TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

 Giới thiệu:
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống
của người Việt Nam. Nước mắm là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh
dưỡng, vì nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc
biệt.
Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm
nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại khô mắm, khô mặn.... cho
đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm
có thể làm từ cá sống cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây
như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá
nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước
mắm chỉ có cá và muối, có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên
men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ
giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.
Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển và rút chiết ra dưới dạng
nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm
cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Chén nước mắm dùng chung giữa
mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt
Nam.
Theo số liệu của tổng cục thống kê, mỗi năm Việt Nam tiêu thụ hơn 200
triệu lít nước mắm. Trong đó, nước mắm công nghiệp chiếm 75%. Còn lại là
các làng nghề truyền thống sản xuất thủ công.
Nước mắm áp dụng quy trình sản xuất thủ công về cơ bản bằng cách trộn
cá và muối biển (chượp cá) với một tỷ lệ thích hợp, quá trình chượp giúp phân
giải protein phức tạp về đơn giản và tạo amino axit nhờ tác dụng của các enzim
có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưn g. Gồm
quá trình đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành axit, quá trình
phân hủy một phần thành amino axit dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục
bị phân hủy thành các hợp chất đơn giản như amin, ammoniac.
 Ngoài Việt Nam, nhiều nước trên thế giới cũng sử dụng nước mắm, mỗi
nước sẽ có một quy trình sản xuất riêng, vì thế sản phẩm tạo ra sẽ có giá trị
dinh dưỡng và mùi vị đặc trưng khác nhau.
 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học:
- Thành phần acid amin: Mỗi loại cá có thành phần hóa học khác nhau, nước
mắm của các loại cá khác nhau cũng có vị ngon khác nhau. Trong nước mắm
đã tìm thấy các loại acid amin: Lysine, Threonine, Valine Methionine,
Isoleucine, Phenylalanine, Leucine, Tryptophan, Cysteine, Arginine,
Asparagine, Serine, Glycine, Alanine, Tyrosine, Proline, Glutamic acid. Tùy
theo nguyên liệu cá mà tỉ lệ giữa các loại acid amin này cũng khác nhau.
- Vitamin: Thành phần, hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo loại cá khác nhau
(cá nổi, cá tầng giữa, cá đáy), và cũng thay đổi theo độ tươi, ươn hoặc phương
pháp bảo quản, phương pháp chế biến. Theo phân tích của Drian. J. A trong
nước mắm có: vitamin B1, B2, B12, PP.
- Các chất vô cơ khác: Trong nước mắm ngoài NaCl còn có photpho, canxi,
Magie, lưu huỳnh:
+ Canxi và magie chỉ có ở dạng vô cơ: Canxi oxit và Magie oxit.
+ Photpho vừa ở dạng vô cơ (anhidrit photphoric), vừa ở dạng hữu cơ
(adenosintriphotphat).
+ Lưu huỳnh chỉ tồn tại ở dạng hữu cơ trong Cysteine.
Ngoài ra, trong nước mắm còn có brom, iôt ở dạng muối vô cơ hoặc tự do.
- Chất đạm (chất có nitơ): Chủ yếu và quyết định giá trị chất lượng của nước
mắm. Gồm 3 loại đạm:
+ Đạm tổng số (Nitơ tổng số): tổng lượng Nitơ có trong nước mắm
(g/1), quyết định phân hạng của nước mắm
+ Đạm amin (Nitơ amin): là tổng lượng nitơ nằm dưới dạng amin (g/1),
quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
+ Đạm amon: là Nitơ NH3, nếu lượng nitơ này càng nhiều nước mắm
càng kém chất lượng.
- Các chất bay hơi rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm
lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm.
 + Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
+ Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
+ Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
+ Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.