Các chất chống oxy Các chất chống ôxi

hóa hóa như: vitamin C,

acid citric, acid
ascorbic có tác dụng
như là chất bảo quản
bằng cách kiềm chế
các tác động của
oxygen đối với thực
phẩm
Các acid thực phẩm Tạo độ chua cho sản
phẩm và góp 1 phần
vào bảo quản thực
phẩm
Các chất nhũ hoá Cho phép nước và
dầu ( pha phân tán và
pha liên tục) trong hệ
nhũ duy trì thể hỗn
hợp
Các chất bảo quản chất bảo quản là chất
vô cơ hay hữu cơ có
tác dụng hạn chế sự
phát triển hay hoặc
tiêu diệt vi sinh vật.
Khi khuyếch tác vào
tế bào vi sinh vật ,
chất bảo quản tác
dụng với protide của
chất nguyên sinh ,
phá hoại chức năng
sống và làm chết tế
bào
Các chất khí đẩy _ nitrogen:
+ Có vai trò cơ học
bảo vệ các sản phẩm
bao gói: khoai tây
chiên, bánh… do hiệu
ứng đệm tránh dập
nát
+ Thay hế oxy tránh
oxy hóa sắc tố, mùi
 hương, chất béo…
+ Làm ngưng hoạt
động vi sinh vật.
_ Khí CO2:
+ Làm chậm sự phát
triển và nhân giống
của vi khuẩn hiếu khí
( dùng hiệu quả ở
hàm lượng trên 20%
kk)
+ Ức chế hô hấp trái
cây, bảo quản rau và
trái tươi
+ UD: bảo quản bia,
nước có gas…
Các chất ổn định Các chất ổn định, tạo
đặc và tạo hệ gel,
chẳng hạn agar hay
pectin (sử dụng trong
một số loại mứt hoa
quả) làm cho thực
phẩm có kết cấu đặc
và chắc.