Công nghệ chế biến Rau Quả Công nghệ sau thu hoạch

CHƯƠNG 2 Công nghệ sau thu hoạch bắt đầu khi thu hoạch rau quả cho đến khi rau quả được
đưa đến tay người sử dụng cuối cùng = bảo quản + chế biến

BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH

RAU QUẢ TƯƠI Bảo quản sau thu hoạch = bảo vệ chất lượng rau quả đã có khi thu hoạch và tìm cách giữ
nguyên chất lượng đó càng lâu càng tốt = bảo quản
Chất lượng rau quả tươi sau thu hoạch phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tiền thu hoạch, thu hoạch,
xử lý, đóng gói, bảo quản, vận chuyển

PGS.TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hóa học – Trường ĐH Bách Khoa TPHCM
303B2 - 0918345482 - tonnguyetbk@yahoo.com ; tonnguyet@hcmut.edu.vn

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ TƯƠI

Hình thức Kích cỡ: đường kính, khối lượng, thể tích
Vẻ bên ngoài Hình dạng: đường kính/bề dày, sự đồng đều về hình dạng
Màu sắc: sự đồng nhất về màu sắc, cường độ màu
Độ bóng: Bản chất của lớp sáp bề mặt
Hư hỏng: bên ngoài, bên trong về hình thái, bệnh lý, dịch tể
Cấu trúc Độ chắc, độ cứng, độ mềm, độ giòn,
Mức độ mọng nước, bột, cát, dai, xơ của thịt trái
Hương vị Độ ngọt, độ chua, độ đắng, độ chát, độ đắng
Chất thơm: những hợp chất dễ bay hơi (aroma)
Những hợp chất không mùi (off-flavor) Thông tư số 25/2019/TT-BYT của Bộ Y tế quy định truy xuất nguồn gốc sản phẩm
Dinh dưỡng Carbohydrate bao gồm cả phần xơ ăn được thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý của Bộ Y tế (30/08/2019)
Protein, lipid, vitamin, khoáng,…
Tính an toàn Độc tố tự nhiên TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 9990 : 2013
Độc tố nhiễm (dư lượng hoá chất, kim loại nặng)
ISO 7563 : 1998
Vi sinh vật nhiễm và độc tố từ vi sinh vật RAU, QUẢ TƯƠI - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA
Fresh fruits and vegetables - Vocabulary
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

Độ bền rau quả = Khả năng chịu tác động cơ học và khả năng chống vsv xâm nhập và phát triển Nguyên tắc bảo quản
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền rau quả
Độ chín, giống, cấu tạo biểu bì, cấu tạo mô cơ, khả năng tự lành vết thương
Nhóm 1 Dựa vào khả năng tự đề kháng, và độ bền của rau quả trong điều kiện thường.

Thời gian bảo quản (shelf-life) = Khoảng thời gian dài nhất mà RT vẫn giữ được tính chất đặc trưng,
giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan không biến đổi đáng kể Nhóm 2 Làm chậm, ức chế hoạt động sống của rau trái và vsv bằng cách tạo ra môi trường
không thuận lợi.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
Nhiệt độ môi trường, độ ẩm không khí (ϕkk), thành phần khí quyển, thông gió và thoáng khí , ánh sáng,
phân bón, loại rau quả Nhóm 3 Đình chỉ sự sống của nguyên liệu và vsv, nguyên liệu mất đi tính kháng khuẩn, cần
phải có biện pháp chống tái nhiễm.
Loại Thời gian bảo quản Thí dụ
Dài 1 – 2 tháng Cam, bưởi, lê, táo, bí, hành tỏi
Ngắn 1 – 2 tuần Xoài, nhãn, dứa, dưa hấu, cà chua, dưa chuột
Rất ngắn 1 - vài ngày Mãng cầu, rau ăn lá, …

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả tươi CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
Cơ học
Thương tổn bên ngoài do bị dập vỡ (có thể thấy được)
RAU QUẢ TƯƠI
Thương tổn bên trong (vết thâm)
Điều kiện thường
Biến đổi sinh lý – quá trình chín Lạnh
Cấu trúc mềm dần làm giảm độ bền cơ học, dễ bị vi sinh vật tấn công gây hư thối
Những phản ứng chuyển hóa do enzym tạo nên mùi lạ, vị lạ, biến đổi màu sắc, giảm giá trị dinh dưỡng Thay đổi điều kiện khí quyển
CA – CAS
Vi sinh vật
Quả non bị nhiễm vsv tiềm ẩn / quả sau thu hoạch nhiễm vsv qua chỗ xây xát, dập, vỡ
MA – MAP – MAP oxy cao
Vsv phát triển trong thời gian bảo quản Hóa chất – dung dịch Anolyte
Chiếu xạ
Côn trùng
Đẻ trứng trên trái, sâu non phát triển gây hư hỏng Biocontrol
Cắn thủng trái, thúc đẩy quá trình chín Siêu âm
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG

Kho đơn giản

Điều kiện thường: nhiệt độ và độ ẩm không khí bình thường [1]
Vật liệu nhẹ, nền đất nện hoặc lót ván
Nguyên tắc: Thông thoáng gió Phải có mái mở được (thông gió)
Đối lưu không khí tự nhiên hay cưỡng bức, Phải có rãnh thông gió
Tăng cường làm lạnh thêm bằng xối tưới, bốc hơi

Ưu điểm: đơn giản, ít chi phí, cơ động

Nhược điểm: tùy thuộc biến động thời tiết, hiệu quả thấp, chỉ dùng cho nguyên liệu chờ vận chuyển

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG

Đổ đống
Đào hố nông, nện chặt đáy hố, lót rơm rạ Bảo quản nhờ cao độ
Phủ bạt để ngăn mưa hay nhiệt độ cao ban ngày
Phải có ống thông hơi và máng thoát nước Độ cao: Lên độ cao 1Km, nhiệt độ giảm 10oC,
Có thể xây kho ở trên đồi cao

Hầm bảo quản: Hào dài 10 – 15m, sâu 0,5 – 0,6m, rộng 0,6 – 1m
Làm đất tơi xốp, đáy nện chặt bằng đất sét
Mặt đáy nghiêng để không úng nước, lót rơm rạ.
Phải có ống thông hơi
Bảo quản các loại rau quả có độ bền cao
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH

Nguyên tắc: nhiệt độ thấp và độ ẩm kk cao sẽ ức chế hoạt động sống của vsv, giảm hoạt tính Thông số kỹ thuật Giá trị
enzyme và giảm quá trình hô hấp [2] Nhiệt độ, oC
RQ ôn đới 0–2
Thực hiện: - Không khí lạnh đối lưu tự nhiên hay cưỡng bức RQ cận nhiệt đới 2–7
RQ nhiệt đới 7 – 13
- Hạ nhiệt và nâng nhiệt sơ bộ trước khi đưa sản phẩm vào hay ra khỏi kho lạnh
Độ ẩm tương đối không khí, %
- Phải vệ sinh kho lạnh định kỳ, tránh lây nhiễm bệnh, mùi lạ Rau quả thường 85 – 95
Các loại củ 60 – 70
Chuyển động kk trong kho lạnh, m/ph 60–120
Nhiệt độ bảo quản, oC Thời gian làm lạnh, h 0,4 – 6 – 12
Loại rau quả Bố trí các palette, cm Cách sàn 15
Xanh Chín
Cách trần > 40
Citrus 4–6 1–2 Cách nhau 15
Cà chua 10 – 12 1 Lối đi > 100
Chuối 12 – 14 11 – 13 Phần lỗ thoáng khí trên bao bì, % 5–6
Dưa chuột 10 – 12 Tác nhân lạnh thường dùng Freon hay NH3

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH

Kho lạnh đối lưu tự nhiên Kho lạnh đối lưu tự nhiên

Đối lưu tự nhiên: khí lạnh thoát ra từ máy lạnh sẽ lưu chuyển tự nhiên trong kho và làm lạnh sản phẩm

Ưu điểm: Đơn giản, tốn ít năng lượng

Dùng để lưu trữ sản phẩm đã được làm lạnh (tiêu tốn ít năng lượng lạnh)

Nhược điểm: Tốc độ làm lạnh chậm, không hợp với sản phẩm cần hạ nhiệt nhanh
Không hiệu quả cao đối với bao bì kín, sắp xếp dày đặc

Tăng cường hiệu quả và tiết kiệm năng lượng lạnh: phải sắp xếp, bố trí các thùng sản phẩm hợp lý để
dòng khí lạnh có thể đi đến mọi vị trí trong kho
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH
Kho lạnh đối lưu cưỡng bức Kho lạnh đối lưu cưỡng bức

Đối lưu cưỡng bức: dùng quạt đẩy dòng khí lạnh đi qua các thùng chứa sản phẩm

Ưu điểm: Tăng tốc độ làm lạnh 75–90%

Phạm vi ứng dụng rộng rãi (loại rau trái, loại bao bì)

Nhược điểm: Tổn thất khối lượng sản phẩm do bay hơi nước tăng (tốc độ dòng khí tăng)
Tốn năng lượng lạnh (công suất máy lạnh cao hơn)

Tiết kiệm năng lượng: Kèm theo quạt cần thiết kế thêm hệ thống đo nhiệt độ và ngắt mạch tự
động. Khi khối sản phẩm đã đạt được nhiệt độ cần thiết, quạt sẽ ngưng
hoạt động.
Làm lạnh đối lưu cưỡng bức Làm lạnh đối lưu cưỡng bức Làm lạnh đối lưu cưỡng bức
kiểu tường lạnh kiểu zic zac kiểu đường hầm

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH

Chuỗi vận chuyển lạnh (cooling chain) Làm lạnh ướt (Hydrocooling)

Làm lạnh ướt: Dùng nước lạnh chảy tự do qua sản phẩm làm nhiệt độ hạ xuống rất nhanh

Thực hiện: Nước sạch hay dung dịch chứa chorine 50-100ppm được làm lạnh bằng máy lạnh
Tốc độ nước chảy qua rau quả 40–80 L/ph.m2
Thùng chứa phải có lỗ thoát ở đáy, không hư hỏng khi ướt

Ưu điểm: Hiệu quả cao, tốc độ hạ nhiệt độ nhanh (gấp 15 lần làm lạnh bằng không khí)
Thời gian làm lạnh 10’ đến 1h

Nhược điểm: tốn nhiều năng lượng làm lạnh nước

Chỉ thích hợp các sản phẩm không nhạy cảm với độ ẩm ướt, độ bền cơ cao
Chỉ dùng để làm lạnh sơ bộ (precooling)
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH

Làm lạnh bằng đá (Top/liquid icing)

Phủ đá (top icing): Đá vảy đổ lên trên hay trộn với sản phẩm

Ướp nước đá (liquid icing): hỗn hợp nước - đá vảy được bơm vào thùng sản phẩm bằng vòi bơm

Ưu điểm: Tốc độ hạ nhiệt nhanh

Đặc biệt có hiệu quả đối với khối sản phẩm dày đặc không thể dùng không khí lạnh
Khá hiệu quả về năng lượng (1Kg đá/3Kg sp/30oC-4oC)

Nhược điểm: Có thể làm hỏng cấu trúc rau trái

Phải sử dụng bao bì không thấm nước

Ứng dụng: Dùng để hạ nhiệt sơ bộ các loại quả nhỏ, cứng

Bảo quản lạnh rau quả ở nơi không có kho lạnh hay trên phương tiện vận chuyển

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH

Làm lạnh bằng đá (Top/liquid icing) Làm lạnh bằng bốc hơi nước

Bốc hơi nước: dòng không khí khô thổi qua lớp nước sẽ lôi cuốn nước bốc hơi.
Nhiệt lượng thu vào khi bốc hơi sẽ làm nhiệt độ của kho bảo quản giảm xuống

Thực hiện: Thô sơ: tưới nước lên nền, tường, mái rồi nhờ nhiệt độ môi trường bốc hơi làm khô
Cải tiến: sử dụng những miếng xốp để giữ nước, bốc hơi nước bằng quạt đẩy
thiết kế kho có lớp nước dưới sàn và quạt hút trên mái

Ưu điểm: khá hiệu quả, ít chi phí để tạo ra một bầu khí quyển có nhiệt độ thấp và độ ẩm cao

Nhược điểm: Hiệu quả làm lạnh chịu ảnh hưởng của thời tiết
Chỉ có hiệu quả khi độ ẩm dòng không khí nhỏ hơn 65%
Chỉ có thể làm giảm nhiệt độ sản phẩm từ 5 – 8oC
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH
Làm lạnh bằng bốc hơi nước Làm lạnh bằng chân không
Làm lạnh chân không: sản phẩm xếp trong khoang chứa, nối với hệ thống hút chân không
Độ chân không làm bốc hơi nước từ bề mặt sản phẩm làm nhiệt độ giảm 5 – 6oC

Ưu điểm: hiệu quả đối với sp có tỷ số S/V cao, dễ hư hỏng với nước và dòng khí lạnh cưỡng bức

Nhược điểm: Chi phí cao, độ ẩm sp giảm nhiều (phun sương bổ sung ẩm)

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN BẰNG ÁP SUẤT THẤP (subatmospheric storage) BẢO QUẢN BẰNG ÁP SUẤT THẤP (subatmospheric storage)

Nguyên tắc: Đưa rau quả tươi vào môi trường áp suất thấp nhằm ức chế phát triển của vsv gây bệnh,
đồng thời giảm quá trình hô hấp của rau quả
Kết hợp với bảo quản lạnh

Trái cây P, mmHg Thời gian bảo quản So sánh bảo quản thường
Đào 102 90 ngày 60 ngày
Lê 461 5 tháng 3,5 tháng
208 7 tháng 3,5 tháng
102 8 tháng 3,5 tháng
Táo 278 3,5 tháng 2,5 tháng
Cà chua 278 87 ngày 65 ngày
102 100 ngày 65 ngày
 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
THAY ĐỔI THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN THAY ĐỔI THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN

Loại RQ CO2 (%) O2 (%) Loại RQ CO2 (%) O2 (%)

Điều khiển khí quyển
Táo 2 2 Rau diếp 1 2
Controlled Atmosphere (CA)
Lê tàu 5 3 Hành 10 1
Nồng độ O2 thấp hơn và CO2 cao hơn so với không khí tự nhiên
Chuối 5 _ Đậu 7 5
Kiểm tra, đo đạc và điều chỉnh trong suốt thời gian bảo quản
Cà chua 2 3 Lê 5 2
Bắp cải 5 2 Khoai tây 10 10
Cà rốt 4 3 Rau Bina 20 _
Điều chỉnh khí quyển
Súp lơ 5 2 Dâu 20 2
Modified Atmosphere (MA)
Chanh _ 5 Bắp 20 _
Khí quyển khác với không khí tự nhiên, được đưa vào từ lúc bắt đầu bảo quản
Dưa chuột 10 3 Bông cải 15 1
Giữ nguyên và không điều chỉnh trong thời gian bảo quản xanh

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
THAY ĐỔI THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN THAY ĐỔI THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN

CAS – Controled Atmosphere Storage - Kho bảo quản bằng kiểm soát thành phần khí quyển CAS – Controled Atmosphere Storage - Kho bảo quản bằng kiểm soát thành phần khí quyển

CAS: Điều khiển thành phần khí quyển trên từng kho bảo quản

Khí quyển: Điều chỉnh nồng độ N2, O2, CO2

Trường hợp đặc biệt, sử dụng CO, SO2, N2O3, O3 hay Cl2
(hạn chế vì ảnh hưởng ATTP, cảm quan, ô nhiễm môi trường)

CAS tự nhiên: rau quả hô hấp sẽ tiêu thụ O2 và thải ra khí CO2 làm giảm tự nhiên [O2] và
tăng tự nhiên [CO2]

CAS nhân tạo: nạp không khí đã thay đổi thành phần vào kho
(rút bớt O2, bổ sung CO2 và các loại khí khác)
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
THAY ĐỔI THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN THAY ĐỔI THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN

CAS – Controled Atmosphere Storage - Kho bảo quản bằng kiểm soát thành phần khí quyển

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
THAY ĐỔI THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN THAY ĐỔI THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN

MA – Modified Atmosphere – Điều chỉnh khí quyển Modified Atmosphere Packaging (MAP) - Sử dụng bao bì để thực hiện bảo quản MA

MA: Tạo một lớp vi khí quyển xung quanh sản phẩm bằng màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu Sản phẩm Rau diếp Nấm Khoai tây
chọn lọc đối với các loại khí. Lớp màng này có tác dụng điều chỉnh thành phần của lớp vi khí Hỗn hợp 3-10% CO2 , 3-10% O2 3-10% CO2 ,, 3-10% 40-60% CO2
quyển, hạn chế hô hấp và hoạt động vsv khí , 80-94% N2 O2 , 80-94% N2 40-60% N2

Các loại màng: Sáp - sáp lông cừu, sáp ong, parafin Thể tích khí
100-200 ml / 100 g 100-200 ml /100 g 100-200 ml / 100 g
Chitosan - từ chitin (vỏ tôm) có tính kháng nấm, polymer sinh học nên có thể tự /KLSP
phân hủy. Tạo màng bằng cách nhúng vào dd chitosan ở 40oC, làm khô 2-5 ngày / KK 2-3 ngày / KK 2 ngày / KK
Thời gian
màng bằng không khí nóng 5-10 ngày / MAP 5-6 ngày / MAP 10 ngày / MAP
PE(LD), PVC chống thấm cao, trong, bền, đẹp Vật liệu OPET/PVDC/PE-
LDPE/OPP LDPE/OPP
bao gói PVC/PE-PA/PE
PMA – Passive MA: màng MA thụ động – khí quyển thường
Nhiệt độ 3 – 5 0C 3 – 5 0C 3 – 5 0C
AMA – Active MA: màng MA hoạt động – khí quyển có điều chỉnh
MAP – MA Packaging: dùng bao bì làm màng bảo quản
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
THAY ĐỔI THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN THAY ĐỔI THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN

Modified Atmosphere Packaging (MAP) - Sử dụng bao bì để thực hiện bảo quản MA Modified Atmosphere Packaging (MAP)

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT

Tác dụng của hóa chất bảo quản Hóa chất bảo quản
Ức chế sinh trưởng: chậm quá trình sinh lý, nẩy mầm Các hợp chất có nguồn gốc tự nhiên (ĐV, TV, VSV)
Đình chỉ hoạt động của vsv: có khả năng thấm vào tế bào và liên kết với protein của chất Các hợp chất do tổng hợp hóa học
nguyên sinh, làm tê liệt và ngừng hoạt động sống của VSV

Ưu điểm Thực hiện đơn giản, ít chi phí, hiệu quả bảo quản tốt
Natamycine (Piramicin)
C33H47NO13
Nhược điểm Biến đổi chất lượng rau quả, tạo mùi vị không tốt
Tinh thể trắng đến vàng
Có thể gây ngộ độc cấp tính, mãn tính
Streptomyces natalensic
Ức chế nấm men, nấm mốc
Yêu cầu đối với chất bảo quản Diệt được vsv ở liều lượng thấp dưới mức giới hạn
Liều lượng < 1- 40ppm
Không tác dụng tới các thành phần trong thực phẩm
Dễ tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT
Các hợp chất có nguồn gốc từ thực vật (pesticide)
Tên hoá chất Tác dụng Cách sử dụng Ghi chú
CaCl2 Tăng độ cứng quả, giảm tỷ lệ dập
Chất kháng khuẩn tự nhiên phytoalexin
Ethanol Ức chế STH ethylen, quả lâu chín
Cytokinin Ức chế sự phân giải của protein dùng nước dừa
Nguồn gốc: lá các thực vật dây leo, vỏ nho
thay cytokinin
Chất kháng khuẩn: trans-resveratrol
M-1: ester của a. α- Rắc lên khoai tây ngăn mọc mầm Dạng bột mịn, 3,5% trong
Tác dụng: đề kháng mốc xám Botrytis cinetea Naphtylacetic + methanol đất sét
Rhizopus stonifer, Plasmopara viticola, MH4O: hydrazite của acid Dung dịch muối Na 0,25%
Phomopsis vitiula malic phun lên rau quả
Xử lý: pha trans-resveratrol với nước, nhúng ngập rau quả tươi vào dd, Rượu nonilic Dạng hơi, ít độc hại, làm héo rụng
bảo quản ở nhđộ thấp (<80C) mầm non
Nho nhúng vào dd 1.6x10-4M, 5s, sau 10 ngày không mất nước KP2: pentachlonitrobenzen Phun lên bắp cải để diệt nấm, độc
và nấm mốc không phát triển tính cao
Topxin M: Thiophtanatmetyl Diệt nấm mạnh ở T thấp, tác dụng Dạng bột với đất sét
C12H24N4O4S2 nhanh, kéo dài, không độc hại

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN BẰNG DUNG DỊCH DIỆT KHUẨN ANOLYTE BẢO QUẢN BẰNG DUNG DỊCH DIỆT KHUẨN ANOLYTE

Dung dịch Anolyte

Điện phân dung dịch NaCl loãng (<0,5%) trong bình điện
hoá có màng ngăn.

Anolyte thu được từ anode gồm những chất có tính oxi

hóa mạnh như O3, H2O2, HClO, … Thanh long 20 (5) ngày Bòn bon 15 (5) ngày Mận 20 (3) ngày

Hàm lượng Clo hoạt tính: 300 ÷ 500mg/L

Chỉ số pH: 7,2 ÷ 7,8
Thế oxy hóa khử: 800 ÷ 1200mV

Anolyte có tính khử trùng cao đối với vsv nhưng lại không
độc hại với con người
Bưởi 5 roi 60 (20) ngày Cam 60 (20) ngày Vải 10 (3) ngày
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ

Liều lượng phóng xạ

Nguyên tắc: Dùng các tia phóng xạ chiếu lên rau trái tươi nhằm tiêu diệt vsv gây bệnh,
côn trùng có hại và ức chế các quá trình sinh lý. Các tia này tạo các gốc tự do Liều lượng phóng xạ (D) = năng lượng phóng xạ được hấp thụ bởi 1kg vật chất
tác động lên tế bào DNA và màng phospholipid của vsv và rau quả Rad = 10-3 Krad = 10-6 Mrad = 10-2 J/kg = 10-2Gy

Tác dụng Tiêu diệt vsv Phụ thuộc: nguồn bức xạ, thời gian chiếu xạ, khoảng cách đến sản phẩm
Ức chế quá trình sinh lý của rau quả tươi

N - Số vsv sống sót sau chiếu xạ

No - Số vsv ban đầu
D10 - Liều chiếu (kGy) làm chết 90% vsv
D - Liều chiếu (kGy)

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ

Ưu điểm
Độ tin cậy, tính ổn định công nghệ cao, hiệu quả cao
Độ vô trùng cao (SAL - Sterile Assurance Level)
Không để lại dư độc tố
Mô hình thiết bị sử dụng
máy gia tốc electron
Xử lý thuận tiện ngay trong bao bì
1: cực âm, 2: cực dương, Giá thành thấp
3: nam châm điện, 4: ống cathode (CRT)

Nhược điểm
Ảnh hưởng không tốt quá trình chiếu xạ đến RT
Hiệu quả tuỳ loại tia phóng xạ (Tia β > tia α > tia X)
Tính chất cảm quan của rau quả giảm: màu không tươi, tạo mùi khó chịu hay mất mùi,
giảm độ bền cấu trúc
Tác động phụ: quả sau chiếu xạ có thể không chín được
Mô hình thiết bị sử dụng đồng vị phóng xạ
Mô hình hệ thống chiếu xạ bằng máy
gia tốc electron
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN BẰNG BIOCONTROL BẢO QUẢN BẰNG BIOCONTROL

Một số loại sv đối kháng thường sử dụng

Điều khiển sinh học (biocontrol): Khống chế sự phát triển của vsv hay côn trùng gây hại bằng một
hay nhiều tác nhân sinh học (vsv đối kháng, thiên địch)
Hai loài nấm men, Candida oleophila-Cryptococcus albidus kết hợp với hai biến dạng của loài vi
Nguyên tắc: các tác nhân sinh học sẽ: khuẩn Pseudomonas syringae
- Sản sinh ra chất kháng sinh, chất độc tiêu diệt sv gây hại và cạnh tranh với sv gây hại về dinh dưỡng, môi
trường sống Tên thương mại là ASPIRE, YieldZlus, BIOSAVE-110
Peni.guilliermondii >< Peni.digitatum
Cand.guilliermondii-Crypt.laurentii-Metschnikowia pulcherima >< Botrytis cinerea-Peni.expansum ASPIRE - chủ yếu từ nấm men Candida oleophila, phun hay nhúng táo và trái có múi để chống lại
- Nâng cao hệ miễn dịch của vật chủ những bệnh sau thu hoạch
- Sống ký sinh hay ăn thịt sinh vật gây hại Yield Plus - chủ yếu từ Cryptococcus albidus (1997), chống lại Botrytis, Penicillium, Mucor trên táo, lê
- Tác động đến khả năng sinh sản của vsv gây hại

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
BẢO QUẢN BẰNG BIOCONTROL
Kết hợp biocontrol với phương pháp khác

1. Nhiệt độ Khả năng kháng mốc của nấm men cao hơn ở 5 – 60C
Ưu điểm
2. Độ ẩm Độ ẩm giảm sẽ hạn chế ptriển nmen Candida oleophila
Hạn chế sự sử dụng hóa chất trừ sâu, bệnh
Giảm tính kháng thuốc của sâu bệnh, nấm bệnh 3. Thuốc diệt nấm nồng độ thấp ASPIRE + thiabendazole (200µ µg/mL) giảm thối rữa trái citrus STH
Có tính đặc hiệu cao đối với sinh vật gây bệnh B.pumilus + B.amyloliquefaciens + Iprodione (50ppm) diệt mốc xám trên lê sẽ hiệu quả hơn
4. Kết hợp với muối
Nhược điểm ASPIRE + Ca propionate + Na bicarbonate: ức chế Botrytis cinerea và Penicillium expansum trên táo
Nmen đối kháng P.guilliermondii + CaCl2:: tăng khả năng bảo vệ, giảm số lượng nmđk cần thiết
Hiệu quả không ổn định (yếu tố ngoại cảnh > phản tác dụng)
Mối nguy vì đã thay đổi hệ vsv tự nhiên trên cây trồng 5. Thêm vào một số chất dinh dưỡng
Không áp dụng được với nhiều loại vsv gây hại Cadida saitoana + 2-deoxy-D-Glucose 0,2% (w/v) - đưa vào vết thương sẽ kìm hãm thối nhũn trên
Việc nghiên cứu và phát triển rất tốn kém táo, cam, chanh gây ra bởi B. cinerea, P.expansum, P. digitatum
Vốn đầu tư lớn cho qui mô công nghiệp Pseudomonas syringae / Sporobolomyces roseus + 2-deoxy-D-Glucose - giảm 10 lần lượng vsv đối
kháng cần thiết để ức chế mốc xám trên táo
 CÁC YẾU TỐ TIỀN THU HOẠCH
THỜI TIẾT

Nhiệt độ
Nhiệt độ cao > 25oC giảm lượng canotenoid, giảm quá trình quang hợp, tạo các vết cháy nắng,
CÁC YẾU TỐ KHÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN Nhiệt độ thấp
đốm nâu trên lá, trái, thân
vỏ sẫm màu, tăng khả năng hư hỏng, thịt quả có đốm nâu, tăng một ít protein, tinh bột
CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ TƯƠI
Cường độ ánh sáng
 Ánh sáng là động lực cho quá trình quang hợp, đẩy mạnh quá trình hô hấp, đẩy mạnh các phản ứng oxy hoá
 Quả ở vùng nhiệt đới có hàm lượng chất khô hòa tan cao, giảm lượng acid hữu cơ, ngọt và thơm hơn
 Ánh sáng trực tiếp sẽ giảm độ tươi, giảm khối lượng và tăng độ dày vỏ
 Một số loại cây trồng không chịu được ánh sáng quá gắt, phải được trồng trong nhà, có che đậy (nấm)

CÁC YẾU TỐ TIỀN THU HOẠCH CÁC YẾU TỐ TIỀN THU HOẠCH
THỜI TIẾT GIEO TRỒNG

Tưới tiêu
Độ ẩm tương đối không khí Cung cấp đủ nước theo nhu cầu của từng loại cây (hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng, hàng năm)
Độ ẩm không khí cao trái sẽ tăng kích thước, tăng độ chắc, tăng hàm lượng chất khô hòa tan, Mưa nhiều tưới ít, có biện pháp tránh ngập úng, che đậy / Mưa ít, thiếu nước thì phải tưới cho đủ
mùi vị của một số loại quả (xoài) sẽ bị kém đi Dư nước: tăng pH, giảm độ khô, màu, dễ dập / Thiếu nước: khô héo, kém phát triển về kích thước

Độ màu mỡ của đất

Tốc độ gió Các loại chất khoáng (đa lượng NPK, vi lượng,…) / Dư hay thiếu khoáng đều không tốt
Tốc độ gió tăng sẽ tăng quá trình bốc hơi nước, làm cho lá héo, tạo ra nhiều vết sẹo trên vỏ trái Bổ sung khoáng cho cây bằng các loại phân bón
(chuối), giảm kích thước và tăng hư hỏng Cải tạo đất bạc màu (bón phân chuồng, thân, lá, trái, xác đv)
CÁC YẾU TỐ TIỀN THU HOẠCH QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH
GIEO TRỒNG

Thu hoạch
Giống cây trồng Xử lý
Giống cây trồng quy định hình dạng, kích thước, chất lượng cho sản phẩm rau quả
Bằng CNSH (biến dị, di truyền, cải tạo gen), tạo ra những giống mới đáp ứng với yêu cầu đặt ra Đóng gói
Có thể nhân giống từ những bộ phận của cây có khả năng phát triển thành cây mới như hạt khô, cây Bảo quản
con, cành chiết, chồi cây (thanh long)

Thuốc bảo vệ thực vật (TBVTV)

Phòng ngừa sâu bệnh gây hại trong sản xuất nông nghiệp / có thể gây độc nếu không tuân thủ cách sử dụng
Phân loại TBVTV dựa vào cấu tạo hóa học/mục đích sử dụng (diệt nấm, diệt cỏ, diệt chuột, diệt ốc bươu)
Thuốc điều hòa tăng trưởng
Kích thích sinh trưởng (KTST): Auxine, Citoquinin, Giberellic Acid
Ức chế sinh trưởng (UCST): Abscisic acid, Ethylene, Ethephone

QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH
THU HOẠCH THU HOẠCH Hệ thống lắc – thu hoạch quả múi

Yêu cầu: Thu hoạch đúng độ chín, thời điểm, chất lượng cao nhất
Tiến hành thu hái nhanh nhất, tỉ lệ hư hỏng ít nhất, tiêu phí ít nhất

Xác định độ chín thu hoạch Độ chín kỹ thuật - Độ chín sử dụng - Độ chín sinh lý

Thời gian thu hoạch: Sáng sớm, chiều tối, trưa

Dụng cụ thu hoạch: Sào hái, dao, kéo, cuốc, cào

Thang, ghế, đai an toàn, đồ chứa, xe cẩu

Thực hiện thu hái: Thủ công: Ít hư hỏng sản phẩm, phân loại rau quả chính xác / Chậm, năng suất thấp
Thiết bị: Sản phẩm ít chọn lọc, tỷ lệ hư hỏng cao / Nhanh, năng suất cao
QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH
THU HOẠCH Hệ thống thu hoạch 2 thành phần THU HOẠCH Máy thu hoạch nho (cây dạng bụi nhỏ, trồng thành hàng)

QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH
THU HOẠCH Máy đào củ XỬ LÝ TRƯỚC ĐÓNG GÓI
Sơ chế tại chỗ Bỏ bớt cành, cuống, lá, thân, rễ,…
Giảm thất thoát khối lượng vì bay hơi nước và hô hấp
Giảm hư hỏng do cành lá, cuống đâm thủng qua
Giảm khối lượng vận chuyển về kho chứa

Phân loại sơ bộ ( quả hư, dập, vỡ,…)

Xếp vào đồ chứa: sọt tre, rổ, …

Chở về kho chứa

Máy đào củ FAMOS Máy đào củ kết hợp rung lắc FOBRO
QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH
XỬ LÝ TRƯỚC ĐÓNG GÓI ĐÓNG GÓI

Mục đích: tạo thành những nhóm SP cùng chất lượng, khối lượng thuận tiện bao gói,vận chuyển Các yếu tố cần lưu ý khi đóng gói
Cắt tỉa: loại bỏ phần không sử dụng, hoàn thiện giá trị bề ngoài, giảm mất nước, giảm hư hỏng,
ngăn chặn lây lan vết hư hỏng Bản chất sản phẩm: hình dạng, kích thước, độ cứng ; thời gian bảo quản (shelf-life)

Rửa: Hạ nhiệt độ, giảm vsv ngoài vỏ, lộ ra chỗ hư hỏng, tăng giá trị cảm quan Vật liệu bao bì: tre, nứa, gỗ, nhựa, giấy

Loại nhựa mủ: Tạo những vết sẫm trên vỏ quả, rửa bằng nước ấm (35–40oC) hay dung dịch phèn chua Hệ thống vận chuyển: khoảng cách, thời gian, phương tiện vận chuyển

Hong khô: Sử dụng quạt làm khô sản phẩm sau khi rửa. Hành, tỏi cần phải được sấy nhẹ làm vỏ bì dai hơn Yếu tố thị trường: bán xá / siêu thị ; khối lượng tịnh lớn / nhỏ

Phân loại sản phẩm: đóng gói, bảo quản, có thể phân hạng sản phẩm Chi phí: bao bì – đóng gói – vận chuyển

Khử trùng: bằng hơi nóng hay bằng hóa chất, Nhu cầu thị trường tiêu thụ: ăn tươi / chế biến ; dễ tính / khó tính
tại kho trước đóng gói, trước vận chuyển, trên phương tiện chuyên chở
Táo Bromine Gas 98%, Dowfome 98% (methyl bromide) 32g/m3
Khử trùng kín, bơm hơi thuốc vào, ủ 2h, sau đó thông gió trong 24h bằng quạt

QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH
ĐÓNG GÓI Các loại bao bì ĐÓNG GÓI Các loại bao bì
Bao bì mềm không có hình dạng nhất định, chỉ chứa mà không bảo vệ sản phẩm
Bao bì cho người tiêu dùng bằng giấy hay nhựa kích cỡ nhỏ, có thể nhìn thấy sản phẩm
Giỏ mây, tre nứa Nhiều dạng, nhiều kích cỡ, thoáng khí,
Bền, đẹp, tiện dụng, kết hợp với kỹ thuật MAP
Kém cứng vững, bên trong có cạnh sắc dễ làm RQ bị dập vỡ
Thùng gỗ Chống va đập cơ học tốt, nặng, vận chuyển khó, hút và giữ nước
Bề mặt xù xì, khó vệ sinh, dập quả, thường có lớp lót bên trong
Thùng carton Giấy ép nhiều lớp, đục lỗ, nhẹ, bề mặt nhẵn, in nhãn được, nhiều kích cỡ
Không cứng chắc, không chịu ướt, đắt tiền, không sử dụng lại được
Thùng nhựa Cứng, khỏe, bề mặt nhẵn, nhẹ, không sợ ướt, nhiều màu sắc, hình dạng,
có thể in nhãn, dễ di chuyển và làm vệ sinh, tái sử dụng được
QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH
ĐÓNG GÓI Phương pháp đóng gói ĐƯA VÀO KHO BẢO QUẢN

Đóng gói thủ công

Phổ biến, năng suất thấp

Đóng gói bằng thiết bị

Năng suất cao
Kết hợp với bao bì MAP

ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN

Đường bộ Đường thủy

Đường hàng không

Đường sắt