Họ và tên: Đặng Thị Kim Dung

MSSV: 20125363

Lớp: Thứ 7 – Ca 3

Bài tập 14: Hệ thống các phương pháp bảo quản thực phẩm đã học:

Phương pháp Cơ chế Áp dụng Ưu điểm Nhược điểm

Thịt, thủy Bất hoạt được vi sinh vật
Phá hủy DNA của vi
Chiếu xạ sản, trái cây, đích và giữ được chất Hệ thống vận hành đắt tiền.
sinh vật.
hành, tỏi. lượng thực phẩm.
Dùng nhiệt để tiêu
diệt hoặc vô hiệu Rượu vang, + Giữ được hương vị của
hóa các sinh vật và bia, sữa, thực phẩm. Không loại bỏ được các vi
Thanh trùng
enzym góp phần làm nước hoa + Tiêu diệt được hầu hết sinh vật chịu nhiệt.
hư hỏng hoặc có quả,… các loại vi sinh vật.
nguy cơ gây bệnh.
+ Đòi hỏi kỹ năng vận hành
+ Sản phẩm đã qua tiệt
cao.
trùng không cần bảo
+ Đối với những sản phẩm
quản lạnh trong quá trình
dạng rắn, kích thước các
Sữa tươi, sữa vận chuyển => giảm chi
Loại bỏ tể bào sinh hạt lơn thì quá trình tiệt
đậu nành, phí.
Tiệt trùng dưỡng và bào tử của trùng diễn ra không đồng
nước trái cây, + Thời gian bảo quản
vi sinh vật. đều.
… sản phẩm dài.
+ Nhiệt độ tiệt trùng quá
+ Bảo vệ được những
cao có thể làm lipid bị ôi
chỉ tiêu về chất lượng và
hóa, protein bị biến tính
cảm quan thực phẩm.
gây đông tụ.
Nhiệt độ thấp làm ức + Giảm sự phát triển của
Chỉ có tác dụng ức chế sự
chế hoạt động của Thịt, rau củ vi sinh vật.
Bảo quản lạnh phát triển của vi sinh vật, vi
một số vi sinh vật và quả,… + Giữ được trạng thái tự
sinh vật ít bị tiêu diệt.
hệ enzym. nhiên của sản phẩm.
+ Không loại bỏ được độc
tố vi sinh vật đã hình thành
trong thực phẩm.
+ Có thể bảo quản thực + Gây biến tính protein và
Bất hoạt enzym,
phẩm trong thời gian dài. làm thay đổi màu sắc của
biến tính protein và
Bảo quản lạnh Thịt, rau, + Ít ảnh hưởng đến chất thực phẩm.
rối loạn các chức
đông thủy sản,… lượng sản phẩm. + Khi rã đông, thực phẩm
năng sinh học của vi
+ Tiêu diệt được một vài trở nên mềm hơn, tính đàn
sinh vật.
vi sinh vật. hồi giảm, các vi khuẩn hồi
sinh và phát triển nhanh
hơn trước khi đóng băng.
+ Chi phí điện lạnh cao.