Học phần

EVF 2016 - PHỤ GIA THỰC PHẨM

Bài 1- Giới thiệu chung

Nguyễn Thị Hà – 0913063898, nguyenthiha@hus.edu.vn
 NỘI DUNG

1) Giới thiệu về học phần Khái niệm

2) Giới thiệu về Phụ gia

Vai trò
thực phẩm
Cây cỏ làm thuốc không
Phân loại
phải Phụ gia thực phẩm
Các chất (đơn chất hoặc hỗn hợp) được thêm vào thực
phẩm có chủ đích để cải thiện màu sắc, hương vị, đảm bảo
chất lượng (bảo quản), giá trị dinh dưỡng hoặc tình trạng
cấu trúc thực phẩm
1- Giới thiệu chung về học phần
 Tên: Phụ gia thực phẩm (Food
Additives) - EVF 2016
 Tín chỉ: 02
 Giảng viên:
PGS. Nguyễn Thị Hà Tài liệu:
PGS. Trần Văn Quy ❖ Bài giảng
TS. Lê Hữu Tuyến ❖ Đàm Sao Mai và nnk. Phụ gia
thực phẩm. NXB ĐHQG HCM
❖Branen, M Davidson, S Salminen,
J Thorngate III, Food Additives,
Marcel Dekker Inc, 2001
❖ TLTK khác
  Giới thiệu nội dung cơ bản về các phụ gia
sử dụng trong công nghệ thực phẩm

 Mục đich sử dụng phụ gia trong thực phẩm

Đánh giá độc tính trên cơ sở tính chất lý

Tóm tắt 
hóa và lan truyền theo chuỗi thức ăn
nội dung  Ảnh hưởng, tác dụng phụ đến chất lượng
học sản phẩm thực phẩm, đến môi trường, hệ
sinh thái và con người.
phần
 Nguyên tắc chung về các phụ gia thực
phẩm (PGTP)→ Lựa chọn được các loại
PGTP phù hợp với từng loại nguyên liệu và
sản phẩm thông qua tìm hiểu về chức năng,
đặc điểm và tính chất
Nội dung
học phần

Chương 1. Khái niệm, phân loại và chức năng của

phụ gia thực phẩm
❖ Một số khái niệm có liên quan đến PGTP
❖ Chức năng của PGTP
❖ Phân loại PGTP
❖ Quy định, chính sách liên quan đến PGTP
❖ Thực trạng sử dụng phụ gia hiện nay tại Việt Nam
 Nội dung học phần

Chương 2. Sử dụng phụ gia thực phẩm

❖ Phụ gia dinh dưỡng
❖ Phụ gia chất tạo mùi, tạo hương vị
❖ Phụ gia tạo ngọt, tạo màu
❖ Phụ gia nhóm tác nhân kháng khuẩn
❖ Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm (giữ ẩm,
làm trong,…)
❖ Phụ gia tạo gel, nhũ hóa, chống oxi hóa
 Nội dung học phần

Chương 3. Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến sức
khoẻ con người và Sử dụng an toàn
❖ Nguyên tắc sử dụng PGTP
❖ Ảnh hưởng của chất phụ gia gây nhiễm bẩn thực phẩm
❖ Ảnh hưởng của chất ô nhiễm thứ cấp khi sử dụng phụ gia
❖ Tác dụng phụ của phụ gia và ảnh hưởng đến sức khỏe
❖ Cơ chế tác động và ảnh hưởng của phụ gia đến sức khỏe
❖ Sử dụng an toàn PGTP
 Nội dung học phần

Chương 4. Một số ví dụ điển hình về sử dụng PGTP

Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ chế biến:
❖ thịt
❖ bánh kẹo
❖ rau quả
❖ cà phê
❖ sữa
❖ nước giải khát
❖ lương thực
❖ mứt quả
❖ mì
Vai trò và phân loại PGTP

PGTP được bổ sung trong quá trình sản xuất để:

 Giữ/duy trì chất lượng (dinh dưỡng)
 Giữ/bảo quản chất lượng thực phẩm (giảm chất thải)
 Làm thực phẩm hấp dẫn hơn
 Bổ sung/Tăng tính chất cơ lý

1) Tự nhiên (Natural): chiết tách từ tự nhiên (phẩm màu thực

phẩm,…)
2) Tổng hợp (Manmade): Được tổng hợp để tạo các chất tương tự
với các chất trong tự nhiên (chất bảo quản, ax benzoic)
3) Nhân tạo (Artificial): Tổng hợp các chất mới không có trong tự
nhiên (dung cho các sản phẩm sữa,…)
 Phân loại phụ gia thực phẩm

 Chất tạo màu

 Chất bảo quản ❖ Chất chống đóng bánh,
 Chất chống oxi hóa chống tạo bọt
 Các chất tạo đặc tính vật lý ❖ Chất nhũ hóa
(dai, giòn,…) ❖ chất ổn định
 Chất tạo mùi, hương ❖ chất tạo gel và
 Chất tăng mùi ❖ chất làm đặc

 Chất tạo ngọt

 Chất phụ gia tăng dinh dưỡng
 Ví dụ các chất bảo quản

 Ngăn ngừa VSV phát triển làm hư thực phẩm

 Tăng thời gian sử dụng thực phẩm

- Muối, Đường, Giấm, Hạt tiêu

- NaNO3: dùng trong bảo quản thịt
- SO2 (H2SO3 and H2S): giữ màu hoa quả sau thu
hoạch, không chuyển màu nâu Theo quy định Bộ Y tế, mỗi
- Ax benzoic, Natri benzoate: nước ép, jelly,… kg thịt đã qua xử
lý nhiệt được phép dùng
- Ax citric, tartric: syrups, đồ uống, jellies,…
tối đa 50-125mg
- Phèn, ngâm vôi: bảo quản hoa quả natri nitrite hoặc
kali nitrite.
 Các chất tạo màu
Phân loại Ví dụ Sử dụng Nguồn gốc Chức năng

Tự nhiên Chlorophyll Rau đóng hộp Thực vật, cà rốt • Cải thiện hình
Carotene Nước ngọt Côn trùng thức của thực
Cochineal Thạch đỏ Xương rồng phẩm
Caramel Nước sốt nâu, Carbs nóng.- • Để thay thế
Nước thịt Caramen hóa màu bị mất
trong quá trình
Nhân tạo Tartrazine - Nước ngọt Tất cả được làm
xử lý.
tổng hợp Vàng từ nhựa than đá
• Để đáp ứng
Đỏ Xúc xích mong đợi của
Xanh lá Kẹo người tiêu dùng.
Đỏ-xanh tím-Củ Sản phẩm lý • Tạo màu cho
dền chua đen thực phẩm
không màu
Có các chất tạo màu không được phép sử dụng trong thịt tươi sống, cá, gia
cầm, hoa quả, rau và thực phẩm cho trẻ em (theo qui định của EU)
 Chất tạo màu

❖ Tạo lại màu đã mất

khi chế biến

❖ Cải thiện màu sắc của

sản phẩm

❖ Bổ sung màu khác

nhau để tăng hấp dẫn Phơi khô
 Chất bảo quản
Phân loại Ví dụ Sử dụng Nguồn gốc Chức năng
Tự nhiên Đường Muối Mứt, kẹo Củ cải/mía • Ngăn ngừa
ăn Giấm Thịt xông khói, dưa Đá, biển hư hỏng bằng
Rượu chua Lên men cách ngăn
Khói Dưa chua, tương ớt chặn sự phát
lên men triển của vi
Trái cây, bánh
sinh vật.
Cá, thịt, phô mai Đốt củi • Kéo dài thời
Nhân tạo Sulphur Xúc xích, nước trái hạn sử dụng.
dioxide cây, trái cây sấy khô • Ngăn ngừa
& rau. Chế tạo trong ngộ độc thực
Sorbic acid Trái cây mềm, sữa phòng thí phẩm.
chua trái cây, phô nghiệm • Giảm chất
mai chế biến. thải.
Diphenyl
Cam quýt, chuối • Thực phẩm
đa dạng hơn
có sẵn
Không được sử dụng trong thực phẩm cho trẻ em (theo qui định của EU)
➢ Chế phẩm phytocid
hạt cải sử dụng để hạn
chế hư hỏng của thực
phẩm, đồ uống.
➢ Nồng độ từ 1:100000
đến 1:1000000 đảm
bảo tiêu diệt phần lớn
các vi sinh vật làm hư
hỏng
nhiều loại nước quả
 Chất chống oxi hóa

Phân loại Ví dụ Sử dụng Nguồn gốc Chức năng

Tự nhiên Ascorbic acid Nước quả Trái cây & rau Ngăn chặn quá
Tocopherol Dầu thực vật củ. trình oxy hóa
Hạt quả hạch nơi thực phẩm
bị hư hỏng
Nhân tạo BHA (Beta Viên kho Chế tạo trong
bằng cách
Hydroxy Acid) Phô mai phòng thí
phản ứng với
Kẹo cao su nghiệm
oxy
BHT (Butylated
Hydroxytoluene)
BHA and BHT không được phép sử dụng trong thực phẩm cho trẻ em (theo qui
định của EU)
 Chất chống oxi hóa

❖ Bảo quản thực phẩm chứa dầu, mỡ (mỡ động vật) để không bị oxi hóa
tạo ra các chất không mong muốn: mùi, …hoặc bị hư hỏng
❖ Ngăn ngừa tạo màu nâu (đổi màu) của hoa quả sau thu hoạch, nước
quả ép

Ví dụ: Vitamin C, ascorbic axit (sử dụng rộng rãi)

Có thể bảo quản bằng SẤY

KHÔ thực phẩm hoặc tạo
lớp PHỦ/BỌC thực phẩm

Axit, kiểm, chất đệm: đảm bảo

độ axit, độ kiềm của thực phẩm
để an toàn và ổn định hương vị
 Tác nhân làm thay đổi tính chất vật lý
Phân loại Ví dụ Sử dụng Nguồn gốc Chức năng
Chất nhũ Lecithin Mayonnaise Trứng, Để tạo nhũ tương
hóa Hollandaise Đậu nành vĩnh viễn
Alginates Kem Rong biển
Chất ổn Carageen Kem Rong biển Để ổn định nhũ
định Guar gum Bánh kẹo Cây guar tương bằng cách
làm dày chúng

Poly- Magnesium Muối- như chất Phòng thí Để tránh vón cục
phosphates carbonate chống đóng bánh, nghiệm
Hỗn hợp trộn bánh
Pectin Jams / jellies vách tế bào Để thiết lập hỗn hợp
trái cây
Chất làm Chất tạo ngọt Bánh kẹo và đồ Địa y Chúng hấp thụ hơi
ẩm sorbital và ngọt nước từ không khí
mannitol Bánh ngọt/ bánh và giữ ẩm cho thực
bao phẩm
 Ví dụ PGTP làm thay đổi
cấu trúc thực phẩm Thịt xông khói, giăm bông, thịt
bò muối thường được xử lý
bằng muối và nitrit và nitrat
(E249 - E252) để ngăn các
loại vi khuẩn phát triển
❖ Chất nhũ hóa: trộn các thành phần → bảo quản lâu hơn
mà thông thường sẽ tách ra (ví dụ:
lecithin (E322).
❖ Chất ổn định: ngăn các thành phần
tách ra (ví dụ: kẹo cao su (E410).
❖ Chất tạo gel: thay đổi độ đặc của
thực phẩm (ví dụ: pectin (E440), có
trong mứt.
❖ Chất làm đặc: tạo khối cho thực
phẩm (có trong hầu hết các loại
nước sốt) Lecithins có thể có trong
trứng và đậu phộng
 Ví dụ PGTP làm thay đổi
cấu trúc thực phẩm Thịt xông khói, giăm bông, thịt
bò muối thường được xử lý
bằng muối và nitrit và nitrat
❖ Silicon dioxyd, canxi silicate: Thực (E249 - E252) để ngăn các
phẩm không bị kết tủa hay loại vi khuẩn phát triển
đông đặc, giữ độ loãng ổn định, → bảo quản lâu hơn
ngăn tình trạng muối, đường,
bột hút nước rồi dính lại với
nhau.
❖ Carrageenan… làm đông những
sản phẩm như bánh ngọt, kem,
thạch.
❖ Muối bicarbonate, natri phosphat,
bột nở và một số loại men được
thêm vào khi làm bánh mì,
bánh nướng…→ mềm xốp, nhẹ Lecithins có thể có trong
trứng và đậu phộng
hơn
 Chất tạo hương vị
viên kho/súp
Phân loại Ví dụ Sử dụng Nguồn gốc Chức năng
Tự nhiên Đường Mứt, đậu đóng Mía, củ cải
hộp, ngũ cốc. đường, trái cây • Để bổ sung
Muối ăn Phô mai, bơ, phụ Natri clorua (add) hương
gia tăng tiện lợi Đá hay biển vị cho thực
Các sản phẩm Rễ, hạt và lá phẩm
Gia vị thịt, nước sốt, của cây
Các thảo mộc viên kho/súp
• Để thay thế
Nhân tạo Ethyl acetate Hương vị rượu Phản ứng hóa hương vị bị
Amyl acetate rum học mất trong quá
Benzaldehyde Hương lê Gia nhiệt/đun trình chế
Hương anh đào nóng axit axetic biến.
Maltol
Mùi nướng tươi và rượu etylic
Vỏ cây • Để tăng
Chất tăng Monosodium Đồ ăn Trung Glutamic acid (enhance)
hương vị Glutam Quốc, súp, nước an amino acid hương vị
sốt, viên kho/súp thực phẩm
 Chất tạo ngọt
Phân loại Ví dụ Sử dụng Nguồn gốc Chức năng
Tự nhiên Fructose Đậu đóng hộp Trái cây
Sucrose Bánh quy, kẹo, trái Củ cải đường Làm ngọt thực
cây đóng hộp và mía đường phẩm
Glucose syrup Trái cây đóng hộp, Trái cây & mật
thạch ong
Nhân tạo Aspartame Chất tạo ngọt đồ Dipeptide Sử dụng trong
“Nutrasweet, uống ăn kiêng (aspartic acid+ thực phẩm và
Canderel” phenyalanine) đồ uống có hàm
Saccharine lượng calo
‘Hermesetes’ thấp/tiểu đường
Nhựa than
Chất tạo Sorbitol Thực phẩm cho Sorbitol sử dụng
ngọt lượng người tiểu đường, trong thực phẩm
lớn Mannitol Thực phẩm không Địa y (rêu) cho bệnh nhân
đường Kẹo cao su Lichens tiểu đường vì
không đường, kem không cần
insulin
 Chất tạo ngọt

❖ Chất làm ngọt mạnh (ví dụ:

acesulfame K, aspartame và
stevia): độ ngọt gấp nhiều lần so
với đường → sử dụng lượng nhỏ
Glucose
(trong nước giải khát)
❖ Chất làm ngọt lượng lớn, ví dụ:
sorbitol, có vị ngọt tương tự như
đường và được sử dụng ở mức
độ tương tự.

Sorbitol thường được sử dụng trong

Aspartame
kẹo cao su và kẹo không đường.
Chất phụ gia dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng được thêm vào thực phẩm

trong quá trình sản xuất → tạo thực phẩm
tăng cường.
Chức năng:
 Thay thế các chất dinh dưỡng bị mất trong
quá trình chế biến (bột sữa tách béo)
 Để tăng giá trị dinh dưỡng (ngũ cốc)
 Để tăng doanh thị hiếu, mức tiêu thụ,
(nước ép hoa quả)
 Để làm giống một loại thực phẩm khác
(bơ, thịt,…)
Lợi ích của chất phụ gia

✓ Tăng thời hạn sử dụng – chất bảo quản

✓ Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm – chất bảo quản
✓ Ngăn ngừa lãng phí – chất bảo quản
✓ Làm cho món ăn ngon miệng hơn – tạo màu
✓ Cải thiện mùi vị – hương liệu
✓ Cải thiện kết cấu – chất điều hòa vật lý
✓ Tăng giá trị dinh dưỡng
✓ Cung cấp nhiều loại thực phẩm hơn
✓ Đảm bảo tính nhất quán của chất lượng
Lợi ích của PGTP
✓ Cải thiện mùi vị như tăng độ
ngọt, mặn, chua, cay,...
✓ Tăng thêm mùi vị, tạo sản phẩm
phù hợp
✓ Tạo thành một loại chất khác
giúp thực phẩm có độ dai, giòn,...
✓Bảo quản, giúp thực phẩm không bị hư
hỏng, ôi thiu
✓ Tác dụng “tẩy trắng” cho một số loại thực
phẩm hay “tạo màu” → màu sắc đẹp hơn.
✓ Chất phụ gia làm từ vi sinh vật, các
enzyme được dùng để sản xuất yogurts.
✓ Tăng thêm dưỡng chất (chất phụ gia được
làm từ các vitamin).
✓ Thuận lợi trong quá trình sản xuất, chế
biến các loại thực phẩm
✓ Tăng giá trị cho sản phẩm
✓ Tăng vị thế cạnh tranh trên thị trường
 ❖ Gây ngộ độc mãn tính
(gây ung thư): Một số
❖ Gây ngộ độc chất phụ gia có chứa
cấp tính nếu những độc tố, chất gây
dùng quá liều hại cho sức khỏe bị Cục
An toàn thực phẩm
lượng cho phép.
nghiêm cấm sử dụng.

Hạn chế của

PGTP

❖ Ảnh hưởng đến chất

lượng của thực ❖ Mất lòng tin đối
phẩm, phá hủy các với người tiêu
dưỡng chất, dùng, giảm uy tín
vitamins,...vốn có thương hiệu,...
trong thực phẩm.
Hạn chế của PGTP Dị ứng: đau nửa
đầu, hiếu động
thái quá, phát ban
❖ Có thể gây tác dụng (tartrazine)
tích lũy hoặc kết hợp
của các chất phụ gia.
❖ Một số chất phụ gia
phá hủy chất dinh
dưỡng (sulphur dioxide
phân hủy vitamin B)
❖ Chất làm ngọt có thể để
lại dư vị đắng (đường
hóa học)
 Bài tập

 Kể tên 5 loại phụ

gia thực phẩm có
nguồn gốc tự nhiên
và 5 loại tổng hợp
(nhân tạo)
 Phân tích ưu điểm
và hạn chế của
PGTP sử dụng
trong đồ ăn nhanh