(123doc) - Cong-Nghe-Che-Bien-Thit-Thuy-San-Surimi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o-----
Báo cáo tiểu luận môn

Công nghệ Chế biến Thịt & Thủy sản
GVHD : Th.s Nguyễn Thị Hiền

SVTH :
1. Nguyễn Hoài Anh 60500051
2. Tạ Lê Nhƣ Ngọc 60501857
3. Nguyễn Hải Ninh 60502003
4. Nguyễn Anh Tuấn 60503317
Lớp : HC05TP
TP Hồ Chí Minh Tháng 05/2009

CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
Lởi mở đầu ................................................................................................................... 2
Chƣơng 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về surimi ............................................................................................ 3
1.2. Tình hình tiêu thụ surimi .................................................................................... 5
1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi ............................................................................... 7
1.3.1. Nguyên liệu chính........................................................................................... 7
1.3.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 11
1.4. Khả năng tạo gel của surimi ............................................................................... 12
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel ...................................................... 14
1.5.1. Thu hoạch và bảo quản trước khi chế biến .................................................... 14
1.5.2. Nước ............................................................................................................... 15
1.5.3. Mức độ hòa tan của myofibrillar ................................................................... 15
1.5.4. Số lần rửa, tỉ lệ nước rửa ............................................................................... 16
1.5.5. Nồng độ muối và pH ...................................................................................... 17
Chƣơng 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Sơ đồ khối ........................................................................................................... 19
2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................ 20
2.2.1. Phân loại, xử lý ....................................................................................... 20
2.2.2. Nghiền thô ............................................................................................... 27
2.2.3. Rửa .......................................................................................................... 28
2.2.4. Tinh chế................................................................................................... 31
2.2.5. Ép tách nước ........................................................................................... 33
2.2.6. Phối trộn ................................................................................................. 35
2.2.7. Lạnh đông ............................................................................................... 36
2.2.8. Dò kim loại .............................................................................................. 39
2.2.9. Bao gói .................................................................................................... 40
Chƣơng 3: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
3.1. Thành phần dinh dưỡng ...................................................................................... 41
3.2. Chỉ tiêu chất lượng ............................................................................................. 42
a. Chỉ tiêu cám quan, hóa lý................................................................................. 42
b. Chỉ tiêu vi sinh.................................................................................................. 43
Chƣơng 4: MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐI TỪ SURIMI
4.1. Kamakobo ........................................................................................................... 45
4.2. Happen ................................................................................................................ 48
4.3. Cá viên ................................................................................................................ 48
4.4. Sản phẩm mô phỏng thịt hải sản ......................................................................... 49
Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 52
Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, khi công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển, con
người càng chú ý nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm thực
phẩm. Không chỉ đơn giản là ăn có chất lượng mà người ta còn hướng
đến hương vị và sự mới lạ.
Việc xuất khẩu thô một số loại thịt cá đông lạnh không phải là
hướng chủ đạo trong sản xuất, mà người ta đang quan tâm đến sản
phẩm giá trị gia tăng, mang lại nguồn lợi nhuận vượt trội. Một trong
những sản phẩm đó chính là surimi. Với những ưu điểm về thành
phần protein, khả năng tạo gel cao và hương vị trung tính, surimi có
thể mô phỏng cua, tôm, sò và các loại hải sản khác. Sản xuất surimi sẽ
tận dụng được các nguồn nguyên liệu cá nhỏ, tăng thời gian bảo quản
so với cá tươi và có thể dành cho những người dị ứng với hải sản.
Chính vì thế surimi đang được quan tâm phát triển tại Việt Nam.
Tuy nhiên việc sản xuất surimi cũng thải ra môi trường một
lượng lớn nước thải cần xử lý. Chính vì thế người ta vẫn đang tìm
hiểu, phát triển công nghệ để sản xuất hiệu quả và thân thiện nhất.
Bài báo cáo trình bày về những kiến thức cơ bản về surimi, quy
trình công nghệ và những sản phẩm surimi hiện có trên thị trường. Bài
báo cáo được tham khảo từ nhiều nguồn tài liệu khác nhau, vẫn còn
nhiều thiếu sót nên chúng em mong có sự góp ý của cô để thêm hoàn
thiện.
Xin chân thành cảm ơn cô
TPHCM ngày 12/05/2009
Trang 2
Chƣơng 1: TỔNG QUAN

1.1. GIỚI THIỆU VỀ SURIMI
Khoảng năm 1100 sau công nguyên, những cư dân Nhật Bản khám phá ra
rằng thịt cá tươi xay nhuyễn, rửa sạch, trộn với muối và gia vị, xay thành 1 dạng
nhuyễn và sau đó đem hấp, luộc hoặc nướng chín tạo thành sản phẩm rất được ưa
chuộng. Hỗn hợp dạng nhuyễn đó sau này được gọi là surimi. Kỹ thuật này được
đưa ra nhằm giúp ngư dân đảm bảo dự trữ được lượng thủy sản dư thừa.
Với surimi, người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương
cua, hương sò, hương nghêu,…để mô phỏng sản phẩm mong muốn.
Hình 1.1: Các sản phẩm được làm từ surimi

 Định nghĩa
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã
được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống
biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp.
Surimi cũng tương tự như giò cá, chả cả ở Việt Nam
 Đặc điểm
- Surimi là một dạng bán thành phẩm
giàu protein, hàm lượng chất béo thấp,
giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một
thành phần protein chức năng, có thể
thay thế được nhiều loại protein truyền
thống từ thực vật và động vật.
- Surimi có nồng độ myofibrilar
protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm
Hình 1.2: surimi đông lạnh
có cấu trúc dai, đàn hồi tương tự như cấu
trúc các loại trai, sò, tôm, cua…
Trang 3
- Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, không còn vị tanh của cá
do đó sử dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô
phỏng hải sản khác như tôm, cua, sò… rất được ưa thích trên thế giới.
 Lợi ích của surimi
 Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: tạo nên những sản phẩm có giá trị hơn
vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt trong quá trình
bảo quản, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ dẫn đến thải bỏ một lượng lớn
thủy hải sản. Một số loại cá nhỏ khó chế biến và tìm được nguồn tiêu thụ ở
quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây
lãng phí, làm surimi sẽ tạo nên sản ph ẩm có giá trị kinh tế cao hơn
 Là sản phẩm giá trị gia tăng : do tận
dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá
nhỏ) và phế liệu (vụn cá fillet), tạo ra
được những sản phẩm mô phỏng có
giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm,
cua, sò...
 Phù hợp cho người ăn kiêng vì thực
phẩm làm từ surimi thường hàm lượng
chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm
giác giống sản phẩm thật, đặc biệt nếu Hình 1.3: surimi
một số người bệnh phải ăn kiêng một
số loại thịt như bò, gà,... thì có thể sử dụng bò, gà từ surimi vẫn tìm được
cảm giác như ăn bò gà thật.
 Đa dạng hóa sản phẩm: Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích,
thói quen của mỗi người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua
 Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu
 Do vậy, surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình
chọn là thực phẩm cơ sở trong tương lai vì surimi quy tụ được các ưu điểm mà
không loại thực phẩm nào có được.
Surimi có một tiềm năng lớn, trong tương lai, surimi sẽ đi ra ngoài phạm vi
mô phỏng thịt, cua, tôm … một cách giản đơn mà sẽ được dùng trong sản xuất các
sản phẩm khác như rượu, sữa, bánh, mứt, kẹo …
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển đã
góp phần không nhỏ trong việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng
cao hiệu quả sử dụng và chất lượng cá khai thác được cũng như đem lại hiệu quả
kinh tế cao nhờ sử dụng được tất cả các nguồn nguyên liệu kể cả các loại nguyên
liệu kém giá trị.
Trang 4
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SURIMI TRÊN THẾ GIỚI

Sản lượng surimi truyền thống phụ thuộc vào lượng cá tươi đánh bắt được.
Do đó, ngành công nghiệp surimi không thể mở rộng quy mô và vẫn duy trì ở một
công suất giới hạn.
a. Tại Nhật Bản
 Năm 1959 công nghiệp surimi tạo ra một bước ngoặt mới khi một nhóm các
nhà khoa học ở phòng thí nghiệm thuỷ sản Hokkaido khám phá ra kỹ thuật ổn định
surimi đông lạnh bằng cách trộn surimi với các chất chống biến tính ở nhiệt độ
thấp, do đó có thể bảo vệ surimi không bị biến tính trong suốt thời gian bảo quản
lạnh. Kỹ thuật này giúp cho các nhà sản xuất Nhật Bản có thể dự trữ surimi với
thời gian lâu hơn, chất lượng cao hơn.
 Trước đây, hầu hết surimi đều được sản xuất trên bờ, nhưng sau đó, khoảng
một nủa lượng surimi được sản xuất ngay trên các tàu chế biến. Do đó, sản lượng
surimi đông lạnh tăng từ 32.000 tấn năm 1965, lên 380.000 tấn năm 1975, và sản
lượng kamabolo ghi nhận là 1,1 triệu tấn.
 Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đã phát
triển mạnh mẽ ở Nhật và các nước Âu, Mĩ gần như được hoàn thiện và ổn định ở
các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thế nhưng các nước
vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh nghiệm của Nhật và các
nước tiên tiến để ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm và hiểu suất quy trình
sản xuất trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi,
cũng như xây dựng riêng cho mình một công nghệ sản xuất mang tính đặc thù
riêng cho tính chất công nghệ, nguyên liệu và thị hiếu của người tiêu dùng ở mỗi
địa phương.
 Đến năm 2005, tổng sản lượng surimi trên thế giới đạt khoảng 550,000 đến
600.000 tấn. Người Nhật rất ưa chuộng sản phẩm này nên Nhật chính là nước
nhập khẩu surimi lớn nhất thế giới. Suốt một thời gian dài từ thế kỷ 8 đến nay, các
sản phẩm gốc surumi như kamaboko, chikuwa, satsuma-age … đã trở nên phổ
biến với người Nhật.
 Tuy nhiên, sử dụng surimi ở Nhật trong những năm gần đây lại liên tục
giảm sút, khoảng 580.000 tấn năm 1975 và chỉ còn 350.000 tấn năm 1999. Sự thay
đổi này do các sản phẩm thức an nhanh như hamburger, pizza … đã trở nên quen
thuộc và bắt đầu chiếm ưu thế trong khẩu phẩn của giới trẻ Nhật Bản ngày nay.
Một lý do khác nữa là sau khi tạo ra sản phẩm giả cua, không có sản phẩm mới
nào được nghiên cứu, đưa ra thị trường để gây sự chú ý, thu hút khách hàng.
 Tuy nhiên, Nhật vẫn là nước nhập khẩu surimi lớn nhất với mức tiêu thụ
surimi chiếm 60% tổng tiêu thụ surimi của thế giới.
Trang 5
b. Tại Mỹ
 Surimi được đưa đến Bắc Mỹ khoảng từ cuối những năm 1970 bằng sản
phẩm giả cua.
 Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghiện surimi và các sản phẩm mô
phòng từ surimi.
 Năm 1983, cục đánh cá Mỹ trích 1,5 triệu USD cho việc nghiên cứu surimi
với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng
ngay tại thị trường Mỹ.
 Lượng tiêu thụ ngày càng tăng nhanh với mức tăng hàng năm lên đến 10 –
100% trong những năm 1980.
 Năm 1991, lượng tiệu thụ tăng trưởng âm do giá surimi tăng, và từ đó giữ ổn
định theo hước hơi giảm cho đến cuối những năm 90.
 Năm 2000, lượng tiêu thụ đạt khoảng 82.000 tấn.
c. Tại Châu Âu
 Năm 1996, Châu Âu nhập khẩu hơn 32.000 tấn thành phẩm từ các nước
xuất khẩu chính là Hàn Quốc, Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc.
 Tiêu thụ surimi ở châu Âu đã tăng 81% kể từ năm 1997, đến năm 2002 lên
120.000 tấn, năm 2003 là 150.000 tấn.
 Nước tiêu thụ lớn nhất châu Âu là Pháp, với tổng sản lượng tiêu thụ là
40.000 tấn năm 2002, lượng tiêu thụ các sản phẩm gốc surimi tăng mỗi năm 10%.
Thị trường Pháp bao gồm các sản phẩm lạnh động, hơn 35.500 tấn nhập khẩu từ
Lithuania, Hàn Quốc và Thái Lan. Trong đó có 63% được bán trong siêu thị, 10 –
15% sử dụng trong công nghiệp sản xuất salad và các sản phẩm ăn sẵn. Dạng
thanh và snack chiếm 85% lượng bán trong siêu thị, trong khi sản phẩm nhỏ, vụn
chỉ chiếm dưới 10%.
d. Ở châu Á
 Trung Quốc
 Trung Quốc xuất khẩu surimi đạt 15.745 tấn năm 1997, thị trường chính là
Nga và châu Âu,
 Năm 2002 đã có hơn 25 nhà sản xuất ở Trung Quốc trong đó có vài liên
doanh với Hàn Quốc, với sản lượng hàng năm hơn 85.000 tấn. Tuy nhiên năm
2002, châu Âu cấm các sản phẩm thuỷ sản từ Trung Quốc do dư lượng chất kháng
sinh. Châu Âu cũng tham gia làm giá cả ở Nga xuống dưới mức 1USD/kg năm
2003. Do đó chất lượng cracbstick bán cho Nga rất thấp. Sản xuất surimi ở Trung
Quốc vì vậy chỉ còn 60.000 tấn năm 2003.
 Đông Nam Á
Trang 6
 Thái Lan dẫn đầu Đông Nam Ávề sản xuất giả cua, khoảng 40.000 tấn/năm,
trong đó tiêu thụ nội địa chỉ khoảng 3.000 tấn, còn lại dành cho xuất khẩu.
 Ở Singapore, sản phẩm gốc surimi phố biến nhất là fishball. Khoảng 14.000
tấn surimi được nhập khẩu vào Singapore mỗi năm để sản xuất bánh cá hoặc giả
cua.
 Việt Nam
 Nắm bắt được nhu cầu to lớn của thế giới Việt Nam cũng đã bắt đầu sản
xuất surimi phục vụ cho xuất khẩu. Sản phẩm này đã được nhiều cơ sở chế biến
đông lạnh của thuỷ sản Việt Nam nhập về trong mấy năm gần đây, hiện là một
trong những mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu mạnh sang nghiều nước và đem lại
nguồn ngoại tê không nhỏ.
 Theo các chuyên gia ngành chế biến, nhiều loại cá của Việt Nam rất thích
hợp cho việc sản xuất surimi. Hiện sản lượng surimi được sản xuất từ cá bò đạt
50.000 tấn đến 70.000 tấn/ năm và có khả năng có thể đạt tới hàng trăm ngàn tấn
nếu có đầu tiêu thụ đảm bảo.
 Surimi có một tiềm năng lớn, đóng vai trò như một thành phần protein chức
năng, có thể thay thế được nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và động vật.
Trong tương lai, surimi sẽ đi ra ngoài phạm vi mô phỏng thịt, cua, tôm … một
cách giản đơn mà sẽ được dùng trong sản xuất các sản phẩm khác như rượu, sữa,
bánh, mứt, kẹo …
1.3. NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI

1.3.1. Nguyên liệu chính:
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ
các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ. Có khoảng 60 loại
cá biển có thể làm surimi được như cá ngừ (tuna), cá thu (mackerel), cá sửu
(croaker), cá mập (shark)…Chủ yếu thuộc các họ: Micropogon ,Pseudosciaena,
arophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae .
Mỗi loại cá đều có những kỹ thuật làm surimi khác nhau.
Cá trích Cá tuyết Cá Tilapia
Trang 7
Cá thu Đại Tây Cá sửu Cá tuyết

Dương pacific
Hình 1.4 : một số loại cá để sản xuất surimi
Nhưng xu hướng chung nhất là sản xuất surimi từ những loài cá có giá trị kinh tế
kém, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn.
Ngoài ra người ta còn chú ý đến sản xuất surimi từ phế liệu cá là vụn cá
trong quá trình xử lý sơ bộ thịt cá hay chỉnh sửa fillet cá.
 Yêu cầu của nguyên liệu:
Chất lượng surimi phụ thuộc ngay từ đầu vào loại nguyên liệu, độ tươi của
cá nguyên liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác.
a. Loại nguyên liệu:
Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng đến
màu sắc và độ bền của gel surimi.
Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:
 Khi lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cấu trúc mạng lưới gel có độ
đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen
vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.
 Chất béo dễ bị ôi, hỏng, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Lượng chất béo có trong nguyên liệu càng thấp càng tốt. Tuy nhiên hàm lượng mỡ
không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi
sự khác nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá.
b. Độ tươi:
 Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel của
surimi. Vì nếu cá nguyên liệu bị ươn, thối là do enzyme và vi sinh vật hoạt
động mạnh, khi đó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới
các tính chất của surimi.
 Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điểu kiện thu
mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản nguyên
liệu.
Trang 8
 Để sản xuất surimi có chất lượng tốt người ta sản xuất ngay trên tàu đánh cá
ngoài khơi, hoặc chế biến từ nguyên liệu bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt
độ 2 – 40C. Nếu bảo quản lâu hơn, kể cả cách bảo quản đông sẽ làm thay đổi
trung tâm ưa nước, hiện tượng kết tinh làm cá bị mất nước làm ảnh hưởng
đến chức năng tạo gel sau này. Việc bảo quản cá bằng nước biển lạnh là tốt
nhất.
 Cá biển dùng để chế biến Surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm
bảo các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước
đá - Yêu cầu kỹ thuật ).
c. Mùa vụ khai thác và vùng khai thác:
Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ các thành phần phong phú, sử dụng làm
nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn này lượng mỡ trong cá cũng
cao nhất. Vì thế với các loài cá béo không nên dùng cá vào đúng vụ và sau thời kỳ
sinh sản làm nguyên liệu sản xuất surimi. Về nơi khai thác thì nhìn chung cùng
một loài cá, nếu sống ở vùng hàn đới thì cá có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng một
địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá ngoài khơi.
 Những loại nguyên liệu chính:
a. Cá nước mặn
 Các loại cá nước mặn dùng để sản xuất surimi:
 Alaska pollock (Theragra charcogramma): Có ở đông bắc thái bình dương,
biển bering, xung quanh vùng Kamchatka, biển Okhotsk và vùng biển nam Nhật
Bản.
 Pacific whiting (Merhxius productus) : Phân bố nhiều từ vịnh Alaska đến
vịnh California.
 Croaker (Argyrosomus argentatus, Nibea niitsukurii) – Cá đù bạc: Sản lượng
2% so với tổng sản lượng Việt Nam. Có thân hình bầu dục, hơi dài, chiều dài gấp
3.5- 3.8 lần chiều cao thân. Chiều dài lớn nhất của nó là 360 mm, trọng lượng tối
đa 1100g.
 Lizafish (Sauida undosquanmis) – Cá mối vạch: Phân bố rộng ở các vùng
biển như: Vùng biển Tây Thái Bình Dương của Indonesia, biển Đỏ, vịnh Nam Tư
và vùng biển từ Đông Phi đến Nhật Bản. Xuất hiện quanh năm, có sản lượng
tương đối cao trong các loài cá đáy có trong lượng tối đa khoảng 450g.
 Horse mackerel (Trachurus japonicus) - Cá thu: Phân bố tương đối rộng ở
tây bác Thái Bỉnh Dương như: vùng biển miền nam Nhật Bản, từ bán đảo Hàn
Quốc đến vùng biển Đông của Trung Quốc và vùng biển Đông Nam Á.
 Flouders (Cá bơn)
Trang 9
 Các công trình nghiên cứu cho thấy cá Tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá Mòi dầu
Đại Tây Dương, cá Đù, cá Thu Chi – lê và cá Hoki NewZeland khá phù hợp để
làm nguyên liệu. Cũng đã có nhiều công trình phát triển công nghệ chế biến thịt
các loài cá béo thành surimi hoặc sản phẩm gốc surimi. Những loài cá béo quan
trọng nhất hiện đang được khảo sát bao gồm cá Ốt vẩy nhỏ, Trich xương, Trích
cơm, Cá thu Trích, Trổng và Mòi dầu.
Ở Nhật bản đã sản xuất thành công surimi từ các loài cá Trích nhỏ, Mối,
Kiếm, Dưa, Nhồng vàng, Nục, Chào mào đỏ, Cát và mực nang nhưng chầt lượng
surimi làm từ những nguyên liệu này tuỳ thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỷ lệ mỡ
của thịt cá. Lý tưởng nhất là chế biến surimi từ cá thịt trắng rẻ tiền, có khả năng
đông kết tốt và khai thác được quanh năm.
b. Cá nước ngọt
Bên cạnh những nguồn tài nguyên biển thì nguyên liệu dùng để sản xuất surimi
có thể đi từ các loài cá nước ngọt như: Rô phi (Tilapia), cá Măng biển (milkfish –
Chanos chanos). Milkfish cho gel cứng, Tilapia thì tạo gel tốt hơn những hiệu suất
thu hồi thấp hơn.
c. Phế liệu cá
 Cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet)...,
chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này
không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình
sản xuất, giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường.
 Thông thường thì phế liệu cá được sử dụng để làm bột cá, thức ăn gia súc.
Tuy nhiên, sau những quá trình fillet cá, phế liệu cá còn rất nhiều thịt cá. Do
đó để tận dụng phế liệu cá, người ta cũng tiến hành nghiên cứu làm surimi.
 Trong các loại cá trên thì cá Pollock cho chất lượng surimi cao nhất và cũng
là loại cá đầu tiên dùng để sản xuất surimi.
Ngày nay người ta dùng cá Whiting để thay thế, tuy chất lượng surimi thấp
hơn so với Pollock surimi do tính bền gel của cá Whiting kém hơn, bên cạnh đó
trong cá Whiting còn chứa một lượng lớn enzyme protease và vinh sinh vật.
Nguồn nguyên liệu đang được chú ý nhiều nhất là các loài cá tạp sống ở tầng
nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm của các loài cá này vượt con số 20 triệu
tấn. Một nửa sản lượng đó dang dùng để chế biến thức ăn gia súc và sản phẩm
công nghiệp do chưa có công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm sản phẩm. Với
các loài cá này, công nghê hữu hiệu nhất là sản xuất surimi vì khắc phục được
những hạn chế chủ yếu của nguồn nguyên liệu này. Chẳng hạn các sản phẩm tạo
thành trong quá trình thuỷ phân protein có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá
bằng nước rửa, các tính chất chức năng của protein có thể được tăng lên do việc
Trang 10
làm biến tính thịt cá ở dạng surimi, còn quá trình oxy hoá mỡ sẽ xảy ra chậm do
đem trộn vào thịt cá xay các phụ gia bảo vệ, chống oxy hoá.
1.3.2. Nguyên liệu phụ:

a. Chất bảo vệ lạnh đông,tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein
khi bảo quản
 Sobitol và đường saccharose
 Có thể sử dụng riêng lẻ hay hỗn hợp ở khoảng 9% theo thể tích giúp cải thiện
cấu trúc gel trước khi đem đi lạnh đông nhờ khả năng giữ nước tốt. Các
nhóm hydroxyl của glucid có khả năng tạo liên kết hydro, liên kết này bền ở
nhiệt độ lạnh.
 Thành phần cho vào khoảng 4% với đường và 4 – 5% đối với sorbitol tính
theo khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước (Marcel Dekker, 1993).
 Polyphosphat
 Với lượng 0.2 – 0.3% giúp tăng khả năng giữ nước của cấu trúc gel.
 Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate
khoảng 0.2 – 0.3% thể tích làm ngăn cản sự hoạt động của các ion kim loại
và điều chỉnh pH trong surimi.
 Chất bảo vệ lạnh đông
 Một số công ty đã giới thiệu chuỗi polymer glucose mạch ngắn (LD & SD)
giúp bảo quản surimi trong 8 tháng, trehalose (dissacharide có độ ngọt 0.45)
thay thế sorbitol và sucrose giúp bảo quản surimi trong 12 tháng lạnh đông.
 Một ví dụ thành công khác là dùng sodium tripolyphosphate, monosodium
glutamate và phụ gia chống oxy hóa với cá tuyết – Coregonus cupleaformis
(Krivchenia & Feunema, 1988).
 Polyols và maltodextrin cùng với đường sucrose và phosphate đem lại kết
quả tốt khi bảo quản lạnh đông cho surimi từ cá pollack – Alaska (Park và
cộng sự).
 Sử dụng polyols và sorbitol – dạng tinh thể có bổ sung tinh bột với cá hồi đỏ
– Urophycis chuss cũng đạt kết quả tốt (Youn Lee, 1990).
b. Đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá

 Tinh bột lúa mì, tình bột khoai tây, tinh bột sắn
 Chức năng của tinh bột là đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá. Cấu
trúc sẽ chắc hơn và bền hơn dưới tác động lực cơ học – khả năng bị biến
dạng khi không cấp đông giảm xuống. Nếu dùng tinh bột sắn thì cấu trúc gel
chặt hơn lúa mì.
Trang 11
 Hàm lượng sử dụng, có thể dao động trong khoảng 3 – 6% (Marcel Dekker,
1993).
 Protein
 Lòng trắng trứng (albumin): tăng độ bền cấu trúc, và làm bề mặt surimi mịn
hơn và trắng hơn.
 Protein đậu nành (Soy protein isolate): góp phần vào việc tạo cấu trúc gel và
hài hòa thành phần dinh dưỡng trong surimi.
 Muối: Ngoài chức năng tạo vị ra, muối còn giúp ổn định cấu trúc gel, khi
đồng tạo gel từ các protein khác loại, nhờ khả năng phân ly giúp tăng cường các
liên kết ion trong mạng gel.
c. Tăng tính chất cảm quan
 Dầu thực vật
 Thường sử dụng dầu đậu nành giúp tăng độ bóng bề mặt sản phẩm.
 Hàm lượng: khoảng 0.2%, có một số surimi hàm lượng muối lên tới 2.5%
 Chất tạo màu, mùi: Người ta thường không dùng chất tạo hương hay màu
cho surimi do yêu cầu sản phẩm phải không có mùi và có màu trắng sáng.
1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA SURIMI:

1.4.1. Cấu tạo của protein trong thịt cá
Protein mô cơ cá thường được chia thành 3 loại dựa vào khả năng hòa tan của
chúng.
 Sarcoplasmic: chiếm từ 18 – 20%, bao gồm enzyme và protein heme
(myoglobin, hemoglobin) hòa tan trong nước hay dung dịch muối loãng. Phần lớn
loại được bằng cách rửa truyền thống
 Protein myofibrillar: chiếm từ 65-80%, bao gồm myosin, actin, tropomysin,
troponin, tan trong dịch muối có nồng độ lớn hơn 0.3M có thể có hoặc không điều
chỉnh pH hoặc có mặt các thành phần khác như ion magie và ATP, đóng vai trò
tạo gel khi gia nhiệt.
Hình 1.5: Cấu tạo protein cá
Trang 12
 Protein mô liên kết stroma (collagen): những protein này là protein của mô
liên kết và myofibrillar biến tính, protein màng tế bào, thường không tan trong
nước hay nước muối. Vì quá trình rửa trong sản xuất surimi chỉ loại bỏ những
protein hòa tan nên collagen vẫn còn cùng với protein myofibrillar. Collagen có
thể chuyển thành gelatin khi gia nhiệt, phụ thuộc vào cấu trúc của collagen hiện
có. Nếu nồng độ cao, có thể ảnh hưởng xấu đến gel. Tuy nhiên ở cá chỉ có một
lượng nhỏ protein stromal so với protein myofibrillar nên không ảnh hưởng lắm
đến khả năng tạo gel của protein.
Bảng 1.1: So sánh thành phần protein của một số loài
% (so với tổng khối lượng protein)
Loài vật
Sarcoplasmic Myofibrillar Stroma
Cá tuyết 21 76 3
Cá chép 23-25 70-72 5
Flatfish 18-24 73-79 3
Bò 16-28 39-68 16-28
1.4.2. Cơ chế tạo gel của surimi

 Khi gia nhiệt hoặc thêm muối vào surimi làm cho protein bị biến tính. Lúc
này protein sẽ duỗi mạch ra và liên kết với những phân tử protein xung
quanh kết quả hình thành 1 mạng không gian 3 chiều có khả năng giữ nước
bên trong, gọi là gel.
 Liên kết hình thành nên hệ gel này có thể là: liên kết ion, liên kết hidro, liên
kết kỵ nước hoặc liên kết đồng hóa trị.
1.4.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng tạo gel
 Mức độ biến tính của myofibrillar trước khi bắt đầu sản xuất: quyết định bởi
nhiệt độ, pH xử lý, thời gian bảo quản, chất bảo vệ lạnh đông
 Loại cá: vì nó quyết định độ bền hệ gel,tùy mỗi loại cá mà sẽ có cấu trúc cơ
khác nhau, khả năng tạo gel khác nhau.
 Độ tươi: càng để lâu, vi sinh vật và hệ enzym vì nó có khả năng hủy phân
protein, phá hủy cấu trúc gel.
 Tỷ lệ giữa myofibrillar, sarcoplasmic và stroma: nguyên liệu càng nhiều
myofibrillar khả năng tạo gel càng tốt, càng nhiều thành phần sarcoplasmic,
stroma hay chất béo thì sẽ kéo dài thời gian rửa.
 Nhiệt độ tạo gel:
Trang 13
 Quá trình tác động nhiệt càng cao, hạ nhiệt càng đột ngột thì khối gel tạo
thành càng cứng và chắc hơn. Nếu quá trình biến tính càng kém triệt để thì
khối gel tạo thành kém đồng đều, khả năng giữ nước kém, trong quá trình
bảo quản có hiện tượng tách dịch. Nhiệt độ tạo gel này phụ thuộc vào từng
loại cá, nhưng nhìn chung thì cá sống vùng nước lạnh thì protein kém bền
hơn so với cá sống ở những vùng nước ấm, cá sống ở vùng nước sâu có
protein bền hơn so với cá sống ở vùng nước mặt.
 Nhiệt độ tạo gel đối với cá Alaska pollock là 25oC trong 2-3 giờ, tuy nhiên ở
5oC và trong thời gian dài hơn thì gel tạo thành cũng bền hơn. Còn đối với cá
đại dương trắng thì nhiệt độ tạo gel hiệu quả nhất là 25oC.
 Đối với những loài cá ở vùng Nam Á thì nhiệt độ tạo gel là khoảng 25 oC
trong 4 giờ hoặc 40 oC trong 2 giờ.
 Thành phần phối trộn trong surimi: khả năng tạo gel sẽ tăng lên khi pho61o
trộn hợp lý những phụ gia khác như tinh bột, hay protein đậu nành do protein
có khả năng đồng tạo gel với tinh bột.
 pH: nếu ở điểm đẳng điện, khối gel thường cứng, kém giữ nước.
1.5. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA

SURIMI:
1.5.1. Thu hoạch, bảo quản trƣớc khi chế biến
 Protein trong thịt cá có thể bị biến tính ở bất kì nhiệt độ nào, tuy nhiên chỉ là
mức độ ít hay nhiều mà thôi.
 Nhiệt độ và thời gian bảo quản cũng rất quan trọng. Surimi được làm từ cá
bảo quản ở 4-6 oC trong 48-100 giờ có chất lượng khác biệt so với cá được bảo
quản ở 0 oC trong cùng thời gian.
 Cá thường được vận chuyển đến nơi sản xuất trong vòng từ 6-12 giờ sau khi
đánh bắt. Tùy theo quy mô của nhà máy cá thường được bảo quản ở 0 oC trong 6-
14 giờ. Do vậy nên thường mất từ 6-24 giờ trước khi chế biến.
 Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0oC, và phải
được chế biến trong vòng 20 – 100 giờ.
Trang 14
Đồ thị 1.1: Biểu diễn mức độ biến tính của myosin và actin theo thời
gian và nhiệt độ.
1.5.2. Nƣớc
Yếu tố liên quan mật thiết với nước là nhiệt độ, độ cứng (hay chất khoáng), pH
và muối.
 Nước phải được làm lạnh xuống dưới nhiệt độ mà protein trong cơ cá vẫn
giữ được đặc tính chức năng. Nhiệt độ của nước tùy thuộc vào từng loài cá.
Nhưng người ta thấy rằng nhiệt độ của nước nên duy trì dưới 5 oC.
 Độ cứng của nước cũng nên giảm xuống mức thấp nhất có thể vì nó có thể
ảnh hưởng đến màu sắc và cấu trúc của sản phẩm.
 pH phải được giữ trong khoảng 6.8-7.0.
 Trước khi rửa thì nồng độ của muối khoảng 0.7%, đối với nước rửa lần cuối
thì nên sử dụng hỗn hợp NaCl và CaCl2 nồng độ 0.1-0.3%. Nồng độ muối
trong sản phẩm từ 0.2-0.4 giúp giữ nước và làm tăng độ bền của hệ gel.
1.5.3. Mức độ hòa tan của myofibrillar
 Quá trình rửa là quá trình quan trọng nhất trong quy trình chế biến surimi, nó
không chỉ quyết định đến độ bền của hệ gel mà nó còn ảnh hưởng đến màu
sắc và mùi vị của sản phẩm.
 Người ta nhận thấy rằng: lượng myosin bị tổn thất trong lần rửa đầu tiên là
không đáng kể, tuy nhiên nó tăng lên trong lần thứ 2 và sau đó gần như là
hằng số trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, nước cũng làm giảm nồng độ
của sarcoplasmic nên 1 mặt nào đó nó làm tăng phần trăm khối lượng của
myofibrillar.
Trang 15
 Lin và Park nhận thấy rằng khi sử dụng nước tinh khiết thì hầu như toàn bộ
sarcoplasmic protein được tách ra dễ dàng ngay ở bước đầu tiên trong toàn
bộ quy trình rửa.
Đồ thị 1.2: Biểu diễn mức độ hòa tan của protein trong quá trình rửa ở nhiều
nhiệt độ bảo quản
1.5.4. Số lần rửa và tỷ lệ nƣớc rửa

 Tỷ lệ nước : nguyên liệu dao động trong khoảng 4:1 đến 8:1
 số lần rửa thì từ 3-4 lần.
Biểu đồ 1.3: ảnh hưởng của tỉ lệ nước rửa và thời gian rừa đến chất
lượng protein
Trang 16
Từ biểu đồ nhận thấy:

 Khi tăng thời gian thì mức độ protein được tách ra thay đổi không đáng kể.
 Tỷ lệ nước:nguyên liệu là 2:1 và 1:1 không có sự thay đổi. Tuy nhiên, khi tỷ
lệ là 2:1 thì mức độ giữ nước, chất lượng surimi tạo thành có chất lượng tốt
hơn.
 Do vậy Lin và Park đã đề nghị số lần rửa là 4, với tỷ lệ nước:nguyên liệu là 2:1
và thời gian mỗi lần rửa là 10 phút.
1.5.5. Nồng độ muối và pH
Nhiều tác giả đã thống nhất cho rằng muối làm biến tính một phần protein.
Biều đồ 1.4: Ảnh hưỡng của lực ion đến protein myofibrillar
Biểu đồ 1.5:Sự thất thoát của myosin với số lần rửa khác nhau
Trang 17
Biều đồ 1.6: Sự hòa tan của protein cá ở pH khác nhau
Biều đồ 1.7: Ảnh hưởng của nồng độ muối đến độ hòa tan protein
Từ 4 biểu đồ trên cho thấy tại nồng độ muối là 0.5% thì mức độ myosin bị hòa tan
là ít nhất. Mức độ hòa tan của protein là lớn nhất tại pH bằng 2 và 12.
Trang 18
Chƣơng 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. SƠ ĐỒ KHỐI
Cá nguyên con
Đầu, đuôi, da, vây, vảy,

Nước Phân loại, xử lý nội tạng, xương, máu
Nước thải
Nghiền thô Vảy, xương sót
Protein sacroplasmic,collagen
Nước Rửa Chất béo, màu, mùi
Tơ cơ sẫm
Tinh chế Collagen
Ép tách nước Nước thải
Phụ gia Phối trộn
Định hình
Lạnh đông
Dò kim loại
Bao bì Bao gói
Surimi
Trang 19
2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Hình 2.1: Mô hình qui trình sản xuất surimi

2.2.1.Phân loại và xử lý đầu, da, nội tạng, xƣơng:
a. Mục đích: Chuẩn bị
 Phân loại cá theo kích thước để dễ dàng xử lý theo mẻ.
 Loại bỏ những phần không sử dụng được như
 Đầu, da : gồm vảy, vây, đuôi và da cá.
 Nội tạng (gan, ruột) : chứa các enzym protease dễ thủy phân protein làm
giảm khả năng tạo gel của protein tơ cơ
 Máu và xương: xương cứng gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, giảm giá trị
gel surimi, tủy lẫn trong xương làm gia tăng quá trình oxy hóa chất béo gây
hư hỏng sản phẩm
 Thậm chí có thể loại bỏ cả những phần tơ cơ màu sẫm ảnh hưởng tới khả
năng tạo gel của surimi sau này, chỉ giữ lại phần thịt cá có tơ cơ trắng.
b. Biến đổi:
 Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một khối lượng đáng kể những phần
không sử dụng
 Hóa học:
 Hóa sinh:
 Tiết chất nhớt
 Sự tự phân giải của cá (co cứng, chín, phân hủy).
Trang 20
 Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào.
c. Thực hiện:
 Có 2 phương pháp xử lý:
 Phương pháp 1: Đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội tạng, rửa sạch rồi lọc xương.
Cách này thu được lượng thịt cá nhiều hơn nhưng có thể còn sót ruột, gan…
 Phương pháp 2: Fillet cá và lọc xương ở miếng fillet. Cách này loại bỏ triệt
để hơn nhưng lượng thịt cá thu được kém hơn.
 Yêu cầu
 Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0 oC, và phải
được chế biến trong vòng 20 – 100 giờ.
 Cá sẽ được phân loại kích thước rồi phân thành từng mẻ có kích thước đồng
nhất để dễ dàng chọn thông số các thiết bị xử lý về sau.
 Nếu sản xuất ở phân xưởng chế biến trên bờ thì sử dụng nước lạnh, còn nếu
sản xuất ngay trên tàu đánh cá thì có thể sử dụng nước biển lạnh phục vụ cho
quá trình này.
 Những loại cá có hàm lượng béo càng cao thì giai đoạn xử lý càng phải
nhanh tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi.
d. Thiết bị:
 Thiết bị phân loại cá theo kích thƣớc (Roll Grader)
Hình 2.2: Thiết bị phân loại cá theo kích thước (Roll Grader)
Nguyên lý hoạt động : Cá được đổ trên các rãnh có kích thước khác nhau, cá có
kích thước nhỏ hơn kích thước rãnh sẽ rơi theo rãnh xuống và được phân loại.
Trang 21
 Thiết bị đánh vảy cá

 Waterfall Glazer
Hình 2.3: Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall Glazer

Nguyên lý hoạt động: Cá được 2 băng tải song song cuốn vào thiết bị. Bề mặt 2
băng tải được bố trí nhiều lưỡi gai có tác dụng chà xát da cá. Độ sắc của các lưỡi
gai và khoảng cách giữa 2 băng tải được tính toán hợp lý phù hợp kích thước cá và
cấu trúc vảy cá. Một bơm áp lực được đặt phía trên, phun nước mạnh thành những
tia nước qua hệ thống phân phối. Các tia nước này có vai trò rửa sạch, lôi cuốn các
phần tróc ra từ da cá. Thiết bị này thích hợp với các loại cá to và da cứng.
 Rotary Glazer
Nguyên lý hoạt động của thiết bị đánh vảy cá Rotary Glazer: Cá được đặt lên băng
tải và bị cuốn vào hệ thống đánh vảy. Khi cá chuyển động trong hệ thống thì các
bàn chải nhựa cọ xát làm tróc vảy và rửa bỏ tạp chất. Ở đầu ra của hệ thống đánh
vày là một bồn nước chảy xiết để làm sạch thêm một lần nữa. Cuối băng chuyền,
công nhân sẽ thu gom cá vào các thùng chứa. Thiết bị này thích hợp cho những
loại cá cỡ trung bình, lớp vảy mỏng, dễ tróc.
Trang 22
Hình 2.4: Thiết bị đánh vảy cá Rotary Glazer
Hình 2.5: Nguyên lý hoạt động của thiết bị đánh vảy cá Rotary Glazer
Trang 23
 Thiết bị cắt đầu cá

 Compact Fish Header
Hình 2.6: Thiết bị cắt đầu cá Compact Fish Header

Nguyên tắc hoạt động Compact Fish Header: Một đầu đỡ cá, một đầu có dao cắt di
chuyển lên xuống liên tục cắt đứt đầu cá. Thiết bị này chỉ sử dụng được cho một
kích cỡ cá nhất định, thực hiện gián đoạn nên năng suất thấp.
 Fish Header
Nguyên tắc hoạt động của Fish Header: Một đầu đỡ cá, một đầu có dao cắt di
chuyển lên xuống liên tục cắt đứt đầu cá.Thiết bị có băng chuyền nhập, tháo liệu
nên hoạt động liên tục, năng suất lớn hơn. Thêm vào đó vị trí lưỡi cưa có thể thay
đổi thích ứng với các kích cỡ cá khác nhau.
Trang 24
Hình 2.7: Thiết bị cắt đầu cá Fish Header

Quá trình loại bỏ ruột và nội tạng hiện nay vẫn chưa được cơ giới hóa, chủ yếu
thực hiện bằng nhân công.
 Thiết bị rửa chân không Vaccum Cleaner
Hình 2.8: Thiết bị rửa chân không Vaccum Cleaner

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị rửa chân không Vacuum Cleaner: Đây là một
thiết bị có cấu tạo đơn giản, gồm 1 máy hút chân không có công suất lớn nối liền
với 1 vòi hút chân không cầm tay Handle Cleaner, đầu ra của vòi hút này là bình
chứa chất thải. Công nhân sử dụng vòi hút chân không để làm sạch cá. Dưới tác
dụng của lực hút chân không, các phần nguyên liệu vụn vỡ ra sẽ được hút vào bình
chứa chất thải. Quá trình làm sạch bằng chân không có hiệu quả cao và không có
lượng nước thải quá nhiều. Tuy nhiên, nó đòi hỏi thao tác thuần thục của công
Trang 25
nhân vì thời gian rất ngắn (tùy vào tốc độ băng chuyền) và chi phí đầu tư cao.
Điều này lý giải vì sao hệ thống chỉ mới xuất hiện ở các nước phát triển, nơi có
nhu cầu xử lý nước thải cao.
 Thiết bị lóc phi lê Fillet Machine
Hình 2.9: Thiết bị lóc phi lê Fillet Machine

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị lóc phi lê Fillet Machine: Các lưỡi dao bố trí
trong thiết bị sẽ xẻ đôi thân cá theo chiều dọc, loại bỏ xương sống, lấy phi lê.
 Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner
Hình 2.10 : Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner: Các miếng
phi lê được cho chạy trên băng tải, nước được xối tưới lên phi lê ở tốc độ cao, loại
Trang 26
bỏ chất bẩn dính trên phi lê. Ở đầu ra có một vòi hút chân không hút sạch lượng
nước dư trên bề mặt cá, tránh cho bề mặt quá ẩm ướt.
 Máy loại bỏ xƣơng dằm Pinboner
Hình 2.11: Máy loại bỏ xương dằm Pinboner

2.2.2. Nghiền thô
a. Mục đích: Chuẩn bị
Thịt cá được nghiền nhỏ để việc rửa các protein, chất béo, muối khoáng và loại bỏ
tạp chất dễ dàng hơn.
b. Biến đổi:
 Vật lý: Giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trong quá trình
xay do ma sát.
 Hóa sinh và vi sinh: Các biến đổi như trên tiếp tục diễn ra với cường độ
mạnh hơn.
c. Thực hiện:
 Thịt mô cơ cá được đem nghiền thành miếng dày 3 – 5mm.
 Trong quá trình xay do ma sát nên cần phải hạ nhiệt độ bằng cách xay chung
với đá nhuyễn.
d. Thiết bị: Sử dụng các thiết bị nghiền cơ học.
 Thiết bị nghiền tang trống Roll – type Separate
Trang 27
Hình 2.12: Thiết bị nghiền tang trống Roll – type Separate

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị nghiền Roll – type Separate: Thịt cá được
chà ép bằng áp lực lớn trên một tang trống có bề mặt đục lỗ và dây đai để quay
tròn. Phần thịt cá sẽ được nghiền nhỏ và rơi vào trong tang trống, còn phần tạp
chất như da, xương, sụn cứng còn lại sẽ được tách ra ở bên ngoài. Lỗ trên tang
trống càng lớn (> 5mm) thì lượng thịt cá thu được càng cao nhưng nghiền kích
thước lớn và không loại được hết tạp chất, ngược lại lỗ nhỏ (1 – 2mm) sẽ loại hết
tạp chất, nâng cao hiệu quả khi rửa nhưng lại làm thất thoát nhiều thịt cá dính trên
tang trống và trong quá trình rửa.
2.2.3. Rửa
a. Mục đích: Khai thác
 Tăng hàm lượng protein myofibrillar
 Loại bỏ các protein tan trong nước (sarcroplasmic protein) vì các protein
này tồn tại dạng lỏng bên trong các sợi cơ, cản trở sự tạo gel, làm giảm sự
ổn định và tính chất chức năng của protein của sản phẩm surimi trong thời
gian lưu trữ.
 Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ).
b. Biến đổi:
 Vật lý: nhiệt độ giảm,
 Hóa học: Hàm ẩm tăng, xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo
Trang 28
 Hóa lý:
 Sự khuếch tán một số đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần máu sót, và mùi
tanh vào trong nước.
 Cấu trúc cơ cá biến đổi do hàm lượng protein myofibrillar trên tổng số
protein tăng lên, làm giảm khả năng giữ béo, nâng cao chức năng tạo gel.
Bình thường protein myofibrillar chiếm khoảng 65 – 80% tổng số protein
trong mô cơ cá và là thành phần tạo gel chính trong các sản phẩm từ protein
cá.
 Hóa sinh: xảy ra Mặc dù quá trình này được tiến hành ở nhiệt độ 3 – 10oC để
hạn chế tốc độ các phản ứng phân hủy nhưng chúng vẫn tiếp tục xảy ra. Phản
ứng thủy phân chất béo, protein
 Vi sinh: tăng lượng vi sinh vật
c. Thực hiện:
 Tiến hành
 Số lượng lần rửa và lượng nước rửa cho mỗi lần khác nhau đối với từng
loài cá. Rửa quá nhiều làm thất thoát thịt cá và giảm độ ẩm trong thịt cá,
nhưng rửa quá ít sẽ làm giảm chất lượng gel trong thời gian lưu trữ.
 Tiến hành rửa trong điều kiện pH thấp (6.5 – 7) và nhiệt độ thấp (3 – 10oC)
 Chu trình rửa đề xuất:
 Rửa lần 1: Tỷ lệ dung dịch nước rửa và thịt cá là 6:1, thời gian rửa là 30
phút.
 Rửa lần 2: Tương tự lần 1.
 Rửa lần 3: rửa bằng nước thường, thời gian rửa là 10 phút.
 Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn và liên tục
trong suốt thời gian rửa. Nhiệt độ rửa trong khoảng 5 – 10oC cho cả các lần.
Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên trong 2 –
3 phút lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi tiến hành rửa 3 lần thì thịt cá được
đem đi ép tách nước.
 Surimi từ các loài cá sống ở tầng nước mặt (cá nục, cá sacdin…) có hàm
lượng chất béo cao, protein trong thịt không ổn định, phần thịt sẫm nhiều hơn
thịt trắng nên sản phẩm kém chất lượng. Một trong những thành công đáng
kể là việc cải tiến các phương pháp chế biến các loại cá này, đó là phương
Trang 29
pháp tách chất béo ra khỏi thịt bằng cách rửa với dung dịch NaHCO3 rồi
thanh trùng superdecanter, sau đó dùng máy quay, ép làm sạch da, lớp mỡ
dưới da và phần tơ cơ sẫm.
 Yêu cầu
 Nước rửa:
 Tỷ lệ nước rửa : thịt cá phổ biến là 5:1 – 10:1 với khoảng 3 – 4 lần rửa. Nếu
sản xuất trên tàu đánh cá thì có thể sử dụng ít nước hơn so với phân xưởng
trong bờ do cá tươi hơn. Cá sản xuất ở các phân xưởng trên bờ có thể đã
được trữ lạnh 20 – 100 giờ khiến hemoglobin và myoglobin bị biến tính làm
quá trình rửa kém hiệu quả. Tỷ lệ nước và số lần rửa càng nhiều thì càng tốn
kém và tăng chi phí xử lý nước thải, do đó người ta thường cố gắng giảm
thiểu bằng cách sử dụng cá tươi và thịt cá ít tạp chất. Tỷ lệ nước rửa : thịt cá
hiệu quả ngày nay có thể chỉ là 2:1 với tối đa 2 lần rửa.
 Nhiệt độ nước: Nhiệt độ càng cao càng tăng hiệu quả khuếch tán nhưng
không những có thể gây biến tính protein mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho
các biến đổi hóa sinh và sự phát triển vi sinh vật ở nhiệt độ tối thích. Đối với
các loài cá nhiệt đới, nhiệt độ nước có thể cao hơn, nhưng người ta thường
khuyến cáo sử dụng nhiệt độ nước lạnh khoảng 5oC. Đối với cá hồi, nhiệt độ
tối thích đem lại chất lượng và hiệu suất cao nhất cho quá trình rửa là 15 oC
và quá trình nghiền là 12oC; đối với cá pollack tương ứng là 10 oC và 4oC
(Douglas va Schwarz & Lee, 1988).
 pH: Tiến hành rửa ở điều kiện pH thấp đến trung tính (6.5 – 7) nhằm hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật. Thường sử dụng dung dịch acid acetic 0.2% cho
cá nhám (cá sụn), 0.025% cho cá mối và các loại cá khác.
 Các yếu tố ảnh hưởng khác
 Hình dạng bể rửa: Bể hình tròn có hiệu quả kém hơn bể hình góc cạnh do
các góc cạnh giúp tăng động lực quá trình khuếch tán.
 Tốc độ cánh khuấy: Tốc độ tối ưu phụ thuộc vào thực nghiệm, khoảng 20 –
40 vòng/phút.
 Hình dạng cánh khuấy: cánh khuấy nằm ngang hiệu quả hơn cánh khuấy
thẳng đứng. Khuấy mạnh làm tăng nhiệt độ nhưng lại khiến quá trình ép
tách nước trở nên khó khăn hơn.
d. Thiết bị:
Trang 30
Quá trình này được thực hiện trong các bồn lớn có cánh khuấy. Nước trong bồn
được rút ra và bơm vào nhiều lần. Bên dưới bồn có đặt vải lọc, cho nước và các
chất hòa tan đi qua, giữ lại thịt cá trên vải lọc.
Hình 2.13: Thiết bị rửa Leaching Tank

2.2.4. Tinh chế
 Mục đích: Khai thác
Tách bỏ phần tơ cơ sẫm, chỉ giữ lại phần tơ cơ trắng có khả năng tạo gel tốt nhất.
 Biến đổi:
 Vật lý: Giảm khối lượng, thể tích.Nhiệt độ tăng.
 Hóa học: hàm lượng protein myofibrillar tăng lên, phần tơ cơ sẫm có chứa
nhiều histidin hơn tơ cơ trắng, loại bỏ đi sẽ giúp tăng chất lượng gel.
 Thực hiện:
Quá trình tinh chế được làm nhanh để tránh biến tính protein. Thực ra, quá trình
tách tơ cơ sẫm màu này có thể thực hiện trước hay sau quá trình ép tách nước. Nếu
tinh chế trước thì tổn thất chất khô ít hơn và độ ẩm khối cá đồng đều hơn, tuy
nhiên lại tốn thời gian và khó khăn hơn. Ngược lại, nếu ép tách nước trước thì
nhanh hơn nhưng tổn thất chất khô nhiều.
 Thiết bị:
Thiết bị tinh chế Refiner Machine: gồm 1 tấm lưới hình trụ và 1 rotor. Khi rotor
quay, lực ly tâm sẽ làm thịt cá phân ra 2 phần: phần tơ cơ trắng, mềm ở phía trước
máy và phần thịt cứng, sẫm màu ở phía sau máy.
Trang 31
Hình 2.14: Thiết bị tinh chế refiner machine

Nguyên tắc hoạt động của Ép tách nƣớc
 Mục đích: Chuẩn bị
Sau quá trình rửa lặp lại, độ ẩm trong thịt cá tăng lên tới 90 – 92%. Độ ẩm cần
thiết cho quá trình phối trộn và lạnh đông là 80 – 82%, gần giống với hàm ẩm của
thịt cá tự nhiên là tốt nhất. Do đó cần thiết phải loại bớt nước có trong thịt cá.
 Biến đổi:
 Hóa học: Hàm lượng ẩm giảm.
 Hóa sinh: Biến tính protein do nhiệt.
 Vi sinh: Nhiễm thêm vi sinh vật.
 Thực hiện:
 Ẩm trong thịt cá lúc này chủ yếu là nước tự do nên có thể sử dụng máy ly
tâm hay lọc. Vấn đề là lựa chọn lực ép phù hợp, đủ mạnh để nước tự do thoát
ra hết, và vừa phải để thịt cá không bị nát. Quá trình nên thực hiện ở nhiệt độ
thấp tránh nhiễm vi sinh vật và biến tính protein.
 Trong công nghiệp thường sử dụng máy lọc có kích thước lỗ lọc khoảng 0.5
– 1.5mm.
 Ngoài ra, người ta có thể cho thêm 0.1 – 0.3% hỗn hợp muối NaCl – CaCl2
để tăng hiệu quả tách nước và giá trị gel (do thêm muối góp phần làm rời các
cấu trúc mạch protein). Tuy nhiên, việc thêm muối có thể làm kết tủa protein
trong quá trình trữ lạnh và làm giảm thời hạn sử dụng của surimi.
Trang 32
 Thiết bị:
Hình 2.15: Thiết bị ép trục vít Screw Press

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị ép trục vít Screw Press: Thịt cá được ép
bằng trục vít, nước thoát ra ngoài qua các lỗ lọc. Chiều dài và tốc độ trục vít, thể
tích nhập liệu và kích thước lỗ lọc xác định tính hiệu quả của quá trình ép tách
nước. Một trục vít dài, tốc độ nhanh với lượng thịt cá lớn có cùng hiệu quả ép tách
nước với một trục vít ngắn, lượng thịt ít, tốc độ chậm.
2.2.5. Phối trộn
a. Mục đích: Chuẩn bị, hoàn thiện
 Phối trộn các chất bảo vệ cấu trúc và tính chất chức năng của protein cá
trong quá trình trữ đông.
 Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền nhất định của cấu trúc
gel.
b. Biến đổi:
Vật lý: Nhiệt độ tăng do sự ma sát khi đảo trộn.
Hóa học:
Thành phần các chất trong hỗn hợp thay đổi tùy theo nhu cầu và tính chất ban đầu
của nguyên liệu.
c. Thực hiện:
 Nhiệt độ hỗn hợp thịt phối trộn luôn phải nhỏ hơn 10oC.
Trang 33
 Nếu chỉ dùng 3 phụ gia cơ bản là đường, sorbitol và polyphosphate thì cho
vào ở dạng rắn và thứ tự không quan trọng lắm. Nếu sử dụng nhiều chất phối
trộn thì phải xây dựng công thức phối trộn bao gồm thành phần, tỉ lệ phối
trộn, chất phối trộn ở dạng lọng hay rắn, đặc biệt là thứ tự phối trộn cần phải
được nghiên cứu sâu hơn bằng thực nghiệm.
 Thời gian khuấy đảo có thể từ 30 giây đến 3 – 5 phút tùy thuộc vào lượng
nguyên liệu và tốc độ cánh khuấy.
 Độ ẩm sau khi phối trộn đạt 75 – 80%.
d. Thiết bị:
Tiến hành trong thiết bị đảo trộn có trục vít (kneader). Các nhà máy hiện đại
thường dùng thiết bị silent cutter có khả năng phân phối nhanh hơn và ít tăng nhiệt
độ trong quá trình phồi trộn. nếu bổ sung 100kg/ đợt thì thiết bị thường mất
khoảng 6 phút trong khi silent cutter chỉ mất khoảng 2.5 phút.
 Thiết bị trộn Ribbon Mixer
Hình 2.16: Thiết bị trộn Ribbon Mixer

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị trộn Ribbon Mixer: Trục vít gắn trong thiết
bị làm đảo trộn đều hỗn hợp.
Trang 34
Hình 2.17: Cấu tạo thiết bị trộn Ribbon Mixer

2.2.6. Định hình
a. Mục đích: Hoàn thiện
Định hình giúp vận chuyển phân phối và tiêu thụ dễ dàng hơn.
Thực hiện quá trình “suvari”, tức là hình thành cấu trúc gel chặt chẽ.
b. Biến đổi:
Vật lý: Thay đổi kích thước, hình dạng.
Hóa lý: Hình thành cấu trúc gel protein chặt chẽ.
c. Thực hiện: Sau khi phối trộn phụ gia, surimi được ép viên, ép thành những
khoanh dài hay để nguyên ở dạng paste và ép thành bánh chữ nhật.
Hình 2.18: Surimi dạng paste (trái), ép viên (giữa), ép thành khoanh dài (cuối)
d. Thiết bị: Sử dụng các máy ép đùn, máy nhồi…
Trang 35
2.2.7. Lạnh đông

a. Mục đích: Bảo quản
Kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm surimi.
b. Biến đổi:
 Vật lý: Nhiệt độ giảm
 Hóa học: Thành phần hỗn hợp thay đổi
 Hóa lý:
 Kết tinh nước làm nồng độ chất khô tăng. Điều này trước hết thay đổi độ
bền của liên kết ion và pH, làm lộ ra các liên kết ưa béo vốn được giữ trong
mạng gel, các phản ứng oxi hóa chất béo diễn ra. Sau đó là làm nước từ
trong các tế bào dịch chuyển ra ngoài làm thịt khô đi và cấu trúc kém bền.
 Actomyosine sẽ bị biến tính khi bảo quản lạnh, hậu quả là khả năng giữ
nước giảm đi, gây mất nước, tổn thất chất khô và cấu trúc kém bền.
 Vi sinh: Vi sinh vật bị vô hoạt.
c. Thực hiện:
 Surimi đã đóng gói được làm lạnh xuống từ - 25oC đến - 34oC. Surimi được
bảo quản ở nhiệt độ ổn định là -18oC đến -20oC trước khi được dùng để sản
xuất các sản phẩm khác.
 Có thể sử dụng các phương pháp làm lạnh như: làm lạnh tiếp xúc dạng, cấp
đông bằng gió và làm lạnh nhanh IQF (phun N2 lỏng lên surimi dày 2 –
3mm).
 Thời gian làm lạnh ở mỗi phương pháp là khác nhau: Thời gian đạt nhiệt độ -
18oC ở phương pháp làm lạnh tiếp xúc là 132 phút, cấp đông bằng gió là
1436 phút trong khi làm lạnh IQF là 17 phút.
 Hầu như không có sự khác biệt đáng kể nào về tính chất lưu biến của surimi
được bảo quản bằng 3 phương pháp lạnh đông trên trong 9 tháng, nhưng có
thể nhận thấy sự khác biệt bề ngoài bằng thị giác. Các mẫu làm lạnh tiếp xúc
hay IQF có màu trắng mịn và không nhìn thấy tinh thể đá, còn các mẫu làm
lạnh chậm bằng cấp đông thì có một lớp bóng mờ trên bề mặt surimi và xuất
hiện màu sẫm, cũng như nhìn thấy tinh thể đá. Thông thường sử dụng
phương pháp làm lạnh nhanh IQF để nước trong tế bào không kịp thẩm thấu
ra ngoài làm thịt bị khô và cấu trúc kém bền.
Trang 36
 Trong quá trình sản xuất, nên dùng hết lượng bán thành phẩm đã rã đông.
Việc rã đông rồi đem bảo quản lại luôn làm cấu trúc sản phẩm xấu đi cho dù
có sử dụng phụ gia hay không.
d. Thiết bị:
 Băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc Impingement Steel Belt IQF
Nguyên tắc hoạt động: Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải
dạng tấm phẳng bằng vật liệu thép không rỉ. Hàng ngàn tia và màn khí N2 lỏng với
tốc độ cực cao thổi trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của
băng tải, cùng với hệ số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh
sản phẩm bằng hai phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc. Do sự trao
đổi nhiệt diễn ra đồng thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông
diễn ra nhanh và hiệu quả hơn IQF tấm phẳng truyền thống. Nhờ sử dụng băng tải
dạng tấm phẳng, sản phẩm sau khi cấp đông dễ dàng tách rời khỏi bề mặt băng tải
và không có những dấu tì vết trên bề mặt như khi cấp đông bằng các loại băng tải
lưới. Tốc độ băng chuyền có thể điều chỉnh tuỳ thuộc vào chủng loại và kích thước
của sản phẩm.
Hình 2.19: Băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc Impingement Steel Belt IQF
 Tủ đông gió
Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm đặt trên các khay nhôm có lỗ và được xếp vào
giá đỡ khay. Quá trình cấp đông nhanh được thực hiện nhờ gió thổi trực tiếp và
tuần hoàn từ dàn lạnh vào sản phẩm.
Trang 37
Hình 2.20: Tủ đông gió Air Blast Freezer

 Thiết bị cấp đông tiếp xúc dạng bản mỏng Contact Plate Freezer
Hình 2.21: Thiết bị cấp đông tiếp xúc dạng bản mỏng Contact Plate Freezer
Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm được đặt trong các khay nhôm có nắp đậy và
được xếp trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quá trình trao đổi nhiệt
xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua khay đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống
xy-lanh thuỷ lực ta có thể điều chỉnh để các tấm trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai
mặt của sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt
khay nên thời gian cấp đông ngắn. Sử dụng tác nhân lạnh NH3, freon R22 hoặc các
loại gas mới.
Trang 38
2.2.8. Dò kim loại

a. Mục đích: Hoàn thiện
Lưỡi dao mẻ làm lẫn các mảnh kim loại vào sản phẩm là một mối nguy cần phải
được khắc phục để đảm bảo HACCP của sản phẩm.
b. Biến đổi:
Vật lý: Giảm hàm lượng kim loại trong sản phẩm
c. Thực hiện:
Tiêu chuẩn FDA: Phải phát hiện được các mảnh kim loại từ 7 – 25mm.
Tiêu chuẩn US: Phải phát hiện được các mảnh sắt, đồng, nhôm, chì từ 2 – 3mm.
mảnh thép không rỉ từ 3 – 4mm.
d. Thiết bị: Sử dụng máy dò kim loại gắn cảm biến từ.
Hình 2.19: Máy dò kim loại Metal Detector

Nguyên tắc hoạt động của máy dò kim loại Metal Detector: Máy có gắn cảm
biến từ, phát hiện kim loại khi surimi đi qua, và xử lý thành tín hiệu chuyển về
máy tính.
Trang 39
2.2.9. Bao gói

Mục đích: Hoàn thiện
Biến đổi: Không đáng kể
Thực hiện: Sau khi dò kim loại, surimi được đóng gói chân không tự động trong
các bao polyethylene dày 3 – 7mm với trong lượng 10 kg/bao. Sau đó, 2 bao
surimi sẽ được đóng gói vào 1 thùng carton để dễ dàng vận chuyển phân phối.
Thiết bị:
Hình 2.25: Thiết bị đóng gói chân không bán tự động

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị đóng gói chân không bán tự động: Sử dụng
bơm chân không hút hết không khí trong bao nhựa đựng surimi ra, sau đó thổi khí
trơ vào, cuối cùng hàn kín hàn mép bao bì.
Hình: Bảo quản surimi trong kho lạnh
Trang 40
Chƣơng 3: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM SURIMI

3.1. Thành phần dinh dƣỡng
 Surimi là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng béo không quá 1%.
 Năng lượng 99.87 cal/100g
 Năng lượng từ chất béo 2.79g
 Cacbonhydrat 6.01%
 Protein (N×6.25) 18.26%
 Muối 169mg/100g
 Đường 9.4%
 Hình ảnh sản phẩm surimi của công ty TNHH Hải Long, đây là một doanh
nghiệp tư nhân được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh cấp ngày
31-03-2000 của Sở Kế Hoạch - Đầu Tư Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu. Công ty cung cấp
nhiều sản phẩm surimi từ nhiều loài cá khác nhau
Hình 3.1 : surimi cá mắt kiếng
Hình 3.2: surimi cá đổng
Trang 41
Hình 3.3: Surimi cá mối

3.2. Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm
Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2.
 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.1: chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm surimi theo TCN 119-1998
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà
2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển,
không có mùi lạ
3. Ðộ pH 6,5 - 7,2
4. Hàm lượng nước, tính
bằng tỷ lệ % khối lượng, 76,0 78,0 80,0
không lớn hơn
5. Lượng tạp chất, tính theo
thang điểm 10 bậc, trong 10 - 9 8-7 6-5
khoảng
6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A,
AA A B
B, C,D), không nhỏ hơn
7. Ðộ đông kết tính trên đồ
thị, theo g.cm, không nhỏ 350 330 300
hơn
8. Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ
50 45 40
%, không nhỏ hơn
Trang 42
 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 3.2: chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi theo TCN 119-1998
Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số 100.000
khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn
2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc 100

trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn 100
lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn
4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc Không cho phép
trong 1 g sản phẩm
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 Không cho phép
g sản phẩm
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong Không cho phép
25 g sản phẩm
3.3. Yêu cầu chất lƣợng của nguyên liệu và sản phẩm
 Nguyên liệu
 Sản phẩm phải được chế biến từ những con cá khỏe mạnh có chất lượng
thích hợp để dùng cho con người.
 Sản phẩm có thể được chế biến từ các loài cá riêng biệt hoặc hỗn hợp các
loài cá có cùng tính chất cảm quan.
 Mạ băng – nếu sản phẩm có mạ băng thì nước sử dụng để mạ băng hoặc
chuẩn bị các dung dịch mạ băng phải là nước uống được hoặc nước biển sạch.
Nước biển sạch là nước biển thỏa mãn các tiêu chuẩn về vi sinh vật tương tự
như nước uống được và không chứa các chất không mong muốn. Nước uống được
phải thỏa mãn các tiêu chuẩn trong nước và quốc tế.
Các thành phần khác – phải đạt chất lượng thực phẩm và thỏa mãn các chỉ
tiêu tương ứng.
 Sự phân hủy – các sản phẩm không được chứa quá 10mg/100g histamin
tính trung bình đơn vị mẫu thử.
Trang 43
Bảng 3.3: Phụ gia cho phép sử dụng

Phụ gia thực phẩm Mức tối đa cho phép
Tác nhân giữ ẩm/giữ nước
339. Mononatri octophosphat
340. Monokali octophosphat 10mg/kg tính theo P2O5 đơn lẻ hoặc kết
450. Tetranatri diphosphat hợp
451. Pentakali triphosphat
452. Natri polyphosphat
452. Calci polyphosphat
401. Natri alginat 1g/kg
Các chất điều chỉnh độ axit
330. Acid citric
331. Natri citrat GMP
332. Kali citrat
Chất tạo gel
412. Gum guar
410. Gum hạt carob
440. Pectin
466. Natri carboxylmetyl xenluloza
415. Gum xanthan GMP
407. Caragenan và các muối Na+, K+ và
NH4+
407a. Tảo biển Eucheuma đã chế biến
461. Methyl cellulose
 Những khuyết tật thường gặp

 Mất nước nhiều: trên 10% diện tích bề mặt của đơn vị mẫu hoặc đối với các
cỡ bao gói được miêu tả dưới đây cho thấy thất thoát quá mức về độ ẩm nhìn thấy
rõ như: có màu trắng hoặc vàng khác thường trên bề mặt, trùm lên màu sắc của
phần thịt và lớp dưới da và khó loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà
không làm ảnh hưởng đến vẻ bên ngoài sản phẩm.
 Tạp chất lạ: bất kì chất nào có trong đơn vị mẫu không phải là cá (kể cả bao
gói), không ảnh hưởng đến sức khỏe con người và dễ dàng phát hiện hoặc ở mức
mà có thể xác định.
Trang 44
Chƣơng 4: CÁC SẢN PHẨM TỪ SURIMI

4.1. KAMABOKO:
a. Giới thiệu
 Kamaboko là loại sản phẩm làm từ surimi điển hình nhất ở Nhật Bản.
 Kamaboko cũng được biết đến với nhiều tên gọi khác dựa theo hình dạng tạo
thành, phương pháp chế biến và theo khu vực địa lý. Chẳng hạn như:
Chikuwa là dạng có hình cây tre, Kamaboko hấp được gọi là Sumaki hay
Mushiita, còn Kamboko chiên thì được gọi là Tenpura ở phía Tây Nhật Bản
còn ở khu vực phía Đông lại gọi
là Satsuma Age.
 Trong công nghệ sản xuất

Kamaboko, tùy theo cách tạo
hình và làm chín sẽ tạo ra những
sản phẩm khác nhau. Ngoài ra,
trong mỗi loại sản phẩm có thể
phối trộn các loại nguyên liệu
phụ khác nhau để đa dạng sản
phẩm.
b. Quy trình sản xuất Kamaboko
Surimi
Quá trình tạo hình: Surimi dạng paste thường
lạnh được tạo hình trong một dụng cụ bằng gỗ (như
đông hình vẽ) trước khi được xử lý nhiệt. Đôi lúc, nó
Rã đông được phủ một lớp màu. Quá trình này có thể
thực hiện thủ công hoặc làm bằng máy móc.
Nghiền, trộn Quá trình làm chín: Sau khi được tạo hình,
Phụ
gia hỗn hợp surimi được gia nhiệt nhẹ trong một
khoảng thời gian (20 đến 40oC trong 30 đến 60
Tạo hình
phút) tùy thuộc vào từng loại. Trong quá trình
này, hệ gel được tạo thành nhờ protein
Làm chín myoﬁbrillar. Loại gel này rất bền và đàn hồi.
Sản phẩm sau khi hoàn tất có thể đem nấu,
nướng hay hấp. Nếu như đem nướng thì gọi là
Kamab yaki-ida, còn nếu đem hấp thì gọi là mushi
oko
Trang 45
Hình 4.1: Thiết bị tạo hình Kamaboko và chỉnh dạng của sản phẩm
 Kamaboko đúc (molded kamaboko): Kỹ thuật đúc này được ứng dụng đối
với những loại surimi có chất lượng thấp vì khả năng tạo gel kém. Quá trình
này cũng được tiến hành giống như surimi thông thường nhưng hỗn hợp
surimi dạng paste được cho vào dụng cụ bằng nhựa và được nấu (nướng hoặc
hấp) ở 90oC sau đó hạ nhiệt độ xuống 10-15 oC trong 10 giờ. Sản phẩm tạo
thành sẽ được đóng gói, tiệt trùng và đông lạnh trước khi được phân phối đến
tay người tiêu dùng.
Hình 4.2 : Một số hình ảnh về quy trình sản xuất surimi
a) Quá trình nhào trộn
b) Sản phẩm kamaboko hấp ( Sumaki)
Trang 46
c) Sản phẩm kamaboko chiên ( Tenpura)

d) Sản phẩm kamaboko nướng (Chikuwa)
c. Một số sản phẩm kamaboko
 Sản phẩm kamaboko hấp ( Sumaki)
Hình 4.3: Sumaki

 Sản phẩm kamaboko chiên ( Tenpura)
Satsuma-age/Tenpura là kamaboko được chiên. Nó có rất nhiều hình dạng và còn
có những tên khác như là: tsuke-age, tenpura.
Người ta cũng có thể thêm vào các nguyên liệu như: rau củ, tôm, mực và cá băm
nhỏ. Những sản phẩm này rất nổi tiếng ở Hàn Quốc với tên gọi twi- ghin ahmook.
Trước khi chiên người ta có thể tiến hành luộc, hấp, hoặc chiên sơ tạo thành những
sản phẩm với tên gọi là yude-age, mushi và ki. Tuy nhiên, trong những năm gần
đây người ta thường tiến hành giai đoạn chiên sơ bởi vì gel tạo thành chắc hơn và
có hiệu quả hơn. Quá trình chiên đầu tiên được thực hiện ờ 130 oC sau đó chiên ở
170 oC.
Hình 4.4: Tenpura

 Sản phẩm kamaboko nướng (Chikuwa)
Trang 47
Hình 4.5: Chikuwa
4.2. HAPPEN:
Happen có cấu trúc mềm như marshmallow hay đậu hũ
mềm. Để tạo thành cấu trúc mềm như vậy, người ta sử
dụng yamaimo cuối quá trình trộn. Tuy nhiên, bây giờ thì
có thể sử dụng gum hoặc polysaccharide. Dầu thực vật
cũng được sử dụng để tạo nên cấu trúc mềm của happen.
Hỗn hợp surimi sau khi được trộn đều sẽ được luộc ở
nhiệt độ cao (80-85 oC) để tạo thành sản phẩm.
Hình 4.5: Happen
4.3. CÁ VIÊN:
 Nguyên liệu để làm cá viên gồm
có: muối, đường, bột ngọt, tinh Surimi lạnh
đông
bột và nước được thêm vào
surimi. Rã đông
 Đầu tiên, hỗn hợp nguyên liệu sẽ
Phụ gia Nhào, trộn
được phối trộn và tạo thành hình
cầu. Sau đó chúng được ngâm
Tạo hình
trong nước ấm (20-40 oC, tùy
thuộc vào từng loại) trong 30-60 Ngâm
phút. Sau khi đã được tạo hình,
chúng được cho vào nước nóng ( Gia nhiệt
95-98 oC) trong 10-30 phút. Tiếp
theo được làm lạnh và bao gói Làm lạnh
chân không.
Bao gói
Cá viên
Trang 48
4.4. SẢN PHẨM MÔ PHỎNG THỊT HẢI SẢN

4.5.1. Sản phẩm mô phỏng của mayumifood
Tên sản
Hình ảnh Thành phần
phẩm
Thịt cá xay, hương
bột cua, muối,
đường, tinh bột,
bột ngọt, rượu,
Thanh cua
mật ong, màu thực
surimi
phẩm tự nhiên
(E120;E160C)

vị điệp, muối,
Sò điệp
mật ong, dầu thực
surimi
vật, bột tẩm, bột
bánh mì.

bột cua, muối,
mật ong, màu thực
phẩm tự nhiên
(E120; E160C)
Trang 49

bột cua, muối, tinh
bột, rượu sake,
dầu thực vật, lòng
Thỏi cua trắng trứng, màu
surimi thực phẩm tự
nhiên (E120;
E160C).

bột cua, muối,
mật ong, hành,
Burger cua
màu thực phẩm tự
nhiên (E120;
E160C)
Thịt cá xay, măng,

hành lá, mía,
muối, đường, bột
ngọt, tinh bột,
Chạo cua hương bột cua,
surimi tiêu, dầu thực vật,
rượu, mật ong,
màu thực phẩm tự
nhiên (E120;
E160C).
4.5.2. Quy trình công nghệ sản xuất thanh cua
Trang 50
Surimi lạnh
đông
Xử lý nguyên liệu
Phụ gia Xay, trộn
Cán tấm
Gia nhiệt sơ bộ
Tạo hình
Màu Cắt
Bao gói
Thanh trùng
Sản phẩm
Sản phẩm sau khi thanh trùng đươc bảo quản ở nhiệt độ dưới 4oC, thời gian bảo
quản là 60-90 ngày.
Quá trình xay trộn và ép khuôn
Trang 51
Tạo chuỗi dài và phủ màu
Cắt sản phẩm và chuẩn bị bao gói
Bao gói chân không và làm nguội
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Jae W.Park, “Surimi and surimi sea food- second edition”, CRC Press
Taylor & Francis Group, 2005, 981p
[2] G.M.Hall, “Fish processing technology”, Blackie Academic & professional,
1992.
[3] http://www.surimithailand.com/Surumi.html
[4] http://qlfoods.asiaep.com/pd.htm
[5] http://www3.jetro.go.jp/ttppoas/reguser/index.html
[6] http://qlfoods.asiaep.com/cu.htm
[7] http://www.hanil-corp.co.kr/index.html
[8] http://www.gale-edit.com/products/volum rab_meat.htm# es/c
[9] http://www.madehow.com/forum
Trang 52

(123doc) - Cong-Nghe-Che-Bien-Thit-Thuy-San-Surimi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) - Cong-Nghe-Che-Bien-Thit-Thuy-San-Surimi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Báo cáo tiểu luận môn

GVHD : Th.s Nguyễn Thị Hiền

TP Hồ Chí Minh Tháng 05/2009

Xin chân thành cảm ơn cô

TPHCM ngày 12/05/2009

Chƣơng 1: TỔNG QUAN

Hình 1.1: Các sản phẩm được làm từ surimi

1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SURIMI TRÊN THẾ GIỚI

1.3. NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI

Cá trích Cá tuyết Cá Tilapia

Cá thu Đại Tây Cá sửu Cá tuyết

1.3.2. Nguyên liệu phụ:

b. Đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá

1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA SURIMI:

Hình 1.5: Cấu tạo protein cá

1.4.2. Cơ chế tạo gel của surimi

1.5. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA

1.5.4. Số lần rửa và tỷ lệ nƣớc rửa

Từ biểu đồ nhận thấy:

Biều đồ 1.6: Sự hòa tan của protein cá ở pH khác nhau

Chƣơng 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Đầu, đuôi, da, vây, vảy,

Ép tách nước Nước thải

Phụ gia Phối trộn

Bao bì Bao gói

2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Hình 2.1: Mô hình qui trình sản xuất surimi

 Thiết bị đánh vảy cá

Hình 2.3: Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall Glazer

Hình 2.4: Thiết bị đánh vảy cá Rotary Glazer

 Thiết bị cắt đầu cá

Hình 2.6: Thiết bị cắt đầu cá Compact Fish Header

Hình 2.7: Thiết bị cắt đầu cá Fish Header

Hình 2.8: Thiết bị rửa chân không Vaccum Cleaner

Hình 2.9: Thiết bị lóc phi lê Fillet Machine

Hình 2.10 : Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner

Hình 2.11: Máy loại bỏ xương dằm Pinboner

Hình 2.12: Thiết bị nghiền tang trống Roll – type Separate

Hình 2.13: Thiết bị rửa Leaching Tank

Hình 2.14: Thiết bị tinh chế refiner machine

Hình 2.15: Thiết bị ép trục vít Screw Press

Hình 2.16: Thiết bị trộn Ribbon Mixer

Hình 2.17: Cấu tạo thiết bị trộn Ribbon Mixer

2.2.7. Lạnh đông

Hình 2.20: Tủ đông gió Air Blast Freezer

2.2.8. Dò kim loại

Hình 2.19: Máy dò kim loại Metal Detector

2.2.9. Bao gói

Hình 2.25: Thiết bị đóng gói chân không bán tự động

Hình: Bảo quản surimi trong kho lạnh

Chƣơng 3: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM SURIMI

Hình 3.1 : surimi cá mắt kiếng

Hình 3.2: surimi cá đổng

Hình 3.3: Surimi cá mối

 Chỉ tiêu vi sinh

2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc 100

Bảng 3.3: Phụ gia cho phép sử dụng

 Những khuyết tật thường gặp

Chƣơng 4: CÁC SẢN PHẨM TỪ SURIMI

 Trong công nghệ sản xuất

c) Sản phẩm kamaboko chiên ( Tenpura)