BÀI 4 BÁNH ƯỚT TAM SẮC

1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về sản phẩm mới
Bánh ướt là một món ăn truyền thống của người Việt Nam, được làm từ bột gạo tẻ và bột
năng tráng mỏng và làm chín bằng hơi nước, thường được dùng trong các bữa ăn sáng, bánh ướt
gắn liền với nhiều địa danh như Huế, Nha Trang, Đà lạt,… . Một loại bánh tương tự bánh ướt là
bánh cuốn, trong khi bánh cuốn được cuộn với thịt lợn băm và nấm mộc nhĩ thì bánh ướt được
xem là phiên bản không nhân (non-stuffed) của chúng. Không có ghi chép cụ thể nào về nguồn
gốc hay thời gian ra đời của bánh ướt tuy nhiên một số tài liệu cho rằng bánh ướt có nguồn gốc
từ miền Bắc Việt Nam, cũng có tài liệu cho rằng bánh ướt có nguồn gốc từ chee choeng fun một
món ăn có nguồn gốc từ Quảng Đông Trung Quốc.
Thời gian vừa qua, sự bùng phát COVID-19 đã để lại nhiều hậu quả nặng nề. Tuy nhiên
đại dịch cũng đã thay đổi tư duy, thói quen, cách làm việc của chúng ta, các thay đổi này sẽ
mang lại ý nghĩa lâu dài. Qua đại dịch làm việc tại nhà (work from home) cũng dẫn trở thành
một xu hướng trong nền kinh tế hiện đại, tuy nhiên việc đó dẫn đến khối lượng công việc cũng
nhiều hơn, kéo theo thời gian sinh hoạt giảm xuống, nhờ đó các sản phẩm thực phẩm dùng nhanh
tiết kiệm thời gian nhưng vẫn có thể đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho bữa ăn ngày càng
chiếm ưu thế trên thị trường. Nắm được xu hướng thị trường, nhóm thực hiện phát triển sản
phẩm “Bánh ướt tam sắc”, trong sản phẩm này, bánh ướt được bổ sung thêm rau chân vịt hay
còn gọi là cải bó xôi, ớt chuông, tôm. Các nguyên liệu được bổ sung nhầm tạo màu, cải thiện
hương vị cho sản phẩm bánh ướt truyền thống, bên cạnh đó cũng đảm bảo được yêu cầu cho một
bữa ăn nhanh nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ tinh bột, protein và chất xơ.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Bột gạo
Bột gạo là một loại bột mịn được làm từ gạo xay. Nó hoàn toàn không chứa gluten, kể cả
“bột gạo nếp”. Bột gạo có thể được sử dụng trong nhiều mục đích ẩm thực khác nhau và là
nguyên liệu rất phổ biến trong nhiều nền ẩm thực châu Á. Nó cũng có thể được sử dụng như một
chất làm đặc trong nước sốt.
1.2.2. Bột năng
1.2.3. Rau cải bó xôi
Cải bó xôi hay còn được gọi là rau chân vịt, rau bina có tê khoa học là Spinacia oleracea.
Trước đây, cải bó xôi được coi là thuộc họ Chenopodiaceae, nhưng vào năm 2003 họ này được
sáp nhập vào họ Dền (Amaranthaceae) thuộc bộ Cẩm Chướng (Caryophyllales) (Pam Dawling,
2013).
Có ba loại cải bó xôi: Savory, Cải dẹt, Semi – Savory.
Cải bó xôi có giá trị dinh dưỡng cao, trong cải bó xôi có 91% là nước. Carbohydrate chiếm
4%, hầu hết carbohydrate trong cải bó xôi bao gồm chất xơ, cực kỳ tốt cho sức khỏe, rau bina
cũng chứa một lượng nhỏ đường, chủ yếu ở dạng glucose và fructose. Rau bina có hàm lượng
carbs thấp nhưng lại giàu chất xơ không hòa tan. Loại chất xơ này có thể có lợi cho quá trình tiêu
hóa của bạn. Cải bó xôi chứa 3% protein. Loại rau này là một nguồn cung cấp các Vitamin và
khoáng chất, chúng chứa một lượng lớn carotenoid, vitamin C, vitamin K, axit folic, sắt và
canxi;cải bó xôi chứa một lượng lớn hợp chất thực vật như lutein, kaempferol, nitrat, quercetin
và zeaxanthin; rau bina cũng chứa một lượng nhỏ chất béo nhưng không đáng kể. (Guangwen
Tang, 2010; IlariaPeluso và MauraPalmery, 2015).
Theo một số nghiên cứu của CDC – Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh, Rau
bina là một trong những loại thực phẩm thực vật giàu chất dinh dưỡng nhất. Đây là loại rau xanh
có tiềm năng và đáng chú ý, chúng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Từ việc cải thiện sự chắc
khỏe khỏe của xương đến các đặc tính chống viêm. Loại rau này là một nguồn cung cấp vitamin
K dồi dào, được biết đến với tác dụng cải thiện sức khỏe của xương và NOF – Tổ chức loãng
xương hoa kỳ cho rằng rau bina là một trong những loại thực phẩm tốt cho xương hàng đầu. Nó
cũng là một nguồn cung cấp vitamin A tuyệt vời, hỗ trợ hệ thống miễn dịch, thị lực và sự tăng
kích thước tế bào trong cơ thể. Cải bó xôi cũng có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc
kiểm soát bệnh tiểu đường. Do chứa axit alpha-lipoic chống oxy hóa, rau bina có thể làm tăng độ
nhạy insulin và giảm đau liên quan đến bệnh thần kinh do tiểu đường. Các chất chống oxy hóa
trong rau bina cũng được ghi nhận là có nhiều lợi ích sức khỏe tiềm năng, bao gồm cả việc ngăn
ngừa ung thư.
Nhưng đó không phải là tất cả: Hàm lượng sắt cao khiến rau bina trở thành lựa chọn tốt
cho những người bị hoặc có nguy cơ thiếu máu, theo OWH – Văn phòng Sức khỏe Phụ nữ Quốc
gia loại rau này có thể giúp điều chỉnh tiêu hóa, giảm huyết áp, giúp tóc và da khỏe mạnh.
1.2.4. Ớt chuông
Ớt chuông có tên khoa học là Capsicum annuum về mặt thực vật chúng được phân loại quả
mọng, nhưng được sử dụng như một loại rau. Chúng có họ hàng với ớt, cà chua và bưởi. Ớt
chuông có nguồn gốc từ Ớt có nguồn gốc từ Mexico, Trung Mỹ và Bắc Nam Mỹ. Hạt tiêu được
nhập khẩu vào Tây Ban Nha vào năm 1493 và sau đó lan rộng qua châu Âu và châu Á. 
Các màu phổ biến nhất của ớt chuông là xanh lá cây, vàng, cam và đỏ. Các màu khác bao
gồm nâu, trắng, hoa oải hương và tím đậm, tùy thuộc vào giống. Thông thường, trái cây chưa
chín có màu xanh lục hoặc ít phổ biến hơn là màu vàng nhạt hoặc màu tím. Ớt chuông đỏ chỉ đơn
giản là ớt xanh đã chín, (CDC Fruit & Vegetable of the Month, 2003). tuy nhiên giống ớt
chuông Permagreen vẫn duy trì màu xanh ngay cả khi chín hoàn toàn. 
Ớt chuông có thành phần chủ yếu là nước (92%). Phần còn lại là carbohyrate và một lượng
nhỏ protein và chất béo. Carbohyrate chiếm phần lớn hàm lượng calo của ớt chuông, 100g ớt
chuông chứa 6 gam carbs. Các loại carbs chủ yếu là đường - chẳng hạn như glucose và fructose
các loại đường ày cũng là nguyên nhân tạo ra vị ngọt của ớt chuông chín. Ớt chuông cũng chứa
một lượng nhỏ chất xơ - 2% trọng lượng tươi. Ớt chuông rất giàu vitamin C, Ớt chuông đỏ có
hàm lượng vitamin C gần gấp đôi và hàm lượng vitamin A gấp tám lần ớt chuông xanh. Các
vitamin và khoáng chất khác trong ớt chuông bao gồm vitamin K1, vitamin E, vitamin A, folate
và kali. Ớt chuông chứa nhiều chất chống oxy hóa lành mạnh, bao gồm capsanthin, violaxanthin,
lutein, quercetin và luteolin. Các hợp chất thực vật này có liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe.
Giống như hầu hết các loại thực phẩm toàn thực vật, ớt chuông được coi là một loại thực
phẩm lành mạnh.
Lutein và zeaxanthin - carotenoid được tìm thấy với lượng tương đối cao trong ớt chuông -
có thể cải thiện sức khỏe của mắt khi tiêu thụ với lượng vừa đủ (Carpentier et al., 2009; Gottlieb,
2002; Moeller et al., 2000). Trên thực tế, chúng bảo vệ võng mạc của bạn - bức tường bên trong
nhạy cảm với ánh sáng của mắt - khỏi tác hại của quá trình oxy hóa ((Bone et al., 1997, 2000;
Whitehead et al., 2006). Một số nghiên cứu chỉ ra rằng tiêu thụ thường xuyên các loại thực phẩm
giàu các carotenoid này có thể làm giảm nguy cơ mắc cả bệnh đục thủy tinh thể và thoái hóa
điểm vàng (Delcourt et al., 2006; Dherani et al., 2008; Karppi et al., 2012; Vu et al., 2006).Do
đó, thêm ớt chuông vào chế độ ăn uống của bạn có thể giúp giảm nguy cơ suy giảm thị lực.
Ớt chuông đỏ không chỉ là nguồn cung cấp chất sắt dồi dào mà còn rất giàu vitamin C,
giúp tăng khả năng hấp thụ sắt từ ruột của bạn (Thankachan et al., 2008).Sự hấp thụ sắt trong chế
độ ăn uống tăng lên đáng kể khi bạn tiêu thụ trái cây hoặc rau quả có nhiều vitamin C (Péneau et
al., 2008). Vì lý do này, ăn ớt chuông cùng với thực phẩm giàu chất sắt - chẳng hạn như thịt hoặc
rau bina - có thể giúp tăng lượng sắt dự trữ trong cơ thể, giảm nguy cơ thiếu máu.
1.2.5. Tôm khô
Tôm khá ít calo, chỉ cung cấp 84 calo trong một khẩu phần 3 ounce (85 gam) và không
chứa bất kỳ loại carbs nào. Khoảng 90% lượng calo trong tôm đến từ protein và phần còn lại đến
từ chất béo. Ngoài ra, tôm còn cung cấp các vitamin khoáng chất khác nhau, bao gồm 50% nhu
cầu hàng ngày (%DV) về selen, một khoáng chất có thể giúp giảm viêm và tăng cường sức khỏe
tim mạch (Rayman, 2000).
1.2.6. STPP
Sodium tripolyphosphate (STPP) là một hợp chất vô cơ có công thức Na 5P3O10 và là muối
natri của penta-anion polyphosphat. Nó được sử dụng như một thành phần của nhiều loại sản
phẩm, trong thực phẩm, STPP là một phụ gia phổ biến có mã INS là 451(i), với các chức năng
chelate hóa các ion kim loại, huyền phù, phân tán, nhũ hóa, đệm pH, v.v., Polyphosphate là một
chất giữ nước được sử dụng rộng rãi ngăn chặn sự biến tính của protein trong quá trình đông
lạnh. Nó cũng có thể được sử dụng như một chất điều chỉnh tinh bột thực phẩm .

1.2.7. Muối