu có thấy những chất có
tác dụng chống oxi hóa trong khói hun chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó.
Sản phẩm sau khi xông khói có mùi vị, màu sắc đặc trưng. Sự hình thành chất này là do
tác dụng tổng hợp của nhiều yếu tố tạo thành. Phenol là một trong những yếu tố hóa học
quan trọng trong việc hình thành hương vị đặc trưng của sản phẩm xông khói. Việc tạo ra
màu, mùi trong sản phẩm xông khói là do phản ứng của các hợp chất cacsbonyl của khói
với các thành phần amino trên bề mặt của sản phẩm.
Bên cạnh những tác dụng có ích của hun khói thì nhiều nghiên cứu cũng chỉ ra rằng trong
khói hun có chứa một số hợp chất độc ảnh hưởng tới sức khỏe của người sử dụng. Tuy
nhiên rất nhiều điều tra cho thấy chưa có trường hợp trúng độc nào xảy ra do ăn sản
phẩm hun khói vì hàm lượng của những chất gây độc trong sản phẩm rất bé. Thấp hơn
nhiều so với tiêu chuẩn cho phép.(Ts Nguyễn Tiến Lực)
1.2 Tổng quan về quá trình sấy hun khói
1.2.1 khái niệm, phân loại và quá trình sấy hun khói
Khái niệm: hun khói là quá trình thẩm thấu các chất bay hơi khi đốt cháy không hoàn
toàn gỗ, chất này khi thẩm thấu vào thịt, cá sẽ tạo mùi, vị, màu sắc đặc trưng.
Phân loại: công nghệ hun khói được chia làm hai loại: hun khói nóng và hun khói nguội.
Tùy theo nhiệt độ khói khi hun mà gọi là
- Hun khói nguội: (dưới 40 o C)
- Hun khói nóng: (trên 40 o C)
+ Hun khói ấm: (40-70 o C)
+ Hun khói nóng: (70-170 o C)
Ngoài ra dựa vào phương pháp hun còn chia ra: hun khói bằng các lò thủ công hay cơ
giới, hun điện và hun ướt. (Ts Nguyễn Tiến Lực)

1.2.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy hun khói
 - Hao hụt trọng lượng: đây là quá trình mật nước do sự bay hơi của nước, nước từ
mô thoát ra ngoài làm cho mất tính mềm mại, thịt cá càng tươi càng hao hụt.
- Biến đổi sinh hóa: fenofa từ khói thấm vào sản phẩm nhiều nhất. Lượng fenofa
tích tụ lại trong mô mỡ nhiều hơn trong mô cơ
- Biến đổi màu sắc: bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu với nhiều sắc thái
khác nhau. Sau 3-5 ngày hun khói nguội hoặc 3 ngày hun khói nóng thì sản phẩm
có màu sắc đồng đều. Trong quá trình bảo quản, màu sắc của sản phẩm sẽ thẫm
lại.
- Biến đổi vi sinh: trong quá trình hun khói lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm
xuống rõ rệt nhất là ở các lớp bề mặt. Tác dụng sát trùng của khói chủ yếu là do
fenofa và ác axit hữu cơ. Thời gian hun khói càng dài thì lượng vi sinh vật trong
sản phẩm càng giảm xuống.
- Ngoài ra trong quá trình bảo quản các sản phẩm hun khói nguội, ít bị biến đổi do
tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng vì thời gian hun khói
nguội kéo dài, sau khi hun khói còn sấy nên hàm lượng nước trong sản phẩm ổn
định hơn. Khi hun khói nguội, các quá trình tự phân của thịt cá vẫn tiếu tục diễn ra
làm cho thịt mềm mại hơn, đôgnf thời hương vị của sản phẩm cũng được cải thiện.
Khi hun khói nóng, ở giai đoạn đầu nhiệt độ trong sản phẩm từ 30-50 o C là điều
kiện thích hợp nhất cho các enzyme hoạt động thúc đẩy mạnh quá trình tự phân, ở
giai đoạn sau nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm biến tính các enzyme nên quá trình
tự phân cũng chấm dứt. (Ts Nguyễn Tiến Lực)

TLTK
datamintelligence.com; Smoked Fish Market Size, Share, Industry, Forecast and outlook
(2023-2030); truy cập ngày: 30/9/2023; từ: https://www.datamintelligence.com/research-
report/smoked-fish-market
factmr.com; Smoked Fish Market; truy cập ngày 30/9/2023; từ:
https://www.factmr.com/report/smoked-fish-market
Ts Nguyễn Tiến Lực; Công nghệ chế biến thịt và thủy sản; nhà xuất bản đại học quốc gia
Tp Hồ Chí Minh; trang 285-290