BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT NƯỚC CHẤT GIA VỊ

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MUỐI TÔM,

MUỐI ỚT CHANH

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

SVTH: Nhóm 8

Nguyễn Bảo Trân – 2005211255

Nguyễn Thị Kiều Oanh- 2005210113

Hoàng Cao Hữu Phước – 2005211046

 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 202

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.........................................................................................3

1.1. Muối Tôm.........................................................................................................3

1.1.1. Nguồn gốc muối tôm.................................................................................3

1.1.2. Tình hình sản xuất muối tôm...................................................................3

1.2. Muối ớt chanh.....................................................................................................5

1.2.1. Nguồn gốc muối ớt chanh............................................................................5

1.2.2. Tình hình sản xuất muối ớt xanh................................................................5

1.3. Ứng dụng sản phẩm.........................................................................................5

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU......................................................................................7

2.1. Muối Tôm.............................................................................................................7

2.1.1 Muối................................................................................................................7

2.1.2. Ớt....................................................................................................................8

2.1.3. Tôm..............................................................................................................10

2.1.4. Tỏi.................................................................................................................11

2.1.5. Một số gia vị khác.......................................................................................13

2.2. Muối ớt chanh...................................................................................................13

2.2.1. Đường..........................................................................................................13

2.2.2. Ớt..................................................................................................................14

2.2.3. Nướt cốt chanh............................................................................................16

2.2.4. Muối.............................................................................................................17

2.2.5. Phụ gia.........................................................................................................18

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT...................................................................19

3.1. Muối Tôm...........................................................................................................19

3.1.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất muối tôm..........................................................19

 3.1.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................20

3.1.3. Thiết bị sản xuất.........................................................................................21

3.2.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất muối ớt chanh.................................................25

3.2.2. Thuyết minh quy trình...............................................................................26

3.2.3. Thiết bị sản xuất.........................................................................................28

CHƯƠNG 4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THEO TIÊU
CHUẨN TCVN............................................................................................................31

4.1. Tiểu chẩn chất lượng muối tôm....................................................................31

4.2. Muối ớt Chanh..................................................................................................31

KẾT LUẬN..................................................................................................................32

TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................33

LỜI MỞ ĐẦU
Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng mùi vị đặc
biệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lú cơ thể mệt
biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn.

Nước ta với lãnh thổ trải dài từ Bắc vào Nam theo hình chữ S nên được thiên
nhiên ban tặng hằng năm, rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan
trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp nước ta. Ớt - loại nông sản đặc trưng
và mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho nông dân, do khí hậu nhiệt đới gió mùa rất thích
hợp nhiều loại rau quả khác nhau. Đặc biệt với lãnh thổ nằm sát biển đã cung cấp
nguồn muối dồi giàu cho công nghiệp sản xuất muối.

Muối ớt tôm là một loại đặc sản của vùng đất Tây Ninh. Muối tôm thường được ăn
kèm với các loại trái cây hay trộn bánh tráng, đem lại cảm giác ngon miệng và vị đậm
đà hơn. Việc sản xuất muối ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt xiêm xanh với
ớt chiếm tỷ lệ cao trong sản phẩm, thường được dùng để chấm các món thịt, hải sản
hoặc để ướp thực phẩm. Đó là các loại thức chấm từ hai thành phần chính là tôm và
muối kết hợp với một số thành phần như ớt, sả…hấp dẫn ta ngay từ cái nhìn đầu tiên
với màu sắc bắt mắt. Tùy theo cách chế biến mà ta có tỉ lệ phối trộn giữa các loại
nguyên liệu khác nhau.
Để biết rõ hơn về qui trình sản xuất chế biến của muối tôm và muối ớt xanh dạng
paste, nhóm chúng em đã tìm hiểu và làm bài tiểu luận này.

4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Muối Tôm
1.1.1. Nguồn gốc muối tôm

Muối tôm là một đặc sản của Tây Ninh mặc dù đây không phải là một tỉnh, thành
giáp biển. Muối tôm Tây Ninh có nhiều thành phần gồm ớt, tỏi, sả và đặc biệt là tôm,
được trộn đều rồi rang lên. Nguồn gốc của muối tôm được cho là ra đời trong giai
đoạn chiến tranh chống Pháp và Mỹ. Vào năm 2023, nghề thủ công làm muối ớt Tây
Ninh đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch được công nhận là di sản văn hóa phi
vật thể quốc gia.

Muối tôm Tây Ninh được cho là đã ra đời trong giai đoạn hai cuộc kháng chiến
chống Pháp và Mỹ của quân và dân Tây Ninh. Có đoạn ghi cho rằng, "Trước khi hành
quân, người lính chúng tôi hầu như thức đêm. Thức ăn mà chúng tôi cần nhất trên
đường hành quân để giữ gìn chính là muối…".

Ban đầu là muối ớt, muối tôm do các chị, các mẹ ở hậu phương gửi vô rừng tiếp tế cho
chồng con ăn dần. Rồi sau giải phóng, muối vẫn tiếp tục hiện diện trong nhiều gia đình
ở Tây Ninh, nhưng lúc này không chỉ được dùng ăn với cơm nữa mà để chấm trái cây.

Những tiệm bán muối tôm sau đó mọc lên suốt tuyến đường Quốc lộ 22, dọc từ
núi Bà Đen đến ngã ba Trảng Bàng. Từ đó, muối tôm Tây Ninh trở thành gia vị quen
thuộc của vùng đất này. Ngoài ra, người dân nơi đây còn cho rằng nó trở thành đặc sản
của Tây Ninh vì đa phần người dân theo đạo Cao Đài, họ ăn chay rất nhiều, muối gia
vị là món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm.

Có thể nói, sự ra đời của muối Tây Ninh xuất phát từ đời sống sinh hoạt, thói quen
ăn uống của gia đình gắn với thời thực phẩm còn thiếu thốn, chỉ có hạt muối đưa đẩy
miếng cơm và mang dấu ấn lịch sử văn hoá của vùng đất Tây Ninh.

Ngày 18 tháng 2 năm 2023, nghề thủ công truyền thống làm muối ớt Tây Ninh đã
được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc
gia.

1.1.2. Tình hình sản xuất muối tôm

5
 Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Tây Ninh, nghề làm muối Tây Ninh
bắt đầu phát triển mạnh từ năm 1990, nhờ mở cửa, cơ chế thị trường thông thoáng
trong hơn 20 năm qua, muối Tây Ninh đã được nâng cấp thành một loại hàng hóa. Ban
đầu chỉ có vài hộ gia đình sản xuất nhỏ lẻ, đến nay đã có hơn 100 cơ sở làm các loại
sản phẩm muối Tây Ninh, tập trung chủ yếu ở thị xã Trảng Bàng, Gò Dầu và thành
phố Tây Ninh.

Một số công ty, cơ sở sản xuất muối tôm được tìm kiếm phổ biến trên internet:
công ty TNHH Thực phẩm Tinh Nguyên, muối tôm Tây Ninh của Dh Foods, muối tôm
Doxaco, …

Hình 1: Muối tôm Dh Fooods

Hình 2: Muối tôm Doxaco

6
1.2. Muối ớt chanh
1.2.1. Nguồn gốc muối ớt chanh
Muối ớt chanh Nha Trang (hay còn gọi là muối ớt xanh) đến từ vùng biển Nha
Trang - Khánh Hòa. Là một vùng biển trù phú và giàu nguồn hải sản, nên từ xa xưa,
nghề đánh bắt cá đã gắn liền với người dân nơi đây. Họ thường xuyên dùng các món
hải sản và sử dụng các loại gia vị đặc trưng trong các món ăn hằng ngày, cùng với
phong vị miền Trung thiên về vị chua cay, nên Muối Ớt Chanh Nha Trang được ra đời.

Thành phần tạo nên thức chấm đặc sản này rất cơ bản gồm: muối, ớt xanh, nước
cốt chanh, đường.

Sở dĩ, loại thức chấm này sử dụng ớt xanh thay vì loại ớt đỏ thông thường vì: Ớt
xanh mọc rất nhiều ở đây, ớt có vị cay mạnh, mùi thơm và hơi hăng sẽ giúp dịu đi mùi
tanh của các món ăn. Đây là loại ớt yêu thích của người dân nơi đây, không khó để bạn
bắt gặp những đĩa ớt tươi, xanh trong những quán ăn từ đường phố đến nhà hàng.

1.2.2. Tình hình sản xuất muối ớt xanh

Một số công ty, cơ sở sản xuất muối ớt chanh như: Dh Foods, Dasavi, Như Ý, Tinh
Nguyên, …

Hình 3: Muối ớt chanh Dasavi Hình 4: Muối ớt chanh Dh

Foods

1.3. Ứng dụng sản phẩm

*Muối tôm

 Muối chấm hoa quả tuyệt vời

Hãy thử với các loại trái cây tươi như xoài, cóc, ổi, dứa (thơm), bưởi, mận, dưa hấu…
Muối tôm giúp làm tăng thêm vị ngon ngọt của các loại trái cây
 Muối chấm rau củ tươi cực bắt
Hãy thử với các loại rau củ như dưa leo (dưa chuột), cà rốt, củ đậu (củ sắn), …
 Cùng làm salad với muối tôm Tây Ninh:

7
Các món Xoài lắc muối tôm, mận lắc muối tôm chắc chắn là các món ăn nhanh khiến
cho các cô gái không thể chối từ.
 Làm món bánh tráng trộn đơn giản tại nhà
Cho bánh tráng cắt sợi vào một tô lớn cùng với đậu phộng, xoài bào (thái sợi), bò khô,
mực khô, rau răm, ít sate, dầu ăn hoặc nước của sate, ít xì dầu, 1 muỗng Muối tôm Tây
Ninh Dh Foods, 2 muỗng mỡ hành, 2 muỗng hành phi và nước cốt tắc. Trộn đều lên,
cuối cùng cho trứng cút vào. Chúc mừng bạn đã hoàn thành món ăn vặt “thần thánh”
nhé!
 Hải sản:
 Thử làm món Tôm rang Muối tôm Sốt Dẻo ngon không cưỡng nổi, nhưng cũng
cực kỳ đơn giản
*Muối ớt chanh

Muối ớt chanh là nước sốt chấm không thể thiếu trong các bữa tiệc hải sản. Vì các
món hải sản sống hoặc haải sản đông lạnh như tôm, cua, ghẹ thường là luộc hoặc hấp
chín chứ không có gia vị, nên nước chấm giúp giảm độ tanh, tăng thêm hương vị ngọt
chua cho món ăn. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng muối ớt chanh cho các món luộc như
thịt luộc, gaà luộc vì vị ngọt chua dịu của nước chấm sẽ giúp các món này đậm đà,
không bị ngán. Bạn cũng có thể dùng nó để ăn chung với thịt nướng, nhưng có thể sẽ
làm pha trộn vị giữa xốt ướp thịt và nước chấm, dẫn đến giảm mùi vị món ăn.

8
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU
Chất lượng hương vị của sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu.
Chọn nguyên liệu là bước quan trọng, nguyên liệu cần tươi, ngon, đảm bảo chất lượng.

2.1. Muối Tôm

2.1.1 Muối

Hình 3: Muối ăn
Muối được xem là thành phần chính trong quá trình sản xuất muối tôm. Một số chỉ
tiêu chất lượng muối theo TCVN 9640:2013

*Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh
1. Màu sắc
hống

2. Mùi Không mùi

3. Vị Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng của muối, không vị lạ

4. Trạng thái Khô rời

9
*Chỉ tiêu lý hóa

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 6,00

2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 06,50

3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô,
0,30
không lớn hơn

4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn
0,20
hơn

5. Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,15

6. Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,7

2.1.2. Ớt
Ớt được lựa chọn là ớt hiểm, ớt sừng, lựa chọn những quả ớt tươi, chín đều

Hình 6: Ớt tươi

Một số chỉ tiêu chất lượng ớt tươi theo TCVN 779:2006

*Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái:

Ớt quả chín tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi cong, không dị dạng.

Không cho phép quả bị giập thối, men, mốc, sâu bệnh.
10
Màu sắc:

Tự nhiên của ớt chín (theo từng giống vàng hoặc đỏ).

Tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói.

Hương vị:

Đặc trưng của ớt chín tươi tốt.

Không có mùi vị lạ.

Kích thước:

Tuỳ thuộc từng giống ớt.

Tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói.

Tạp chất:

Không cho phép

*Chỉ tiêu lý hóa

Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 200C) từ 6,5 đến 8,5 %

Độ pH từ 4,5 đến 6,0

*Chỉ tiêu lý hóa

Hàm lượng vi sinh vật

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban
hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

Hàm lượng kim loại nặng

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban
hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

2.1.3. Tôm
Tôm được dung trong sản xuất muối tôm là tôm khô.

11
 Một số tiêu chuẩn chất lượng tôm khô theo TCVN 10734:2015

*Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
Khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước,
3. Trạng thái
trừ trường hợp bảo quản lạnh
4. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt
Không được có
thường
5. Côn trùng sống nhìn thấy bằng
Không được có
mắt thường và xác côn trùng
*Chỉ tiêu lý hóa

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 20

2. Hoạt dộ nước ở 25oC, không lớn hơn 0,75

3. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, % khối lượng
1,5
tính theo chất khô, không lớn hơn

4. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/l, không lớn hơn 350

2.1.4. Tỏi
Một số tiêu chuẩn chất lượng tỏi theo TCVN 7809:2007

Hình 8: 12
Tỏi
*Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu chung:

Tỏi khô phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và khi hoàn nguyên phải thu
được các đặc tính tương tự với tỏi tươi.

Màu sắc:

Màu sắc của tỏi khô phải đặc trưng cho giống tỏi được sử dụng, từ màu trắng đến
màu kem nhạt.

Sản phẩm không được có các phần bị cháy sém, nướng và rám.

Mùi:

Tỏi khô sau khi hoàn nguyên bằng phương pháp mô tả trong phụ lục A, phải có
mùi hăng, không có mùi lạ hay mất mùi, như mùi của mốc, ôi, lên men hoặc cháy.

Hương:

Hương của tỏi khô chỉ có thể đánh giá được sau khi hoàn nguyên, áp dụng phương
pháp mô tả trong phụ lục A.

Hương phải đặc trưng của tỏi luộc và không có hương lạ hoặc mất hương, như mùi
mốc, ôi, lên men hoặc cháy.

Côn trùng, nấm mốc:

Tỏi khô phải không được chứa côn trùng sống và nấm mốc, xác côn trùng, các
phần của côn trùng và nhiễm loại gặm nhấm có thể nhìn thấy bằng mắt thường (khi
quan sát thấy không bình thường thì điều chỉnh, nếu cần) hoặc bằng phóng đại khi cần
thiết trong trường hợp đặc biệt. Nếu việc phóng đại vượt quá 10 lần thì điều này phải
nêu phải được đề cập trong báo cáo thử nghiệm.

Trong trường hợp nghi ngờ tỏi dạng bột bị nhiễm bẩn thì xác định bằng phương
pháp quy định trong ISO 1208.

Tạp chất lạ:

13
 Phần trăm tổng số của tạp chất, theo định nghĩa trong 3.2 và được xác định theo
TCVN 4891 (ISO 927), không được vượt quá 0,5 % khối lượng.

*Yêu cầu hóa học

Yêu
Đặc tính Phương pháp thử
cầu

TCVN 7040:2002 (ISO

Độ ẩm, % khối lượng, tối đa 8
939:1980)

TCVN 7038:2002 (ISO

Tro tổng số. % khối lượng chất khô, tối đa 5,5
928:1997)

Tro không tan trong axit, % khối lượng chất TCVN 5484:2002 (ISO
0,5
khô, tối đa 930:1997)

Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, %

0,3 ISO 5567
khối lượng chất khô, tối thiểu:

Chất chiết tan trong nước lạnh, % khối

lượng chất khô

Tối thiểu 70 ISO 941

Tối đa 90

2.1.5. Một số gia vị khác

Đường, bột ngọt, …

2.2. Muối ớt chanh

14
2.2.1. Đường

Hình 9: Đường
Một số chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 6958:2001

*Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không
Ngoại hình
vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
Mùi vị
không có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
Màu sắc
suốt

*Chỉ tiêu lý hóa

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m),
0,05
không lớn hơn

5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

15
2.2.2. Ớt
Ớt được lựa chọn là ớt xiêm xanh

Hình 10: Ớt xiêm xanh

Một số chỉ tiêu chất lượng ớt theo TCVN 2080:2007

*Các yêu cầu

Mùi và vị

Ớt chilli và ớt capsicum nguyên quả hoặc xay (dạng bột) có mùi và vị cay đặc
trưng, gây cay mũi.

Mùi hương phải đặc trưng của ớt, tạo ra mùi cay nóng bền.

Không được phép có côn trùng, nấm mốc, v.v…

Ớt chilli và ớt capsicum nguyên quả hoặc xay (dạng bột) không được có côn trùng
sống, nấm mốc và không được có xác côn trùng, mảnh côn trùng và loài gặm nhấm có
thể nhìn thấy được bằng mắt thường (khi thấy bất thường, thì kiểm tra lại, nếu cần),
hoặc trong trường hợp cụ thể thì có thể cần phóng đại. Nếu độ phóng đại quá 10 lần thì
vấn đề này phải được đề cập trong báo cáo thử nghiệm.

Trong trường hợp tranh chấp, chất nhiễm bẩn phải được xác định bằng phương
pháp qui định trong ISO 1208.

Tạp chất:

Tạp chất bao gồm:

16
 a) các chất có mặt trong mẫu mà không phải là ớt chilli hoặc ớt capsicum cần xem
xét;

b) các tạp chất khác, cụ thể là: cuống, lá, đất và cát.

Tạp chất không bao gồm quả non, quả bị vết hoặc quả vỡ của các loại cần xem xét
(xem 5.4).

Tỷ lệ phần trăm tạp chất khi được xác định bằng phương pháp mô tả trong tiêu
chuẩn này, không được vượt quá 1 % (khối lượng).

Quả non, quả bị vết và quả vỡ

Trong ớt chilli và ớt capsicum nguyên quả, tỷ lệ quả non hoặc quả bị vết không
được vượt quá 2% (m/m), tỷ lệ quả vỡ và mảnh vỡ tương ứng không được vượt quá 5
% (theo khối lượng), khi được thử nghiệm theo phương pháp mô tả trong phụ lục A

*Chỉ tiêu hóa học

Yêu
Đặc tính Phương pháp thử
cầu

TCVN 7040:2002 (ISO

Độ ẩm, % khối lượng, tối đa 11
939:1980)

TCVN 7038:2002 (ISO

Tro tổng số. % khối lượng chất khô, tối đa 10
928:1997)

Tro không tan trong axit, % khối lượng chất TCVN 5484:2002 (ISO
1,6
khô, tối đa 930:1997)

17
2.2.3. Nướt cốt chanh

Hình 11: Nước cốt chanh

Theo TCVN 2815:1978

*Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Dạng bên Nước quả đục, có lẫn thịt quả. Để yên có thể có thịt quả lắng ở đáy
ngoài bao bì, nhưng khi khuấy trộn, thịt quả phân tán đều.
Màu sắc Từ màu vàng xanh - đến vàng sẫm
Mùi vị tự nhiên của sản phẩm cho phép có vị đắng tự nhiên và dư
Mùi vị
vị của tinh dầu. Không có mùi vị lạ.
Tạp chất lạ Không được có.

*Chỉ tiêu lý hóa

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng chất khô (đo bằng chiết quang kế ở 20oC), không
6
nhỏ hơn

2. Hàm lượng axit chuyển thành axit xitric tính bằng %, không
5
nhỏ hơn

3. Hàm lượng axit sobic, tính bằng %, không lớn hơn 0,06

18
 Hàm lượng các muối kim loại nặng phải theo đúng các quy định của nhà nước.
Khi chưa có các quy định đó, cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên
sản xuất và bên nhận hàng.

*Chỉ tiêu vi sinh vật

a) Không được có các loại vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng, chứng
tỏ có vi sinh vật hoạt động.

b) Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước. Khi chưa có quy định đó, cho
phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.

2.2.4. Muối
Muối được xem là thành phần chính trong quá trình sản xuất muối tôm. Một số chỉ
tiêu chất lượng muối theo TCVN 9640:2013

*Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh
1.Màu sắc
hống
2. Mùi Không mùi
3. Vị Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng của muối, không vị lạ
4. Trạng thái Khô rời

19
*Chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 6,00

2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 06,50

3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô,
0,30
không lớn hơn

4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn
0,20
hơn

5. Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,15

6. Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,7

2.2.5. Phụ gia

Sử dụng chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định để điều chỉnh hương vị, cấu trúc sản
phẩm và đồng thời là chất bảo quản cho sản phẩm. Được sử dụng với liều lượng cho
phép trong quá trình sản xuất muối ớt chanh theo TCVN 5660:2010.

20
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. Muối Tôm
3.1.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất muối tôm
https://www.youtube.com/watch?v=grAoJZE7QzI

Tôm Muối Ớt, tỏi

Xử lý nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Xử lý nguyên liệu

Nghiền Phân loại Nghiền

Bột ngọt, Phối trộn

phụ gia

Rang

Làm nguội

Bao gói

Muối tôm

21
3.1.2. Thuyết minh quy trình

*Xử lý nguyên liệu

Đây là khâu quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Xử lý nguyên liệu nhằm mục đích làm sạch loại bỏ tạp chất, sơ chế nguyên liệu,
chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.

Nguyên liệu được đưa vào nhà máy có lẫn sẵn tạp chất, tạp chất lẫn vào trong quá
trình bảo quản nguyên liệu trong nhà máy.

*Xay

Bản chất của quá trình say là làm giảm kích thước nguyên liệu.

Mục đích của quá trình xay là chuẩn bị cho công đoạn phối trộn tiếp theo.

Các biến đổi nguyên liệu chủ yếu là biến đổi vật lý.

*Phân loại

Quy trình phân loại sẽ tách ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu, đảm bảo chất
lượng nguyên liệu, trên cơ sở đó đảm bảo chất lượng sản phẩm luôn ổn định.

Quá trình phân loại giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng
nhất.

*Phối trộn

Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm muối tôm, các nguyên liệu được phối trộn
với nhau theo một tỉ lệ phù hợp.

Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phối trộn: bản chất của nguyên liệu, chú ý
tới sự khác biệt về kích thước và tỉ trọng. Sự khác biệt càng lớn thì quá trình phối trộn
càng khó thực hiện và khi hỗn hợp đồng nhất, nếu không dừng đúng thời điểm thi hỗn
hợp này có thể bị tách riêng ra.

*Rang

Là công đoạn quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của sản phẩm.

22
 Mục đích là chế biến làm chin nguyên liệu, bảo quản ức chế hệ vi sinh vật và
enzyme có trong nguyên liệu. Mục đích cuối cùng là hoàn hiện tạo nên hương vị tang
tính chất cảm quan cho sản phẩm.

*Làm nguội

Mục đích là hoàn thiện, chuẩn bị cho công đoạn đóng gói sản phẩm.

*Bao gói

Đóng gói hoàn thiện sản phẩm, dán nhẫn...

3.1.3. Thiết bị sản xuất

* Thiết bị sàng

Mục đích công nghệ làm sạch muối, và phân loại Các loại thiết bị sàng có thể
dùng: thiết bị có mặt sáng thân trụ hoặc thiết bị có mặt sảng phẳng. Phổ biến là thiết bị
sảng phẳng.

a) Cấu tạo thiết bị sàng phẳng

Hình 12: Thiết bị sàng phẳng

b) Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu được nhập vào cửa nhập liệu, đồng thời thanh truyền làm rung một
sáng, nguyên liệu có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống đi ra cửa thoát liệu, nguyên liệu có
kích thước lớn sẽ đi ra ở cửa cuối mặt sáng.

* Thiết bị rửa

23
 Đối tượng rửa là ớt quả

Hình 13: Rửa nguyên liệu

a) Cấu tạo thiết bị rửa băng chuyền

Hình 14: Cấu tạo thiết bị rửa băng chuyển

b) Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên
ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về
phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí
làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của
nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến
phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn
bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để
được làm ráo nước.

* Thiết bị nghiền

Có rất nhiều loại thiết bị nghiền khác nhau phù hợp với nghiền tới, ớt và tôm là
thiết bị nghiền đĩa

a) Cấu tạo thiết bị nghiền

24
 Gồm đĩa quay gắn với rotor, bề mặt đĩa có những rãnh nhỏ. Đĩa được lắp song
song với một bể mặt cố định. Khe hẹp giữa đĩa và bề mặt nay quyết định đến kích
thước của sản phẩm.

Hình 15: Cấu tạo thiết bị nghiền

b) Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu được nhập vào máng cấp liệu đi xuống buồng nghiền, đồng thời động
cơ hoạt động làm quay rotor, làm quay đĩa di động tạo lực ép, ma sát làm nhỏ nguyên
liệu. Nguyên liệu được làm nhỏ đi ra cửa thoát liệu.

*Thiết bị trộn

Để phối trộn các vật liệu rời với nhau: thiết bị phối trộn thùng quay, thiết bị phối
trên trục vít, thiết bị trộn tầng sôi.

a) Cấu tạo thiết bị trộn trục vis đứngs

25

Hình 16: Mô hình thiết bị phối Hình 17: Cấu tạo hình thiết bị phối trộn
trộn trục vis đứng trục vis đứng
b) Nguyên lý hoạt động

Các nguyên liệu rời được nhập vào thiết bị, đồng thời trục vít quay sẽ làm cho vật
liệu rời chuyển đồng phân bổ đều vào nhau, sau đó nguyên liệu thoát ra ở của thoát
liệu.

*Thiết bị rang

Để cho sản phẩm có tính cảm quan tốt về mùi vị, màu sắc thì ta nên sử dụng
phương pháp rang là tốt nhất

a) Cấu tạo thiết bị rang

Để cho sản phẩm có tính cảm quan tốt về mùi vị, màu sắc thì ta nên sử dụng
phương pháp rang là tốt nhất

b) Nguyên lý hoạt động

Cơ chế gia nhiệt của máy là khi được cấp điện, điện trở sẽ hoạt động sinh ra nhiệt và
làm nóng dầu, dầu nóng sẽ truyền nhiệt đến nguyên liệu được rang thông qua lớp inox
bồn trộn. Nhờ đó muối được rang một cách đồng đều, hạn chế thất thoát nhiệt ra môi
trường nên tiết kiệm điện năng tiêu thụ.

26
3.2. Muối Ớt chanh
3.2.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất muối ớt chanh

https://www.youtube.com/watch?v=YWXnwYNhHA0

Ớt

Phân loại, sơ chế

Rửa

Đường, nước cốt

chanh, muối, phụ Phối trộn
gia

Xay nhuyễn

Chiết rót, đóng chai

Thanh trùng

Hoàn thiện sản

phẩm

Sản phẩm

27
3.2.2. Thuyết minh quy trình
*Nguyên liệu

3.2.2. Thuyết minh quy trình

*Nguyên liệu

Tất cả các nguyên liệu như ớt, gia vị, phụ gia đều phải đảm bảo chất lượng.
Mua ở những nơi có uy tín, có nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng
+ Ớt sừng xanh Quảng Nam: chọn mua những quả ớt tươi, màu xanh đậm, quả bóng
và cứng chắc, có kích thước tương đối đồng đều nhau.

+ Gia vị: đường, muối, nước cốt chanh còn nguyên bao bì và đầy đủ thông tin.

+ Phụ gia: xanthan gum (E415), tinh bột biến tính (E1422), natri benzoat (E211)
đảm bảo chất lượng.
*Phân loại và sơ chế

Lựa chọn những quả ớt xanh tươi, sáng bóng, giòn chắc. Loại bỏ những quả bị
bầm giập, ngả màu gần chín và những quả bị sâu bệnh.
*Rửa

Nhằm mục đích làm sạch loại bỏ tạp chất, bụi bẩn để chuẩn bị cho các công đoạn
tiếp theo.

*Phối trộn

Ớt được đem phối trộn với đường, muối, nước cốt chanh và các chất phụ gia theo
tỉ lệ phù hợp để phân tán các phần tử đều khắp hỗn hợp nhằm mục đích hoàn thiện sản
phẩm.
*Xay nhuyễn

Quá trình xay được diễn ra trong một quá trình ngắn giúp nguyên liệu được xay
nhuyễn và hòa trộn đều với nhau.

*Chiết rót, đóng chai

Hỗn hợp sau gia nhiệt được rót vào hộp đựng và ghép nắp ngay để tăng hiệu quả
bài khí.
*Thanh trùng

28
 Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản thực phẩm.

*Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm muối ớt xanh khi hoàn thiện có màu sắc đẹp mắt, độ sánh mịn cao,
hương thơm và mùi vị hài hòa.
3.2.3. Thiết bị sản xuất
*Thiết bị rửa

 Mục đích:

+ Loại bỏ cuống, hạt quả là những phần ít có giá trị dinh dưỡng. Lấy phần thịt quả
là phần chính để chế biến paste.
+ Thay đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho các
công đoạn chế biến sau này.

+ Rửa lại một lần nữa cho sạch các chất bụi bẩn còn sót lại cũng như hạt ớt còn dính
ở phía trong
*Thiết bị cắt

29
 Mục đích:

Làm nhỏ kích thước nguyên liệu, nghiền nhuyễn tạo puree ớt.
*Thiết bị nghiền

 Mục đích:

+ Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.

+ Thu nhận phần thịt quả mịn và đồng nhất.

*Thiết BỊ trộn và gia nhiệt

 Mục đích:
+Phối trộn tinh bột biến tính, xanthan gum, đường và muối vào puree ớt nhằm phân
bố đều các cấu tử trong hỗn hợp. Tránh hiện tượng vón cục, tạo các khối trương
cháy xém sau này khi gia nhiệt đối với tinh bột biến tính và xanthan gum, bởi lẽ
chúng có khả năng hydrat hóa tốt nhưng khả năng phân tán kém nên cần sự khuấy
trộn.
+ Kiểm soát tốt quá trình gia nhiệt sau này và tiết kiệm thời gian chế biến
30
*Thiết bị rót nóng và đóng nắp

 Mục đích:

+ Đuổi bớt không khí trong hộp đựng vì sự có mặt không khí trong khoảng trống
của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm.
+ Tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.

+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp.

31
CHƯƠNG 4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THEO TIÊU
CHUẨN TCVN
4.1. Tiểu chẩn chất lượng muối tôm

Tiêu chuẩn của muối ớt tôm Kim Ngân

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

- Độ ẩm: ≤ 0,7%
- Hàm lượng tổng số: ≤ 0,2%
- Tỉ lệ hạt sạn: ≤ 0,1%
Chứng nhận tiêu chuẩn: 56/2013/ATTP-CNĐK
Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, đậy kín sau khi
dùng.
Hạn sử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất

4.2. Muối ớt Chanh

Tiêu chuẩn của muối ớt chanh Tranphan Food

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

- Hàm lượng đường: 45%
- Hàm lượng muối: 18%
- Năng lượng: 135kcal/100g

32
KẾT LUẬN

Qua bài tiểu luận về qui trình sản xuất muối tôm và muối ớt xanh dạng paste
trên, nhóm chúng em đã cố gắng đưa ra những quá trình cơ bản và quan trọng
nhất nhằm cung cấp cho mọi người một chút kiến thức nhất định về qui trình sản
xuất của chúng. Sản xuất muối tôm và muối ớt xanh dạng paste là một ngành
công nghiệp phát triển nhanh chóng, do nhu cầu tiêu dùng của người tiêu dùng
ngày càng tăng và sự đa dạng hóa sản phẩm vì thế các doanh nghiệp sản xuất
trong lĩnh vực này thường quan tâm đến hệ thống máy móc, xây dựng xưởng sản
xuất chất lượng, an toàn, phù hợp về vệ sinh an toàn thực phẩm

33
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9640:2013 về Muối (natri clorua) công nghiệp
[2] Tiêu chuẩn ngành 10TCN 779:2006 Yêu cầu kỹ thuật đối với ớt quả tươi
[3] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2080:2007 (ISO 972:1997) về ớt chilli và ớt
capsicum, nguyên quả hoặc xay (dạng bột) – các yêu cầu (năm 2007)
[4] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10734:2015 về Thủy sản khô - Yêu cầu kỹ thuật
[5] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7809:2007 (ISO 5560:1997) về tỏi tây khô - Các yêu
cầu
[6] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện
[7] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2825:1978 nước chanh tự nhiên
[8] Đậu Thị Hiền, Mạc Thị Hà Thanh. “Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng
paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam”. Tập chí khoa học và công
nghệ, Đại học Đà Nẵng.
[9] Dh Foods. “Muối tôm Tây Ninh Dh Foods – Chấm gì cũng ngon – Nấu gì cũng
chất”, Từ: https://dhfoods.com.vn/vn/muoi-tom-tay-ninh-dh-foods-cham-gi-cung-
ngon-nau-gi-cung-chat.html

34