Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.

HCM
Khoa Công nghệ Thực phẩm

KỸ THUẬT LÀM
NHỎ VẬT LIỆU
TRONG THỰC PHẨM
GVDH: Thầy Phan Thế Duy
Nhóm 4
 Nội dung bài thuyết trình

01 Kỹ thuật nghiền

02 Kỹ thuật đồng hóa

03 Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu

 01

02

01 03

Kỹ thuật nghiền
 1.1. Khái niệm 01

02

03

Là quá trình chia nhỏ vật liệu rắn

Elephant

thành những vật thể nhỏ hơn.

Tiger

Pig Chicken
1.2. Các loại thiết bị nghiền 01

Máy nghiền đĩa 02

03
Máy nghiền trục

Các loại thiết Elephant

bị nghiền Máy nghiền búa

Tiger
Máy nghiền răng
Pig Chicken

Bơm nghiền
 1.2.1. Máy nghiền đĩa 01

02

- Bộ phận chính: đĩa nghiền kim loại hoặc 03

đá nhân tạo. Elephant

- Ứng dụng: nghiền bột vừa và mịn.Tiger

Pig Chicken

- Phân loại:
 01

Máy nghiền đĩa

Làm quay đĩa trên 02
Máy có trục thẳng
đứng Làm quay đĩa
03

dưới
Elephant

Làm quay 1 đĩa

Máy có trục nằm Tiger
ngang Pig Chicken
Làm quay 2 đĩa
Hình 1.1. Máy nghiền đĩa
 Máng cấp liệu Ống trụ có ren
Tay điều chỉnh
Nắp máy
Lò xo
Phễu ống côn
Buồng nghiền
Móc khóa Đai thép cố định đĩa
Đĩa đỡ di động Đĩa cố định
Cửa thoát liệu
Đĩa di động
Khung máy
Bộ đai truyền

Đai ốc và bạc đạn

Trục
Động cơ

Hình 1.2. Cấu tạo và nguyên lý máy nghiền đĩa trục đứng
1.2.2. Máy nghiền trục 01

02

- Bộ phận chính: hai trục nghiền đặt song song 03

và quay ngược chiều nhau. Elephant

- Ứng dụng: nghiền nhỏ và mịn vật liệu khô và

Tiger

ướt, độ cứng trung bình. Pig Chicken

 01

02
- Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, chắc chắn, làm
03

việc êm, kích thước sản phẩm đều, nhỏ mịn.

Elephant

- Nhược điểm: Năng suất không cao, mức độ

Tiger

nghiền không cao, sản phẩm hình dẹt.

Pig Chicken
Hình 1.3. Máy nghiền trục
 Trục nghiền
Phễu nhập liệu di động

Lò xo

Trục nghiền
Khe nghiền
cố định

Sản phẩm

Hình 1.4. Sơ đồ cấu tạo và nguyên lý máy nghiền trục

 1.2.3. Máy nghiền búa 01

02

- Bộ phận chính: trục quay nằm ngang có 03

gắn các đĩa. Elephant

- Ứng dụng: nghiền nhỏ và trung bình,

Tiger

Pig Chicken

nghiền khô.
Hình 1.5. Máy nghiền búa
 Máng tiếp liệu

Tấm đập Đĩa

Chốt

Trục
Búa

Mặt sàng Vỏ máy

Sản phẩm

Hình 1.6. Sơ đồ cấu tạo và nguyên lý máy nghiền búa

 1.2.4. Máy nghiền răng 01

02
- Bộ phận chính: hai đĩa nghiền. 03

- Ứng dụng: nghiền nhỏ, mịn các vật liệu

Elephant

cứng,dai.
Tiger

- Phân loại: một roto quay và hai roto quay

Pig Chicken
 01

02
- Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, dễ vận hành và sửa
03
chửa, nghiền được nhiều loại nguyên liệu.
Elephant
- Nhược điểm: Năng suất thấp, làm việc gián
đoạn, trục nghiền phụ thuộc con lăn. Tiger

Pig Chicken
 Mặt sàng
Răng

Phễu liệu

Trục quay
Đĩa tĩnh Đĩa động

Hình 1.7. Sơ đồ cấu tạo và nguyên lý máy nghiền răng

 1.2.5. Bơm nghiền 01

02

- Bộ phận chính: thân bơm gắn trục quay. 03

- Ứng dụng: gia công các loại nguyên liệu
Elephant

chứa nhiều nước. Tiger

Pig Chicken
 Phễu
Thân bơm

Trục quay

Lưỡi dao
Cánh quạt
Ống
Buồng
Cánh quạt
Khe hở Dao cố định
Phễu

Lưỡi dao

Thân bơm

Dao cố định

Hình 1.8. Sơ đồ cấu tạo và nguyên lý bơm nghiền

 01

02 02

03

Kỹ thuật
đồng hóa
 2.1. Khái niệm 01

02
Là phương pháp được áp dụng để làm 03

cho sản phẩm lỏng hoặc hơi lỏng có độ

Elephant

đồng nhất bằng cách xé nhỏ nguyên liệu

Tiger

có kích thước cỡ µm.

Pig Chicken
 2.2. Mục đích 01

- Xử lý nguyên liệu hỗ trợ cho các quá trình 02

03

sản xuất tiếp theo.

Elephant

- Tăng độ bền thực phẩm dạng nhũ tương và

huyền phù.
Tiger

Pig Chicken

- Tăng độ đồng nhất sản phẩm.

 2.3. Máy đồng hóa thực phẩm 01

02

- Bộ phận chính: pittong 03

- Ứng dụng: làm tơi và nhỏ mịn các thực phẩm

Elephant

lỏng nhằm tăng độ tiêu hoá và độ mịn.

Tiger

- Phân loại: Máy đồng hóa 1 cấp và 2 cấp.

Pig Chicken
Hình 2.1. Máy đồng hóa 1 cấp (trái) và máy đồng hóa 2 cấp (phải)
Hình 2.2. Máy đồng hóa thực phẩm
Hình 2.3. Cấu tạo và hoạt động máy đồng hóa thực phẩm
 01

03 02

03

Kỹ thuật cắt thái

nguyên liệu
 3.1. Khái niệm 01

02
Là quá trình phân chia nguyên liệu thành các 03
phần tử có hình dạng và kích thước phù hợp với
Elephant

mục đích chủ yếu là chuẩn bị cho các quá trình

Tiger

chế biến tiếp theo. Pig Chicken

 3.2. Máy cắt thực phẩm 01

02

- Cấu tạo: một dao hoặc một bộ dao được 03

lắp trên một hay vài trục song song.Elephant

- Được phân loại theo chức năng. Tiger

Pig Chicken
Hình 3.1. Máy cắt lát thịt Hình 3.2. Máy cắt rau củ
 01

02

03

Cảm ơn thầy và các

bạn đã lắng nghe!