3/7/2023

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

GV: TS LÊ DOÃN DŨNG
Email: dungld@fst.edu.vn

TP. HỒ CHÍ MINH, 2-2023

NỘI DUNG CHÍNH CỦA CHƯƠNG

2.1. Đặc tính chung của nông sản STH

2.2. Biến đổi hóa sinh của nông sản

2.3. Biến đổi sinh lý của nông sản

2.4. Các yếu tố môi trường bảo quản ảnh

hưởng đến nông sản STH

1
 3/7/2023

2.1. Đặc tính chung của nông sản

2.1.1. Nông sản có thành phần dinh dưỡng cao

Lipid Carbohydrate
Nước
Enzyme
Protein

Khoáng chất

Sắc tố

 Nước

 Hàm lượng nước thay đổi theo loại nông sản: hàm lượng nước
của rau quả, tôm cá… > hạt…

 Có 2 loại nước khác nhau: nước tự do, nước liên kết…

 Hàm lượng nước khoảng 90% trong rau quả tươi, một số loại
sinh vật (sứa, rong biển…) hàm lượng cao khoảng 95%.

2
 3/7/2023

SỰ KHÁC NHAU GIỮA 2 LOẠI NƯỚC

1. NƯỚC TỰ DO 2. NƯỚC LIÊN KẾT

- Nước tồn tại ở trạng thái tự do
và dễ bị mất đi.
- Đông kết ở 00C
- Nước tự do dễ bốc hơi thoát ra
khỏi cơ thể sinh vật ở điều kiện
bình thường.
- Nước kết hợp chặt chẽ với các
vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ
thịt và khó bị mất đi.
- Đông kết ở -200C, -300C hoặc
thấp hơn.
- Nước kết hợp không bốc hơi ở
điều kiện bình thường. Bốc hơi ở
nhiệt độ rất cao hoặc áp suất rất
thấp.

 Acid hữu cơ

 Có nhiều loại acid hữu cơ trong nông sản (rau quả nhiều acid
citric; cam táo nhiều acid malic; nho nhiều acid tartaric…)

 Hàm lượng acid hữu cơ giảm, hàm lượng đường tăng theo độ
chín của rau quả.

 Tỷ lệ acid hữu cơ/đường ảnh hưởng mùi vị rau quả. Khi quả
chín thì tỷ lệ này giảm.

3
 3/7/2023

 Protein
 Hàm lượng protein của nông sản dạng thịt > hạt > rau quả.
 Số lượng axit amin không thay thế của sinh vật dưới nước >
trên cạn.
 Phân loại protein:
- Theo hình dạng: chủ yếu hình sợi (actin, collagen…), hình cầu
(hemoglobin, albumin, globulin), ngoài ra hình ống chỉ, bầu
dục…
- Theo thành phần hóa học: có 2 loại đơn giản và phức tạp.
- Theo cấu trúc không gian: có 4 loại: bậc 1, 2, 3 và 4

Hình dạng các loại protein khác nhau

4
 3/7/2023

4 loại protein theo

cấu trúc không gian

 Chất béo và acid béo

• Hàm lượng chất béo rất khác nhau giữa các loại nông sản.
Thông thường, động vật thường có nhiều chất béo hơn thực vật
(trừ một số cây họ đậu, một số quả như bơ, oliu)

 Chất béo có cấu tạo gồm:

- Chất béo động vật: Triglyxerit (acid béo+glyceril), hydroxyl

và cacbuahydro (rất ít).

- Chất béo thực vật: chỉ gồm triglyxerit.

5
 3/7/2023

 Carbohydrate (Glucid)
• Hàm lượng Carbohydrate của thực vật >>>> động vật.
• Carbohydrate bao gồm carbohydrate đơn giản và carbohydrate
phức tạp.
• Carbohydrate đơn giản (mono, disaccharide) gồm fructose,
galactose, glucose, lactose…: có trong quả, rau, sữa, bia…
• Carbohydrate phức tạp (polysaccharide) gồm tinh bột: có trong
hạt, củ….
• Carbohydrate chiếm 50% - 80% tổng hàm lượng chất khô đối
với rau quả.

 Chất xơ thực phẩm (dietary fiber)

 Hàm lượng chất xơ trong thực vật >>>> động vật.

 Thành phần chính của chất xơ là cellulose, hemicellulose,
pectins (C6H10O7)n….
 Trong rau quả, chất xơ chiếm 1%-2% khối lượng tươi.
Thành phần chất xơ gồm: cellulose chiếm 33%,
hemicellulose khoảng 30%, còn lại chủ yếu là pectins...

6
 3/7/2023

 Enzyme

• Enzyme là protein, là chất xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh

vật, đóng vai trò rất quan trọng trong sự sinh tồn và phát triển
của SV.

• Enzyme có khả năng xúc tác đặc hiệu các phản ứng hóa học
nhất định. Mỗi loại enzyme chỉ tác dụng lên một số cơ chất
và một số kiểu nối hóa học nhất định.

Các loại enzyme gồm: Protease, Lipase, Pectinase, Cellulase,

Amylase…

 Enzyme

• Enzyme xúc tác quá trình phản ứng trong cơ thể và ngoài cơ
thể sống.

7
 3/7/2023

 Chất chống oxi hóa

Sinh viên tự đọc tài liệu

 Vitamin, khoáng chất (Fe, Iod, Kali, Ca…)

Sinh viên tự đọc tài liệu

8
 3/7/2023

Vai trò của khoáng chất Fe

Vai trò của khoáng chất Iod:

Iod có nhiều trong rong câu chỉ vàng
Gracilaria verrucosa

9
 3/7/2023

2.1.2. Nông sản thường dễ hư hỏng nếu không được bảo

quản tốt
Tác
Quá trình
động của
hô hấp, tự
VSV
chín, oxy
hóa…

Tác Các yếu

động tố môi
enzyme trường

Các biến đổi hư hỏng của nông sản sau thu hoạch
gồm:

Biến đổi hóa sinh

- Quá trình thủy Biến đổi sinh lý
phân (phân giải, Biến đổi vật lý
- Sự hô hấp, tự chín
phân hủy) - Biến đổi do ánh
- Hiện tượng bốc
- Sự oxy hóa sáng, độ ẩm, không
nóng
- Sự biến đổi màu khí
- Sự nảy mầm
sắc - Do va chạm cơ
………….
học
- Các yếu tố khác

10
 3/7/2023

2.2. Biến đổi hóa sinh của nông sản STH

Nước Protein
• Sự thủy phân
• Sự oxy hóa
Chất Axit
• Sự biến đổi màu sắc béo hữu cơ

Khoáng
Vitamin
chất

Sắc Carboh
tố ydrate

2.2.1. Sự thủy phân (phân giải, phân hủy)

Chất béo

Thủy phân

Protein
Carbohyd
rate

11
 3/7/2023

 Sự thủy phân chất béo

• Chất béo có trong tất cả các loại động vật, thực vật. Đối
với thực vật có chủ yếu ở các hạt cây có dầu, quả bơ, oliu.

• Cấu tạo: được cấu tạo từ glycerin liên kết với các acid
béo no hay không no

• Giai đoạn đầu của thủy phân

Dưới tác dụng của enzyme lipase, chất béo bị phân giải
thành acid béo và glycerin.

Giai đoạn này chất béo chưa bị hư hỏng, vẫn sử dụng

được

12
 3/7/2023

• Giai đoạn tiếp theo của thủy phân

- Các glycerin và acid béo tham gia vào quá trình hô hấp
và bị oxy hóa hoàn toàn tạo thành CO2, H2O và sinh
nhiệt, gây tổn thất nông sản.
- Các acid béo nếu không bị oxy hóa hoàn toàn sẽ bị VSV
phân hủy tạo các sản phẩm trung gian gây mùi ôi.

Giai đoạn này chất béo thực sự bị hư hỏng

 Sự thủy phân protein

• Sự thủy phân gồm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn phân giải: Protein sẽ bị thủy phân bởi enzyme

protease tạo thành các acid amin.

- Giai đoạn phân hủy: Các acid amin sẽ bị phân hủy bởi các
VSV tạo thành các hợp chất không có giá trị sử dụng (gây
độc, mùi khó chịu…).

13
 3/7/2023

Giai đoạn phân giải:

Protein Pepton Polypeptide Dipeptide aa

Giai
đoạn
này,
nông sản
chưa bị
hư hỏng,
vẫn sử
dụng
được.

Giai đoạn phân hủy:

- Dưới tác động của VSV, acid amin bị biến đổi thành những
sản vật cấp thấp (CO2, NH3, H2S, histamine…), không có
giá trị sử dụng gây hư hỏng nguyên liệu nông sản.

- Gồm nhiều phản ứng hóa học phức tạp, phụ thuộc điều
kiện môi trường
• Da cá: 102-105 tế bào VK/1
cm2
• Mang cá: 103-108 tế bào
VK/1 cm2
• Ruột: 103-108 tế bào VK/1
cm2

14
 3/7/2023

Các loại phản ứng hóa học của quá trình phân hủy:

1. Phản ứng làm mất gốc amin:

• Thủy phân acid amin thành oxyacid và NH3
• Khử acid amin thành acid béo và NH3
• Mất gốc amin sinh ra acid béo không bão hòa và NH3
• Oxy hóa acid amin thành cetoacid (R-CO-COOH) và NH3
• Oxy hóa lẫn nhau 2 acid amin tạo ra acid béo, cetoacid, NH3

2. Phản ứng làm mất gốc cacboxyl

Acid amin bị mất gốc cacboxyl thành amit và CO2.
3. Phản ứng làm mất gốc amin và cacboxyl
Acid amin bị thủy phân, bị khử, oxy hóa hay tác dụng lẫn nhau
tạo ra oxy acid, acid béo, ceto acid, tạo ra rượu, cacbuahydro,
CO2, NH3.

4. Phân hủy acid amin thành các chất khác (chủ yếu xảy ra
sự biến đổi ở gốc R): Putrescin, Indol, Skatol, Acid succinic,
Acid propionic, Histamin...

15
 3/7/2023

Hiện tượng tê cứng:

Riêng các loài động vật (đặc biệt đv dưới nước), sự biến đổi hóa
sinh xảy ra trước quá trình phân giải, phân hủy (lipid, protein) là
quá trình tê cứng.

16
 3/7/2023

Những biến đổi hóa lý của tê cứng

• Sự biến đổi Glycogen

• Sự phân giải Adenozintriphotphat (ATP)
• Sự phân giải Creatin photphat
• Sự hình thành phức chất Actomiozin

Sự hình thành phức chất actomiozin:

17
 3/7/2023

 Sự thủy phân Carbohydrate

Mantose(*)
HO HO
Tinh bột Alpha-amylase
2 2
Dextrin Beta-amylase
H2O
Amylase
CO2 + H2O
Hô hấp hiếu khí
Glucose

C2H5OH + CO2
Hô hấp yếm khí

Lưu ý:
- Ở bước (*) có thể hình thành đường Saccarozơ.
- Quá trình thủy phân đường Saccarose tiếp theo hình thành đường
Glucose và Fructose.

 Phản ứng thủy phân cellulose

Cellulose/acid
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 (glucose)

 Phản ứng thủy phân protopectin

Pectinase/nhiệt độ - acid
Protopectin Pectin hòa tan

18
 3/7/2023

2.2.2. Sự oxy hóa

• Sự oxy hóa chất béo

Các acid béo tiếp xúc với oxy không khí sẽ xảy ra
phản ứng oxy hóa tạo thành các sản phẩm như aldehyde,
acid béo mạch ngắn, rượu…

Đây chính là những nguyên nhân làm cho sản phẩm bị

ôi khét, đắng, tăng chỉ số acid làm giảm chất lượng sản
phẩm.

Thịt tươi (chưa tiếp xúc với Thịt sau khi tiếp xúc với
oxy) oxy

19
 3/7/2023

• Sự oxy hóa các hợp chất màu (Carotenoid,

Anthocyanin…)
- Carotenoid là nhóm hợp chất quy định màu (cam, vàng, đỏ) tan
trong dầu tồn tại trong rau quả, ngũ cốc, tôm, cua….
- Carotenoid gồm carotene, lycopene, tutein, astaxanthin…
- Carotenoid dễ bị oxy hóa tạo hợp chất có mùi thơm như aldehyde
không no, ketone …. làm giảm hoặc mất màu của nguyên liệu.

2.2.3. Sự biến đổi các chất màu do nguyên nhân khác

Trong điều kiện bảo quản không tốt, dưới tác dụng của enzyme,
VSV, môi trường (nhiệt độ, AS…), muối, kim loại nặng….thì màu
sắc của nông sản bị biến đổi.

20
 3/7/2023

- Cá, thịt: Màu xám đen - Rau quả: Chuyển màu đen

- Sữa: Màu vàng - Tôm, cua: màu hồng

2.3. Biến đổi sinh lý của nông sản STH

Sự Sự Sự hô Sự Sự Các
chín ngủ hấp và thoát nảy rối
và già nghỉ tự bốc hơi mầm loạn
hóa nóng nước sinh
lý

21
 3/7/2023

2.3.1. Sự chín và già hóa

 Quá trình phát triển của quả

Hình thành quả

Quả chín
Phát triển kích thước Già hóa
quả

 Tại sao quả lại chín và các biến đổi xảy ra khi quả chín?
Quả chín do
hormone
Ethylene

Các biến
đổi???

22
 3/7/2023

 Vai trò của ethylene đối với quá trình chín

Cell wall
Ethylene degrading
enzymes

Fruit
ripening

Methionine

Chlorophyll ↓,
Anthocyanins ↑,
Carotenoid ↑,
Chu trình Yang Betacyanin

 Vai trò của ethylene đối với quá trình chín

 Quá trình chín xảy ra dưới tác dụng của hormone Ethylene (C2H4).
 Ethylene được tổng hợp trong mô thực vật từ acid amin
methionine dưới tác dụng chủ yếu của enzyme ACC-synthase
(ACS), ACC-oxidase (ACO).
 Quá trình tổng hợp ethylene phụ thuộc trạng thái: thực vật bị tổn
thương tổng hợp nhiều ethylene hơn.
 Quá trình tổng hợp ethylene phụ thuộc điều kiện: nhiệt độ; hàm
lượng O2 và CO2

Phương pháp kiểm soát quá trình

chín?

23
 3/7/2023

 Các loại thực vật khác nhau có mức độ sinh tổng hợp ethylene
khác nhau

Nhận xét

Đề xuất giải
pháp khắc
phục

 Chỉ tiêu đánh giá độ chín

 Đánh giá cảm quan: Màu sắc, hình dạng, kích thước, độ rắn
chắc, mùi vị, quan sát cuống trái.
 Đánh giá chỉ tiêu hóa học:
- Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan-TSS/hàm lượng đường (đào,
nho, bưởi, kiwi, quýt, lê, dứa).
- Nồng độ acid (quả lựu).
- Tỷ lệ chất rắn hòa tan/acid (quả thuộc họ nho).

24
 3/7/2023

 Đánh giá cảm quan

Đánh giá độ
chín dựa trên
màu sắc của vỏ

 Đánh giá chỉ tiêu hóa học

- Đánh giá hàm lượng acid (citric, acetic, malic….): Phương

pháp chuẩn độ acid-base
- Đánh giá TSS/hàm lượng đường: Khúc xạ kế, Brix kế

25
 3/7/2023

 Đánh giá chỉ tiêu hóa học

Vấn đề lấy mẫu

Cách đánh giá TSS của quả dứa:

26
 3/7/2023

2.3.2. Hiện tượng ngủ nghỉ của nông sản

• Là sự đình chỉ tạm thời của sự phát triển của cấu trúc thực vật
chứa mô phân sinh (meristem).
• Là hiện tượng hạt hoặc củ còn sức sống nhưng ở trạng thái
đứng yên không nảy mầm
• Quá trình trao đổi chất giảm.
• Chịu tác động bởi: độ chín, thành phần cấu trúc vỏ, yếu tố nội
tại khác và điều kiện ngoại cảnh
• Ngủ nghỉ sâu: do yếu tố nội tại
• Ngủ nghỉ bắt buộc: do yếu tố ngoại cảnh bất lợi

2.3.3. Quá trình hô hấp và tự bốc nóng

• Quá trình hô hấp:
Sau khi thu hoạch, một số loài nông sản
(quả, hạt, củ, rau…) vẫn diễn ra quá trình
hô hấp.

27
 3/7/2023

• Trong điều kiện bảo quản nông sản, nếu tỉ lệ oxy trong
không khí chiếm trên 21% thể tích thì quá trình hô hấp
xảy ra.
• Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ hô hấp càng tăng hay lượng
khí CO2 sinh ra trên một đơn vị thời gian càng nhiều.
• Quá trình hô hấp là quá trình biến đổi phân tử đường
(đơn, kép) thành CO2 và H2O.

 Các phương trình hô hấp

Phương trình hô hấp của rau quả:

Phương trình hô hấp của hạt:

Phương trình hô hấp của củ:

Bao gồm cả 2 phương trình trên (đường đơn và đường
kép)

28
 3/7/2023

Quả có đỉnh hô hấp (Táo, Quả không có đỉnh hô hấp

chuối, Kiwi, cà chua, xoài, (Cherry, dưa chuột,
đu đủ…) chanh, cam, dâu…)

Quả có đỉnh hô hấp

 Quả có thể tiếp
tục chín sau khi thu
mL CO2, C2H4/(kg.h)

hái
Ví dụ: chuối, xoài,
đu đủ, sung, cà
chua…
 Quả sinh ra hàm
lượng lớn ethylene,
CO2 khi chín.
 Khi xử lý bằng
ethylene sẽ chín
nhanh hơn và đồng
nhất hơn.

58

29
 3/7/2023

Không có đỉnh hô
hấp
 Không tiếp tục
chín sau khi rời
khỏi cây.
Ví dụ: dâu, quả có
mL CO2, C2H4/(kg.h)

múi, nho, vải, thơm,

lựu…
 Quả tạo ra một
lượng nhỏ ethylene,
CO2 khi chín.
 Không chín khi
xử lý bằng
ethylene.
 Cần phải hái khi
đã chín hoàn toàn
để đảm bảo chất
lượng. 59

HIỆN TƯỢNG TỰ BỐC NÓNG

Sau khi thu hoạch xong nông sản vẫn diễn ra hiện tượng tự
bốc nóng.
• Khái niệm:
Hiện tượng nhiệt độ nông sản (hạt, củ, rau) tăng dần trong quá
trình bảo quản (đặc biệt đối với nông sản dạng hạt).
• Nguyên nhân:
- Sự bốc nóng của nông sản do quá trình hô hấp nhưng ngoài ra
còn do hoạt động của vi sinh vật trong khối nông sản gây ra.
- Sự bốc nóng nông sản xảy ra còn do độ ẩm của nông sản cao.

30
 3/7/2023

 Tự bốc nóng lớp trên:

Lớp hạt tự bốc nóng

Nguyên
nhân?

- Do nhiệt độ của khối nông sản cao hơn nhiệt độ không khí.
- Nhiệt độ lớp trên thấp hơn lớp dưới: do lớp trên tiếp xúc với
không khí.
- Hơi nước và nhiệt lớp dưới chuyển dịch lên lớp trên gặp không
khí lạnh, hơi nước ngưng tụ ngoài vỏ hạt, thúc đẩy hoạt động của
VSV, quá trình hô hấp nên xảy ra hiện tượng tự bốc nóng.

Tự bốc nóng lớp dưới:

Lớp hạt tự bốc nóng

31
 3/7/2023

 Tự bốc nóng theo chiều thẳng đứng

Lớp hạt tự bốc nóng

 Tự bốc nóng toàn bộ:

Khi xảy ra các hiện tượng bốc nóng trên, nếu không xử lý
kịp thời thì hiện tượng tự bốc nóng lan dần sang khu vực
khác làm cho toàn bộ nông sản bị bốc nóng.

32
 3/7/2023

2.3.4. Sự thoát hơi nước

• Khái niệm
• Nguyên nhân và
yếu tố ảnh hưởng
• Hậu quả
• Biện pháp phòng
ngừa

Khái niệm:
Thoát hơi nước là hiện tượng nước từ trong nông sản (rau, quả, củ…)
thoát ra ngoài thông qua lớp khí khổng và lớp vỏ ngoài.
Đây là hiện tượng thường xuyên xảy ra trong quá trình bảo quản nông
sản phẩm.

2.3.4. Sự thoát hơi nước

Nguyên nhân và các yếu tố ảnh hưởng:
o Chênh lệch độ ẩm bên trong nông sản và ngoài không khí.
o Chênh lệch áp suất hơi nước bề mặt nông sản (Ph) và áp suất
không khí (Pk).
o Nhiệt độ môi trường
o Ánh sáng (ánh sáng làm tăng độ mở của khí khổng, thoát hơi nước
tăng).
o Tốc độ thoát hơi nước của rau quả bị ảnh hưởng bởi hình dạng và
cấu trúc của sản phẩm (bề mặt tiếp xúc, số lượng lỗ khí…).
o ……

33
 3/7/2023

2.3.4. Sự thoát hơi nước

Hậu quả:
o Tổn thất khối lượng.
o Bị héo, giảm giá trị cảm quan.
o Gây rối loạn các hoạt động sinh lý (thiếu nước thủy phân tinh bột…)

Phương pháp làm giảm sự thoát hơi

nước:
 Sử dụng bao bì phù hợp, phủ sáp, tránh
tổn thương cơ học, loại bỏ lá để giảm
diện tích bề mặt.
 Phủ sáp có thể áp dụng cho táo, bơ, ớt
chuông, dưa chuột, bưởi, dứa…

2.3.5. Sự nảy mầm

34
 3/7/2023

- Hiện tượng hạt, củ trong quá trình bảo quản xuất hiện
Phôi – mầm – chồi non – cây con.
- Quá trình nảy mầm không tốt cho nông sản làm thực
phẩm:
+ Hao hụt chất dinh dưỡng, chất lượng.
+ Teo hạt, giảm khối lượng.
+ Sinh độc tố (Solanine, chocanine đối với khoai tây; aflatoxin
đối với ngũ cốc; lưu huỳnh đối với gừng…)
- Quá trình nảy mầm làm tỏa ra nhiều hơi nước và nhiệt
làm cho hạt, củ bị ẩm ướt và bốc nóng, tạo điều kiện tốt
cho côn trùng, vi sinh vật tấn công gây hư hỏng.

Khoai tây mọc mầm chứa hàm

lượng độc tố Solanine và
Chocanine rất cao gây ngộ độc
(có thể tử vong).

Đậu phộng (lạc) mọc mầm

sinh ra độc tố Aflatoxin gây
ung thư gan.

Gừng mọc mầm tạo ra hàm lượng

lưu huỳnh cao. Không tốt cho
gan.

35
 3/7/2023

Điều kiện hạt củ nảy mầm:

- Đã qua giai đoạn chín sinh lý, qua giai đoạn ngủ nghỉ.
- Có chất lượng, trọng lượng và thể tích phù hợp.
- Môi trường phù hợp (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, oxy....)

2.3.6. Các rối loạn sinh lý

Hình ảnh một số kiểu rối loạn sinh lý 72

36
 3/7/2023

 Xoài chưa chín được khử trùng (disinfestation treatment) (ví dụ:
xử lý nhiệt) có thể bị tổn thương bên trong (internal breakdown).
 Đây là tổn thương sinh lý đặc trưng bởi túi khí trắng và xốp trong
thịt quả. Không có biểu hiện bên ngoài.

Táo, lê trồng trong môi trường thiếu một vài chất khoáng xuất
hiện đốm đắng (BP):
Bitter Pit (BP) is a disorder that begins in the orchard and is related
to low calcium. Effected cells gradually die, but fruit may show no
sign externally at harvest. Early external symptoms begin as
slightly water soaked spots or patches, later developing into darker,
sunken spots as the tissue below dies and begins to desiccate.

74

37
 3/7/2023

2.3.7. Các tác động do nguyên nhân khác

• Tác động của côn trùng

Ô nhiễm, mất an toàn, sinh độc tố

38
 3/7/2023

• Tác động của vi sinh vật

• Tác động của Nấm men, nấm mốc

2.4. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến nông

sản STH
 Độ ẩm
- Khi độ ẩm nông sản cao tạo điều kiện thuận lợi cho VSV,
nấm mốc, sâu mọt phát triển thúc đẩy quá trình biến đổi hóa
sinh, lý sinh, làm nông sản nhanh hư hỏng.

Bảo quản nguyên liệu nông sản bằng phương

pháp sấy khô, phơi khô

39
 3/7/2023

• Nhiệt độ

 Đối với nhiệt độ thấp thường không gây chết vi sinh vật
ngay mà nó tác động lên khả năng chuyển hoá các hợp
chất, làm thay đổi khả năng trao đổi chất của chúng, vì thế
làm VSV hoạt động và phát triển chậm lại. Ngoài ra, nhiệt
độ thấp ức chế sự hoạt động của enzyme.

 Nhiệt độ đóng băng (đông) làm nước trong nguyên liệu

đông lại, các VSV và enzyme không hoạt động.

Bảo quản nông sản, thực phẩm ở nhiệt độ thấp như

phương pháp bảo quản lạnh, bảo quản đông…

• Nhiệt độ

 Đối với nhiệt độ cao:

Nhiệt độ cao thường gây chết vi sinh vật một cách nhanh
chóng. Đa số vi sinh vật bị chết ở 60 - 800C (bào tử có khả
năng tồn tại ở nhiệt độ > 1000C).

Bảo quản nông sản, thực phẩm bằng phương pháp

sấy khô thực phẩm; bằng phương pháp thanh
trùng, tiệt trùng

40
 3/7/2023

• Ánh sáng

 Ánh sáng mặt trời làm khô nông

sản.
Ánh sáng mặt trời làm chết vi
sinh vật trên bề mặt nông sản.

Bảo quản nguyên liệu nông sản

bằng phương pháp phơi khô…

• Các yếu tố khác

 Hàm lượng VSV trong môi trường
 Tia tử ngoại, tia phóng xạ
 Chất diệt khuẩn, diệt nấm (CH3Br, SO2…)
 Thành phần khí quyển (N2, CO2, O2…)
……

Phương pháp bảo quản bằng cách rửa sạch, tiệt trùng, bổ
sung chất diệt khuẩn, chất phụ gia, thay đổi thành phần
không khí (CAP, MAP…)

41