Nước trong thực phẩm tồn tại ở dạng nào. Nêu tính chất của từng dạng ?

 Nước trong thực phẩm tồn tại ở hai dạng:

- Nước liên kết
- Nước tự do

 Tính chất của từng loại

- Nước liên kết : các phân tử nước liên kết với các thành phần của thực phẩm .
Không còn những đặc tính thông thường của nước .
Không có sẵn cho VSV phát triển .
Không còn là dung môi để hòa tan và phân tán các hợp chất gây phản ứng .
Không còn khả năng đông đặt .
Khó bốc hơi

- Nước tự do : các phân tử nước không liên kết với các thành phần của thực phẩm.
Mang tính chất thông thường của nước.
Môi trường cho VSV phát triển.
Dung môi hòa tan và khu ếch tán các hợp chất gây phản ứng
Có khả năng đông đặc.
Dễ bốc hơi