CHƯƠNG 1:

1. Vai trò của chất dd

− Xây dựng cơ thể: Pro
− Cung cấp NL: Glucid, Lipid
− Chất vi dd: Vita, Khoáng
− Điều hòa tđc: enzyme, hoocmon
− Hỗ trợ dd: Nước, Xơ
2. Vai trò của các hợp phần
− Tạo cấu trúc: nước, pro, glucid
− Tạo cảm quan: a.amin, polyphenol, cbeo
3. Nước
− Chiếm 60-70% cơ thể. Mất 10-12% -> thiếu phản xạ tự nhiên; 15% -> tử vong
− Độ bền của nước lk: Nước lk HH > Nước lk Hóa lý > Nước lk cơ lý
4. Hàm lượng nước
− Phân loại: 3 nhóm: Hàm lượng nước cao ( >=40%); Hàm lượng nước TB (10-40%); Hàm
lượng nước thấp ( <=10%). Hàm lượng nước càng ít thì bảo quản càng lâu.
− Hạt lương thực: 14%; nếu >14%: hạt lương thực sẽ giòn, dễ vỡ, dễ bị hư hỏng do nấm
mốc phát triển
− Rau quả tươi mất 5-7% nước: bị héo, dễ thối
− Cơ thể động vật: mất 15-20% nước: bị chế
− Hoạt độ nước:
𝑷
aw =
𝑷𝒐

với P: áp suất riêng phần của nước trong thực phẩm

Po: áp suất bão hòa của dung môi nguyên chất
− Hoạt độ nước là hàm số của độ ẩm, thành phần hóa học và cấu trúc của các sản phẩm
thực phẩm
− Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước:
+ Độ ẩm của thực phẩm
+ Lượng nước liên kết trong thực phẩm
+ Thành phần hóa học của thực phẩm
+ Cấu trúc thực phẩm
+ Nhiệt độ
− Ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do -> aw cao
− Hoạt độ của hoạt độ nước càng thấp thực phẩm càng bảo quản được lâu