TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MUỐI TÔM

PHẦN 1. TỔNG QUAN

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ MUỐI TÔM
1.1 Giới thiệu sơ lược về muối tôm
Muối tôm là một gia vị khá là phổ biến, được sự dụng dùng để ăn chấm trái
cây. Ngoài trái cây bạn có thể dùng Muối tôm để ăn kèm với rau luộc, bánh
tráng trộn, nấu thức ăn…Nổi tiếng nhất là muối tôm được sản xuất ở Tây Ninh
Cũng như tên gọi, nguyên liệu chính là với muối, tôm và ớt và một số thành
phần phụ khác.
1.2 Tình hình sản xuất
Hiện nay, muối tôm trên thị trường được sản xuất chủ yếu theo phương thức
nhỏ lẻ, hộ gia đình.
Một số công ty, cơ sở sản xuất muối tôm được tìm kiếm phổ biến trên internet:
công ty TNHH Thực phẩm Tinh Nguyên, Muối Tôm Tây Ninh của Dh Foods,
muối tôm Tanisa…
CHƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU
Chất lượng, hương vị của muối tôm phụ thuộc hoàn toàn vào chất lượng của
nguyên liệu. Chon nguyên liệu là bước quan trọng quyết định chất lượng muối tôm, nguyên
liệu cần tươi, ngon, đảm bảo chất lượng, gồm: tôm, muối hột,… và một số loại gia vị như ớt,
tỏi, bột ngọt, đường,…

CHƯƠNG 2. Muối
 Muối được dung làm muối tôm là muối hạt
Hàm lượng tính theo khối lượng >= 40%
Tính Chất:
Độ ẩm tính theo khối lượng: 12.0%
Hàm lượng tạp chất không tan trong nước tính theo khối lượng: 0.06%
Hàm lượng canxi: 90mg/100g
Hàm lượng iot:1.27mg/kg
Hàm lượng muối ăn (Nacl) tính theo khối lượng: 83%
Hàm lượng tro tổng tính theo khối lượng: 87.4%
Yêu cầu chất lượng muối nguyên liệu theo TCVN[2]
Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối thô được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 ­ Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng
hoặc trắng ánh hồng
2. Mùi Không mùi
3. Vị Dung dịch 5 % có vị mặn đặc trưng của muối,
không có vị lạ
4. Trạng thái Khô rời

4.2. Yêu cầu lý hóa

Các chỉ tiêu lý hóa của muối thô được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 ­ Yêu cầu lý hóa
Muối
Muối
Tên chỉ tiêu phơi
phơi cát
nước
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13,00 10,00
2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất 92,00 95,00
khô, không nhỏ hơn
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối 0,30 0,40
lượng chất khô, không lớn hơn
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng 0,65 0,45
chất khô, không lớn hơn
5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng 1,30 0,70
chất khô, không lớn hơn
6. Hàm lượng ion sulfat (), % khối lượng chất 2,70 1,80
 khô, không lớn hơn

2. 1 Tôm
Tôm nguyên liệu là tôm khô
Yêu cầu tôm nguyên liệu sạch, khô ráo.

Yêu cầu chất lượng tôm khô theo TCVN:[2]

Yêu cầu cảm quan đối với thủy sản khô được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm

2. Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái Khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước

4. Tạp chất Không chứa tạp chất lạ

5. Côn trùng sống nhìn thấy bằng Không được có

 Tên chỉ tiêu Yêu cầu

mắt thường và xác côn trùng

Yêu cầu về các chỉ tiêu lý­hóa

Các chỉ tiêu lý­hóa đối với thủy sản khô được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý­hóa

Tên chỉ tiêu Mức

Cá khô Tôm khô Mực

khô

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 30 30 25

2. Hoạt độ nước ở 25 oC, không lớn hơn 0,75 0,75 0,75

2. Hàm lượng natri clorua (NaCl), % khối lượng,

không lớn hơn 15 7 2,5

3. Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng,

không lớn hơn 1,5 1,0 1,5

4. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn

hơn 350 350 350

Phụ gia thực phẩm

Danh mục phụ gia thực phẩm và giới hạn sử dụng trong chế biến thủy sản khô: theo
TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192­1995, Rev.10­2009) 1).

1
Giới hạn các chất nhiễm bẩn

Giới hạn kim loại nặng

Giới hạn kim loại nặng đối với thủy sản khô: theo TCVN 5649.

Dư lượng thuốc thú y

Oxytetracycline (thuốc kháng khuẩn), áp dụng đối với cá khô và thịt tôm sú ( Paeneus
monodon) khô, không lớn hơn 200 µg/kg.

Giới hạn histamin

Giới hạn histamin đối với thủy sản khô: theo TCVN 5649.

Giới hạn vi sinh vật: Giới hạn vi sinh vật đối với thủy sản khô: theo TCVN 5649.

CHƯƠNG 3. Ớt
Loại ớt được lựa chọn là ớt hiểm, ớt sừng,lựa chon những quả ở nguyên liệu tươi,
chín đều.

­ Một số tiêu chuẩn chất lượng ớt tươi theo TCVN:[2]

+ Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái
Ớt quả chín tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi cong, không dị
dạng.
Không cho phép quả bị giập thối, men, mốc, sâu bệnh.
Màu sắc
Tự nhiên của ớt chín (theo từng giống vàng hoặc đỏ).
Tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói. Hương vị
Đặc trưng của ớt chín tươi tốt.
Không có mùi vị lạ.
Kích thước
Tuỳ thuộc từng giống ớt.
Tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói.
Tạp chất
Không cho phép.
+ Chỉ tiêu lý hóa

Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20°C)
Từ 6,5 đến 8,5%
Độ pH
Từ 4,5 đến 6,0
+ Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Hàm lượng vi sinh vật
Theo quyết định số 867/1998 QĐ­BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc
ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
 CHƯƠNG 4. Tỏi

Một số tiêu chuẩn chất lượng tỏi theo TCVN:[2]

­ Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu chung

Tỏi khô phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và khi hoàn nguyên phải thu
được các đặc tính tương tự với tỏi tươi.

+ Màu sắc

Màu sắc của tỏi khô phải đặc trưng cho giống tỏi được sử dụng, từ màu trắng đến
màu kem nhạt.

Sản phẩm không được có các phần bị cháy sém, nướng và rám.

+ Mùi

Tỏi khô sau khi hoàn nguyên bằng phương pháp mô tả trong phụ lục A, phải có mùi
hăng, không có mùi lạ hay mất mùi, như mùi của mốc, ôi, lên men hoặc cháy.

+ Hương

Hương của tỏi khô chỉ có thể đánh giá được sau khi hoàn nguyên, áp dụng phương
pháp mô tả trong phụ lục A.
Hương phải đặc trưng của tỏi luộc và không có hương lạ hoặc mất hương, như mùi
mốc, ôi, lên men hoặc cháy.

+ Côn trùng, nấm mốc, …

Tỏi khô phải không được chứa côn trùng sống và nấm mốc, xác côn trùng, các phần
của côn trùng và nhiễm loại gặm nhấm có thể nhìn thấy bằng mắt thường (khi quan
sát thấy không bình thường thì điều chỉnh, nếu cần) hoặc bằng phóng đại khi cần
thiết trong trường hợp đặc biệt. Nếu việc phóng đại vượt quá 10 lần thì điều này phải
nêu phải được đề cập trong báo cáo thử nghiệm.

Trong trường hợp nghi ngờ tỏi dạng bột bị nhiễm bẩn thì xác định bằng phương pháp
quy định trong ISO 1208.

+ Tạp chất lạ

Phần trăm tổng số của tạp chất, theo định nghĩa trong 3.2 và được xác định theo TCVN
4891 (ISO 927), không được vượt quá 0,5 % khối lượng.

­ Yêu cầu hóa học

Tỏi khô phải đáp ứng các yêu cầu quy định trong bảng 1, khi kiểm tra bằng phương
pháp quy định.

Bảng 1 ­ Các yêu cầu hóa học của tỏi khô

Đặc tính Yêu cầu Phương pháp thử

Độ ẩm, % khối lượng, tối đa 8 TCVN 7040:2002 (ISO 939:1980)
Tro tổng số, % khối lượng chất khô, tối đa 5,5 TCVN 7038:2002 (ISO 928:1997)
Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô, 0,5 TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997)
tối đa
Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối 0,3 ISO 5567
lượng chất khô, tối thiểu:
Chất chiết tan trong nước lạnh, % khối lượng
chất khô
Tối thiểu 70 ISO 941
Tối đa 90
 CHƯƠNG 5. Một số gia vị khác
Đường, bột ngọt…

CHƯƠNG 6. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP

3.1 Sơ đồ công nghệ

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Xử lý nguyên liệu

Đây là khâu quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Xử lý nguyên liệu nhằm mục đích làm sạch loại bỏ tạp chất, sơ chế
nguyên liệu, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.

Nguyên liệu được đưa vào nhà máy có lẫn sẵn tạp chất, tạp chất lẫn vào
trong quá trình bảo quản nguyên liệu trong nhà máy.[1]

3.2.2 Xay

Bản chất của quá trình say là làm giảm kích thước nguyên liệu.

Mục đích của quá trình xay là chuẩn bị cho công đoạn phối trộn tiếp
theo.

Các biến đổi nguyên liệu chủ yếu là biến đổi vật lý

3.2.3 Phân loại

Quy trình phân loại sẽ tách ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu, đảm
bảo chất lượng nguyên liệu, trên cơ sở đó đảm bảo chất lượng sản phẩm
luôn ổn định.

Quá trình phân loại giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt
độ đồng nhất.[1]

3.2.4 Phối trộn

Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm muối tôm, các nguyên liệu được
phối trộn với nhau theo một tỉ lệ phù hợp.

Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phối trộn: bản chất của nguyên
liệu, chú ý tới sự khác biệt về kích thước và tỉ trọng. Sự khác biệt càng
lớn thì quá trình phối trộn càng khó thực hiện và khi hỗn hợp đồng nhất,
nếu không dừng đúng thời điểm thì hỗn hợp này có thể bị tách riêng ra.[1]

3.2.5 Rang
 Là công đoạn quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của sản phẩm.

Mục đích là chế biến làm chin nguyên liệu,bảo quản ức chế hệ vi sinh vật
và enzyme có trong nguyên liệu. Mục đích cuối cùng là hoàn hiện tạo nên
hương vị tang tính chất cảm quan cho sản phẩm.[1]

3.2.6 Làm nguội

Mục đích là hoàn thiện, chuẩn bị cho công đoạn đóng gói sản phẩm.

3.2.7 Bao gói

Đóng gói hoàn thiện sản phẩm, dán nhãn…

3.3
3.4 Thiết bị
3.4.1 Thiết bị sàng
Mục đích công nghệ làm sạch muối, và phân loại
Các loại thiết bị sàng có thể dùng: thiết bị có mặt sàng thân trụ hoặc thiết bị có
mặt sàng phẳng. Phổ biến là thiết bị sàng phẳng.

a. Cấu tạo thiết bị sàng phẳng

b. Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được nhập vào cửa nhập liệu,đồng thời thanh truyền làm rung
mặt sàng, nguyên liệu có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống đi ra cửa thoát liệu,
nguyên liệu có kích thước lớn sẽ đi ra ở cửa ở cuối mặt sàng.
3.4.2 Thiết bị rủa nguyên liệu theo phương pháp tuyển nổi
Đối tượng rủa là ớt quả

3.4.3 Thiết bị nghiền

Có rất nhiều loại thiết bị nghiền khác nhau phù hợp với nghiền tỏi, ớt và tôm là
thiết bị nghiền dĩa
a. Cấu tạo
Gồm dĩa quay gắng với rotor,
bề mặt dĩa có những rãnh nhỏ.
Dĩa được lắp song song với
một bề mặt cố định. Khe hẹp
giữa dĩa và bề mặt nay quyết
định đến kích thước của sản
phẩm.[1]
 b. Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được nhập vào máng cấp liệu đi xuống buồng nghiền, đồng
thời động cơ hoạt động làm quay roto, làm quay đĩa di động tạo lực ép, ma
sát làm nhỏ nguyên liệu. Nguyên liệu được làm nhỏ đi ra cửa thoát liệu.
3.4.4 Thiết bị phối trộn
Để phối trộn các vật liệu rời với nhau : thiết bị phối trộn thùng quay, thiết bị
phối trộn trục vis, thiết bị trộn tầng sôi.
a. Cấu tạo thiết bị phối trộn trục vis dạng đứng
Gồm: một thân hình trụ đứng, đáy côn
hoặc hình côn, bên trong có một trục
vis.[1]
b. Nguyên lý hoạt động
Các nguyên liệu rời được nhập vào
thiết bị, đồng thời trục vis quay sẽ làm
cho vật liệu rời chuyển động phân bố
đều vào nhau, sau đó nguyên liệu thoát
ra ở cửa thoát liệu.

3.4.5 Thiết bị rang

Để cho sản phẩm có tính cảm quan tốt về mùi vi,màu sắc sự dụng phương
pháp rang là tốt nhất.

CHƯƠNG 7. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MUỐI TÔM THỦ CÔNG

TẠI NHÀ

Cách 1:
Bước 1: Ớt tươi về xay nhuyên, ̃ toỉ xay, cà rôt́ xay phơi khô, tôm khô xay
nhuyên.̃
Bước 2: Trôn ̣ hôn
̉ hợp trên với muôi,
́ bôṭ ngoṭ .
Bước 3: Băt́ chaỏ lên để chao
̉ nong
́ cho hôn ̉ hợp vaò rang dêu
̀ tay dên
́ khi nghe
muì thơm làđược.
Cách 2:
Nguyên liệu:
­ Ớt sừng đỏ xay nhỏ
­ 1/2 muối hạt , 1/2 muối bọt.
­ Tỏi
­ Đường, bột ngọt.
Thực hiện:
­Trộn ớt đã xay , muối, tỏi,đường lại cho vào lò vi. Đến khi thấy muối khô lại
thì đem ra.
­ Cho vào máy xay xay nhuyễn lại
Cách 3:
 Nguyên liệu:
- Tôm khô:50g
- Muối tinh: 2 thìa súp
- Ớt tươi: 5 quả, ớt bột 1 thìa súp
- Tỏi: 1 củ
- Bột Knor: 1 thìa súp
Cách làm:
Ngâm nở tôm khô rồi xay với tất cả gia vị trên, sau đó cho vào chảo rang nhỏ
lửa cho tới khi tôm khô.

CHƯƠNG 8. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THEO

TIÊU CHUẨN TCVN
Chỉ tiêu chât́ lượng chủ yêu:
́
Độ âm:
̉ <= 0.7%
̀ lượng tông
Ham ̉ số<=0.2 %
Tỉ lệ cat́ saṇ <= 0.1 %
Cać chỉ tiêu vi sinh: Theo QĐ 46/2007/QĐ­BYT

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

[1] Lê Văn Việt Mẫn(2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất
bản đại học quốc gia TP.HCM­2011
[2] Luatvn.net