Professional Documents
Culture Documents
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
Nhóm : 11
LỜI MỞ ĐẦU
Khi chế biến bất kỳ món ăn nào cái không thể thiếu chính là gia vị. Gia vị
là những chất có vị mặn, ngọt, chua, chát, cay, đắng đặc trưng, các chất thơm đa
dạng và chất màu được thêm vào, định vị cho món ăn đạt được hiệu quả cao
nhất, kích thích ngon miện, tiêu hóa, chữa bệnh. Tùy theo loại thực phẩm, tập
quán dân tộc hay thói quen từng người mà sử dụng loại này hay loại khác, nhiều
hay ít, đơn chất hay hỗn hợp. Cách thêm gia vị nào và thêm như thế nào để món
ăn hấp dẫn lại là cả một nghệ thuật. Các món ăn sẽ được thay đổi cung bậc và sắc
thái, nâng cao giá trị nếu dùng gia vị một cách khéo léo và ngược lại. Cuộc sống
ngày càng hiện đại, phụ nữ không chỉ “loanh quanh” nơi “xó bếp” mà ngày càng
bận rộn, không có thời gian… vì vậy để giúp ích về thời gian cũng như nhằm cải
thiện tay nghề nấu nướng của bà nội trợ thì các loại nước sốt ướp đã ra đời. Các
loại gia vị đã được ướp theo tỉ lệ chính xác và đặc biệt hợp với khẩu vị của người
Việt Nam vì thế các bà nội trợ chỉ cần ướp rồi nấu đã có ngay món ăn ưa thích.
Thịt cá là các loại thực phẩm dinh dưỡng và được tiêu thụ hàng ngày với số
lượng lớn, không cần lo lắng sốt ướp thịt cá sẽ làm cho việc nấu nướng trở nên dễ
dàng hơn bao giờ hết.
MỤC LỤC
Lời mở đầu............................................................................................................3
1. Tỏi..................................................................................................................9
2. Hành tím.........................................................................................................9
3. Muối.............................................................................................................10
4. Đường...........................................................................................................10
5. Tiêu ..............................................................................................................11
6. Dấu ăn...........................................................................................................12
7. Nước mắm....................................................................................................12
8. Bột bắp.........................................................................................................12
9. Bột ngọt........................................................................................................13
10.Ngũ vị hương................................................................................................13
11.Natri bezoat..................................................................................................14
Nước sốt thịt cá là một nước sốt được sử dụng ướp , phết cho thịt cá nấu
chín như thịt lợn, thịt bò xương sườn, thịt gà, cá và hải sản . Nó là một loại gia vị
phổ biến và được sử dụng trên nhiều loại thực phẩm khác. Các thành phần khác
nhau, ngay cả trong từng quốc gia, nhưng hầu hết bao gồm các loại gia vị như mù
tạt, muối, hành tỏi, đinh hương, quế (ngũ vị hương) và hạt tiêu đen ,chất
ngọt như đường hoặc mật đường . Nước sốt thịt phổ biến nhất tại Hoa Kỳ, còn ở
Anh sử dụng phổ biến nước sốt màu nâu(có thêm caramen). Đối với nước ta thì
nước ướp thịt cá ra đời trong những năm gần đây, nước ướp thịt cá giúpgiúp quá
trình nấu nướng của chị em nội chợ trở nên đơn giản hơn nhờ tính tiện lợi, có thể
sử dụng ngay, nước ướp thịt cá giúp tăng hương vị, màu sắc, cảm quan, chất
lượng cho món ăn.
Nguồn gốc chính xác của nước sốt thịt là không rõ ràng. Một số ghi chép
đến cuối thế kỷ 15, khi Christopher Columbus đã mang đến một nước sốt trở lại
từ Hispaniola , trong khi những người khác cho rằng nó hình thành từ các khu
vực đầu tiên của Mỹ thuộc địa trong thế kỷ 17. Tài liệu tham khảo có trong cả
hai tiếng Anh và Pháp văn học hơn hai trăm năm tiếp theo. Sách dạy nấu ăn ban
đầu không có xu hướng bao gồm các công thức nấu ăn cho nước sốt thịt cá. Nước
sốt thịt cá thương mại đầu tiên sản xuất được thực hiện bởi các công ty nước sốt
thịt cá Georgia Atlanta, Georgia . Nước sốt của nó đã được rao bán trong Hiến
pháp Atlanta, ngày 31 tháng một năm 1909. Heinz phát hành nước sốt thịt cá của
mình trong năm 1940. Kraft Foodscũng bắt đầu sản xuất dầu ăn với túi gia vị
kèm theo, cung cấp một lối vào thị trường của nước sốt thịt cá.
II. Các sản phẩm cùng loại hiện nay trên thị trường
1. Sốt ướp thịt cá Cholimex
Thành phần nguyên liệu: tỏi, hành, đường, muối ăn, chế phẩm tinh bột: bột
bắp (1422), nước tương, quế, đinh
hương, bột nghệ, đại hồi, tiểu hồi,
tiêu, bột ngọt, chất bảo quản: Kali
sorbat (202) hoặc Natri benzoat
(211).
Công dụng: Dùng ướp thịt cá chẩn bị
để chiên, xào, kho, chế biến các món
ăn heo, vịt, dê, cá…
III. Giới thiệu về các loại nguyên liệu để tạo ra sản phẩm.
1. Tỏi (garlic)
Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng.
Trong 100Kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh
dầu, thành phần chủ yếu là allicin
(C6H10OS2).
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử
mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây
y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng.
2. Hành tím
Hành tím thuộc nhóm rau ăn củ, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thức ăn
trong đời sống hàng ngày. Có hai loại củ: củ
tròn to và củ nhỏ dài. Hành có thể được chia ra
thành 2 nhóm là: hành khô “dry onion” (được
thu hoạch khi thành thục) và hành lá “green
onion” (được thu hái trước khi củ phát triển đầy
đủ). Hành khô có có nhiều giống như hành
trắng, hành đỏ, hành nâu, hành dưa. Hành lá có nhiều cách gọi như hành xuân và
hành xalát.
3. Muối ăn
Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối là một khoáng chất,
được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào thức ăn. Có rất nhiều dạng
muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có
màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển
hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn
muối mỏ. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua nátri (NaCl), nhưng
cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng). Muối ăn là cần thiết
cho sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người. Muối ăn tham gia vào
việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng). Vị của muối là một
trong những vị cơ bản. Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng
chất vi lượng cũng như do thiếu clorua nátri.
Muối ăn là bắt buộc cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm
tăng độ nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp.
Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia
vị.
4. Đường (sugar)
thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật. Sucroza còn
được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường
ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường
mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ
cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay
một cách đơn giản là đường.
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu,
tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
5. Tiêu (pepper)
Tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay
(piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen
nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa
thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra
trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen
có 0,6-2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa
1-3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi,
tạo nên mùi thơm đặc trưng.
Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần
tạo màu cho sản phẩm.
GVHD: Phan Thị Hồng Liên 11
Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11
6. Dầu ăn
Được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình
thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp
vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu
cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô,
dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây
rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu
argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu ăn
được dùng để nấu ăn.
7. Nước mắm
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống
của người Việt Nam. Nước mắm là loại thực
phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, vì
nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay
thế và có vị mặn và thơm ngon đặc biệt.
8. Bột bắp
cũng được sử dụng như là một tác nhân chống kết dính trong đường bột. Để tránh
vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với một chất lỏng lạnh cho đến
khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng nóng.
9. Bột ngọt
Ngũ vị hương (trong tiếng Trung gọi là ngũ hương phấn) là một loại gia vị
tiện lợi dùng trong ẩm thực của người
Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay
dùng trong ẩm thực của người Quảng
Đông. Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản
trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay,
đắng.
quế, hồ tiêu (Piper nigrum), đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Nó được sử
dụng trong các món ăn (vịt, bò) quay hay hầm hay các món cà ri.
Nguyên liệu
Rót hũ
Thanh trùng
Làm nguội
Dán nhãn
Sản phẩm
Xử lý cơ học : Bóc vỏ→ Rửa sạch → Cân→ Cắt nhỏ → Xay nhuyễn
2. Định lượng
Định lượng hỗn hợp gồm khối lượng tỏi, hành và nước sau khi xay
nhuyễn.Trong quá trình để tráng rửa lượng tỏi, hành sau khi đã xay nhuyễn thêm
200ml nước.
Vậy khối lượng dung dịch sau các quá trình: 500ml dung dịch (tỏi, hành,
nước).
3. Gia nhiệt, phối trộn
3.1. Gia nhiệt
Dung dịch trên được gia nhiệt trên bếp gas. Quá trình gia nhiệt nhằm làm
cô đặc dung dịch để tạo dạng sệt như mong muốn. Ngoài ra quá trình gia nhiệt:
Tinh bột bắp được hoà tan bằng nước nóng nhiệt độ 80-90 0C (nhiệt độ
không quá cao tránh sự biến tính tinh bột) khuấy đều, nếu sử dụng nước nguội sẽ
làm tinh bột bắp bị đóng cục, khó khăn trong quá trình hoà tan. Tiến hành hoà tan
bột bắp trước để dễ dàng trong quá trình phối trộn tránh vón cục. bột bắp được
thêm vào giai đoạn này nhằm tăng độ nhớt của hỗn hợp, hỗn hợp sệt lại.
Quá trình phối trộn là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất
nước ướp thịt cá, giai đoạn này quyết định đến màu sắc, hương vị, chất lượng sản
phẩm. Tiến hành phối trộn các gia vị và màu khi dịch nấu đã hơi sệt sệt.
- Caramen hóa: là quá trình loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân
hóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử. Các hợp chất như
difructoza-anhydrid có thể được tạo ra từ các monosacarit sau khi mất nước. Các
phản ứng phân mảnh tạo nên các hợp chất phân tử lượng thấp dễ bay hơi và có
thể tạo hương vị. Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp chất cao phân tử sẽ làm
cho sản phẩm có màu nâu đậm
Tiến hành: Cân 500 g đường gia nhiệt trên bếp gas, cho đến khi đường bị
caramel hoàn toàn có màu nâu đen, có vị đắng. Lượng đường sau khi caramel có
vị đắng khi cho vào phối trộn chú ý liều lượng nếu quá nhiều sẽ làm sản phẩm có
vị đắng, vị đắng sẽ ảnh hưởng đến vị của thực phẩm cần ướp, điều này không tốt.
Màu sắc của sản phẩm có thể không quá đen, có thể nâu sẫm, tuỳ theo yêu cầu
của nhà sản xuất. Lượng đường ra khi caramel phối trộn là 200 g.
- Gia vị gồm có: muối, bột ngọt, nước mắm, nước tương, dầu ăn, bột ngũ vị
hương.
+ Lượng muối cho vào:
+ Lượng bột ngọt:
+ Lượng nước mắm: 5 muỗng
+ Lượng dầu ăn: ½ chén
+ Lượng bột ngũ vị hương: 3gram
Các gia vị trên nhằm tăng hương vị và tạo vị đặc trưng cho sản
phẩm.
4. Rót hủ
Rót vào hủ thuỷ tinh đã được thanh trùng
bằng nước nóng, hủ có thể tích tịnh 250 ml.
Hỗn hợp được gia nhiệt nhẹ trước
khi rót hủ nhằm giảm độ nhớt của hỗn hợp rót
hủ dễ dàng.
Rót không quá đầy còn một
khoảng không ở đầu hủ để tránh phồng, bung
nắp trong quá trình bảo quản (hủ nhựa), hủ thuỷ tinh có thể hạn chế được hiện
tượng phồng nắp.
5. Thanh trùng:
GVHD: Phan Thị Hồng Liên 19
Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá Nhóm 11
Tiến hành thanh trùng trong nồi nước sôi, đun cho đến khi hỗn hợp trong hủ
sôi giữ trong 5 phút, tắt bếp và làm nguội ngay. Quá trình thanh trùng nhằm:
Tiêu diệt vi sinh vật
Kéo dài thời gian bảo quàn.
Thanh trùng
6. L
à
m
nguội:
Làm nguội nhanh nhằm hạ nhiệt độ xuống thấp khoảng 30 – 40 0C, khoảng
nhiệt độ 50-600C sau khi thanh trùng là khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật
chịu nhiệt có thể phát triển, ngoài ra quá trình làm nguội giúp ổn định thành phần
các chất có trong sản phẩm.
Dùng ướp thịt cá chuẩn bị để chiên, xào, kho, chế biến các món ăn hàng ngày
Cá-thịt nướng
Cá-thịt kho
Thịt xào
[1].http://www.vatgia.com/986/2214563/s%E1%BB%91t-%C6%B0%E1%BB
%9Bp-th%E1%BB%8Bt-heinz-57-567gram-013000526807.html
[2]. http://vi.wikipedia.org/wiki/Trang_Ch%C3%ADnh