− Xây dựng cơ thể: Pro − Cung cấp NL: Glucid, Lipid − Chất vi dd: Vita, Khoáng − Điều hòa tđc: enzyme, hoocmon − Hỗ trợ dd: Nước, Xơ 2. Vai trò của các hợp phần − Tạo cấu trúc: nước, pro, glucid − Tạo cảm quan: a.amin, polyphenol, cbeo 3. Nước − Chiếm 60-70% cơ thể. Mất 10-12% -> thiếu phản xạ tự nhiên; 15% -> tử vong − Độ bền của nước lk: Nước lk HH > Nước lk Hóa lý > Nước lk cơ lý 4. Hàm lượng nước − Phân loại: 3 nhóm: Hàm lượng nước cao ( >=40%); Hàm lượng nước TB (10-40%); Hàm lượng nước thấp ( <=10%). Hàm lượng nước càng ít thì bảo quản càng lâu. − Hạt lương thực: 14%; nếu >14%: hạt lương thực sẽ giòn, dễ vỡ, dễ bị hư hỏng do nấm mốc phát triển − Rau quả tươi mất 5-7% nước: bị héo, dễ thối − Cơ thể động vật: mất 15-20% nước: bị chế − Hoạt độ nước: 𝑷 aw = 𝑷𝒐
với P: áp suất riêng phần của nước trong thực phẩm
Po: áp suất bão hòa của dung môi nguyên chất − Hoạt độ nước là hàm số của độ ẩm, thành phần hóa học và cấu trúc của các sản phẩm thực phẩm − Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước: + Độ ẩm của thực phẩm + Lượng nước liên kết trong thực phẩm + Thành phần hóa học của thực phẩm + Cấu trúc thực phẩm + Nhiệt độ − Ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do -> aw cao − Hoạt độ của hoạt độ nước càng thấp thực phẩm càng bảo quản được lâu