GIÁO TRÌNH

VI SINH THỰC PHẨM

(Dùng cho sinh viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Chuyên ngành Vi Sinh, Bảo quản và Dinh Dưỡng)

Biên soạn: ThS Nguyễn Minh Hiền

11/2019

1
CHƯƠNG II: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT
TRIỂN CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

2.1. Yếu tố bên trong thực phẩm

2.1.1. pH của thực phẩm

2.1.1.1. Khái niệm pH

pH là đại lượng dùng để đo độ hoạt động của ion H+ trong một dung dịch hay trong thực
phẩm. pH là thước đo độ axit hay kiềm của thực phẩm.

2.1.1.2. Mối liên hệ giữa pH với thực phẩm

Dựa vào thang đo pH để xác định tính axit hay kiềm của thực phẩm nhằm cung cấp cho
người tiêu dùng có kiến thức để lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khoẻ. Việc ăn uống thực
phẩm có tính axit hay kiềm sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới pH của cơ thể. Cơ thể người ở
trạng thái cân bằng có pH hơi có tính kiềm (pH 6,8 – 7,4); ví dụ pH máu 7,34.

Người ta có thể phân loại thực phẩm thành 2 nhóm (thực phẩm nhiều axit khi pH< 4,6 và
thực phẩm ít axit khi pH> 4,6) hoặc 3 nhóm (thực phẩm có tính axit cao, thực phẩm
trung tính, thực phẩm có tính kiềm). Thực phẩm có tính axit có thể gây khó khăn cho cơ
thể trong việc tiêu hoá và cũng khiến thận làm việc nhiều hơn. Chỉ cần duy trì 20% lượng
thực phẩm nhóm này để tiêu thụ mỗi ngày. Ăn thực phẩm có tính kiềm để cân bằng thực
phẩm có tính axit trong cơ thể. Bảng 2.1. phân loại thực phẩm chi tiết.

2
 Bảng 2.1. Phân loại thực phẩm theo pH

Phân loại pH Thực phẩm Lưu ý

TP có tính Cao <5 Thịt đỏ, rượu, cafe, mật ong, bánh Cân nhắc khi ăn quá
axit ngọt, hải sản nhiều

Trung 5 – Trái cây, bắp nếp, bơ đậu phộng, Ăn nhiều có nguy cơ

bình 6,5 gạo trắng, lúa mì, sữa đậu nành, bị đầy bụng
nước ép trái cây, sốt cà chua...

Nhẹ 6-7 Củ dền, cơm gạo lức, yến mạch, Cần bổ sung trong
dưa hấu, thịt trắng, cá nước ngọt thực đơn hàng ngày

TP có tính Nhẹ 7 Măng tây, đậu hà lan, su hào, Duy trì thói quen ăn
kiềm atiso, dầu oliu, hạt mè, sữa hạnh uống các thực phẩm
–
nhân này
7,5

Trung 7,5 Ớt chuông, đậu xanh, rau mùi, thì Thường xuyên bổ
bình -8 là, cà rốt, bí đỏ, chuối sung

Cao 8,5 Bơ, bông cải xanh, cải xoăn, cải Ăn khi muốn cân bằng
– xoăn, cải ngồng, cải xoong, rau axit trong cơ thể
9,5 bina, cần tây, bông hẹ

2.1.1.3. Mối liên hệ giữa pH – VSV

pH có ảnh hưởng rõ rệt đối với sự sinh trưởng của vi sinh vật. Mỗi vi sinh vật đều có một
phạm vi pH sinh trưởng nhất định và pH sinh trưởng tốt nhất. Vi sinh vật ưa axit

3
(acidophile) có pH sinh trưởng tối ưu là pH 0-5,5; đối với vi sinh vật trung tính là pH 5,5-
8,0; đối với vi sinh vật ưa kiềm (alkalophile) là pH 8,5-11,5.

Nấm mốc phát triển trong khoảng pH 2-11. Nấm men phát triển trong khoảng pH 1-7. Vi
khuẩn phát triển trong khoảng pH 3-9. Mỗi vi sinh vật có giá trị pH tối thiểu, pH tối ưu,
pH tối đa riêng. Nấm men có pH tối ưu pH 4,5 -5,5.

pH môi trường tác động trực tiếp lên vi sinh vật. Ion H+ nằm trong thành phần môi
trường làm thay đổi trạng thái diện tích của thành tế bào. Tuỳ theo nồng độ của chúng mà
làm tăng hoặc giảm khả năng thẩm thấu của tế bào đối với những ion nhất định. Mặt khác
chúng cũng làm ức chế phần nào các enzym có mặt trên thành tế bào. Hình thái của vi
sinh vật cũng có thể bị tác động bởi pH. Chiều dài khuẩn ty của Penicillium chrysogenum
giảm khi chúng phát triển trên môi trường có giá trị pH > 6. Sự chuyển hóa glucose bởi tế
bào nấm men trong môi trường axit được kích thích bởi K+. Glucose được men sử dụng
hơn 83% khi có sự hiện diện của K+ dưới điều kiện kỵ khí và hơn 69% dưới điều kiện
hiếu khí.

Khi vi sinh vật phát triển ở pH > pH tối ưu thì sẽ gia tăng pha lag và bất lợi cho tốc độ
tăng trưởng. Nếu nồng độ Hydro trong dung dịch vượt quá mức độ bình thường đối với
vi sinh vật nào đó thì sự sống bị ức chế. Thí dụ như trong quá trình làm dưa chua, độ axit
dần dần tăng lên làm tiêu diệt những vi khuẩn gây thối, sau đó là vi khuẩn lactic. Sự thay
đổi pH môi trường có thể gây ra thay đổi kiểu lên men hay đặc tính lên men.

2.1.1.4. Mối liên hệ giữa pH – vi sinh vật - thực phẩm

Vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm thường sinh ra các sản phẩm trao đổi chất có tính axit
hay kiềm để làm thay đổi pH của thực phẩm đó. Vi khuẩn lactic lên men đường lactose
trong sữa tạo ra các axit hữu cơ làm giảm pH của sữa cũng như thay đổi trạng thái, cấu
trúc, mùi vị. Một số vi khuẩn khác như Pseudomonas phân giải các protein trong thịt sinh
ra NH3 làm thịt bị kiềm hóa đồng thời tạo nhớt và có mùi hôi.

4
pH của thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp tới vi sinh vật. Trong tự nhiên, men, mốc chịu
được độ pH thấp tốt hơn so với vi khuẩn. Đồng nghĩa với thực phẩm có pH thấp (< 4,5)
thường bị hư hỏng bởi nấm men và nấm mốc. Nấm mốc lại có khả năng gây phát triển ở
thực phẩm độ chua cao hơn nấm men.

2.1.1.5. Ứng dụng pH trong BQ- CB thực phẩm

Một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm rất tốt và cũng rất quen thuộc là thay
đổi độ pH của môi trường như lên men lactic thực phẩm (nem chua, sữa chua, rau quả lên
men chua); thêm axit acetic (giấm) vào thực phẩm (tai heo ngâm giấm, rau quả ngâm
giấm, chân gà ngâm sả tắc)....

Để tránh sự thay đổi đột ngột độ pH người ta sử dụng dung dịch đệm hoặc các loại canxi
cacbonate không hòa tan. Dung dịch đệm trong thực phẩm – các thành phần giảm thiểu
được sự thay đổi pH – không chỉ tạo được tính đệm mà còn có tác dụng đặc biệt đối với
pH tự nhiên. Với lượng đệm nhất định cho phép sự lên men axit kéo dài hơn với một
lượng sản phẩm và vi sinh vật tạo ra nhiều hơn. Nước muối chua hoặc ngâm chua rau với
lượng đệm thấp, cho phép giảm pH đáng kể, sẽ tạo ra sản phẩm chỉ có một lượng nhỏ axit
được tạo từ vi khuẩn lactic trong phần đầu của quá trình muối chua và ngâm chua. Điều
này cho phép vi khuẩn lactic loại trừ các vi sinh vật phân giải pectin và các vi sinh vật
phân giải protein. Với lượng đệm thấp sẽ giúp cho vi sinh vật phát triển mạnh hơn trong
quá trình lên men so với lượng đệm cao.

5
2.1.2. Hoạt độ nước (Aw - Water Activity)

2.1.2.1. Khái niệm hoạt độ nước

Thực phẩm chứa nước tự do và nước liên kết (gắn với polysaccharid, protein ...
bằng liên kết hydro, bằng liên kết ion-lưỡng cực...). Nước tự do hoạt động như một dung
môi giúp hòa tan các chất dinh dưỡng để vi sinh vật vận chuyển các chất dinh dưỡng vào
và thải các chất ra ngoài qua thành tế bào. Nước tự do hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật
và ảnh hưởng đến sự an toàn và chất lượng của thực phẩm. Vi sinh vật cần nước ở trạng
thái tự do. Hoạt độ nước là nhu cầu về nước của vi sinh vật.

Hoạt độ nước (aw) của thực phẩm là tỷ số giữa áp suất hơi của thực phẩm đó (khi cân
bằng hoàn toàn với môi trường không khí xung quanh) với áp suất hơi của nước cất trong
các điều kiện giống hệt nhau (nhiệt độ, ...). Hoạt độ của nước là 0,80 có nghĩa là áp suất
hơi bằng 80% của nước nguyên chất.

2.1.2.2. Mối liên hệ aw - thực phẩm

Thang đo hoạt độ nước từ 0 - 1,0 (nước tinh khiết có hoạt độ nước bằng 1); hầu hết các
loại thực phẩm có hoạt độ nước trong khoảng 0,2 (thực phẩm rất khô) đến 0,99 (thực
phẩm tươi). Thịt tươi chứa 75% nước nhưng aw là 0,98. Do protein cơ và mỡ là khối chất
rắn, không tan trong nước, có ảnh hưởng bề mặt thấp nên không tham gia vào hoạt động
của nước. Trong thịt, những chất tan trong nước (glucose, axit amin, khoáng, vitamin )
thấp. Do vậy aw của thịt cao.

Trong thực phẩm, hàm lượng nước và hoạt độ nước không giống nhau. Mặc dù thực
phẩm ẩm có khả năng có aw lớn hơn thực phẩm khô, nhưng không phải lúc nào cũng như
vậy. Trên thực tế, nhiều loại thực phẩm có thể có cùng hàm lượng nước nhưng lại có hoạt
độ nước khá khác nhau. Ví dụ, xúc xích Ý và thịt bò nấu chín có hàm lượng nước tương
đương nhau, khoảng 60%. Tuy nhiên, hoạt độ nước của xúc xích Ý là 0,82 và thịt bò nấu
chín là khoảng 0,89.

6
Bảng 2.2. Hàm lượng nước (%) và hoạt độ nước trong một số thực phẩm

Thực phẩm Hàm lượng nước (%) aw

Thịt chưa chế biến 72 – 75 0,98 – 0,99

Thịt đã nấu chín 62 < 0,85

Jerky bò 23 <0,8

Salami 30 0,87

Phô mai 37 0,97

Sữa bột 8 0,7

Cà rốt 90 0,99

Táo 85 0,98

Nước trái cây 87 0,97

Trái cây ngâm đường 28 0,88

Quả khô 18 0,76 – 0,6

Mật ong 20 0,75 – 0,5

Bột mì 12 0,87 – 0,8

Bánh mì 35 0,98 -0,91

Bơ đậu phộng 2 0,7

Đối với thực phẩm có hoạt độ nước tương đối cao (các loại thực phẩm tươi sống và nhiều
loại thực phẩm đã qua chế biến như pho mát mềm và thịt đông lạnh), cần phải bảo quản
7
lạnh. Nhiều loại thực phẩm như bánh trái cây, bánh pudding, chocolate và caramel chỉ
cần bảo quản ở nhiệt độ phòng do đã kiểm soát hoạt độ nước của chúng.

2.1.2.3. Mối liên hệ giữa aw – vi sinh vật

Khi aw ở giá trị tối thiểu sẽ làm gia tăng chiều dài pha lag của đường cong sinh trưởng,
dẫn tới tốc độ tăng trưởng và số lượng cuối cùng của quần thể sẽ giảm. Ảnh hưởng này là
do lượng nước thấp đã gây ra các tác động bất lợi cho các hoạt động trao đổi chất (tất cả
các phản ứng hóa học của tế bào đòi hỏi phải diễn ra trong môi trường có đủ nước). Tuy
nhiên, aw lại bị tác động bởi các thông số khác của môi trường như pH, nhiệt độ của sự
phát triển và Eh. Khi cả hai thông số pH và nhiệt độ ủ không thuận lợi, thì giá trị aw tối
thiểu cho sự phát triển của vi sinh vật sẽ cao hơn.

Bảng 2.3. Hoạt độ nước tối thiểu của vi sinh vật

Vi sinh vật Aw tối thiểu

VK Gram - 0,95

VK Gram + 0.90

Men 0,85

Men ưa áp 0,62

Vi sinh vật cực ưa muối 0,71

Mốc 0,80

Mốc ưa khô 0,61

• Vi sinh vật ưa muối (Halophile) cần Na+ trong môi trường để phát triển. Chúng
gồm 2 nhóm là vi sinh vật ưa muối bình thường (moderate halophiles) và vi sinh vật cực
kỳ ưa muối (Extreme halophiles). Vi sinh vật ưa muối bình thường phát triển ở 1-10%
8
NaCl (VK sống gần biển). Na+ vận chuyển cơ chất vào với màng tế bào. Nhóm cực kỳ
ưa muối phát triển ở nồng độ muối cao. Na+ duy trì sự ổn định của protein trong thành tế
bào làm thành tế bào cứng và có hình trụ. Khi Na+ giảm, tế bào trở nên tròn hơn cho đến
khi thành tế bào tan rã và phân hủy. Chúng duy trì trạng thái cân bằng thẩm thấu bằng
cách duy trì nồng độ KCl trong tế bào chất của chúng.

• Vi khuẩn Halobacterium salinarum có trong muối; làm hư cá ướp muối.

Halobacterium phát triển ở 12-36% NaCl (aw 0,92-0,76); điều kiệnop là 25% NaCl (aw
0,8).

• Vi sinh vật chịu áp suất thẩm thấu (Osmotolerant organisms): (chủ yếu là nấm
men chịu áp - opmophilic yeast) phát triển tốt nhất ở thực phẩm có aw thấp và nồng độ
đường cao. Sac. cerevisiae có thể phát triển ở đường >=60%. Sac. rouxii có thể gây hỏng
TP > 70% đường, aw 0,62; (chocolate mềm); lên men nước tương có nồng độ muối cao.
Không phát triển ở < 20% đường; aw 0,986

• Vi sinh vật ưa khô (Xerophiles): Sống ở môi trường có độ ẩm thấp. Phát triển
được ở aw < 0,61; aw tối ưu: 0,85 – 0,9; không phát triển tại aw > 0,96. Nấm Xeromyces
bisporus gây hư hỏng cá ướp muối, cá sấy.

Khi sinh độc tố hầu hết các loại nấm mốc đều cần hoạt độ nước cao hơn so với khi phát
triển. Bảng 2.4. dưới đây cho thấy một số độc tố nấm mốc phổ biến và hoạt độ nước tối
thiểu để nấm mốc phát triển và sản sinh độc tố.

Bảng 2.4. Nhu cầu aw tối thiểu của một số nấm mốc khi sinh độc tố và phát triển

Nhu cầu aw tối thiểu

Độc tố Nấm mốc
Sinh độc tố Phát triển

Aflatoxins Asperagillus flavus 0,83-0,87 0,82

9
 Asperagillus parasiticus

Ochratoxin Aperagillus ochreceus 0,85 0,77

Penicillium cyclopium 0,87-0,90 0.82-0.85

Patulin Penicillium expansum 0,99

0,81
Penicillium patulum 0,95

Khi giá trị aw giảm, sự phát triển ở một số tế bào vi sinh vật vẫn diễn ra nhưng các sản
phẩm nội bào lại không được hình thành. Ví dụ, aw suy giảm dẫn tới việc dừng sản xuất
enterotoxin B của Sta. aureus mặc dù số lượng lớn tế bào vẫn được tạo ra ở cùng thời
điểm. Trong trường hợp của Neurospora crassa, khi giá trị aw thấp sẽ tác động lên màng
tế bào dẫn tới việc mất một vài phân tử thiết yếu. Khi aw thấp sẽ có ảnh hưởng bất lợi lên
chức năng của màng tế bào (màng tế bào cần nước để giữ ở trạng thái lỏng). Khi các
phần nội bào trở nên khô, tế bào sẽ có xu hướng thiết lập trạng thái cân bằng nước giữa tế
bào và chất nền.

2.1.2.4. Mối liên hệ giữa aw – vi sinh vật - thực phẩm

Hoạt độ nước có ứng dụng hữu ích nhất trong việc dự đoán sự phát triển của vi
sinh vật. Các loại thực phẩm có hoạt độ nước > 0,95 sẽ cung cấp đủ độ ẩm để hỗ trợ sự
phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Những thực phẩm có aw cao có xu hướng
nhiều vi sinh vật hơn. Thực phẩm có aw > 0,8 thường bị nấm mốc phát triển trên bề mặt
do hầu hết các loại nấm mốc không phát triển ở mức a w < 0,7 - 0,8. Thực phẩm có aw<
0,6 lại không hỗ trợ sự phát triển của nấm men ưa áp suất thẩm thấu. Do vậy, muốn bảo
quản thực phẩm, cần giảm aw.

Mức hoạt độ nước 0,85 được sử dụng làm điểm xác định với thực phẩm đóng hộp
có hàm lượng axit thấp (pH> 4,5) do aw tối thiểu cho sự phát triển của Clos. botulinum là
khoảng 0,93. Thực phẩm có tính axit thấp và có aw > 0,86 như pho mát và xúc xích lên
10
men được bảo quản ở nhiệt độ lạnh có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm bởi
Staphylococcus aureus.

2.1.2.5. Ứng dụng hoạt độ nước trong BQ- CB thực phẩm:

Để thực phẩm có thời hạn sử dụng hữu ích mà không cần phải bảo quản lạnh, cần
kiểm soát mức độ axit (pH) hoặc hoạt độ nước hoặc sự kết hợp thích hợp của cả hai. Điều
này có thể làm tăng hiệu quả độ ổn định của sản phẩm và có thể dự đoán thời hạn sử
dụng của nó trong các điều kiện bảo quản xung quanh đã biết. Thực phẩm có thể được
bảo quản an toàn bằng cách giảm hoạt độ nước đến mức không cho phép các mầm bệnh
nguy hiểm như Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus phát triển trong đó.

Giảm aw trong thực phẩm giúp giảm tốc độ của các phản ứng sinh hóa học và sinh học
diễn ra trong thực phẩm. Giảm aw của một sản phẩm thực phẩm có thể đạt được thông
qua một số phương pháp trình bày trong Bảng 2.5.

Bảng 2.5. Một số phương pháp giảm hoạt độ nước

Phương pháp giảm aw Ví dụ

Thêm muối Cá muối

Thêm đường Mứt

Phơi khô, Sấy đông khô Cá khô

Đông lạnh (Thịt, cá đông lạnh...)
Khi nước trong thực phẩm đóng băng, sẽ
làm tăng nồng độ các chất hòa tan trong
phần nước còn lại. Những sinh vật còn lại
trong pha lỏng phải đối mặt với việc áp
suất thẩm thấu ngày càng cao

11
Thêm chất giữ độ ẩm Bổ sung Sorbitol vào mứt có tác dụng giữ
độ ẩm và giảm độ ngọt của mứt

Chất giữ độ ẩm là bất kỳ chất hòa tan nào thêm vào thực phẩm để giảm aw. Niêm mạc
ruột không hấp thụ Sorbitol nên nó không có giá trị dinh dưỡng. Ngoài chức năng như
chất bảo quản, Sorbitol còn được sử dụng Sorbitol cho người bị tiểu đường.

2.1.3. Thế oxi hoá khử (Eh)

2.1.3.1. Khái niệm thế oxi hoá khử (oxidation reduction potential)

Thế oxy hóa khử (Eh) được định nghĩa là tổng của tất cả các cặp oxy hóa (oxy hòa tan,
gốc tự do, hydro peroxit, một số ion kim loại bị oxy hóa…) và khử (một số vitamin, một
số ion kim loại bị khử, phân tử chứa thiol, hydro…) được tìm thấy ở môi trường (thực
phẩm, vi sinh vật...). Điều này có nghĩa là khi nồng độ của các phân tử oxy hóa tăng
(trạng thái bị oxy hóa), giá trị thế oxy hóa khử (milivol, mV) của môi trường tăng lên.
Khi nồng độ của phân tử khử tăng (trạng thái bị khử) thì giá trị oxy hóa khử của môi
trường sẽ giảm. Mức độ mà một chất bị oxy hóa càng lớn thì giá trị Eh của nó càng
dương và mức độ khử của một chất càng lớn thì giá trị Eh của nó càng âm.

Để đơn giản hóa thuật ngữ oxy hóa khử, chúng ta có thể nói rằng nó biểu thị nồng độ của
các electron di động (có thể di chuyển từ phân tử này sang phân tử khác) trong môi
trường; trong khi giá trị pH biểu thị nồng độ của proton (H +) trong môi trường.

2.1.3.2. Mối liên hệ thế oxi hoá khử với thực phẩm

Thế oxy hóa khử của thực phẩm bị ảnh hưởng bởi thành phần hóa học của nó. Nguyên
liệu tươi sống có nguồn gốc thực vật và động vật ở trạng thái bị khử do có mặt các chất
khử như đường, axit ascorbic trong trái cây và rau và nhóm –SH trong thịt.

Bảng 2.6. Giá trị Eh của một số loại thực phẩm

12
 Thực phẩm Eh (mV) Thực phẩm Eh (mV)

Thịt sống -200 Lúa mì nguyên cám +225

Thịt xay -350 Lúa mạch xay + 225

Phomai -250 Nước trái cây +300

Sữa +150 Nho +410

Chanh +380

Eh của sữa là khoảng +150 mV và của pho mát là khoảng -250 mV. Cơ chế chính
xác của việc giảm Eh khi pho mát được sản xuất từ sữa vẫn chưa rõ ràng nhưng có lẽ liên
quan đến quá trình lên men đường lactose thành axit lactic. Với mức Eh đạt giá trị âm,
phô mai về cơ bản là một hệ thống kỵ khí, chỉ có các vi sinh vật kỵ khí bắt buộc hoặc kỵ
khí tuỳ í mới có thể phát triển. Do đó, các vi khuẩn hiếu khí bắt buộc như Brevibacterium
và Micrococcus spp. không phát triển trong pho mát.

Thế oxi hoá khử của một loại thực phẩm được xác định dựa trên 4 yếu tố: thế oxi
hoá khử đặc trưng của thực phẩm ban đầu; điện dung cân bằng (Poising capacity) là khả
năng chống lại sự thay đổi điện thế của thực phẩm; áp lực oxy của khí quyển xung quanh
thực phẩm và sự dẫn truyền của không khí tới thực phẩm.

Sự khuếch tán oxy vào các thực phẩm tươi sống có thể làm thay đổi thế oxy hóa
khử của nó. Quá trình tác động nhiệt vào thực phẩm cũng có thể làm thay đổi Eh (khử
hoặc oxi hóa).

2.1.3.3. Mối liên hệ giữa thế oxi hoá khử – vi sinh vật

Cũng như pH, hoạt độ của nước và nhiệt độ, mọi vi sinh vật đều sở hữu giá trị oxy
hóa khử thuận lợi cho sự phát triển của chúng. Thế oxy hóa khử ảnh hưởng đến độ pH

13
nội bào của vi sinh vật, thay đổi tính thấm của màng tế bào; ảnh hưởng lên các tính chất
bề mặt của màng tế bào như tính kỵ nước và đặc tính của chất cho / nhận electron. Thế
oxy hóa khử của môi trường nuôi cấy tác động đến khả năng sản sinh độc tố và sự nảy
mầm của bào tử ở một số chủng vi sinh vật. Màng nguyên sinh của vi khuẩn có một chức
năng thiết yếu trong việc bảo toàn năng lượng như là vị trí mà động lực proton được tạo
ra. Động lực proton này (còn gọi là gradient điện hóa) tạo thành nguồn năng lượng cho vi
khuẩn.

Cơ chế ảnh hưởng của thế oxy hóa khử đến sự phát triển của vi sinh vật như sau:

1) Ảnh hưởng của nó đến thành phần cấu trúc của một số thành phần / phân tử nhạy cảm
với oxy hóa khử có trên bề mặt tế bào. Thành phần nhạy cảm với oxy hóa khử của cơ
chất hoặc môi trường có thể là các enzym (cấu tạo từ các axit amin chứa lưu huỳnh) nằm
trên bề mặt của tế bào và các ion kim loại (Fe, Zn, Mg và Cu) trong cofactor của các
enzym này. Các phân tử nằm trên bề mặt tế bào như protein, phospholipid, axit béo bão
hòa và không bão hòa, có thể bị ảnh hưởng trực tiếp bởi thế oxy hóa khử của môi trường.
Sự thay đổi cấu trúc hoặc thành phần của các phân tử này ảnh hưởng đến các hệ thống tế
bào như vận chuyển và năng lượng.

2) Nếu hệ thống năng lượng của tế bào (động lực proton) thay đổi, hàm lượng ATP trong
tế bào sẽ thay đổi có thể ảnh hưởng đến nhiều chức năng thiết yếu của tế bào.

Phạm vi Eh có thể được thay đổi trong vi sinh vật kị khí và hiếu khí từ -250 mV đến
+500 mV. Giá trị Eh mà vi sinh vật phát triển xác định xem chúng là hiếu khí hay kỵ khí.
Nhóm hiếu khí yêu cầu cơ chất có Eh dương, có nghĩa là vi sinh vật hiếu khí phát triển
nhanh chóng dưới thế oxy hóa-khử cao. Đối với vi khuẩn kỵ khí, nó yêu cầu cơ chất có
Eh âm. Nấm men và nấm mốc yêu cầu giá trị Eh cao hơn hầu hết các vi khuẩn, thường là
200 đến 400 mV. Giá trị Eh tối ưu cho sự phát triển của vi sinh vật khác nhau tùy theo
loài.

Bảng 2.7. Giá trị Eh của một số nhóm vi sinh vật

14
 Vi sinh vật Eh (mV)

VSV hiếu khí (Bacillus, Pseudomonas, +500 ÷ +300

Microccocus…)

Nấm mốc

VSV kị khí tùy í (vk Lactic – LAB, nhóm +300 ÷ -100

Enterobacteriaceae…)

VSV kị khí (Clostridium…) +100 ÷ -250

Nấm men +500 ÷ +300;

1 số loài ở Eh (+) <100

Trên thực tế, có một số vi khuẩn vi hiếu khí (microaerophiles) như Campylobacter và
Lactobacilli, có khả năng phát triển trên các điều kiện khử yếu. Hầu hết nấm men và nấm
mốc tìm thấy trong thực phẩm là hiếu khí mặc dù một số ít là kỵ khí tùy ý.

Ảnh hưởng của oxi và thế oxi hoá khử trong quá trình nhân giống đã được đánh giá với 3
vi khuẩn kị khí đường ruột gồm Clostridium perfringens, Bacteroides
fragilis và Peptococcus mangus . Trong điều kiện nuôi cấy khuấy đảo để cung cấp oxi,
với Eh -50 mV và Eh + 325 mV (không duy trì giá trị Eh trong quá trình nuôi cấy) thì P.
magnus chết hết sau 2 giờ; B. fragilis chết sau 5 giờ, số tế bào Clos. perfringgens giảm
một nửa sau 5 giờ và chết cả tế bào dinh dưỡng và bào tử sau 10 giờ. Chứng tỏ Clos.
perfringens ít nhạy cảm với oxi nhất. Ngược lại, khi nuôi các vi khuẩn này ở điều kiện kị
khí, duy trì Eh -50 (bằng cách thêm diothiothreitol 0,1%) và duy trì Eh +325 (bằng cách
thêm Kali ferricyanua 0,1%) thì Clos. perfringens tăng từ 103 tới 109 tế bào/ ml; P. manus
tăng từ 104 lên 108 tế bào/ml; B. fragilis tăng từ 104 tới 106- 107 tế bào/ ml. Điều này
chứng tỏ mặc dù vi khuẩn kị khí thường có giá trị Eh âm, nhưng chúng vẫn có thể phát
triển ở Eh dương trong điều kiện môi trường sống không có oxy. Kết quả nghiên cứu
15
cũng cho thấy diothiothreitol thích hợp để ổn định Eh âm; Kali ferricyanua thích hợp để
duy trì Eh dương. Cả 2 chất này ở nồng độ < 2% không gây độc cho tế bào vi sinh vật.

Clos. perfringens không phát triển được ở Eh khoảng +230 mV, pH 6,0 nhưng có thể
phát triển ở Eh + 194 đến + 238 mV với pH 7,0 đến 7,2. Clos. botulinum type E chủng
Beluga nảy mầm bào tử và phát triển rất thấp ở Eh + 122 mV và Eh + 164 mV; pH 6,8
đến 7,0; nếu môi trường có 3,25% (w/v) và 4% (w/v) NaCl thì khả năng nảy mầm bào tử
còn thấp hơn nữa. Sự nảy mầm bào tử của Clos. tetani bị ức chế ở Eh > + 110 mV (pH từ
7,0 đến 7,65). Các giá trị Eh và pH hạn chế sự phát triển của Clos. sporogenes là Eh +
145 đến + 150 mV (pH 6,4); Clos. histolyticurn là Eh + 85 đến + 90 mV (pH 6,4). Về
khía cạnh ảnh hưởng của Eh lên sự tạo thành lipid bởi Saccharomyces cerevisiae, các tế
bào khi phát triển trong môi trường kỵ khí sẽ tạo lipid tổng thấp, glyceride cao, thành
phần phospholipid và sterol giảm hơn so với tế bào phát triển trên môi trường hiếu khí.

2.1.3.4. Mối liên hệ giữa thế oxi hoá khử – vi sinh vật - thực phẩm

Về giá trị Eh trong thực phẩm, thực phẩm có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là nước quả, xu
hướng có giá trị Eh từ +300 đến 400 mV. Đối với các loại thực phẩm này, thường xuất
hiện các vi khuẩn hay nấm mốc hiếu khí gây hư hỏng.

Clostridia có nhiều khả năng phát triển trong thịt nguyên miếng. Do thịt sống nguyên
miếng có giá trị Eh khoảng - 200 mV tới -130 mV. Các nhóm sulphydryl trong mô động
vật giúp duy trì Eh thấp; oxy trong khí quyển không khuếch tán vào sâu được trong khối
thịt; oxy chỉ có thể xuyên qua thịt từ 2-5 mm ở 0 ° C. Trong khi đó thịt xay nhuyễn có giá
trị Eh khoảng 200 mV. Các sản phẩm khác mà Clostridia cũng có thể sinh trưởng được là
thực phẩm đóng hộp có Eh - 18 đến -438 mV và pho mát có Eh âm -170 đến -250 mV,
pH 5. Clostridial thường không gây hư hỏng sữa tươi hoặc sữa tiệt trùng có Eh từ + 230
đến + 290 mV.

Những chất dinh dưỡng xuất hiện trong tự nhiên, axit ascorbic và đường khử có ở thực
vật, trái cây, nhóm –SH trong thịt đều có tầm quan trọng thiết yếu. Sự hiện diện hay vắng
16
mặt số lượng thích hợp các tác nhân oxi hóa–khử trong môi trường sẽ ảnh hưởng tới sự
phát triển và hoạt động của tất cả các vi sinh vật.

2.1.3.5. Ứng dụng thế oxi hoá khử trong BQ- CB thực phẩm

Có nhiều yếu tố bên trong và bên ngoài ảnh hưởng đến các đặc tính dinh dưỡng, cảm
quan, vi sinh - enzym và hóa lý của sản phẩm thực phẩm. Một số yếu tố này thường được
các nhà chế biến thực phẩm xem xét như nhiệt độ, hoạt độ nước, pH, oxy hòa tan và
thành phần hóa học, trong khi thế oxi hoá khử ít được xem xét hơn.

Các nghiên cứu gần đây đã ứng dụng thế oxi hoá khử trong các kỹ thuật chế biến thực
phẩm mới như phương pháp RAD (reducing atmosphere drying) và RAP (reducing
atmosphere packaging) với thực phẩm tươi sống để bảo toàn các thuộc tính chất lượng và
kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm. RAD dựa trên việc sử dụng hỗn hợp
khí CO2 và N2 có chứa khí khử H2 trong một hệ thống kín để làm khô thực phẩm. RAP là
kỹ thuật đóng gói mới được phát triển tại Trung tâm Nghiên cứu Ứng dụng oxi hóa khử
trong thực phẩm (RCRAF) tại Đại học Iğdır ở Thổ Nhĩ Kỳ. Kỹ thuật này dựa trên việc sử
dụng hỗn hợp khí (N2 và / hoặc CO2 và / hoặc H2) có chứa khí khử (Hydro) bên trong gói
thực phẩm. Khí khử này có thể trung hòa oxy, các gốc tự do và các chất oxy hóa khác có
trong thực phẩm và bầu không khí xung quanh thực phẩm.

2.1.4. Thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm

Để phát triển và thực hiện chức năng bình thường, vi sinh vật trong thực phẩm đòi hỏi
các nhu cầu sau: nước; nguồn năng lượng (Cacbon); nguồn nitrogen; chất khoáng;
vitamin và các yếu tố tăng trưởng có liên quan.

Khối lượng cơ thể vi sinh vật chứa 70-90% nước. Đây là thành phần cấu trúc chính của tế
bào và giúp chúng trao đổi chất với môi trường. Với 4 chất còn lại, nấm mốc có nhu cầu
thấp nhất, tiếp theo là các vi khuẩn Gram âm, nấm men rồi đến các vi khuẩn Gram
dương.

17
Khoảng 95% trọng lượng khô tế bào của tế bào vi sinh vật chỉ chứa sáu nguyên tố chính
(O, H, C, N, P và S). Các nguyên tố này đều có trong thực phẩm.

Bảng 2. 8. Nhu cầu dinh dưỡng của vi sinh vật

Nguyên tố Trọng lượng Vai trò

khô (%)

Cacbon (C) 50 Thành phần chủ yếu cấu tạo thành tế bào

Ni tơ (N) 14 phần tử chủ yếu cấu tạo nên các chất của tế bào, tham gia
quá trình hô hấp

Phospho 3 Cấu tạo các axit nucleic, nucleotide, phospholipit, LPS,

(P) techoic

Lưu huỳnh 1 Thành phần của 1 số a.a. ( cystein, methionine); và

(S) coenzym (CoA, cocarboxylase)

Kali (K) 1 Cation hữu cơ, thành phần phụ của enzyme

Magiê 0,5 Cation hữu cơ, thành phần phụ cho phản ứng xúc tác của
(Mg) enzyme, liên kết các tiểu đơn vị của ribosome để dịch
chuyển nucleic trong quá trình tổng hợp Pr

Canxi (Ca) 0,5 Cation hữu cơ, thành phần phụ của enzyme, thành phần của
bào tử vi khuẩn (Canxi dipiconilate), nồng độ Ca ảnh hưởng
tới tính thấm của màng tế bào, đóng vai trò quan trọng
trong chuyển động của tiên mao

Sắt (Fe) 0,2 Thành phần của cytochrome và 1 số protien có nhân hem và
nonhem, thành phần phụ cho phản ứng xúc tác của enz

18
Về nguồn năng lượng, các vi sinh vật trong thực phẩm có thể sử dụng đường và các axit
amin, chất béo. Một số vi sinh vật có thể sử dụng các carbohydrate phức tạp (nguồn C)
như tinh bột và cellulose bằng việc khử các hợp chất này thành các đường đơn.

Các vi sinh vật nói chung không chỉ sử dụng các nguyên tố đa lượng mà còn sử dụng các
nguyên tố vi lượng như coban, đồng, mangan, molypden, niken, selen, vonfram, vanadi
và kẽm. Các vi chất này cũng rất quan trọng đối với chức năng tế bào vi sinh vật như là
chất xúc tác của tế bào và là thành phần cấu trúc trong các enzym.

Bảng 2.9. Nguyên tố vi lượng và chức năng tế bào của chúng

Nguyên tố Chức năng tế bào

Coban (Co) Vitamin B12; transcarboxylase trong vi khuẩn propionic

Đồng (Cu) Hô hấp (cytochrome c oxidase); quang hợp

Mn chất kích hoạt enzyme,

Molybdenum Có trong 1 số enz chứa flavin, nitrogenase, nitrate reductase,

(Mo) sulfite oxidase, tạo thành dehydrogenase

Nickel (Ni) Có trong hầu hết các enz hydrogenase, urease

Selen (Se) tạo thành dehydrogenase, selenocystein

Tungsten (W)

Kẽm (Zn) Có trong cacbonic anhydrase, alcoho dehydrogenase, RNA và

DNA polymerase,

19
Một số vi sinh vật không thể tự tổng hợp vitamin (chất sinh trưởng) như vi khuẩn Gram
dương tổng hợp vitamin B rất ít nên chúng phải lấy vitamin từ nguồn cung cấp bên ngoài
(thực phẩm) để sinh trưởng và phát triển. Các vi khuẩn Gram âm và nấm mốc có thể tổng
hợp hầu hết các vitamin. Vì vậy, hai nhóm này tồn tại được trong thực phẩm có hàm
lượng vitamin B thấp. Trái cây có hàm lượng vitamin B thấp hơn thịt, cùng với pH thấp
và Eh dương, nên thường bị hư hỏng bởi nấm mốc nhiều hơn do vi khuẩn.

Bảng 2.10. Vitamin và chức năng tế bào của chúng

Vitamin Dạng coenzyme Chức năng

Thiamine (B1) Thiamine pirophosphate Oxi hoá và khử Cacboxyl, các keto
(TPP) axit, chuyển nhóm aldehyde

Riboflavin (B2) Flavinmononucleotide chuyển H+ trong chuỗi vận chuyển

(FMN), Flavin eletron
adenindinucleotide (FAD)

Pantotenic (B3) Coenzyme A Oxi hoá keto axit và tham gia vào trao
đổi chất của axit béo

Nicotinic (Nicocin, Nicotin adenindinucleic Khử Hydro và vận chuyển Hydro

B5) (NAD, NADP) trong phan ứng oxi hoá khử

Vitamin B6 Piridoxal phosphate Chuyển amin, khử amin, chuyển keto

axit

Biotin (B7, H) Biotin Chuyển CO2 và nhóm cacboxilc, tổng

hợp axit béo

Folic (B9) Tetrahydrofolic Chuyển đơn vị 1 Cacbon, chuyển CO2

thành nhóm cacboxylic, chuyển nhóm

20
 methyl

Paraaminnobenzoic Axit tetrahydrofolic Chuyển đơn vị 1 Cacbon

(B10)

Cobalamine (B12) Metilxianocobalamine Chuyển nhóm methyl, tổng hợp

deoxyribose

Lipoic Lipoamit Chuyển nhóm axyl và nguyên tử H

Ascobic (Vitamin C) - Là cofactor trong hydroxyl hoá

Vitamin K - Vận chuyển electron, tổng hợp các

shingolipid

2.1.5. Thành phần kháng khuẩn trong thực phẩm

2.1.5.1. Khái niệm

Một số thực phẩm có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật nhờ sự hiện diện của
các chất tự nhiên có khả năng kháng khuẩn. Hợp chất phenolic trong thực vật ức chế
mốc, men, VK. Isothiocyanate trong cải brussel, xúp lơ, bông cải xanh, cây mù tạt ức chế
mốc, VK. Các thực vật chứa tinh dầu có khả năng kháng khuẩn như eugenol ở cây đinh
hương; allicin trong củ tỏi; cinnamic aldehyde và eugenol trong cây quế; euganol và
thymol ở cây ngải đắng, carvacrol (isothymol) và thylmol của cây kinh giới (oregano).
Các dẫn xuất của acid hydroxycinnamic (acid p-coumaric ferulic, caffeic và chlorogenic)
được tìm thấy ở trái cây, rau, trà, rỉ đường và một số nguồn thực vật khác, tất cả đều tạo
ra các hoạt động kháng khuẩn và nấm. Dầu của oliu xanh (oleuropein) ức chế VK lactic.

21
2.1.5.2. Mối liên hệ giữa thành phần kháng khuẩn trong thực phẩm – vi sinh vật

2.1.5.2.1. Alicin:
Đặc tính kháng vsv được tìm thấy trong dịch ép và hơi của hành và tỏi. Allicin hình thành
từ quá trình chuyển hoá allinin nhờ enzym allinase. Phản ứng xảy ra khi tế bào tỏi bị phá
vỡ. Các VSV bị ức chế bởi hành và tỏi gồm: Bac. cereus, Clos. botulinum type A, E;
E.coli; L. plantarum, Salmonella, Shigella, Sta. aureus, Asp. flavus, Asp. parasiticus,
Candida albicans, Cryptococcus, Rhodotorula, Saccharomyces, Turolopsis,
Trichosporon.

Cơ chế kháng VSV của Alicin: Alicin ức chế enzym chứa sulfhydryl (alcohol
dehydrogenase, choline esterase, choline oxidase, hexokinase, papain, succinate
dehydrogenase, urease, xanthine oxidase) và disulfide. Alicin oxi hoá các thiol thành các
disulfite gây bất hoạt protein; ức chế phản ứng khử của glutathione và cystein bên trong
tế bào vi khuẩn.

2.1.5.2.2. Lysozyme
Lysozyme có trong nhiều chất tiết như nước mắt, nước bọt, sữa mẹ. Lysozyme
là enzyme glycoside hydrolase. Trong lòng trắng trứng sống có chứa lysozyme và
conalbumin đã tạo nên một hệ thống kháng khuẩn khá hiệu quả. Nó đóng vai trò như chất
kháng sinh cũng như chất dinh dưỡng trong qúa trình hình thành phôi. Conalbumin (còn
gọi là ovotransferrin) là một glycoprotein đơn phân gồm 686 axit amin, có khả năng ức
chế Salmonella Enteritidis.

Bảng 2. 11. Khả năng kháng vi sinh vật của lysozyme

Vi sinh vật Khả năng kháng
VK Gr +: Bac. coagulant, Bac. cereus Khả năng kháng cao
.....
Candida, Penicillium, Aspergillus, MIC: 9530 microgram /ml trong
PDA, pH 5.6

22
Fusarium MIC 1600 microgram/ml
VK Gram – (E.coli O157:H7, Không kháng được
Salmonella, Shigella, Vibrio cholera

Cơ chế kháng VSV của Lysozyme: Lysozyme là enzyme xúc tác quá trình
thuỷ phân các loại polysaccharide của thành tế bào vi khuẩn. Lysozyme thuỷ phân liên
kết β 1 - 4 glycoside giữa C1 của N- acetyl muramic (NAM) với C4 của N-acetyl
glucosamine (NAG). NAM và NAG là 2 tiểu phân tử cấu tạo nên peptidoglycan. Sự thuỷ
phân này sẽ phá vỡ thành tế bào, từ đó làm vi khuẩn chết. Mà thành tế bào vi khuẩn
Gram + được cấu tạo chủ yếu nhờ peptidoglycan và techoic. Vì vậy mà các vi khuẩn
Gram + dễ bị tiêu diệt bởi lysozyme. Lysozyme có khả năng kháng mạnh nhất với
Bacillus (Bac. coagulans, Bac. stearothermophilus), Micrococcus, Clostrodium
tyrobutyricum. Một số vi khuẩn Gram + vẫn có thể không bị lysozyme tác động là do axit
techoic và các thành phần khác kết hợp với enzym làm tỷ lệ của các liên kết 1-6 và 1-3
glycoside trong peptidoglucan nhiều hơn liên kết 1-4 glucoside. Các vi khuẩn Gram - gây
bệnh và gây hư hỏng không bị tác động của lysozyme gồm Aeromonas, Hydrophila,
E.coli O157: H5, Salmonella typhymurium, Shigella, Vibrio cholera. Vi khuẩn Gr -
không bị lysozyme ức chế là do trong thành tế bào của nó có lớp peptidoglucan mỏng (5-
10% khối lượng thành tế bào) và có lipopolysaccharide (LPS) ở lớp màng ngoại vi. LPS
giúp ổn định cấu trúc màng nguyên sinh; màng ngoại vi có tác dụng như một hàng rào
bảo vệ, ngăn cản hoặc giới hạn lysozyme cũng như các chất độc xâm nhập vào tế bào vi
khuẩn.

2.1.5.2.3. Lactoperoxidase
Sữa bò chứa một vài chất kháng khuẩn gồm: lactoferrin, conglutinin và hệ thống
lactoperoxidase (LPS) và chất ức chế virut (ức chế tới 106 pfu (đơn vị
plaqueforming)/mL nhóm rotavirus gây bệnh tiêu chảy. Tuy nhiên, khi thanh trùng
Pasteur sữa phân hủy chất ức chế. Hệ thống lactoperoxidase chứa lactoperoxidase,

23
thiocyanate và H2O2 (Hydrogen peroxide). Cả 3 thành phần trên đều có khả năng kháng
khuẩn. Nhóm vi khuẩn Gram âm ưa lạnh (psychrotroph) như Pseudomonas khá nhạy cảm
với các thành phần này. Các nghiên cứu cho thấy nó ức chế được Salmonellae, Sta.
aureus, Listeria monocytogenes và Campylobacter jejuni trong thực phẩm. Chỉ cần 0,5–
1 ppm lactoperoxidase là đã có hiệu quả kháng khuẩn, trong khi trong sữa bò có tới 30
ppm. Khả năng ức chế vi sinh vật với H2O2 là khoảng 100 U/mL, thiocyanate cần khoảng
0,25 mM nhưng trong sữa thường chỉ có 1–2 U H2O2/mL và 0,02–0,25 mM thiocyanate
tương đương 1- 10 mg/l. Còn H2O2 bị catalase, peroxidase hoặc superoxide dismutase
phân giải nên không tồn tại lâu trong sữa tươi. LPS thường hiệu quả hơn đối với vi
khuẩn gram âm hơn vi khuẩn gram dương.

2.1.5.2.4. Các tinh dầu có khả năng kháng khuẩn

Bảng 2.1.2. Tinh dầu có khả năng kháng vi sinh vật
Khả năng kháng VSV
Tinh dầu quế và Kháng qúa trình sinh độc tố của Asp.
đinh hương parasitycus
Tinh dầu thì là, rau ức chế VK Aeromonas hydrophila, Ps.
mùi fluorescens và Sta. aureus
Tinh dầu húng quế Kháng Bac. cereus, Enterobacter aerogenes,
E.coli, Salmonella
Tinh dầu chanh, xô Kháng Listeria monocytogenes, Sta. aureus
thơm (họ bạc hà)
Tinh dầu organo (họ Kháng cao với Enterbacter
bạc hà), xạ hương

24
2.1.6. Cấu trúc sinh học của thực phẩm

2.1.6.1. Khái niệm

Cấu trúc sinh học tự nhiên của một số loại thực phẩm có thể bảo vệ sự tấn công do các
sinh vật gây hại tạo ra. Ví dụ như các cấu trúc như lớp bao phủ bên ngoài của trái cây, vỏ
của quả hạch, da của động vật và vỏ trứng ...

2.1.6.2. Mối liên hệ giữa cấu trúc sinh học của thực phẩm – vi sinh vật

Lớp vỏ quả hạch (quả hồ đào pecan và quả walnut) có khả năng ngăn chặn sự tấn công
của tất cả các sinh vật. Nếu vỏ quả bị nứt sẽ là cơ hội cho nấm mốc tấn công. Lớp vỏ bên
ngoài và lớp màng của trứng, nếu còn nguyên vẹn, sẽ ngăn chặn được sự tấn công của
hầu hết các loại vi sinh vật khi bảo quản trứng. Trái cây và rau xanh dễ dàng bị tấn công
và dễ bị hư hỏng hơn các loại thực phẩm khác. Lớp da bên ngoài của cá và thịt (thịt bò và
heo) ngăn ngừa nguy cơ nhiễm và hư hỏng cho các dạng thực phẩm này vì một phần là
do nó có xu hướng khô nhanh hơn ở các bề mặt vừa được cắt.

2.2. Yếu tố bên ngoài thực phẩm

..............

CHƯƠNG III: SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM

3.1. Khái niệm thực phẩm hư hỏng

3.2. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

3.3. Biểu hiện thực phẩm hư hỏng do vi sinh vật

Bảng 3.1. Các biểu hiện hư hỏng ở trứng

Trứng Vi sinh vật Đặc điểm

25
Black rots Proteus, Do BQ trứng ở nhiệt độ cao, sinh H2S,
Pseudomonas, mùi thối
Aeromonas

Green rots

Colorless rots Pseudomonas, Lòng đỏ bị rữa, mất màu vàng chuyển

Acinetobacter, qua trắng, nhiều mùi lạ
Alcaligens

Red rots (ít gặp) Không gây mùi khó chịu

Pink rots (ít gặp) Pseudomonas kết tủa màu hồng ở lòng đỏ, lòng trắng
có màu hồng

Off flavor Streptomyces Mùi đất, musty

Enterobactercloacae Mùi cỏ khô

E.coli Mùi tanh cá

Fungi GĐ 1: chấm nhỏ trên vỏ

Penicillium Màu vàng, xanh da trời, xanh lá

Clodosporium Xanh lá đậm, chấm đen

Sporotrichum chấm hồng

GĐ 2: khuẩn ty xuyên qua lỗ trên vỏ

26
CHƯƠNG IV: BỆNH VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

4.1. Giới thiệu chung

4.1.1. Khái niệm

Ngộ độc thực phẩm có thể do nhiều nguyên nhân như thức ăn hư hỏng, ôi thiu
(histidin bị phân giải thành histamin); do trong nguyên liệu thực phẩm có độc (cá nóc,
khoai mỳ); do hóa chất bổ sung hay hóa chất nhiễm vào thức ăn (chất phụ gia như nitrat,
borat, thuốc bảo vệ thực vật). Trong chương này, chúng tôi chỉ tập trung vào bệnh từ thực
phẩm và ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật.

Bệnh từ thực phẩm do vi sinh vật (food infection): là do ăn, uống phải một lượng
lớn vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn Gram -) trong thực phẩm. Những vi sinh vật này khi
vào cơ thể người tiếp tục sinh trưởng phát triển và sinh nội độc tố. Khi vi sinh vật chết,
sinh khối của chúng tự phân hủy và giải phóng nội độc tố gây bệnh nhiễm khuẩn – ngộ
độc thực phẩm.

Nội độc tố (endotoxin) là các độc tố được tổng hợp bên trong tế bào và được thải ra
ngoài và gây độc khi tế bào bị phân hủy.

Ngộ độc thực phẩm do độc tố của vi sinh vật (food intoxication): là do ăn phải những
thức ăn có chứa ngoại độc tố của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn Gram +) giải phóng độc
tố vào thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm do ngoại độc tố của vi sinh vật gây ra chiếm tỷ lệ
tương đối cao, nhưng tỷ lệ tỷ vong thấp; xảy ra đột ngột, hàng loạt (không giống với bệnh
nhiễm khuẩn); có triệu chứng của bệnh cấp tính. Khi ăn thức ăn có chứa độc tố, ngoại
độc tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu và gây ngộ độc. Người bị ngộ độc
thường có biểu hiện nôn mửa, tiêu chảy (riêng độc tố của Clostridium botinum lại gây táo
bón).

27
Ngoại độc tố (exotoxin) là chất độc được vi sinh vật tổng hợp trong tế bào của chúng và
thải ra ngoài môi trường.

Bảng 4.1. Phân biệt nội độc tố và ngoại độc tố

Đặc tính Nội độc tố Ngoại độc tố

Bản chất hóa học Lipopolysaccharides Proteins

Nguồn sinh độc tố Vi khuẩn Gram - như E.coli, Các vi khuẩn Gram + phổ
P.aeruginosa, Salmonella... biến như S.aureus,
B.subtilis

Điều kiện sinh độc tố Vi sinh vật chết Vi sinh vật sống

Mối quan hệ với tế bào Là một phần của màng ngoài Dịch ngoại bào
tế bào

Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ ổn định, không bị Bị biến tính bởi nhiệt độ
biến tính
(trừ độc tố của S. aureus)

28
4.1.2. Cách phòng tránh

Cơ quan thanh tra an toàn thực phẩm (FSIS) ở Mỹ đã cung cấp những hướng dẫn sau đây
để kiểm soát bệnh từ thực phẩm do vi sinh vật gây ra:

- Nguyên liệu thực phẩm: không dùng phân động vật làm phân bón cho cây; chọn
lọc đúng chất lượng của nguyên liệu thô và các thành phần thực phẩm.

- Giáo dục người tiêu dùng tại nhà và những người chế biến thực phẩm về an toàn
vệ sinh thực phẩm. cá nhân tốt: rửa tay sau khi đi vệ sinh... Sự nhiễm khuẩn từ con người
có thể được giảm bằng cách thực hành vệ sinh cá nhân tốt như rửa tay sau khi đi vệ sinh,
rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm; không cho phép những người đang bị
bệnh hoặc nghi ngờ mắc bệnh liên quan tới vi sinh vật, bệnh đưòng hô hấp, phát ban trên
da và có vết thương trên tay không được phép xử lý thực phẩm, đặc biệt là các thực
phẩm ăn ngay.

- Vệ sinh đúng cách trong tất cả các bước chuẩn bị và chế biến thực phẩm như rửa
tay, dao, thớt sau khi chế biến thực phẩm chưa nấu chín bằng nước xà phòng; sử dụng
nước đã clo hoá đúng cách để rửa rau nhằm ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

- Không ăn hải sản, thịt động vật tươi sống; chỉ uống sữa đã thanh trùng Pasteur
hoặc sữa tiệt trùng. Xử lý nhiệt đúng quy định các loại hải sản, nấu chín toàn bộ thức ăn
tươi có nguồn gốc động vật. Thực phẩm nên được nấu với nhiệt độ cao nhất, đảm bảo yêu
cầu giết chết tế bào dinh dưỡng và diệt càng nhiều bào tử càng tốt. Các loại thực phẩm
sau khi nấu chín mà bào tử (Bac. cereus, Clos. botulinum, Clos. p erfringens...) vẫn sống
sót cần được bảo quản ở nhiệt độ < 5°C để bào tử không nảy mầm được và tế bào không
sinh trưởng.

- Ngăn cản sự sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng việc
đóng gói kỵ khí, làm giảm hoạt độ nước, làm đông lạnh và sử dụng các chất bảo quản đặc
hiệu. Bảo quản lạnh thực phẩm đúng cách: tách riêng thịt chưa nấu chín với rau, tách

29
riêng thực phẩm chín với thực phẩm sống.... Nếu thực phẩm được bảo quản trong thời
gian dài, thì phải tái xử lý nhiệt nhanh và đồng đều (để giết các tế bào dinh dưỡng) trước
khi ăn.

- Kiểm soát trong các nhà máy chế biến thực phẩm, không để thiết bị bị nhiễm
khuẩn....

4.2. Bệnh từ thực phẩm do vi sinh vật

4.2.1. Bệnh từ thực phẩm do Salmonella

4.2.1.1. Giới thiệu chung về Salmonella

Lịch sử phát hiện: Năm 1885, Slamon và Smith đã tìm thấy vi khuẩn này trong những
con lợn bị chết vì bệnh dịch tả lợn. Ban đầu nó được đặt tên là Bacilus cholerasuis; sau
được đổi tên thành Salmonella theo tên của Daniel Elmer Salmon, nhà nghiên cứu bệnh
học thú y, người điều hành chương trình nghiên cứu vi sinh vật của Bộ Nông nghiệp Hoa
Kỳ (USDA).

Đặc điểm tế bào, sinh trưởng phát triển và sinh hoá: Salmonella là trực khuẩn Gram
âm, kích thước 1-3µm x 0,5-0,7µm; không sinh bào tử, kỵ khí tuỳ í, di động nhờ tiên mao
(trừ Sal. gallimarum và Sal. pullorum gây bệnh cho gia cầm).

Ngoài tính chất hoá học chung của họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae,
Salmonella còn có một số tính chất như lên men manitol, khi sử dụng glucose sẽ sinh hơi
(Sal. typhi chỉ lên men glucose nhưng không sinh hơi, không sử dụng citrate); không lên
men lactose (trừ Sal. arizona); sucrose, salicin, inositon; sử dụng citrat làm nguồn
cacbon; sinh H2S (trừ Sal. cholerasuis, Sal. paratyphi); không sinh indol và có phản ứng
urease âm tính. Salmonella thuộc nhóm ưa ấm, sinh trưởng từ 5 đến 46°C, nhiệt độ tối ưu
35- 42°C. Ở dưới 6 °C, chúng tăng trưởng chậm hơn nhưng vẫn có thể sống một thời gian
dài (6 tháng) trong xoài và đu đủ đông lạnh ở -20oC, 2 đến 3 tháng trong nước đá và các

30
thực phẩm đông lạnh và đông khô khác. Mặc dù chúng kém chịu nhiệt (bị chết ở 50oC/1
giờ, 60oC/10-20 phút, 100oC/5 phút) và bị tiêu diệt bằng các chất khử trùng thông thường
như chloramin 3%, phenol 5% nhưng lại chịu được một số hoá chất như brilliant green,
selenite, sodium laury sulfate. Chúng phát triển trong khoảng pH 3,8 – 9,5; ở ngoài
khoảng của giá trị pH này, tế bào sẽ bị bất hoạt. Salmonella có thể sống một thời gian dài
trong thực phẩm có pH thấp; pH tối ưu là pH 7,0 – 7.5 (ICMFS, 1996). Hoạt độ nước tối
thiểu là 0,93; aw op 0,99; aw max > 0,99.

Kháng nguyên và độc tố: Salmonella có kháng nguyên gồm: kháng nguyên thân (vách
tế bào) O, kháng nguyên lông H. Vi khuẩn thương hàn và phó thương hàn (Sal. typhi và
Sal. paratyphi C) còn có kháng nguyên vỏ K là yếu tố cản trở quá trình thực bào giúp cho
chúng phát triển bên trong tế bào bạch cầu. Kháng nguyên K bản chất là polysaccharide
(PS); không tham gia vào quá trình gây bệnh, nó là kháng nguyên vỏ bao bọc bên ngoài
kháng nguyên O. Dựa vào cấu trúc kháng nguyên, chủ yếu là kháng nguyên thân O và
kháng nguyên lông H, Salmonella được chia thành các nhóm và 2500 type huyết thanh,
song chỉ có một số trong chúng có liên quan tới các bệnh từ thực phẩm. Vách tế bào
Gram - có cấu trúc phức tạp gồm 3 lớp. Trong cùng là lớp peptidoglycan mỏng, lớp
không gian chu chất và lớp màng ngoài (outer membrane). Bao bên ngoài peptidoglycan
là phospholipid A và B (quyết định độc tố của nội độc tố). Màng ngoài dày 8- 10 nm gồm
các thành phần như kháng nguyên O có bản chất là lipopolysaccharide (LPS); protein,
lipid A, polysaccharide lõi. Loài Salmonella có tiên mao thì mới có kháng nguyên H.
Kháng nguyên H có bản chất là protein, kém bền hơn kháng nguyên O; dễ bị phá huỷ ở
nhiệt độ cao hoặc khi xử lý cồn, axit yếu. Chúng không đóng vai trò quan trọng trong
việc gây bệnh nhưng có tác dụng xếp loại vi khuẩn.

Độc tố đường ruột của Salmonella có hai thành phần chính: độc tố thẩm xuất nhanh
(Rapid permeability facto - RPF) và độc tố thẩm xuất chậm (Delayed permeability facto -
DPF). RPF kích thích co bóp nhu động ruột, làm tăng sự thẩm thấu thành mạch, phá huỷ
tổ chức tế bào biểu mô ruột, giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào ruột và phát triển tăng

31
nhanh về số lượng. Vi khuẩn tích cực tăng cường sản sinh độc tố làm rối loạn cân bằng
trao đổi muối, nước và chất điện giải. Quá trình bệnh lý đường ruột và hội chứng tiêu
chảy càng thêm phức tạp và nghiêm trọng). RPF có cấu trúc, thành phần giống với độc tố
chịu nhiệt của E.coli, được gọi là độc tố chịu nhiệt của Salmonella. RPF là độc tố bền
nhiệt (Stable heat) có khả năng chịu được ở 100oC trong 4 giờ. Cấu trúc phân tử gồm một
chuỗi polysaccharide và một chuỗi polypeptide.

DPF của Salmonella có cấu trúc, thành phần giống độc tố không chịu nhiệt của vi khuẩn
E.coli, nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt của Salmonella. Nó thực hiện chức năng
phản ứng chậm từ 18-24 giờ. DPF có cấu trúc gồm 3 chuỗi polypeptid; bị phá huỷ ở 70 oC
/30 phút hoặc 56oC/4 giờ. DPF làm tăng hoạt tính của Adenylcyclase dẫn tới tăng nồng
độ AMP vòng làm kích thích niêm mạc ruột, thay đổi quá trình trao đổi nước và chất điện
giải, dẫn đến tăng cường bài xuất nước và chất điện giải vào lòng ruột gây nên triệu
chứng tiêu chảy; cản trở sự hấp thu, gây thoái hoá lớp tế bào nhung mao (villi) của thành
ruột. Đôi khi Salmonella có thể gây viêm đại tràng. Khi sức đề kháng của cơ thể bị suy
yếu như suy giảm miễn dịch, có các bệnh lý nặng ở đường tiêu hóa hoặc nhiễm chủng
có khả năng xâm nhập mạnh (Sal. cholerae suis ) thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào máu rồi
tồn tại, phát triển trong máu; theo vòng tuần hoàn xâm nhập nội tạng gây nhiễm khuẩn
đường huyết.

Đặc tính gây bệnh: Salmonella gây bệnh sốt thương hàn và viêm dạ dày ruột cho người.
Salmonellosis là bệnh viêm dạ dày-ruột do Salmonella gây ra. Các loài Salmonella
thường gây ngộ độc thực phẩm như Sal. typhimurium, Sal.enteritidis, Sal. choleraisuis,
Sal. newport, Sal. softenburg, Sal. infantis, Salmonella enterica (chủ yếu gồm 6 dòng
Salmonella enterica subsp. enterica, Sal. enterica subsp. sairamae, Sal. enterica subsp.
arizonae, Sal. enterica sưbsp. diarizonae, Sal. enterica subsp. houtenae, Sal. enterica
subsp. bongori).

Tauxe (1991) đã chỉ ra rằng bệnh Salmonellosis ngày càng gia tăng tăng từ thực phẩm ở
Mỹ có thể liên quan đến 4 yếu tố sau: số lượng các chủng Salmonella kháng kháng sinh
32
tăng; những người bệnh bị tổn thương về miễn dịch rất mẫn cảm với Salmonella tăng;
trứng bị nhiễm Sal. enteritidis do gà bị nhiễm trùng buồng trứng; sự vấy nhiễm từ quá
trình sản xuất thực phẩm. Riêng tại Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc hàng loạt
như tại Thành phố Đồng Hới, gần 250 người phải nhập viện vào 10/2015 vì bánh mì thịt,
bánh mì trứng nhiễm Salmonella. Năm 2013, trong 1.618 mẫu tại chợ đầu mối Bình
Điền, Hóc Môn, Thủ Đức đã phát hiện 30% mẫu thịt heo và 45% mẫu thịt gà có
Salmonella. Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra 2 loại độc tố gồm ngoại độc tố và nội độc
tố. Nội độc tố của Salmonella được giải phóng khỏi vách tế bào khi vi khuẩn bị chết.
Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và nuôi cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác
động vào thần kinh và ruột.

Sau khi ăn phải tác nhân gây bệnh, các triệu chứng xuất hiện trong vòng 12 đến 72 giờ
(thường từ 24 đến 36 giờ). Hầu hết những người nhiễm Salmonella đều bị sôi bụng, đau
quặn bụng, tiêu chảy, buồn nôn, ói mửa, sốt 38 °C đến 39 °C kèm theo ớn lạnh và kiệt
sức. Bệnh thường kéo dài 4 đến 7 ngày và hầu hết các cá nhân đều hồi phục mà không
cần điều trị. Trong một số trường hợp, tiêu chảy nghiêm trọng đến mức bệnh nhân cần
phải nhập viện. Ở những bệnh nhân này, Salmonella lây lan từ ruột đến dòng máu, sau đó
đến các vị trí khác trên cơ thể. Bệnh có thể gây tử vong nếu không được điều trị kịp thời
bằng kháng sinh. Không phải tất cả những ai ăn phải thực phẩm bị nhiễm đều xuất hiện
các triệu chứng trên và các triệu chứng đều ở mức độ trầm trọng như nhau. Tính mẫn cảm
thay đổi tuỳ theo tình trạng sức khỏe và tính đề kháng tự nhiên của một cá thể. Người già,
trẻ sơ sinh và những người có hệ thống miễn dịch bị suy giảm có nhiều khả năng bị bệnh
nặng. Salmonella được xếp vào nhóm vi khuẩn chỉ thị cho sự nhiễm phân. Vi khuẩn này
sống được trong phân vài tuần, phân là tác nhân lây truyền bệnh. Chúng cũng tồn tại
trong đất, nước và nước cống bị nhiễm phân rồi từ đó lây nhiễm tới thực phẩm. Các thực
phẩm thường chứa Salmonella như trứng, thịt, sữa nguyên liệu....

33
4.2.1.2. Cơ chế xâm nhập và gây bệnh của Salmonella trên cơ thể người

Epithelial cell: tế bào biểu mô; Dendritic cell: tế bào có tua

Macrophages: đại thực bào

Hình 4.1. Cơ chế xâm nhập của Salmonella

Cơ thể người có thể chống lại các tác nhân gây bệnh nhờ hệ thống miễn dịch (gồm hệ
thống miễn dịch tự nhiên (không đặc hiệu) và hệ thống miễn dịch thu được (đặc hiệu). Hệ
thống miễn dịch tự nhiên là hàng rào đầu tiên của cơ thể chống lại các vi sinh vật xâm
nhập. Hệ thống miễn dịch thu được (miễn dịch đặc hiệu) hoạt động như một hàng rào bảo
vệ thứ hai và có khả năng chống sự tái nhiễm của các mầm bệnh giống nhau. Tất cả các
tế bào của hệ miễn dịch có nguồn gốc từ tủy xương. Chúng bao gồm các tế bào dòng tủy
(bạch cầu đa nhân trung tính, bạch cầu ái kiềm, bạch cầu ái toan, các đại thực bào và tế
bào có tua) và dòng lympho (tế bào lympho B, lympho T và tế bào diệt tự nhiên). Khi 1
cơ quan nào đó trong cơ thể bị tấn công, tế bào thực bào vượt qua nội mô mạch máu để

34
tới vị trí đó. Chúng trải qua nhiều biến đổi để trở thành đại thực bào. Đại thực bào sống
được vài tháng đến vài năm. Đại thực bào có rất nhiều lysosom như của bạch cầu đa nhân
trung tính. Lysosome có pH 4.8, chứa đến 40 loại enzyme (lipase, carbonhydrase,
protease, nuclease), thực hiện chức năng phân hủy các sản phẩm thừa như protein,
nucleic, acid, polysaccharide đảm bảo cho tế bào hoạt động ổn định; tiêu diệt những vi
khuẩn xâm nhập vào tế bào.
Đại thực bào bị các tác nhân gây bệnh hoạt hoá sẽ phóng thích cytokine. Các phân tử
cytokine (gồm interleukin, chemokine, interferon) phát huy tác dụng trên nhiều loại miễn
dịch khác nhau. Đây là cơ sở của đáp ứng miễn dịch của cơ thể với nhiễm trùng. Sau khi
một vi khuẩn dính vào, tế bào thực bào bắt đầu mở rộng các chân giả bao quanh vi khuẩn.
Cuối cùng các chân giả bao bọc vi khuẩn và nhấn chìm nó, sau đó vi khuẩn nằm trong
một bọc gọi là phagosom. Trong khi thực bào, các hạt hoặc lysosom của tế bào thực bào
hòa màng với phagosom. Kết quả là một vi khuẩn nằm trong phagolysosom, nơi có chứa
các thành phần của các hạt hoặc lysosom. Đại thực bào thường là phản ứng miễn dịch
chính để tiêu diệt vi khuẩn. Đại thực bào sẽ bắt giữ và tiêu hoá các tác nhân gây bệnh,
phá vỡ vi khuẩn thành các hạt kháng nguyên. Sau đó, chúng trình các kháng nguyên cho
tế bào B để tế bào B tạo ra kháng thể. Kháng thể là các protein đặc biệt để khóa lại các
kháng nguyên. Mỗi tế bào B tạo ra một kháng thể cụ thể. Đây là bước khởi đầu quan
trọng của đáp ứng miễn dịch đặc hiệu. Kháng thể đặc hiệu (Immunoglobulin G – IgG) sẽ
gắn với kháng nguyên tương ứng của tác nhân gây bệnh tạo điều kiện thuận lợi cho các
đại thực bào và các tế bào miễn dịch khác tiêu diệt tác nhân gây bệnh. Nếu các đại thực
bào không có hiệu quả trong việc bắt vi khuẩn và thậm chí không thể bổ sung phản ứng
miễn dịch để gọi vào tế bào B và tế bào T, nhiễm trùng sẽ tăng cường và vật chủ sẽ chết

Bạch cầu đa nhân là những thực bào tập trung sớm nhất đến vị trí nhiễm trùng ở giai
đoạn tiền viêm. Chúng thực bào các vi sinh vật xâm nhập và tiêu diệt VSV. Tuy nhiên
chúng chỉ sống vài ngày. Khi bạch cầu đa nhân già hoặc chết sẽ trở thành tế bào mủ. Lúc
này đại thực bào có nhiệm vụ thực bào các bạch cầu đa nhân đó để làm sạch tổ chức.

35
Tế bào tua (tế bào APC) là tế bào chuyên trình diện kháng nguyên (giống đại thực bào)
cho các tế bào lympho T trong đáp ứng miễn dịch của động vật có vú. Các tế bào tua còn
non có thể di chuyển trong máu. Những tế bào tua sử dụng enzyme cắt các tác nhân gây
bệnh thành các đọan peptide gọi là những quyết định kháng nguyên (epitope). Sau đó, tế
bào tua được hoạt hoá và di chuyển về các mô thuộc hệ bạch huyết tìm kiếm các tế bào
lympho T (tế bào T) để trình diện epitope.

Tế bào M (Microfold cell) là những tế bào biểu mô nằm trong mô niêm mạc ruột, vòm
họng, phổi. Tế bào M có nhiều nhất trong biểu mô như mảng Peyer trong ruột. Tên của
chúng thể hiện hình thái đặc trưng trên bề mặt tế bào (không có hoặc có ít vi nhung mao;
vi nhung mao ngắn, không đều). Tế bào M có khả năng hấp thụ rồi vận chuyển nhiều loại
kháng nguyên – vi khuẩn; vi rút, ký sinh trùng, protein đến các tế bào miễn dịch như tế
bào tua gai, đại thực bào. Có thể nói, tế bào M là tế bào phân phối kháng nguyên cho hệ
thống miễn dịch ở ruột và phổi. Mặc dù tế bào M rất quan trọng trong việc tạo ra phản
ứng miễn dịch niêm mạc hiệu quả để bảo vệ chống lại nhiều mầm bệnh, nhưng chúng
cũng đóng vai trò là cổng vào của một số mầm bệnh có thể có trong lòng ruột. Ví dụ như
vi khuẩn Brucella, Yersinia, Salmonella, Shigella ...; reovirus, poliovirus và prion. Trong
những trường hợp này, mầm bệnh được tiếp nhận và đôi khi nhân lên trong các tế bào M,
sau đó được chuyển qua tế bào để gây nhiễm trùng toàn thân.

Khi ăn, uống thực phẩm chứa 105 - 106 tế bào Salmonella hoặc một lượng tế bào ít hơn
(đối với chủng độc, chủng kháng axit) thì có thể gây bệnh. Salmonella qua miệng tới dạ
dày; tại đây một số bị tiêu diệt bởi dịch vị dạ dày, vi khuẩn còn sống sẽ xâm nhập vào
trong tế bào biểu mô ở niêm mạc ruột non (tế bào M). Các tế bào M đẩy Salmonella đến
mảng Peyer (Peyer patch). Mảng Peyer (mảng kết tụ lympho bào trong ruột non) là trọng
tâm điều khiển hệ miễn dịch đường ruột gồm những mô miễn dịch. Trong các mảng
Peyer có các đại thực bào. Một số vi khuẩn Salmonella bị đại thực bào tiêu diệt; 1 số
khác vẫn phát triển và sinh sản trong đại thực bào; tiếp tục lây nhiễm qua các tế bào biểu
mô khác nhờ hệ thống lưới nội mô rồi có thể xâm nhập vào máu.

36
Khi bị phân giải, vi khuẩn giải phóng các độc tố ruột (Enterotoxin). Độc tố ruột của
Salmonella không chỉ với giống Choleratoxin (CT) của phẩy khuẩn tả mà còn giống với
Enterotoxin của E. coli.

Sau khi khỏi bệnh, người bệnh có kháng thể kháng lại kháng nguyên O và kháng nguyên
H trong máu nhưng không bảo vệ được cơ thể; vẫn có thể mang mầm bệnh vài tháng và
bài tiết Salmonella qua phân.

4.2.2. Bệnh từ thực phẩm do Shigella

4.2.2.1. Giới thiệu chung về Shigella

Lịch sử phát hiện: Bệnh lỵ trực khuẩn đã có từ rất lâu. Nhưng tới năm 1896, Kiyoshi
Shiga, nhà vi khuẩn học người Nhật là người đầu tiên phát hiện ra Shigella shiga trong
một vụ dịch lỵ ở Nhật. Năm 1900, Flexneri và Strong đã tìm ra Shigella flexneri. Sau này
Boyd, Lentz và nhiều tác giả khác đã tìm ra các chủng lỵ khác gây bệnh ở người.

Đặc điểm tế bào, sinh trưởng phát triển và sinh hoá: Tế bào của các loài Shigella là
những trực khuẩn Gram âm, không vỏ nhầy capsule, không tiên mao nên không di động,
không sinh bào tử, kỵ khí không bắt buộc. Chúng thường có catalase dương tính; oxidase
âm tính; lên men glucose không sinh hơi, lên men manitol (trừ Shi. dysenteriae), không
lên men lactose (trừ Shi. sonnei lên men lactose nhưng chậm); không sinh H2S, urea âm
tính, citrate âm tính, VP âm, metyl red dương. Shigella sinh trưởng giữa 7 và 46°C, tối ưu
ở 37°C. Chúng có thể tồn tại nhiều ngày dưới các tác động vật lý và hoá học khác nhau
như làm lạnh, đông lạnh, NaCl 5%, pH 4,5. Shigella dễ bị giết chết bởi những chất khử
trùng thông thường và đun sôi (58 - 60 °C/ 10 - 30 phút, ở 100 °C /2 phút). Chúng chịu
được pH thấp nhưng khá nhạy cảm khi làm khô và ở ngoài ánh sáng.

Kháng nguyên và độc tố: Shigella có kháng nguyên thân O, không có kháng nguyên H.
Căn cứ vào kháng nguyên O và tính chất sinh hóa, người ta chia Shigella làm 4 nhóm.
Nhóm A: Shi. dysenteriae (15 type huyết thanh); Nhóm B: Shi. flexneri (10 type huyết

37
thanh); Nhóm C: Shi. boydii (18 type huyết thanh); Nhóm D: Shi. sonnei (chỉ có 1 type
huyết thanh).

Các Shigella đều có độc tố ruột (enterotoxin) và nội độc tố (endotoxin). Độc tố ruột
ShET-1 và ShET-2 (Shigella enterotoxin) làm thay đổi sự vận chuyển điện giải ở các tế
bào niêm mạc đại tràng, gây tăng tiết dịch, tiêu chảy. Nội độc tố của Shigella có bản chất
là LPS như kháng nguyên thân O, có độc tính mạnh nhưng tính kháng nguyên yếu. Tác
động chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột. Shi. shiga sinh độc tố Shiga (shiga-
toxin) tác động thần kinh hệ vận động, hệ cảm giác và hệ thực vật nên thường gây bệnh
lỵ nặng hơn, kéo dài hơn và gây tử vong nhiều hơn chủng khác.

Bảng 4.2. Độc tố của Shigella

Độc tố Đặc điểm

Shiga toxin Neurotoxin tác động thần kinh hệ vận động, hệ cảm
(exotoxin) giác và hệ thực vật

Enterotoxin rối loạn điện giải ở niêm mạc đại tràng,

mất nước, tiêu chảy

Cytotoxin ức chế ribosome, ngăn sự tổng hợp Pr

Cấu trúc tế bào gen độc ở NST của plasmid

Endotoxin Bản chất là LPS, tác động hệ thần kinh

và mạch máu

Đặc tính gây bệnh: Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn thường gặp nhất là
nhóm B (Shi. flexneri) và nhóm A (Shi. dysenteriae). Cần chú ý đến Shi. dysenteriae type
1 (Shi. shiga) vì nó thường gây nên những vụ dịch lớn và kéo dài; kháng kháng sinh phổ
38
biến hơn các chủng khác; có độc tố Shiga (shiga-toxin) là ngoại độc tố (exotoxin). Độc tố
này tương tự với độc tố của EPEC, EIEC (E.coli gây bệnh đường ruột và viêm ruột) hay
gây các biến chứng vi mạch, hội chứng tan máu- urê huyết cao (Haemolytic Uraemic
Syndrom, HUS) và xuất huyết giảm tiểu cầu. Đây là biến chứng ít gặp nhưng trầm trọng
của bệnh lỵ, tác hại đến hệ thống đông máu và thận (thường có 3 triệu chứng: thiếu máu
do tan máu, giảm tiểu cầu và suy thận; nếu nặng có thể gây thiếu máu nặng, rối loạn đông
máu, gây chảy máu dưới da, niêm mạc và suy thận). Khi bệnh không được điều trị, tỷ lệ
tử vong do Shi. flexneri và Shi. boydii là 5%, và do Shi. dysenteriae là 20%. Nếu xảy ra
nhiễm trùng thứ cấp, tỷ lệ tử vong tỷ lệ có thể lên đến 46%. Shigella và Escherichia có sự
tương đồng nhiều đặc điểm sinh hoá cũng như về DNA nên có giả thiết cho rằng, các loài
Shigella có thể là các biến chủng gây bệnh của E. coli. Cả 2 đối tượng này đều sinh độc
tố Shiga tuy nhiên Shigella chứa kháng nguyên O của chúng.

Bệnh Shigellosis phát sinh từ ăn uống thực phẩm bị nhiễm Shigella. Tác nhân truyền
bệnh chủ yếu gồm vi khuẩn Shigella trong phân ở nơi có vệ sinh kém, ruồi nhặng, bàn tay
ô nhiễm, thực phẩm và các vật dụng như vải nhiễm bẩn (5F: Feces, Flies, Fingers, Food,
Fomites). Các tế bào Shigella có mặt trong thực phẩm chỉ bằng con đường nhiễm phân,
trực tiếp hoặc gián tiếp; từ người đang bị bệnh, hoặc người mang mầm bệnh. Sự nhiễm
trực tiếp xảy ra từ việc vệ sinh cá nhân kém; sự nhiễm gián tiếp xảy ra từ việc sử dụng
nước nhiễm phân để rửa, chế biến thực phẩm, sau đó không được xử lý bằng nhiệt; sự
nhiễm chéo với các loại thực phẩm như gà và thực phẩm ăn liền như salat cà chua, cá
ngừ, tôm; các động vật có vỏ thu hoạch từ nước bị nhiễm nước công và được ăn tái; thực
phẩm được chế biến quá nhiều. Khi bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng từ 5 – 7 ngày,
các chủng Shigella có thể sinh sản trong nhiều loại thực phẩm. Người trưởng thành ăn
thực phẩm có 101- 103 tế bào Shigella sẽ bị bệnh. Với trẻ em và người có cơ thể suy yếu
chỉ cần < 100 tế bào vi khuẩn cũng có thể gây bệnh. Vì liều lây nhiễm rất thấp cho nên sự
sinh trưởng của vi khuẩn trong thực phẩm không phải là yếu tố quan trọng để phát sinh
bệnh. Liều nhiễm thấp giải thích lý do bệnh nhiễm từ người sang người là rất cao. Dịch
bệnh lỵ thường xảy ra vào mùa hè.
39
Trong trường hợp bệnh nhẹ, các triệu chứng kéo dài 5 - 6 ngày. Trường hợp nặng, triệu
chứng có thể kéo dài 2 - 3 tuần. Một số người có thể không có biểu hiện bệnh (chỉ mang
mầm bệnh). Người nhiễm bệnh có thể mang mầm bệnh rất lâu sau khi các triệu chứng đã
chấm dứt.

4.2.2.2. Cơ chế xâm nhập và gây bệnh của Shigella trên cơ thể người

Cơ chế mô tả qúa trình xâm nhập và sinh độc tố trong ruột già của Shigella ở người như

hình sau:

Hình 4.2. Cơ chế xâm nhập Shigella vào ruột già ở cơ thể người

40
 1. Vi khuẩn (10 – 103 tế bào/ gr (ml) thực phẩm) xâm nhập vào cơ thể theo đường
tiêu hóa qua thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn qua miệng tới dạ dày, do tính đề
kháng với axít cao nên nó vượt qua được hàng rào a xít ở dạ dày tới ruột non rồi
xuống cư trú ở đại tràng (ruột già). VK gắn vào protein Integrin của tế bào M
trong mô bạch huyết ở ruột già. Shigella có thể tạo ra các tế bào biểu mô để tạo
phân tử tín hiệu thu hút thực bào.

2. Tại niêm mạc đại tràng, cơ thể kháng lại sự xâm nhập của vi khuẩn bởi hiện tượng
thực bào. Mặc dù bị thực bào, nhưng VK không bị tiêu diệt mà nhân lên trong tế bào đại
thực bào và kích thích sản sinh cytokin tiền viêm là interleukin 1b. Ở trong đại thực bào,
VK làm tan rã không bào nội thể, VK được giải phóng vào trong bào tương giàu dinh
dưỡng và tăng sinh. Chúng sinh sản rất nhanh ở lớp tế bào niêm mạc và màng nhầy ruột.
Ở đây nhiều trực khuẩn lỵ bị giết chết và giải phóng ra nội độc tố gây viêm loét, hoại tử,
xuất huyết nên phân người bệnh có màng nhầy và máu. Đồng thời độc tố cũng tác động
lên thần kinh giao cảm làm tăng nhu động ruột gây hiện tượng đi ngoài nhiều lần và đau
quặn bụng từng cơn.

3. Đại thực bào tiết IL -1 gây tụ tập bạch cầu đa nhân dưới niêm mạc.

4. Đại thực bào chết, VK được giải phóng. Chúng xâm nhập qua màng đáy vào tế bào
biểu mô đại tràng và lan từ tế bào này sang tế bào khác qua bề mặt tiếp giáp giữa hai tế
bào. Mặc dù Shigella không có tiên mao nhưng nó vẫn di chuyển được nhờ ” chuyển
động Actin”. Chúng tạo ra một dạng “đuôi” từ sự trùng hợp actin bởi protein IcsA (là một
ATPase-adenosine triphosphate) để chuyển động dọc theo lớp biểu mô. Sự trùng hợp
actin và sự liên kết xoắn ở một đầu VK tạo ra những cái đuôi giống như sao chổi đẩy
Shigella xuyên qua nguyên sinh chất của tế bào chủ. Ở đây chúng nhô vào chỗ tiếp giáp
giữa hai tế bào, khi phần nhô ra bị cắt đứt và màng giữa hai tế bào bao quanh VK bị tan
ra thì VK đã nằm trong nguyên sinh chất của tế bào mới và quá trình này được lặp đi lặp
lại. Lần lượt từng vi khuẩn thoát ra khỏi màng tế bào chủ.

41
5. Cùng với qúa trình sinh sản, Shigella kích thích tổng hợp IL-8 từ tế bào biểu mô. IL-8
là một chemokine kích thích bạch cầu đa nhân di chuyển qua tế bào biểu mô vào lòng
ruột. Bạch cầu đa nhân đi ngang qua niêm mạc, qua cầu liên bào làm thay đổi tính chất
liên bào. Sự liên kết giữa các tế bào bị phá huỷ giúp Shigella xâm nhập sâu hơn và làm
viêm nặng hơn dẫn tới loét niêm mạc và gây bệnh lỵ với phân số lượng ít, chứa nhày, các
mảnh tế bào, bạch cầu đa nhân và hồng cầu.

6. Vi khuẩn xâm nhập thứ phát một cách ồ ạt từ cả hai phía lòng ruột và màng đáy qua
cầu liên bào vào tế bào nội mạc. Vi khuẩn theo đường bạch huyết vào máu gây nhiễm
khuẩn huyết. Từ máu, vi khuẩn tới lách, tới gan rồi theo đường mật xuống ruột đào thải
vi khuẩn qua phân; nếu vi khuẩn tới thận thì một số vi khuẩn thương hàn được đào thải
qua nước tiểu.

4.2.3. Bệnh từ thực phẩm do E.coli

4.2.3.1. Giới thiệu chung về E.coli

Lịch sử phát hiện: Theodor Von Escherich (bác sĩ nhi khoa người Áo gốc Đức) là người
đầu tiên phát hiện ra E.coli trong quá trình điều trị và nghiên cứu trẻ bị bệnh tiêu chảy
vào năm 1885. Lúc đầu ông đặt tên là Bacterium coli do vi khuẩn này kí sinh trong ruột
già (tiếng Latinh ruột già là colum). Sau khi Theodor Escherich mất (1911), các nhà khoa
học đã đổi tên vi khuẩn này khá nhiều lần. Đến năm 1919, tên thống nhất toàn thế giới
là Escherichia coli để vinh danh người tìm ra loài này đầu tiên.

Đặc điểm tế bào, sinh trưởng phát triển, sinh hoá: E.coli là trực khuẩn Gram âm, di
động do có chu mao; một số chủng E.coli có vỏ polysaccharide, không sinh bào tử.

E.coli thuộc họ Enterobacteriace được đặc trưng bởi tính chất có enzym beta-
galactosidase và beta – Glucoronidase; lên men glucose và lactose để sinh axit và sinh
hơi; lên men mannitose, sinh indol từ triptophan, đỏ methyl dương tính, VP âm tính,
citrat âm tính, oxidase và urease âm tính, H2S âm tính.

42
Nhiệt độ thích hợp 37oC, một số chủng có thể phát triển được ở 44-45oC; pH thích hợp là
7 - 7,2; hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc.

Kháng nguyên E.coli: E.coli có kháng nguyên thân O, kháng nguyên vỏ K và kháng
nguyên lông H. Dựa vào kháng nguyên mà phân thành rất nhiều type huyết thanh. Kháng
nguyên O có khoảng 150 type huyết thanh. Kháng nguyên K gồm 100 type huyết thanh
được chia ra thành loại L, A hoặc B tùy theo sức đề kháng đối với nhiệt. Kháng nguyên H
có 50 type huyết thanh.

Đặc tính gây bệnh: E.coli có chủ yếu ở ruột già của người và các động vật máu nóng. Sự
có mặt của E.coli ở môi trường bên ngoài và trong nước, thức ăn chứng tỏ có sự nhiễm
bẩn do phân nên nó được coi như một vi sinh vật chỉ thị cho sự nhiễm phân. Từ giữa
những năm 1940, đã biết tới dòng E. coli gây tiêu chảy và bệnh đường ruột. E. coli gây
bệnh được chia nhỏ thành 6 nhóm trong đó gồm 4 nhóm chính (ETEC, EPEC, EIEC,
EHEC) và 2 nhóm chưa nghiên cứu nhiều (E. coli bám dính đường ruột (EAEC) và E.
coli bám dính khuếch tán (DAEC).

Bảng 4.3. Độc tố của E.coli

43
 E.coli Độc tố Tác động của độc tố

ETEC LT, LT: tiêu chảy cấp, rối loạn điện giải, mất nước.

ST ST: tăng tiết dịch ở ruột

EPEC Shiga toxin Enterotoxin: rối loạn điện giải ở niêm mạc đại tràng,
STEC mất nước, tiêu chảy

Cytotoxin: ức chế ribosome 60s, ngăn sự tổng hợp Pr

EIEC Shiga toxin

EHEC Shiga toxin,

Verotoxin
HUS
VT

Hầu hết các trường hợp nhiễm E. coli đều do ăn phải thịt chưa được nấu chín và bị nhiễm
vi khuẩn, nhưng những vụ dịch bùng phát liên quan đến các sản phẩm tươi sống như rau
bina lại có chiều hướng gia tăng. E. coli O157:H7 trong nhiều loại thực phẩm khác nhau
có nguồn gốc động vật như thịt bò xay, thịt lợn, thịt gia cầm, thịt cừu và sữa tươi.

44
4.2.3.2. Cơ chế xâm nhập của E.coli và gây bệnh trên cơ thể người

E. coli gây độc đường ruột (ETEC): Các chủng ETEC là nguyên nhân gây bệnh tiêu
chảy cấp giống tả ở thể nhẹ cho cho khách du lịch từ các nước phát triển sang các nước
đang phát triển; chủ yếu ở trẻ dưới 1 tuổi ở các nước đang phát triển; tỷ lệ thấp dần ở lứa
tuổi lớn hơn 1. Liều nhiễm trùng từ 108 - 109 vi khuẩn. Nhóm ETEC gây bệnh dựa trên cơ
chế sản xuất độc tố. Đỉnh nhung mao (fimbriae) có chức năng gắn với tế bào vật chủ; nhờ
vậy mà ETEC bám dính (adherence) vào các bề mặt niêm mạc ruột. Sau đó chúng tiết ra
một hoặc hai ngoại độc tố ruột ST và LT mà không phá vỡ khung tế bào (cytoskeleton).
LT (Heat – labile tocxine) có bản chất protein, bị hủy bởi nhiệt. Nó có cấu trúc và cơ chế
tác động giống như độc tố ruột của vi khuẩn tả Vibrio cholera. LT bám vào thụ thể ở
ruột, hoạt hóa enzym adenylcyclase trong tế bào, làm gia tăng C -AMP (cyclic adenosine
-5′ -monophosphate). C -AMP tăng sẽ kích thích tăng tiết ion Cl- và nước, đồng thời ức
chế Na+ vào bên trong tế bào. Hậu quả cuối cùng của quá trình là gây tiêu chảy mất
nước. ST (Heat – Stable tocxine) là độc tố bền nhiệt có bản chất là peptid. Thụ thể dành
cho các ST khác với thụ thể cho LT. Sau khi đã gắn với thụ thể, ST sẽ hoạt hóa
guanylcyclase rồi làm tăng guanosine monophosphate vòng (GMP vòng). Do đó xảy ra
hiện tượng hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của GMP vòng.

45
 Hình 4.3. Cơ chế xâm nhập E.coli vào ruột già ở cơ thể người

E. coli gây bệnh gây bệnh viêm dạ dày ruột (EPEC)

Các chủng này gây tiêu chảy cho trẻ em trên toàn thế giới, thường gặp ở trẻ em
dưới 1 tuổi, đặc biệt ở những vùng vệ sinh kém có thể tạo thành dịch. Chúng được truyền
trực tiếp hay gián tiếp qua con người. Biểu hiện của bệnh là tình trạng tiêu chảy cấp, có
thể có dấu hiệu nhiễm độc. Các vi khuẩn E. coli gây bệnh này thuộc type huyết thanh
O26, O55, O86, O111, O119, O125, O127, O128. Trong đó, type O111 hay gặp nhất. Cơ
chế xâm nhập của nhóm EPEC là bám dính và truyền tín hiệu qua màng. gồm 2 bước.

Bước 1. Bám dính. Người ăn uống thực phẩm có chứa 106 – 109 tế bào sẽ bị bệnh. Các
chủng EPEC bám vào tế bào niêm mạc đường tiêu hóa thường là đại tràng nhờ các khuẩn
mao (fimbriae). EPEC bơm trực tiếp Tir (protein có chức năng thụ thể (recepter của
intimin) vào màng plasma rồi vào trong tế bào chất của tế bào vật chủ. Intimin trên bề
mặt tế bào vi khuẩn liên kết với thụ thể Tir. Intimin là một yếu tố bám dính có độc lực
46
của EPEC (E. coli O127: H6) và EHEC (E. coli O157: H7). Tương tác Tir-intimin làm
trung gian gắn kết chặt chẽ giữa độc tố của EPEC và EHEC vào biểu mô ruột dẫn đến sự
hình thành các tổn thương trên biểu mô ruột. VK không xâm nhập vào trong tế bào.

Bước 2. Các độc tố mà vi khuẩn sinh ra (như Shiga toxin ngăn cản quá trình tổng hợp
protein...) gây tổn thương cho lớp tế bào biểu mô ruột, phá hủy lớp nhung mao của tế
bào.

E. coli xâm nhập đường ruột (EIEC)

EIEC là chủng E. coli gây tiêu chảy ở cả người lớn và trẻ em bằng cơ chế tấn
công/ xâm lấn vào tế bào biểu mô niêm mạc đại tràng. EIEC có thể không lên men
lactose, không di động và giống Shigella về nhiều mặt kể cả cấu trúc kháng nguyên. Do
vậy triệu chứng bệnh lý do các chủng này gây ra giống với bệnh lỵ (có biểu hiện đau
quặn bụng, mót rặn, đi ngoài nhiều lần, phân có nhầy và máu). Sự lây truyền xảy ra thông
qua thực phẩm và nước bị nhiễm bẩn, liều nhiễm thường từ 106 – 108 vi khuẩn.

Các gen ở plasmid và nhiễm sắc thể của EIEC mã hoá cho quá trình xâm nhập vào các tế
bào biểu mô tại đại tràng. Khi vào tế bào chủ, nó thoát khỏi hệ thống miễn dịch bằng
cách tiêu huỷ các hạt vùi trong không bào và nhân. EIEC có thể phát triển và sinh sản
bằng cách phân đôi trong tế bào chất của tế bào chủ. Nó tiêu huỷ màng liên bào để xâm
nhập qua các tế bào lân cận. Kết quả là tại niêm mạc đại tràng xảy ra phản ứng viêm, gây
nên các tổn thương khu trú và có thể dẫn tới các tổn thương dạng loét.

E. coli gây chảy máu đường ruột (Enterohemorrhagic Escherichia coli -EHEC)

EHEC gồm các chủng E coli liên quan đến viêm đại tràng xuất huyết. EHEC có
một phân nhóm của E. coli sản xuất độc tố Shiga (STEC) và được đặc trưng bởi một vài
loại huyết thanh. Trong đó có bảy kiểu huyết thanh STEC (O26: H11, O45: H2, O103:
H2, O111: H8, O121: H19, O145: H28 và O157: H7) thường gặp nhất trong các bệnh
lâm sàng nặng trên toàn thế giới. Đáng chú ý nhất là O157: H7. Nó truyền nhiễm và gây

47
bệnh cho người; không gây bệnh cho gia súc vì chúng thiếu chất thụ thể độc tố
globotriaosylceramide (Gb3). STEC có thể gây viêm đại tràng xuất huyết (hemorrhagic
colitis -HC) và hội chứng tan máu-niệu (hemolytic-uremic syndrome - HUS).

E.coli O157: H7 cũng tạo ra một loại độc tố thứ hai là Vero (VT) hoặc Verory cytotoxin
(Verotoxigenic E.coli -VTEC), có tác dụng tương tự như Shiga toxin nhưng khác biệt về
mặt kháng nguyên. Chỉ cần một ăn uống thực phẩm có lượng rất nhỏ các vi khuẩn thuộc
EHEC như E.coli O157: H7 (10 - 100 tế bào) là gây ra bệnh nặng. Vị trí của nhiễm trùng
là đại tràng, sau đó nhanh chóng lan qua các tế bào biểu mô ruột gây viêm cấp tính và
phá hủy mô tạo ra tiêu chảy kèm máu và các chất nhầy.

EHEC hoạt động giống như EPEC. EHEC không chỉ sử dụng TIR mà còn cả nucleolin
để bám dính vào tế bào. Nucleolin là một protein trong các tế bào đang phân chia. Độc tố
Shiga và VT được giải phóng rồi đưa đến thể Golgi (trung tâm vận chuyển, phân phối các
chất trong tế bào) rồi đến mạng lưới nội chất. Tại đây, chúng loại bỏ một adenine của
28rSRNA để phá hủy các ribosome làm tế bào chết.

Ngoài 4 nhóm chính trên còn có EAEC gây bệnh do bám vào niêm mạc và làm tổn
thương chức năng ruột; E. coli bám dính khuếch tán (DAEC). Tuy nhiên, cơ chế của các
hiện tượng này chưa được sáng tỏ.

4.2.3. Bệnh từ TP do Vibrio

4.2.3.1. Giới thiệu chung về Vibrio

Lịch sử phát hiện:

Bệnh tả có lẽ có nguồn gốc từ tiểu lục địa Ấn Độ; ở vùng châu thổ sông Hằng vào thời cổ
đại. Bệnh tả xuất hiện ở châu Á khoảng 600 năm trước Công nguyên. Ghi nhận lần đầu
tiên trong y học vào năm 1563 tại Goa, Ấn Độ bởi Garcia del Huerto, một bác sĩ người
Bồ Đào Nha. Phương thức truyền bệnh tả qua nước được chứng minh vào năm 1849 bởi

48
John Snow, bác sĩ ở London. Năm 1883, Robert Koch đã phân lập thành công Vibrio từ
dịch tiết đường ruột của bệnh nhân dịch tả và chứng minh rằng đó là tác nhân của bệnh
và đưa ra phương pháp phòng chống.

Loài người đã trải qua qua 7 vụ đại dịch tả: Dịch xuất hiện đầu tiên từ các tuyến đường
thương mại (trên đất liền và trên biển) đến Nga năm 1817, sau đó lan sang các phần còn
lại của châu Âu r ồi sang Bắc Mỹ. Đại dịch tả lần thứ hai (1829-1851): Năm 1831 dịch
lan sang London (6.536 người chết), Paris (20.000 người chết trong tổng số 650.000 dân),
tổng số dân nước Pháp chết tới 100.000; dịch tiếp tục lan qua Liên Xô, Quebec, Ontario
và New York. Đại dịch tả lần thứ ba (1852-1860) xảy ra ở nhiều vùng của Liên Xô, làm
hàng triệu người chết. Đại dịch tả lần thứ bốn (1863-1875) xảy ra chủ yếu ở Châu Âu và
Châu Phi. Dịch xảy ra ở London làm chết 5.596 người. Đại dịch tả lần thứ năm (1881-
1896): Năm 1892 dịch xảy ra ở Hamburg làm 8.600 người chết. Đây là vụ dịch nặng cuối
cùng ở Châu Âu. Đại dịch tả lần thứ sáu (1899-1923) dịch ở Châu Âu giảm đi do các điều
kiện vệ sinh tốt hơn nhưng dịch vẫn xảy ra nặng nề ở các thành phố của Liên Xô. Đại
dịch tả lần thứ bảy (1961 - những năm 70) bắt đầu ở Indonesia năm 1963, với chủng vi
khuẩn El Tor, sau lan sang Bangladesh (1963), Ấn Độ (1964), Liên Xô (1966). Từ Bắc
Phi dịch lan sang Italy năm 1973, Nhật Bản và Nam Thái Bình Dương.

Từ 1/1991 - 9/1994, dịch xảy ra ở Nam Mỹ, bắt đầu ở Peru với 1 triệu người mắc và
10.000 người chết lan truyền sang Ecuador, Colombia, México và Nicaragua kết quả hơn
12.000 người chết. Từ đó đến nay, dịch thường xuyên xảy ra ở một nước Châu Phi, Châu
Á và Mỹ la tinh.

Bệnh tả lần đầu tiên xuất hiện ở Việt Nam năm 1850 với 2 triệu trường hợp bệnh được
thông báo. Cuối năm 2007, dịch lại bùng phát ở 19 tỉnh/thành phố phía Bắc, hàng ngàn
trường hợp mắc nhưng không có trường hợp nào tử vong.

Đặc điểm tế bào, sinh trưởng phát triển và sinh hoá:

49
 Tế bào Vibrio cholerae là những trực khuẩn uốn cong hình dấu phẩy (do đó được gọi
là phẩy khuẩn); Gram âm; có khả năng di động nhanh nhờ có một tiên mao ở 1 đầu (đơn
mao), không sinh bào tử, tạo biofilm. Chúng có thể sinh trưởng trên một phạm vi nhiệt độ
từ 5 đến 42°C, tối ưu ở 30 đến 37°C. Trong nhiệt độ lạnh, phẩy khuẩn tả có thể sống
được từ vài ngày đến 2 - 3 tuần. Chúng phát triển tốt trong môi trường có pH kiềm (pH
8,5-9,0) và mặn như trong nước, thức ăn, trong cơ thể của các động vật biển (cá, cua, sò
biển...); bị hạn chế ở pH 5,0 hoặc thấp hơn.... Phẩy khuẩn có thể sống 60 ngày trong đất,
150 ngày trong phân, 20 ngày trong nước, 6-10 ngày trong sữa, 7-8 ngày trên rau quả. Ở
25oC- 37oC, nồng độ muối 0,5 đến 3%, độ pH kiềm (7 - 8,5) và giàu chất dinh dưỡng hữu
cơ trong nước là những điều kiện tối ưu cho phẩy khuẩn tả tồn tại. Phẩy khuẩn tả bị tiêu
diệt ở 80°C/5 phút, hoá chất diệt khuẩn thông thường (Clo 1 mg/lít) và môi trường axit.
Khô hanh, ánh nắng mặt trời cũng làm chết phẩy khuẩn tả.

Chúng thường có catalase và oxidase dương tính. Các chủng lên men glucose nhưng
không sinh khí và không có khả năng lên men lactose và saccharose. Tế bào sinh trưởng
nhanh ở 3 - 5% NaCl nhưng mẫn cảm với 10% muối.

V. parahaemolyticus được phân lập lần đầu ở Nhật Bản năm 1950 từ phân bệnh nhân tiêu
chảy do ăn cá biển. Các chủng V. parahaemolyticus thuộc nhóm ưa mặn, phân bố tại các
thuỷ vực gần bờ biển trên khắp thế giới. Chúng được tìm thấy trong các cửa sông, lúc
giao mùa (có nhiều nhất vào mùa hè). Khi mùa đông, chúng nằm ở đáy các vùng nước lợ
bám vào các sinh vật phù du.

Kháng nguyên và độc tố:

Phẩy khuẩn tả có kháng nguyên O gồm khoảng 140 nhóm huyết thanh, nhưng chỉ có
nhóm huyết thanh O gây bệnh tả. Phẩy khuẩn tả được chia thành V. cholerae O1 và
không O1 (V. cholerae không ngưng kết với O1 còn được gọi là chủng NAG). Vibrio
cholerae gồm 2 type sinh học (biotype) là vi khuẩn tả cổ điển và tả ElTor. Tả cổ điển
(gây 6 vụ đại dịch từ 1816-1926) được Robert Koch phát hiện năm 1883. Tả ElTor (gây

50
đại dịch lần thứ 7 từ 1961 đến nay) do Gotschlich tìm ra năm 1905 ở khu vực Eltor – Ai
Cập. Mỗi type sinh học lại được chia thành các type huyết thanh như Ogawa, Inaba và
Hikojima.

Cuối năm 1992, chủng V. cholerae O 139 được phát hiện trong vụ dịch lớn ở miền
nam Ấn Độ và Bangladesh (trong 3 tháng có 100.000 người mắc). Chủng này gồm 2 type
sinh học là O 139 Bengal và O139 Calcutta.

Bảng 4.4. Độc tố của Vibrio cholerae

Tác nhân gây độc Tác động của độc tố

Tăng tiết dịch, mất nước, rối loạn điện giải,

Cholera toxin (CT)
hỗ trợ gắn kết VK
V. cholerae O1,
O139
Toxin coregulated
Gắn kết và cố định vào tế bào niêm mạc
pillus (TCP)

V. cholerae non
Cholix toxin Tiêu chảy nhẹ, không bùng phát thành dịch
O1, non O139

Ngoại độc tố
V. hemolysin (bền Phân giải tế bào hồng cầu, giải phóng
parahaemolyticus nhiệt, không bền hemoglobin
nhiệt)

V. alginolyticus Tetrodotoxin (TTX) Phân giải hồng cầu, giải phóng hemoglobin

V. vulnificus RTX toxin Nhiễm trùng máu

51
 Đặc tính gây bệnh: Trong giống Vibrio có 4 loài gây bệnh từ thực phẩm gồm V.
cholerae (các nhóm huyết thanh O1 và O139; nhóm không phải O1 và O139), V.
mimicus, V. parahaemolyticus, V. vulnificus. Không phải tất cả các chủng thuộc V.
parahaemolyticus đều gây bệnh. Các chủng gây bệnh phát sinh từ thực phẩm có thể làm
tan máu do sự có mặt của hemolysin bền nhiệt (được coi là độc tố) và được gọi là
Kanagawa—dương tính. Phẩy khuẩn tả gây bệnh bằng độc tố ruột. Độc tố ruột gắn vào
niêm mạc ruột non, hoạt hoá enzyme adenylcyclase dẫn đến tăng AMP vòng, làm giảm
hấp thu Na+, tăng tiết Cl- và nước gây tiêu chảy cấp tính. Phẩy khuẩn tả có thể
chuyển hoá trong thiên nhiên, thay đổi tính di truyền do đột biến từ chủng không gây dịch
có thể thành chủng gây dịch và kháng nhiều loại kháng sinh. Hầu hết các chủng phân lập
từ các nguồn tự nhiên (nước cửa sông, sinh vật phù du, động vật có vỏ giáp và cá có vây)
là các chủng Kanagawa-âm tính. Tuy nhiên, một số chủng Kanagawa-âm tính cũng có
liên quan tới bệnh từ thực phẩm. Tất cả các chủng gây bệnh đều bám dính được vào các
tế bào ruột của người. Tốc độ tạo thành độc tố và nồng độ của nó liên quan trực tiếp tới
sự sinh trưỏng của tế bào, nồng độ tế bào và pH của môi trường. Nếu độc tố được tạo
thành trong thực phẩm thì xử lý nhiệt không phá huỷ được nó. Các tế bào mẫn cảm với
pH thấp của dạ dày. Nói chung, một người phải ăn tới 105-7 tế bào của một chủng
Kanagawa-dương tính thì mới xuất hiện các triệu chứng. Triệu chứng bệnh xuất hiện 10
đến 24 giờ sau khi ăn phải tế bào sống và kéo dài từ 2 đến 3 ngày. Các triệu chứng bao
gồm buồn nôn, nôn mửa, đau thắt bụng, tiêu chảy, đau đầu, sốt, ớn lạnh. Bệnh thường
không gây tử vong.

Vib. vulnificus lên men lactose. Vi khuẩn có liên quan tới nhiễm khuẩn huyết do ăn
hải sản bị nhiễm khuẩn cũng như sự viêm tế bào bắt nguồn từ nhiễm trùng vết thương.
Sau khi ăn phải hải sản bị nhiễm khuẩn, trong nhiều trường hợp là sò tươi sông, các tế
bào sẽ xâm nhập vào thành ruột và tạo ra sự nhiễm khuẩn huyết sơ cấp trong vòng 20 đến
40 giờ. Các triệu chứng là ớn lạnh, sốt, kiệt sức, thỉnh thoảng nôn mửa và tiêu chảy.
Nhiễm khuẩn huyết bạo phát được thiết lập nhanh có thể gây tử vong trong nhiều trường

52
hợp. Sự nhiễm trùng và tỷ lệ tử vong rất cao (40 đến 60%) trong số những người bị bệnh
gan, bệnh dạ dày và những ngưòi bị thương tổn miễn dịch.

4.2.3.2. Cơ chế xâm nhập của Vibrio và gây bệnh trên cơ thể người

Hình 4.4. Cơ chế xâm nhập Vibrio cholerae vào ruột già ở cơ thể người

Cơ chế nhiễm trùng đường ruột người do Vibrio cholerae O1, O139

1. Vi khuẩn V. cholerae theo nước uống hay thức ăn vào trong dạ dày bị tác động của
dịch dạ dày (pH 2,5). Những vi khuẩn còn sống sót sẽ tiếp tục xuống ruột non ở bề mặt
niêm mạc.

2. Ở ruột non, vi khuẩn có khả năng tồn tại rất tốt do có khả năng kháng tác động của
muối mật. Cùng với khả năng di chuyển, nó có thể chuyển động ngược chiều với nhu
động ruột để tiếp cận với niêm mạc ruột nhờ đặc điểm hoá hướng động của chúng. V.
cholerae vượt qua được lớp nhày bao phủ tế bào biểu mô ruột nhờ protease làm tan nhày
rồi tạo ra một hốc để có thể chiếm chỗ trên thành ruột non.

3. Khả năng gắn kết và cố định vào tế bào niêm mạc được hỗ trợ bởi các Toxin
coregulated pillus (TCP) của chúng.

53
 4. Khi đã bám vào niêm mạc ruột, VK sản xuất ngoại độc tố Cholera Toxin (CT). CT
gồm 2 thành phần A có tính enzym và B có khả năng bám dính. Thành phần A có 2 cấu
tử A1 gây độc và A2 giúp A1 chui vào tế bào chủ. Thành phần B có 5 tiểu đơn vị mang
các quyết định kháng nguyên.

5. Bình thường adenylate cyclase được hoạt hoá bởi protein điều hoà và GTP.
adenylate cyclase là một enzyme liên kết với màng tế bào và có khả năng chuyển ATP
(adenosine triphosphate) thành dạng AMP vòng (cyclic adenosine monophosphate).

Cấu tử A1 của phẩy khuẩn tả xúc tác cho quá trình gắn ADP-Ribose với protein điều
hoà để hình thành dạng liên kết protein với ADP-Ribose (Gs-ADPR). Kết quả của sự liên
kết này là GTP không bị thuỷ phân để tiếp tục thực hiện chức năng hoạt hoá adenylate
cyclase dẫn đến hình thành hàm lượng cAMP cao hơn bình thường. cAMP kích thích tế
bào "bơm" ion Cl- vào lòng ruột. Do mất ion Cl- nên nước, Na+, và các chất điện giải
khác sẽ ra khỏi tế bào (theo chiều gradient). Chính vì vậy các tế bào chịu tác động của
độc tố phẩy khuẩn tả nghiễm nhiên trở thành những chiếc "máy bơm" chuyển nước vào
lòng ruột dẫn đến ỉa chảy, mất chất điện giải; có thể shock và nhiễm toan chuyển hoá do
mất bicarbonate.

4.2.4. Bệnh từ TP do Campylobacter jejuni

4.2.4.1. Giới thiệu chung về Campylobacter jejuni

Lịch sử phát hiện: Vi khuẩn thuộc giống Campylobacter được phát hiện lần đầu năm
1931 bởi Jones và cộng sự khi nghiên cứu tác nhân gây tiêu chảy. Năm 1957, King nuôi
cấy thành công vi khuẩn này. Ngày nay, đã phát hiện được 18 loài thuộc
giống Campylobacter như Cam. jejuni, Cam. coli, Cam. fetus, Cam. lari ... Cam. jejuni
và Cam. coli là những nguyên nhân thường gặp nhất trong các ca bệnh đường ruột ở
người.

54
Đặc điểm tế bào, sinh trưởng phát triển và sinh hoá: Campylobacter là vi khuẩn Gram
âm, hình que hoặc có thể chuyển thành hình xoắn ốc, hình chữ S hoặc hình dấu phẩy.
Một tế bào có thể sở hữu 1 đơn mao hoặc 2 đơn mao phân cực ở cả hai đầu của tế bào
(Cam. jejuni ) nên chuyển động theo hình nút chai. Môi trường vi hiếu khí chứa từ 5 –
10% khí CO2 và 3 – 5% O2 là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loài
Campylobacter. Hầu hết các loài thuộc nhóm này không phát triển ở 25oC; phát triển
được ở 37oC; nhiệt độ tối ưu là 42oC.

Do cần phải có những điều kiện nhiệt độ và độ ẩm đặc trưng phù hợp với khả năng sinh
trưởng, nên các loài vi khuẩn Campylobacter không có khả năng sinh sôi và phát triển
trong thức ăn. Cam. jejuni sống tới 5 ngày trong nước sạch, chịu được 4oC trong 1 tuần,
chết ở 60oC sau 15 phút.

Vi khuẩn có oxydase và catalase, phân hủy nitrat, không oxy hóa hoặc không lên men các
loại đường; kháng lại kháng sinh nhóm beta-lactamin, vancomycin, polymycin.

Kháng nguyên và độc tố: Cam. jejuni có kháng nguyên O chịu nhiệt được chia thành 23
type huyết thanh và kháng nguyên H không chịu nhiệt. Kháng nguyên O gây ngưng kết
hồng cầu và có 23 type huyết thanh. Kháng nguyên lipopolysaccharid có hoạt tính độc
của nội độc tố. Ngoài ra còn có kháng nguyên enterotoxin và độc tố tế bào. Cam. jejuni
chứa một độc tố đường ruột không bền nhiệt gây các triệu chứng bệnh đường ruột. Độc tố
phản ứng chéo với độc tố tả và đặc điểm tạo thành độc tố được liên kết với plasmit.
Ngoài ra, các chủng tạo ra một yếu tố xâm nhập cho phép các tế bào xâm nhập và thiết
lập trong các tế bào biểu mô ở cả ruột non và ruột già của người.

Đặc tính gây bệnh:

Cam. jejuni là tác nhân gây bệnh ở người hay gặp nhất ở Mỹ (chiếm 90% các trường hợp
tiêu chảy do Campylobacter). Cam. jejuni 81-176 là một chủng có độc lực rất cao. Với
tính lây bệnh cao nên chỉ cần một lượng tế bào nhỏ (khoảng 5. 102-103 tế bào) cũng đủ để
gây bệnh. Bệnh Campylobacteriosis là bệnh do vi khuẩn Campylobacter gây ra và là một
55
trong những là một trong những bệnh do thực phẩm phổ biến nhất ở Mỹ. Theo báo cáo từ
Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) năm 2011, số ca ngộ độc
do nhóm vi khuẩn này là khoảng 845.000 trường hợp/năm. Nó cũng xảy ra ở nhiều nơi
trên thế giới, đặc biệt ở trẻ em và khách du lịch từ các nước phát triển đến các nước nhiệt
đới.

Nhiễm khuẩn do Campylobacter thường tự hết mà có thể không cần phải điều trị. Các
triệu chứng có thể bao gồm: tiêu chảy từ nhẹ đến nặng; tiêu chảy ra máu; buồn nôn; đau
bụng; sốt; và ói mửa. Các triệu chứng bắt đầu khoảng từ 2 đến 5 ngày sau khi ăn uống
thực phẩm bị nhiễm khuẩn; triệu chứng bệnh thường kéo dài ít hơn 1 tuần tới 10 ngày.
Đa số các trường hợp tự khỏi sau 2- 4 ngày, đôi khi hàng tuần. Sau khi khỏi, mầm bệnh
vẫn thải theo phân từ 2 đến 7 tuần. Cũng có thể bị nhiễm khuẩn mà không có các triệu
chứng như trên. Ngoài ra, các biến chứng nguy hiểm nhưng hiếm gặp của bệnh
Campylobacteriosis là vi khuẩn xâm nhập vào máu và gây nhiễm trùng trầm trọng cũng
như khởi phát chứng rối loạn tự miễn dịch- còn gọi là hội chứng liệt Guillain-Barré. Hiện
nay chưa có vacxin phòng chống vi khuẩn này.

Campylobacter là vi khuẩn chỉ thị cho sự nhiễm phân. Nước uống có thể bị nhiễm khuẩn
nếu phân người, phân thú hay từ ruột động vật trong quá trình giết mổ sẽ gây ô nhiễm các
nguồn nước như lạch, sông, hồ hoặc các giếng cạn. Từ nguồn nước ô nhiễm này nó sẽ
tiếp tục lây nhiễm chéo. Khi bị lây nhiễm chéo, thực phẩm không cần nấu chín như trái
cây tươi, rau, salad và các thực phẩm ăn liền (bánh mì kẹp thịt nguội ...) có nhiều rủi ro
gây bệnh hơn. Gà vịt và thịt nấu chưa thật chín, sữa chưa thanh trùng Pasteur, thực phẩm
và nước bị ô nhiễm phân và thú vật gồm cả thú nuôi trong nhà và gia súc nông trại là các
nguồn gây nhiễm Campylobacter.

4.2.4.2. Cơ chế xâm nhập của Campylobacter jejuni và gây bệnh trên cơ thể người

Robert Watson, nghiên cứu sinh thuộc Bộ môn Sinh bệnh học vi sinh của Khoa y, Đại
học Yale đã tiến hành nghiên cứu đường gây nhiễm Cam. jejuni qua tế bào.

56
 Cam. jejuni có thể xâm nhập vào các đường nội bào. Vì thuộc nhóm vi hiếu khí nên để
sống sót được vi khuẩn này phải thay đổi sinh lý để thích nghi và tồn tại trong tế bào biểu
mô ruột. Ngay sau khi nội hóa vào tế bào chủ, Cam. jejuni cư trú trong một khoang liên
kết màng. Sau đó, nó nhanh chóng chuyển hướng và tạo ra một mạng lưới nội bào riêng
gồm các không bào chứa đầy vi khuẩn Campylobacter (Cam. jejuni–containing vacuole
CCV), hay còn gọi là các túi tế bào, các túi này sẽ tiến dần đến nhân, và cuối cùng tới
khu trú gần bộ Golgi - trung tâm vận chuyển của tế bào. Khi chui vào không bào, nó sẽ
tránh được sự tiêu huỷ do các enzym thuỷ phân có trong lysosome. Khi vào trong các đại
thực bào (các tế bào chuyên biệt có khả năng nhấn chìm và tiêu diệt vi khuẩn), Cam.
jejuni nhanh chóng bị tiêu diệt.

Hình 4.4. Cơ chế xâm nhập Cam. jejuni vào ruột già ở cơ thể người

Độc lực của Cam. jejuni phụ thuộc vào các yếu tố như sự bám dính trên bề mặt tế bào
chủ, bài tiết protein (protein secretion), xâm nhập và sống sót nội bào. Những yếu tố này
và các yếu tố động lực giả định khác có thể kích thích phản ứng viêm của vật chủ và giải
phóng cytokine. Trung tâm gây bệnh của Cam. jejuni là khả năng tạo ra các cytokine tiền
viêm như interleukin (IL ‐8) trong các tế bào biểu mô ruột. Chúng kích hoạt các kinase
57
protein hoạt hóa ERK và p38 mitogen để sản xuất IL-8 tuy nhiên tiên mao lại không đóng
vai trò quan trọng trong việc kích thích sản xuất cytokine.

4.2.5. Bệnh từ TP do Listeria monocytogenes

4.2.5.1. Giới thiệu chung về Listeria monocytogenes

Lịch sử phát hiện: Lis. monocytogenes được Murray phát hiện vào năm 1926 khi
nghiên cứu sáu con thỏ non bị đột tử. Ban đầu ông đặt tên là Bacterium monocytogenes.
Năm 1940, Pirie đề xuất đổi thành Listeria monocytogenes. Theo Tổ chức Y tế thế giới
(WHO), dịch nhiễm khuẩn Listeria lớn nhất trong lịch sử đã bùng phát ở Nam Phi vào
tháng 1/2017 với 948 ca nhiễm, 180 người chết.

Đặc điểm tế bào, sinh trưởng phát triển và sinh hoá:

.Lis. monocytogenes là trực khuẩn Gram dương, hình que (kích thước khoảng 0,5mm x 1-
2mm); sắp xếp riêng lẻ hoặc kết chuỗi, tế bào còn non tạo thành chuỗi ngắn; di động;
không tạo bào tử; kỵ khí không bắt buộc; thuộc nhóm ưa lạnh. Nhiệt độ sinh trưởng từ 1 -
44°C với nhiệt độ tối ưu ở 7- 10°C, có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở 4°C và sống
sót ở điều kiện lạnh đông. Vi khuẩn này có thể tồn tại ở pH rộng từ 4,3 - 9,6. Vi khuẩn
này rất bền. Chúng kháng nhiệt (mặc dầu nhiệt độ không cao), muối, nitrite và acid.

Lis. monocytogenes lên men glucose mà không sinh khí, lên men rhamnose, không lên
men xylose, làm tan máu. Giống Listeria gồm mười loài hiện được công nhận trong đó
chỉ có Lis. monocytogenes và Lis. ivanovii là gây bệnh. Lis. ivanovii gây bệnh trên động
vật, làm động vật nhai lại bị sẩy thai.

Kháng nguyên: Lis. monocytogenes có kháng nguyên O chia thành 4 type huyết thanh là
1, 2, 3, 4. Những type thường gặp và gây bệnh Listeriosis ở người là 1a, 2a, 1b, 2b, 4b
(4b gây độc nhất) do có độc lực với tế bào bạch cầu đơn nhân, tế bào đệm thần kinh và có
yếu tố gây tan máu.

58
 Bảng 4.5. Độc tố của Lis. monocytogenes

Tác nhân gây độc Tác động của độc tố

Adhesion proteins Liên kết với tế bào chủ góp phần gây độc lực
(Ami, Fbp A,
flagellin)

Listeriolysin O tạo thành trong pha sinh trưởng của tế bào. Giúp VK tồn tại
trong các tế bào thực bào.

Internalin Protein bề mặt tế bào gây ra thực bào

Act A Trùng hợp sợi Actin trên bề mặt tế bào chủ, xây dựng thành
phần tế bào và xâm nhiễm của VK sang các tế bào lân cận

Siderophores Sử dụng sắt mà cơ thể người tổng hợp để phát triển tế bào vi
khuẩn

Yếu tố gây độc của Lis. monocytogenes là một loại hemolysin đặc biệt, listeriolysin O
(LLO). Nó được tạo ra trong pha sinh trưởng của tế bào. Các tác nhân gây bệnh xâm
nhập vào các mô của cơ thể và sinh sản bên trong tế bào của cơ thể, từ đó giải phóng ra
độc tố làm chết tế bào chủ. LLO là một yếu tố độc lực chính giúp cho Lis. monocytogenes
thoát khỏi các thực bào trong không bào sơ cấp. Nó là một protein có trọng lượng phân tử
58,5 kDa được tạo thành bởi một chuỗi đơn polypeptide gồm 529 axit amin. Môi trường
acid của không bào chứa tế bào vi khuẩn sẽ hoạt hóa LLO. Chính độc tố này sẽ ly giải
màng không bào. Môi trường pH cao sẽ làm giảm hoạt tính của LLO.

Đặc tính gây bệnh:

Lis. monocytogenes có thể truyền bệnh qua đường miệng và phân; có thể nhiễm khuẩn từ
đất hoặc từ phân bón vào rau củ; thực phẩm từ động vật như thịt, thịt gia cầm và các sản

59
phẩm sữa (sữa chua được khử trùng, pho mát mềm) hải sản xông khói có thể bị nhiễm
khuẩn; rau quả đóng hộp các loại thực phẩm chưa nấu chín kỹ.

Bệnh do Lis. monocytogens gây ra gọi là bệnh Listeriosis; là một bệnh hiếm gặp ở người
nhưng các triệu chứng rất nguy hiểm và tỷ lệ tử vong cao (20% - 30%). Bệnh Listeriosis
không xâm lấn (viêm dạ dày– ruột, gây sốt) là một dạng bệnh nhẹ tác động lên người
khỏe mạnh. Thời gian ủ bệnh thường từ một đến hai tuần nhưng có thể dao động từ vài
ngày đến 90 ngày. Chính vì vậy người ta thường không nhận biết sự tấn công của loại vi
khuẩn này. Dấu hiệu khởi phát là có sốt, khó chịu, đau cơ... Nếu độc tố đủ mạnh chúng sẽ
gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm khoảng 24 - 72 giờ,
với triệu chứng ban đầu liên quan tới đường ruột gồm buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau
quặn bụng, sôi bụng, sốt, nhức đầu... Sự bùng phát bệnh này thường là do tiêu thụ một
lượng thức ăn chứa100 đến 1.000 tế bào vi khuẩn.

Bệnh Listeriosis xâm lấn là một dạng bệnh nguy hiểm hơn và tác động lên nhóm có nguy
cơ cao (phụ nữ mang thai, người bệnh đang điều trị ung thư, AIDS và ghép nội tạng,
người lớn tuổi và trẻ em). Các tác nhân gây bệnh sẽ lây lan khắp mạch máu và xâm nhập
vào các mô trong các cơ quan quan trọng khác nhau, kể cả hệ thần kinh trung ương. Phụ
nữ mang thai khi bị nhiễm Lis. monocytogens thì không có triệu chứng rõ ràng hoặc có
những triệu chứng giống như bị cảm cúm nhưng bào thai và thai nhi bị ảnh hưởng
nghiêm trọng hơn như sẩy thai, chết non, viêm màng não ở trẻ sơ sinh hay nhiễm trùng.

Theo thống kê năm 2002 tại Mỹ, hàng năm tại nước này, số bệnh nhân nhiễm bệnh
Listeriosis khoảng 2.500 người, với gần 500 người chết. Tại Anh từ 2001 - 2005 có 1.993
người mắc, với trên 300 ca tử vong. Tại Canada hàng năm vẫn thường xảy ra các vụ ngộ
độc do Listeria. Việt Nam có tỉ lệ nhiễm bệnh ở thanh niên khỏe mạnh rất thấp, khoảng
0,7 trường hợp trên 100.000 người; trẻ em khoảng trên 10 trường hợp trên 100.000
người; người già có 1,4 trường hợp trên 100.000 người; phụ nữ mang thai dễ dàng bị
nhiễm bệnh gấp 17 lần so với thanh niên khỏe mạnh.

60
4.2.5.2. Cơ chế xâm nhập và gây bệnh của Listeria monocytogenes trên người

Hình 4.5.Cơ chế xâm nhiễm của Lis. monocytogenes trong cơ thể người

Sự xâm nhiễm của Lis. monocytogenes được mô tả tóm tắt như sau: VK xâm nhiễm và
thoát khỏi thể thực bào của không bào rồi nhân lên trong tế bào chất của vật chủ sau đó
định hướng di chuyển trong tế bào chất. Hình 4.5 trình bày cụ thể qúa trình xâm nhập và
gây bệnh.

Sau khi xâm nhiễm vào cơ thể qua đường ăn uống, Lis. monocytogenes tiếp tục di chuyển
qua dạ dày rồi đi vào các mô ở ruột non của vật chủ, cư trú tạm thời trong không bào sơ
cấp (1). Hầu hết vi khuẩn xâm nhập và phá hủy màng của không bào nhờ kết hợp với pH
thấp, các enzyme thủy phân (phospholipases A, B) và oxi hóa trong không bào hình
thành các độc tố listeriolysin O. Từ không bào, vi khuẩn đi vào tế bào chất và sinh sản
lên trong vòng 30 phút sau khi xâm nhiễm và bắt đầu tổng hợp actin (actin recuitment)
(2). Đuôi Actin thúc đẩy sự di động của vi khuẩn đi vào một tế bào lân cận (3). Vi khuẩn
phá vỡ màng liên bào để xâm nhập vào tế bào mới (4). Ở tế bào mới, vi khuẩn lại chui
vào không bào thứ cấp màng kép, từ đó chúng thoát ra và bắt đầu một chu kỳ nhiễm mới
(5, 6). 7 -8: vi khuẩn ngừng sản xuất ActA theo cơ chế không đồng bộ (chưa được nghiên

61
cứu). Tế bào vi khuẩn không có ActA (vi khuẩn màu be) nhân lên trong cytosol (7). Một
quá trình giống như bài ngoại bắt giữ tế bào vi khuẩn không có Actin vào không bào
chứa Listeria (LisCV) thứ ba (8). 9. Giai đoạn LisCV: LisCV là những khoang giống như
lysosome nên các vi khuẩn phải chống lại điều kiện bất lợi. VK nào không chống chịu
được sẽ bị chết (vi khuẩn màu trắng có *); một số khác bị ức chế, không sinh sản được
(vi khuẩn màu da cam sẫm), số còn lại chuyển vào trạng thái còn sống nhưng không nuôi
cấy được (Viable but Non-Culturable – VBNC) (vi khuẩn màu vàng). 10 -11. Giai đoạn
kích hoạt lại: vi khuẩn thoát ra khỏi không bào nhờ các kích thích (chưa xác định rõ)
(10). Sản xuất ActA ở bề mặt vi khuẩn bắt đầu lại một chu trình trùng hợp và lan truyền
Actin mới (11). 12 - 14. Hoạt động của vi khuẩn thiếu ActA: các tế bào đột biến thiếu
actA thoát khỏi không bào sơ cấp, sao chép trong cytosol (12) và bị bắt bởi một quá trình
giống như bài ngoại (Xenophagy) (13). Trong LisCV có vi khuẩn bị chết (vi khuẩn màu
trắng có *); bị ức chế, không sinh sản được (vi khuẩn màu da cam sẫm) hoặc chuyển vào
trạng thái VBNC (vi khuẩn màu vàng) (14). 15. Giai đoạn ngủ đông: vi khuẩn ở trạng
thái VBNC (sống nhưng không hoạt động), vi khuẩn có thể phục hồi lại trong điều kiện
thuận lợi.

Quá trình xâm nhiễm vào cơ quan hoàn thành sau 5-7 ngày. Tuy nhiên nếu không đạt
được đáp ứng miễn dịch ở tế bào bạch huyết CD8+ và gamma, interferon gián tiếp hoạt
hóa đại thực bào. Nếu tế bào của vật chủ không tạo ra đủ đáp ứng miễn dịch thì Lis.
monocytogenes sẽ di chuyển đến các vị trí khác trong cơ thể như não và nhau thai.

4.2.6. Bệnh từ TP do Clostridium perfringens

4.2.6.1. Giới thiệu chung về Clostridium perfringens

Lịch sử phát hiện:

Giống Clostridium gồm khoảng 100 loài trong đó có bốn loài gây bệnh cho người: Clos.
botulinum (ngộ độc thịt), Clos. difficile (viêm đại tràng), Clos. tetani (bệnh uốn ván),
Clos. perfringens (ngộ độc thức ăn).
62
 Clostridium perfringens còn được gọi là Clostridium welchii, Bacillus welchi để vinh
danh William Henry Welch, người đã phát hiện ra nó. Tháng 10/1891, ông và các đồng
nghiệp đã khám nghiệm tử thi người đàn ông 38 tuổi tại Bệnh viện Johns Hopkins và
phát hiện ra một loại vi khuẩn mới, Bacillus aerogenes capsulatus (Bacillus welchi) gây
hoại thư khí. Cũng trong thập niên này, F.W. Andrewes và E. Klein phát hiện vi khuẩn
này là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc thực phẩm gây tiêu chảy nhẹ đến nặng và đau
bụng.

Đặc điểm tế bào, sinh trưởng phát triển và sinh hoá:

Clos. perfringens là vi khuẩn Gram dương, hình que, có đầu vuông, kích thước thay đổi
và có thể tạo thành chuỗi ngắn; kị khí nhưng có thể chịu được một chút oxy (dung nạp
oxy nhiều hơn hơn Clos. botulinum), sinh nội bào tử. Mặc dù không có tiên mao nhưng
các biến thể siêu di động (hypermotile) như Clos. perfringens SM101 có cấu trúc sợi dài,
mỏng (sợi filament) cho phép chúng di chuyển nhanh như vi khuẩn có tiên mao.

Nhiệt độ sinh trưởng của tế bào dinh dưỡng và sinh bào tử từ 10 - 52°C. Sinh trưởng tối
ưu ở 43°C – 47oC. Có thể tiêu diệt được các tế bào dinh dưỡng ở chế độ thanh trùng
Pasteur, nhưng bào tử thì cực kỳ kháng nhiệt (có thể sống sót sau khi đun sôi vài giờ).

Ở -18oC chỉ 4% tế bào sinh dưỡng và 11% bào tử sống được trong 6 tháng. Vi khuẩn phát
triển trong môi trường pH 5,5- 8. Tế bào không sinh trưởng tốt ở pH< 5,0 và ở Aw <0,93.

Clos. perfringens thu được năng lượng bằng cách thực hiện hô hấp yếm khí, sử dụng
nitrat làm chất nhận điện tử cuối cùng. Nó cũng có tất cả các enzyme cần thiết để thực
hiện quá trình chuyển hóa glycogen. Clos. perfringens lên men glucose, lactose, sucrose.
Không lên men mannitol. indole -, gelatinase - , tạo thành H2S; chịu được nồng độ NaCl
5 -8%. Tế bào cần một số amino axit cho sinh trưởng do vậy chúng phát triển tốt trong
nhiều loại thực phẩm giàu protein.

Độc tố: Có thể tóm tắt các độc tố của Clos. perfringens trong bảng sau.

63
 Bảng 4.6. Độc tố của Clos. perfringens

Tác nhân độc Tác động của độc tố

Tăng tiết dịch ở hỗng tràng và hồi tràng; làm gián đoạn sự
Enterotoxin (Độc tố
chuyển ion trong nội bào và kháng thể ở người trưởng thành,
ruột)
nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm

Αnpha toxin Rối loạn chức năng hấp thụ của ruột; Tăng tính thấm thành
(phospholipase C, mạch ruột làm mất nước và chất điện giải; Tổn thương thành
lecithinase) (tan máu, mạch các phủ tạng. thường liên quan đến hoại thư khí ở
không tan máu) người

Chất độc thần kinh và gây co thắt động mạch. Gây viêm ruột
Beta toxin (tan máu,
hoại tử ở người và bệnh đường tiêu hóa ở một số động vật
không tan máu)
có vú.

Collagenase, các
Phá vỡ mô làm cơ lỏng lẻo, mỏi cơ.
proteinase

Xâm nhập vào hàng rào máu não, và tích lũy trong đó (gây
Epsilon toxin
chết người)

Iota toxin Giống enterotoxic gây bệnh đường tiêu hóa

Clo. perfringens gồm 5 type trong đó các chủng thuộc type A thường gây bệnh nhiễm
trùng-gây độc phát sinh từ thực phẩm. Độc tố ruột (enterotoxin) do type A và C tạo
thành, không bền nhiệt. Ở 60oC trong 4 phút phá huỷ được 90% độc tố; ở 74oC bất hoạt
được độc tố. Nó có bản chất là protein nội bào (polypeptide đơn giản); được tạo ra trong
quá trình hình thành bào tử của vi khuẩn đạt 106 trong ruột non. Các enzyme như pronase
và protease của Baccillus subtilis bất hoạt được độc tố; nhưng trypsin, chymotrypsin,
papain và bromelin lại không phân huỷ được độc tố này. Các vi sinh vật gây ngộ độc thực
64
phẩm khác sản sinh độc tố ruột trong đường tiêu hoá còn Clo. perfringens lại sinh độc tố
ruột ngay trong qúa trình hình thành bào tử tại ruột non và hiếm khi tạo độc tố trong thực
phẩm.

Đặc tính gây bệnh:

Trong cơ thể người khoẻ mạnh (50 – 100%), vi khuẩn này thường cư trú tại ruột già; có
khoảng 103 tế bào/ g trong phân người. Các vi khuẩn có thể xâm nhập vào cơ thể thông
qua hai con đường: bằng cách ăn hoặc lây nhiễm qua vết thương trên da. Mặc dù Clo.
perfringens có thể sống bình thường trong ruột người, nhưng khi ăn uống thực phẩm bị
nhiễm một lượng lớn (106 tế bào/g) sẽ bị ngộ độc. Thịt bò, thịt gia cầm, nước thịt và thực
phẩm sơ chế không tốt, hoặc sơ chế kỹ nhưng để lâu quá là nguồn lây nhiễm. Thời gian ủ
bệnh 8 - 24 giờ, sau đó bị tiêu chảy và đau quặn bụng kéo dài trong vòng 6 đến 24 giờ
(thường từ 8 -12 giờ); ít bị sốt hoặc nôn. Bệnh có thể kéo dài đến hai tuần ở những người
lớn tuổi hoặc người yếu. Bệnh không truyền từ người này sang người khác và lây nhiễm
qua phân. Ngộ độc Clos. perfringens cũng có thể dẫn đến bệnh nang hoại tử ruột (còn gọi
là pigbel). Nhiễm trùng này thường gây tử vong do Clos. perfringens phát triển với số
lượng lớn trong ruột và tiết ra độc tố exotoxin. Độc tố này gây hoại tử ruột, các mức độ
xuất huyết khác nhau và thủng ruột. Ở Anh và Hoa Kỳ, vi khuẩn Clos. perfringens là
nguyên nhân thứ ba gây ra bệnh thực phẩm.

4.2.6.2. Cơ chế xâm nhập và gây bệnh của Clostridium perfringen trên người

Có thể tóm tắt cơ chế xâm nhập và gây bệnh của Clos. perfringens như sau: vi khuẩn xâm
nhập từ miệng vào dạ dày qua thực phẩm. Chúng cư trú tại ruột non và hình thành bào tử
tại đây đồng thời chúng cũng sản sinh độc tố vào ruột non; từ đó sẽ có các biểu hiện
bệnh.

Vi khuẩn cũng có những điểm tương đồng như Listeria và Shigella, chúng thoát khỏi
phagosome và sống sót bên trong đại thực bào, sinh sản trong tế bào chất. Cả alpha và
PFO đều là độc tố hoạt động màng, chúng phối hợp với nhau giúp vi khuẩn thoát khỏi
65
phagosome. Vật chủ có khả năng phòng thủ yếu trước Clos. perfringens. Trong giai đoạn
đầu của nhiễm trùng, sự bảo vệ vật chủ chủ yếu là các đại thực bào và bạch cầu đa nhân
(PMNs). Khi sự lây nhiễm tiến đến giai đoạn sau của nó thì lúc này vi khuẩn đã tăng sinh
đủ số lượng để có thể xuất hiện hạch hoại tử, có sự khan hiếm đáng kể của các
phagocytes gần nơi có vi khuẩn. Độc tố anpha đóng vai trò quan trọng trong việc làm suy
giảm hệ miễn dịch bẩm sinh bằng cách ngăn chặn sự biệt hoá bạch cầu trung tính. Việc
thiếu oxy trong khu vực vết thương cũng hỗ trợ cho sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí Cl
os. perfringens, rất hữu ích cho chứng hoại thư khí vì nó thường bắt đầu trong mô chết.
Tất cả các mô sống cần oxy mang theo máu để tồn tại. Khi mô không nhận được hoặc
ngừng nhận oxy, nó sẽ chết. Cái chết của mô này là những gì dẫn đến hoại thư. Môi
trường này là lý tưởng cho Clo. perfringens kỵ khí vì thiếu oxy và vì hệ thống miễn dịch
không còn có thể tấn công nó do thiếu lưu lượng máu đến khu vực bị ảnh hưởng.

Mặc dù cả hai chất độc (độc tố alpha và perfringolysin O (PFO) đều có vai trò làm suy
yếu phản ứng miễn dịch của cơ thể, PFO có thể có tác dụng gây độc tế bào lớn hơn đối
với các đại thực bào so với độc tố alphađộc tố gắn vào vị trí liên kết ở mặt ngoài của
màng, sau đó miền C tự chèn vào màng chủ. Tiếp theo, miền N theo sau: tấn công và
thủy phân PC và SM trong màng. Quá trình thủy phân kích thích đường dẫn truyền tín
hiệu thông qua kích hoạt phospholipase C và / hoặc Smase.

4.2.7. Bệnh từ thực phẩm do virut và prion

4.2.7.1. Virut gây rối loạn tiêu hoá (rotavirut, norovirut)

Norovirut kích thước 23- 40 nm, cấu tạo gồm 1 sợi ARN, có capsome là protein,
không có vỏ ngoài bao bọc.

Năm 1968, Norovirut bùng nổ dịch ở Mỹ. Đến nay vẫn chưa có phương pháp điều trị và
phòng tránh một cách hiệu quả nhất đối với norovirus. Theo Trung tâm Phòng chống và
Ngăn ngừa bệnh tật Hoa Kỳ (CDC), đa số các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra
bởi norovirus thường do ăn, uống các loại thực phẩm được chế biến ở những nơi hoặc
66
người mang mầm bệnh. Các trường hợp này thường có liên quan đến các loại đồ ăn nguội
như bánh sandwich, bánh mì, salad, nước sốt trong salad, bánh ngọt bảo quản lạnh, một
số loại hải sản như hàu (oyster) ở các vùng nước có nhiều người bị bệnh viêm dạ dày-ruột
do norovirus cũng có khả năng lây lan bệnh. Norovirus có thể được phát tán qua sự tiếp
xúc giữa người lành với người bị nhiễm như dùng chung đồ dùng sinh hoạt ăn uồng, ngủ
nghỉ, cầm nắm các vật dụng của người mang mầm bệnh. Norovirus cũng được tìm thấy ở
phân hoặc chất nôn mửa của người nhiễm bệnh. Năm 2011, CDC cũng đưa ra hướng dẫn
thực hành trong các cơ sở chăm sóc sức khỏe nhằm phòng ngừa và kiểm soát dịch do
norovirus gây ra.

Bệnh thường bắt đầu 1 đến 2 ngày sau khi tiếp xúc với vi-rút, nhưng có thể xuất hiện sớm
hơn 12 giờ sau khi tiếp xúc. Triệu chứng thông thường bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, nôn
mửa, và đau bụng. Đôi khi người bệnh có thể sốt nhẹ, ớn lạnh, nhức đầu, đau nhức cơ và
mệt mỏi. Bệnh có thể đến bất chợt, có thể nhiễm vi-rút này nhiều lần. Đôi khi người
nhiễm norovirus không có triệu chứng bệnh, nhưng có thể truyền bệnh cho người khác.
Hầu hết người bệnh hồi phục trong 1 đến 2 ngày.

Cơ chế xâm nhập tiêu chảy do bám dính: Virut bám chặt niêm mạc ruột non, tổn thương
vi nhung mao, cản trở hấp thu chất điện giải, sự tiết men disaccharide (gây bất dung nạp
lactose tạm thời)

4.2.7.2. Virut thực phẩm gây viêm gan A

Hepatitis A virus (HAV) là một trong 5 loại virus truyền nhiễm (A, B, C, D và E) gây
ra bệnh viêm gan cho người. HAV có kích thước 27 nm, cấu tạo gồm 1 sợi ARN, có vỏ
lipoprotein, không có vỏ ngoài bao bọc.

Loại virus này hiếm thấy ở những nước có hệ thống vệ sinh công cộng tốt như ở Mỹ
nhưng lại là bệnh phổ biến ở các nước đang và kém phát triển trong đó có Việt Nam.
Bệnh có mức độ nguy hiểm thấp nhưng lại có thể bùng phát thành dịch do lây lan nhanh

67
qua thức ăn, nước uống, nước bọt khi sử dụng chung đồ với người bệnh, chất bài tiết của
người bệnh; nước hồ bơi, nước sông, ao hồ bị ô nhiễm cũng là nơi lan truyền bệnh.

HAV có thể tồn tại từ vài ngày đến vài tuần trong các môi trường lỏng khác nhau và
trong các loại thực phẩm. HAV có thể tồn tại ở pH 1 trong vài phút, duy trì sự sống tại
pH 3, nhưng bị bất hoạt ở pH> 10. Trong dung dịch muối đệm phosphate (PBS), HAV
ngay lập tức bị bất hoạt ở ở 80 ˚C/ 5 giây ở 70o C / 4 phút; ở 60oC nó vẫn tồn tại tới 12
giờ. Đun sữa ở 62,8oC/15’ hoặc ở 71,6oC /15’ không làm mất hoạt tính của virus. Nhưng
ở 100oC/ 5’ tiêu diệt được virut.

Môi trường có độ ẩm tương đối thấp còn là điều kiện lý tưởng để HAV tồn tại. Việc
HAV hấp phụ vào các hạt hoặc thành phần thực phẩm (đường, chất béo, protein); trầm
tích; hạt đất hoặc phân giúp bảo vệ virus và kéo dài sự sống của chúng. HAV vẫn tồn tại
trong hàu sống trong 3 tuần (Kingsley và Richards, 2003) và trên rau diếp trong 9 ngày ở
4 oC (Croci et al., 2002).

HAV gây bệnh cho tất cả mọi người, đặc biệt rất nhạy cảm với trẻ em. HAV xâm
nhập vào người qua đường ăn uống các thực phẩm bị nhiễm virut. Thời gian ủ bệnh có
khi đến 30 ngày, lúc đầu có triệu chứng giống như cảm cúm, sau đó một vài ngày có hiện
tượng đau cơ, đau đầu, chán ăn, mất tính ngon miệng, sốt, khó chịu, gây rối loạn tiêu hóa
trước rồi kế tiếp là hại gan. Chúng nhân lên ở đường tiêu hóa đến định vị ở gan, máu và
khởi phát sự nhiễm trùng. Virus HAV thường gây ra các triệu chứng khá đặc trưng của
người mắc bệnh về gan như: kém ăn, nóng sốt nhẹ, cơ thể mệt mỏi, có cảm giác buồn
nôn; có thể cảm thấy ngứa ngáy, nổi mề đay, thi thoảng sẽ có những cơn đau bụng ở phái
bên phải dưới xương sườn…Phân của bệnh nhân viêm gan A có màu nhạt, thường là màu
xám. Virus tấn công các tế bào gan làm cho chức năng gan bị suy yếu dẫn tới Bilirubin
(chất độc đào thải ra từ mật) không thể chuyển hóa được làm cho các cơ quan và bộ phận
khác trên cơ thể bị nhiễm độc gây nên hiện tượng vàng da. Triệu chứng này có thể chỉ
xảy ra ở chân, tay nhưng cũng có thể lan ra toàn thân và tròng trắng mắt chuyển
vàng. Khi chất albumin trong cơ thể không thể chuyển hóa hết được sẽ bị đào thải qua
68
thận nên nước tiểu của bệnh nhân viêm gan virus A có màu vàng sẫm, thậm chí là màu
nâu.

Bệnh thuyên giảm vào tuần thứ 4 hoặc thứ 5 nhưng cần 1- 2 tháng hồi phục. Hầu hết
người bệnh sẽ hồi phục hoàn toàn sau khi điều trị và cơ thể sẽ có miễn dịch bền vững với
viêm gan virus A. Có khoảng 2/1.000 người có triệu chứng nặng có thể tử vong.

4.2.7.3. Virut thực phẩm gây các bệnh khác

Trước những năm 1940, các virut polio (virut bại liệt) được truyền qua sữa tươi.

4.2.7.4. Prion

Vào giữa những năm của thập kỷ 50 (1957), Vincent Zigaz (Australia) và Carleton
Gajdusek (Mỹ) đã mô tả bệnh Kuru. 2600 cư dân sống trên các núi Fore của Papua New
Guinea có triệu chứng mất khả năng phối hợp động tác, mất trí và cuối cùng là chết.
Những người này đều đã tham gia một nghi lễ ăn thịt đồng loại (bộ tộc Fore tỏ sự tôn
kính người chết bằng cách ăn bộ não của người chết). Bệnh này đã mất đi sau khi tập tục
này bãi bỏ.

Năm 1986, Gereld Well và John Wilesmith ở Viện thú y Weybridge đã phát hiện các con
bò không còn khả năng phối hợp động tác để kéo xe và trở nên sợ hãi khác thường. Prion
chính là tác nhân được xác định là gây nên bệnh bò điên. Căn bệnh này đầu tiên tấn công
vào loài cừu với tên gọi là bệnh run. Cừu run rẩy không thể đứng vững và chết sau vài
tuần. Trong não của cừu có các mô thần kinh bị xốp trông như thể những bọt biển và
chứa các prion. Một thời gian, bột xương cừu - trong đó có bột xương những con cừu
mang bệnh, được dùng làm thức ăn cho bò, và trở thành nguồn lây nhiễm nghiêm trọng.
Năm 1988, chính phủ Anh đã cấm sử dụng loại bột thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
từ bò và dê để ngăn chặn dịch bệnh, nhưng vẫn còn rất nhiều người lo sợ bị mắc bệnh vì
họ đã ăn thịt những con vật bị bệnh này.

69
PrP bình thường (protein Prion của tế bào) cần có cấu trúc xoắn alpha ở những vùng mà
khung protein tự cuốn lại thành cấu trúc xoắn, ở phần trung tâm tạo nên một cấu trúc bậc
4. Ngược lại, PrP bệnh lý (kháng lại protease) gọi là protein Prion gây bệnh ngứa run lại
có chuỗi bêta ở khung protein đã mở, các chuỗi bêta này tạo thành tệp gấp bêta. Quá trình
phân tử prion bình thường do đột biến chuyển dạng cấu trúc alpha sang dạng cấu trúc tệp
gấp bêta gọi là prion. Lây truyền có thể qua sử dụng thực phẩm nhiễm bệnh (thường là
thực phẩm từ những con bò bị viêm não thể xốp).

4.3. Ngộ độc thực phẩm do độc tố của vi sinh vật

4.3.1. Ngộ độc TP do độc tố của Clostridium botulinum

4.3.1.1. Giới thiệu chung về Clostridium botulinum

Lịch sử phát hiện: ngộ độc botulism được phát hiện lần đầu vào năm 1735 tại Đức
do ăn xúc xích. Justinus Kerner (1786-1862), nhân viên y tế người Đức, đã công bố
những mô tả chính xác và đầy đủ đầu tiên về các triệu chứng ngộ độc thực phẩm từ năm
1817 đến 1822 do "chất độc xúc xích". Năm 1895, Emile Pierre van Ermengem, giáo sư
về vi khuẩn học, phát hiện ra mầm bệnh Clostridium botulinum liên quan tới một vụ dịch
ngộ độc do ăn giăm bông hun khói ở đám tang tại làng Ellezelles của Bỉ.

Đặc điểm tế bào, sinh trưởng phát triển và sinh hoá:

Clos. botulinum cũng có hình que hai đầu tròn, di động, có khả năng sinh bào tử hình
bầu dục ở một đầu. Bào tử của chúng cũng phân bố rộng khắp ở ngoài môi trường.

Nhiệt độ phát triển từ 3 – 43oC, tối ưu ở 37oC. Không phát triển được ở pH <4,6. Các
loại thực phẩm đóng hộp nếu không được xử lý kỹ, còn sót bào tử (nhất là thịt hộp), ở
điều kiện yếm khí, giàu dinh dưỡng, bào tử sẽ phát triển thành thể sinh dưỡng. Nó là vi
khuẩn kỵ khí bắt buộc. Điều kiện để bào tử hình thành và sinh độc tố: môi trường ít oxy
hoặc không có oxy; axit thấp, ít đường, ít muối, nhiệt đọ và aw phù hợp.

70
 Thực phẩm thường liên quan đến ngộ độc bao gồm thực phẩm được bảo quản nhẹ
như lên men, muối hoặc hun khói và các sản phẩm thịt; thực phẩm đóng hộp tại nhà có
hàm lượng axit thấp như măng tây, đậu xanh, củ cải đường và ngô. Vì vậy tuyệt đối
không sử dụng các đồ hộp hỏng.

4.3.1.2. Độc tố của Clostridium botuninum và cơ chế gây bệnh trên người

Khi ăn phải bào tử Clos. botulinum, bào tử có thể chuyển thành thể sinh dưỡng ngay
trong lòng đại tràng, tiết ra độc tố botulinum và gây bệnh. Độc tố thấm rất nhanh qua
niêm mạc ruột tới hệ thần kinh ngoại vi và ức chế giải phóng acetylcholine ở các
choninergic synap, gây tê liệt toàn thân. Đây là loại độc tố mạnh nhất được biết cho đến
nay gây tỉ lệ tử vong rất cao. Ngộ độc thịt có thể được điều trị bằng kháng độc tố.
Botulism không được truyền từ người sang người.

Hiện có tám loại độc tố được đặt tên theo các chữ cái (A-H) chỉ có C là độc tố không
tác động thần kinh. Độc tố A, B, E, F, H gây bệnh trên người. Độc tố H có bản chất là
protein mới được các nhà khoa học ở California, Mỹ phát hiện năm 2013. Botulinum H
được coi là chất độc khủng khiếp nhất với loài người. Nó ngăn chặn dây thần kinh giải
phóng acetylcholine làm cho cơ không hoạt động được. Các xung động thần kinh sẽ bị
ngưng trệ dẫn tới bị liệt toàn thân. Sau khi nhiễm độc ít phút, người bệnh bị khó nói, cơ
mặt liệt hoàn toàn, nhìn 1 thành 2, mí mắt sụp. Sau đó, chất độc gây liệt cơ hô hấp khiến
người bệnh khó thở rồi ngưng thở và tử vong nếu không cấp cứu kịp thời. Chỉ cần 0,03
mg độc tố cũng khiến người trưởng thành chết. Butulinum A là độc tố độc đứng thứ hai.
Nó độc gấp 7 lần độc tố của bệnh uốn ván, cũng có thể gây chết người. Phần lớn các
chủng sản sinh một loại độc tố thần kinh hoặc sinh nhiều loại độc tố. Clos. botulinum
sinh độc tố B và F được phân lập từ người nhiễm độc thịt tại New Mexico và California.
Clos. butyricum sinh độc tố E và Clos. baratii sinh độc tố F. Nitrit được sử dụng trong
một số sản phẩm thịt và gia cầm có thể ức chế sự phát triển của bào tử vi khuẩn Clos.
botulinum. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho phép sử dụng nitrite trong các sản
phẩm thịt và gia cầm bắt đầu vào năm 1925. Ngoài ngộ độc thịt, Clos. botulinum còn gây
71
ngộ độc ở trẻ sơ sinh (trẻ dưới 12 tháng tuổi, phổ biến nhất là < 2 tháng tuổi). Khi cho trẻ
sơ sinh ăn mật ong, xi-rô ngô có chứa bào tử Clos. botulinum nảy mầm, xâm chiếm và
sản sinh độc tố thần kinh trong đường ruột của trẻ sơ sinh. Vì lý do này, Cơ quan Quản lý
Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch
bệnh (CDC - Centers for Disease Control and Prevention) và Học viện Nhi khoa Hoa Kỳ
(American Academy of Pediatrics) khuyến cáo không nên dùng mật ong cho trẻ em dưới
1 tuổi. Ngoài ra, Clos. botulinum còn gây bệnh ngộ độc vết thương do bào tử vi khuẩn
xâm nhập qua vết thương hở và chúng có thể sinh sản.

Do độc tố gây liệt cơ nên nó cũng được áp dụng rộng rãi trong y học để chữa những
bệnh co cơ ngoài ý muốn. Có thể dùng Botulinum Toxin (Botox) để xóa những nếp nhăn
giữa hai cung mày, nếp nhăn trán, nhăn đuôi mắt, nhăn mũi, nhăn đường cổ, nhăn
cằm. Ðây là một ứng dụng thông minh của Botulinum Toxin trong lĩnh vực thẩm mỹ. Từ
năm 1987, bác sĩ. Jean và Alastair Carruthers tiêm Botulinum Toxin để chữa bệnh co giật
mi mắt, nhưng do thấy rõ nó còn có hiệu ứng làm mất các vết nhăn vùng quanh mắt, nên
từ đó cho áp dụng vào lĩnh vực thẩm mỹ để chống nhăn da mà không để lại di - biến
chứng gì quan trọng.

4.3.2. Ngộ độc TP do độc tố của Staphylococcus aureus

4.3.2.1. Giới thiệu chung về Staphylococcus aureus

Lịch sử phát hiện: Vi khuẩn được Vol Rechlinghausen quan sát thấy lần đầu tiên vào
năm 1871 trong vết thương có mủ. Robert Koch (1843-1910) phát hiện nó cũng trong vết
thương có mủ vào năm 1878. 1980, Loius Pasteur nghiên cứu tụ cầu khuẩn và là người
đầu tiên nuôi cấy nó trong môi trường lỏng. Ngày 9/4/1881, bác sĩ người
Scotland, Alexander Ogston đã trình bày tương đối đầy đủ vai trò tụ cầu khuẩn trong các
bệnh lý sinh mủ trong lâm sàng và đặt tên là Staphylococcus tại Hội phẫu thuật Đức lần
thứ 9. Năm 1884, Rosenbach công bố Sta. aureus có khuẩn lạc màu vàng còn Sta.
albus có khuẩn lạc màu trắng. Tới cuối những năm 1940 và trong suốt những năm

72
1950, Sta. aureus đã phát triển đề kháng với penicillin. Năm 1961, các nhà khoa học Anh
đã xác định được các chủng Sta. aureus đầu tiên kháng methicillin (MRSA). Theo tiếng
Hy Lạp, Staphyle có nghĩa là chùm nho, “kohkus” nghĩa là trái trứng cá.
Giống Staphylococcus có hơn 20 loài khác nhau, trong đó có Sta. aureus gây ngộ độc
thực phẩm

Đặc điểm tế bào, sinh trưởng phát triển và sinh hoá:

Sta. aureus là tụ cầu khuẩn Gram-dương, đường kính 0.8 - 1 µm; không di động,
không sinh bào tử và thường không có vỏ chỉ một số chủng có vỏ khi tế bào còn non.

Đặc điểm sinh trưởng phát triển: nhiệt độ sinh trưởng của Sta. aureus là 10 – 42℃,
toop 37oC. Chủng chịu nhiệt có thể phát triển được ở 45oC. Có thể bị chết ở 62oC trong
30 phút, nhưng cũng có chủng tới 80oC trong 1 giờ mới bị tiêu diệt. pHop 7,2. Hiếu khí
hay kỵ khí tuỳ ý.

Đặc điểm sinh hoá: vi khuẩn chịu độ khô và có thể sống ở môi trường nồng độ NaCl cao
tới 10%. Có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose; coagulase
dương; không sinh indol, không sinh H2S, nhưng khử potasium telurium thành potasium
telurite làm cho khuẩn lạc có màu đen. Có enzyme desoxyribonuclease phân giải DNA,
Catalase + (chuyển hoá hydrogen peroxit thành nước và oxygen; phosphase +.Tất cả các
dòng S. aureus đều mẫn cảm với novobiocine.

Sắc tố carotenoid staphyloxanthin tạo nên màu vàng của khuẩn lạc Sta. aureus. Sắc tố
đóng vai trò là tác nhân độc hại có tính chất chống ôxy hóa giúp cho vi sinh vật không bị
chết bởi các chủng oxy gây phản ứng được sử dụng bởi hệ thống miễn dịch. Các tụ cầu
thiếu sắc tố sẽ dễ dàng bị tiêu diệt bởi hệ thống miễn dịch của cơ thể ký chủ.

Hầu hết các chủng tụ cầu đều có penicillinase (beta – lactamase). Enzyme này phá
huỷ vòng beta – lactam (cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G,
Ampicilline và Ureidopenicilline) làm cho các kháng sinh này mất tác dụng.

73
 Sự kháng kháng sinh của Sta. aureus là một đặc điểm rất đáng chú ý. Đa số Sta.
aureus đều có penicillinase (beta – lactamase) trong gen của R.plasmid. Enzyme này phá
huỷ vòng beta – lactam (cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G,
Ampicilline và Ureidopenicilline) làm cho các kháng sinh này mất tác dụng. Một số dòng
Sta. aureus còn lại kháng lại được kháng sinh methycilin gọi là methycilin resistance S.
aureus (MRSA), do nó tạo ra được các protein gắn vào các vị trí tác động của kháng sinh.
Hiện nay, một số rất ít dòng Sta. aureus còn đề kháng được với Cephalosporin các thế hệ.

Phân bố: Sta. aureus được tìm thấy gần như khắp nơi trong tự nhiên,
trên da của động vật máu nóng; trên da, tóc, dịch nhầy khoang mũi và trong đường hô
hấp ở mức khoảng 25 đến 30% người. Nó được xếp vào nhóm vi khuẩn cơ hội, vì có mặt
rộng rãi và thường xuyên trong mô và chờ đợi điều kiện thuận lợi để xâm nhập.

Những thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu vàng nhất bao gồm trứng, thịt gia súc, gia
cầm, salad (gồm trứng, cá ngừ, thịt gà, khoai tây, mỳ ống), các loại bánh nướng có kem
và các sản phẩm từ sữa. Sự hiện diện với mật độ cao của S. aureus trong thực phẩm chỉ
thị điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến.

4.3.2.2. Độc tố của Staphylococcus aureus và cơ chế gây bệnh trên người:

- 9 dòng Sta. aureus (A, B, C1-3, D, E, H, I) có thể tổng hợp enterotoxin trong đó
dòng A phổ biến nhất. Độc tố tác động trực tiếp vào hệ thống thần kinh. Coagulase không
phải là enzyme mà là protein ngoại bào.

74
 Bảng 4.7. Các tác nhân độc của Sta. aureus

Độc tố Chức năng, nhiệm vụ

Cấu trúc Vỏ nhầy Một số chủng có khả năng tạo vỏ nhầy, Bám dính tế
tế bào bào chủ, chống lại quá trình thực bào
(capsule)

Peptidoglycan ức chế phản ứng viêm

Protein A Kết hợp với kháng thể IgC, chống lại thực bào

Yếu tố kết cụm tạo ngưng kết trong huyết tương

Enzyme Coagulase tự do dính tơ huyết vào bề mặt vi khuẩn ngăn cản thực bào.
ngoại bào Gắn với prothrombin trong huyết tương và sinh fibrin
từ tiền chất fibrinogen. Kết hợp với yếu tố kết cụm và
enzyme vách giúp Sta. aureus tạo kết tủa fibrin trên bề
mặt của nó (đông huyết tương người và thỏ).

Staphilokinase Phá hủy fibrin, gây vỡ các cục máu tạo nên tắc mạch.
(Fribrinolysin) Còn được sử dụng để điều trị bệnh huyết khối động
mạch vành.

Hyaluronidase Thủy phân axit hyaluronic của mô liên kết. Phá hủy
chất cơ bản của tổ chức, giúp vi khuẩn có thể phát tán
trong tổ chức.

DNAase, Phân giải DNA, lipid, phospholipid và Protein

Lipase,
Phospholipase,
Protease

75
 Beta- lactamase phá hủy vòng beta lactam, cấu trúc cơ bản của kháng
sinh penicillin G, Ampicilline và Uredopenicilline làm
cho các kháng sinh này mất tác dụng

Độc tố Haemolysin (α, bản chất protein gây tan máu beta, tác động khác nhau
ngoại bào β, γ, δ) lên các hồng cầu khác nhau

Alpha- Gắn vào màng của tế bào; ức chế thẩm thấu của màng
hemolysis làm hư hỏng màng tế bào mạnh nhất, phá vỡ thành tế
bào gây ra cái chết cho tế bào chủ.

Phân hủy, tổn thương hồng cầu.

Beta-hemolysis Bản chất là protein. Gây thoái hóa sphingomyelin,

(exotoxin) gây ngộ độc cho nhiều tế bào kể cả hồng cầu người.

Delta-hemolysis là peptide rất nhỏ; hoạt động bề mặt và dễ dàng xâm

nhập vào cấu trúc màng kỵ nước và các kênh ion.

76
 Gamma- Gây hoại tử nhẹ ở da thỏ, chuột, có thể gây chết thỏ.
hemolysis

Leucocidin (Độc bản chất là protein, không chịu nhiệt. giết chết bạch
tố bạch cầu) cầu của nhiều loại động vật. Gây nhiễm trùng da và
hoại tử.

Enterotoxin là protein chịu nhiệt. Không bị phá huỷ ở 100oC/

trong 30 phút cũng như tác động của enzyme ở ruột.
Gây nhiễm khuẩn thức ăn và viêm ruột cấp.

TSST Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc TSST (toxin
shock syndrome toxin): Gây sốt, viêm da, tiêu chảy,
viêm kết mạc.

Exfoliatin toxin Phá hủy thượng bì, gây tổn thương da tạo các bọng
(epidermolitic) nước. Gây hội chứng phồng rộp và chốc lở da ở trẻ
em. Kháng thể đặc hiệu có tác dụng trung hòa độc tố
này

Pyrogenic bản chất là protein. Sinh mủ đồng thời tăng nhạy cảm
(exotoxin) với nội độc tố như gây shock, hoại tử gan và cơ tim.

Cơ chế xâm nhập và gây bệnh:

Khuẩn tụ cầu vàng có nhiều cách khác nhau để trốn thoát khỏi hệ miễn dịch của người,
chẳng hạn như chúng có khả năng sống sót bên trong bạch cầu đa nhân trung tính và/
hoặc tạo ra protein Map cản trở phản ứng của tế bào lympho T. Ngoài ra, những vi khuẩn
này còn có khả năng ngăn chặn bổ thể vốn là hàng rào miễn dịch mà tế bào lympho B tạo
ra để bảo vệ cơ thể khỏi mầm bệnh. Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng Sta.
77
aureus tiết ra protein Efb (Extracellular fibrinogen binding protein). Protein này có kích
thước khoảng 19 kDa và có thể bám vào tơ huyết cũng như C3b- một thành phần vô cùng
quan trọng của quá trình hoạt hóa bổ thể. Sự liên kết này ngăn cản C3b bám lên các tế
bào mầm bệnh, từ đó ngăn chặn sự hoạt hóa bổ thể theo con đường cổ điển và con đường
nhánh. Điều này dẫn tới quá trình thực bào nhờ opsonin hóa cũng bị bất hoạt. Nhờ
protein Efb mà tụ cầu vàng có thể bất hoạt cả hai con đường hoạt hóa bổ thể cổ điển và
con đường nhánh. Cùng với những khả năng lẩn trốn hay điều chỉnh phản ứng miễn dịch
khác mà vi khuẩn này có thể tồn tại và gây nhiễm trùng lâu dài trong cơ thể con người.
Triệu chứng bệnh:

Sta. aureus nhiễm vào thực phẩm 4-5 giờ sẽ sinh ra ngoại độc tố. Sau ăn uống thực phẩm
nhiễm độc tố từ 30 phút đến 3 giờ sẽ có các triệu chứng: buồn nôn, nôn mửa dữ dội và có
thể bị sốt; tiêu chảy, đau bụng và chóng mặt do độc tố không bị các enzyme tiêu hóa phá
hủy và thấm nhanh vào niêm mạc dạ dày, ruột vào máu. Sta. aureus còn gây bệnh chốc
lở và hình thành những ổ áp-xe chứa đầy mủ, sưng đau và tấy đỏ. Nếu tụ cầu xâm nhập
vào máu (gây nhiễm khuẩn huyết), các triệu chứng sẽ bao gồm sốt, ớn lạnh và hạ huyết
áp. Phụ nữ cho con bú bị nhiễm tụ cầu có thể gây viêm vú, vi khuẩn sẽ bị truyền vào
sữa mẹ. Tụ cầu khuẩn khi xâm nhập vào phổi có thể gây viêm phổi, khi vào xương có thể
gây viêm tủy xương. Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu vàng cũng có thể gây nhiễm trùng
ở tim và van tim (viêm cơ tim). Nếu tụ cầu lưu thông trong máu, nó có thể được chuyển
đến các hệ cơ quan trong cơ thể và gây các bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng, nguy hiểm
đến tính mạng (nhiễm khuẩn huyết), có thể dẫn tới sốc hay suy đa phủ tạng và gây tử
vong.

4.3.3. Ngộ độc TP do độc tố của Bacillus cereus

4.3.3.1. Giới thiệu chung về Bacillus cereus

Lịch sử phát hiện:

78
 Năm 1887, Frankland đã phân lập được Bacillus cereus có trong không khí ở một
chuồng bò. Từ năm 1950, ở châu Âu xuất hiện nhiều vụ ngộ độc từ các loại thực phẩm
như súp thịt và rau, thịt và thịt gia cầm nấu chín, cá, sữa, kem. Năm 1969, vụ ngộ độc do
Bac. cereus gây tiêu chảy xảy ra ở Mỹ lần đầu tiên. Tới năm 1971, một số vụ ngộ độc
Bac. cereus lại gây buồn nôn và ói mửa cấp tính sau khi tiêu thụ bữa ăn. Phần lớn các
loại dịch nôn ói do Bac. cereus đều do ăn thực phẩm giàu tinh bột như cơm. Loại ngộ độc
này giống như ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn.

Đặc điểm tế bào, sinh trưởng phát triển và sinh hoá:

Bacillus cereus là vi khuẩn Gram dương, hình que, sinh bào tử, không có vỏ nhầy, không
có khả năng di động.

Đặc điểm sinh trưởng phát triển: hiếu khí và kị khí tuỳ í, Khoảng nhiệt độ phát triển từ
7–49°C (44,6–120,2°F), các chủng chịu lạnh cũng có thể sinh sản ở 4–5°C (39,2–41°F),
nhiệt độ tối ưu 35- 40oC; bào tử có thể nảy mầm ở 8–30°C (46,4–86°F). Khoảng pH phát
triển pH 4,9–9,3; pH tối ưu pH 7 – 7,2; không sinh sản được ở pH < 4,8; aw 0,91–0,93;
chịu được NaCl 7,5%. Khi chiếu xạ, liều gây chết 90% (D10, giá trị giảm thập phân) của
tế bào sinh dưỡng Bac. cereus là 0,17-0,65 kGy; còn với bào tử thì tới 1,25 - 4kGy.

Đặc điểm sinh hoá:

Lên men glucose trong điều kiện hiếu khí và kị khí, không lên men manitol; khử nitrat
thành nitrit, có enzyme catalase, phản ứng VP +, Citrate +

Phân bố:

Bac. cereus có trong nhiều loại thực phẩm như thịt bò, gà tây, gạo, đậu, rau. Cụ thể,
bệnh tiêu chảy do vi khuẩn này thường liên quan đến thịt, sữa, rau và cá. Ngộ độc dẫn tới
nôn ói lại do các sản phẩm từ gạo, nhưng nó cũng có trong các thực phẩm chứa tinh bột
khác như khoai tây, mì ống và các sản phẩm phô mai. Một số thực phẩm hỗn hợp (nước

79
sốt, bánh pudding, súp, thịt hầm, bánh ngọt và salad...) cũng liên quan đến ngộ độc do
Bac. cereus.

80
4.3.3.2. Độc tố của Bacillus cereus và cơ chế gây bệnh trên người

Vi khuẩn Bac. cereus sinh 2 loại độc tố gồm độc tố tiêu chảy (diarrhoed toxin)
và độc tố nôn mửa (emetic toxin). Ngoài ra vi khuẩn còn có hemolyzin là protein gây độc
mạnh có thể gây chết người.

Độc tố tiêu chảy: vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt, rau quả, gia vị. Độc tố có
bản chất là protein có trọng lượng phân tử lớn, gây phá huỷ niêm mạc ruột dẫn tới tiêu
chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng. Độc tố ổn định trong khoảng pH 4-11, nhạy cảm
với enzym protease và trypsin.

Độc tố nôn ói: vi khuẩn sinh độc tố trong gạo, cơm nguội, các loại đậu gây hội
chứng cơm chiên. Độc tố cereudile có bản chất là polypeptid có trọng lượng phân tử nhỏ,
có tính ổn định cao trong khoảng pH 2- 11, không bị phân huỷ bởi nhiệt độ đun nấu, tồn
tại ở 120oC trong 90 phút và không bị dịch vị dạ dày phân giải, kháng trypsin và pepsin.

Cơ chế gây bệnh trên người: Vi khuẩn xâm nhập vào ruột non rồi giải phóng
độc tố gây tiêu chảy, buồn nôn nhưng hiếm khi nôn và không sốt (độc tố tiêu chảy). Các
triệu chứng thường bắt đầu từ 6 – 15 giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Nếu nhiễm
độc tố nôn ói thì sẽ buồn nôn và nôn trong vòng 30 phút tới 6 giờ sau khi ăn. Các triệu
chứng của cả 2 loại độc tố đều giảm dần sau 24 giờ. Chất độc nôn ói sẽ tấn công màng tế
bào sống. Trong cấu trúc của cereulides có ngậm ion kali. Các K+ làm thay đổi điện tích ở
màng tế bào, dẫn đến tổn thương màng tế bào và trở thành các tế bào chết. Độc tính của
từng loại cereulides phụ thuộc vào cấu trúc hóa học của chúng. Càng có nhiều lipophilic
trong cấu trúc, chúng càng dễ bám vào các màng có chứa axit béo.

Các biến chứng gồm viêm màng não, viêm mô tế bào, hoại thư.

5
Liều gây nhiễm: 10 – 108 tế bào/ gr (ml) thực phẩm, khối lượng độc tố 12- 32
µg/kg

81
4.3.4. Ngộ độc TP do độc tố nấm mycotoxin

4.3.4.1. Giới thiệu chung về độc tố nấm mycotoxin

4.3.4.2. Độc tố mycotoxin của nấm và cơ chế gây bệnh trên người

Triệu chứng bệnh

CHƯƠNG V: QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ LỢI ÍCH CỦA VI SINH VẬT

5.1. Lên men sữa

5.2. Lên men rau quả

5.3. Lên men thịt

5.4. Lên men bia, rượu vang

5.5. Probiotic và Prebiotic

5.5.1. Probiotic

5.5.1.1. Khái niệm probiotic

Probiotic được nhà bác học đoạt giải Nobel người Nga Elie Metchnikof phát hiện
vào đầu thế kỷ 20. Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới và Tổ chức lương nông thế
giới (WHO/FAO, 2001), probiotic là những vi sinh vật sống mà khi tiêu thụ vào cơ thể
một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho người sử dụng. Tiêu chuẩn quan trọng
nhất để chọn chủng khuẩn probiotic sử dụng trong thực phẩm là vi sinh vật đó phải có
khả năng sống sót qua hệ tiêu hóa và phải có khả năng phát triển trong ruột. Hầu hết các
chủng probiotic được sử dụng sản xuất thực phẩm là những loài thuộc nhóm vi khuẩn
82
acid lactic như Lactobacillus và Bifidobacteria. Bên cạnh đó, một số loài thuộc giống
Bacillus như Bac. clausii, Bac. subtilis. Bac. polyfermenticus và nấm men cũng được
dùng để sản xuất probiotic. 10^8 đơn vị hay 100 triệu đơn vị tế bào lợi khuẩn - được
WHO quy định là liều đủ số lượng probiotics cho mỗi lần bổ sung, tùy thuộc vào tình
trạng có thể mỗi người có thể sử dụng tới 10^11. Một probiotics được xem là tốt nếu đáp
ứng 5 yếu tố sau: chế phẩm chứa vi sinh vật sống; xác định cụ thể chi, loài, chủng và
được phân lập tới chủng; đảm bảo liều lợi khuẩn cho đến hết hạn sử dụng (tối thiểu 10^8
đơn vị); hiệu quả được chứng minh qua các nghiên cứu lâm sàng có đối chứng trên
người; có bằng chứng về độ an toàn trên người.

Bảng 5.1. Một số probiotic và vai trò của chúng

Vi sinh vật Tác dụng

Lb. acidophillus Sinh kháng sinh mạnh như acidophilin, lactocidin, acidolin
và các bacteriocin kháng lại vi khuẩn gây bệnh như Listeria,
Staphylococcus aureus, Campylobacter. Cân bằng hệ vi sinh
đường ruột; làm suy giảm sự phát triển của khối u ác tính;
giảm cholesterol trong máu

Bifidobacterium Cân bằng hệ vi sinh đường ruột; bảo vệ cơ thể khỏi rotavirut
bifidum gây tiêu chảy; tăng miễn dịch cho cơ thể, ngăn chặn ung thư;
chống viêm loét; kháng Salmonella và E.coli

Streptococcus Lactase giúp tiêu hoá lactose trong sữa, hỗ trợ tiêu hoá;
thermophillus Chống lại các tế bào ung thư đường ruột; hỗ trợ điều trị tiêu
chảy, viêm nhiễm ruột hay viêm âm đạo, chống lại các gốc
tự do

Enterococcus Lên men carbonhydrate sinh lactic làm giảm pH đường ruột
đồng thời ngăn VSv gây bệnh phát triển; giảm tính nhạy

83
 faecium cảm của ruột đối với kháng sinh; sinh bacteriocin, H 2O2 và
chất kháng độc tố

Bifidobacterium Giảm các triệu chứng liên quan đến hội chứng viêm ruột và
animalis bệnh Crohn (viêm ruột từng vùng); giảm triệu chứng táo
bón, đầy hơi

Sử dụng các probiotic có nguồn gốc từ các vi khuẩn với liều 10 7 – 1010 cfu/ngày được
cho rằng có thể đảm bảo được khả năng sống cao nhất của các vi khuẩn trong lòng ruột
được ghi nhận trong các thử nghiệm lâm sàng. Lượng vi khuẩn có thể dao động tới 1012
cfu/ml dịch ruột khi tới đoạn ruột xa (đại tràng). Như vậy nếu sử dụng probiotics với liều
109 cfu, ước tính khoảng 103 cfu sẽ được tăng cường thêm vào trước khi đến đại tràng.

5.5.1.2. Tác dụng của probiotic

 Hỗ trợ tiêu hoá: Lợi khuẩn sản xuất 3000 enzym tiêu hóa giúp tăng cường chức
năng tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng, sản xuất vitamin nhóm B, chuyển hóa
vitamin K1thành vitamin K2, giúp tăng hấp thu canxi, sắt và nhiều khoáng chất khác,
tăng tổng hợp một số vitamin nhóm B cho cơ thể.

 Tác động đến vi khuẩn đường ruột: Khi được bổ sung vào cơ thể và ở trong
khoang ruột, probiotic sẽ tạo nên sự cân bằng của hệ vi sinh đường ruột. Bên cạnh đó,
probiotic còn điều hoà hoạt động trao đổi chất của hệ sinh vật đường ruột: làm giảm pH
của bộ phận tiêu hoá; tăng dung nạp đường lactose, giúp loại bỏ tình trạng khó tiêu, đầy
hơi; tiết ra các chất kháng khuẩn để làm giảm số lượng vi khuẩn có hại và tăng lợi khuẩn.
Theo các chuyên gia khoa học thì tỷ lệ cân bằng lý tưởng của vi khuẩn đường ruột là khi
số lượng vi khuẩn có lợi chiếm 85% và vi khuẩn có hại là 15%.

84
  Tác động miễn dịch: probiotic được xem như một phương tiện phân phát các
phân tử kháng viêm cho hệ thống đường ruột. Cụ thể là đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào
chủ để làm giảm đáp ứng viêm; tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng; ngăn ngừa
táo bón và tiêu chảy. Lợi khuẩn tăng hoạt tính thực bào để tiêu diệt vật ngoại lai, giúp đào
thải các vi sinh vật gây hại; tăng kháng thể IgA, IgG, IgM và tăng sự sinh tiết IgA, kích
hoạt sự hoạt động sản sinh kháng thể; tăng interferon γ giúp hỗ trợ các tế bào bạch cầu
chống lại tác nhân gây nhiễm bệnh.

 Tác động tới sức khoẻ: Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng, probiotic có thể làm
giảm nguy cơ ung thư bàng quang và ung thư ruột kết. Bên cạnh đó, probiotic còn có
công dụng khử chất độc gây ung thư và làm chậm sự phát triển của các khối u bướu.
Probiotic còn có khả năng giảm huyết áp cao; giảm nồng độ cholesterol trong huyết
thanh; chống lại một số phản ứng dị ứng của cơ thể; hồi phục sức khỏe nhanh chóng sau
khi sử dụng nhiều kháng sinh và bị tiêu chảy. Người ta cho rằng một số lợi khuẩn
như Lactobacillus có thể ức chế sự hấp thu chất béo trong khẩu phần ăn, làm tăng lượng
chất béo được bài tiết qua phân. Một số khác có thể giúp giải phóng hóc-môn tạo cảm
giác no bụng GLP-1 (giảm thèm ăn). Mức tăng của hoóc môn này có thể giúp đốt cháy
calo và chất béo có tác dụng giảm cân.

5.5.2. Prebiotic

5.5.2.1. Khái niệm prebiotic

Khái niệm prebiotic được Glenn Gibson và Marcel Roberfroid giới thiệu lần đầu
vào năm 1995. Prebiotic được mô tả là một thành phần thực phẩm không tiêu hoá có ảnh
hưởng có lợi đến vật chủ bằng cách kích thích có chọn lọc sự phát triển hoặc hoạt động
của một hay một số lượng vi khuẩn giới hạn trong ruột già, do đó có thể cải thiện sức
khoẻ của vật chủ. Prebiotic là chất xơ không được thủy phân trong ruột non, chủ yếu là
các oligosaccharides. Tất cả prebiotic đều là chất xơ, nhưng không phải mọi chất xơ đều
là prebiotic. Prebiotic ít bị tiêu hóa ở dạ dày và ruột non, lên men ở đại tràng hay ruột già

85
và trở thành nguồn thức ăn cho probiotic (vi sinh vật sống hữu ích trong đường ruột vật
chủ). Nhờ có prebiotic mà lợi khuẩn có điều kiện phát triển mạnh mẽ hơn, do đó cải thiện
hệ tiêu hóa, miễn dịch, mức dinh dưỡng và thể lực tổng thể cho vật chủ (con người).
Prebiotic cũng có vai trò như một chất xơ trong tiêu hóa.

Prebiotic có nguồn gốc từ thực vật như Fructo Oligosaccharide (FOS). Những
thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật chứa prebiotic bao gồm măng tây, cải bắp, tỏi, cúc
vu và hành tây là lựa chọn hàng đầu. Chuối chưa chín, hạt điều, quả hồ trăn, đậu lăng,
đậu gà cũng là nguồn cung cấp tốt. Yến mạch thô, lúa mì nguyên cám, lúa mạch nguyên
cám, atisô và đậu nành, nho, rau diếp xoăn có hàm lượng prebiotic khá thấp. Cấu trúc hóa
học của FOS bao gồm glucose và fructose liên kết với nhau. Tùy vào độ dài của mạch
liên kết này mà FOS được chia thành 2 loại. FOS có cấu trúc mạch ngắn được gọi là
oligofructose; FOS có cấu trúc mạch dài được gọi là inulin.

Prebiotic có nguồn gốc từ động vật như Galacto-oligosaccharides (GOS). GOS có nhiều
trong sữa mẹ, (15-23g/l prebiotic trong sữa non và 8-12g/l prebiotic trong sữa thường);
sữa bò, sữa dê. Cấu trúc hóa học của GOS bao gồm galactose và lactose liên kết với
nhau.
5.5.2.2. Lợi ích của prebiotic

Cải thiện tiêu hoá: các vi khuẩn hữu ích sống trong đường ruột như
Bifidobacteria và Lactobacilli có thể ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh như
E. coli, Campylobacter và Salmonella spp. Nghiên cứu cho thấy thức ăn trẻ sơ sinh có bổ
sung Galacto-oligosaccharides (GOS) và Fructo-oligosaccharides (FOS) làm tăng vi
khuẩn Bifidobacteria trong phân. Dùng inulin mỗi ngày giúp nhuận tràng, chống táo bón.
Những người tham gia thử nghiệm sử dụng prebiotic đi vệ sinh dễ dàng hơn và phân
nhiều hơn.

Tăng cường miễn dịch: prebiotic đóng vai trò như một cái bẫy đối với hại khuẩn.
Nhiều vi khuẩn gây hại có cơ chế sử dụng thụ thể (receptor) oligosaccharide trong ruột để

86
liên kết với bề mặt niêm mạc ruột và gây nên các bệnh về dạ dày. Các prebiotic có thể mô
phỏng các thụ thể ở ruột và do đó, các vi khuẩn gây hại sẽ liên kết với prebiotic thay vì
niêm mạc ruột. Điều này giải thích tại sao trẻ bú mẹ thường ít bị tiêu chảy hơn so với trẻ
bú sữa vì trong sữa mẹ có tới 130 loại oligosaccharide khác nhau còn sữa công thức chỉ
được pha trộn theo tỉ lệ nhất định để đạt được thành phần dinh dưỡng khá giống sữa mẹ.
Khi bổ sung inulin hoặc oligofructose vào chế độ ăn uống của động vật thí nghiệm cho
thấy các khối u ác tính trong ruột kết giảm. Tuy nhiên, chưa rõ cơ chế các prebiotic này
có thể giảm các khối u. Prebiotics có thể gián tiếp ảnh hưởng đến mức cholesterol trong
máu bằng cách thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn axit lactic. Vi khuẩn này có thể làm
giảm giảm mật độ cholesterol trong máu. Ngoài ra nghiên cứu trên chuột cho thấy chuột
tiêu thụ FOS có mức cholesterol thấp hơn so với những con đối chứng.

Hấp thụ dưỡng chất tốt hơn: một số nghiên cứu trên động vật cho thấy prebiotic giúp
tăng hấp thu canxi tại ruột kết. Ở chuột, FOS giúp tăng cường hấp thu canxi, magiê, sắt,
đồng và kích thích các vi khuẩn thủy phân acid phytic giúp nâng cao sự hấp thụ khoáng
chất. Với GOS, quá trình hấp thu khoáng chất cũng tăng lên. Prebiotic có tác dụng khác
nhau lên các đối tượng khác nhau. FOS không làm tăng sự hấp thu canxi ở thanh niên
nhưng lại kích thích sự hấp thu này ở tuổi thiếu niên trở xuống.

Giải độc tự nhiên: Viêm phong da (Atopic Dermatitis) là phản ứng dị ứng lần đầu tiên
trong đời của trẻ sơ sinh. Nếu trẻ đã bị bệnh này thì sẽ có nguy cơ cao bị dị ứng sau này.
Prebiotics có hiệu quả tích cực làm giảm sự phát triển của viêm phong da ở trẻ sơ sinh.

Hỗ trợ giảm cân: Các sản phẩm phụ của quá trình lên men chất xơ gồm axit béo chuỗi
ngắn (chủ yếu là acetate, propionate, và butyrate). Lượng axit chuỗi ngắn trong ruột tăng
lên tạo cảm giác no lâu và có tác dụng giảm cân, đồng thời giúp tăng cường chuyển hóa
lipid và glucose.

Giảm căng thẳng: Mặc dù các nhà khoa học chưa hoàn toàn hiểu được cơ chế hoạt động
của prebiotic, việc nghiên cứu vẫn tiếp tục chứng minh mối liên hệ giữa lượng tiêu thụ

87
prebiotic với hàng loạt cải thiện về sức khỏe. Chẳng hạn, phát hiện về mối liên kết giữa
não bộ và đường ruột cho thấy prebiotic có thể đóng vai trò trong việc tạo nên cảm xúc
vui vẻ. Theo nghiên cứu của Đại học Oxford, khi 45 người trưởng thành, khỏe mạnh
uống bổ sung prebiotic GOS mỗi ngày trong 3 tuần, cơ thể họ ít sinh ra cortisol –
hormone gây căng thẳng sau khi thức dậy. Cũng trong nghiên cứu này, ở một bài tập
đánh giá phản ứng cảm xúc, những người tham gia chú ý đến thông tin tích cực nhiều
hơn tiêu cực – tương tự với kết quả sử dụng một số thuốc chống trầm cảm nhất định.

Tuy prebiotic có ích cho sức khỏe nhưng không phải là chất thiết yếu nên không có khái
niệm “thiếu prebiotic” trong cơ thể. Nếu dùng quá nhiều prebiotic có thể gây ra tiêu
chảy. Chế độ ăn bình thường với đầy đủ chất dinh dưỡng đảm bảo cơ thể được cung cấp
đầy đủ prebiotic.

88
CHƯƠNG VI: CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV TRONG
THỰC PHẨM

6.1. Nguyên lý của BQ TP

6.1.1. Lịch sử của các phương pháp bảo quản thực phẩm

Cùng với sự khởi đầu của ngành nông nghiệp, sự giảm phụ thuộc vào săn bắn, hái lượm
thì nhu cầu bảo quản thực phẩm dư thừa cũng trở nên vô cùng quan trọng để tồn tại. Từ
thời kỳ đồ đá, loài người đã biết làm khô thịt, cá để lưu trữ. Tới nền văn hoá cổ đại,
Người Hy Lạp và La Mã đã làm khô đậu Hà Lan và nho. Có thể nói điều này như là sự
khai hoá cho việc bảo quản thực phẩm. Mặc dù bảo quản thực phẩm bằng cách phơi nắng
ở Ai Cập vào năm 12.000 trước Công nguyên, nhưng nó vẫn tiếp tục được duy trì trong
thời Trung cổ cho đến khi người châu Âu phát minh ra phòng sấy (các loại trái cây và rau
quả được xâu thành chuỗi trên ngọn lửa đến khi khô). Sau đó, hai nhà phát minh từ Pháp
là Chollet và Masson đã phát triển một quy trình sấy rau trong không khí nóng đến
105oF. Trong Thế chiến II, bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước trong thực phẩm
đã được áp dụng. Những người lính sử dụng súp, khoai tây và bánh pudding khô. Việc sử
dụng muối để bảo quản thịt và sản xuất phomat từ sữa đã được thực hiện rất sớm, từ
khoảng 3000 năm trước Công nguyên ở vùng Cận Đông. Sản xuất các loại rượu vang,
bảo quản cá với thịt bằng cách xông khói cũng rất phổ biến trong thời gian này. Vào
những năm 1850, thực phẩm được làm khô rồi mới cho vào thùng chứa và đậy kín, hàn
nắp bằng sáp. Những người sống ở vùng có nhiệt độ đóng băng bảo quản thịt mà họ săn
bắt được bằng cách vùi thịt trong băng tuyết. Theo thời gian, các kỹ thuật bảo quản thực
phẩm trở nên hiện đại hơn. Mặc dù có truyền thống lâu đời để bảo quản thực phẩm khói
bị hư hỏng nhưng đến tận thế kỉ 19 thì sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật mới được
nghiên cứu kỹ. Năm 1857, Louis Pasteur đã gây dựng nên thời kì mới của ngành vi sinh
vật học. Ông chỉ ra rằng vi sinh vật là nguyên nhân gây ra hư hỏng sữa. Công trình
89
nghiên cứu của Pasteur trong suốt những năm 60 của thế kỷ 19 đã chứng minh rằng nhiệt
độ có thể được sử dụng để khống chế các vi sinh vật gây hư hỏng các loại rượu vang và
bia. Thế kỷ 19 đánh dấu một bước ngoặt trong lịch sử bảo quản thực phẩm khi trái cây,
rau, các loại hạt ... được bảo quản bằng cách thêm đường hoặc muối. Thịt hoặc cá được
xử lý trong muối khô hoặc nước muối. Ngâm rau quả trong nước muối là phương pháp
bảo quản thực phẩm phổ biến thời đó.

Bảng 6.1. Lịch sử phát triển của các phương pháp bảo quản thực phẩm

Thời gian Phương pháp BQ TP Thời gian Phương pháp BQ TP

500.000 BC Nấu chín thức ăn 1809 AD Đóng hộp

12.000 BC Phơi nắng 1871 AD Thanh trùng Pasteur

600 AD Jam 1945 AD Đóng gói chân không

1400 AD Ướp muối 2000 +AD Hoá chất bảo quản

1784 AD Làm lạnh

90
6.1.2. Nguyên lý của bảo quản TP

Phương pháp bảo quản thường liên quan đến việc ngăn ngừa hoặc làm chậm các
phản ứng enzyme nội tại trong TP (hiện tượng tự phân hủy) như làm chậm quá trình ôxy
hóa của chất béo để tránh ôi thiu; ức chế sự thay đổi cảm quan của thức ăn như phản ứng
hóa nâu bởi enzyme peroxidase và polyphenoloxidase ở quả táo sau khi cắt...

Phương pháp bảo quản cần đạt tới việc ức chế VSV hoặc tiêu diệt VSV gây hư hỏng và
gây bệnh có trong TP. Bảo quản thực phẩm còn bao gồm các quá trình hạn chế hoặc giảm
thiểu sự phá hoại của côn trùng hoặc các nguyên nhân khác.

6.1.3. Yêu cầu khi bảo quản TP

Bảo quản thực phẩm là quy trình đòi hỏi đạt tiêu chuẩn vì nó ảnh hưởng đến chất lượng
thực phẩm và hàm lượng dinh dưỡng còn lại. Thậm chí một số loại thực phẩm nếu không
bảo quản tốt sẽ dẫn đến các chất chuyển hóa không có lợi cho cơ thể chứ không chỉ là chế
biến không ngon. Khoai tây trong quá trình bảo quản có thể bị mọc mầm chứa chất độc
solanin. Đó là do tinh bột trong khoai được chuyển đổi thành các loại đường; đường sẽ
biến đổi thành các alkaloit là solanine và chaconine-alpha. Solanin có thể gây ngộ độc
chết người với liều lượng 0,2 -0,4 g/kg trọng lượng cơ thể. Nếu ăn với lượng ít, solanine
và alpha-chaconine trong khoai tây gây đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy. Ngộ độc nặng
hơn, có thể gặp vấn đề nghiêm trọng về thần kinh như mê sảng, ảo giác, đau đầu, nôn ói,
giãn đồng tử, thị lực giảm, sốt theo cơn, hạ thân nhiệt, tê liệt, chậm chạp, thở chậm lại,
đau bụng,tiêu chảy ... Trường hợp nặng có thể gây tử vong do hệ thần kinh trung ương bị
tê liệt làm trung tâm hô hấp không hoạt động được, đồng thời gây ngừng tim do cơ tim bị
tổn thương. Bảo quản đúng cách sẽ giúp thực phẩm luôn tươi ngon; không bị hư hỏng; an
toàn và giữ nguyên vẹn hàm lượng các chất dinh dưỡng và mùi vị của thực phẩm. Trong
quá trình bảo quản, không thêm vào TP các chất có hại cho sức khỏe như hàn the, phẩm
màu… Hàn the là hóa chất không nằm trong danh mục các loại hóa chất phụ gia được Bộ
91
Y tế cho phép sử dụng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Nhưng nó lại thường
được cho vào bún, phở, giò, chả để tạo độ dai, giòn. Dùng hàn the liều cao có thể gây ngộ
độc cấp, còn với liều lượng nhỏ tích tụ và gây ngộ độc gan, thận, rất nguy hiểm cho cơ
thể. Theo khuyến cáo trên thế giới, trẻ em ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1-2 gr/kg
thể trọng sẽ bị tử vong sau 10-12 giờ. Ở thể trường diễn, trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm
phát triển trí não. Một chất độc hại nữa vẫn sử dụng trong thực phẩm là Tinopal. Nó được
dùng để tạo độ bóng trên bề mặt sợi bún, làm cho sợi bún hấp dẫn hơn. Tinopal là chất
huỳnh quang dùng trong công nghiệp sơn, sản xuất vải, giấy vì có màu óng ánh, đẹp.
Tinopal có thể làm hư hại đường tiêu hóa, niêm mạc thành ruột có thể dẫn đến viêm loét
ruột, dạ dày. Ở mức độ nặng, chúng tích tụ lâu dài sẽ gây suy gan, thận, thậm chí ung thư.

6.2. Bảo quản TP bằng phương pháp vật lý

6.2.1. Bảo quản TP bằng nhiệt độ

6.2.1.1. Thanh trùng

Kiểm soát quần thể vi sinh vật trong các loại thực phẩm bằng phương pháp dùng nhiệt độ
cao có thể hạn chế một cách đáng kể sự hư hỏng thực phẩm. Năm 1975, Pháp đưa ra giải
thưởng 12000 franc cho người đưa ra phương pháp mới để bảo quản thực phẩm trong
điều kiện chiến trường. Nhà hoá học người Pháp, Nicholas Appert đã xác định được
nguyên nhân hư hỏng là do thực phẩm tiếp xúc với không khí. Ông tìm ra cách đưa thịt
và các sản phẩm khác vào dụng cụ (bình thuỷ tinh lớn, bít kín bằng nút bần), đóng kín lại
rồi gia nhiệt trong nước sôi (1809) thì có thể kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm giữ ổn
định được lâu. Đây là phương pháp an toàn để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là khi tiến
hành đóng hộp sản phẩm thương mại. Mặc dù đã có công trình nghiên cứu đi trước của
Leeuwenhoek, nhưng Appert không có khái niệm gì về vi sinh vật để giúp cho việc giải
thích tính hiệu quả quy trình của mình. Công trình của Appert là cơ sở quan trọng cho
những nghiên cứu sau của Louis Pasteur. Sau này Pasteur đã đưa ra được mối liên hệ
giữa vi sinh vật với sự hư hỏng thực phẩm. Công trình nghiên cứu của Pasteur trong suốt

92
những 60 của thế kỷ 19 đã chứng minh rằng nhiệt độ có thể được sử dụng để khống chế
các vi sinh vật gây hư hỏng các loại rượu vang và bia.

Thanh trùng là thuật ngữ chỉ sự gia nhiệt từ 60 -80oC trong vài phút. Nó được sử dụng
nhằm mục đích bất hoạt vi sinh vật gây hư hỏng và các enzym; giảm số lượng vi sinh vật
gây hư hỏng và gây bệnh đồng thời nâng cao mức độ an toàn của thực phẩm. Quá trình
này ít làm thay đổi cảm quan của thực phẩm, thời gian bảo quản thường là 2 – 3 tuần
trong tủ lạnh. Bia Hà Nội được thanh trùng ở 60oC trong thời gian 18 - 20 phút. Sữa
nguyên liệu được thanh trùng ở 63oC trong 30 phút hoặc 72oC trong 15 giây hay 90oC
trong 4 giây. Thanh trùng sữa nguyên liệu diệt được Mycobacterium spp. nhưng không
loại bỏ được các vi sinh vật chịu nhiệt như Bacillus cereus, Brucella spp., Campylobacter
jejuni, nhóm E.coli gây bệnh đường ruột EHEC, L. monocytogenes, Salmonella spp. Do
vậy sau thanh trùng cần bảo quản lạnh để làm chậm quá trình vi sinh vật phát triển. Cần
ghi rõ “sản phẩm thanh trùng” trên bao bì với các thực phẩm sữa, nước quả, hạnh nhân...
Ở Mỹ, nếu thực phẩm giảm được 5 log vi sinh vật sau khi thanh trùng thì sản phẩm được
dán nhãn “đã thanh trùng” (pasteurized).

Ở nhiệt độ xử lý 55 – 90oC bất hoạt vi sinh vật ưa lạnh và ưa ấm do chúng bị tổn

thương các thành phần trong tế bào. Màng nguyên sinh, protein và các ribosome bị hư
hỏng làm tế bào chết. Một số vi sinh nhân giả (nhóm prokaryote) như vi khuẩn và tảo có
cơ chế kháng lại nhiệt độ hơn những nhóm khác. Các vi khuẩn có nhiều lipid và lớp vỏ
nhầy (capsule) cũng khó bị tiêu diệt hơn. Các protein của chúng liên kết với nhau và sự
thay đổi cấu trúc của DNA bảo vệ vi khuẩn kháng lại nhiệt độ cao hơn khoảng nhiệt độ
mà chúng phát triển. Nhóm vi sinh chịu nhiệt có liên kết disufit góp phần kháng nhiệt cho
chúng. Các phase sinh trưởng cũng ảnh hưởng tới khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn. Tế
bào vi khuẩn ở pha cân bằng có khả năng chịu nhiệt cao hơn pha pha triển. Sự hình thành
bào tử cũng gia tăng khả năng chịu nhiệt. Mặc dù tế bào sinh dưỡng của các vi khuẩn tạo
bào tử dễ dàng bị tiêu diệt ở 55 – 72 oC, nhưng khi đã tạo thành bào tử thì phải 95 –
115oC mới bất hoạt được chúng. Khuẩn ty nấm bị tiêu diệt ở 65oC trong 5 đến 10 phút

93
nhưng phải 70 – 75oC mới loại bỏ được bào tử mốc. Cũng tương tự như vi khuẩn sinh
dưỡng nhưng các bào tử túi và hạch nấm của một số mốc có khả năng chịu nhiệt cao hơn.

pH của thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc chọn chế độ xử lý nhiệt. Thực
phẩm có pH< 4,6 như nước cam thì chỉ cần thanh trùng với mức nhiệt < 100oC là có thể
phá huỷ tế bào sinh dưỡng cũng như bào tử chịu nhiệt gây hư hỏng đặc biệt là bào tử nấm
mốc. Thực phẩm có pH > 4,6 như sữa, thịt, rau, súp lại phải áp dụng chế độ tiệt trùng
121oC để bất hoạt bào tử C. botulinum.

6.2.1.2. Tiệt trùng

Tiệt trùng là phương pháp loại bỏ tế bào sinh dưỡng và bào tử vi sinh vật. Thiết bị
thường sử dụng để tiệt trùng là nồi hấp áp lực (autoclave) ở nhiệt độ 121 oC. Khác với các
thực phẩm thanh trùng, sản phẩm đã qua tiệt trùng không cần bảo quản lạnh trong quá
trình vận chuyển và bảo quản; thời gian bảo quản cũng dài hơn rất nhiều. Tiệt trùng UHT
(Ultra High Temprature) và bao bì giấy tiệt trùng là phát minh quan trọng của thế kỷ 20.
Kỹ thuật này thường áp dụng cho thực phẩm lỏng như sữa tươi sữa đậu nành, nước trái
cây... ở chế độ nhiệt 135- 140oC trong 2 đến 5 giây rồi làm lạnh ngay. Thực phẩm được
khử trùng trước khi đóng gói rồi cho vào bao bì tiệt trùng trong điều kiện vô trùng.

6.2.1.3. Bảo quản lạnh

Nhiệt độ bảo quản lạnh với thực phẩm dao động trong khoảng 2 – 16oC. Sữa mới vắt và
gia cầm vừa giết mổ thường được đưa vào làm lạnh ngay. Nếu không bảo quản lạnh
nhanh thì những sản phẩm này có thể bị hư hỏng hoặc vi sinh vật gây bệnh sẽ phát triển.
Một số loại rau quả có thể bị tổn thương lạnh nếu bảo quản chúng ở nhiệt độ quá thấp.
Sau khi sơ chế, gia nhiệt, rất nhiều thực phẩm được giữ trong tủ lạnh để bảo quản cũng
như bán lẻ. Những thực phẩm qua quá trình xử lý thanh trùng, ngâm dấm và lên men
được khuyến cáo giữ lạnh nhằm ngăn ngừa những vi sinh vật vẫn còn sống phát triển.
Do vậy bảo quản lạnh được coi như rào cản thứ 2 để ức chế vi sinh vật. Các vi khuẩn
gây bệnh như Bac. cereus, Vibrio parahaemoliticus, V. vulnificus, Plesiomonas
94
shigelloides vẫn phát triển ở < 10oC; thậm chí Aeromonaibs hydrophila, Pseudomonas
spp., Lis. monocytogenes còn có thể sinh trưởng ở <3oC. Chúng thuộc nhóm ưa lạnh tuỳ
ý (psychrotrophic) nên phát triển được ở nhiệt độ thấp. Đó là do màng phospholipid của
chúng chứa nhiều axit béo không bão hoà và vẫn giữ được ở dạng lỏng trong điều kiện
giá lạnh. Do vậy việc ức chế được sự phát triển của nhóm này trong quá trình bảo quản
lạnh là điều rất quan trọng.

6.2.1.4. Bảo quản lạnh đông

Việc lưu trữ thịt trong các hang động phủ băng của người tiền sử là tiền thân của bảo
quản đông lạnh thực phẩm. Quá trình cấp đông được sử dụng thương mại để bảo quản
thực phẩm vào năm 1842. Bảo quản thực phẩm quy mô lớn sử dụng cấp đông bắt đầu vào
cuối thế kỷ 19 khi các nguyên tắc làm lạnh cơ học phát triển. Thập niên 1800, Clarence
Birdseye đã tìm ra phương pháp bảo quản các loại rau và thịt ở nhiệt độ thấp. Sau đó, ông
phát minh ra quá trình đông lạnh nhanh (mầm tinh thể đá có kích thước bé và số lượng
tinh thể đá nhiều) sẽ ít gây tác dụng cơ học đối với màng tế bào và chất nguyên sinh của
thực phẩm.

Phương pháp làm lạnh đông (freezing) ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khi
thực phẩm hạ xuống nhiệt độ đóng băng, a w giảm; chỉ có nhóm vi sinh vật chịu lạnh (cold
tolerant) và nhóm chịu khô (xerotolerant) có thể phát triển. Các nhóm còn lại bị bất hoạt
enzym, biến tính protein và rối loạn các chức năng sinh học do nồng độ các chất lỏng bên
trong tế bào làm thay đổi pH, cường độ ion. Nếu tốc độ lạnh đông chậm sẽ tạo thành tinh
thể đá lớn bên trong tế bào làm tổn thương tế bào. Kết qủa là một phần vi sinh vật bị tiêu
diệt; các vi sinh vật còn lại và các enzym bị bất hoạt giúp giảm những biến đổi sinh hóa
nên thực phẩm ít bị hư hỏng. Lạnh đông cho phép bảo quản thực phẩm trong thời gian
dài. Tuy nhiên, việc đông lạnh không loại bỏ được độc tố vi sinh vật đã hình thành trong
thực phẩm cũng như gây biến tính protein (protein hầu như không bị biến tính ở < - 20oC)
và làm thay đổi màu sắc của thực phẩm. Khi rã đông, thực phẩm trở nên mềm hơn, tính
đàn hồi giảm, một lượng lớn khoáng chất theo dịch bào chảy ra ngoài, khả năng giữ nước
95
giảm và màu sắc có thể giảm; các vi khuẩn hồi sinh và phát triển nhanh hơn trước khi
đóng băng. Chi phí điện lạnh cao làm cho phương pháp này tốn tiền.

6.2.2. Bảo quản TP bằng cách loại nước khỏi TP

6.2.2.1. Phơi

Trong thời cổ đại, người ta đã sử dụng nắng và gió để giảm độ ẩm của rau quả.
Các bằng chứng cho thấy nền văn hóa Trung Đông và Viễn Đông đã đưa ra phương pháp
bảo quản thực phẩm sớm nhất từ 12000 BC với việc phơi thực phẩm. Nguyên lý cơ bản
của qúa trình phơi là giảm lượng nước trong thực phẩm, gây bất hoạt enzym và vi sinh
vật. Phương pháp này tốn thời gian và công sức. Hơn nữa, vì lượng nước đã biến mất, sản
phẩm phơi khô không có bề ngoài hấp dẫn.

6.2.2.2. Xông khói

Phương pháp xông khói lâu đời và đơn giản nhất vẫn được dùng cho tới hiện nay
là treo thịt vào gác bếp nấu ăn hàng ngày. Hiện nay đã có nhiều phương pháp xông khói
được áp dụng trên nhiều thực phẩm khác nhau, phổ biến là hun khói trong các buồng
hun khói công nghiệp hiện đại. Phương pháp này dựa trên sự cháy không hoàn toàn của
một số loại gỗ để tạo khói chủ yếu là mùn cưa, gỗ, vỏ bào của các loại có hương thơm
như dẻ, sồi, trầm, phong… Các nước nhiệt đới thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ
có màu sáng. Gỗ có màu tối thường tạo ra bồ hóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ
làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi khi không ăn được… Người ta đã xác định được trong
khói hun có hơn 300 hợp chất khác nhau như phenol, rượu bậc cao, axit hữu cơ, cacbonyl
mạch ngắn. Tác dụng của khói chủ yếu thông qua tác dụng của các hợp chất phenol.
Trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong đó có guaiacol, 4-
metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-
crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Chúng được hấp thu có chọn lọc và thấm
sâu vào TP, ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng TP, cải thiện mùi, vị, màu sắc của sản
phẩm chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt. Metanol chiếm tỷ lệ cao
96
nhất so với các hợp chất alcohol có trong khói. Các hợp chất này tác động không nhiều
đến sản phẩm. Chúng chỉ có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Các acid hữu cơ
trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến 10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có
mạch cacbon từ 1 đến 4. Tác dụng của chúng là làm cho pH bề mặt hun khói giảm xuống
và làm đông tụ protein bề mặt sản phẩm. Có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy
trong khói. Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và
mùi cho sản phẩm hun khói. Các hợp chất phenol và propylphenol có xu hướng phản ứng
với nhóm hydrosulphur và có hợp chất protein tương tác với nhóm amyl của protein. Các
tương tác này làm giảm các acid amin trong sản phẩm nhất là lysine. Hun khói có thể gây
nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính
chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy
hóa của bề mặt sản phẩm hun khói. Có 2 phương pháp hun khói: hun khói nóng và
hun khói lạnh. Sự khác nhau giữa 2 phương pháp này là nhiệt độ khi hun khói. Nhiệt độ
hun khói nóng vào khoảng 70-80oC, và được sử dụng trong những nhà máy chế biến sản
phẩm hun khói như xúc xích, jambon và một số khác như thịt heo muối, thịt chân giò, gà,
vịt …. Nhiệt độ hun khói lạnh chỉ khoảng 20oC, áp dụng cho những sản phẩm cần bảo
quản thời gian dài hơn trong điều kiện có hoặc không lạnh như jambon, xúc xích khô….

Hiện nay có nhiều quan điểm cho rằng trong khói có một số chất gây hại cho sức khoẻ.
Để khắc phục điều này, người ta đã giảm bớt muối Nitrite và không hun xúc xích. Tuy
nhiên, thịt hun khói vẫn là sản phẩm được ưa thích ở nhiều nước trên thế giới.

6.2.2.3. Sấy

6.2.2.3.1. Sấy thăng hoa

Sấy đông khô (sấy thăng hoa) (freezing drying hay lyophilization) được Arsene
Arsonval người Pháp phát minh vào năm 1906. Sấy thăng hoa là quá trình tách nước ra
khỏi sản phẩm từ thể rắn (lạnh đông) sang thể hơi trong điều kiện nhiệt độ thấp và áp
suất, dưới điểm ba thế Otecti (0,0098oC; 4,58mmHg) tức là nhiệt độ dưới điểm kết tinh

97
của của độ ẩm trong sản phẩm. Nhờ vậy sản phẩm sau sấy vẫn giữ nguyên được chất
lượng tự nhiên ban đầu của nguyên liệu, protein không bị biến tính... Sản phẩm có cấu
trúc xốp, đặc biệt khi ngâm vào nước sẽ hoàn nguyên lại trạng thái ban đầu

Nguyên liệu: Các loại vật liệu sinh học (thực phẩm, dược phẩm, chế phẩm sinh học...) có
giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao mà các giá trị này dễ bị thất thoát dưới tác dụng của
nhiệt và không khí.

Chuẩn bị và sơ chế: Làm sạch, đồng bộ về kích thước, bề dày và khối lượng. Tốc độ
lạnh đông phụ thuộc vào chiều dày nguyên liệu trong qúa trình sơ chế.

Lạnh đông: Nhiệt độ lạnh đông ảnh hưởng tới tốc độ làm lạnh của quá trình. Mỗi TP
khác nhau sẽ có nhiệt độ lạnh đông khác nhau nhưng phải đảm bảo cho sự kết tinh của
nước trong TP đạt 100%. Nhiệt độ lạnh đông rau quả từ - 18oC đến -25oC; thịt cá, thuỷ
hải sản: -25oC đến - 30oC. Thời gian lạnh đông ảnh hưởng tới sự kết tinh của ẩm trong
sản phẩm và nhiệt độ lạnh đông; chất lượng và chi phí năng lượng của sản phẩm. Áp suất
buồng sấy thăng hoa và buồng lạnh đông ở giai đoạn này gần như không đổi và bằng áp
suất khí quyển. Lượng ẩm thoát ra rất ít chủ yếu là sự bay hơi nước và thoát ẩm trên bề
mặt sản phẩm.

98
Sấy thăng hoa: Sấy ở nhiệt độ 25 -45oC, áp suất thấp. Áp suất buồng sấy hạ rất nhanh để
tạo môi trường chân không. Sự chênh lệch nhiệt giữa môi trường sấy và sản phẩm không
đổi dẫn đến nước trong vật liệu lạnh đông thăng hoa mãnh liệt, độ ẩm giảm rất nhanh và
gần như tuyến tính. Để sản phẩm sau sấy có chất lượng tốt thì kết thúc giai đoạn này ẩm
kết tinh đã thăng hoa hết, độ ẩm sản phẩm còn lại rất ít.

Sấy chân không nhiệt độ thấp làm bay hơi ẩm còn lại: giai đoạn này chỉ xảy ra khi kết
thúc giai đoạn sấy thăng hoa mà độ ẩm sản phẩm vẫn chưa đạt yêu cầu. Lúc này sấy chân
không nhiệt độ thấp làm bay hơi lượng ẩm còn lại. Cho tới khi độ ẩm < 6% thì qúa trình
sấy kết thúc. Như vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Đóng gói và bảo quản: Sản phẩm sau khi sấy sẽ được cho vào túi PE chuyên dụng và
ghép mí chân không rồi BQ ở nhiệt độ thường

6.2.2.3.2. Sấy hồng ngoại

Tia hồng ngoại là bức xạ điện từ mà con người không nhìn thấy nhưng có thể cảm
nhận được. Quá trình sấy bằng bức xạ hồng ngoại có bước sóng (700nm – 1mm), điều
khiển được cường độ bức xạ E (W/m2) và sự truyền nhiệt do dao động nhiệt của các
photon phát ra từ bức xạ hồng ngoại va chạm và truyền động năng cho các electron trong
môi trường sấy và vật liệu sấy, dẫn đến vật liệu sấy cũng như môi trường trong buồng sấy
nhanh đạt đến nhiệt độ yêu cầu và đồng đều, làm quá trình tách ẩm xảy ra nhanh hơn.
Hơi nước bay ra sẽ tồn tại bên trong buồng sấy hồng ngoại sẽ bị quạt gió cưỡng bức hơi
ẩm đưa ra môi trường bên ngoài. Quá trình này diễn ra liên tục giúp rút ngắn thời gian
sấy.

Nguyên lý hoạt động của máy sấy hồng ngoại: Nước ở dạng lỏng tồn tại dưới dạng ion
phân cực của O2- và H+, liên kết với nhau theo liên kết cộng hoá trị. Để chuyển nước từ
dạng lỏng thành hơi, cần cung cấp nhiệt lượng để phá vỡ các liên kết này. Bóng đèn hồng
ngoại gắn trong buồng sấy phát sáng sẽ sản sinh ra các tia hồng ngoại, năng lượng này sẽ
truyền trực tiếp tới sản phẩm, làm sản phẩm nóng lên. Nước hay các dạng chất lỏng bên
99
trong sản phẩm cũng hấp thụ năng lượng này làm cho các phân tử nước dao động. Dao
động này càng nhanh khi nhiệt độ tăng dần. Các phân tử nước bắt đầu tách ra khỏi nhau
và thoát ra khỏi sản phẩm sấy. Hơi nước bay ra sẽ tồn tại bên trong buồng sấy hồng
ngoại, lúc này sẽ có quạt gió cưỡng bức hơi ẩm đưa ra môi trường bên ngoài. Quá trình
này diễn ra liên tục trong quá trình sấy, điều này giúp cho sản phẩm khô dần và đạt tới độ
ẩm cần thiết. Các vật chất hữu cơ trong thực phẩm có liên kết hoá học bền vững hơn, nên
khó bị biến đổi về lý tính hơn so với nước. Nhiệt độ tạo ra có thể lên tới 300°C giúp tiêu
diệt vi sinh vật.

Bằng cách chiếu trực tiếp tia hồng ngoại (laser) lên hạt nano vàng, nhiệt độ bề mặt được
nâng lên đến 180oC, vi khuẩn bị tiêu diệt trong vòng 25 giây. Đây là phương pháp mới,
đáng chú ý so với các phương pháp khử trùng hiện có. Ngay cả phương pháp dùng nano
tiêu diệt vi khuẩn mới công bố trước đó cũng phải mất 20 phút. Các hạt nano vàng có khả
năng hấp thu ánh sáng rất tốt, nhanh chóng biến photon thành nhiệt độ đủ cao để phá hủy
các tế bào lân cận. Kỹ thuật này do các nhà khoa học tại Đại học Houston chế tạo. Những
chiếc đĩa nano vàng (những hạt nano vàng dẹt) nói trên có kích thước cực kỳ nhỏ (vài
trăm nanomet). Thí nghiệm trên nhiều loại vi khuẩn cho thấy chúng đều bị thiêu cháy
trong vòng 25 giây. Khi sử dụng kỹ thuật hiển vi electron quét (SEM) để đánh giá và
khẳng định việc chiếu laser lên hạt nano vàng tiêu diệt toàn bộ tế bào vi khuẩn trong vòng
25 giây đặc biệt vi khuẩn E. coli chỉ 5 giây đã bị tiêu diệt.

6.2.2.3.3. Sử dụng nồng độ thẩm thấu cao

Sử dụng nồng độ thẩm thấu cao để bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên lý giảm hoạt độ
của nước trong thực phẩm và ngăn cản chất dinh dưỡng từ môi trường bên ngoài vào tế
bào vi sinh vật từ đó ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Có 2 biện pháp tạo nồng độ thẩm
thấu cao trong thực phẩm là sử dụng muối và đường. Muối và đường có khả năng hoà tan
trong nước, tạo nên sự chênh lệch áp suất trong và ngoài màng tế bào vsv. Trong môi
trường ưu trương (nồng độ chất tan cao hơn bên trong tế bào), nước ở trong màng tế bào
sẽ đi ra ngoài, dung dịch muối hoặc đường thấm vào trong tế bào gây hiện tượng tế bào
100
chất bị co lại và tách rời khỏi vách tế bào (hiện tượng co nguyên sinh – plasmolyse) làm
vsv khó hoặc không thể hấp thụ chất dinh dưỡng dẫn tới ức chế hoạt động và sự phát
triển của vsv.

Sử dụng nồng độ thẩm thấu cao bằng cách thêm muối

Từ thời Ai Cập cổ đại người ta đã dùng muối để bảo quản thực phẩm cùng với xác
ướp trong lăng mộ. Trong thời trung cổ, thịt được bảo quản bằng cách ngâm thịt ngập
trong dung dịch nước muối. Phương pháp này cũng áp dụng cho dưa chuột, oliu... Muối
thường được sử dụng ở dạng hạt hoặc nước muối để bảo quản thực phẩm. Bất kể sử dụng
ở hình thức nào, muối không chỉ có tác dụng lưu giữ thức ăn lâu dài mà còn ngăn ngừa sự
phát triển của vi khuẩn như Salmonella. Việc bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ nước
muối, nồng độ muối .... Về bản chất, lượng muối sử dụng có xu hướng kéo các phân tử
nước ở bên trong TP ra ngoài và thay thế chúng bằng các phân tử muối. Quá trình này
diễn ra cho đến lúc lượng muối hai bên ngang bằng nhau. Khi aw trong thực phẩm giảm
xuống còn 0,91 sẽ ngăn chặn sự phát triển của phần lớn vi khuẩn. Muối ức chế vsv bằng
nhiều cách khác nhau như tạo áp suất thẩm thấu lớn; phá vỡ các enzyme (Ion Cl- kết hợp
với liên kết peptid làm enzym protease mất hoạt tính, ngăn cản vsv hấp thụ dinh dưỡng);
làm hư hại ADN của VSV; giảm lượng oxy hoà tan trong TP nên vsv hiếu khí không phát
triển. Tuy nhiên phương pháp này không có tác dụng phá huỷ độc tố của vi sinh vật; vẫn
có 1 số vsv chịu được thậm chí phát triển ở môi trường có NaCl ưu trương cao như Sta.
aureus, vi khuẩn ưa mặn sống ở biển.

Sử dụng nồng độ thẩm thấu cao bằng cách thêm đường

Đường có khả năng thẩm thấu thấp hơn muối. Bảo quản thực phẩm bằng cách sử
dụng nồng độ đường 50 -60% như làm mứt, jam.... Một số nấm mốc, nấm men cũng có
thể phát triển ở nồng độ đường cao nên cần bổ sung phương pháp bao gói thích hợp và
kết hợp thêm các phương pháp khác để bảo quản thực phẩm được lâu hơn.

101
6.2.3. Kiểm soát môi trường

6.2.3.1. BQ TP Đóng gói chân không

Hút chân không nghĩa là loại bỏ không khí bao xung quanh bề mặt thực phẩm. Sau
đó tiến hành hàn ép mí miệng túi. Điều này sẽ ngăn cản quá trình oxi hoá, kìm hãm sự
phát triển của vi khuẩn hiếu khí và mốc. Tuy nhiên, vẫn còn không khí ở bên trong thực
phẩm nên một số loại vi khuẩn yếm khí vẫn có thể sinh trưởng. Do vậy, phương pháp này
chỉ có tác dụng làm chậm lại quá trình hư hỏng. Với TP tươi sống nên kết hợp đóng gói
chân không với bảo quản ở nhiệt độ lạnh.

6.2.3.2. Bao gói khí quyển cải biến

Công nghệ bao gói khí quyển biến đổi (MAP – Modified Atmosphere Packaging)
được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và đang dần thay thế phương
thức đóng gói truyền thống với bao bì thông thường. Đây là phương thức bao bọc thực
phẩm trong các vật liệu chắn khí. Màng bao gói lý tưởng có khả năng thay đổi tính chất
thấm khí khi tăng nhiệt độ (khí CO2 phải thoát ra nhanh hơn khí Oxy thấm vào); kiểm
soát được tốc độ thấm hơi ẩm để ngăn chặn sự tích luỹ hơi quá bão hòa và ngưng tụ; khả
năng chịu nhiệt và Ozon tốt; tính phù hợp thương mại và dễ gia công, ứng dụng; dễ in để
có thể ghi nhãn; không phản ứng với sản phẩm và không gây độc hại ảnh hưởng tới sức
khoẻ con người. Trong công nghệ MAP, CO2 là loại khí quan trọng nhất do tác dụng ức
chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Những loại thực phẩm thường được áp dụng
công nghệ này là rau củ quả, thịt và các sản phẩm thịt, hải sản, thức ăn sẵn và thực phẩm
khô đóng gói. Ứng dụng MAP trong bảo quản thịt giúp kiểm soát được các vi khuẩn gây
hư hỏng hiếu khí như Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. Tuy nhiên nhóm vi khuẩn
ưa lạnh tuỳ ý và vi hiếu khí có thể phát triển trong điều kiện đóng gói chân không hoặc
MAP. Khi bảo quản bằng MAP cần đặc biệt chú ý tới sự hư hỏng do nhóm vi khuẩn
lactic gây ra. Để nâng cao hiệu quả của phương pháp MAP nguời ta thường kết hợp với
bảo quản lạnh.

102
6.2.3.3. Bao gói khí quyển kiểm soát

Bảo quản bao gói trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled
Atmosphere Packaging– CAP) là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần môi
trường khí được chủ động kiểm soát, điều chỉnh, khác với khí quyển bình thường. Khí
quyển được kiểm soát bằng cách điều chỉnh mức khí O2, CO2, N2.

103
 Khi giảm nồng độ O2 < 21% thì cường độ hô hấp cũng giảm dần, nhưng khi
giảm đến mức nào đó sẽ xảy ra quá trình hô hấp yếm khí. Các loại nấm bệnh phát
triển chậm khi giảm lượng O2 đến 3% và không có CO2. Khí CO2 trong môi trường bảo
quản ảnh hưởng đến sự trao đổi chất. Khi nồng độ CO2 cao thì độ chua của rau quả tăng
do trong bóng tối CO2 được hấp thu và cố định trong tổ chức tế bào rau quả, từ đó tạo
thành các acid hữu cơ. Nếu CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp quá nhiều thì dùng
Ca(OH)2 hoặc NaOH hoặc etanolamin để hấp thụ lượng dư. Đối với nấm bệnh, nồng độ
CO2 > 20% có thể hạn chế sự phát triển của các loại nấm. Trichoterium, Rhizopus,
Botrytis chỉ bị ức chế ở nồng độ CO2 10%, trong khi đó Penicillium glaucum và
Fuzarium còn có thể phát triển được ở cả nồng độ CO2 tới 60%. Sự ức chế đó càng tăng
khi nhiệt độ bảo quản càng thấp. Phương pháp nhân tạo dùng khí N2 cho vào trong phòng
bảo quản hoặc cho không khí đã rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép (cho không khí tiếp
xúc với khí metan hoặc propan). Nitơ có tác dụng chống hiện tượng sản phẩm bị dồn chặt
(như thường xuất hiện ở kiểu bao gói chân không).

Phương pháp này có ưu điểm là cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài, chất
lượng rau quả hầu như không đổi trong quá trính bảo quản. Tuy nhiên, một nhược điểm
của phương pháp này là khá phức tạp, phải chú ý đặc biệt trong đầu tư xây dựng cũng
như vận hành kho bảo quản.

6.2.4. Bảo quản TP bằng chiếu xạ

6.2.4.1. Khái niệm chiếu xạ thực phẩm

Năm 1895, nhà vật lý người Đức Wilhelm von Roetgen đã đưa ra khái niệm về tia
X. Phóng xạ được phát hiện bởi nhà vật lý người Pháp Antoine Becquerel trong thời gian
này. Cả hai đã phát minh phương pháp bảo quản thực phẩm mới là chiếu xạ. Thực phẩm
chiếu xạ còn được các phi hành gia Mỹ sử dụng trong không gian.

Phương pháp diệt Trichinella spiralis trong thịt bằng công nghệ X quang được cấp
bằng sáng chế vào năm 1921 tại Mỹ. Tới 1985, FDA phê chuẩn về liều chiếu xạ cụ thể để
104
kiểm soát Trichinella spiralis trong thịt lợn. Năm 1986 FDA cho phép sử dụng bức xạ
ion hoá bằng tia gamma để xử lý vi khuẩn này. Tính tới năm 2000, FDA đã phê duyệt
chiếu xạ cho lúa mì, bột mì (diệt côn trùng); khoai tây (ức chế nảy mầm); thịt tươi (lợn,
gia cầm), thịt đông lạnh, các sản phẩm từ thịt; trứng để kiểm soát Salmonella và các vi
khuẩn khác; trái cây ...

Chiếu xạ TP (còn gọi là khử trùng điện tử (electronic pasteurization); khử trùng
lạnh (cold pasteurization) sử dụng năng lượng sóng âm; U.V; bức xạ ion hoá (tia X, tia
gamma, chùm tia điện tử)... để xử lý TP.

Bức xạ tia tử ngoại được sử dụng để kiểm soát các quần thể vi sinh vật trên bề mặt
như trong phòng thí nghiệm và thiết bị xử lý thực phẩm. Tia UV bước sóng λ 260nm diệt
khuẩn rất mạnh nhưng không có khả năng xuyên qua thủy tinh, các màng bẩn. Do khả
năng đâm xuyên kém nên UV ít dùng trong thực phẩm. Phương pháp chủ yếu được sử
dụng cho thực phẩm bằng bức xạ ion hoá là chiếu tia gamma từ nguồn Coban 60. Sự bức
xạ điện từ có khả năng xuyên thấu rất mạnh, có thể thâm nhập vào thực phẩm tới vài chục
cm. Công nghệ mới nhất là bức xạ tia X, được phát triển từ công nghệ chùm tia điện tử
(dòng các điện tử năng lượng cao bắn ra từ súng phóng điện tử).

Hình 6. 1. Biểu tượng Radura của FDA cho thực phẩm đã chiếu xạ

105
6.2.4.2. Tác dụng của chiếu xạ thực phẩm

Thực phẩm sau chiếu xạ không bị thay đổi đáng kể về nhiệt độ. Khi chiếu xạ ở liều
10kGy, thực phẩm chỉ tăng thêm 2oC so với trước đó. Hình dạng màu sắc, mùi vị cũng
không biến đổi. Các vitamin nhóm B, vitamin C giảm. Cầu nối disulfua của protein bị
phá vỡ tạo thành peptid mạch ngắn. Carbonhydrate có thể chuyển hoá thành
polysaccharide mạch ngắn, oxi hoá tạo axit hữu cơ gây vị chua rất nhẹ. Lipid bị oxi hoá
tạo mùi không dễ chịu. Do vậy người ta không chiếu xạ các thực phẩm có hàm lượng
lipid cao. Tuy nhiên, các biến đổi dinh dưỡng trên chỉ ở một lượng rất nhỏ, không đáng
kể. FAO và WHO đã khẳng định thực phẩm chiếu xạ an toàn cho người sử dụng và giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm không thay đổi về bản chất đồng thời các vsv gây hư hỏng và
gây bệnh bị ức chế hoặc tiêu diệt. Chiếu xạ TP còn có tác dụng diệt côn trùng làm chậm
quá trình chín, mọc mầm nhưng không diệt được độc tố của VSV.

Xét về khía cạnh ảnh hưởng của chiếu xạ tới vi sinh vật, có thể nói mục đích của
chiếu xạ là phá vỡ DNA của VSV. Tia bức xạ ion hoá sẽ ion hoá nguyên tử, phân tử tạo
nên tế bào VSV và làm đứt gãy DNA. Liều đủ lớn, tế bào VSV sẽ chết khi phân bào. Bức
xạ còn tạo ra các peroxid từ bên trong các tế bào vi sinh vật, dẫn đến sự oxi hoá các thành
phần tế bào mẫn cảm. Độ nhạy bức xạ của tế bào vi khuẩn có độ kháng xạ cao hơn tế bào
eurkaryote của thực vật và động vật . VK Gr - lại chịu bức xạ tốt hơn VK Gr+. Dễ tiêu
diệt tế bào sinh dưỡng của VK có khả năng tạo bào tử hơn bào tử của chúng.
Deinococcus, Enterococcus, Lactobacillus và Cyanobacter (VK lam) có khả năng chịu
được chiếu xạ trong khi Shewanella oneidensis và Pseu. putida lại rất nhạy cảm với tia xạ
nên dễ chết. Shewanella oneidensis bị tiêu diệt ở liều 0,07kGy. Trichoderma spiralis chết
ở liều xạ 0,03 kGy. Deinococcus radiodurans được biết đến là VK có khả năng chịu bức
xạ cao nhất. Nó có cấu trúc thành tế bào phức tạp và mô hình sinh trưởng bộ bốn và sức
chống chịu rất mạnh với liều lượng bức xạ cao. Ở liều 50Gy từ tia gamma trong 1 giờ VK

106
này có thể phát triển và vẫn tồn tại ở liều 10 kGy. Tuy nhiên, hiện tượng này vẫn chưa
được hiểu rõ.

6.2.4.3. Quy định về chiếu xạ thực phẩm

Ngày 14 tháng 10 năm 2004, Bộ Y tế đã ra Quyết định số 3616/2004/QĐ_BYT về

việc ban hành “Qui định vệ sinh an toàn đối
với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ”. Danh mục thực phẩm được
phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa được quy định trong bảng sau:

Bảng 6.2. Danh mục thực phẩm được chiếu xạ

Liều hấp thụ (kGy)

TT Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ
Tối thiểu Tối đa

Loại 1: Sản phẩm Ức chế sự nảy mầm

1 nông sản dạng thân, 0,1 0,2
trong quá trình bảo quản
rễ, củ.

Loại 2: Rau, quả Làm chậm quá trình chín 0,3 1,0
tươi (trừ loại 1)
Diệt côn trùng, ký sinh trùng 0,3 1,0
2
Kéo dài thời gian bảo quản 1,0 2,5

Xử lý kiểm dịch 0,2 1,0

Loại 3: Ngũ cốc và Diệt côn trùng, ký sinh trùng 0,3 1,0
các sản phẩm bột
3 Giảm nhiễm bẩn VSV 1,5 5,0
nghiền từ ngũ cốc;
đậu hạt, hạt có dầu, Ức chế sự nảy mầm 0,1 0,25

107
 hoa quả khô

Loại 4: Thủy sản và Hạn chế VSV gây bệnh 1,0 7,0
sản phẩm thủy sản,
Kéo dài thời gian bảo quản 1,0 3,0
bao gồm động vật
4 không xương sống, Kiểm soát động thực vật ký 0,1 2,0
động vật lưỡng cư ở sinh
dạng tươi sống hoặc
lạnh đông.

Loại 5: Thịt gia súc, Hạn chế vi sịnh vật gây bệnh 1,0 7,0
gia cầm và sản
Kéo dài thời gian bảo quản 1,0 3,0
phẩm từ gia súc, gia
5
cầm ở dạng tươi Kiểm soát động thực vật ký 0,5 2,0
sống hoặc lạnh sinh
đông .

Loại 6: Rau khô, Hạn chế vi sịnh vật gây bệnh 2,0 10,0
6 gia vị và thảo mộc
Diệt côn trùng, ký sinh trùng 0,3 1,0

Loại 7: Thực phẩm Diệt côn trùng, ký sinh trùng 0,3 1,0
khô có nguồn gốc
7 Kiểm soát nấm mốc 1,0 3,0
động vật
Hạn chế VSV gây bệnh 2,0 7,0

108
6.2.4.4. Cách tính liều chiếu xạ

Legal Dose D: liều chiếu để giảm VSV từ ban đầu (No) xuống mong muốn (N)

Radiation Dose (D10): giá trị giảm thập phân, liều gây chết 90%VSV

No: số VSV ban đầu trong TP

N: số VSV mong muốn sau chiếu xạ.

Bảng 6.3. Giá trị giảm thập phân D10

Vi sinh vật Liều gây chết D (kGy) D10

Virut 10 – 40

Nấm men 4–9 0,4 – 0,6

Nấm men tạo màng 37 – 18

Mốc có bào tử 1,3 – 11 0.5 – 5

Vi khuẩn 2 – 25

Mycobacterium tuberculosis 1,4

109
 Staphylococcua aureus 14 – 7 0,2 – 0,6

Moraxella osloenensis 5 – 10

Micrococcus radiodurans 3 -7

Clos. Botulium 2 -3,5

Salmonella 0,2 -1

E.coli 0,1 – 0,35

Pseudomonas 0,02 -0,2

6.3. Bảo quản TP bằng phương pháp hoá học

110
6.3.1. Sử dụng phụ gia, chất bảo quản

6.3.1.1. Yêu cầu của hóa chất BQ

Hoá chất được sử dụng để bảo quản thực phẩm cần đáp ứng một số yêu cầu như: diệt
được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho người; không gây độc cho
người và gia súc; không tác dụng với các thành phần trong thực phẩm để dẫn tới biến đổi
tính chất hóa lý, cảm quan của TP như thay đổi màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượng;
không tác dụng với vật liệu làm bao bí hoặc dụng cụ, thiết bị công nghệ; không tạo ra
những phản ứng phụ, chất độc hại trong TP. Phải ghi tên chất BQ trên bao bì sản phẩm.

Tuy nhiên, ít có loại hoá chất nào có thể thoả mãn tất cả các yêu cầu trên. Do vậy khi
sử dụng loại hoá chất bảo quản phải chọn lựa cho phù hợp nhằm đảm bảo đồng thời chất
lượng và an toàn thực phẩm; phải tuân theo giới hạn sử dụng. Phương pháp bảo quản
bằng hoá chất cũng bộc lộ một số nhược điểm như hoá chất có thể làm biến đổi phần nào
chất lượng của thực phẩm, tạo mùi vị không tốt, gây hại cho sức khoẻ con người, có thể
gây ngộ độc tức khắc hoặc lâu dài. Người tiêu dùng ít chấp nhận việc bảo quản thực
phẩm bằng hoá chất.

6.3.1.2. Cơ chế tiêu diệt VSV bằng hoá chất bảo quản

Hoá chất bảo quản thực phẩm gồm các acid hữu cơ đơn giản, sulfite, ethylene oxide,
natri nitrite, benzoic và các hợp chất của nó, ethyl formate... Các chất hoá học này ảnh
hưởng tới các vi sinh vật bằng cách làm bất hoạt một vài yếu tố quan trọng của tế bào.
Chẳng hạn, chúng có thể phá huỷ màng nguyên sinh chất; làm biến tính nhiều loại protein
của tế bào. Nhiều hợp chất khác cản trở chức năng của acid nucleic, do đó đã ức chế tế
bào sinh trưởng. Hiệu quả của các hoá chất dùng để bảo quản còn phụ thuộc vào pH của
thực phẩm.

111
6.3.1.3. Giới thiệu một số hoá chất bảo quản thực phẩm

Bảng 6.4. Một số hoá chất bảo quản thường dùng

6.3.1.3.1. Natri nitrite (E250)

Natri nitrite có công thức hoá học là NaNO2, được sử dụng để bảo quản thịt, cá, sản phẩm
chế biến từ thịt do có thể ngăn cản quá trình oxi hoá lipid và ức chế sự phát triển
của Clostridium botulinum và các bào tử nảy mầm. Nitrite làm giảm ATP nội bào trong
tế bào sinh dưỡng của Clostridium sporogenes. Vi khuẩn oxi hoá pyruvate tạo thành
oxalateacetate trong chu trình Krebs để tổng hợp ATP. Nhưng nitrite đã ức chế enzyme
pyruvate ferredoxin oxidoreductase và ferredoxin nên ATP không tạo thành được. Ngoài
việc giữ cho thịt khỏi bị hư hỏng, còn làm cho thịt có màu đỏ cải thiện màu và mùi

112
(nitrite phân giải thành acid nitric kết hợp với sắc tố heme). Nitrite hiện nay được thêm
vào với một lượng rất nhỏ, và có thể sẽ không sử dụng chúng. Mỹ quy định lượng Natri
nitrite cho tất cả các sản phẩm lên men thịt (trừ ba dọi xông khói) là 200pp (20 g cho
100kg); Canada cũng quy định mức này. Tránh bổ sung quá nhiều vì có thể tạo N –
nitrosamin gây ung thư. Liều lượng gây độc ở người là 71mg/kg thể trọng. Khi vào cơ
thể, nitrit oxy hóa hemoglobin (huyết sắc tố) trong hồng cầu, biến hemoglobin thành
methemoglobin gây mất chức năng chuyên chở oxi. Kết luận trên dựa vào phân tích 15
nghiên cứu của Mariana Stern, thuộc Đại học Nam California trong thời gian gần đây
(năm 2018), đã xác nhận nếu ăn thịt cá chế biến có chứa natri nitrite sẽ làm tăng 9% nguy
cơ ung thư vú.

6.3.1.3.2. Axit benzoic (E210)

Axit benzoic có công thức hoá học là C6H5COOH, tan ít trong nước (1g benzoic tan
trong 275ml nước). Benzoic và Natri benzoate là hợp chất kháng vi sinh đầu tiên được
FDA cho phép sử dụng trong thực phẩm. Benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp. Khi các
phân tử benzoic khuếch tán vào bên trong tế bào vi sinh vật nó sẽ tác động lên một số
enzyme gây hạn chế sự trao đổi chất; tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự hấp thu axit
amin; làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào; ức chế quá trình oxy hóa glucose và
pyruvate; đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose nên có tác
dụng ngăn cản sự phân đôi của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc
gây hư hỏng thực phẩm. Khả năng chống nấm mốc của benzoic cao hơn đối với nấm men
và vi khuẩn. Ở pH <5, nồng độ benzoic ức chế nấm men trong khoảng 20 – 700 µg/lit
trong khi đối với nấm mốc là 20 – 2000 µg/lit. Một số nấm mốc và men như
Pyssochlamys nivea, Talaromyces flavus, Pichia membranaefaciens, Zygosaccharomyces
bailii kháng axit benzoic. Hoạt tính kháng khuẩn của benzoic phụ thuộc rất nhiều vào pH,
tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5 – 3.5; khi pH càng thấp hoạt tính
kháng khuẩn càng cao. Do vậy, chúng được sử dụng nhiều trong các thực phẩm có tính
acid cao như: sữa lên men, quả ngâm giấm, các loại sản phẩm nước trái cây, rau thanh

113
trùng… Lượng cho phép tối đa là 0,1%. Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực
phẩm. Nồng độ benzoic 0,1% có khả năng giảm 3 – 5 log 10 cfu/ml số lượng E.coli
O157: H7 trong nước táo lên men sau 7 ngày bảo quản ở 8oC và rút ngắn thời gian xử lý
khi cần loại bỏ nấm mốc chịu nhiệt Neosartorya fischeri trong nước ép nho có pH 3,5.
Thường dùng 0,05-0,075% đối với nước quả chua và 0,075-0,1% đối với nước quả ít
chua. Thực phẩm có pH 2 – 2,5 cần 0,02 – 0,03% benzoic; pH 3,5 – 4 cần 0,08% để tiêu
diệt mốc; 0,1- 0,15% để diệt nấm men; 0,15 – 0,2% để diệt vi khuẩn lactic. Nếu thực
phẩm có pH trung tính thì hiệu quả giảm 300 lần so với pH 3.

Sodium benzoate được coi là an toàn với con người, nhưng khi kết hợp với axit
ascorbic có trong những thực phẩm có tính axit sẽ tạo nên benzen, một loại hóa chất độc
hại. Nhật chỉ cho phép sử dụng Sodium benzoate trong 5 nhóm sản phẩm là trứng cá, bơ
thực vật, đồ uống không cồn, xì dầu và xirô với hàm lượng từ 0,6-2,5g/kg. Đó là lý do
tương ớt Chinsu của Việt Nam xuất qua Nhật bị thu hồi vào tháng 4/2019.

Liều lượng gây độc của benzoic ở người là 6mg/kg thể trọng. Khi một lượng nhỏ
benzoic vào cơ thể người, nó được chuyển hoá thành acid pyruvic không độc, thải ra
ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung
ương, gây kích ứng mắt.

6.3.1.3.3. Sulfua dioxit (E220)

Sulfua dioxit có công thức hoá học là SO2; được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy
khô, làm hạn chế nấm mốc cũng như những vết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như
táo, khoai tây. Là chất khử mạnh nên SO2 hạn chế các quá trình oxy hoá trong hoa quả.
Tuy nhiên chất SO2 có thể gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị
ứng, tăng tần suất hen phế quản ở những người mắc bệnh hen. SO2 cũng làm giảm hàm
lượng vitamin B có trong thực phẩm. SO2 không được sử dụng trong bảo quản các loại
thịt mặc dù nếu nhúng thịt thiu, thối vào dung dịch này một thời gian ngắn rồi để ráo

114
nước, thịt sẽ mất mùi hôi thối và có màu hồng đẹp như thịt tươi. Nhưng do SO2 đọng lại
trên thịt, rất nguy hiểm cho người tiêu dùng.

6.3.1.3.4. Axit sorbic và các muối sorbate

Axit sorbic và muối của nó có khả năng ức chế được nấm mốc và vi khuẩn. Các
nấm mốc gây bệnh bị sorbate tiêu diệt gồm Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Fusarium,
Geochitrum, Mucor, Penicillium, Sporotrichum, Trichoderma. Hơn nữa nhóm chất bảo
quản này còn ngăn cản được quá trình hình thành độc tố của nấm Asp. flavus, Asp.
parasiticus, Pen. palutum. Bên cạnh đó nó cũng hạn chế được một số nấm men như
Saccharomyces, Pichia, Candida, Hansenula, Rhodotorula, Toluraspora,
Sporobolomyces.... ức chế vi khuẩn Acinetobacter, Aeromonas, Alicyclobacillus
acidoterrestris, Bacillus, Campylobacter, Listeria innocua, E.coli O157 :H7,
Lactobaillus, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus, Vibrio.

Axit sorbic ức chế quá trình sản sinh catalase của vi khuẩn. Do vậy có thể sử dụng
sorbic để bảo quản thực phẩm lên men từ LAB. Mục tiêu chính của sorbic là tấn công vào
màng nguyên sinh của tế bào sinh dưỡng, ngăn cản sự hấp thụ và vận chuyển axit amin,
làm suy giảm lực đẩy proton của màng nguyên sinh chất, ngăn cản hoạt động bên trong
nội bào của vi sinh vật. Ở nồng độ 0,05 tới 0,1 % sorbic, pH 5 có thể ức chế sự nảy mầm
bào tử và phát triển của Bac. stearothermophilus trong quá trình xử lý nhiệt ở 120oC từ 1
đến 5 phút.

6.3.1.3.5. Bổ sung các axit hữu cơ (lactic, acetic), làm chua thực phẩm

Một phương pháp bảo quản thực phẩm khác do người La Mã phát minh ra việc lưu
giữ thực phẩm bằng cách làm chua chúng (picking); chủ yếu sử dụng acetic thêm vào
thực phẩm để ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh. Các acid hữu cơ có thể đi vào
hoặc đi ra khỏi tế bào vi khuẩn chỉ khi ở trạng thái không phân ly. pKa là hằng số phân ly
acid. pKa càng lớn thì acid càng mạnh.

115
 Cơ chế tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh của axit hữu cơ:

Hình 6.2. Cơ chế ức chế VSV khi sử dụng axit hữu cơ trong bảo quản thực
phẩm

Khi thêm axit vào những thực phẩm có pH <5,5 thì axit không bị phân ly nên nó
thấm vào tế bào vi khuẩn gây bệnh. Sau khi xâm nhập vào bên trong tế bào vi khuẩn, axit
sẽ tương tác với môi trường pH ở gần nhân tế bào vi khuẩn (pH 7) và phân ly thành H+
và RCOO-. (RCOOH → RCOO- + H+ ). H+ làm pH bên trong tế bào vi khuẩn giảm. Lúc
này, vi khuẩn muốn duy trì pH chất nguyên sinh gần nhân để ngăn cản những thay đổi về
hình dạng tới cấu trúc protein, các enzym, axit nucleic và phospholipid thì phải loại bỏ
proton tự do H+ ra bên ngoài tế bào. Vi khuẩn phải sử dụng cơ chế bơm ATPase để đẩy
H+ ra khỏi tế bào nên bị mất năng lượng. Quá trình này tạo nên sự thay đổi gradien tạo ra
một điện hoá gọi là lực đẩy proton (proton motive force – PME). Mặt khác pH nội bào bị
giảm cũng ức chế quá trình đường phân (glycolysis), tế bào vi khuẩn bị mất nguồn cung
cấp năng lượng. Anion RCOO- không ra khỏi tế bào được, gây rối loạn thẩm thấu. Những
116
nguyên nhân này làm cho vi khuẩn bị chết. Nếu thực phẩm có pH7 thì khi bổ sung axit,
nó sẽ bị phân ly nên không đi vào tế bào vi khuẩn để diệt khuẩn được.

Vi khuẩn có ích là nhóm vi khuẩn không nhậy cảm với pH. Nhóm vi khuẩn này
dung nạp được pH chênh lệch rộng giữa trong và ngoài tế bào vi khuẩn. Khi pH trong tế
bào đủ thấp, axit hữu cơ sẽ trở lại dạng không phân ly và ra khỏi tế bào vi khuẩn theo
cùng một con đường mà chúng đi vào. Vì thế axit hữu cơ chỉ tiêu diệt vi khuẩn bệnh mà
không tiêu diệt vi khuẩn có ích.

117
6.3.2. Sử dụng các hợp chất tự nhiên kháng VSV

Rất nhiều thực phẩm có chứa hợp chất kháng vi sinh. Những hợp chất này có thể sử dụng
để bảo quản thực phẩm. Ứng dụng thành phần kháng khuẩn trong thực phẩm để BQ thực
phẩm. Việc sử dụng lysozyme làm chất bảo quản thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến
hoạt động của lysozyme (nhiệt độ, hóa chất, quá trình chế biến và phức hợp) được xem
xét. Lysozyme ức chế sự phát triển của các sinh vật có hại do đó kéo dài thời gian bảo
quản. Các hóa chất được sử dụng để cải thiện tác dụng bảo quản của lysozyme và những
chất ức chế enzyme được thảo luận cùng với tính ổn định của lysozyme trong các môi
trường hóa học khác nhau. Lysozyme đã được sử dụng để bảo quản trái cây và rau tươi,
sữa đông đậu phụ, hải sản, thịt và xúc xích, salad khoai tây, ngưu bàng nấu chín với nước
tương, và các loại pho mát bán cứng như Edam, Gouda và một số loại pho mát Ý
(Cunningham, 1991). Lysozyme cũng được thêm vào sữa công thức cho trẻ sơ sinh làm
cho chúng gần giống với sữa mẹ hơn.

6.3.2.1. Lactoperoxidase

118
Lactoperoxydase là một enzyme có trong sữa. Nó có thể hoạt động một cách hiệu quả với
lactoferin, Ig, các nhân tố tăng trưởng và lysozyme. Hệ thống Lactoperoxidase (LPs) gồm
ba nhân tố là Lactoperoxidase (LPs), (Thiocyanate OSCN-) và Hydrogen peroxide
(H2O2) đều có trong sữa. Khối lượng LPs cần thiết cho hoạt động kháng khuẩn chỉ là 1
mg/lít sữa. Trong khi sữa bò chứa tới 30 mg LPs/lít và nồng độ này khá ổn định trong
suốt chu kỳ sữa. Bản thân LPs không có tác dụng kháng khuẩn, nhưng khi nó kết hợp với
OSCN- và H2O2 sẽ tạo nên hợp chất kháng khuẩn. OSCN- và H2O2 có trong sữa không
đủ để nảy sinh hoạt động kháng khuẩn. Để LPs phát huy tác dụng kháng khuẩn nhất thiết
phải bổ sung OSCN- và H2O2. Về cơ chế tự nhiên, khi bê con bú sữa mẹ, nước bọt và
dịch vị chứa OSCN- và H2O2 của nó sẽ trở thành nguồn bổ sung để cùng với LPs tạo nên
hợp chất kháng khuẩn. Hợp chất kháng khuẩn này tác động vào cơ chế chuyển hóa và
trao đổi của vi khuẩn. Một số loại vi khuẩn như Streptoccoci và Lactobacilli sẽ bị ức chế
tạm thời. Các VK gây bệnh như E. coli, Salmonella và Pseudomonas spp. đều bị tiêu diệt.
Tác dụng kháng khuẩn tỷ lệ thuận với sự hình thành các sản phẩm ôxy hóa của OSCN.
Bảo quản sữa bằng hệ thống men LPs mà FAO giới thiệu dựa trên cơ chế tự nhiên này.
Sữa được thêm dung dịch Thiocyanate (A1), khuấy đều rồi để 30 giây. Tiếp tục cho bột
Activator (A2) vào bình sữa. Đảo đều trong 2 phút. Phản ứng tạo hợp chất kháng khuẩn
sẽ xảy ra và hoàn tất trong vòng 5 phút. Phức chất này oxy hóa các cơ chất đặc trưng trên
màng tế bào và làm rối loạn quá trình trao đổi chất và kết quả là vi khuẩn có thể chết.
Nhờ vậy mà có thể bảo quản sữa nguyên liệu trong 8 giờ ở 30oC hoặc tới 12 giờ ở 15 –
20oC. Khi thêm 0,25 mM thiocyanate và 8- 10 mg H2O2 /l vào sữa thì mới kích hoạt được
hệ thống lactoperoxidase. Trong phản ứng LPS, thiocyanate bị oxy hóa thành
hyphiocyanate kháng khuẩn (OSCN−), giúp kéo dài thời hạn sử dụng sữa được tới 5 ngày
và còn kháng được P. fluorescens và E. coli trong sữa dê. Hệ thống lactoperoxidase
hoạt động hiệu quả ở nhiệt độ 30 oC hơn là ở 4oC.

6.4. Bảo quản TP bằng phương pháp sinh học

119
6.4.1. Bảo quản TP bằng lên men nhờ VSV

Lên men là một phương pháp bảo quản thực phẩm được phát hiện vào khoảng 10,
000 BC. Các sản phẩm lên men như Kim Chi, dưa cải bắp...... Vì vậy phương pháp bảo
quản thực phẩm này nhờ vi sinh vật có trong nguyên liệu tham gia vào quá trình lên men
(lên men tự nhiên) làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phô mai là kết quả
của quá trình lên men sữa. Bánh mì là một sản phẩm lên men phổ biến khác như bột mì,
nước, đường, sữa và các nguyên liệu thô khác. Nguyên liệu ban đầu được sử dụng trong
quá trình làm bánh mì bao gồm men cùng với nguyên liệu thô để đường trong hỗn hợp
thay đổi và làm cho bánh mì có thể ăn được.

Ngày nay, người ta đã chủ động bổ sung vi sinh vật (giống khởi động, starter) vào
quá trình lên men (lên men định hướng). Việc bổ sung vi sinh vật giúp chất lượng sản
phẩm ổn định, đồng đều ... hơn nhờ khuyến khích sự phát triển của nhóm vi sinh vật có
ích, ngăn cản vi sinh vật xấu phát triển.

6.4.2. Các hợp chất kháng khuẩn từ LAB

Chất kháng khuẩn LAB tạo thành từ lên men gồm các axit hữu cơ, H2O2, CO2
Reuterin, Bacteriocin...Dưới đây trình bày đặc điểm và cơ chế kháng VSV một số hợp
chất kháng khuẩn từ LAB (Lactic acid bacteria).

6.4.2.1. H2 O2

H2O2 (hydroden peroxide, oxi già) là chất oxi hoá mạnh, có tác dụng kìm hãm các
nhóm SH trong phân tử enzyme, phá huỷ cấu trúc phân tử của protein tế bào. Trong chuỗi
vận chuyển điện tử, ion H+ liên kết với chất nhận điện tử cuối cùng là O2 để tạo H2O.
Tuy nhiên một số cytocromoxydase chỉ vận chuyển được một đôi ion H+ đến phân tử
oxy dẫn tới sự tạo thành H2O2. Khi được hình thành, nó lập tức phân giải nhờ enzym
catalase và peroxidase. Enzyme catalase phân giải H2O2 thành H2O và O2 làm xuất hiện

120
bọt khí. Enzyme peroxidase chuyển hoá H2O2 thành H2O. Phương trình phản ứng diên
ra như sau:

H2O2

Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc và LAB không có catalase, nhưng LAB có peroxydase. Nhờ
enzym này mà LAB vốn là vk kị khí nhưng vẫn có thể sống trong môi trường có nồng độ
oxy thấp.

H2O2 là chất độc đối với tế bào, việc tạo ra các chất oxy hóa mạnh như oxygen
nguyên tử, các gốc tự do superoxide (O 2-)và các gốc tự do hydroxyl (OH) có tác dụng
kháng khuẩn. Các vi sinh vật phát triển trong oxi khí quyển (như nhóm hiếu khí, kị khí
tuỳ ý...) muốn tồn tại phải có enzyme superoxide dismutase (SOD) để loại bỏ O2- theo
phản ứng sau:

CO2

CO2 sinh ra trong quá trình lên men thay thế sự tồn tại của oxy có thể tạo ra môi
trường yếm khí. Hoạt tính kháng nấm của CO2 là do sự ức chế enzym decarboxylase và
sự tích tụ của CO2 trong cấu trúc lớp đôi (2 lớp phân tử phospholipid) của màng tế bào
chất dẫn tới rối loạn chức năng thẩm thấu chọn lọc của màng.

121
6.4.2.2. Reuterin

Reuterin có độ pH trung tính, hòa tan trong nước, trọng lượng phân tử thấp, không
bền nhiệt (bị phá huỷ ở 100 oC trong 10 phút), không thuộc nhóm bacteriocin. Tính năng
độc đáo và hấp dẫn nhất của reuterin là hoạt tính kháng khuẩn mạnh, ức chế sự phát triển
của một loạt các vi sinh vật nhờ phá vỡ hoạt động của các enzyme nuclease, protease và
lipolytic. Ở nồng độ reuterin 15-30 µg / ml có hiệu quả ức chế sự phát triển của vi khuẩn
Gram dương và Gram âm, nấm men, nấm mốc và động vật nguyên sinh.

6.4.2.3. Bacteriocin

6.4.2.3.1. Khái niệm bacteriocin

Bacteriocin được Gratia tìm thấy đầu tiên năm 1925 trong quá trình nghiên cứu
tìm cách tiêu diệt vi khuẩn, kết quả của công trình này đã thúc đẩy sự nghiên cứu về chất
kháng khuẩn sinh ra từ vi khuẩn. Ông gọi chất phát hiện ra đầu tiên là Colicin do E. coli
sinh tổng hợp nên. Bacteriocin được sinh bởi cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram
dương. Bacteriocin là peptide hoặc protein do vi khuẩn tổng hợp, có hoạt tính kháng
khuẩn và còn đóng vai trò tăng cường chức năng như các probiotic trong thực phẩm lên
men. Bacteroiocin có rất nhiều tên, phụ thuộc vào các sinh vật sản sinh ra chúng.

6.4.2.3.2. Phân loại bacteriocin từ LAB

Bacteriocin được tổng hợp từ của LAB có tiềm năng lớn trong bảo quản thực phẩm, bởi
hầu hết vi khuẩn lactic được xem là vi khuẩn thực phẩm và an toàn (GRAS) và được chia
thành 4 nhóm. Hiện nay nhóm I v à II được nghiên cứu chủ yếu.

122
Nhóm I (Lantibiotic): là những phân tử peptide nhỏ (< 5kDa), chịu nhiệt, hoạt động trên
cấu trúc màng. Lantibiotic chứa những acid amin hiếm (lanthionine, 3-methyllanthionine)
và một số acid amin khử nước. Dựa vào những đặc điểm cấu tạo, chức năng, kích thước,
điện tích và trình tự leader peptide có thể chia lớp I thành hai phân lớp:

a) Phân nhóm Ia: Là những peptide tích điện dương, có tính kị nước gồm từ 21 -
38 acid amin. Những peptide này hoạt động chủ yếu do sự phá vỡ trạng thái nguyên vẹn
của màng tế bào đích. Một trong những bacteriocin điển hình của nhóm này là nisin –
bacteriocin duy nhất được FAO và WHO chấp nhận cho phép sử dụng như một chất phụ
gia để BQ thực phẩm phẩm từ năm 1969 và được sử dụng tại hơn 50 quốc gia trên thế
giới . Nisin được sinh ra từ một số chủng Streptococcus lactis , có khả năng kháng khuẩn
rộng. Nó tác động chủ yếu lên vi khuẩn Gram dương, đặc biệt là Enterococcus faecalis,
Sta. aureus; phá vỡ màng sinh học biofilm. Nisin được đặc biệt sử dụng trong các thực
phẩm có độ acid thấp để tăng sự bất hoạt Bacillus spp. , Clostridium botulinum trong quá
trình đóng hộp và ức chế sự nảy mầm của các bào tử sống sót.

b) Phân nhóm Ib: Là những phân tử peptide hình cầu, có thể chứa đến 19 acid amin.Hoạt
động chủ yếu của chúng là phá vỡ chức năng của các enzyme nhờ ức chế việc sinh tổng
hợp vách tế bào của tế bào đích.

Nhóm II: Là những phân tử bacteriocin nhỏ (< 10kDa) gồm những phân tử peptide hoạt
động ở màng tế bào, không chứa lanthionine và bền nhiệt, gồm 30 - 60 acid amin.
Bacteriocin lớp II có phổ kháng khuẩn hẹp. Nhóm II có thể chia thành 3 phân nhóm:

a) Phân nhóm IIa: rất đa dạng, điểm đặc trưng là trình tự bảo tồn ở đầu N và hoạt tính
kháng Listeria. Nhóm IIa có thể được coi là phân nhóm chính của bacteriocin từ vi khuẩn
lactic vì chúng không chỉ có số lượng lớn mà còn có tiềm năng ứng dụng trong quy mô
công nghiệp nhờ khả năng kháng Listeria mạnh. Pediocin PA-1 là một ví dụ điển hình và
được nghiên cứu phổ biến nhất trong số các bacteriocin lớp IIa.

123
b) Phân nhóm IIb: Bacteriocin lớp này cần có sự kết hợp của hai peptide trong hoạt động
để có hoạt tính kháng khuẩn hoàn chỉnh.Trong hầu hết các trường hợp, các peptide rời
cũng biểu hiện hoạt tính bacteriocin nhưng hoạt tính sẽ cao hơn khi có sự hiện diện của
peptide thứ hai.

c) Phân nhóm IIc: Bacteriocin phụ thuộc vào nhân tố sec-. Phân tử bacteriocin nhóm IIc
được đưa ra ngoài tế bào xuyên qua màng tế bào chất bằng con đường tiết phụ thuộc
nhân tố sec-.

Nhóm III: là những phân tử protein lớn (> 30kDa), bền nhiệt được thu nhận từ một số
giống Lactobacillus. Nhóm này gồm những enzyme ngoại bào (hemolysin và
muramidase) có hoạt tính sinh lý của bacteriocin.

Nhóm IV: là những bacteriocin phức hợp, ngoài protein còn có thêm lipid và
cacbonhydrate. Hiện nay, vẫn còn nhiều điều chưa biết về cấu trúc cũng như chức năng
của bacteriocin thuộc nhóm này vì chưa có phân tử nào được tinh sạch. Bacteriocin nhóm
IV là kết quả của sự tương tác đặc tính kỵ nước và tích điện dương của bacterocin với các
phân tử khác trong dịch thô. Lớp này bao gồm cả glycoprotein hoặc lipoprotein.Ví dụ
như Leuconocin S và Lactocin 27.

Bảng 6.7.Các bacteriocin được sản sinh bởi vi khuẩn lactic

Bacteriocin LAB sinh bacteriocin

Nisin A Lb. lactis

Nisin U Streptococcus uberis

Lactocin Lb. sake

Pediocin PA Pediococcus acidilactici

124
 Leucocin A, Pediocin PA1, Sakicin A Leuconostoc gelidum

Plantaricin S Lb. plantarum

Acidocin B, Enterocin P, Reuterin Lb. acidophilus

Enterocin Enterococcus faecium

Helveticin J, Lysostaphin, Enterolysin A Lb. helvetecus

Caseicin Lb. casei

6.4.2.3.3. Cơ chế kháng khuẩn của bacteriocin

Cùng có hoạt tính kháng khuẩn, tuy nhiên bacteriocin hoàn toàn khác biệt với chất
kháng sinh bởi cơ chế sinh tổng hợp và cơ chế tác động; tính miễn dịch của chủng sản
sinh; đích tấn công. Bacteroiocin là một sản phẩm sơ cấp được tổng hợp tại riboxom, còn
chất kháng sinh lại là sản phẩm thứ cấp. Đa phần các bacteriocin có phổ kháng khuẩn
không rộng, chủ yếu ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn khác có mối quan hệ gần gũi hoặc
tương đồng, có sự cạnh tranh trực tiếp về nơi sống và nguồn dinh dưỡng. Mỗi bacteriocin
có phổ kháng khuẩn khác nhau. Bacteriocin liên kết với các vị trí đặc hiệu trên tế bào,
ảnh hưởng tới tính nguyên vẹn và chức năng của màng tế bào. Dựa trên bản chất cation
và tính kị nước, hầu hết các peptide hoạt động như màng tế bào thấm. Bacteriocin có khả
năng tiêu diệt các vi khuẩn khác do sự tạo thành các kênh ưa nước làm thay đổi tính thấm
của màng tế bào, nhiều loại bacteriocin còn có khả năng phân giải DNA, RNA và tấn
công vào lớp peptidoglycan để ức chế sự tổng hợp peptidoglycan làm suy yếu thành tế
bào. Chúng hoạt động bằng cách làm tiêu hao lực đẩy proton (PMF); giải phóng các phân
tử có khối lượng thấp; tác động giống như chất tẩy rửa lên màng biofilm. Bacteriocin có
khả năng ức chế mạnh với các loài vi sinh vật gây thối hỏng và gây ngộ độc thực phẩm
như Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum (gây liệt thần kinh), Staphylococcus
125
aureus, Enterococcus faecalis (gây nhiễm trùng đường tiết niệu, nhiễm trùng huyết)…
LAB tạo ra các protein đặc hiệu để tự bảo vệ, chống lại tác động kháng khuẩn của
bacteriocin do chúng tiết ra.

Hình 6.3. Cơ chế hoạt động của Nisin và Lactococcin

GlcNac=N-acetylglucosamine; MurNac= N-acetylmuramic acid

Có thể tóm tắt quá trình tác động của bacteriocin lên tế bào của vi sinh vật như sau:

Bước 1: Bacteriocin hấp phụ trên bề mặt thành tb của VK tại các thụ thể (receptor). Nó
tấn công vào lớp peptidoglycan để làm suy yếu thành tế bào, xâm nhập vào tế bào đích.

Bước 2: Do bacteriocin có bản chất cation và tính kị nước nên phần lớn nó hoạt động như
màng tế bào thấm. Nó gắn lên phần tích điện âm của màng nguyên sinh nhờ tương tác
tĩnh điện, tiếp xúc vào vùng kị nước trong màng tế bào tạo. Từ đó bacteriocin sử dụng
lipid II (2 lớp phospholipid) như một phân tử kết nối để khởi đầu quá trình xâm nhập

126
màng nguyên sinh tạo lỗ trên màng tế bào đích, gây nên sự rò rỉ thất thoát các chất tan,
các axit amin và các thành phần nội chất khác có trong tế bào, cuối cùng tế bào chết.

6.4.2.3.4. Ứng dụng bacteriocin của vi khuẩn lacic

 Giống khởi động và bảo vệ mẻ sản xuất: bổ sung các chủng vi khuẩn lactic phân
lập từ thịt có khả năng sinh bacteriocin như là giống khởi động. Các vi khuẩn lactic này
tạo ra pH thấp và bacteriocin ức chế các vi sinh vật gây thối cũng như các vi sinh vật gây
bệnh vốn có trong các sản phẩm tự nhiên. Do đó, sản phẩm thịt lên men vừa có hương vị
thơm ngon lại vừa an toàn cho sử dụng.

 Chất BQ TP: Bacteriocin của vi khuẩn lactic không những bảo quản thực phẩm
được lâu hơn, tươi hơn mà còn không tạo ra màu sắc, mùi khó chịu cho sản phẩm. Do đặc
tính bền nhiệt, bền trong điều kiện pH axit hoặc trung tính, bacteriocin được sử dụng
trong bảo quản thực phẩm lên men cũng như không lên men. Bổ sung bacteriocin vào
phomat sẽ làm giảm số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes từ 2 đến 3 lần đối với
phomat đã được bảo quản 180 ngày. Nisin thích hợp cho các loại thực phẩm bảo quản ở
nhiệt độ thấp và nhiệt độ phòng. Sử dụng nisin để bảo quản bánh phở hạn chế được nấm
men, nấm mốc hơn 6.000 lần và kéo dài thời gian bảo quản từ 45 – 60 ngày so với các
phương pháp bảo quản thông thường. Đối với bún, thời gian bảo quản kéo dài từ 1 ngày
(không có nisin) lên 2 ngày (có bổ sung nisin). Khi sử dụng nisin đã làm kéo dài thời gian
bảo quản tôm, cá từ 20 – 26 ngày đồng thời giảm hẳn nhiều loại vi khuẩn có hại cho
người như coliform, vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn kỵ khí.

 Màng bọc TP để BQ TP: tráng phủ nisin lên bề mặt màng bọc thực phẩm PLA
tạo màng bọc PLA-nisin và sử dụng màng này bọc bảo quản một số thực phẩm như nem
chua, bánh cốm…

 Y học: Trong bài "Ứng dụng y sinh của Nisin" trên tạp chí Journal of
Antimicrobial Chemotherapy (2016) các nhà khoa học tại Đại học Michigan công bố
nisin giết chết một số loại vi khuẩn, bao gồm cả tụ cầu vàng Staphylococcus aureus
127
kháng methicillin; đặc biệt còn diệt được 70 đến 80% các tế bào ung thư ở trên đầu và cổ
chuột sau khi tiêm nisin tinh khiết trong hơn 9 tuần.

6.4.3. Bacteriophage (thực khuẩn thể)

6.4.3.1. Khái niệm Bacteriophage

Thể thực khuẩn (bacteriophage, phage) được phát hiện đầu tiên bởi Twort vào năm
1915 và 2 năm sau Felix d'Hérelle (1873-1949) nghiên cứu đã xác định được virus ký
sinh trên vi khuẩn lỵ Shigella và gọi là Bacteriophage.

Thực khuẩn thể tồn tại trong tự nhiên với số lượng rất lớn ở tất cả các loại môi trường
bao gồm đất, nước và không khí. Chúng không gây bệnh cho người mà chỉ gây bệnh cho
vi khuẩn. Mỗi vi khuẩn có thể là vật chủ của một hoặc nhiều phage. Phage ký sinh đặc
thù vì chúng ký sinh và nhân số lượng lên ở một hoặc một số dòng vi khuẩn tương ứng.
Phage chỉ tiêu diệt những vi khuẩn mục tiêu mà không gây tổn hại đến nhóm vi khuẩn
khác. Phage T4 chỉ loại bỏ E.coli và không thể tồn tại lâu khi vi khuẩn bị loại bỏ

6.4.3.2. Cấu trúc của phage

Cấu trúc: phage có 3 dạng cơ bản: hình khối không đuôi, hình khối có đuôi và dạng
sợi hay dạng que. Dạng có đuôi (chẳng hạn phage T2) gồm đầu hình lục giác; cổ; đuôi có
dạng hình trụ, cuối đuôi có các sợi lông như chân để bám vào vi khuẩn và đĩa gốc với 6
sợi lông đuôi.

- Thành phần hóa học gồm:

ADN: có hầu hết ở các phage, thường có 2 chuỗi xoắn vào nhau, một số có ADN một
chuỗi, những phage không chứa ADN thì chứa ARN và thường ARN một chuỗi.

Protein: vỏ capsid được cấu tạo bằng những ñơn phân gọi là capsome chính là những
hạt protein.

128
 Enzyme: ở đuôi của phage có chứa một số loại enzyme.

Hình 6.3. Cấu trúc hình khối có đuôi của phage T2

6.4.3.3. Cơ chế tiêu diệt vi khuẩn của phage

Khi vi khuẩn đột biến sẽ phát triển cơ chế kháng thực khuẩn thể. Tuy nhiên tần số đột
biến của phage cao hơn nhiều lần so với vi khuẩn

Thực khuẩn thể khi phá vỡ vách tế bào có thể làm tiết ra nội độc tố (endotoxin) của vi
khuẩn. Chỉ thực khuẩn thể độc mới được lựa chọn để ứng dụng cho liệu pháp vì thực
khuẩn thể ôn hòa sẽ trì hoãn quá trình ly giải đồng thời có khả năng chuyển DNA từ vi
khuẩn này sang vi khuẩn khác trong đó có thể có gen độc.

6.4.3.4. Ứng dụng của bacteriophage

 Chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc sinh học: liệu pháp thực khuẩn thể có
thể ứng dụng trong ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn trên nhiều loại nguyên liệu thực phẩm
khác nhau như thịt gà, thịt heo, trái cây và rau củ... Một số sản phẩm thực khuẩn thể
thương mại được dùng để xử lý thực phẩm như ListShield của hãng Intralytix có tác dụng
kiểm soát Listeria monocytogenes trong thực phẩm. Intralytix (hãng công nghệ sinh học
ở thành phố Baltimore, bang Maryland) đã trình lên chính phủ hơn 20 nghiên cứu thu
thập tài liệu về sức mạnh của phage chống lại lây nhiễm, đa số nghiên cứu này thực hiện
tại Nga và các quốc gia Đông Âu. FDA đã mất 4 năm thẩm định mức an toàn và độ hữu
hiệu của chúng. Mỗi một dòng thực thể khuẩn đều rất đặc thù và chỉ giết một vài loại vi

129
khuẩn nào đó. Đồng thời, vi khuẩn sẽ đột biến để kháng lại phage. Không một thực
khuẩn thể nào giết được mọi dòng vi khuẩn. Đó là lý do tại sao Intralytix dùng đến sáu
loại phage để tấn công vi khuẩn gây ngộ độc Listeria monocytogenes cho sản phẩm thịt
ăn liền. Muốn có những hỗn hợp kể trên, các nhà khoa học đã thu thập hơn 300 dòng
Listeria khác nhau và thử nghiệm các phage xâm nhập trên tất cả các dòng này. Kết quả
là mọi dòng Listeria đã bị tiêu diệt. Chế phẩm ListShield sẽ được phun lên thịt trước khi
đóng bao bì giúp loại hết Listeria trước khi đến tay người tiêu thụ. Hãng Intralytix cũng
có các chế phẩm hữu hiệu chống lại E coli, Salmonella như EcoShield và SalmoFresh.

 Bao bì thực phẩm: Gouvêa et al. (2015) đã nghiên cứu kỹ thuật mới giúp đảm
bảo an toàn và chất lượng thực phẩm bằng cách sử dụng bao bì mới là màng có thể phân
hủy sinh học kết hợp với thực khuẩn thể cụ thể là màng cellulose acetate kết hợp với
phage đã thể hiện được hoạt tính kháng khuẩn chống lại vi khuẩn Salmonella
typhimurium ATCC 14028. Lone và các cộng sự (2016) đã phát triển quy trình phòng
trừ Listeria monocytogenes và E. coli trong thực phẩm ăn liền bằng cách cố định phage
trên màng cellulose tích điện dương.

130
  Vệ sinh công nghiệp trong chế biến TP: enzyme depolymerase của phage có thể
phá huỷ màng sinh học biofilm của các VK gây bệnh cũng như vi khuẩn kháng kháng
sinh và các chất diệt khuẩn khác.

 Y học: Khi khám phá ra phage, các nhà khoa học tin tưởng rằng họ đã tìm ra chìa
khóa kiểm soát vi khuẩn. Nhưng việc bào chế thuốc kháng sinh vào năm 1928 đã khiến
các nước phương Tây không chú trọng tới việc nghiên cứu về thực thể khuẩn như 1 phác
đồ điều trị trong y học. Tại Nga nghiên cứu này vẫn được thực hiện. Tới khi vấn nạn
kháng thuốc kháng sinh gia tăng, các nước phương Tây lại xem thực thể khuẩn là một
phương cách chống vi khuẩn. Ứng dụng phage vào để điều trị các bệnh nhiễm khuẩn
được gọi là liệu pháp thực khuẩn thể. Phage hoạt động bằng cách xâm nhập các vi trùng
gây ra bệnh và phá hủy chúng từ bên trong.

6.5. Bảo quản TP bằng phương pháp kết hợp

6.5.1. Khái niệm bảo quản thực phẩm phương pháp rào cản

Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp kết hợp (kỹ thuật Hurdle) là việc kết hợp
nhiều phương pháp bảo quản nhằm mục đích loại bỏ, kiểm soát vi sinh vật trong thực
phẩm đồng thời vẫn giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng cũng như khả năng
kinh tế của các sản phẩm thực phẩm.

6.5.2. Phân loại rào cản và nguyên lý của các rào cản

Có nhiều rào cản như rào cản vật lý, rào cản hoá học, rào cản sinh học. Từng
phương pháp bảo quản đều có nhược điểm nhất định như phương pháp bảo quản lạnh
đông làm cho cấu trúc thực phẩm bị mềm; phương pháp phơi sấy lại thay đổi cảm quan
bề ngoài của sản phẩm; sử dụng hoá chất bảo quản lại không được người tiêu dùng ưa
chuộng.... Một vấn đề quan trọng là khi sử dụng riêng rẻ từng phương pháp bảo quản thì
có thể chỉ tiêu diệt, ức chế hay bấy hoạt được 1 nhóm nào đó, chứ không loại bỏ được
hoàn toàn vi sinh vật trong thực phẩm. Ví dụ như phương pháp bảo quản lạnh không

131
giảm thiểu được hết nguy cơ từ vi sinh vật do nhóm vi sinh vật ưa lạnh có thể phát triển ở
nhiệt độ thấp như Lis. monocytogenes hoặc Clos. botulinum có thể phát triển ở 4oC hoặc
thậm chí thấp hơn. Thực phẩm bảo quản bằng kỹ thuật bao gói khí quyển cải biến MAP
có môi trường yếm khí sẽ ức chế sự phát triển của ci sinh vật hiếu khí. Mà vi sinh vật
hiếu khí (thường gây hư hỏng thực phẩm) là nhóm cạnh tranh với nhóm gây bệnh trong
thực phẩm. Khi nhóm vi sinh hiếu khí bị ức chế thì nhóm gây bệnh sẽ lại phát triển. Vi
sinh vật gây bệnh phát triển trong thực phẩm lại không có bất kỳ một dấu hiệu bên ngoài
nào để nhận biết. Do vậy thực phẩm MAP có thể không an toàn nếu không được làm lạnh
thích hợp. Vì vậy cần kết hợp thêm các biện pháp xử lý bổ sung. Các vi sinh vật gây hại
có thể được kiểm soát bằng phối hợp các yếu tố ức chế gọi là biện pháp rào cản. Các biện
pháp này có thể hỗ trợ trong việc ngăn cản hoặc làm chậm sự phát triển của một số vi
sinh vật bao gồm cả nhóm gây bệnh. Với phương pháp bảo quản lạnh có một số biện
pháp bảo quản bổ sung như giảm pH, giảm aw, bổ sung hoá chất bảo quản. Có thể tham
khảo thêm trong TCVN9772: 2013 (CAC/RCP 46-1999) Quy phạm thực hành vệ sinh
đối với thực phẩm bao gói sẵn bảo quản lạnh có hạn sử dụng kéo dài.

Bảng 6. 8.Phân loại rào cản trong bảo quản thực phẩm

Loại rào cản Ví dụ

Vật lý Bao bì vô trùng, năng lượng điện từ (vi sóng, từ trường xung, điện
trường cao), nhiệt độ cao (chần, thanh trùng, khử trùng, bay hơi,
nướng, chiên), bức xạ ion hóa, nhiệt độ thấp (làm lạnh, đông lạnh), khí
quyển cải biến, màng bao gói (bao gồm bao bì hoạt động, bao bì ăn
được), áp suất siêu cao, siêu âm, bức xạ tia cực tím

Hóa lý CO2, ethanol, axit lactic, lactoperoxidase, giảm pH, giảm Eh, giảm
hoạt độ nước, sản phẩm phản ứng Maillard, thêm axit hữu cơ, oxy,
ozon, phenol, phốt phát, muối, xông khói, th êm chất bảo quản như
natri nitrit / nitrat, natri hoặc kali sunfua, thêm gia vị và thảo mộc,

132
 thêm chất xử lý bề mặt

Sinh học (vi Kháng sinh từ vi sinh vật, bacteriocin, hệ vi sinh cạnh tranh, nuôi cấy
sinh vật) bảo vệ

Tùy theo loại mầm bệnh và mức độ rủi ro của chúng, cường độ của các rào cản có
thể được điều chỉnh riêng lẻ để đáp ứng sở thích của người tiêu dùng một cách
kinh tế, mà không ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm. Mỗi rào cản nhằm loại
bỏ, bất hoạt hoặc ít nhất là ức chế các vi sinh vật không mong muốn. Kết hợp các
rào cản kháng khuẩn theo cách thông minh có nghĩa là các rào cản khác có thể
được giảm bớt, nhưng thực phẩm thu được có thể có chất lượng cảm quan vượt
trội. Hiệu quả kháng khuẩn sẽ tăng cao khi có thể sử dụng nisin kết hợp với chất
chống oxy hóa, axit hữu cơ hoặc các chất kháng khuẩn khác chống lại những vi
khuẩn Gram dương gây hư hỏng như Clostridium, Bacillus và Listeria.

Bảng 6. 9. Nguyên lý của các rào cản trong bảo quản thực phẩm

Rào cản Ký Ứng dụng

hiệu

Nhiệt độ cao T Thanh trùng, tiệt trùng

Nhiệt độ thấp t Làm lạnh, đông lạnh

Giảm hoạt độ nước aw Phơi khô, thêm muối, thêm đường

Tăng axit pH Thêm axit

Giảm thế oxi hoá khử Eh Loại bỏ oxi, thêm ascorbate

133
 Bảo quản sinh học Cf Lên men (bổ sung giống khởi động

Chất bảo quản hoá học P Sorbate, sulfite, nitrite

Muối ăn hoặc axit hữu cơ có thể được sử dụng làm rào cản để kiểm soát vi sinh
vật trong thực phẩm. Nhiều chất kháng khuẩn tự nhiên như nisin, natamycin và
các loại tinh dầu chiết xuất từ cây hương thảo hoặc cỏ xạ hương cũng là rào cản
kiểm soát vi sinh.

6.5.3. Các bước để xây dựng kỹ thuật bảo quản kết hợp:

- Xây dựng, mô tả các đặc tính mong muốn của sản phẩm

- Liệt kê, phân tích quy trình sản xuất kỹ thuật của sản phẩm

- Chuẩn bị sản phẩm

- Phân tích các yếu tố pH, aw, chất bảo quản và những yếu tố ức chế, bất hoạt, tiêu
diệt vi sinh vật khác.

- Chỉ ra hiệu quả của các rào cản

- Áp dụng rào cản đê bảo quản và cải thiện chất lượng sản phẩm

Ký hiệu của các rào cản sử dụng trong biểu diễn kỹ thuật Hurdle:

t: bảo quản ở nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh, đông lạnh)

T: bảo quản ở nhiệt độ cao (thanh trùng, tiệt trùng)

Aw: giảm hoạt độ nước

pH: thêm axit, axit hoá

Eh: thế oxy hoá khử

134
P: bảo quản bằng hoá chất

Cf (competitive flora): vi sinh vật cạnh tranh

Hình 6.4. Một số mô hình phương pháp bảo quản kết hợp

Biểu đồ 7 (No. 7) thường được áp dụng cho sản xuất thịt, xúc xích lên men. Với
quy trình sản xuất xúc xích lên men: thịt xay được bổ sung thêm nitrite và muối ở
công đoạn đầu. Đây là rảo cản hoá học (p). Đây là rào cản quan trọng nhất ở giai
đoạn đầu của quá trình chế biến. Như trong mục 6.3.1.3 đã trình bày về một số hoá
chất bảo quản thì Nitrite và muối có tác dụng ức chế các vi khuẩn. Ngoài việc tạo
ra màu hồng đẹp cho các sản phẩm thừ thịt, Nitrite còn có thể ngăn cản quá trình
135
oxy hoá lipid và ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clos.
botulinum đồng thời còn ngăn cản sự nảy mầm của bào tử vi khuẩn. Nitrite còn có
tác dụng ức chế sự tổng hợp ATP của vi sinh vật. Thịt xay sau khi bổ sung hoá
chất nitrite sẽ được cho giống khởi động là vi khuẩn lactic để thực hiện qúa trình
lên men. Như vậy rào cản sinh học cf (vi sinh cạnh tranh) sẽ là rào cản thứ 2. Vi
khuẩn lactic phát triển trong điều kiện kỵ khí, tức là oxy giảm đồng thời sẽ là thế
oxy hoá khử (Eh) giảm. Rào cản thứ 3 (Eh) ức chế vi sinh vật hiếu khí, tạo điều
kiện cho LAB phát triển. Axit latic là sản phẩm của quá trình trao đổi chất mà
LAB tạo thành dẫn tới pH trong môi trường lên men giảm; đồng nghĩa với rào cản
thứ 4 là pH. Ở cuối của giai đoạn lên men xúc xích, nồng độ nitrite đã giảm và vi
khuẩn LAB cũng bắt đầu bị ức chế do sản phẩm của qúa trình trao đổi chất sẽ làm
cho Eh và pH có chiều hướng lại tăng lên. Tất cả các rào cản p, cf, Eh, pH trở nên
giảm tác dụng. Do vậy sản phẩm sau lên men cần phải sấy để làm giảm hoạt độ
nước. Lúc này rào cản thứ 5, aw trở thành rào cản đủ mạnh và cũng là rào cản
chính để giữ an toàn cho sản phẩm xúc xích lên men.

136