Tp.

Hồ Chí Minh 2011

À THỜI HẠN BẢO QUẢN
des métiers de bouche,TRƯỜNG
Erti-Lecerf, 1980)
ĐẠI
HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BT MÔN DINH DƯỠNG

CÁC BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG

QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
RAU QUẢ
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ

NHÓM SVTH: MSSV

HỨA MỸ TRANG 60902859
NGUYỄN THỊ NHƯ HOA 60900884
NGUYỄN THỊ THẮM 60902534

MỤC LỤC
1
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

MỞ ĐẦU
I. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm từ nguồn thực vật
1. Glucid
2 Chất đạm
3 Chất béo
4 Các chất khoáng
5 Vitamin
II. Kỹ thuật lạnh đông
1 Khái quát lạnh đông rau quả
2 Các biến đổi trong lạnh đông rau quả
Danh mục bảng
Bảng 1 Hàm lượng hydro cacbua của một số rau quả
Bảng 2 Hàm lượng protid của một số rau quả
Bảng 3 So sánh đông lạnh và cấp đông
Bảng 4 Thời gian bảo quản một số rau quả lạnh đông
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Phần lớn các loại thực phẩm từ rau quả, thịt cá chứa nhiều hệ thống tổng hợp
và cấu trúc rất phức tạp. Các thông số về chất lượng thực phẩm này thay đổi dưới
2
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

tác dụng của các quá trình tự lên men trong thực phẩm, cũng như quá trình phát
triển vi sinh vật, quá trình oxy hóa trong không khí. Phát triển vi sinh vật có hại sẽ
làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm do cấu trúc sinh học bị phá hủy và do
giá trị cảm quan của thực phẩm. Ở thực phẩm này có khả năng xuất hiện nhiều chất
có hại cho cơ thể người. Có thể hạn chế những biến đổi không có lợi cho thực
phẩm bằng cách hạ nhiệt độ bằng phương pháp làm lạnh nhân tạo. Đó là phương
pháp cho hiệu quả cao nhất trong các điều kiện nhiệt đới.
Tùy thành phần hóa học, cấu trúc và tính chất vật lý cùa các loại thực phẩm
từ nguồn thực vật-rau quả, từ nguồn động vật, hay từ nguồn thủy sản tôm cá mực,
mà người ta xác định các thông số, chế độ, quy trình chế biến, cũng như xác định
máy móc, hệ thống thiết bị phục vụ cho quá trình cung cấp lạnh nhân tạo trong
công nghệ lạnh thực phẩm.

I . GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM TỪ NGUỒN THỰC VẬT

1. Glucid
Các chất đường trong rau quả chứa với lượng rất khác nhau giừa các loại và
theo độ già chín. Đường tự do trong rau quả có chủ yếu ở dạng D-Glucose, D-
Fructose và saccharose. Trong rau quả, glucose còn ở dạng liên kết của phân tử
saccharose, tinh bột, cellulose, hemicellulose và các glucoside. Fructose còn có
trong thành phần của saccharose polysaccharide inulin. Ở các loại, giống rau quả
khác nhau hàm lượng và tỉ lệ các loại đường khác nhau nên rau quả có các khẩu vị
vế ngọt khác nhau. Trong các loại quả nhân (nhiều hạt) và dưa hấu, lượng fructose
thường cao hơn. Ví dụ: trong táo có 6,4-11,8% frutose, 2,5-5,5% glucose, 1,5-5,3%
saccharose. Trong dưa hấu có 5,5-10,5% đường thì có 80% là fructose. Trong các
loại quả hạch (một hạt) ít saccharose, còn glucose và fructose thường bằng nhau.
Trong các loại quả họ citrus, chuối và dứa thì dường chủ yếu là saccharose. Ví dụ:
Trong chuối tiêu chín saccharose chứa tới 13-15%, trong khi glucose,fructose rất ít.
Trong xoài có 3,6% saccharose, và 2,8% đường khử.

1. Tinh bột
Tinh bột có nhiều trong củ và hạt. Nhiều nhất là trong khoai tây (12-15%),
trong đậu Hà Lan và trong ngô. Trong chuối xanh cũng chứa nhiều tinh bột, trong
rau quả chỉ có ít khoảng 1%. Tinh bột tạo thành hạt, vỏ hạt tinh bột gồm
amylopectin còn bên trong hạt là amylose.
2. Cellulose
Đa số rau quả chứa từ 1-2% cellulose, rất ít trong bí, dưa chuột, dưa hấu, dưa
gan (0,2-0,5%).

3
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

Trong các loại củ và quả có hạt có chứa nhiều cellulose hơn (1,5%).
Cellulose không tiêu hóa, nhưng với một lượng ít sẽ thuận lợi cho tiêu hóa.
3. Pectin
Pectin có nhiều trong các loại quả (1-1,5%). Các vỏ, cùi cam, quýt, chanh,
dứa có nhiều pectin. Trong rau cũng có pectin: cà rốt, bắp cải, bí…Các chất pactin
có ảnh hưởng đến quá trình kỹ thuật chế biến. Trong các quả xanh pectin ở dạng
không hòa tan gọi là protopectin làm cho quả rất cứng. khi quả chín, dưới tác dụng
của men protopectinase cũng như acid hữu cơ có trong quả làm cho protopectin
biến thành pectin hòa tan.

Bảng 1: Hàm lượng hydro cacbua của một số rau quả

Tên rau Tinh Đường Pectin Cellulose

quả bột Saccharose Glucos Fructose Cộng
e
Khoai tây 17,7 0,6 0,2 0,1 0,9 0,7 1
Cải bắp 0 0,1 2,6 1,6 4,3 0,3 1,2
Cà rốt 0 3,7 2 Vết 6,6 0,4 1
Cà chua 0,1 0,2 1,5 1 2,8 0,1 0,9
Hành 0 6,3 1,3 1,2 8,8 0,3 0,8
Chuối 20,6 0,32 0,12 1 1.44 - -
xanh
Chuối chín 0,91 3,7 2,4 8,4 14,5 - -
Cam 0 3,6 1,3 1,5 6,3 0,9 0,5
Quýt 0 4.9 1 1,5 7,4 0,7 0,3
Chanh 0 0,9 0,6 0,6 2,1 1,1 0,5
Mận 0 5,4 3,4 0,8 9,6 - 0,6

2. Chất đạm
Chất đạm trong rau quả là protid ở dạng acid amin và các amid. Ngoài ra
còn có các muối amoni và nitrat.
Chất đạm kết hợp với đường tạo thành glucoside. Protide rất quan trọng
trong việc tạo mô của cơ thể người.
Protid trong rau quả không nhiều (< 1%), trừ nhóm đậu và cải 3,5-5,5%.
Hàm lượng protid trong rau quả phụ thuộc từ dạng, loại, độ chín, điều kiện trồng
trọt.
Các loại rau chứa nhiều protid hơn quả

Bảng 2: Hàm lượng protid của một số rau quả

4
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

Tên rau quả Thành phần (%)

Đậu quả 4,5-5,5
Bắp cải 2,5-4,5
Khoai tây, hành, cà 2
rốt
Cà chua, bí 1
Đa số quả 1

Mặc dù hàm lượng nhỏ, nhưng protid trong rau quả có ảnh hưởng đến quá
trình chế biến nguyên liệu.
3. Chất béo
Chất béo là nguốn năng lượng có giá trị cao, do đó có ý nghĩa quan trọng
trong dinh dưỡng. Chất béo dư là nguồn dự trữ được tích lại trong các mô.
Rau quả chứa rất ít chất béo (0,1-1%), trong hạt có nhiều hơn (15-25%).
Trong mô rau quả tuy hàm lượng chất béo thấp nhưng quan trọng vì chúng chứa
các chất nguyên sinh của tế bào thực vật và tham gia vào điều chỉnh biến đổi chất.
Chất béo có trong tất cả các loại quả và hạt nhưng chủ yếu ở các hạt cây có
dầu.
Ví dụ: Ở lúa mì chiếm 1,7 ÷ 2,3%, lúa nước 1,8 ÷ 2,5%, ngô 3,5 ÷ 6,5%, đậu
tương 15 ÷ 25%, lạc 40 ÷ 57%, thầu dầu 57 ÷ 70%, quả bơ 23%.

4. Các chất khoáng

Trong mô thực vật ngoài các hợp chất hữu cơ còn chứa các chất
khoáng.Hàm lượng chất khoáng xác định bằng lượng tro còn lại sau khi đột
nguyên liệu. phần lớn rau quả có từ 0,25-1% tro. Trong rau thơm, rau dền độ tro có
thể đạt tới 2-2,5% . Trong tro có chứa các oxit của kali, canxi, sắt, mangan,…
Gần 50% chất tro là kali oxit, ngoài ra trong tro của rau quả còn có chứa
những nguyên tố vi lượng: Pb, Cu, Zn, As, …Trong đó, Pb,Cu, As có nhiều trong
thuốc trừ sâu,nên rau quả cần được rửa sạch để tránh ngộ độc.

5. Vitamin

Thực vất có khả năng tổng hợp được các vitamin, nên nó là nguồn cung cấp
vitamin cực kỳ quan trọng cho cơ thể con người. Thức ăn thiếu vitamin dẫn đến sự
phá hủy thành trao đổi chất, làm giảm thể lực và khả năng lao động.
Hàm lượng vitamin trong các loại rau quả được tính bằng mg% (mg vitamin
trong 100g sản phẩm hoặc tính bằng μg hay μg%:

5
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

• Vitamin A: Trong rau quả không có vitamin A mà chỉ có tiền vitamin A. Có

nhiều trong rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, xoài…
• Vitamin B1: Phần lớn rau quả tươi có 0,1-0,2 mg%, bầu có đến 0,5mg%.
• Vitamin B2: Có trong cà rốt 20 μg% ; bắp cải, hành, cà chua 50 μg% ; rau
quả khác 5-10 μg%.
• Vitamin B6: Trong bí ngô 0,31 μg%, củ cải 0,13 μg%.
• Vitamin PP: Có trong rau quả khoảng 0,1-1mg%.
• Vitamin B3: Có ở những quả có hạt, củ cải đỏ, măng tây 0,005-0,01mg%;
trong bắp cải, khoai tây, cà rốt, cà chua 0,1-0,3mg%
• Vitamin C: Có nhiều trong họ có múi, cà chua, vãi, nhãn,táo…20-60 mg%.
Phần lớn các quả có hạch,quả nhân,cà tím, bầu, bí, cà rốt 5-10mg%; nho có
gần 3mg%.
• Vitamin D: Cũng giống vitamin A, vitamin D không có trong rau quả mà chỉ
có ở dạng tiền vitamin D là sterol.
• Vitamin E: Là yếu tố sinh sản, có trong hạt nảy mầm và phần xanh của thực
vật.
• Vitamin H: Trong cà chua, cà rốt, đào…từ 400-1000 μg%.

II. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG

Các ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh hiện đại được bắt đầu bởi
Clarence Birdseye ở Mỹ năm 1925. Birdseye đã biết được tốc độ đông lạnh là rất
quan trọng để giữ lại chất lượng và ông là người đầu tiên phát triển máy móc mà
thực phẩm có thể đông lạnh nhanh chóng trên một quy mô công nghiệp. Lạnh đông
nhanh cho phép bảo quản các sản phẩm một thời gian dài và tiêu thụ quanh năm,
thay thế cho các phương pháp như đóng hộp và sấy khô. Mặc dù Birdseye có lẽ
không biết lợi thế đặc biệt này, đông lạnh nhanh nếu kết hợp với phương pháp xử
lý thích hợp trước khi đóng băng, cũng có khả năng bảo quản được dinh dưỡng
tuyệt vời cho một loạt các loại thực phẩm. Quá trình đông lạnh lần đầu tiên được
áp dụng cho một phạm tương đối hẹp: cá, thịt, hoa quả và rau và hiện nay đã được
mở rộng. Ở Mỹ và ở châu Âu khoảng 13 kg và 10 kg của thực phẩm đông lạnh
được tiêu thụ bình quân đầu người / năm, ở châu Phi và châu Á số tiêu thụ chỉ 0,3
kg và 0,9 kg tương ứng. Trong trong tương lai, người ta dự đoán rằng số lượng này
sẽ tăng lên đáng kể.
Rau quả lạnh đông là sản phẩm chế biến được ưa thích, dùng trong đời sống
hằng ngày như: táo, lê, dứa, chuối, đậu hạt, cà chua, khoai tây, bí…

1. Khái quát lạnh đông rau quả

6
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

Định nghĩa:Lạnh đông tức là làm cho nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp
hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong thực phẩm, nước trong
nguyên vật liệu kết tinh, làm khối vật liệu mềm chuyển sang cứng
Phần lớn nước trong thực phẩm bị đóng băng
Màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh.
 Các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm
chế rõ rệt . Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực
phẩm bị đóng băng chiếm không quá l5%.

* Ưu điểm:
• Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột à mức
độ nhiễm trùng ít hơn.
• Làm lạnh đông nhanh à tinh thể nước tạo ra nhỏ à khi làm tan đá, nước
trong tế bào ít chảy ra à không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng à phẩm
chất ít bị biến đổi
• bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khả năng tiện lợi.
• tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố
lớn, khu đông dân
• phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm trong nước và ngoài
nước,...

* Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí năng
lượng và đầu tư thiết bị cao.

Nguyên liệu: Quả được đóng trong gói nhỏ từ 0,3-1 kg và được làm lạnh
đông nhanh ở nhiệt độ <-35oC trong những thiết bị lạnh đông kiểu Tunen, hoặc tiếp
xúc trực tiếp trong các thiết bị nhiều bản (contact freezer). Sau khi kết thúc lạnh
đông, chúng được đóng trong bao bì lớn hơn từ 10-20 kg.
Chế độ nhiệt thích hợp thích hợp để bảo quản lạnh đông rau quả là -18oC
đến -25oC.
Để làm lạnh đông rau quả ta có các phương phương pháp sau:

- Lạnh đông chậm: Thời gian kéo dài từ 15-20 giờ ở nhiệt độ không khí -25oC
với tốc độ đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s.
Phương pháp này chỉ đạt hiệu quả tốt trong trường hợp vừa bảo quản nguyên
liệu hoặc bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài thời vụ chế biến, vừa
cần tăng chất lượng của một số sản phẩm sau này.

7
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

- Phương pháp lạnh đông nhanh (còn gọi là lạnh đông đột ngột): Môi trường
lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng, hỗn hợp của nhiều
muối. Môi trường lỏng có nước muối thường dễ gây bẩn và ghỉ lỏng thiết bị.
Nhiệt độ của không khí lạnh là <-35oC với tốc độ đối lưu không khí từ 3-4
m/s. Thời gian làm lạnh đông nhanh từ 20 phút đến 3 giờ tùy thuộc vào
chủng loại và kích thước sản phẩm.
- Phương pháp lạnh đông cực nhanh (siêu nhanh hay siêu đông) với thời gian
lạnh đông cực nhanh chỉ trong vòng 5-10 phút, nên năng suất tăng 40-50 lần
và giảm được hao hụt sản phẩm 3-4 lần, sản phẩm làm lạnh cực nhanh đảm
bảo nguyên vẹn phẩm chất thực phẩm tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
Phương pháp lạnh đông cực nhanh tiến hành trong môi trường nitơ hóa lỏng,
bay hơi ở áp suất thường và nhiệt độ rất thấp khoảng -196oC.
 Với phương pháp lạnh đông thì sau khi lấy ra khỏi môi trường lạnh rau quả phải
được sử dụng ngay.

Ta thấy tốc độ làm lạnh càng nhanh thì chất lượng thực phẩm càng được bảo toàn,
làm lạnh đông cực nhanh có thể tạo ra một lượng lớn các tinh thể đá có kích thước
8
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

nhỏ và đồng đều, vì thế có thể hạn chế mất mát nhỏ giọt trong xả đông. Tuy nhiên
đông lạnh cực nhanh với nhiệt độ cực thấp có thể dẫn đến cấu trúc bị phá vỡ khi
sức căng nội bào lớn hơn mức chịu đựng đông lạnh của vật chất tế bào.

Bảng 3: So sánh đông lạnh và cấp đông

Tinh thể nước đá:

Vị trí Luôn ở ngoài tế bào Ngoài hoặc thường trong tế bào
Kích thước To Nhỏ
Số lượng Ít Nhiều
Chỗ vở màng tế bào Nhiều Ít
Sức kháng cơ học Lớn Nhỏ
Thời gian tạo tinh thể Dài Ngắn
ban đầu
Biến tính protein Nhiều Ít
Hư hỏng hệ thống Nhiều Ít
màng (thành tế bào và
màng tế bào)
Phóng thích phần bên Nhiều Ít
trong các bào quan
(DNA-enzym)
Rỉ nước khi rã đông Nhiều Rất ít
Chất lượng sản phẩm Làm giảm giá trị sản Giữ nguyên tính chất của sản
phẩm phẩm tươi

Bảng 4: Thời gian bảo quản của một số loại rau quả lạnh đông

Sản phẩm Nhiệt độ (oC) Thời gian (tháng)

Bơ -18 3

Chanh -18 9

Hồng -18 8

Khóm, chuối, đu đủ -18 5

Đậu hà lan -18 4

Quýt không đường -18 9

9
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

2. Các biến đổi trong lạnh đông rau quả

2.1Biến đổi vật lý

Tùy theo mức độ làm lạnh lượng ẩm trong sản phẩm có thể thay đổi ít hay nhiều:

Dẫn đến sự tổn hao khối lượng tự nhiên và sự khô bề mặt do thất thoát lượng ẩm
trong rau quả, để hạn chế việc này ta cần kiểm soát nhiệt độ hợp lý,bao gói sản
phẩm khi đông lạnh.

Bảng 5: Tỷ lệ thất thoát khối lượng vì bay hơi nước của một số loại rau quả

Loại rau quả Tỷ lệ thất thoát Loại rau Tỷ lệ thất thoát

khối lượng (%) quả khối lượng (%)

Rau bina 3 Tiêu xanh 8

Cà chua 4 Nho 5

Rau diếp 3-5 Lê 6

Bắp cải 6 Táo 7

Cà rốt 8 Đào 11

Dẫn dến sự biến đổi về trạng thái do cấu trúc tế bào bị rạn nứt khi nước ở trong rau
quả bị đóng băng, tế bào bị phá hủy do các tinh thể nước đá bị chèn ép, làm mất
khả năng hoạt động sống của tế tào thực vật:

- Mất tính bán thẩm thấu

- Mất khả năng trao đổi chất

Để giảm thiểu điều này ta sử dùng phương pháp làm mát trước khi đông lạnh. Vì
làm mát trước sẽ giảm thay đổi đột ngột của nhiệt độ, chênh lệch nhiệt độ của mô
tế bào và môi trường và nhiệt độ từ biên đến tâm làm lạnh.
Dẫn đến mất mát rĩ nước trong rã đông ,các yếu tố ảnh hưởng đến sự rĩ nước: kích
cỡ và vị trí các tinh thể đá, tốc độ rả đông, mức độ tái hấp thu nước, tình trạng mô

10
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

trước khi đông lạnh và khả năng giữ nước của mô. Trong quá trình làm lạnh đông,
một phần nước trong nguyên sinh chất bị tách ra khỏi tế bào.Khi làm rã đông các
chất keo trong chất nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban
đầu, hiện tượng thuận ngịch này xảy ra ở thịt cá thuận lợi hơn ở rau quả. Quá trình
rã đông, gây ra hiện tượng rĩ nước, dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng, cấu trúc, độ
mọng nước và diện mạo của sản phẩm. Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước đá tạo
thành nhỏ, ít chèn ép tế bào rã đông nước trong tế bào chạy ra ít, không làm tổn
hao chất dinh dưỡng.Mặt khác nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với sự thay
đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm trùng sẽ ít hơn làm lạnh đông chậm. Để
khắc phục rĩ nước khi rã đông ta cần thực hiện rã đông theo đúng hướng dẫn, đúng
kỹ thuật. Có hai phương pháp rã đông:

- Bằng Lò vi sóng

- Bằng nước lạnh

2.2Biến đổi hóa học

Làm lạnh đông rau quả giúp tốc độ phản ứng hóa học, sinh học sẽ giảm dần
và tiến tới không đổi.

Tuy nhiên cũng còn những biến đổi đáng kể về chất lượng sản phẩm:

Oxy hóa chất béo (chủ yếu các sản phầm từ động vật) diễn ra trong thực
phẩm đông lạnh dẫn đến suy giảm chất lượng: mùi vị, vẻ bên ngoài, giá trị dinh
dưỡng và biến tính protein . Suy giảm mùi vị do oxy hóa xảy ra ở cả động vật lẫn
thực vật. Để khắc phục, rau thường được chần trước khi đông lạnh nên các yếu tố
gây oxy hóa bị loại bỏ hoặc ức chế. Sự thoái hóa các sắc tố cũng như biến đổi màu
sắc liên quan mật thiết đến sự oxy hóa chất béo.

Biến tính protein: hoạt tính protein được đánh giá bởi khả năng giữ nước,
độ nhớt, khả năng tạo gel, tạo bọt, nhũ hóa, tạo sợi. Phản ứng oxy hóa và peroxy
hóa lipid cũng là nguyên nhân dẫn đến thoái hóa protein trong bảo quản lạnh đông.
Sự tách nước ra khỏi tế bào và hình thành tinh thể đá là nguyên nhân quan trọng
gây ra biến tính protein.

Hoạt động của enzym: Đông lạnh có thể ức chế phần lớn hoạt đông của
enzym nhưng không bất hoạt được hoàn toàn, phản ứng enzym vẫn diễn ra ở mức
độ giới hạn nào đó trong thực phẩm. Trong nguyên liêu và sản phẩm chưa qua xử lí
nhiệt, các enzym thủy phân (phospholipase, protease, lipase …) vẫn còn hoạt động
trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Trần rau trước đông lạnh có thể bất hoạt

11
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

enzym. Các enzym thủy phân như: chlorophylase và anthocynase có sẵn trong
thực vật, xúc tác phá hủy các sắc tố, ảnh hưởng xấu đến màu sắc rau nếu như
chúng không được bất hoạt trong quá trình trần.
Sự thay đổi màu sắc, việc giảm mùi vị sự giảm hàm lượng các vitamin
đặc biệt có sự mất mát các vitamin tan trong nước (vitamin C, acid pantothenic) tại
nhiệt độ tiền lạnh đông. Hoạt động của các enzym như oxydoreductase,
lipoxygenase dẫn đến giảm hương vị và mất sắc tố trong rau, và nâu hóa trong trái
cây.
2.3Biến đổi sinh hóa-vi sinh

Quá trình làm lạnh đông làm cho sự sống của của vi sinh vật và hoạt động của
enzyme bị kiềm chế rất rõ.Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, sự di chuyển
của vi sinh vật kém đi , đồng thời chất nguyên sinh bị mất nước, màng tế bào vi
sinh vật bị nén mạnh. Nhiệt độ càng thấp hoạt động sinh hóa của sản phẩm càng
giảm.Phần lớn các enzym, quá trình hô hấp của rau quả bị ức chế. khi rả đông, hơi
ẩm ngưng tự trên bề mặt và chất dinh dưỡng thoát ra ở các lỗ nhỏ tạo điều kiện tốt
cho sự phát triển của vi sinh vật.
 Là cơ sở khoa học để kéo dài thời gian bảo quản chất lượng rau quả.

Nhiệt độ Tốc độ phát triển của vi sinh Vận tốc phản Thời hạn bảo
vật ứng hóa học quản
(hóa nâu, ôi
Gây bệnh Gây hư hỏng hóa, phân hủy
vitamin, chín
sinh hóa)

>10oC Nhanh Nhanh Nhanh Ngắn

10oC (tươi) Chậm Khá nhanh Khá nhanh Vài ngày đến
vài tuần

1- 4oC Ngừng Khá nhanh Khá nhanh Vài ngày đến

(làm vài tuần
lạnh)

-18- (-10oC) Ngừng Rất chậm Chậm Vài tháng

<-18oC (cấp Ngừng Ngừng Rất chậm Nhiều tháng

12
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

đông)

2.4Biến đổi cảm quan

Bảo quản lạnh đông ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của rau quả tươi.Bảo
quản lạnh đông là cách tốt nhất để giữ chất lượng sản phẩm cao nhất so với các
phương pháp bảo quản khác .Nhưng vẫn còn một số vấn đề, trong quá trình đông
lạnh, tinh thể đá hình thành trong mô rau quả dẫn đến biến đổi cấu trúc không
mong muốn. Mô rau quả qua đông lạnh chậm thì các tinh thể đá hình thành ngoài
tế bào sẽ phá vỡ thành tế bào, đông lạnh nhanh sẽ giữ được tốt hơn chất lượng cấu
trúc của mô, hư hại màng bán thấm…

Chỉ tiêu chất lượng rau quả:Có 5 giá trị chất lượng cho sản phẩm rau quả

Hình thức:

 Rau quả thường có hình dạng đặc trưng, nếu có hình không bình thường khó
được chấp nhận và có giá trị thấp hơn.

 Màu sắc là yếu tố để đánh giá độ chín

 Khuyết tật của rau quả: vết xước, vết thâm, …làm giảm giá trị thương phẩm
của chúng.

Cấu trúc: Thường được biểu thị bởi: độ chắc, độ giòn, độ mộng nước,độ bột,
độ xơ

Hương vị: Có các loại vị giác cơ bản: ngọt, mặn, chua, chát, đắng. Tùy theo
mỗi người mà có ngưỡng cảm nhận khác nhau.

Dinh dưỡng

An toàn

TÀI LIỆU THAM KHẢO

13
 Tp.Hồ Chí Minh 2011

Trần Đức Ba, Kỹ thuật lạnh

Nutritional Comparison of Frozen and Non-Frozen Fruits and vegetables

Nutrition Handbook for food processors

http://www.fao.org/corp/google_result/en/?
cx=018170620143701104933%3Aqq82jsfba7w&q=loss+nutrition+fruit+frozen&x
=0&y=0&cof=FORID%3A9&siteurl=www.fao.org%2F#1260

14