Food Safety & Postharvest Quality - Training Materials (Vietnamese)

Giới thiệu quy trình sản xuất
nông nghiệp tốt (GAP) của ASEAN

Quản lý an toàn thực phẩm và
chất lượng rau, quả sau thu hoạch
Việt Nam
8/2005
Dự án hệ thống đảm bảo chất lượng rau, quả ASEAN

Giới thiệu quy trình sản xuất
nông nghiệp tốt (GAP) của ASEAN
Quản lý an toàn thực phẩm và

chất lượng rau, quả sau thu hoạch
Khoá đào tạo giảng viên
Việt Nam
8/2005
Dự án hệ thống đảm bảo chất lượng rau, quả ASEAN

Số dự án 1100123
Liên hệ:
Giám đốc dự án – Phòng phát triển kinh doanh
RMIT International Pty Ltd
Level 5, 225 Bourke Street
MELBOURNE VIC 3000 AUSTRALIA
Tel. +61 3 9925 5110 Fax: +61 3 9925 5153
E-mail ipu@rmit.edu.au
Nếu cần thêm thông tin về dự án, tham khảo trang web www.aphnet.org
Mục lục
Lời nói đầu
Thuật ngữ
Phần
1. Giới thiệu khoá học _____________________________________________
2. Các yếu tố toàn cầu và khu vực về chất lượng và an toàn thực phẩm ______
3. Các yêu cầu trong dây chuyền cung ứng _____________________________
4. Chất lượng sản phẩm là gì? _______________________________________
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm_____________________________________
6. Chất lượng sản phẩm tổn thất sau thu hoạch như thế nào? ______________
7. Mối nguy về an toàn thực phẩm ____________________________________
8. Nguồn ô nhiễm phát sinh từ mối nguy an toàn thực phẩm _______________
9-11. Thực địa______________________________________________________
12. GAP trong quản lý chất lượng sản phẩm _____________________________
13. GAP trong quản lý an toàn thực phẩm _______________________________
14. Xây dựng GAP ASEAN __________________________________________
15. Những điểm chính đã học trong khoá đào tạo _________________________
16. Đào tạo nông dân _______________________________________________
17. Đánh giá khoá học ______________________________________________
Tham khảo và các thông tin bổ sung
Mục lục
Lời nói đầu
Chuẩn bị cho lớp đào tạo
Ông Scott Ledger TS. Robert Premier

Ông Rod Jordan Ông Bruce Tomkins
Bà Jodie Campbell
Ông Leigh Barker
Ông Mick Bell
Giảng viên
TS. Robert Premier Ông Scott Ledger

Ông Bruce Tomkins Ông Rod Jordan
Đầu mối liên hệ của dự án
Ông Mick Bell

Giám đốc Dự án – Phòng Phát triển Kinh doanh
RMIT International Pty Ltd
Level 5, 225 Bourke Street
Melbourne Victoria 3000 Australia
Tel. +61 3 9925 5139 Fax +61 3 9925 5153
mick.bell@rmit.edu.au
Bản quyền © Ban Thư ký ASEAN 2005
Giữ trọn bản quyền. Được phép sao chép và phân phát các tài liệu này cho mục đích đào tạo hoặc các
mục đích phi thương mại khác mà không cần phải xin phép bằng văn bản trước từ tổ chức giữ bản
quyền với điều kiện tổ chức sao chép tài liệu để sử dụng phải được thừa nhận. Cấm sao chép các tài
liệu này để bán hoặc cho các mục tiêu thương mại khác nếu không được tổ chức giữ bản quyền cho
phép bằng văn bản.
Lưu ý
Các quan điểm trình bày trong những tài liệu này không phải là của Ban Thư ký ASEAN và Ban Thư ký
ASEAN cũng không phải xác nhận cho mức độ chính xác của tài liệu này. Vì vậy Ban Thư ký không
phải chịu trách nhiệm hay nghĩa vụ pháp lý nào về việc sử dụng những thông tin trong tài liệu này. Việc
tham khảo tài liệu của các tổ chức khác cũng không thuộc trách nhiệm của Ban Thư ký ASEAN.
Lời nói đầu

Thuật ngữ
Chữ viết tắt
AADCP Chương trình Hợp tác Phát triển ASEAN-Australia

ASEAN Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á
AusAID Cơ quan Phát triển Quốc tế Australia
Codex Ủy ban An toàn Thực phẩm Codex
FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
GAP Thực hành nông nghiệp tốt
HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
MRL Mức dư lượng tối đa
Produce Rau quả
QA Đảm bảo chất lượng
QASAFV Hệ thống đảm bảo chất lượng đối với rau quả ASEAN
WHO Tổ chức Y tế Thế giới
WTO Tổ chức Thương mại Thế giới
Chất lượng rau quả
Tổn thương lạnh Rối lọan xảy ra khi giữ rau quả ở nhiệt độ dưới mức mà các
quá trình sinh lý diễn ra bình thường.
Trái cây hô hấp Trái cây có tốc độ hô hấp tăng nhanh đột ngột trong quá trình
đột biến chín và sản sinh ra nhiều khí carbonic.
Khí quyển kiểm Kiểm sóat không khí xung quanh sản phẩm bằng cách giảm
soát lượng oxy và/hoặc tăng khí carbonic nhằm nâng cao tuổi thọ
rau quả.
Chất lượng ăn Biện pháp cảm quan đánh giá sản phẩm bao gồm hình thức,
tươi điều kiện, độ mịn, mùi vị và giá trị dinh dưỡng.
Etylen Nội tiết tố thực vật sinh ra tự nhiên và hấp thụ khí hydrocarbon
để kiểm soát quá trình chin của trái cây.
Độ ẩm Lượng nước bốc hơi trong không khí - thường thể hiện dưới
dạng ‘độ ẩm tương đối’, là tỉ lệ áp suất hơi nước trong không
khí so với áp suất hơi bão hòa tại cùng một nhiệt độ.
Độ chín Một giai đọan phát triển trong quá trình sinh trưởng của rau
quả.
Chất lượng Tổng hợp các đặc tính của sản phẩm có ý nghĩa trong việc đáp
ứng kỳ vọng và nhu cầu của người tiêu dùng.
Thuật ngữ
Mối nguy chất Yếu tố làm giảm chất lượng rau quả
lượng
Hô hấp Quá trình tế bào sống hấp thu ôxy và thải ra khí carbonic. Quá
trình chín tiếp diễn cho đến khi bắt đầu quá trình lão hóa.
Chín Quá trình thay đổi đặc tính chất lượng theo hướng phù hợp để
ăn.
Già hóa Giai đọan trong vòng đời của rau quả mà tại đó quá trình phát
triển kết thúc và phá vỡ, làm cho sản phẩm bắt đầu già chết.
Sinh vật gây Các loài sinh vật, nhất là vi khuẩn và nấm, xâm nhập và làm
hỏng giảm chất lượng sản phẩm.
Thoát hơi nước Quá trình rau quả bị mất nước.
Cấu trúc rau quả Đánh giá về tổng thể cảm nhận sản phẩm qua đường miệng -
Kết hợp tất cả các bộ phận của miệng, răng và tai.
An toàn thực phẩm
Làm sạch Lọai bỏ đất đá, chất bẩn, dầu mỡ và các dị vật khác.
Ủ phân Quá trình các chất hữu cơ trong điều kiện nóng ẩm và bị phân
hủy bởi vi sinh vật.
Ô nhiễm Sự xâm nhập hoặc lan truyền mối nguy an tòan thực phẩm
sang rau quả hoặc yếu tố đầu vào có tiếp xúc với rau quả như
đất, nước, thiết bị và con ngừơi.
Phân động vật Chất thải tiết ra từ ruột động vật và con người.
Mối nguy an toàn Bất cứ đặc tính hoặc chất hóa học, sinh học hoặc vật lý nào có
thực phẩm khả năng làm cho rau quả tươi trở thành nguy cơ khó chấp
nhận đối với sức khỏe người tiêu dùng.
Mức dư lượng tối Lượng hóa chất tối đa mà quy định của chính phủ cho phép có
đa (MRL) trong rau quả tươi bán cho người tiêu dùng.
Vi sinh vật gây Sinh vật tác động đến sức khỏe con người. Những loài sinh vật
bệnh này rất nhỏ, chỉ có thể quan sát được qua kính hiển vi.
Thuốc BVTV Hóa chất phòng trừ dịch hại - sâu, bệnh, cỏ dại.
Nước uống Nước mà con người có thể uống được.
Vệ sinh Sử dụng hóa chất, nhiệt và các biện pháp khác nhằm làm giảm
mức độ vi sinh vật.
Truy nguyên Theo dõi quá trình vận chuyển rau quả trong chuỗi cung cấp để
xác định nguồn gốc sản phẩm và các quá trình diễn ra.
Thời gian cách ly Khoảng thời gian tối thiểu cho phép từ thời điểm phun thuốc
bảo vệ thực vật tới khi thu hoạch sản phẩm.
Sinh vật gây hại Chuột, chim, gián và các loài động vật, côn trùng khác có khả
năng là nguồn gây ô nhiễm cho rau quả.
Thuật ngữ
Bài 1 Giới thiệu khoá học
1.1 Giới thiệu dự án QASAFV

Khoá đào tạo này là một hoạt động trong dự án Các hệ thống bảo đảm chất lượng
Rau và Quả các nước Châu Á (viết tắt là QASAFV). Dự án QASAFV là một trong 10
dự án được đề xướng trong khuôn khổ Chương trình Hợp tác Phát triển Ôxtrâylia –
ASEAN (AADCP).
Chương trình AADCP được Tổ chức Viện trợ nước ngoài của Ôxtrâylia tài trợ -
AusAID và công ty ACIL của Ôxtrâylia là nhà thầu quản lý chương trình của AusAID
Dự án QASAFV do Công ty Thương mại Quốc tế RMIT phối hợp với Bộ Nông
nghiệp Bang Victory và Bộ Nông nghiệp và Ngư nghiệp Bang Queensland quản lý.
Mục đích
• Hỗ trợ xây dựng một môi trường phát triển doanh nghiệp tư nhân vừa và nhỏ có
khả năng cạnh tranh cho các nước khu vực Châu Á trong đó đặc biệt tập trung
vào chất lượng và an toàn thực phẩm và các sản phẩm nông nghiệp.
Mục tiêu chung

• Thúc đẩy quy trình hệ thống bảo đảm chất lượng (QA) thực phẩm và nông
nghiệp tốt nhất.
Mục tiêu cụ thể:

• Tăng cường hệ thống chuyển giao thông tin, hỗ trợ việc phát triển hệ thống QA
cho ngành làm vườn của các nước Châu Á
• Tạo cơ sở cho việc thiết kế các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng gen thích hợp
cho các loại rau và quả ở các nước Châu Á
Khoá đào tạo này là một trong những hoạt động nhằm đạt được mục tiêu thứ 2.
1.2 Giới thiệu về khoá học
Đối tượng mục tiêu:

• Những giảng viên và những người chịu trách nhiệm về việc đề xướng an toàn
thực phẩm và chất lượng ở Cambodia, Lào, Myanmar và Việt Nam.
Mục đích và phạm vi:

• Tăng nhận thức về quy trình nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm
sau thu hoạch và an toàn lương thực trên các trang trại trồng rau và hoa quả.
• Tăng cường năng lực cho các giảng viên để đào tạo cho nông dân về quy trình
nông nghiệp tốt để quản lý an toàn lương thực và chất lượng sản phẩm.
• Cung cấp các trang thiết bị đào tạo cho học viên để hỗ trợ việc tiến hành đào tạo
nông dân về quy trình nông nghiệp tốt để quản lý an toàn thực phẩm và chất
lượng sản phẩm.
1 – Giới thiệu Phiên bản 1.0 Trang 1

Các kết quả học (mục tiêu):
Các học viên sẽ:
• Nhận thức được các yếu tố toàn cầu và trong khu vực dẫn đến việc tăng nhu
cầu về hệ thống an toàn thực phẩm và chất lượng
• Nhận thức được các nhân tố khác nhau trong dây chuyền cung cấp rau quả và
các yêu cầu đối với người nông dân về chất lượng và an toàn thực phẩm bị chi
phối như thế nào bởi yêu cầu của các khách hàng và cuối cùng là người tiêu
dùng.
• Nhận thức được rằng an toàn thực phẩm và bảo đảm chất lượng cần phải dựa
trên cơ sở quy trình nông nghiệp tốt và các hướng dẫn ASEAN GAP đang được
xây dựng
• Nhận thức được rằng có nhiều yếu tố nội lực và ngoại lực quyết định chất lượng
sản phẩm và các phương pháp đánh giá chất lượng
• Nhận thức được các nguyên nhân dẫn đến việc giảm chất lượng sau thu hoạch
và việc sử dụng các quy trình nông nghiệp tốt để ngặn chặn hoặc giảm thiểu
những ảnh hưởng xấu đến chất lượng.
• Nhận thức được các nguy cơ tiềm tàng đối với vấn đề an toàn thực phẩm mà có
thể xảy ra trong quá trình sản xuất và thu hoạch và các nguồn nhiễm bệnh
• Nhận thức được yêu cầu đối với các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý an
toàn lương thực trong sản xuất và thao tác thu hoạch trên cánh đồng.
• Nhận được các kiến thức và các nguyên vật liệu nguồn để tiến hành đào tạo
nông dân về quản lý chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm
1.3 Về cuốn sách này
Cuốn sách này sẽ cung cấp các thông tin để hỗ trợ cho việc tiến hành khoá đào tạo.
Gồm các thông tin về:
• Các thông tin cơ bản và các nguyên tắc để hỗ trợ cho từng chủ đề
• Các bài tập thực hành để củng cố kiến thức nhận thức từng chủ đề
• Các tra cứu để nhận thêm các thông tin về chủ đề
Trong khoá đào tạo có thể cung cấp thêm các thông tin.

Chương trình khoá đào tạo
Ngày 1 - Thứ hai
Bài 1 Giới thiệu khoá học
8:00-9:30 Đăng ký
Khai mạc
1 Giới thiệu khoá đạo tạo, giảng viên và học viên
9:30-10:00 Nghỉ giữa giờ
Bài 2 Cơ sở của khoá học
10:00-12:00 Các yếu tố vùng và toàn cầu chi phối nhu cầu về an toàn lương thực và chất
2
lượng
3 Các yêu cầu về dây chuyền cung cấp
12:00-13:30 Ăn trưa
Bài 3 Chất lượng sản
13:30-15:30 4 Chất lượng sản phẩm là gì?
5 Đánh giá chất lượng sản phẩm
16:00-17:00 6 Chất lượng sản phẩm bị giảm đi khi thu hoạch như thế nào?
Ngày 2 - Thứ ba
8:00-10:00 Chất lượng sản phẩm bị giảm đi khi thu hoạch như thế nào? (tiếp)
Bài 4 An toàn lương thực
10:30-12:00 7 Các rủi ro về an toàn thực phẩm
8 Các nguồn nhiễm bệnh từ các rủi ro về an toàn thực phẩm
12:00-13:30 Ăn trưa
13:30-15:30 Các nguồn nhiễm bệnh từ các rủi ro về an toàn thực phẩm (tiếp)
Bài 5 Đi thực địa
16:00-17:00 9 Giới thiệu và chuẩn bị cho chuyến đi thực địa
Ngày 3- Thứ tư
Đi thăm doanh nghiệp kinh doanh nông sản và siêu thị thành phố hoặc cửa hàng
7:30-18:00 10
bán lẻ
Ngày 4 Thứ năm
Bài 6 Quy trình nông nghiệp tốt – GAPS
8:00-10:30 11 Những điểm chính học được trong chuyến đi thực địa
12 Các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm
11:00-12:00 13 Các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý an toàn thực phẩm
12:00-13:30 Ăn trưa
13:30-15:30 Các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý an toàn thực phẩm (tiếp)
16:00-17:00 14 Phát triển GAP ASEAN
Ngày 5Thứ sáu
Bài 7 Phát triển việc đào tạo
8:00-10:30 15 Những điểm chính học được trong chuyến đi thực địa
16 Các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm
Bài 8 Kết thúc khoá học
11:00-12:00 17 Đánh giá khoá học
Bế mạc khoá học

Các yếu tố toàn cầu và khu vực
Bài 2 dẫn đến nhu cầu về chất lượng và
an toàn thực phẩm
2.1 Các yếu tố toàn cầu dẫn đến việc tăng nhu cầu về chất
lượng và an toàn thực phẩm
Những thay đổi kiểu sống
của người tiêu dùng
Thương mại điện tử Tự do thương mại và

thương mại toàn cầu tăng
Các cộng đồng đòi Các yếu tố

hỏi tính trách nhiệm
toàn cầu Gia tăng sự chi phối của
các siêu thị toàn cầu – các
dây chuyền cung cấp
Các chính sách

nhà nước
Các chính sách pháp lý của nhà nước - Luật vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Các yêu cầu chất lượng và an toàn thực phẩm bán lẻ.
Thực phẩm an toàn
Chất lượng tốt
2 – Những yếu tố khu vực và toàn cầu Phiên bản 1.0 Trang 1
Những thay đổi lối sống của người tiêu dùng
Lối sống của người tiêu dùng thay đổi và các xu hướng xã hội đang diễn ra ở các
nước trên thế giới khi dân số trở nên già hơn và giàu có hơn. Một số những thay đổi
lối sống Châu âu như:
• Việc tăng tỷ lệ lao động nữ

• Nhiều hộ gia đình 1 người
• Nhiều cặp sống chung không đẻ con
• Tăng số lượng những người già và những người về hưu
• Nhiều bữa ăn “khám phá” bên ngoài
• Thời gian chuẩn bị bữa ăn ít hơn
• Tăng thói quen ăn vặt, ăn nhẹ và giảm bữa ăn ở nhà
• Tăng mối quan tâm về an toàn thực phẩm và sức khoẻ con người
• Các thức ăn bên ngoài và ăn kiêng đa dạng nhiều hơn
Những thay đổi này đã tạo ra một sự chuyển biến trong công việc bán lẻ:
• Nhiều thuận tiện hơn

• Dừng tại 1 nơi mua bán nhiều hơn
• Nhiều thức ăn nhanh
• Nhiều loại thức ăn và nhiều lựa chọn
• Nhiều sản phẩm nhãn mác
• Môi trường cửa hàng sạch hơn, vệ sinh hơn và lành mạnh
• Giờ mở cửa hàng dài hơn
Kết quả là nhu cầu bán lẻ thực phẩm an toàn và chất lượng tốt cao hơn.
Tăng tự do thương mại và toàn cầu thương mại
• Thương mại giữa các nước tăng khi những hàng rào thương mại như thuế quan
bị bãi do hình thành các Hiệp định Thương mại (WTO).
• Tự do thương mại hơn nghĩa là nhiều nước hơn có thể tham gia vào một sân
chơi. Điều này tạo cơ hội cho các nước có mức lương thấp hơn có thể cạnh
tranh được trên thị trường đòi hỏi nhiều lao động như sản xuất nông nghiệp.
• Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế đã được Uỷ ban Codex xây dựng và
nhiều nước yêu cầu tuân thủ những tiêu chuẩn này đối với các sản phẩm nhập
khẩu. Codex gắn với các Hiệp định WTO.
• Các tiêu chuẩn chất lượng cũng đã được xây dựng vì thế rau quả cũng tương
đồng không kể xuất xứ từ nước nào.
Sự gia tăng ưu thế siêu thị toàn cầu
• Các dây chuyền siêu thị được thiết lập ở nhiều nước hơn do những cơ hội được
tạo ra từ những thay đổi về kiểu sống.
• Các siêu thị có những yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng và an toàn thực phẩm
để đảm bảo rằng cho dù ở bất cứ đâu các gian hàng ở các nơi trên thế giới có
những sản phẩm như nhau, an toàn cho tất cả người tiêu dùng.
• Để có các sản phẩm giống nhau và được cung cấp quanh năm, các siêu thị có
các nguồn sản phẩm từ nhiều nước trên thế giới
Cửa hàng Carrefour mới ở Cửa hàng Aldi - tất cả các cửa hàng
Trung Quốc tại các nước trưng bày giống nhau
Các chính sách nhà nước
• Việc xây dựng luật vệ sinh an toàn thực phẩm ở các nước đã cải thiện được sức
khoẻ của người dân.
• Phần lớn các nước đã quyết định xây dựng MRL’s (Mức thặng dư thuốc trừ sâu
tối đa cho phép) đối với các chất hoá học sử dụng trong sản xuất rau và quả để
bảo vệ người tiêu dùng.
Các cộng đồng đòi hỏi tính trách nhiệm
Các cộng đồng trên thế giới đang đòi hỏi tính trách nhiệm trong những lĩnh vực:
• Bảo vệ môi trường

• Phúc lợi cho công nhân (các mối quan hệ công nghiệp)
• GMO’s (Sản phẩm biến đổi gen)
Các đòi hỏi về tính trách nhiệm thường dẫn tới việc cấm những sản phẩm hoặc chỉ
ra những ấn phẩm có hại khi tính trách nhiệm không nêu ra được những lĩnh vực đã
được đề cập ở trên.
Thương mại điện tử
Xu hướng toàn cầu trong việc sử dụng thương mại điện tử để mua và bán hàng
tăng. Đây là điểm xuất phát của công ty hoặc cá nhân. Việc thay đổi này theo hướng
mua những sản phẩm như rau và quả không nhìn thấy bằng mắt. Nghĩa là các đặc
điểm chi tiết của sản phẩm và các điều khoản an toàn thực phẩm đã được xây dựng
và tận dụng để đảm bảo rằng các sản phẩm là những cái đã được nói.
2.2 Các yếu tố trong khu vực chi phối nhu cầu chất lượng
và an toàn thực phẩm
Nhập khẩu/xuất khẩu

Du lịch của người
Châu á tăng Thu nhập tăng
Du lịch tăng Thay đổi kiểu sống/sở

Các yếu tố vùng thích của người tiêu dùng
Cơ sở hạ tầng
Gia tăng các phát triển
siêu thị
Các chính sách pháp lý của nhà nước – Luật vệ sinh và an toàn
thực phẩm.
Các yêu cầu an toàn thực phẩm và chất lượng bán lẻ .
Thực phẩm an toàn
Chất lượng tốt
Thu nhập tăng
• Ở Đông nam Châu Á, tầng lớp trung lưu ngày càng tăng, đặc biệt nhóm tuổi từ
20 đến 39 tuổi.
• Khi thu nhập cá nhân và gia đinh tăng, nhu cầu tiêu tiền vào những thứ ngoài
nhu cầu thiết yếu tăng.
• Thu nhập nhiều hơn khuyến khích người tiêu dùng mua nhiều thực phẩm mới và
lạ. Nhu cầu về chất lượng cao hơn cũng tăng.
• Thu nhập tăng dẫn tới việc mua sắm tủ lạnh, lò vi sóng và ôtô, dẫn tới việc ưa
thích siêu thị hơn, thay thế mô hình cửa hàng.
Thay đổi lối sống người tiêu dùng
• Những thay đổi lối sống ở khu vực Đông nam Châu Á dưới đây theo ngay sau xu
hướng của những khu vực khác trên thể giới khi thu nhập tăng.
• Tăng tỷ lệ những hộ gia đình nhỏ và gia đình một người.
• Bộc lộ những ảnh hưởng của Phương tây là đang thay đổi sở thích về đi mua
sắm, nấu ăn và thói quen ăn uống.
• Trình độ giáo dục tăng nghĩa là nhận thức tốt hơn về giá trị dinh dưỡng và an
toàn lương thực trong ăn kiêng.
Xuất khẩu/Nhập khẩu
• Tự do thương mại hơn giữa các nước đã tạo ra việc dễ dàng hơn để tiếp cận tới
việc nhập khẩu và để xuất khẩu.
• Nhập khẩu có xu hướng tăng khi thu nhập tăng.
• Các siêu thị luôn tìm kiếm các nguồn sản phẩm như rau và quả rẻ hơn để tăng
tính cạnh tranh. Các nước Châu Á có lợi thế về sản xuất rau và quả tương đối rẻ
vì thế có đòi hỏi cao trên các thị trường xuất khẩu cung cấp chất lượng tốt và an
toàn khi ăn.
Phát triển cơ sở hạ tầng
• Việc phát triển đường sá và giao thông đã tạo thuận lợi cho việc phát triển các
dây chuyền siêu thị.
• Việc phát triển các hệ thống mua sắm siêu thị tập trung hoá đòi hỏi các trang
thiết bị đồng bộ (ví dụ như giữ, làm lạnh, làm chín).
Sự gia tăng các siêu thị
• Những thay đổi trong lối sống và việc tăng thu nhập làm thay đổi sở thích đi mua
sắm theo hướng mua sắm tại một siêu thị.
• Các thành phố chính của Malaysia – 60% khối lượng quả và 35% khối lượng rau
là được bán thông qua các dây chuyền bán lẻ hiện đại.
• Băngkok – 40% khối lượng quả và 30% khối lượng rau là được bán thông qua
các dây chuyền bán lẻ.
• Các hệ thống mua sắm tập trung hoá kết hợp với các siêu thị dẫn tới “các nhà
cung cấp được ưa thích hơn” và yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng và an toàn
thực phẩm cụ thể.
Du lịch tăng
• Du lịch ở khu vực Châu Á ngày càng trở nên phổ biến hơn đối với những người
du lịch Phương tây.
• Những thay đổi về bán lẻ đang diễn ra để phục vụ cho thị hiếu về đồ ăn và mua
sắm của người phương tây.
• Chất lượng thực phẩm cần phải tương tự như những tiêu chuẩn mà khách du
lịch thường dùng tại nước họ.
• Thực phẩm cần phải an toàn để khách di lịch không bị ốm và lượng du lịch
không bị giảm.
Tăng du lịch bởi người Châu á
Điều này đặt người Châu Á vào kiểu bán lẻ hiện đại, các loại sản phẩm nhiều
hơn và việc sẵn có các sản phẩm sạch trái vụ.
2.3 Các yêu cầu đối với các hệ thống chất lượng và an toàn
thực phẩm
Các dây chuyền siêu thị toàn cầu dchi phối các yêu cầu về kinh doanh theo dây
chuyền cung cấp, ủng hộ những người nông dân thực hiện các hệ thống chất lượng
và an toàn thực phẩm. Nhiều hệ thống chất lượng và an toàn thực phẩm đã được
phát triển trên toàn thế giới. Đối với các trang trại, tất cả những hệ thống này được
xây dựng trên cơ sở Quy trình Nông nghiệp tốt (GAP).
Các ví dụ về Hệ thống Chất lượng và An toàn thực phẩm
EUREPGAP SQF 1000 và 2000
Tesco – Lựa chon tự nhiên Tiêu chuẩn Hà Lan HACCP
Tiêu chuẩn Woolworths QA Tiêu chuẩn Kỹ thuật bán lẻ của Anh
GAP
Quy trình nông nghiệp tốt
2.4 Các đề xướng trong khu vực và trên thế giới

Các đề xướng trên thế giới
Các đề xướng trên thế giới nhằm nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm như::
• WHO (Tổ chức Y tế Thế giới ) cùng với FAO (Tổ chức Nông nghiệp và lương
thực của Liên Hiệp Quốc) được thành lập để chăm sóc sức khoẻ thế giới trong
đó có cả an toàn thực phẩm, thông qua việc thực hiện một Chiến lược toàn cầu
về an toàn thực phẩm. Codex được thành lập dưới tổ chức này và đưa ra các
hướng dẫn về mức thặng dư thuốc trừ sâu tối đa cho phép (MRL) và vệ sinh
thực phẩm.
• WTO (Tổ chức Thương mại Quốc tế) được thành lập để hỗ trợ trao đổi thương
mại công bằng giữa các nước. Codex gắn với các Hiệp định WTO.
• CIES - Diễn đàn Kinh doanh Thực phẩm - một mạng lưới kinh doanh thực phẩm
toàn cầu độc lập mà hiện nay đang hoạt động theo hướng hài hoà hoá các hệ
thống chất lượng và an toàn thực phẩm.
Những đề xướng trong khu vực
Những đề xướng cụ thể trong khu vực Châu á gồm có:
• ASEAN – Hỗ trợ các nước trong khu vực Châu Á hợp tác với nhau để tăng sự
đồng nhất về chính trị và thương mại. Dự án QASAFV (Hệ thống bảo đảm chất
lượng cho Rau và Quả các nước trong khu vực Châu á mà trong đó có khoá đào
tạo này là một cách tiếp cận cộng tác giữa các nước thành viên của khu vực
Châu Á với Ôxtrâylia.
• Các chương trình phát triển khu vực đã được hợp tác thành lập để hỗ trợ các
khu vực và các nước cụ thể. Một số nhà cung cấp như:
– Chương trình AusAID CARD ở Việt Nam (Hợp tác Phát triển Nông
nghiệp và Nông thôn).
– WB – Ngân hàng Thế giới và IFC (Tổ hợp Tài chính Quốc tế)
– ADB – Ngân hàng Phát triển Châu Á
– JBIC – Ngân hàng Hợp tác Phát triển Nhật bản
– Chương trình Hợp tác Kinh doanh Đan Mạch
– CIDA – Tổ chức Phát triển Quốc tế Canađa
– SIDA – Tổ chức Hợp tác Phát triển Quốc tế Thuỵ Điển
• Các qui trình chất lượng và an toàn thực phẩm quốc gia:
– Hệ thống Q của Thái lan
– Hệ thống SALM Malaysia
– Hệ thống GAP – VF của Singapore
– Hệ thống INDON GAP của Inđônêsia
Bài tập 2.1
Đề bài 1
Các yếu tố dẫn đến nhu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm của
rau và quả sạch.
Câu hỏi 1
Những yếu tố cụ thể gì trong khu vực của anh/chị chi phối nhu cầu về rau và quả
chất lượng tốt?
Câu hỏi 2
Những yếu tố cụ thể gì trong khu vực của anh/chị chi phối nhu cầu về an toàn thực
phẩm?
Đề bài 2
Những đề xướng trong khu vực về chất lượng và an toàn thực phẩm
Câu hỏi 1
Có những đề xướng hoặc những chương trình gì để hỗ trợ cho việc nâng cao chất
lượng và an toàn thực phẩm trong khu vực của anh/chị?
2.5 Những điểm chính học được trong bài 2
Phần
3 Các yêu cầu của một dây chuyền cung ứng
3.1 Dây chuyền cung ứng là gì?

• Dây chuyền cung ứng là dây chuyền của các công ty kinh doanh (các thành viên)
tham gia trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thị rau, quả tươi tới khách
hàng.
• Có nhiều loại hình dây chuyền cung ứng với số công ty và thể loại công ty kinh
doanh khác nhau.
• Mỗi công ty cung cấp các sản phẩm và dịch vụ cho công ty bên cạnh trong cùng
dây chuyền và khách hàng của họ.
• Người tiêu dùng là khách hàng cuối cùng và sau cùng sự thành công của dây
chuyền cung ứng được xác định bởi mức độ thoả mãn của người tiêu dùng.
• Thành công của dây chuyền cung ứng phụ thuộc vào tất cả các thành viên làm
việc cùng nhau trong quan hệ đối tác để thoả mãn người tiêu dùng.
Ví dụ về dây chuyền cung ứng và các thành viên:
Thị trường rau, quả tươi Thị trường xuất khẩu

Nông dân Nông dân
Thu mua Thu mua
Vận chuyển
Vận chuyển
Xuất khẩu
Bán buôn hay
người bán hàng
Vận chuyển
bằng tàu
Bán lẻ
Người bán hàng
Người tiêu dùng
Bán lẻ
Người tiêu dùng
3 – Các yêu cầu của dây chuyền cung ứng Version 1.0 Trang 1
Bài tập 3.1
Vẽ một dây chuyền cung ứng

Biết các thành viên trong dây chuyền cung ứng sẽ giúp xác định yêu cầu về chất
lượng và an toàn thực phẩm của mỗi thành viên trong dây chuyền đó.
Đề bài
Chọn một loại rau, quả mà bạn quen thuộc, sau đó chọn một điểm đến
của thị trường (ví dụ, thị trường trong nước, xuất khẩu, chế biến) và vẽ
một ví dụ về dây chuyền cung ứng và các thành viên của nó. Sử dụng
các ví dụ trong trang trước làm hướng dẫn.
Loại rau/quả________________________Thị trường: ______________________
3.2 Các nguyên tắc quản lý dây chuyền công nghệ
1. Tập trung vào khách hàng và người tiêu dùng – cung cấp cho họ cái họ muốn
2. Dây chuyền tạo ra và chia xẻ giá trị với tất cả các thành viên của nó
3. Đảm bảo sản phẩm phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng
4. Công tác hậu cần và phân phối hiệu quả
5. Có chiến lược về thông tin và truyền thông, đưa vào tất cả các thành viên trong
dây chuyền
6. Các mối quan hệ hiệu quả trong chia xẻ sở hữu.
Đảm bảo sản phẩm phù hợp
• Dây chuyền cung ứng được tạo thành trên cơ sở một loạt các khách hàng
• Mỗi công ty cung cấp các sản phẩm và dịch vụ cho công ty bên cạnh trong cùng
dây chuyền và khách hàng của họ
• Mỗi khách hàng có các yêu cầu cụ thể riêng cho các hàng hoá và dịch vụ
• Khách hàng đòi hỏi sản phẩm phải an toàn khi ăn và chất lượng phải đảm bảo
• Thực tế sản xuất sẽ tác động tới các yêu cầu về chất lượng và an toàn sản phẩm
của khách hàng trong dây chuyền cung ứng
Exercise 3.1
Bài tập 3.2
Đề bài - Chất lượng và yêu cầu về an toàn thực phẩm

Liệt kê trong cột đầu tiên của bảng dưới đây tất cả các thành viên trong
dây chuyền cung ứng của bản theo trình tự được ghi tại bài tập 3.1. Đối
với mỗi thành viên, xem xét yếu tố nào có thể không hợp lý và làm
người tiêu dùng không hài lòng. Sau đó liệt kê chất lượng và các yêu
cầu về an toàn thực phẩm của khách hàng của mình để đảm bảo người
tiêu dùng hài lòng.
Thành viên Yêu cầu Yêu cầu về

dây chuyền cung ứng về chất lượng an toàn thực phẩm
3.3 Các điểm chính đã học trong phần 3
Phần
4 Chất lượng sản phẩm là gì?
4.1 Khái niệm về chất lượng

Chất lượng là sự kết hợp các đặc tính của một sản phẩm,
rất cần thiết để đáp ứng kỳ vọng và nhu cầu của khách hàng.
Ngoại hình
Chất lượng khi ăn

Độ tin cậy
Kích thước
Độ tiện dụng
Thời gian để sau Nước xuất sứ

khi thu hoạch
Hư hỏng của chất Nhãn mác

lượng bên trong
Đóng gói
Đặc tính bên ngoài (ngoại hình)
Đặc tính chất lượng bên ngoài là các đặc tính có thể nhìn thấy bằng mắt hoặc là
ngoại hình của sản phẩm, bao gồm:
• Màu
• Vết hư/hỏng
• Bệnh
• Kích thước
• Hình dáng
• Các đặc tính cụ thể (ví dụ, sơ, gai, cuống).
Đặc tính bên trong
Đặc tính chất lượng bên trong là những đặc tính chúng ta không thể nhìn thấy và
cần phải cắt hoặc bổ mở quả hoặc rau để đánh giá, bao gồm:
• Màu của sản phẩm tưới
• Nhẵn, cứng.
• Mùi, vị, nhiều nước
• Mùi thơm
4 – Chất lượng sản phẩm là gì? Phiên bản 1.0 Trang 1

Những đặc tính ẩn
Những đặc tính ẩn là các yếu tổ gắn liền với một sản phẩm mà bạn không thể nhìn
thấy. Chúng là các giá trị đạo đức, xã hội hay con người liên quan tới rau, quả.
Chúng có thể có tác động lớn tới sức mua của từng cá nhân hay của một đất nước.
Một số đặc tính liên quan tới sản phẩm, như:
• Mức độ an toàn của sản phẩm

• Mức độ tiện dụng
• Thời gian giữ được độ tươi sau khi thu hoạch
• Giá trị dinh dưỡng
Có một số vấn đề khác có liên quan về mặt xã hội và đạo đức, như:
• Quản lý môi trường

• Phúc lợi của nông dân
• Sản xuất sạch
• Thực tiễn canh tác bền vững
• Có yếu tố biến đổi di truyền
• Nước xuất xứ của sản phẩm
Kỳ vọng cơ bản về chất lượng
Có một số đặc điểm lớn mà người mua có thể phải cân nhắc khi mua rau quả. Quyết
định mua hàng của họ sẽ bị những đặc điểm này tác động.
• Không bị nát, giập, thối làm giảm chất lượng

• Không quá chín, mềm hoặc héo, không có mùi và vị lạ
• Không có bụi bẩn, dư lượng hoá chất ở mức không thể chấp nhận được
hoặc có những dị vật lạ khác
• Ở trong điều kiện có thể ăn được
• Không có mùi, vị lạ

4.2 Chất lượng khi thu hoạch
Khi nào thì thu hoạch?
Quyết định thời điểm sản phẩm đủ chín và sẵn sàng để thu hoạch rất khó. Đối với
một số loại cây trồng, các chỉ số (thu hoạch) về mức độ chín của sản phẩm đã được
xây dựng để giúp đưa ra quyết định hợp thời điểm. Đối với một số loại cây trồng
khác, thu hoạch hợp thời điểm mang tính chủ quan cao.
Có hai từ ““maturity” (trưởng thành) và “ripeness” (chín) được sử dụng để mô tả

chất lượng. Nghĩa của chúng khác nhau và thường được sử dụng không chính xác.
Trưởng thành (maturity) đề cập tới một giai đoạn phát triển trong quá trình lớn của
quả hoặc rau.Quá trình phát triển này tiếp tục cho đến khi sản phẩm bắt đầu già và
chết.
Các định nghĩa về mức độ phát triển đầy đủ của rau, quả liên quan đến chất lượng,
bao gồm:
• Hoàn thành quá trình phát triển tự nhiên và đạt tới giai đoạn các đặc tính ở
mức tối ưu để ăn.
• Giai đoạn phát triển của quả sẽ đảm bảo dẫn tới quá trình quả chín.
Chín (Ripening) là đặc tính riêng của quả. Nó là sự kết hợp của các quá trình thay
đổi về chất lượng và nhờ đó làm tăng mức độ chấp nhận để ăn của người tiêu dùng.
Một số ví dụ về những sự thay đổi như mềm, giảm chất axit và tananh, tăng chất
đường, phát triển mùi thơm và thay đổi màu của vỏ quả.
Nếu sản phẩm được thu hoạch khi chưa chín, chúng sẽ không có mùi hương và độ
mịn của vỏ, hoặc không thể chuyển sang giai đoạn chín để tạo ra hương và vị cho
người tiêu dùng. Nếu sản phẩm được thu hoạch khi quá chín, hiện tượng quả già có
thể xảy ra trước khi sản phẩm tới được người tiêu dùng.
Sơ đồ sau cho thấy độ trưởng thành và chín trong mối quan hệ với các quá trình
khác:
Khởi
Chết
đầu
Phát triển
Phát triển
Trưởng thành
Già
Mầm
Cọng và lá
Hoa
Rễ và củ
Chín
Già
Quả phát triển một phần

Quả phát triển đầy đủ

Một số ví dụ:
• Cọng và lá – măng tây, cần tây, rau diếp, cải bắp
• Hoa – atisô, cải xanh, hoa lơ
• Quả mới phát triển một phần – dưa chuột, đỗ xanh, mướp, ngô ngọt
• Quả phát triển toàn bộ - táo, lê, quả có múi, cà chua
• Rễ và củ - cà rốt, hành, khoai tây
Đánh giá độ trưởng thành của rau, quả
Các phương pháp đo độ trưởng thành phải đơn giản vì nó có thể cần được đánh giá
ở nhiều địa điểm khác nhau như tại mặt ruộng, hoặc tại đóng gói, hoặc tại chợ.
Những phương pháp tốt nhất là loại mang tính khách quan hơn là mang tính chủ
quan.
Có nhiều cách để đo hoặc dự đoán độ trưởng thành của rau, quả. Chúng được biết
tới như những chỉ số về độ trưởng thành. Ví dụ:
• Số ngày kể từ khi ra hoa
• Các đơn vị nóng trung bình - được tính trên cơ sở số liệu thời tiết
• Sự phát triển của các lớp cánh – có thể nhìn thấy bằng mắt hoặc kích thích
gây nở
• Cấu trúc bề mặt - ngoại hình có thể nhìn thấy
• Kích thước - độ dài hoặc đường kính
• Trọng lượng riêng – các kỹ thuật tách
• Hình dáng – kích thước và đồ thị về hệ số phát triển
• Độ cứng - cảm giác, mật độ trọng lượng, X-quang, tia hồng ngoại
• Các đặc tính về kết cấu bề mặt - độ cứng, độ mềm, độ rắn
• Màu – bên ngoài, bên trong - sử dụng các bảng màu
• Cấu trúc bên trong – nhìn trực tiếp, tia hồng ngoại
• Các yếu tố về thành phần:
– Hàm lượng bột - thử nghiệm về i-ốt, các thí nghiệm hoá chất khác
– Hàm lượng đường – đo chiết xuất bằng tay, các thí nghiệm hoá chất
khác
– Hàm lượng axít – xác định mức độ, các thí nghiệm hoá chất khác
– Hàm lượng nước - triết xuất, các thí nghiệm hoá chất khác
– Hàm lượng dầu - triết xuất, các thí nghiệm hoá chất khác
– Hàm lượng tananh – thí nghiệm về clorua sắt, các thí nghiệm hoá
chất khác
– Hàm lượng etylen bên trong - phép ghi sắc khí.
Các chỉ số có thể được sử dụng riêng biệt hoặc kết hợp, tuỳ thuộc vào loại quả hoặc
rau.
Xanh Vàng chín

4.3 Phân hạng chất lượng
Không chỉ chất lượng của từng hạng mục là quan trọng, mà chất lượng tổng thể của
sản phẩm để có thể bán ra được thị trường cũng rất quan trọng. Người mua sản
phẩm có kỳ vọng về chất lượng của sản phẩm được đem bán, ví dụ các mớ rau, một
giỏ quả. Một vài người mua hàng sẽ thích đặc điểm đồng nhất để cho họ có thể tin
tưởng rằng họ có thể tính toán giá chính xác. Một số khác có thể thích các thích cỡ
hoặc màu sắc khác nhau để họ có thể thoả mãn các nhu cầu khác nhau của người
tiêu dùng.
Người mua thường yêu cầu sản phẩm phải đồng nhất trong một đơn vị sản phẩm,
mặc dù điều này không luôn đúng. Chúng có thể có màu, kích thước, trọng lượng,
hình dáng đồng nhất hoặc một vài đặc tính khác. Để đạt được độ đồng nhất, phương
pháp phân hạng hoặc phân loại được sử dụng khi thu hoạch, đóng gói hoặc trong
giai đoạn đóng gói lại.
Phân hạng thường do con người thực hiện, hoặc là người thu hái hoặc là người
đóng gói, mặc dù máy hoặc các cung cụ đo đang được sử dụng ngày càng nhiều.
Độ chính xác của con người sẽ thấp hơn so với máy, nhưng có thể được cải thiện
khi được đào tạo phù hợp.
Khó có thể đạt được độ đồng nhất tuyệt đối, vì vậy có thể chấp nhận được một vài
mức độ về chất lượng khác nhau. Các quyết định được đưa ra về các mức độ giới
hạn thấp và cao.
Ví dụ, đối với một yêu cầu về sản phẩm trọng lượng 250 gam, với mức cho phép
dung sai là 10%, trọng lượng quả sẽ nằm trong phạm vi 225 – 275 gam.
Ba mức độ chất lượng của soài
Tốt Bình thường Kém

Bài tập 4.1
Nhiệm vụ:
Những đối tượng khác nhau trong dây chuyền cung ứng nhận thức về
chất lượng theo các cách khác nhau.
a. Chọn một quả hoặc rau, và liệt kê các thuộc tính chất lượng bên
ngoài mà bạn nghĩ là quan trọng đối với người tiêu dùng, người bán
lẻ và nông dân.
b. Chọn một quả hoặc rau, và liệt kê các thuộc tính chất lượng bên
trong mà bạn nghĩ là quan trọng đối với người tiêu dùng, người bán
lẻ và nông dân.
Yêu cầu chất lượng
Loại rau, quả được chọn: ________________________________________
Người tiêu dùng Người bán lẻ Nông dân

Thuộc tính bên ngoài
Thuộc tính bên trong

4.4 Các điểm chính được học trong Phần 4

Bài 5 Đánh giá chất lượng sản phẩm
5.1 Tại sao phải đánh giá chất lượng sản phẩm?
Đánh giá hoặc đo lường chất lượng tạo ra một ngôn ngữ chung mô tả các loại rau
quả cụ thể, mà thừa nhận mối liên lạc giữa các thành viên trong dây chuyền cung
cấp. Việc này ngày càng trở nên quan trọng đặc biệt ở những nơi mà các sản phẩm
được mua bán không thấy tận mắt mà dưới hình thức điện thoại, thư điện tử,
internet và thông tin tư liệu. Một số những loại chất lượng này có thể nhận thấy được
nhưng một số khác thì không thấy được.
5.2 Các loại đánh giá chất lượng

Đánh giá chất lượng gồm có hai loại là đánh giá khách quan và đánh giá chủ quan.
Đánh giá khách quan là một vài kiểu đo lường sử dụng máy móc. Cụ thể là việc đo
lường sẽ chỉ ra một con số và nếu như việc đo lường được tiến hành lại thì cũng sẽ
cung cấp con số như thế.
Đo lường khách quan là cách đo mà có thể được diễn ra hàng ngày theo cùng một
cách với một vài công cụ đo lường. Không có việc tranh luận về việc đo lường khi
dụng cụ đo lường được vận hành và định cỡ đúng.
Đánh giá chủ quan là loại đánh giá mà các cá nhân, thường dựa trên một số tiêu
chuẩn kiến thức và kinh nghiệm để đưa ra những phán quyết. Loại đánh giá này có
thể được miêu tả bằng lời hoặc bằng việc xây dựng một thang xếp hạng.
Dưới đây là những ví dụ về các thuộc tính chất lượng và phương pháp quyết định:
Thuộc tính Phương pháp đo lường

Cỡ Cân, thước đo, thước dây, compa vecnê, máy đo cỡ.
Trọng lượng Cân điện tử, cân cơ
Mầu sắc Biểu đồ mầu sắc, thiêt bị đo mầu, mức xếp hạng
Dị tật, bệnh Vòng tròn diện diện tích, khuôn, thước, compa vecnê, mức
xếp hạng
Mùi vị Máy đo chiết xuất (đối với các tiêu chuẩn đường as brix ),
mức xếp hạng
Độ chắc Thẩm kế
Kết cấu Thang xếp hạng
Việc đo lường cần dựa vào các phương pháp đã được tài liệu hoá để đảm bảo sự
thống nhất vì những dao động trong các phương pháp có thể ảnh hưởng đến kết
quả. Các phương pháp đo lường nên mô tả việc đo lường như thế nào và cả các
bước chuẩn bị cần thiết. Ví dụ, một phương pháp định cỡ nên tài liệu hoá cụ thể
những phần nào của rau hoặc quả cần được đo lường. Việc đo lường mức độ
hương vị của cùng một mẫu hàng nên mô tả nơi và làm như thể nào mẫu đã được
lấy ra từ quả.
5 – Đánh giá chất lượng sản phẩm Phiên bản 1.0 Trang 1
Cỡ
Cỡ thường được sử dụng để phân loại sản phẩm đóng gói vào trong các hộp để
bán. Công cụ được sử dụng để định cỡ gồm có cái cân, thước đo, thước dây,
compa và máy đo cỡ. Việc đo lường các loại cỡ khác nhau của chuối được đưa ra ở
phần dưới như sau:
Độ dài Độ dài Cỡ độ tròn
Các dụng cụ để đo cỡ, máy đo cỡ, thước và compa
Khi dùng cân cơ hoặc một cái thước đo, cố định vị trí mắt của bạn trực tiếp lên trên
sản phẩm để tránh lỗi thị sai.
Trọng lượng
Cân trọng lượng có thể cung cấp bản ghi năng suất của cây, năng suất toàn bộ khu
đất nhỏ hoặc thậm chí cả trang trại. Nó cũng có thể được sử dụng để phân loại sản
phẩm đưa vào các thùng để bán.
Trọng lượng cân được trong khi đóng gói và vận chuyển có thể xác định rõ tỷ lệ mất
nước của sản phẩm. Điều này sẽ giúp xác định các quy trình cần phải được thay đổi
để giảm thiểu việc mất nước.
Trọng lượng được cân bằng cách sử dụng cân điện tử hoặc cân cơ
kg
0
5 1
4
2
3
Cân điện tử Cân cơ
Khi sử dụng cân điện tử, nên đặt lên trên một mặt phẳng ổn định như trên cái bàn
hoặc trên sàn nhà xi măng và quan sát tất cả các yêu cầu vận hành.
Cân từng mặt hàng hoặc cả đống và ghi các giá trị vào một cuốn sổ hoặc trong một
mẫu form cụ thể.
Mầu sắc
Mầu sắc có thể đo được một cách khách quan bằng cách sử dụng thiết bị đo mầu
như thiết bị đo sắc độ hoặc đo một cách chủ quan bằng cách sử dụng biểu đồ mầu
hoặc mức phân loại mầu.
Biểu đồ mầu sắc – khoa học về loài

Các biểu đồ mầu sắc Munsell về các tế bào cây trồng là một phần của Hệ thống mầu
sắc rộng lớn hơn. Hệ thống ghi chú mầu sắc Munsell là một khái niệm khoa học, về
mô tả và phân tích mầu theo từng khía cạnh mầu sắc, độ đậm nhạt và sắc độ.
• Mầu sắc là đề cập tới các mầu cơ bản như mầu đỏ, vàng và xanh.
• Độ đậm nhạt là độ sáng hoặc độ tối của mầu
• Sắc độ là độ “mạnh” hoặc bão hoà của mầu.
Hệ thống Munsell áp dụng đánh số cho các mầu sử dụng để mô tả mầu sắc.
Biểu đồ mầu sắc – xây dựng cụ thể
Biểu đồ mầu sắc cũng có thể được tạo ra đối với một số loại cây trồng cụ thể để hỗ
trợ cho việc ra quyết định về khi nào thì sản phẩm đến lúc được thu hoạch hoặc để
đo lường và mô tả mức độ chín.
Dưới đây là một số ví dụ về hướng dẫn mầu vỏ quả để đánh giá mức độ chín của
soài và một hướng dẫn mầu cùi quả để đánh giá độ chín của quả soài.
Hướng dẫn về mầu

cùi quả soài
Mức phân loại
Mức phân loại có thể được sử dụng để mô tả mức độ mầu hoặc mầu sắc được thích
và không thích bởi người đánh giá như thế nào.
Mức độ mầu Mức độ thích
1 = 0 % vàng 1 = Cực kỳ ghét

2 = Rất ghét
2 = 25 % vàng 3 = Ghét
4 = Không thích
3 = 50 % vàng 5 = Không ghét cũng không
thích
6 = Hơi thích
4 = 75 % vàng 7 = Thích
8 = Rất thích
5 = 100% vàng 9 = Cực thích
Dị tật và bệnh
Sử dụng vòng tròn diện tích, thước đo hoặc compa để đo loại dị tật hoặc nhiễm
bệnh. Ví dụ về khuôn diện tích được đưa ra dưới đây.
Sử dụng thang xếp hạng để đo lường khối lượng và mức độ dị tật và nhiễm bệnh.
Việc xác định vi khuẩn gây nhiễm bệnh có thể giúp quyết định cách điều trị thích
hợp.
Thang xếp hạng diện tích Thang xếp hạng mức nghiêm trọng
0 = Nil 0 = Không
1 = < 0.5 cm2 1 = Ít
2 = < 3 cm2 2 = Nhỏ
3 = < 10 cm2 3 = Trung bình
4 = < 50 cm2 4 = Nghiêm trọng
Hương vị
Có hai phần để phân tích kết cấu và hương vị của một sản phẩm. Một là để đo
lường (với dụng cụ) thành phần của đường, độ axít và kết cấu của nó. Hai là ra các
phân loại chủ quan và sử dụng kiểu đánh giá thích và không thích Hedonic.
Máy đo chiết suất
Máy đo chiết suất đo độ đậm đặc có thể hoà tan trong nước hoa quả mà chủ yếu là
đường. Dụng cụ được đo ở 20°C. Nếu mẫu được đọc ở các nhiệt độ khác nhau đối
với nhiệt độ đo nhiệt thì sau đó cần phải điều chỉnh.
Axít cũng đóng một vai trò đáng kể trong hương vị, đặc biệt mối quan hệ của nó với
thành phần đường. Tuy nhiên axit cũng rất khó để đo lường và cũng không được đề
cập ra ở đây.
Độ chắc và kết cấu
Sử dụng máy thẩm kế để đo độ rắn chắc của sản phẩm và kết cấu của cùi quả. Tiến
hành việc này bằng cách ấn mạnh que thăm dò của dụng cụ vào trong cùi quả.
Thang xếp hạng sẽ chỉ rõ lực cần ấn que thăm dò một khoảng được quyết định bởi
que thăm dò.
Máy thẩm kế
Hai kiểu cân là sẵn có (theo kilôgram hoặc pao) và các cỡ que thăm dò. Cỡ của que
thăm dò ảnh hưởng tới chỉ số vì thế các phương pháp tiêu chuẩn cho các loại sản
phẩm cụ thể cần được báo cáo.
Sử dụng thang xép hạng để đánh giá độ rắn chắc và kết cấu. Thang xếp hạng
Hedonic có thể được sử dụng để chỉ ra mức độ thích và không thích kết cấu. Bảng
phân chia tỷ lệ về độ mềm có thể được sử dụng để đo độ rắn chắc, ví dụ
Độ kết cầu
0 = Cứng
1 = Chắc
2 = Hơi mềm
3 = Mềm
4 = Rất mềm
Tập 5.1
Đề bài:
Đối với từng sản phẩm được trưng bày, đo lường chất lượng được cho
là đặc biệt, sử dụng các phương pháp đã được học. Ghi lại việc đo
lường vào trong bảng dưới đây.
Sản phẩm Chất lượng Phép đo lường
Bài Chất lượng suy giảm như thế nào
6
sau thu hoạch?
Có rất nhiều nguyên nhân khiến cho chất lượng các sản phẩm giảm sút sau thu
hoạch. Trong đó bao gồm các quá trình xử lý thông thường đối với hoa quả và rau
không thể không thực hiện tuy nhiên cần giảm thiểu. Các nguyên nhân khác là kết
quả của các phương thức tác động bên ngoài ảnh hưởng xấu đến các sản phẩm mà
cần phải loại trừ.
Dưới đây là một sốc các nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm sút chất lượng sau thu
hoạch:
• Quá trình lão hoá nhanh
• Mất nước
• Bị va đập cơ học (vật lý)
• Rối loạn sinh lý
• Lây nhiễm bệnh
• Tăng trưởng và phát triển
6.1 Quá trình lão hoá tăng mạnh

Sau thu hoạch tất cả các loại hoa quả và rau đều còn tươi đồng thời quá trình sinh
học của chúng vẫn tiếp tục diễn ra. Quá trình lão hoá, từ khi già yếu đến khi chết ,
bắt đầu ngay tại thời điểm thu hoạch. Phải cần quản lý quá trình này để hạn chế việc
suy giảm chất lượng sản phẩm.
Các triệu chứng chung của quá trình lão hoá là sản phẩm bị nhũn, các mô bị vỡ, mất
màu, giảm hoặc mất mùi thơm và các mô bị đổi màu
Sau thu hoạch, hoa quả và rau tiếp tục hấp thụ ô xi và thải ra khí các bon. Quá trình
này được gọi là quá trình hô hấp. Trong suốt quá trình hô hấp, hơi nóng cũng được
sản sinh.
Có 2 loại quá trình hô hấp khác nhau - xung hạn và không xung hạn. Đối với quá
trình xung hạn, các sản phẩm trải qua một quá trình hô hấp tăng đột biến trùng với
quá trình bắt đầu chín của hoa quả. Sau khi đạt đến mức tối đa, quá trình hô hấp lại
giảm xuống. Ví dụ, soài, chuối, đu đủ và cà chua là các loại hoa quả trải qua quá
trình chín.
Đối với quá trình hô hấp không xung hạn, không xảy ra quá trình hô hấp tăng nhanh
hoặc tăng đột biến. Các loại hoa quan và rau có quá trình hô hấp không xung hạn
bao gồm khế, cam quýt và dứa.
Tỷ lệ suy giảm chất lượng liên quan đến tỷ lệ hô hấp của các sản phẩm. Các sản
phẩm khác nhau có tỷ lệ hô hấp khác nhau. Biểu dưới đây cho thấy 4 loại hô hấp và
các sản phẩm minh hoạ cho từng loại. Nhìn chung, phần trưởng thành của cây có tỷ
lệ hô hấp thấp còn phần đang tăng trưởng của cây có tỷ lệ hô hấp cao.
6 – Chất lượng giảm suy giảm như thế nào sau thu hoạch? Phiên bản 1.0 Trang 1
Tỷ lệ hô hấp Sản phẩm
Thấp Tỏi, hành, cam quýt, táo
Trung bình Bắp cải, cà rốt, soài, cà
chua, chuối
Cao Quả bơ, súp lơ xanh, dâu
tây
Rất cao Bông cải xanh, măng tây,
ngô ngọt, nấm
Tỷ lệ hô hấp tỷ lệ thuận với nhiệt độ - nhiệt độ càng cao, tỷ lệ hô hấp càng cao. Do
đó cần kiểm soát nhiệt độ để hạn chế quá trình giảm sút chất lượng bởi quá trình lão
hoá.
Kiểm soát nhiệt độ bắt đầu bằng cách làm lạnh nhau sauu khi thu hoạch để loại bỏ
hơi nóng từ cánh đồng. Phương pháp chung được sử dụng để làm lạnh sản phẩm
bao gồm làm lạnh bằng không khí, nước và ướp đá.
6.2 Mất nước

Tất cả các loại thực vật đều trải qua quá trình mất nước, quá trình này được gọi là
quá trình thoát hơi nước. Quá trình này tiếp tục diễn ra sau khi thu hoạch. Nhìn
chung, các sản phẩm có diện tích bề mặt lớn có tỷ lệ thoát hơi nước cao và các sản
phẩm có các lớp da bảo vệ có tỷ lệ thoát hơi nước thấp.
Các triệu chứng mất nước gồm sản phẩm bị teo, nhăn, nhũn và mất ròn và khô
nước. Các sản phẩm có tỷ lệ mất nước khác nhau nhờ vào các triệu chứng. Một số
các sản phẩm rậm lá cho thấy triệu chứng mất nước khoảng 2% còn một số loại hoa
quả không cho thấy các triệu chứng mất nước dưới 6%
Thông qua dây chuyền cung cấp, tỷ lệ mất nước đồng nghĩa với tổn thất các sản
phẩm có thể bán được
Tỷ lệ mất nước tỷ lệ thuận với nhiệt độ – nhiệt độ càng cao, tỷ lệ thoát nước càng
lớn.
Sự di chuyển của không khí giữa các bề mặt của sản phẩm cũng đã tăng cường tỷ
lệ thất thoát nước. Đối với các sản phẩm có tỷ lệ thoát hơi nước cao, cần phải bảo
vệ các sản phẩm này trong quá trình bảo quản hay vận chuyển khỏi luồng di chuyển
không khí quá mức.
Có thể hạn chế tỷ lệ mất nước bằng cách bảo quản các sản phẩm này ở nhiệt độ
thấp và trong một môi trường có độ ẩm cao (chẳng hạn trong túi nhựa).
Phủ lên bề mặt sản phẩm một chất như chất sáp chẳng hạn cũng có thể làm giảm tỷ
lệ mất nước, tuy nhiên chủ yếu chỉ phù hợp với các sản sản phẩm có tỷ lệ hô hấp
thấp vì lớp phủ này có thể làm cản trở sự di chuyển của khí ôxi và khí CO2
6.3 Bị va đập cơ học (vật lý)
Các triệu chứng bị va đập cơ học có thể xuất hiện ở bên trong hoặc bên ngoài. Có
thể nhận biết chúng ngay sau khi bị va đập hoặc chỉ có thể nhận biết được sau 1
khoảng thời gian.
Va đập cơ học không chỉ làm biến dạng sản phẩm mà có thể còn làm tăng tỷ lệ mất
nước, tỷ lệ hô hấp hoặc tạo ra chất Etylen và tạo điều kiện cho các sinh vật gây bệnh
xâm nhập vào các sản phẩm
Va đập có thể xảy ra trong quy trình thu hoạch, đóng gói, vận chuyển và tiếp thị.
Dưới đây là các loại va đập chính

• Làm dập
• Làm trầy xước
• Làm biến dạng hình dáng
• Cắt và chích
• Làm nứt
Bị dập, bị thâm tím
Một số sản phẩm bị dập cho thấy các triệu chứng bên ngoài rất dễ nhận biết, chẳng
hạn như các nốt bị tẹt hoặc có hình dạng méo mó tương tự. Đây là hiện tượng phổ
biến nhất xảy ra đối với các loại sản phẩm mềm hơn. Làm dập hay thâm có thể
không diễn ra nhanh. Chỉ có thể xuất hiện trên vùng dễ bị dập khi mang sản phẩm ra
thị trường.
Thường không nhìn thấy những vết dập trên sản phẩm có bề mặt bên ngoài cứng
hoặc chắc. Bề mặt cứng có thể bị biến dạng sau đó lại quay trở lại trạng thái bình
thường ban đầu sau khi đa bị va đập, để lại hậu quả hư hại bên trong mà chỉ có thể
nhận biết khi sản phẩm đã đến tay người tiêu thụ. Các vùng bị hư hại thường mờ
đục hoặc mất màu.
Sản phẩm bị dập và thâm có thể do va đập hoặc do áp suất. Những hư hại do va
đập có thể xảy ra do đánh rơi, do đóng gói hoặc do va đập vào các thiết bị trong quá
trình vận chuyển.
Những hư hỏng do áp suất gây ra đối với các sản phẩm bị nèn chặt, chất đống quá
cao hoặc đóng gói trong loại bao bì không chịu được trọng lượng cần thiết.
Bị trầy xước
Hiện trượng trầy xước các mô bề mặt dẫn đến vỡ các tế bào. Kết quả dẫn đến mất
nước và tế bào chết, để lại trên bề mặt các vùng khô đen hoặc nâu. Một số dấu hiệu
hư hỏng có thể nhận thấy ngay lập tức, tuy nhiên thường mất vài ngày mới có thể
nhận biết. Triệu chứng có thể nghiêm trọng đối với các loại hoa quả như chuối trải
qua quá trình chín.
Nguyên nhân phổ biến dẫn đến các vết trầy xước là do cọ rửa các sản phẩm khỏi
các chất bẩn trên bền mặt hoặc do cọ xát vào bề mặt thô ráp của thùng chứa sản
phẩm và vào các thiết bị chuyển hành đồng thời cào xát các sản phẩm đóng gói lỏng
lẻo trong quá trình vận chuyển.
Bị nứt
Va đập mạnh vào các sản phẩm cứng có thể gây ra các vết nứt. Hiện tượng này có
thể xảy ra trong trường hợp sản phẩm bị rơi vào một bền mặt cứng hoặc khi thùng
chứa sản phẩm bị rơi hoặc các sản phẩm chuyển động cọ xát vào nhau trong quá
trình vận chuyển
6.4 Rối loạn sinh lý
Các yếu tố bên ngoài có thể gây ra một số quá trình sinh học diễn ra trong các sản
phẩm bị dập và bị thâm tím, làm suy giảm chất lượng
Dưới đây là một số ví dụ về rối loạn sinh lý:

• Bị hỏng do sức nóng
• Bị hỏng do lạnh
• Huỷ hoại chất etylen
• Huỷ hoại chất CO2
• Bị hỏng do tỷ lệ ôxi thấp (anaerobic)
Bị tác động bởi hơi nóng
Khi các sản phẩm bị phơi dưới nhiệt độ cao, thì chất lượng của các sản phẩm đó sẽ
bị giảm sút. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khác nhau đi với từng loại sản phẩm khác
nhau, tuy nhiên nói chung, nhiệt độ từ khoảng 280C trở lên sẽ ảnh hưởng không tốt
đến sản phẩm
Hơi nóng có nhiều nguồn gốc khác nhau, có thể từ ánh nắng mặt trời chiếu xuống
các sản phẩm đã được đóng gói, hay trên thành xe của các phương tiện vận
chuyển. Hơi nóng cũng có thể sinh ra trong các chồng sản phẩm có tỷ lệ hô hấp cao.
Bản thân các sản phẩm có thể nóng lên bởi chính quá trình hô hấp của chúng, đặc
biệt nếu sản phẩm đó chưa được làm lạnh đầy đủ đúng cách.
Có thể tác động lên các hiện tượng thay đổi màu sắc, như hạn chế hiện tượng mất
màu xanh lá cây. Trong một số trường hợp, những vùng màu nâu có thể xuất hiện
trên vỏ. Dưới đây là một số dấu hiệu
• Bị nhũn
• Mất mùi thơ,
• Lá vàng
• Tàn héo
Bị tác động bởi hơi lạnh
Các sản phẩm bị phơi dưới nhiệt độ quá thấp có nguy cơ bị hỏng do hơi lạnh. Dấu
hiệu chung là mặt ngoài bị rỗ, trên vỏ có các vùng bị đổi màu, cùi có màu tối sẫm
hoặc chảy nước
Những tổn thương do hơi lạnh có thể

xảy ra trong quá trình làm lạnh, bảo
quản lạnh và vận chuyển hoặc có thể
bị phơi dưới nhiệt độ không khí thấp ở
các vùng thời có thời tiết lạnh.
Các sản phẩm có độ nhạy cảm rất
khác nhau đối với nhiệt độ thấp.
Chẳng hạn, các loại hoa quả nhiệt đới
xung hạn và cận nhiệt đới bị ảnh
hưởng bởi nhiệt độ dưới 12°C còn dứa
sẽ bị hỏng bởi hơi lạnh ở nhiệt độ at 20°C.
Bị tác động bởi chất etylen
Etylen là một loại hoóc môn liên quan đến các thời kỳ tăng trưởng, phát triển, chín và
thoái hoá. Các loại hoa quả xung hạn trải qua thời kỳ sản sinh chất etylen tăng
mạnh, thời kỳ này trùng hợp với thời kỳ chín quả. Các loại hoa quả này tiết ra chất
etylen trong suốt thời kỳ quả chín. Nhìn chung, các sản phẩm không xung hạn có tỷ
lệ sản sinh etylen thấp.
Etylen trong không khí bao quanh sản phẩm có thể gây tác động tích cực và tiêu
cực. Tác động tích cực là sử dụng etylen để kiểm soát thời kỳ quả chín của các loại
hoa quả xung hạn. Tuy nhiên, nếu chất etylen xuất hiện không mong muốn trong
không khí xung quanh các sản phẩm nhạy cảm, thì chất này có khích thích hoặc
thúc đẩy quá trình chín quả và mất nước, gây ra những tổn thương cho sản phẩm.
Dấu hiệu bị hư hỏng bởi chất etylen là bề mặt bị rỗ, nguy cơ nhiễm bệnh tăng, vàng
lá và bị nhũn. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng rau quả bị hỏng bởi chất etylen là do
hỗn hợp chất etylen triết xuất ra và các sản phẩm nhạy cảm với etylen trong quá
trình bảo quản và vận chuyển
Bị tác động bởi CO2
CO2 sản sinh bởi quá trình hô hấp có thể hình thành ở những những nơi hệ thống
thông gió không đủ. Chẳng hạn, có thể dùng túi nhựa để tạo không khí trong lành
nhằm kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. CO2 có thể hình thành và khó quản lý đặc biệt
khi việc kiểm soát nhiệt độ không được thuận lợi như mong đợi
Một số sản phẩm rậm lá như rau diếp và bắp cải Trung quốc nhạy cảm với 2% CO2,
phải chịu có những nốt nâu hoặc mô có mạch màu nâu
Hoa quả bị tổn thương gây ra bởi khí CO2 thường có biểu hiện vỏ biến đổ màu và
biến đổi màu cùi bên trong và hình dạng có thấm đẫm nước
Bị tác động bởi lượng ôxi thấp (kỵ khí)
Sản phẩm, đặc biệt là hoa quả được bảo quản trong môi trường có dưới 2% khí ôxi
sẽ bị ảnh hưởng đến chất lượng. Không xảy ra quá trình hô hấp bình thường và sản
phẩm bị ảnh hưởng bởi quá trình hô hấp kỵ khí. Do đó, tình trạng này có thể xảy ra,
khi quản lý không đúng kho bảo quản và quá trình vận chuyển ở môi trường bị kiểm
soát hoặc thay đổi
Hầu hết dấu hiệu là bị mất mùi thơm .
6.5 Nhiễm bệnh

Nhiễm sinh vât gây bệnh, hầu hết là vi khuẩn và nấm, là nguyên nhân chính dẫn đến
chất lượng các loại rau quả giảm sút. Nhiễm bệnh có thể xảy ra trên cánh đồng trong
quá trình tăng trưởng hoặc trong quá trình xử lý sau thu hoạch.
Tính nhạy cảm của các sản phẩm khác nhau rất lớn và chịu tác động của một vài
nhân tố. Một nhân tố quan trọng là bị va đập cơ học, bị thâm tím, bị trầy xước và bị
nứt, khiến các sinh vật gây bệnh xâm nhập vào trong sản phẩm.
Ngoại trừ các loại sản phẩm cần chú ý đặc biệt như bảo quản ở nhiệt độ quá cao
hay quá thấp, ngoài ra thì độ ẩm cao hay thấp hoặc không khí không phù hợp có thể
sẽ làm lây nhiễm các mầm bệnh hoặc có thể tăng sự lây lan của các bệnh
Các sinh vật gây bệnh có thể lâylan trong môi trường nước rửa, đặc biệt trong
trường hợp nước chưa được xử lý để hạn chế các loài sinh vật gây bệnh hoặc
không thay nước thường xuyên.
Những dấu hiệu sản phẩm nhiễm bệnh là có những thương tổn trên vỏ làm xấu hình
dạng hoặc nếu bị nhiễm bệnh nặng thì trên phần lớn sản phẩm sẽ xuất hiện những
vết nứt cả ở bên trong và bên ngoài. Những dấu hiệu có tính nghiêm trọng tương đối
đó là có các vùng sờ vào quá nhũn, mất màu hoặc mất mùi thơm
Bệnh diễn biến nhanh trong các sản phẩm tại thời kỳ lão hoá cấp độ cao.
Đủ đủ bị thối rữa Cà chua bị thối rữa
6.5 Tăng trưởng và phát triển

Một số loài tiếp tục thời kỳ tăng trưởng sau thu hoạch. Hiện tượng này có thể làm
xấu hình dạng của sản phẩm, đồng thời gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong
sản phẩm vì sản phẩm tận dụng các bộ phận cấu thành để hỗ trợ tăng trưởng.
Khoai tây mọc mầm, hành mọc rễ, kéo dài và thay đổi hình dáng của loài măng tây là
những ví dụ về thời kỳ phát triển sau thu hoạch. Có thể xuất hiện quá trình hình
thành sợi ở một số sản phẩm.
Bài tập 6.1
Đề bài 1:
a. Kiểm tra các mẫu rau quả và như đã trình bày và liệt kê các triệu
chứng bên ngoài chứng tỏ chất lượng sản phẩm bị suy giảm.
b. Kiểm tra các mẫu rau quả và như đã trình bày và liệt kê các triệu
chứng bên trong chứng tỏ chất lượng sản phẩm bị suy giảm..
Đề bài 2:
Kiểm tra các mẫu rau quả như đã trình bày đồng thời tìm ra các nguyên
nhân có thể gây ra các triệu chứng như đã xác định trong Bài 1.
Sản phẩm Triệu chứng suy giảm chất Nguyên nhân làm suy giảm
lượng chất lượng
Dấu hiệu bên ngoài
Dấu hiệu bên trong
6.8 Các nội dung chính tiếp thu được từ bài 6
Phần
7 Mối nguy về an toàn thực phẩm
7.1 Mối nguy an toàn thực phẩm là gì?

Mói nguy an toàn thực phẩm là bất cứ đặc tính hoặc một chất hóa học, sinh học
hoặc vật lý nào có khả năng làm cho rau quả tươi trở thành nguy cơ cao đối với sức
khỏe người tiêu dùng.
Mối nguy an toàn thực phẩm có thể dưới dạng cấp tính hoặc mãn tính:
• Cấp tính là phản ứng phát sinh tức thời của cơ thể do ô nhiễm.
• Mãn tính là phản ứng phát sinh sau một thời gian cơ thể tích tụ các chất
gây ô nhiễm.
7.2 Vì sao an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng?
• Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng:
– Người tiêu dùng mong muốn sử dụng thực phẩm an toàn.
• Tiếp cận thị trường:
– Các nhà bán lẻ yêu cầu phía cung cấp phải triển khai hệ thống đảm bảo
an toàn thực phẩm ngay từ trang trại.
– Chính phủ đề ra các quy định nhằm giảm thiểu rủi ro gây ra bởi các mối
nguy an toàn thực phẩm trong thương mại trong nước và quốc tế.
7.3 Việc bùng phát vấn đề an toàn thực phẩm lan rộng như
thế nào?
• Ở các nước công nghiệp phát triển, hằng năm có đến 30% số người mắc các
bệnh lây qua đường thực phẩm.
• Tại các nước đang phát triển, hằng năm ước tính có khoảng 1,5 tỉ trẻ em dưới
năm tuổi bị bệnh tiêu chảy và trên 3 triệu trẻ em tử vong do bệnh tiêu chảy
(WHO, 1999).
• Tỉ lệ mắc bệnh lây qua thực phẩm thực tế có thể cao gấp từ 300 đến 500 lần so
với con số báo cáo trên toàn thế giới.
• Mặc dù dịch bệnh lây qua đường rau quả chỉ chiếm tỉ lệ tương đối nhỏ so với các
trường hợp ngộ độc qua thực phẩm, nhưng số ca nhiễm bệnh ngày càng gia
tăng.
• An toàn thực phẩm trở thành vấn đề nổi cộm trên toàn thế giới với hàng loạt các
ca ngộ độc, tử vong và những trận dịch xuất hiện tại tất cả các lục địa trong
những năm gần đây có liên quan đến rau quả.
7 – Mối nguy về an toàn thực phẩm Phiên bản 1.0 Trang 1

Một số dẫn chứng các ca nhiễm độc và dịch bệnh:
• 2005 - Philippines - 27 học sinh ở miền trung Philippines chết sau khi ăn
bánh sắn nhiễm thuốc bảo vệ thực vật.
• 2004 – Hoa Kỳ và Canada – 3 đợt dịch nhiễm khuẩn Salmonela liên quan tới
cà chua Roma làm 561 người bị ngộ độc ở 18 bang Hoa Kỳ và 1 tỉnh của
Canada.
• 2003 – Hoa Kỳ – Hành lá nhiễm khuẩn bị quy là thủ phạm chính gây ra dịch
viêm gan làm 400 người mắc bệnh và 3 ca tử vong.
• 1999 – Australia – Trên 500 người ngộ độc do uống phải nước cam nhiễm vi
khuẩn Salmonela mà qua điều tra là do trong khu đóng gói có thùng thuốc trừ
nấm bệnh.
• 1996 – Hoa Kỳ và Canada – Phúc bồn tử nhập khẩu từ Guatemala mang ký

sinh trùng Cyclospora làm 1.465 người nhiễm bệnh.
7.4 Vì sao dịch bệnh lây qua thực phẩm ngày càng tăng?
• Thương mại toàn cầu
• Hệ thống phân phối thay đổi
• Sản phẩm mới – ví dụ, rau quả tươi trộn
• Công nghệ sản xuất và bảo quản mới
• Chủng loại thực phẩm mới – ví dụ, thực phẩm nấu chín sơ bộ
• Sinh vật với các độ độc khác nhau
• Các tổ chức mới hình thành ở các khu vực địa lý
• Biến đổi về miễn dịch trong các bộ phân cư dân
7.5 Tổn thất do dịch bệnh qua đường thực phẩm ra sao?
• Sức khỏe người tiêu dùng – dịch bệnh ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con
người thông qua các bệnh đường tiêu hóa như viêm dạ dày, viêm ruột, đi ngoài
đồng thời có thể để lại một số hậu quả khác như đẻ non, trẻ chết sau khi sinh.
• Kinh tế – Hậu quả kinh tế tác động không chỉ đến bản thân cá nhân đó mà còn
ảnh hưởng đến gia đình, công ty, ngành nghề, chính phủ và xã hội.
Cá nhân Chi phí chăm sóc sức khỏe

Công việc bê trễ, không có thu nhập
Chi phí cho người chăm sóc
Mất thời gian
Công ty Khiếu kiện, sản phẩm bị từ chối
Chi phí phát sinh để khắc phục
Bị phạt
Mất uy tín
Mất khách hàng và thị trường

Ngành nghề Người tiêu dùng không tin cậy vào sản phẩm
Doanh thu giảm
Chính phủ Mất nguồn thu ngọai tệ
Chi phí điều tra, giám sát và nghiên cứu đánh giá rủi ro
Theo dõi các vấn đề mới nổi
Thủ tục kiểm dịch
Xã hội Thiệt hại về năng suất
Cung cấp dịch vụ chăm sóc y tế
Nghiên cứu trường hợp
Phúc bồn tử Guatemala xuất sang thị trường Hoa Kỳ và Canada bị nhiễm ký
sinh trùng Cyclospora
Thông tin chung
• 1995/96 – Hoa Kỳ và Canada là 2 thị trường chủ lực đối với phúc bồn tử
Guatemala.
• 1996 – Dịch Cyclospora bùng phát ở Hoa Kỳ và Canada làm 1.465 người bị
nhiễm. Ban đầu, phúc bồn tử California bị nghi là thủ phạm.
• 1997 – Trận dịch mới tại Hoa Kỳ dẫn tới lệnh cấm nhập khẩu phúc bồn tử
Guatemala. Canada cũng áp dụng lệnh cấm nhập khẩu ngay sau đó.
Thiệt hại
• Phía California
– 1996 – 20 tới 40 triệu đô la Mỹ.
– Nhu cầu tiêu thụ phúc bồn tử của người dân giảm sút.
• Phía Guatemala
– Mất thị trường xuất khẩu nhường chỗ cho các đối thủ khác như Mexico
– Số nhà vườn từ 85 (1996) giảm xuống còn 3 nhà vườn (2002)
– Sản lượng xuất khẩu các mặt hàng rau quả khác cũng bị giảm sút do bên
mua không còn tin tưởng vào rau quả Guatemala
– Việc triển khai kế họach thực hiện tốt khuyến nghị về an toàn thực phẩm rất
tốn kém và quá chậm chạp để có thể vực dậy thị trường xuất khẩu
7. 6 Hình thức các mối nguy an toàn thực phẩm

Có 3 loại mối nguy đối với an toàn thực phẩm
• Hóa học
• Sinh học
• Vật lý

Mối nguy hóa học
Hóa chất độc hại ở mức độ cao là nguyên nhân gây ra ngộ độc mãn tính và tử vong.
Đơn cử, Bộ Y tế của một quốc gia châu Á cho biết trong vòng 4 năm từ 1999 đến
2002, có gần 20.000 người dân bị ngộ độc do ăn rau trong đó có 250 ca tử vong.
Nhiều nghiên cứu cho thấy mức dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các loại hóa chất
khác như nitrat hay kim lọai nặng đều vượt quá mức dự lượng tối đa cho phép
(MRL).
Hóa chất có trong rau quả tươi có thể sinh ra tự nhiên hoặc được đưa thêm vào
trong quá trình sản xuất và bảo quản sau thu họach.
Mối nguy Nguyên nhân gây ô nhiễm (ví dụ)

Dư lượng thuốc bảo vệ – Sử dụng thuốc không đúng đối tượng cây trồng
thực vật trong rau quả vượt
– Pha trộn thuốc không đúng cách
quá mức cho phép (MRL)
– Thời gian cách ly không đảm bảo
– Thiết bị, dụng cụ không chuẩn, có sai sót
– Trong đất còn tồn dư thuốc từ lần sử dụng trước
– Xả thuốc vô tình hay hữu ý vào đất hoặc nguồn
nước
Ô nhiễm các lọai hóa chất – Sử dụng hóa chất tẩy rửa, tiệt trùng không phù hợp
khác – dầu nhờn, chất tẩy
– Dầu, mỡ, sơn bám trên thiết bị tiếp xúc với rau
rửa, tiệt trùng, chất làm
quả
lạnh, thuốc diệt sinh vật gây
hại, phân bón, keo dán, đồ – Tồn dư trong các bao bì đựng hóa chất, phân bón,
nhựa xăng dầu, nhiên liệu
– Rò rỉ hóa chất (dầu nhờn, chất tẩy rửa, thuốc diệt
sinh vật gây hại) gần khu chứa rau quả và vật liệu
đóng gói
Dư lượng kim lọai nặng – Thường xuyên sử dụng phân bón có hàm lượng
(cadimi, chì, thủy ngân) kim lọai nặng cao
trong rau quả vượt quá mức
– Kim lọai nặng có nhiều trong đất là do tự nhiên
cho phép
hoặc do trước đây sử dụng nhiều hóa chất hoặc
từ các khu công nghiệp thải ra
Chất độc tự nhiên - chất – Điều kiện bảo quản không phù hợp - ví dụ, cất trữ
gây dị ứng, mycotoxins, khoai tây ngoài ánh sáng
alkaloids, chất kìm hãm
enzyme
Tác nhân dị ứng – Có chất gây ra phản ứng dữ dội ở những người
có cơ địa mẫn cảm - như đối với khí sulphur
(SO2) làm cho nho không bị thối

Mối nguy sinh học
Vi sinh vật hay vi khuẩn là những sinh vật vô cùng nhỏ bé mà ta chỉ quan sát được
qua kính hiển vi.
Vi sinh vật hiện diện khắp mọi nơi trong môi trường.
Rau quả chứa đựng hỗn hợp các vi sinh vật khác nhau. Trong 1 gam sản phẩm
chúng ta tiêu thụ hằng ngày có tới 100 triệu vi sinh vật cư trú, nhưng những loài này
không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Có 3 loại vi sinh vật:

• Vi sinh vật có ích – hoạt động trong thực phẩm nhằm tạo ra các đặc tính chất
lượng theo mong muốn như hương thơm, mùi vị, tính ổn định về vi sinh vật – ví
dụ, men làm pho mát.
• Vi sinh vật gây hỏng – làm cho thực phẩm bị hư hỏng do tạo ra các đặc tính chất
lượng không như mong muốn, tạo mùi vị hôi thối – ví dụ quả bị thối.
• Vi sinh vật gây bệnh – ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng – ngộ độc có
thể gây ra bởi bản thân vi sinh vật sinh sôi trong cơ thể con người khi ăn phải
(nhiễm bệnh) hoặc do vi sinh vật sản sinh ra độc tố (ngộ độc).
Hầu hết vi sinh vật gây bệnh xuất hiện bên ngoài rau quả nhưng một số khác có thể
xâm nhập vào tận bên trong mô thực vật. Các dạng vi sinh vật gây bệnh phổ biến
gồm:
• Vi khuẩn
• Ký sinh trùng
• Virus
Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân gây ra hầu hết các bệnh truyền qua đường thực phẩm.
Số lượng vi khuẩn hiện diện đủ để gây bệnh cho con người có thể thay đổi tùy thuộc
loài sinh vật, điều kiện cũng như tình trạng sản phẩm. Để đảm bảo cho vi khuẩn sinh
sôi, chúng cần có đủ chất dinh dưỡng kèm theo điều kiện môi trường thích hợp như
độ ẩm, lượng ôxy và nhiệt độ.
Vi khuẩn có khả năng sinh sôi phát triển nhanh trong khoảng thời gian rất ngắn.
Trong vòng 7 giờ, một tế bào vi khuẩn có thể sản sinh ra trên 1 triệu tế bào nữa.
Các loài vi khuẩn gây bệnh thường có trên rau quả tươi bao gồm:
• Salmonela
• Escherichia coli (E. coli)
• Shigella
• Campylobacter
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Staphylococcus aureus
• Yersinia enterocolitica

Vi khuẩn Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus thường
xuất hiện trong đất và có khả năng tồn tại trong đất tới 60 ngày. Rau quả nhiễm các
loại vi khuẩn này có thể do đất bám trực tiếp vào rau quả hoặc qua bao bì, đồ chứa,
máy móc nhiếm bẩn.
Các loài vi khuẩn khác như Salmonella, E. coli, Shigella và Campylobacter khu trú
trong ruột của động vật và con người. Rau quả nhiễm các loài vi khuẩn này là do sử
dụng phân chuồng, nước nhiễm bẩn, do sự hiện diện của động vật, con người trong
quá trình xử lý với sản phẩm.
Ký sinh trùng
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ trong cơ thể sinh vật sống khác. Sinh vật
này gọi là ký chủ.
Ký sinh trùng không thể sinh sôi bên ngoài ký chủ, ví dụ người hoặc động vật, nhưng
lại có thể gây ra bệnh chỉ với một số lượng sinh vật ít ỏi.
Rau quả là vật trung gian truyền ký sinh trùng từ ký chủ này đến ký chủ khác – từ
động vật sang người hoặc lây từ người sang người.
Bào nang là thời kỳ ngủ nghỉ của ký sinh, có thể sống và họat động trong đất đến 7
năm – ví dụ ký sinh trùng Giardia.
Nước thải, thực phẩm nhiễm khuẩn, động vật trên đồng ruộng hoặc trong xưởng
đóng gói đều có thể là môi giới lan truyền ký sinh trùng sang rau quả.
Các loài ký sinh trùng thường phát hiện thấy trên rau quả bao gồm:
• Cryptosporidium
• Cyclospora
• Giardia
• Helminthes
Virus
Virus là vi sinh vật vô cùng nhỏ bé và không thể sinh sôi bên ngoài tế bào sống và
không phát triển trong rau quả. Tuy nhiên rau quả có thể đóng vau trò môi giới lây
truyền virus từ động vật sang người và từ người sang người.
Số lượng nhỏ virus sống sót vẫn có thể gây bệnh.
Các loài virus truyền từ rau quả bị nhiễm sang người gồm:
• Viêm gan A
• Virus Norwalk và virus giống Norwalk.

Nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh
• Đất
• Nước
• Chất thải động vật
• Chất thải trong cống rãnh
• Con người
• Động vật
• Bụi trong không khí
Phân nhóm nguy cơ vi sinh vật
Nguy cơ rau quả nhiễm các loài vi sinh vật gây bệnh thay đổi tùy theo các yếu tố
dưới đây:
Rau quả được gieo Lọai rau quả phát triển trong đất hoặc sát mặt đất (cà rốt)
trồng như thế nào có nguy cơ cao hơn so với các sản phẩm phát triển trên
cao, cách xa mặt đất (quả vải).
Lọai rau quả cần nhiều nước có nguy cơ cao hơn – ví dụ
các sản phẩm thủy canh.
Hình dạng bề mặt sản Rau quả có bề mặt lớn, nhăn nheo (xà lách) mang nguy cơ
phẩm cao hơn so với sản phẩm có bề mặt trơn láng (táo).
Rau quả được tiêu Rau quả ăn sống (rau ăn lá) mang nguy cơ cao hơn so với
dùng ra sao sản phẩm phải qua nấu chín (khoai tây).
Rau quả ăn được cả vỏ (nho) có nguy cơ cao hơn so với
sản phẩm phải bóc vỏ khi ăn (chuối).
Ta có thể phân nhóm các lọai rau quả tươi theo mức độ rủi ro dựa vào các yếu tố
nêu trên

Nhóm rủi ro Yếu tố rủi ro Dẫn chừng sản phẩm
A Sản phẩn có thể ăn sống. Rau ăn lá
Phát triển trong đất hoặc sát mặt đất. Xà lách
Tiếp xúc thường xuyên với nước. Cà rốt
Nấm
Dâu tây
Rau giá
B Sản phảm có thể ăn sống. Cải bông
Phát triển trên cao khỏi mặt đất Dưa chuột
Hoặc Táo
Có lớp vỏ có thể ăn được hoặc làm Cam
nguyên liệu chuẩn bị cho bữa ăn. Cà chua
Dưa các lọai
C Sản phẩm có thể ăn sống. Chuối
Phát triển trên cao, cách mặt đất Đu đủ
Hoặc Vải
Có lớp vỏ không ăn được và không Xòai
dùng làm nguyên liệu để chuẩn bị cho Chôm chôm
bữa ăn.
Dứa
D Sản phẩm buộc phải qua nấu chín. Củ cải đỏ
Củ năng
Bó xôi
Cà tím
Khoai tây
Ngô đường
Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý là những dị vật từ bên ngoài có khả năng gây bệnh tật và thương tổn
tới người tiêu dùng. Ô nhiễm vật lý có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất và bảo
quản rau quả sau thu hoạch.
Các hình thức của mối nguy vật lý bao gồm:

• Thủy tinh
• Gỗ
• Kim lọai
• Nhựa
• Đất đá
• Tư trang cá nhân – đồ trang sức, kẹp tóc
• Các vật thể khác – vảy sơn, chất cách điện, que, hạt cỏ dại, cỏ độc

Mối nguy Nguyên nhân gây ô nhiễm (ví dụ)
Dị vật trong môi trường – – Thu họach cây trồng trong điều kiện thời tiết ẩm
đất, đá, que, hạt cỏ dại ướt
– Thiết bị thu họach, đóng gói, thùng chứa, vật liệu
đóng gói để bẩn
– Dồn đống bao bì bẩn lên trên sản phẩm
Dị vật từ thiết bị, bao bì, nhà – Mảnh vỡ bóng đèn có trong vật liệu đóng gói và ở
xưởng và công trình – kính, khu vực chứa sản phẩm
gỗ, kim lọai, nhựa, vảy sơn
– Thùng chứa, thiết bị thu hoạch, đóng gói, bao bì bị
hư hỏng
– Không làm vệ sinh cẩn thận sau khi sửa chữa và
bảo dưỡng
Dị vật do con người tiếp xúc – Nhân viên bất cẩn và không được đào tạo
với rau quả – trang sức, cặp
– Quần áo không phù hợp
tóc, đồ dùng cá nhân

7.7 Nội dung chính phần 7

Phần Nguồn ô nhiễm phát sinh từ các
8
mối nguy an toàn thực phẩm
8.1 Bước quy trình trình và đầu vào
Để có thể xác định nguồn gây ô nhiễm trong trang trại, trước hết ta cần xác định các
bước quy trình và sau đó là yếu tố đầu vào cho mỗi loại cây trồng.
Bước quy trình là một họat động diễn ra trong quá trình sản xuất, thu hoạch, đóng
gói và vận chuyển rau quả tươi.
Đầu vào là yếu tố cần thiết để thực hiện bước quy trình đó.
Đầu vào có khả năng là nguồn ô nhiễm từ những mối nguy về an toàn thực phẩm
bao gồm:
1. Hóa chất phòng trừ dịch hại – sâu, bệnh và cỏ dại
2. Các loại hóa chất khác – xăng, dầu, mỡ, chất tẩy rửa
3. Đất (thực địa) hoặc môi trường gieo trồng (thủy canh)
4. Phân bón (bón đất và bón lá) cùng các chất phụ gia của đất
5. Nước sử dụng trong quá trình chăm sóc, thu hoạch, đóng gói và làm mát
6. Nhân công trang trại (con người)
7. Vật liệu gieo trồng
8. Vật nuôi và sinh vật gây hại
9. Thiết bị, thùng chứa, vật tư
10. Phương tiện đóng gói, bảo quản và vận chuyển
Sơ đồ trang sau sẽ minh họa cụ thể các bước quy trình và yếu tố đầu vào đối với rau
quả tươi.
Mỗi trang trại đều có cây trồng, bước quy trình, yếu tố đầu vào và điều kiện môi
trường khác nhau.
Khu vực đóng gói Trên đồng ruộng
8 – Nguồn ô nhiễm từ mối nguy an toàn thực phẩm Phiên bản 1.0 Trang 1
Bước quy trình Đầu vào
Lựa chọn địa Đất, phân bón, phụ gia, thuốc

điểm và chuẩn b khử trùng, thuốc trừ cỏ, thiết
bị
Gieo trồng Giống cây, thiết bị
Tưới tiêu Nước tưới
Dinh dưỡng Phân bón đất và bón lá, phụ

gia đất, nước, thiết bị
Phòng trừ Thuốc trừ sâu, trừ bệnh,

sâu bệnh nước, thiết bị
Phòng trừ cỏ dạ Thuốc trừ cỏ, thiết bị
Thu họach Thùng chứa, thiết bị, máy

móc, con người
Rửa sạch Nước, chất tẩy rửa, thiết bị
Phân cấp và Con người, thiết bị, phương

đóng gói tiện thu hái, đóng gói
Vận chuyển Xe vận tải
Bài tập 8.1
Đề bài:
Anh (chị) hãy lựa chọn một sản phẩm rau hoặc quả rồi vẽ sơ đồ thể hiện
các bước quy trình và yếu tố đầu vào mà có khả năng là nguồn lây
nhiễm từ những mối nguy về an toàn thực phẩm.
Bước quy trình Đầu vào
8.2 Hóa chất phòng trừ dịch hại
Hóa chất được sử dụng trong quá trình chăm sóc cây trồng và bảo quản sau thu
hoạch nhằm phòng trừ sâu, bệnh và cỏ dại. Các loại hóa chất này thường gọi là
thuốc bảo vệ thực vật.
Các chủng loại thuốc bảo vệ thực vật bao gồm:

• Thuốc trừ sâu – phòng trừ côn trùng
• Thuốc trừ nấm – phòng trừ các loại bệnh
• Thuốc trừ cỏ – phòng trừ cỏ dại
• Thuốc khử trùng xông hơi – phòng trừ sâu, bệnh và cỏ dại trong đất
Hàm lượng hóa chất tối đa cho phép trên rau quả tươi gọi là Mức dư lượng tối đa và
viết tắt là MRL.
Ủy ban An toàn Thực phẩm Codex đã xây dựng các tiêu chuẩn về MRL trên rau quả
tươi và đây là tài liệu tham chiếu toàn cầu được sử dụng trong thương mại quốc tế.
Nhiều quốc gia đã áp dụng các tiêu chuẩn MRL Codex cho rau quả nhập khẩu và
triển khai các chương trình kiểm tra, giám sát dư lượng hóa chất.
Ở nhiều nước châu Á, các cơ quan chính phủ chịu trách nhiệm công tác đăng ký hóa
chất nông nghiệp và xây dựng MRL cho các loại hóa chất này.
MRL là cơ sở để giám sát mức độ an toàn của rau quả tươi. Nông dân bán sản
phẩm vượt mức MRL có thể bị xử phạt.
Nhằm ngăn ngừa mức MRL vượt ngưỡng thì chỉ nên sử dụng hóa chất được phép
trên cây trồng đó cũng như bảo quản và sử dụng thuốc hợp lý.
Mua hóa chất
Hóa chất phải được đăng ký sử dụng trên đúng đối tượng cây trồng và người dân
chỉ nên mua thuốc tại các cửa hàng bán lẻ được ủy quyền. Hóa chất mua tại các
cửa hàng không phép, từ nguồn trôi nổi có thể không đảm bảo chất lượng, độ tinh
khiết như ghi trên nhãn hoặc có hàm lượng họat chất vượt quá mức cho phép.
Đối với rau quả xuất khẩu, cần kiểm tra mức MRL của hóa chất theo yêu cầu của
nước nhập khẩu. Trong trường hợp một loại hóa chất không có mức dư lượng tối
đa, nếu phát hiện có hóa chất đó thì toàn bộ lô sản phẩm sẽ bị tịch thu.
Danh mục thuốc được phép sử dụng và chỉ dẫn trên nhãn có thể thay đổi, nên cần
rà soát ít nhất mỗi năm một lần.
Nhãn hóa chất mô tả tác dụng và hướng dẫn an

toàn.
Bảo quản hóa chất
Bảo quản và vận chuyển hóa chất không đúng cách và bất cẩn có thể dẫn đến làm ô
nhiễm nguồn nước, thiết bị, thùng chứa và vật liệu đóng gói từ đó lây nhiễm sang
rau quả. Hóa chất rò rỉ cũng có thể ngấm trực tiếp vào sản phẩm.
Một số nguyên nhân gây ô nhiễm:

• Kho hóa chất nằm ở khu vực không an toàn, gần với sản phẩm, thùng chứa và
vật liệu đóng gói.
• Kho chứa đặt ở sát nguồn nước tưới, hóa chất rò rỉ chảy theo dòng nước.
• Kho chứa hóa chất nằm ở vùng trũng dễ ngập nước.
• Bao bì đựng hóa chất không ghi nhãn do đó dễ nhầm lẫn khi sử dụng.
• Hóa chất quá hạn không được tiêu hủy hoặc không dán nhãn cũng dẫn đến tình
trạng sử dụng nhầm lẫn.
• Hóa chất cũ bị thải vào đất hoặc nguồn nước.
• Sử dụng thùng đựng hóa chất để chứa rau quả sau thu hoạch.
Kho hóa chất
Bảo quản và tiêu hủy hóa chất và bao bì hợp lý
Sử dụng hóa chất
Sử dụng hóa chất không hợp lý và bất cẩn có thể làm mức dư lượng vượt ngưỡng
cho phép.
Một số nguyên nhân gây vượt mức MRL:

• Phun thuốc không được phép sử dụng trên cây trồng đó
• Không đọc hướng dẫn sử dụng
• Pha trộn thuốc sai
• Sử dụng hóa chất với tần suất cao
• Không tuân thủ thời gian cách ly trước khi thu hoạch
• Hóa chất từ khu ruộng bên cạnh
• Thiết bị phun thuốc trục trặc hoặc không được kiểm tra
• Dùng dụng cụ phun thuốc để rửa rau
• Hóa chất thừa sau khi phun hoặc nước rửa bình phun đem xả vào nguồn nước
8.3 Các loại hóa chất khác ngoài thuốc bảo vệ thực vật
Các loại hóa chất này bao gồm xăng, dầu, mỡ, chất tẩy rửa, vệ sinh và thuốc diệt
sinh vật gây hại. Bảo quản và sử dụng không đúng cách và bất cẩn các loại hóa chất
này có thể làm ô nhiễm sản phẩm.
Một số nguyên nhân gây ô nhiễm:

• Xăng, dầu, thuốc diệt sinh vật gây hại bị đổ vào rau quả hoặc chảy vào thiết bị,
thùng chứa từ đó ngấm vào rau quả
• Dầu mỡ từ thiết bị thấm vào sản phẩm
• Sử dụng chất tẩy rửa, vệ sinh không hợp lý
• Thùng chứa sản phẩm dùng để đựng hóa chất
• Vận chuyển rau quả và hóa chất chung với nhau
8.4 Đất và môi trường gieo trồng
Đất cũng có thể là nguồn lây nhiễm các mối nguy về hóa học, sinh học và vật lý.
Ô nhiễm hóa chất gây ra bởi các loại hóa chất khó phân hủy và kim loại nặng tích tụ
trong đất.
Ô nhiễm sinh học phát sinh từ vi sinh vật gây bệnh có mặt trong đất.
Ô nhiễm vật lý gây ra bởi các dị vật như kính, thủy tinh rơi vãi trước đây.
Môi trường gieo trồng như thủy canh cũng có thể là nguồn ô nhiễm hóa học. Cần
phải sử dụng các chất trơ để làm môi trường gieo trồng.
Hóa chất khó phân hủy trong đất
Các loại hóa chất khó phân hủy có mặt trong đất có thể do sử dụng từ trước, hóa
chất thải ra hoặc chảy từ các khu vực lân cận. Hóa chất được sử dụng để phục vụ
cho nông nghiệp hoặc công nghiệp.
Một số dẫn chứng cụ thể:

• Trước đây đã phun các loại thuốc khó phân hủy – gốc clo hữu cơ và lân hữu cơ
• Địa điểm trước đây đã từng phun hóa chất để xử lý động vật
• Nhà xưởng, hàng rào, cột điện đã từng phải phun hóa chất diệt sinh vật gây hại
• Địa điểm trước đây từng là bãi rác đổ hóa chất của nhà máy hoặc trang trại
• Trang trại nằm sát nhà máy và chất thải hóa học từ nhà máy đổ vào trang trại
• Địa điểm trước đây nằm trong vùng chiến, đã từng bị rải chất độc da cam
Một số hóa chất có thể tồn tại trong đất một khoảng thời gian rất dài, thậm chí tới
trên 50 năm đối với một số trường hợp. Thời gian hóa chất tồn dư trong đất dài hay
ngắn còn phụ thuộc vào lượng hóa chất, đặc tính của đất và điều kiện môi trường.
Một số loại hóa chất khó phân hủy:
• DDT • BHC • Chlordane

• Dieldrin • 245-T • Endrin
• Aldrin • Lindane • Heptachlor
Hóa chất khó phân hủy có thể bị cây trồng hấp thụ hoặc hiện diện trong đất, bụi bám
trên bề mặt rau quả. Nguy cơ ô nhiễm thường cao hơn đối với các loại rau ăn rễ và
củ hoặc sản phẩm trồng sát mặt đất.
Đối với sản phẩm phát triển cách mặt đất, nguy cơ ô nhiễm thường thấp, bởi chỉ một
lượng rất nhỏ hóa chất thấm được qua rễ cây. Đề phòng ô nhiễm bề mặt sản phẩm,
cần tránh thu hoạch rau quả đã rụng xuống đất.
Một số hóa chất khó phân hủy vẫn có thể được phép có dư lượng trên rau quả tươi
– dưới dạng mức dư lượng tối đa (MRL) hoặc mức dư lượng lạ (ERL). Nếu loại hóa
chất đó không có MRL hoặc ERL thì có nghĩa là sản phẩm không được phép có dư
lượng.
Cần tiến hành đánh giá nguy cơ ô nhiễm hóa chất khó phân hủy tại địa điểm sản
xuất trước khi gieo trồng. Nếu thấy nguy cơ cao thì phải kiểm tra, phân tích mức dư
lượng trong đất.
Không sản xuất rau quả ở địa điểm có dư lượng hóa chất khó phân hủy hoặc có thể
trồng loại cây mà sản phẩm để ăn không tiếp xúc với đất.
Kim loại nặng
Kim loại nặng là nhóm kim loại có khối lượng riêng từ 5 trở lên, nghĩa là chúng nặng
gấp 5 lần hoặc hơn nữa so với khối lượng riêng của nước. Ví dụ cadimi, chì và thủy
ngân.
Kim loại nặng có thể tự nhiên có sẵn ở trong đất hoặc được bổ sung thêm 1 khối
lượng nhỏ qua công đoạn bón phân (nhất là phân lân), chất phụ gia cho đất (thạch
cao, phân chuồng), và hóa chất sử dụng trong công nghiệp (trước đây và hiện nay).
Nhiều quốc gia có quy định cụ thể về mức kim loại nặng tối đa trên rau quả tươi.
Cadimi là kim loại nặng đáng lo ngại nhất trên rau quả tươi trong khi chì không mang
nguy cơ cao lắm đối với an toàn thực phẩm do nó nằm cố định trong đất và cây
trồng chỉ hấp thụ lượng chì vô cùng nhỏ.
Hầu hết cadimi có trong đất đều ở dạng không hòa tan nên cây hấp thu không nhiều.
Cadimi linh động ở trong đất và khả năng hấp thụ tăng lên khi trồng cây ở vùng đất
cát, đất chua, mặn, ít nguyên tố kẽm và chất hữu cơ và cả khi nước tưới nhiễm mặn.
Nguy cơ nhiễm cadimi phụ thuộc vào chủng lọại rau quả. Các sản phẩm sau có nguy
cơ cao hơn:
• Rau ăn củ và rễ, và
• Rau ăn lá (ví dụ cải bắp Trung Quốc, xà lách, rau chân vịt, củ cải đường).
Các cây trồng thuộc nhóm nguy cơ cao này cần được kiểm tra hàm lượng cadimi
nếu điều kiện môi trường thuận lợi cho cây trồng hấp thu. Trong trường hợp mức dư
lượng chỉ bằng hoặc dưới một nửa ngưỡng cho phép thì cứ sau 3 năm, kiểm tra lại
một lần. Nếu mức dư lượng lớn hơn một nửa so với mức quy định thì tái kiểm tra
hằng năm.
Trong trường hợp mức dư lượng vượt ngưỡng cho phép thì cần thay đổi địa điểm
sản xuất hoặc điều chỉnh phương thức canh tác và các điều kiện khác làm hạn chế
khả năng hấp thu. Ví dụ, thay nguồn nước tưới tiêu nếu nước nhiễm mặn.
Cần kiểm tra kỹ mức kim loại nặng tối đa đối với các sản phẩn xuất khẩu sang nước
khác.
Ô nhiễm sinh học trong đất
Vi sinh vật gây bệnh có thể sống một thời gian dài trong đất, nhất là khi chúng được
các chất hữu cơ che chở, bảo vệ.
Mức độ nhiễm vi sinh vật trong đất cao có thể gây ra bởi:
• Bón phân chuồng không qua xử lý trước khi gieo trồng
• Địa điểm trước đây là nơi chăn thả súc vật hoặc khu chuồng trại
• Địa điểm chuẩn bị sản xuất là nơi chứa phân chuồng hoặc gần nơi chứa phân
chuồng
• Địa điểm trước đây là nơi chứa hệ thống chất thải sinh họat của con người.
• Địa điểm nằm sát nơi chăn thả động vật, chuồng trại chăn nuôi, bể phốt và hệ
thống nước thải.
• Địa điểm mà trên đó hoặc gần đó đã từng sử dụng chất thải rắn sinh học cấp
thấp hoặc nước tái sinh.
Trước khi trồng rau quả tại địa điểm sản xuất, cần tiến hành đánh giá nguy cơ nhiễm
vi sinh vật gây bệnh trong đất. Nguy cơ cao được ghi nhận đối với nhóm sản phẩm A
là nhóm cây mà sản phẩm của chúng phát triển dưới hoặc sát đất hoặc để ăn sống.
8.5 Phân bón và phụ gia cho đất

Phân bón và phụ gia đất có thể là nguồn gây ô nhiễm hóa chất và sinh học trên rau
quả tươi.
Các loại phân bón và phụ gia đất:
• Phân vô cơ (khoáng) • Phân bón lá (dịch lỏng)

• Phân hữu cơ • Bã chè ủ
• Phân chuồng • Mùn cưa
• Vôi và thạch cao • Rong biển
• Đá photphat • Sản phẩm phụ từ cá
Ô nhiễm hóa chất
Ô nhiễm hóa chất trên rau quả tươi có thể là do cadimi có trong phân bón (nhất là
phân lân) và chất phụ gia cho đât như thạch cao, phân chuồng, chất thải rắn sinh
học và phân ủ.
Cây có củ và rau ăn lá có thể hấp thụ cadimi nếu điều kiện môi trường thuận lợi cho
việc hấp thụ (xem phần kim loại nặng). Nguy cơ nhiễm cadimi đối với các cây trồng
khác là không đáng kể.
Chỉ sử dụng những loại phân bón và phụ gia đất nào phù hợp với ngưỡng Cadimi
theo quy định và có mức tạp chất thấp nhất. Ví dụ, phân lân đặc biệt có hàm lượng
cadimi thấp hiện nay đã có trên thị trường và nên sử dụng loại phân này khi cần phải
bón nhiều lân và khi trồng các loại rau quả có nguy cơ cao.
Ô nhiễm sinh học
Rau quả tươi bị ô nhiễm sinh học do sử dụng các sản phẩm hữu cơ của động vật. Vi
sinh vật gây bệnh có trong dạ dày thường theo đường phân ra ngoài.
Ô nhiễm có thể phát sinh thông qua sản phẩm hữu cơ tiếp xúc trực tiếp với bộ phận
để ăn của cây trồng (bón đất hoặc bón lá) hoặc gián tiếp thông qua tiếp xúc với đất
hoặc nước nhiễm bẩn.
Cây trồng nhóm A mà sản phẩm của chúng ở dưới đất hoặc sát mặt đất và để ăn
sống có nguy cơ gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm lớn nhất.
Các biện pháp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm do sử dụng sản phẩm hữu cơ của động
vật bao gồm:
• Áp dụng phương pháp bón và phương thức canh tác làm hạn chế khả năng sản
phẩm hữu cơ tiếp xúc với bộ phận để ăn. Ví dụ che chắn cho cây hoặc trồng cây
trên nhựa.
• Đưa sản phẩm hữu cơ vào đất để hạn chế xâm nhiễm sang các cây trồng lân
cận do gió thổi hoặc nước mưa rửa trôi.
• Kéo dài thời gian từ khi bón chất hữu cơ đến khi thu hoạch.
• Không bón phân chuồng chưa qua xử lý trong vòng 60 ngày trước khi thu hoạch
nếu thấy chất hữu cơ có nhiều khả năng tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với bộ
phận để ăn của cây.
• Tiến hành ủ hoặc để hoai mục (ngấu) phân chuồng nhằm làm giảm lượng vi sinh
vật. Biện pháp ủ hiệu quả hơn để ngấu. Thời gian xử lý đối với biện pháp để
ngấu dài hơn (mất tối thiểu là 6 tháng) so với biện pháp ủ phân (khoảng 6 tuần).
• Đối với các sản phẩn hữu cơ thương phẩm, nên mua loại sản phẩm đã qua xử lý
giảm lượng vi sinh vật. Yêu cầu nhà cung cấp (nhà sản xuất) chứng nhận sản
phẩm đã qua xử lý. Ví dụ loại phân dạng hạt.
• Không được bón phân ủ và chất hữu cơ trùm lên trên rau quả.
• Không được bón phân ủ gần cây trồng chuẩn bị thu hoạch.
• Nếu phải tích trữ phân chuồng tại chỗ, cần đảm bảo tránh gây ô nhiễm do gió
thổi phân vào cây trồng lân cận hoặc vào sản phẩm đã thu hoạch, hoặc bị mưa
rửa trôi vào nguồn nước.
• Han chế nguy cơ ô nhiễm chất thải của vật nuôi, chim chóc và động vật khác.
Không cho động vật vào khu vực sản xuất trong vòng 60 ngày cuối cùng trước
khi thu hoạch.
Nhiều quốc gia cấm sử dụng chất thải rắn sinh học. Đây là sản phẩm của quá trình
xử lý sinh học chất thải của con người. Trước khi có ý định sử dụng chất thải rắn
sinh học, cần tìm hiểu các quy định của Chính phủ.
8.6 Sử dụng nước
Nước rất cần thiết trong quá trình sản xuất phục vụ tưới tiêu và phun thuốc, để rửa
sạch sản phẩm sau thu hoạch, vệ sinh thùng chứa, xử lý hóa chất, cung cấp cho hệ
thống làm lạnh, làm nước đá bảo quản sản phẩm. Đối với phương pháp thủy canh,
rễ cây phải liên tục tiếp xúc với nước.
Nước cũng có thể là nguồn gây ô nhiễm hóa học và sinh học đối với rau quả tươi.
Ở mỗi trang trại, cần đánh giá mức độ nguy cơ ô nhiễm từ nước. Các yếu tố cần
xem xét bao gồm:
• Nguồn nước,
• Sử dụng nước khi nào và ra sao.
• Chủng loại sản phẩm.
Mùi vị và màu sắc là những chỉ tiêu ban đầu để đánh giá mối nguy an toàn thực
phẩm nhưng không nên lấy đó làm căn cứ để kết luận độ an toàn của nước.
Nguồn nước
Thông thường nước được dẫn từ sông, suối, hồ đập, túi nước ngầm và bể chứa
nước. Nước có khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc hóa chất.
Sông suối:
• Nước dễ bị nhiễm vi sinh vật nếu sông suối nằm gần trại chăn nuôi, trại bò sữa,
trại lợn và khu dân cư đông đúc.
• Ô nhiễm hóa học cũng có thể xảy ra khi các khu công nghiệp và nông nghiệp thải
hóa chất vào nguồn nước.
• Ô nhiễm hóa chất từ khu vực trước đây bị rải chất độc da cam.
Hồ đập:
• Nước nhiễm vi sinh vật do nước mặt, vật nuôi và chim chóc xâm nhập.
• Nước có khả năng nhiễm hóa chất nếu kho thuốc hoặc khu vực sang chai và rửa
thiết bị phun thuốc nằm gần hồ đập và đường dẫn nước.
Nước ngầm:
• Nước ngầm có khả năng bị nhiễm bẩn do chất thải ngấm qua hệ thống bể phốt
hoặc gần với khu vực chăn thả động vật với mật độ cao.
• Nước ngầm có khả năng nhiễm hóa chất từ các khu công nghiệp.
Bể chứa nước:
• Nước có thể nhiễm vi sinh vật từ phân của chim chóc, chuột bọ và các sinh vật
khác theo đường máng dẫn nước từ mái nhà xuống bể nước hoặc nguy cơ từ
xác chim chóc, các loài gặm nhấm và động vật khác chết trong máng và bể
nước.
Nước cũng có thể được dẫn từ hệ thống nước công cộng và các công trình thu hồi
xử lý nước. Hệ thống nước công cộng cung cấp nước sạch đã qua xử lý và đảm bảo
an toàn cho rau quả.
Nước tái sinh là nước lấy từ hệ thống nước thải và các dây chuyền công nghiệp.
Loại nước này cần phải xử lý để loại bỏ tất cả các mầm bệnh có hại cho con người
trước khi sử dung cho rau quả tươi. Cơ quan có thẩm quyền kiểm sóat việc sử dụng
nước tái sinh. Cần kiểm tra các quy định trước khi quyết định có nên sử dụng nước
tái sinh hay không.
Sử dụng nước
Nguy cơ ô nhiễm sinh học lớn hơn nếu để nước tiếp xúc với sản phẩm ngay sau khi
thu hoạch hoặc khi đóng gói. Nguy cơ ô nhiễm cũng dễ xảy đến khi sử dụng nước
trước khi thu hoạch để tưới tiêu hoặc phun thuốc, nước rửa, nước pha hóa chất bảo
quản sau thu hoạch, nước trong bể, máng dẫn, nước trong máy làm lạnh, làm nước
đá bảo quản sản phẩm.
Nước tái sinh và không được xử lý thích hợp tiềm ẩn nguy cơ cao hơn, nhất là khi
dùng để rửa rau quả. Nước tưới tiêu không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên nguy
cơ ô nhiễm thấp.
Nước rửa tay và để vệ sinh máy móc, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với rau quả cũng tiềm
ẩn nguy cơ ô nhiễm.
Chủng loại sản phẩm
Cách thức tiêu dùng ra sao và bộ phận nào dùng để ăn cũng có tác động đến nguy
cơ ô nhiễm sinh học. Những sản phẩm ăn sống, ăn liền mà không cần phải có thao
tác chuẩn bị nào khác (ví dụ nấu chín) sẽ mang nguy cơ cao hơn so với sản phẩm
cần phải bóc vỏ hoặc nấu chín trước khi ăn.
Vi sinh vật có khả năng sống sót cao hơn trên sản phẩm có bề mặt nhăn nheo như
các loại rau ăn lá so với rau quả có bề mặt trơn mịn.
Kiểm tra nước
Để đánh giá nguy cơ ô nhiễm sinh học, cần kiểm tra xem trong nước có nhóm vi
khuẩn coliforms hay không. Qua thử nghiệm có thể biết được mức độ nước nhiễm
nhóm vi khuẩn hay có trong phân này.
Tiến hành lấy mẫu nước tại thời điểm nước tiếp xúc với rau quả. Mức độ thường
xuyên phải kiểm tra chất lượng nước tùy thuộc vào các yếu tố rủi ro và nguồn nước.
Ví dụ nước lấy từ đập và sông có khả năng theo dòng chảy ảnh hưởng tới vùng hạ
lưu nhiều hơn so với nước hút lên từ các túi nước ngầm.
Nếu mức độ khuẩn coliforms quá cao thì phải xử lý nước hoặc tìm nguồn nước khác
thay thế. Nước rửa rau quả và rửa tay trước khi xử lý sản phẩm chỉ nên có dưới 10
coliforms trong 100ml nước.
Xử lý nước
Khi nước có nguy cơ ô nhiễm cao, cần xử lý nước bằng chất tiệt trùng hoặc tìm
nguồn nước an toàn khác. Hóa chất xử lý nước phải nằm trong danh mục được
phép sử dụng trên rau quả tươi.
Các loại thuốc tiệt trùng hóa học và phi hóa học bao gồm:
• Chlorine
• Chlorine dioxide
• Hợp chất Chloro-Bromine
• Hydrogen peroxide
• Axit Peracetic
• Hợp chất Peroxy (gồm hydrogen peroxide và axit peracetic)
• Ozone
• Tia cực tím
Cần giám sát quá trình xử lý nước bằng thuốc tẩy trùng để đảm bảo khống chế mức
độ vi sinh vật theo yêu cầu.
8.7 Nhân công trang trại

Nhân công cũng có thể là nguồn gây ô nhiễm sinh học và vật lý trong quá trình làm
việc tiếp xúc với rau quả tươi. Nhân công bao gồm thành viên trong gia đình và
người làm thuê.
Ô nhiễm sinh học
Ô nhiễm sinh học do con người gây ra có thể vì vệ sinh cá nhân kém – điều này xuất
phát hoặc từ sự thiếu ý thức của bản thân người đó hoặc do thiếu thốn điều kiện vệ
sinh.
Vi sinh vật gây bệnh có mặt khắp mọi nơi trên cơ thể, đặc biệt tập trung ở bên trong
hoặc xung quanh hậu môn, mũi, miệng và những nơi bị viêm nhiễm. Bàn tay rất dễ
nhiễm bẩn sau khi đi vệ sinh, xỉ mũi hoặc ăn uống.
Rau quả bị ô nhiễm do tiếp xúc với tay bẩn và do con người hắt hơi, ho hắng và
khạc nhổ.
Nhân viên xử lý rau quả cần rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh, xử lý động vật, hút
thuốc lá và sau khi tiếp xúc với rác thải.
Các vết thương và viêm nhiễm cần được băng bó kín và phải đi găng tay để tránh
lây nhiễm vào sản phẩm.
Cần giặt găng tay mỗi ngày sau khi xử lý rau quả xong.
Cần cung cấp đầy đủ phương tiện vệ sinh và rửa tay cho nhân viên. Những yêu cầu
cơ bản khi rửa tay bao gồm đảm bảo nước sạch, xà phòng và một biện pháp lau khô
tay như giấy dùng một lần. Không bao giờ lau khô tay bằng cách dùng chung khăn,
giẻ bởi bản thân chúng cũng sẽ bị nhiễm bẩn và lan truyền vi sinh vật.
Nhà vệ sinh cần phải được xây dựng và đặt tại địa điểm sao cho hệ thống nước thải
không xâm nhiễm vào nguồn cung cấp nước. Nơi vệ sinh và rửa tay cần được lau
dọn sạch sẽ thường xuyên và cung cấp đầy đủ xà phòng và giấy lau tay.
Những người mắc bệnh truyền nhiễm như viêm gan A có thể là nguồn lênh nhiễm
sang rau quả. Một số dấu hiệu người mắc bệnh truyền nhiễm là đi ngoài, nôn mửa,
sốt và da vàng. Không nên bố trí công việc phải tiếp xúc với rau quả cho những
người bị bệnh truyền nhiễm.
Ô nhiễm vật lý
Ô nhiễm vật lý gây ra do nhân viên bất cẩn. Một vài mối nguy vật lý như trang sức,
băng gạc, găng tay.
Huấn luyện
Tập huấn cho nhân viên về các biện pháp vệ sinh cá nhân cơ bản, bao gồm:
• Luôn sử dụng nhà vệ sinh, không phóng uế bừa bãi,
• Rửa tay và lau tay đúng cách – sau khi đi vệ sinh, xử lý động vật, hút thuốc, ăn,
tiếp xúc với rác thải,
• Vệ sinh cá nhân – băng kín vết thương và chỗ viêm nhiễm, không ăn uống hút
thuốc, khạc nhổ trong khi làm việc,
• Thông báo cho chủ trang trại khi có vấn đề về sức khỏe, và
• Không mang trang sức khi làm việc
8.8 Vật liệu gieo trồng

Vật liệu gieo trồng ví dụ hạt giống có thể là nguồn ô nhiễm các mối nguy hóa học và
sinh học.
Ô nhiễm hóa chất thường là do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật không phép trong quá
trình sản xuất và xử lý hạt giống.
Ô nhiễm sinh học có khả năng mang nguy cơ cao khi sản xuất rau giá. Trong quá
trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển giống cây trồng, cần tuân thủ đầy đủ các
biện pháp đảm bảo vệ sinh. Ví dụ, phải bảo quản hạt giống trong thùng kín, có che
chắn để ngăn các lòai sinh vật gây hại.
8.9 Động vật và các lòai gây hại

Động vật và các lòai sinh vật gây hại có khả năng là nguồn gây ô nhiễm sinh học
trong quá trình sản xuất, thu hoạch và xử lý rau quả sau thu hoạch. Sản phẩm bị lây
nhiễm do tiếp xúc trực tiếp với phân động vật hoặc gián tiếp do đất, nước, thiết bị và
vật liệu đóng gói bị nhiễm bẩn.
Động vật bao gồm các loại hoang dã, động vật chăn thả hoặc vật nuôi (như chó,
mèo, khỉ). Để ngăn ngừa động vật gây ô nhiễm, không cho phép:
• Chăn thả động vật gần nơi cung cấp nước,
• Chăn thả động vật ở khu vực gieo trồng trong vòng 60 ngày cuối cùng trước khi
thu hoạch sản phẩm,
• Động vật nuôi và động vật hoang dã vào khu vực thu hoạch, đóng gói, bảo quản
và vận chuyển rau quả, và
• Chim chóc đậu phía trên khu vực đóng gói và bảo quản rau quả.
Các lòai sinh vật gây hại bao gồm chuột, các lòai côn trùng như gián. Để hạn chế ô
nhiễm do sinh vật gây hại, cần:
• Bảo quản thùng chứa và vật liệu đóng gói nơi khô thóang và che kín,
• Quét dọn thường xuyên khu vực đóng gói và bảo quản,
• Thường xuyển lau chùi thiết bị, thùng chứa cũng như quét dọn khu vực đóng gói
và bảo quản rau quả,
• Trước khi sử dụng thùng chứa, vật liệu đóng gói, cần kiểm tra xem bên trong có
các lòai snh vật gây hại hay không, và
• Sử dụng bẫy bả phù hợp nếu thấy cần thiết.
Khi đặt bẫy bả, cần lưu ý đảm bảo hóa chất bên trong không chảy ra ngoài hoặc
không để các lòai sinh vật gây hại mang bả mồi gây ô nhiễm sản phẩm, máy móc,
thùng chứa và vật liệu đóng gói.
8.10 Thiết bị, thùng chứa và vật liệu đóng gói

Thiết bị, thùng chứa và vật liệu có thể là nguồn ô nhiễm các mối nguy hóa chất, sinh
học và vật lý.
Ô nhiễm hóa chất gây ra bởi:

• Sử dụng thùng chứa sản phẩm để đựng hóa chất,
• Sử dụng thùng chứa và vật liệu đóng gói có chất độc, và
• Dầu mỡ từ máy móc.
Ô nhiễm sinh học gây ra bởi:

• Sử dụng thùng chứa, vật liệu đóng gói và thiết bị không sạch sẽ.
Ô nhiễm vật lý là do:

• Sử dụng thùng chứa, vật liệu đóng gói và thiết bị bẩn.
• Vận hành máy móc gần nơi đóng gói và bảo quản, và
• Sử dụng thùng chứa và máy móc không đảm bảo chất lượng – mảnh vỡ rơi ra từ
thùng chứa, mảnh kim loại long ra từ máy móc.
Biện pháp hạn chế ô nhiễm đối với thiết bị, thùng chứa và vật liệu đóng gói là lau
chùi và bảo dưỡng thường xuyên. Cần dùng đúng loại hóa chất đề phòng ô nhiễm
hóa học.
8.11 Phương tiện đóng gói, bảo quản và vận chuyển
Phương tiện đóng gói, bảo quản và vận chuyển có thể gây ra các mối nguy hóa học,
sinh học và vật lý.
Ô nhiễm hóa chất là do:

• Hóa chất trong quá trình bảo quản và vật chuyển bị rò rỉ và lan sang sản phẩm
hoặc máy móc, thùng chứa và vật liệu đóng gói tiếp xúc trực tiếp với rau quả.
Ô nhiễm sinh học là do:

• Khu vực đóng gói và bảo quản, phương tiện chuyên chở nhiễm đất và phân
động vật,
• Vận chuyển động vật chung với rau quả, và
• Nước thải từ nhà vệ sinh chảy vào hệ thống cung cấp nước.
Ô nhiễm vật lý là do:

• Công trình, nhà xưởng, xe máy không được xây dựng và bảo dưỡng hợp lý – ví
dụ bong sơn, bong gỗ, mảnh kim loại, và
• Thủy tinh vỡ tại địa điểm đóng gói và bảo quản rau quả.
Có thể giảm thiểu ô nhiễm bằng cách xây dựng hợp lý và bảo dưỡng thường xuyên
nhà xưởng, công trình và xe cộ. Không để hóa chất và máy móc nông nghiệp gần
khu vực đóng gói, bảo quản và vận chuyển sản phẩm.
8.12 Kiểm tra sản phẩm

Thử nghiệm hóa chất
Một số quốc gia ASEAN và nhiều nước nhập khẩu thường xuyên kiểm tra nhẫu
nhiên mức dư lượng trên rau quả rồi đem so sánh với MRL và ERL hay dư lượng
đối với kim loại nặng. Tất cả sản phẩm vượt quá mức dư lượng quy định sẽ bị tịch
thu và chủ lô hàng bị xử phạt.
Một số siêu thị trên thế giới yêu cầu các nhà cung cấp phải tiến hành đánh giá dư
lượng hóa chất để chứng minh việc sử dụng đúng loại hóa chất được phép.
Thử nghiệm sinh học
Không giống với kiểm tra dư lượng hóa chất thường căn cứ vào các quy định cụ thể
về MRL của chính phủ, hiện nay vẫn chưa có quy định về mức độ vi sinh vật trên
rau quả đem bán cho người tiêu dùng.
Không nên tiến hành khảo nghiệm sinh học trên lượng mẫu nhỏ sản phẩm để từ đó
làm cơ sở cho việc quyết định chấp nhận hay từ chối lô hàng. Do khối lượng mẫu
đem xét nghiệm rất nhỏ nên có khả năng không phát hiện thấy các mối nguy về an
toàn thực phẩm.
Khảo nghiệm sinh học thường phát huy vai trò khi kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng thể
và đánh giá hiệu quả các biện pháp hạn chế nguy cơ ô nhiễm. Ví dụ, kiểm tra hiệu
quả của công đọan rửa sản phẩm.
Để đánh giá mức độ ô nhiễm tổng quát, cần tiến hành kiểm tra mẫu sản phẩm có
chứa vi khuẩn E.coli hay không. Nếu phát hiện trong 1 gram mẫu rau quả, có quá 20
coliform thì cần điều tra nguyên nhân ô nhiễm và thực hiện các biện pháp kiểm sóat
phù hợp.
Biện pháp này chỉ nên coi là một phương pháp theo dõi chứ không phải để đảm bảo
an toàn thực phẩm.
Bài tập 8.2
Đề bài:
Anh (chị) hãy lựa chọn một loại sản phẩm rau hoặc quả rồi căn cứ các
yếu tố đầu vào dưới đây, đề nghị xác định các mối nguy an toàn thực
phẩm và các nguồn ô nhiễm.
Đầu vào Mối nguy an toàn Nguồn ô nhiễm

thực phẩm
Hóa chất phòng
trừ dịch hại
Các loại hóa chất

khác
Đất hoặc môi

trường gieo trồng
Phân bón và phụ

gia đất
Đầu vào Mối nguy an toàn Nguồn ô nhiễm
thực phẩm
Nước
Nhân công trang

trại
Động vật và sinh

vật gây hại
Thiết bị, thùng

chứa và vật liệu
đóng gói
Phương tiện đóng

gói, bảo quản và
vận chuyển
Giống cây trồng
8.13 Nội dung chính của phần 8
Bài
9-11 Thực địa
Mục đích
Sử dụng những thông tin học được trong khoá đào tạo để xác định:
• Các triệu chứng giảm chất lượng và các thao tác gây giảm chất lượng thu hoạch
và đóng gói rau quả
• Các nguồn nhiễm bệnh từ các nguy cơ an toàn thực phẩm
• Sử dụng các quy trình nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm và các
nguy cơ an toàn thực phẩm.
Các nguyên tắc cơ bản

Khi đi thăm từng cơ sở, bạn cần:
• Tránh xa lối đi của những người công nhân.

• Tuân theo các hướng dẫn và biển hiệu nếu có.
• Không sờ vào sản phẩm trừ khi được phép.
• Tránh hiểu nhầm bởi các câu hỏi, bình luận hoặc các động tác cử chỉ đối với
người giám sát, quản lý và những công nhân.
• Quan sát và không bình luận hoặc chỉ trích.
9-11 – Thực địa Phiên bản1.0 Trang 1

Bài thực hành 10.1
Sẽ đi thăm thực tế một hoặc hai trang trại và một chợ hoặc là cửa hàng bán lẻ để
quan sát các hoạt động thực tiễn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm và chất lượng
sản phẩm.
Nhiệm vụ 1: Trước khi đi thực địa
Đọc kỹ bảng danh sách liệt kê và đưa thêm vào bất cứ câu hỏi hoặc các
ý kiến nào mà bạn nghĩ là quan trọng.
Nhiệm vụ 2: Trong khi đi thăm các trang trại
Sử dụng bảng danh sách liệt kê, quan sát và ghi lại các hoạt động thực
tiễn và các tình hình tại trang trại mà có thể ảnh hưởng tới chất lượng và
độ an toàn của các cây trồng.
Cuối mỗi chuyến thăm thực địa, hãy suy nghĩ về những gì mà bạn đã
quan sát được và liệt kê ra những hoạt động thực tiễn mà bạn nghĩ có
thể được cải thiện và những ý kiến của bạn làm sao có thể cải thiện
được.
Nhiệm vụ 3: Trong buổi đi chợ hoặc cửa hàng bán lẻ
Quan sát chất lượng của rau quả được trưng bày.
Ghi lại trên bảng danh sách liệt kế bất cứ hiện tượng nào làm giảm chất
lượng và đưa ra các nguyên nhân có thể làm giảm chất lượng.
Ghi lại trên bảng danh sách liệt kê tất cả những dấu hiệu nào về nguy cơ
an toàn thực phẩm và các nguồn có thể nhiễm bệnh.
Vào cuối chuyến đi thực địa, nghi về những gì mà bạn đã quan sát được
và liệt kê những ý kiến của bạn về việc cải thiện hoạt động thực tiễn trên
trang trại và trong quá trình vận chuyển.

Đi thực địa – Bảng danh sách liệt kê an toàn thực phẩm
Số trang trại: ____________________________ Địa điểm: ___________________
Cây trồng: ______________________________ Ngày đi thăm: _______________
Các hoạt động thực tiễn tới an toàn Bình luận

thực phẩm
Thuốc hoá học sử dụng để diệt sâu bệnh
Thuốc trừ sâu có được cất ở nơi an toàn, xa
sản phẩm, thùng chứa, bao bì và các trang
thiết bị liên quan đến sản phẩm không?
Thuốc trừ sâu có được cất trong thùng chứa
ban đầu với nhãn mác có thể đọc được
không?
Thuốc trừ sâu có được phê chuẩn để phun
cho cây trồng không?
Không thuốc trừ sâu

Nhiên liệu, dầu, dầu mỡ có được cất xa sản
phẩm, thùng đựng hàng, bao bì và trang thiết
bị liên quan đến sản phẩm không?
Môi trường trung gian giữa trồng cây và đất

Có rủi ro về việc đất có thể chứa những chất
hoá học khó phân huỷ, kim loại nặng hoặc vi
sinh vật mầm bệnh không?
Chất phụ gia trong đất và phân bón

Có dùng phân chuồng bón trước hoặc sau
khi trồng cây không?
Có biện pháp gì được áp dụng để giảm rủi ro

nhiễm vi khuẩn cho sản phẩm khi dùng chất
phụ gia cho đất và phân bón không?
Sử dụng nước
Các quá trình sử dụng nước tại trang trại và
các nguồn nước gì?
Có rủi ro về nguồn nước bị nhiễm các vi sinh

vật mầm bệnh và dẫn tới việc nhiễm bệnh
của sản phẩm không?

Các hoạt động thực tiễn tới an toàn Bình luận
thực phẩm
Những người công nhân nông nghiệp
Trang thiết bị rửa tay và nhà vệ sinh loại gì
được cung cấp cho người công nhân?
Có hướng dẫn gì cho những công nhân về

các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân không?
Vật nuôi và sâu bọ

Có các con vật nuôi trong nhà hoặc gia súc
được chăn thả gần nơi trồng hoa màu, nơi
thu hoạch hoặc đóng gói không?
Biện pháp gì đã được áp dụng để chống
chuột và gián bò vào sản phẩm, thùng chứa
hàng, bao bì và trang thiết bị liên quan đến
sản phẩm?
Trang thiết bị, thùng chứa hàng và nguyên vật liệu

Loại công cụ, thùng chứa hàng và trang thiết
bị gì dùng để thu hoạch và đóng gói sản
phẩm?
Các trang thiết bị, thùng chứa hàng và
nguyên vật liệu sử dụng trong thu hoạch và
đóng gói có dính đá, mảnh vụn gỗ, mảnh vụn
kim loại, thuỷ tinh và phân động vật không?
Bao lâu thì các dụng cụ thu hoạch, thùng
chứa hàng và trang thiết bị được rửa sạch và
dùng phương pháp gì?
Phương tiện vận chuyển và trang thiết bị đóng gói và bảo quản
Sản phẩm có được đóng gói trên ghế, trên
sàn hay trên bàn không?
Thùng chứa hàng hoặc bao bì có bị chất

đống trên mặt đất không?
Có rủi ro về nguy cơ bị dập do rơi từ trên

tường hoặc mái nhà xuống thùng chứa hàng
hoá hoặc bao bì chứa sản phẩm không?
Các phương tiện được sử dụng để vận
chuyển sản phẩm có phải cũng được sử
dụng để chở gia súc, phân bón, phân chuồng
và thuốc hoá học không? Nếu có thì các
phương tiện đó có được rửa sạch sẽ trước
khi dùng để chở sản phẩm không?
Bình luận khác

Thăm trang trại - bảng danh sách liệt kê chất lượng sản phẩm
Số trang trại: ___________________________ Địa điểm: ___________________
Cây trồng: _____________________________ Ngày thăm quan:_____________
Thực tiễn chất lượng sản phẩm Bình luận

Thu hoạch
Sản phẩm được thu hoạch như thế nào?
Có thao tác mạnh nào của người công nhân

dẫn đến dập sản phẩm không?
Các thùng chứa sản phẩm thu hoach có

cạnh sắc có thể gây dập sản phẩm không?
Các thùng chứa hàng hoá có bị đóng quá

nhiều sản phẩm vào không?
Các thùng chứa hàng hoá có được đặt trong

bóng râm không hay dưới ánh nắng?
Có phương pháp làm lạnh nào được sử

dụng tạicánh đồng, ví dụ như dùng những túi
ẩm phủ lên trên sản phẩm thu hoạch không?
Chuẩn bị để bán hàng

Loại bao bì gì được sử dụng để đóng gói sản
phẩm?
Bao bì có mép sắc mà có thể dẫn tới việc

dập sản phẩm không?
Bao bì có bị đóng gói quá khống?
Có phương pháp làm lạnh nào được sử

dụng để đảm bảo chất lượng sản phẩm
không?
Có những thao tác nào của công nhân trong
quá trình đóng gói và bảo quản mà gây hỏng
sản phẩm không?
Vận chuyển
Có những phương pháp làm lạnh để duy tri
chất lượng sản phẩm không?
Có kiểu chất đống sản phẩm lên phương tiện

vận chuyển mà dẫn đến việc dập sản phẩm
không?

Những điểm chính học được trong chuyến thăm trang trại
Số trang trại: _________________________ Địa điểm: ___________________
Câu hỏi 1
Bạn đã quan sát được thực trạng và các hoạt động thực tiễn mà có thể làm giảm
chất lượng sản phẩm và việc sản phẩm nhiễm các nguy cơ an toàn thực phẩm?
Câu hỏi 2
Bạn đề xuất biện pháp gì để chặn hoặc làm giảm việc mất chất lượng sản phẩm và
việc nhiễm bệnh từ các nguy cơ an toàn thực phẩm?
Các hoạt động thực tiễn làm giảm Biện pháp

chất lượng
Hoạt động thực tiễn gây nhiễm bệnh Biện pháp

với nguy cơ an toàn thực phẩm

Bảng danh sách liệt kê trong chợ hoặc cửa hàng bán lẻ
Tên chợ hoặc cửa hàng bán lẻ ________________________________________
Địa điểm: _______________________________Ngày đi thực địa: _____________
Sản phẩm Hiện tượng giảm chất lượng Các nguyên nhân giảm chất
lượng
Sản phẩm Hiểm hoạ an toàn thực phẩm Các nguyên nhân nhiễm bệnh

Những điểm chính học được trong chuyến đi chợ hoặc cửa
hàng bán lẻ
Chợ hoặc cửa hàng bán lẻ: ____________________Địa điểm: _______________
Cấu hỏi 1
Bạn đã quan sát được việc giảm chất lượng nông sản hoặc các nguy cơ an toàn
thực phẩm do các quy trình kém ở trang trại hoặc trong quá trình vận chuyển không?
Câu hỏi 2
Bạn có thể gợi ý cách cải thiện gì để hạn chế hoặc giảm việc mất chất lượng và
nhiễm bệnh từ nguy cơ an toàn thực phẩm?
Giảm chất lượng nông sản trong khi Các phương thức cải thiện
thu hoạch, đóng gói và vận chuyển
Nguy cơ an toàn thực phẩm do nhiễm Các phương thức cải thiện
bệnh

Những điểm chính học được trong bài 9-11

Bài Quy trình nông nghiệp tốt để quản
12
lý chất lượng sản phẩm
Trong bài 6 các yếu tố gây giảm chất lượng sau khi thu hoạch đã được thảo luận.
Việc nhận thức được những nhân tố này là cần thiết để xác định điều gì có thể xảy
ra tác động tới chất lượng sản phẩm (nguy cơ) trong quá trình thu hoạch, chuẩn bị
bán và vận chuyển. Có thể hạn chế việc chất lượng bị giảm thông qua việc sử dụng
quy trình nông nghiệp tốt.
12.1 Thu hoạch

Nguy cơ về chất lượng – điều gì có thể xảy ra làm ảnh hưởng tới chất
lượng sản phẩm
• Độ chín không chuẩn
– sản phẩm được thu hoạch hoặc chưa đủ độ chín hoặc chín quá
• Làm tăng quá trình chín quá
– sản phẩm được thu hoạch vào thời điểm nóng gắt trong ngày
– sản phẩm bị phơi dưới nắng
– trì hoãn lâu trước khi chuyển tới khu vực đóng gói hoặc vận chuyển đi
• Mất nước
– sản phẩm bị phơi dưới nhiệt độ cao hoặc di chuyển trong không khí quá
nóng
• Dập
– Thao tác mạnh của công nhân và các phương pháp thu hoạch không phù
hợp
– Thùng chứa không phù hợp – ví dụ thùng chứa hàng có cạnh sắc, không
đủ cứng, quá sâu và bẩn
– Thùng chứa đóng quá nhiều và quá chật
• Nhiễm bệnh
– dập tạo chỗ cho việc nhiễm bệnh
– sản phẩm còn ướt khi thu hoạch lúc trời mưa hoặc khi rửa
12 – Quy trình nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm Phiên bản 1.0 Trang 1
• Sử dụng các chỉ số về độ chín để kiểm tra độ chín chuẩn từ dó giúp quyết định
thời gian thu hoạch
• Đào tạo người công nhân chọn các sản phẩm chín tới như thế nào
• Đào tạo công nhân các phương pháp thu hoạch đúng để tránh bị dập
• Tránh thu hoạch khi trời mưa
• Dùng các thùng chứa phù hợp với sản phẩm
• Sử dụng các lớp lót (ví dụ như lá chuối, giấy, nhựa) để sản phẩm không bị va
vào bề mặt ráp của thùng chứa
• Không nhét quá đầy các thùng chứa hàng
• Thường xuyên rửa sạch thùng nhặt sản phẩm
• Thu hoạch vào thời gian mát mẻ trong ngày
• Để sản phẩm được thu hoạch dưới bóng râm
• Che phủ thùng chứa để giảm việc mất đọ ẩm và thoát hơi dưới ánh nằng
• Chuyển sản phẩm vừa thu hoạch khỏi cánh đồng càng nhanh càng tốt
• Không xếp thùng hàng lên trên nhau trừ khi những thùng hàng đã được thiết kế
để tăng trọng lượng và tránh dập
• Không sử dụng dây thừng hoặc dây buộc theo kiểu mà có thể làm hỏng sản
phẩm
12.2 Chuẩn bị bán

Sản phẩm được chuẩn bị để bán có thể ngay tại cách đồng hoặc ở khu vực đóng gói
riêng hoặc trong kho. Sản phẩm đã được chuẩn bị có thể được chuyển trực tiếp tới
khâu sau trong dây chuyền cung hoặc được giữ trong một khoảng thời gian trươcs
khi vận chuyển.
Những nguy cơ chất lượng - điều có thể xảy ra mà ảnh hưởng tới chất
• Xếp loại không chuẩn
– sản phẩm không được xếp loại đúng theo yêu cầu người tiêu dùng
• Tăng nhanh quá trình chín quá, mất nước
– khu vực đóng gói nằm ngoài trời
– đóng gói phơi sản phẩm quá nhiều trong không khí xung quanh
– thiếu làm lạnh để giảm sức nóng trên cánh đồng
– thiếu hệ thống thông gió khi đóng gói làm giảm hiệu quả làm lạnh
– trì hoãn lâu dưới nhiệt độ không thích hợp trước khi vận chuyển
• Dập
– thao tác mạnh của công nhân
– sản phẩm bị xếp chồng lên nhau trên nền đất hoặc sàn nhà
– các trang thiết bị bảo quản để xếp loại, xử lý, và đóng gói sản phẩm
không phù hợp hoặc chất lượng kém – ví dụ: độ dốc lớn, cạnh sắc.
– trang thiết bị, bàn đóng gói bẩn
– bao bì là không phù hợp đối với sản phẩm – ví dụ bao bì có cạnh sắc,
không đủ cứng, quá sâu và bẩn
– đóng gói quá cao hoặc quá chặt
• Thay đổi chất lượng
– bị lạnh quá do để ở nhiệt độ quá thấp
– high carbon dioxide or low oxygen damage from using unsuitable
plastic bag for packing or incorrect use of wax
• Nhiễm bệnh
– thiếu các biện pháp chống sự phát triển của bệnh
– Trang thiết bị và bàn đóng gói bẩn
– chỗ bị dập tạo nơi để nhiễm bệnh
– sản phẩm bị xếp đống lên nhau trên nền đất hoặc sàn nhà
– dụng cụ sử dụng để rửa và xử lý sản phẩm không được thay thường
xuyên và bị nhiễm bẩn
– thiếu việc làm lạnh để giảm độ nóng tại cánh đồng
– đặt lâu ở nhiệt độ không thích hợp trước khi vận chuyển
– các túi hoặc màng nhựa sử dụng thiếu sự quản lý về nhiệt độ
• Tăng trưởng và phát triển
– màu xanh của khoai tây từ việc phơi dưới ánh sáng
– xoắn măng tây từ việc phơi dưới ánh nắng và bảo quản nằm ngang

• Hỏi khách hàng về những yêu cầu của họ về xếp loại và đóng gói sản phẩm
• Đóng gói và giữ sản phẩm trong những khu vực có mái che hoặc nhà kho
• Đào tạo công nhân các yêu cầu và các phương pháp xếp loại và đóng gói đúng
• Đào tạo công nhân thao tác sản xuất và đóng gói cẩn thận
• Không xếp đống sản phẩm vào trong các đống mềm trên sàn nhà hoặc nền đất -
sử dụng bàn hoặc các trang thiết bị đóng gói
• Tránh sử dụng những trang thiết bị có bề mặt quá dốc và thô cứng và bảo
dưỡng các trang thiết bị thường xuyên
• Thường xuyên rửa sạch bàn và trang thiết bị đóng gói
• Thường xuyên thay nước sạch hoặc nước ngâm xử lý sản phẩm
• Tránh thao tác sản phẩm hơn mức cần thiết
• Sử dụng bao bì đóng gói phù hợp cho sản phẩm
• Sử dụng các nguyên liệu bảo vệ (ví dụ như nhựa, giấy hoặc lá chuối) để bảo vệ
sản phẩm khỏi bề mặt thô ráp của bàn và bao bì
• Sử dụng các túi hoặc túi nhựa để lót sản phẩm mà có tỷ lệ mất nước cao.
• Giảm độ nóng tại cách đồng bằng cách sử dụng các phương pháp làm lạnh thích
hợp và sử dụng các đóng gói mà cho phép làm lạnh hiệu quả
• Sử dụng các biện pháo kiểm soát bệnh khi yêu cầu
• Đối với việc trì hoãn lâu trước khi vận chuyển, giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhất
sẵn có
12.3 Vận chuyển

Những nguy cơ chất lượng - điều có thể xảy ra mà ảnh hưởng tới chất
• Quá trình chín nhanh, mất nước và nhiễm bệnh
– sản phẩm được vận chuyển trong trên những phương tiện không có
bạt phủ, phơi dưới trời mưa và mặt trời
– thiếu việc quản lý nhiệt độ thích hợp trong quá trình vận chuyển
– sự trì hoãn dài trong quá trình vận chuyển
• Bị dập
– Các thao tác mạnh trong khi chất hàng
– việc xếp đống các phương tiện không thích hợp
– việc đóng gói bị đổ hoặc quá lắc lư
– việc đóng gói không phù hợp để xếp lên phương tiện
• Biến đổi chất lượng
– bị lạnh quá do nhiệt độ trong quá trình vận chuyển quá thấp
– để lẫn sản phẩm không tương thích trên phương tiện vận chuyển -
những yêu cầu nhiệt độ khác nhau, để lẫn các sản phẩm nhạy cảm
với etylen và sản sinh etylen
– việc vận chuyển hàng trong không khí hạn chế và xếp chặt dẫn tới
nhiệt độ cao

• Đào tạo công nhân theo các phương pháp đúng về xếp hàng và bốc dỡ hàng lên
phương tiện vận chuyển
• Sử dụng phương tiện vận chuyển có mái che
• Áp dụng các điều kiện nhiệt độ vận chuyển thích hợp cho sản phẩm
• Tránh xếp lẫn sản phẩm không tương thích
• Việc vận chuyển sản phẩm không được chậm trễ.
Hoạt động 12.1
Nhiệm vụ: Chọn một loại rau hoặc quả. Liệt kê vào trong bảng dưới
đây cái gì co thể xảy ra để ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và qui
trình nông nghiệp tốt về quản lý chất lượng trong quá trình thu hoạch,
chuẩn bị bán và vận chuyển sản phẩm.
Sản phẩm: ______________________________
Cái gì có thể xảy ra mà ảnh hưởng Quy trình nông nghiệp tốt
đến chất lượng?
Thu hoạch
Cái gì có thể xảy ra mà ảnh hưởng Quy trình nông nghiệp tốt
đến chất lượng?
Chuẩn bị bán hàng
Vận chuyển
Phần Quy trình nông nghiệp tốt (GAP)
13
để đảm bảo an toàn thực phẩm
13.1 Lịch sử và quản lý địa điểm sản xuất

Mối nguy về an toàn thực phẩm
Rau quả bị ô nhiễm hoá học và sinh học do địa điểm sản xuất bị ô nhiễm từ trước
hoặc từ những nguồn ô nhiễm bên ngoài địa điểm.
GAP
• Cần đánh giá nguy cơ ô nhiễm từ các mối nguy hoá học và sinh học tại khu vực
gieo trồng đối với từng hoạt động sản xuất và lưu lại hồ sơ các mối nguy nghiêm
trọng.
• Không trồng rau quả ở những nơi có nguy cơ cao về ô nhiễm hóa học và sinh
học, hoặc trước khi trồng cần có biện pháp xử lý để quản lý rủi ro.
• Nếu bắt buộc phải có biện pháp xử lý, cần giám sát chặt chẽ để đảm bảo sản
phẩm không bị ô nhiễm.
• Cần có hồ sơ lưu đối với khu vực nơi có các điểm được xác định là không phù
hợp cho sản xuất rau quả.
• Vật nuôi trong trang trại không được phép vào điểm canh tác trong vòng 3 tháng
trước và trong suốt mùa vụ, đặc biệt với những sản phẩm phát triển trong đất
hoặc sát mặt đất.
13.2 Vật liệu gieo trồng: hạt giống, cây giống, cây làm gốc
ghép
• Rau quả bị nhiễm hóa chất do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trong quá trình sản
xuất giống cây trồng
GAP
• Có hồ sơ lưu danh tính nhà cung cấp giống cây và ngày tháng mua
• Nếu giống cây trồng được sản xuất tại chỗ, cần có biên bản về các biện pháp xử
lý hóa học.
13.3 Phân bón và chất phụ gia cho đất

• Rau quả bị ô nhiễm hóa học và sinh học từ phân bón và các chất phụ gia bón
trực tiếp vào đất, môi trường gieo trồng hoặc qua hệ thống tưới tiêu hay phun
trên lá.
13 - Quy trình nông nghiệp tốt để đảm bảo an toàn thực phẩm Phiên bản 1.0 Trang 1
GAP
• Đánh giá nguy cơ ô nhiễm do sử dụng phân bón và chất phụ gia đối với từng
hoạt động sản xuất và lưu lại hồ sơ các mối nguy nghiêm trọng.
• Khi có nguy cơ lớn về nhiễm độc kim loại nặng, cần lựa chọn cẩn thận loại phân
bón và phụ gia để giảm thiểu rủi ro và khả năng hấp thụ.
• Khi có nguy cơ lớn về ô nhiễm sinh học từ các chất hữu cơ, cần triển khai biện
pháp khống chế rủi ro.
• Không sử dụng chất hữu cơ chưa qua xử lý ở những nơi có nguy cơ ô nhiễm
lớn.
• Trong trường hợp cần xử lý chất hữu cơ tại chỗ trước khi gieo trồng, phải có
biên bản lưu lại ngày tháng và phương pháp xử lý.
• Cần đặt và xây dựng bể ủ phân đảm bảo không gây ô nhiễm cho điểm sản xuất
và nguồn nước.
• Với những chất hữu cơ phải xử lý trước khi mua, cần yêu cầu nhà cung cấp đưa
ra tài liệu chứng minh chất hữu cơ đã được xử lý nhằm giảm thiểu nguy cơ ô
nhiễm.
• Không bón chất hữu cơ (chưa xử lý hoặc đã xử lý) vào bộ phận rau quả dùng để
ăn.
• Không sử dụng các chất thải sinh hoạt trong sản xuất rau quả tươi.
• Bảo quản và tiêu hủy phân bón và các chất phụ gia đúng cách, đảm bảo tránh
gây ô nhiễm đến rau quả.
• Lưu lại hồ sơ sử dụng phân bón và phụ gia, nêu cụ thể tên sản phẩm/ vật liệu,
ngày tháng, địa điểm xử lý, số lượng, phương pháp sử dụng và tên người thực
hiện.
Phân bón và rau quả
13.4 Tưới tiêu
• Sản phẩm bị ô nhiễm hoá chất và sinh học do sử dụng nước bẩn để tưới tiêu.
GAP
• Đánh giá nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước tưới đối với từng hoạt động sản xuất
và lưu lại hồ sơ các mối nguy nghiêm trọng.
• Trong trường hợp phải phân tích nước để đánh giá nguy cơ ô nhiễm, cần tiến
hành kiểm tra định kỳ tùy theo điều kiện tác động tới hệ thống cấp nước và hoạt
động sản xuất đồng thời lưu lại kết quả kiểm tra.
• Ở những vùng có nguy cơ ô nhiễm hoá học và sinh học cao, phải thay thế bằng
nguồn nước khác an toàn hoặc nước phải được xử lý và giám sát chặt chẽ, cần
có biên bản ghi lại kết quả giám sát.
13.5 Bảo vệ thực vật

Mối nguy về hoá học
• Sản phẩm nhiễm hoá chất vượt mức dư lượng tối đa cho phép (MRL) trong quá
trình bảo quản, sử dụng và tiêu hủy thuốc bảo vệ thực vật.
GAP
• Trang bị cho chủ trang trại và nhân viên kiến thức về sử dụng thuốc trừ bảo vệ
thực vật phù hợp với phạm vi công việc của họ.
• Tăng cường áp dụng hệ thống quản lý tổng hợp dịch hại và các loại thuốc có
nguồn gốc sinh học.
• Sử dụng thuốc đăng ký trên đúng đối tượng cây trồng, theo đúng hướng dẫn ghi
trên nhãn hoặc theo giấy phép do cơ quan có thẩm quyền cấp, số lần phun thuốc
cần khống chế sao cho dư lượng thuốc không vượt quá MRL.
• Đối với rau quả xuất khẩu, cần kiểm tra danh mục hóa chất được phép và MRL
của quốc gia nhập khẩu trước khi sử dụng.
• Chỉ pha trộn các loại thuốc bảo vệ thực vật khi chúng tương thích với nhau và ít
có nguy cơ làm tăng mức dư lượng.
• Cần bảo đảm thời gian cách ly từ khi phun thuốc tới khi thu hoạch.
• Thiết bị phun thuốc phải được kiểm tra hằng năm và bảo dưỡng định kỳ để đảm
bảo hoạt động hiệu quả.
• Rửa sạch thiết bị sau mỗi lần sử dụng và nước rửa thải ra phải được xử lý sao
cho không gây ô nhiễm tới sản phẩm.
• Tiêu hủy hỗn hợp thuốc thừa bằng phương pháp đảm bảo không tạo ra nguy cơ
ô nhiễm cho sản phẩm.
• Bảo quản các hoá chất tại khu vực riêng biệt, kiên cố, an toàn theo chỉ dẫn trên
nhãn nhằm giảm thiểu nguy cơ gây ô nhiễm cho điểm sản xuất, nguồn nước, vật
liệu đóng gói và rau quả.
• Hoá chất quá hạn hoặc bị cấm phải được tiêu hủy theo đúng quy định cách xa
khu vực sản xuất hoặc phải được đặt cách ly với các loại hóa chất khác và dễ
dàng phân biệt.
• Lưu lại hồ sơ sử dụng hóa chất trên từng cây trồng, nêu cụ thể tên hoá chất,
ngày tháng sử dụng, địa điểm, liều lượng, phương pháp xử lý, thời gian cách ly
và tên người thực hiện.
• Lưu giữ hồ sơ mua hóa chất bao gồm chi tiết về tên hóa chất, nơi mua, ngày
nhận hàng, số lượng, thời hạn sử dụng và ngày sản xuất.
• Lưu giữ và cập nhập danh mục hoá chất được phép sử dụng cho rau quả gieo
trồng tại trang trại /điểm sản xuất.
• Nếu phát hiện dư lượng hoá chất vượt mức tối đa cho phép, cần tiến hành cách
ly cây trồng và điều tra nguyên nhân ô nhiễm cũng như triển khai biện pháp ngăn
chặn sự tái nhiễm.
Đong đo hoá chất chính xác Không để hoá chất lên bao bì đóng
gói rau quả
Mối nguy sinh học

• Rau quả bị ô nhiễm sinh học do sử dụng nước bẩn để pha thuốc bảo vệ thực
vật.
GAP
• Trường hợp phun thuốc trong vòng 2 ngày trước khi thu hoạch sản phẩm, phải
đánh giá nguy cơ ô nhiễm sinh học và lưu lại hồ sơ các mối nguy nghiêm trọng.
• Khi có nguy cơ lớn về ô nhiễm sinh học, phải sử dụng nguồn nước khác an toàn
hoặc nước phải được xử lý và giám sát chặt chẽ, cần biên bản ghi lại kết quả
giám sát.
13.6 Thu hoạch và xử lý rau quả

Thiết bị, vật tư và thùng chứa
• Sản phẩm bị ô nhiễm hóa chất, sinh học và vật lý do sử dụng, lau chùi, bảo
dưỡng thiết bị, vật tư và thùng chứa không đúng cách.
GAP
• Thiết bị, thùng chứa và vật liệu tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm từ
những chất không độc hại.
• Thùng đựng chất thải, hoá chất và các chất nguy hiểm khác phải được đánh dấu
rõ ràng và không dùng chung để đựng sản phẩm.
• Bảo dưỡng thường xuyên thiết bị, dụng cụ để hạn chế nguy cơ ô nhiễm.
• Thùng chứa sản phẩm thu họach và vật liệu đóng gói phải đặt riêng biệt với kho
chứa hóa chất, phân bón và chất phụ gia đồng thời thực hiện các biện pháp hạn
chế nguy cơ ô nhiễm từ các loài động vật gây hại.
• Thùng đựng rau quả cần đảm bảo chắc chắn, sạch sẽ trước khi sử dụng.
• Sau khi đóng gói, các thùng chứa không được đặt trực tiếp xuống đất.
Nhà xưởng và công trình
• Ô nhiễm hoá chất, sinh học và vật lý do nhà xưởng và công trình không được
xây dựng và duy tu hợp lý.
GAP
• Xây dựng và bảo dưỡng nhà xưởng và các công trình phục vụ cho việc sản xuất,
xử lý, đóng gói, bảo quản được sao cho hạn chế nguy cơ ô nhiễm bẩn.
• Tách riêng xăng, dầu, mỡ và và máy móc nông nghiệp ra khỏi khu vực xử lý,
đóng gói và bảo quản sản phẩm nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.
• Thiết kế và xây dựng hệ thống bể phốt, xử lý rác thải và thoát nước để giảm
thiểu nguy cơ ô nhiễm nguồn cung cấp nước.
• Bóng đèn phía trên thùng chứa sản phẩm và vật liệu đóng gói phải đảm bảo
chống vỡ hay được bảo vệ bằng vỏ ngoài chống vỡ. Trong trường hợp bóng đèn
bị vỡ, phải loại bỏ sản phẩm để ở khu vực đó đồng thời lau sạch dụng cụ và
thùng chứa.
• Khi đặt thiết bị vào cùng với phân xưởng xử lý, đóng gói và bảo quản rau quả,
cần che chắn hoặc cho ngừng vận hành thiết bị trong quá trình đóng gói, xử lý và
bảo quản sản phẩm.
Làm sạch
• Rau quả bị ô nhiễm hóa học, vi sinh vật và vật lý do lau chùi không cẩn thận các
thiết bị, thùng chứa, vật liệu cũng như không dọn sạch khu vực đóng gói, xử lý
và bảo quản sản phẩm.
GAP
• Sọan thảo và tuân theo bản hướng dẫn lau chùi thiết bị, thùng chứa và vật liệu
tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và làm sạch địa điểm đóng gói, xử lý, bảo quản.
• Sử dụng hoá chất làm sạch thích hợp để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm hoá chất.
Kiểm soát động vật và các lòai sinh vật gây hại
• Rau quả bị ô nhiễm sinh học do sinh vật gây hại, động vật phá họai và ô nhiễm
hóa học do sử dụng hóa chất phòng trừ sinh vật gây hại.
GAP
• Thực hiện các biện pháp giảm thiểu sinh vật gây hại ở trong và xung quanh khu
vực xử lý, đóng gói và bảo quản.
• Xua đuổi, không cho chim chóc đậu trên khu vực xử lý, đóng gói và bảo quản.
• Cách ly các lòai động vật khỏi khu vực xử lý, đóng gói và bảo quản rau quả.
• Cần đặt bẫy bả ở nơi đảm bảo không làm ô nhiễm rau quả, thùng chứa và vật
liệu đóng gói đồng thời ghi lại trong hồ sơ những vị trí đó.
Vệ sinh cá nhân
• Rau quả bị ô nhiễm sinh học do vệ sinh cá nhân kém và phương tiện không đảm
bảo.
GAP
• Cung cấp tài liệu hướng dẫn về vệ sinh cá nhân cho nhân viên.
• Huấn luyện nhân viên thực hành các biện pháp vệ sinh cá nhân và lưu giữ hồ sơ
huấn luyện, đào tạo.
• Bố trí nhà vệ sinh và khu rửa tay cho nhân viên.
Cung cấp nước sạch để rửa tay
Xử lý rau quả
• Rau quả nhiễm hóa chất vượt mức dư lượng tối đa trong quá trình bảo quản, sử
dụng và tiêu hủy hoá chất sau thu hoạch.
GAP
• Hoá chất sử dụng sau thu hoạch, bao gồm cả thuốc bảo vệ thực vật và sáp thực
vật phải được phép sử dụng và tuân thủ hướng dẫn ghi trên nhãn hoặc theo giấy
phép của cơ quan có thẩm quyền.
• Đối với rau quả xuất khẩu, phải kiểm tra danh mục hoá chất được phép và MRL
ở nước nhập khẩu trước khi sử dụng.
• Thiết bị phun thuốc cần được làm sạch thường xuyên, kiểm tra và bảo dưỡng
đảm bảo hoạt động hiệu quả.
• Hỗn hợp các hóa chất dư thừa và nước thải tẩy rửa phải được xử lý sao cho
không tạo ra nguy cơ ô nhiễm tới sản phẩm.
• Bảo quản tất cả các hoá chất tại khu vực riêng biệt, kiên cố, an toàn theo chỉ dẫn
trên nhãn nhằm giảm thiểu nguy cơ gây ô nhiễm cho điểm sản xuất, nguồn
nước, vật liệu đóng gói và rau quả.
• Hóa chất quá hạn hoặc bị cấm phải được tiêu hủy theo đúng quy định cách xa
khu vực sản xuất hoặc phải được đặt cách ly với các loại hóa chất khác và dễ
dàng phân biệt.
• Lưu lại hồ sơ sử dụng hóa chất trên từng loại sản phẩm, nêu cụ thể tên hóa chất,
ngày tháng sử dụng, lô sản phẩm được xử lý, liều lượng, phương pháp xử lý và
tên người thực hiện.
• Lưu giữ và cập nhật danh mục hoá chất được phép sử dụng trên rau quả sau thu
hoạch.
• Nếu phát hiện dư lượng hoá chất vượt quá MRL, cần cách ly sản phẩm, điều tra
nguyên nhân cũng như htực hiện các biện pháp đề phòng tái nhiễm.
Sử dụng nước
• Rau quả bị ô nhiễm hoá chất và sinh học do sử dụng nước bẩn để rửa, bảo quản
và xử lý sản phẩm sau thu hoạch.
GAP
• Đánh giá nguy cơ ô nhiễm hóa học và sinh học từ nguồn nước sử dụng để rửa,
bảo quản và xử lý rau quả sau thu hoạch và có hồ sơ lưu những mối nguy
nghiêm trọng.
• Trong trường hợp phải phân tích nước để đánh giá nguy cơ ô nhiễm, cần tiến
hành kiểm tra định kỳ tùy theo điều kiện tác động tới hệ thống cấp nước chủng
loại sản phẩm đồng thời lưu lại kết quả kiểm tra.
• Ở những vùng có nguy cơ ô nhiễm hoá học và sinh học cao, phải thay thế bằng
nguồn nước khác an toàn hoặc nước phải được xử lý và giám sát chặt chẽ, cần
có biên bản ghi lại kết quả giám sát.
• Chất lượng nước xả cuối cho rau quả phải tương đương với tiêu chuẩn nước
uống (theo hướng dẫn của WHO, thích hợp để uống).
Bảo quản và vận chuyển

• Ô nhiễm hóa học và sinh học và vật lý do bảo quản và vận chuyển rau quả
không đúng cách.
GAP
• Thùng chứa sản phẩm đã đóng gói không được đặt trực tiếp xuống đất.
• Trước khi sử dụng đồ chèn lót, cần kiểm tra đảm bảo không bị nhiễm đất, hoá
chất, dị vật và các lòai sinh vật gây hại. Nếu phát hiện vấn đề không phù hợp,
chúng cần phải loại bỏ, làm sạch hoặc phủ kín bằng vật liệu bảo vệ.
• Cần kiểm tra các phương tiện chuyên chở trước khi sử dụng, đảm bảo sạch sẽ,
không có dị vật và sinh vật gây hại, nếu phát hiện nguy cơ ô nhiễm, cần làm sạch
các phương tiện vận chuyển.
• Không bảo quản và vận chuyển sản phẩm chung với hàng hóa khả năng gây ô
nhiễm hoá học, sinh học và vật lý.
13.7 Quản lý trang trại

Hoạt động: Đào tạo
GAP
• Huấn luyện cho nhân viên về thực hành nông nghiệp tốt trong lĩnh vực trách
nhiệm của họ và lưu giữ hồ sơ huấn luyện.
Hoạt động: Xác định nguồn gốc, xuất xứ
GAP
• Các thùng sản phẩm đã đóng gói cần có nhãn mác rõ rang để có thể truy nguồn
gốc, xuất xứ của trang trại hoặc địa điểm sản xuất rau quả.
• Đối với mỗi lô sản phẩm, cần có hồ sơ lưu ghi ngày tháng và địa điểm giao hàng.
• Nếu sản phẩm bị xác định là ô nhiễm hay có nguy cơ ô nhiễm, thì cần cách ly lô
sản phẩm đó, ngừng phân phối hoặc thông báo tới người tiêu dùng nếu họ đã
mua sản phẩm.
• Điều tra nguyên nhân ô nhiễm và thực hiện các biện pháp ngăn ngừa tái nhiễm
đồng thời lưu lại biên bản.
Hoạt động: Rà soát
GAP
• Kiểm tra việc các hoạt động ít nhất mỗi năm một lần để tòan bộ hệ thống vận
hành hiệu quả đồng thời thực hiện các biện pháp khắc phục những khiếm khuyết
còn tồn tại.
• Lưu lại biên bản kiểm tra và các biện pháp khắc phục.
Hoạt động: Hồ sơ lưu trữ
GAP
• Cần lưu giữ tất cả các tài liệu, hồ sơ, biên bản để chứng minh việc áp dụng GAP
ít nhất trong thời kỳ sản xuất và lưu thông sản phẩm hoặc có thể lâu hơn nếu
pháp luật quy định.
Bài tập 13.1
Đề bài: Anh (chị) hãy lựa chọn một loại rau, quả. Liệt kê vào bảng dưới
đây những mối nguy tác động tới an toàn thực phẩm và các biện pháp
thực hành nông nghiệp tốt (GAP) nhằm ngăn ngừa hoặc giảm thiểu ô
nhiễm
Sản phẩm:__________________________________
Mối nguy về an toàn thực phẩm GAP

Lịch sử và quản lý điểm sản cuất
Giống cây trồng
Phân bón và chất phụ gia cho đất
Tưới tiêu
Mối nguy về an tòan thực phẩm GAP
Bảo vệ thực vật
Thiết bị, vật tư và thùng chứa
Nhà xưởng và công trình
Làm vệ sinh
Mối nguy về an tòan thực phẩm GAP
Kiểm soát động vật và sinh vật gây hại
Vệ sinh cá nhân
Xử lý rau quả sau thu hoạch
Sử dụng nước sau thu hoạch
Bảo quản và vận chuyển
Bài tập 13.2
Đề bài: Một lô sản phẩm bị phát hiện có dư lượng hoá chất vượt quá
mức cho phép (MRL). Anh (chị) hãy mô tả những phương thức và biên
bản, hồ sơ cần thiết để có thể xác định nguồn gốc, xuất xứ sản phẩm và
tìm ra nguyên nhân ô nhiễm.
13.8 Nội dung chính phần 13
Phần
14 Xây dựng GAP ASEAN
14.1 Các chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
Nhiều chương trình tư nhân và Chính phủ đã được đề xuất trên toàn thế giới để đảm
bảo sản phẩm an toàn khi ăn và có chất lượng tốt. Một số chương trình cũng đưa
vào những vấn đề như quản lý môi trường và sức khoẻ, an toàn và phúc lợi cho
công nhân.
Các chương trình tư nhân được đề xuất là:

• các dây chuyền siêu thị và các dây chuyền cung ứng chính cho khách hàng, ví
dụ như Tesco’s Natures Choice;
• các tổ chức và các nhóm công nghiệp - ví dụ EUREP GAP được nhóm công tác
Euro-Retailer phát triển, Viện Nghiên cứu thị trường thực phẩm ở Mỹ quản lý các
chương trình SQF 1000 và 2000.
Các chương trình Chính phủ quy định cả các sản phẩm sản xuất trong nước và xuất
khẩu. Codex đã xây dựng các hướng dẫn hài hoà hoá các tiêu chuẩn quốc tế đối với
một số vấn đề như sử dụng thuốc dây và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Một số chương trình được dựa trên cơ sở Luật thực hành (ví dụ EUREPGAP) và
các chương trình khác trên cơ sở sử dụng phương pháp HACCP để xác định, đánh
giá và kiểm soát các nguy cơ (ví dụ SQF 1000 và 2000). HACCP là phân tích nguy
cơ và các điểm kiểm soát tới hạn. Codex đã xây dựng các hướng dẫn để ứng dụng
phương pháp HACCP.
Tất cả các chương trình đảm bảo sản xuất đều được củng cố bởi Quy trình sản xuất
nông nghiệp tốt (GAP). Nhiều hướng dẫn về GAP đã được xây dựng trên toàn thế
giới, đặc biệt trong quản lý các nguy cơ về an toàn thực phẩm.
Một số nước trong ASEAN đã xây dựng các chương trình trên cơ sở GAP cho rau,
quả tươi. Ví dụ:
• Hệ thống Q của Thái Lan
• Hệ thống SALM của Malaysia
• Hệ thống GAP-VF của Singapore
• Hệ thống INDON GAP của Indonesia
14.2 Quy trình sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) của ASEAN
Việc xây dựng các hướng dẫn đối với tiêu chuẩn GAP ASEAN là sáng kiến của
ASEAN và Chính phủ Úc trong dự án “Hệ thống đảm bảo chất lượng rau, quả
ASEAN”. Một nhóm công tác gồm đại diện của 6 nước ASEAN và Úc hiện đang dự
thảo tiêu chuẩn GAP ASEAN, dự thảo này sẽ được giới thiệu với các đại diện của 10
nước ASEAN vào tháng 11/2005. GAP ASEAN dự kiến sẽ được hoàn thành và phát
hành vào tháng 3/2006.
14 –Xây dựng GAP ASEAN Phiên bản 1.0 Trang 1

GAP ASEAN là tiêu chuẩn sẽ được các nước ASEAN áp dụng tự nguyện khi xây
dựng các chương trình sản xuất của mình. GAP ASEAN gồm các mô đun về an toàn
thực phẩm, quản lý môi trường, chất lượng sản phẩm, sức khoẻ, an toàn và phúc lợi
cho công nhân, và cung cấp thực phẩm bền vững. GAP về an toàn thực phẩm trong
mô đun dự thảo đã được giới thiệu ở Phần 13 của lớp đào tạo này.
Ba tài liệu hỗ trợ tiêu chuẩn GAP ASEAN là:

• Danh mục GAP cho sản xuất sản phẩm sạch của các nước ASEAN
• Hướng dẫn để giúp hiểu và thực hiện các yêu cầu của GAP
• Tài liệu đào tạo giảng viên (TOT) trong GAP ASEAN
Chiến lược đối với tiêu chuẩn GAP ASEAN là:
Viễn cảnh Tiêu chaủan GAP ASEAN sẽ được khách hàng và các tổ chức Chính
phủ chấp nhận trên phạm vi toàn cầu
Mục tiêu Xây dựng tiêu chuẩn GAP ASEAN để:
• tào điều kiện cho thương mại khu vực giữa các nước ASEAN và
trên quốc tế
• đẩy mạnh hài hoà hoá trong nội bộ ASEAN thông qua một ngôn
ngữ chung đối với GAP
• tăng cường an toàn thực phẩm của sản phẩm tươi đối với người
tiêu dùng, và
• tăng cường độ bền vững của các nguồn tài nguyên ở các nước
ASEAN.
Mục đích Xây dựng tiêu chuẩn GAP ASEAN để:
• tạo điều kiện áp dụng GAP ở tất cả các nước ASEAN
• củng cố sinh kế cho nông dân
Phạm vi Sản phẩm
• sản phẩm tươi gồm rau, quả và cây thuốc
• loại trừ các sản phẩm có rủi ro cao như giá và các sản phẩm chế
biến tối thiểu
Mục tiêu
• an toàn thực phẩm, quản lý môi trường, chất lượng sản phẩm
(dinh dưỡng, ngoại hình, khoái khẩu), sức khoẻ, an toàn và phúc
lợi cho công nhân, và cung cấp thực phẩm bền vững (an ninh
lương thực)
Hệ thống sản xuất
• làm đất phục vụ sản xuất và hệ thống bảo vệ cây trồng
• loại trừ các hệ thống sản xuất sạch và sử dụng vật liệu có biến
đổi di truyền
Đối tượng 1. Các tổ chức Chính phủ ở các nước ASEAN với trách nhiệm đẩy
mạnh, phát triển và quản lý các chương trình GAP
2. Các tổ chức ngoài ASEAN ghi nhận các chương trình GAP
3. Các công ty và tổ chức mua sản phẩm tươi trong và ngoài
ASEAN yêu cầu áp dụng các chương trình GAP cho nông dân

14.3 Những điểm chính đã học trong Phần 14

Bài Những điểm chính đã học trong
15
khoá đào tạo
Khi chúng ta thamgia khoá đào tạo, chúng ta đã được nghe và thấy rất nhiều mẩu
thông tin khác nhau. Một số thông tin là quan trong với người này nhưng có thể
không quan trọng với người khác.
Để tóm tắt những điểm chính mà các anh/chị đã học trong khoá đào tạo, anh/chị hãy
nghĩ về những điều đã học trong khoá học và trả lời những câu hỏi dưới đây. Những
ghi chép và bảng đánh giá hàng ngày của bạn về từng phần học sẽ hỗ trợ anh/chị
trả lời các câu hỏi.
1. Anh/chị ghi nhớ nhất điều gì mà nghe và thấy được trong cả khoá học và
tại sao anh/chị lại nhớ những điểm này
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
2. Đào tạo nông dân về quản lý chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm ở
Việt Nam quan trọng như thê nào? Anh/chị hãy mô tả những lí do cho sự
đánh giá của mình?
Chất lượng sản phẩm Rất cần Quan trọng Không quan trọng
Lí do: ………...……………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
An toàn lương thực Rất cần Quan trọng Không quan trọng
Lí do: ……………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
15 – Những điểm chính học được trong khoá học Phiên bản 1.0 Trang 1
3. Bài học nào cung cấp thông tin hữu ích nhất để đào tạo nông dân? Những
nội dung chính gì từ những bài học đó?
Bài học hữu ích nhất Những nội dụng chính
4. Cần có những hoạt động gì để tổ chức đào tạo cho nông dân ở Việt Nam?
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
15 – Những điểm chính học được trong khoá học Phiên bản 1.0 Trang 2
Phần
16 Đào tạo nông dân
16.1 Các nguyên tắc đào tạo người trưởng thành

Nông dân cần được tạo động cơ để học tập. Nông dân cũng như những người
trưởng thành khác, quá trình học tập của họ được tăng cường bằng cách sử dụng
các nguyên tắc học tập của người trưởng thành cho hoạt động đào tạo.
Ý nghĩa
• Học viên phải biết đào tạo sẽ giúp họ như thế nào và tại sao họ lại cần hoạt động
đào tạo đó. Đào tạo cần được phát triển trên cơ sở kiến thức họ đã có hiện nay,
dịch chuyển từ những vấn đề đã biết đến chưa biết, và từ đơn giản đến phức
tạp.
Học tập năng động

• Học viên cần tham gia vào quá trình học tập, bao gồm các hoạt động như trả lời
và đặt câu hỏi, làm việc cùng với các học viên khác, thực hành các kỹ năng và
nhiệm vụ
Phản hồi và củng cố

• Học viên cần có phản hồi thường xuyên về kết quả thực hành của họ. Thẩm định
các câu trả lời hoặc hoạt động đúng, hoặc khi một học viên có đóng góp vào hoạt
động. Cung cấp các cơ hội cho học viên đặt câu hỏi.
Các giác quan

• Học tập sẽ được tăng cường mạnh nều nhiều giác quan được sử dụng. Quá
trình thu giữ thông tin được cải thiện khi sử dụng giác quan nhìn (tranh, sơ đồ,
video, mô hình, các mẫu minh hoạ) và nói. Đối với các kỹ năng thực hành, 65%
quá trình học tập được thực hiện qua thực hành.
Lưu giữ thông tin

65%
35%
10%
Nói Chỉ có nhìn Nói và nhìn
Lặp lại
• Nỗ lực thư xuyên nhớ lại các thông tin được trình bày sẽ giúp ghi nhớ thông tin.
Nỗ lực này bao gồm đặt câu hỏi, kiểm tra lại các tài liệu đã học, tóm tắt và sử
dụng các bài kiểm tra ngắn hoặc các hoạt động thực hành.
16 – Đào tạo nông dân Phiên bản 1.0 Trang 1

16.2 Lập kế hoạch đào tạo hiệu quả
• Các bước lập kế hoạch đào tạo hiệu quả gồm:
1. Xây dựng tiêu chí lựa chọn học viên
2. Chọn ngày thực hiện hoạt động đào tạo
3. Đề ta mục tiêu đào tạo
4. Xây dựng và tổ chức nội dung đào tạo
5. Lựa chọn các phương pháp đào tạo và tài liệu/vật liệu
6. Tổ chức hoạt động đào tạo
7. Xây dựng chiến lược đánh giá
• Đánh giá yêu cầu của học viên trước đào tạo nhằm giúp cung cấp đúng những
kiến thức còn thiều. Điều này sẽ giúp thiết kế khoá đào tạo và loại hình đào tạo
được thực hiện.
• Đề ra mục tiêu đào tạo nhằm chỉ rõ kết quả sẽ phải đạt được sau khi đào tạo và
thông báo cho học viên trước khi thực hiện hoạt động đào tạo.
Đạo tạo trong lớp học Đào tạo tại hiện trường
16.3 Chuẩn bị nội dung đào tạo

• Xây dựng đề cương đào tạo để giúp xác định những thông điệp chính. Đề cương
cần có 3 mục chính:
1. Giới thiệu - mục đích, đề cương và thông tin sẽ được trình bày như thế
nào
2. Nội dung chính - thông tin cần được cung cấp theo một trình tự hợp lý, sử
dụng các điểm nhấn ít nhưng cô đọng và nổi bật.
3. Kết luận - tóm tắt các điểm chính, các hoạt động cần thiết sau khi hoàn
thành khoá đào tạo.
• Thười gian đào tạo - khi khoá đào tạo kéo dài vài giờ hoặc vài ngày, cần có một
nhóm các giảng viên. Sự đa dạng về giảng viên sẽ làm khoá đào tạo thú vị hơn.
• Lựa chọn phương pháp đào tạo:

1. Các phương pháp đào tạo phổ biến:
– Giảng bài
– Giảng bài/thảo luận
– Trình diễn
– Thảo luận nhóm
– Diễn đàn (Symposium)
– Nhóm

– Diễn đàn (Forum)
– Các Nhóm thảo luận
– Nghiên cứu điểm
– Thực địa
2. Các yếu tố cần xem xét khi chọn một phương pháp đào tạo
– Số học viên
– Duy trì sự chú ý thông qua hoạt động hỏi - đáp
– Loại hình
– Các nguồn lực và cơ sở/thiết bị sẵn có
– Thời gian đào tạo và lượng thông tin cần chuyển tải
– Kinh nghiệm của giảng viên
– Trợ giúp cần thiết để hỗ trợ cho mỗi phường pháp, thời gian
và nguồn lực
– Đảm bảo các điểm chính được minh hoà kết hợp các phương
pháp đào tạo nhìn và nói.
• Xây dựng một tiến trình hoặc một chương trình đào tạo để:
1. Tổ chức việc cung cấp thôn g tin
2. Tránh lặp lại giữa các giảng viên
3. Đảm bảo sự quan trâm và động cơ của giảng viên
4. Đảm bảo tính liên tục giữa giảng viên và các phần giảng dạy
• Xây dựng danh sách kiểm tra đầu việc chi tiết để hỗ trợ giảng viên chuẩn bị cho
buổi dạy
16.3 Đánh giá các hoạt động đào tạo

Đánh giá
Thu thập có hệ thống thông tin để thẩm định hoặc đánh giá giá trị, thường xuyên hỗ
trợ quá trình quyết sách hoặc hướng dẫn hành động trong tương lai.
Có hai hình thức đánh giá cơ bản:

• Đánh giá tác động - khoá học giúp cải thiện kiến thức của người học, học viên
được sử dụng kiến thức để thay đổi khả năng thực hành của họ, nhờ đó giúp
học viên được hưởng lợi từ quá trình tiếp thu kiến thức
• Đánh giá quá trình - quá trình và các phương pháp được sử dụng cho lớp học có
hiệu quả hay không
Có 4 chiến lược đánh giá hoạt động đào tạo:
1. Trước đào tạo

Đánh giá được thực hiện trong quá trình xây dựng hoạt động đào tạo để đảm
bảo các tài liệu và phương pháp phù hợp với yêu cầu của học viên và đáp ứng
được đầu ra của lớp đào tạo. Nó giúp hoạt động đào tạo phù hợp với trình độ
kiến thức của học viên.
2. Quá trình
Đánh giá này được tiến hành thông qua hoạt động đào tạo để cho phép có
những thay đổi cần thiết trong khoá học khi có yêu cầu. Đánh giá này có thể thực
hiện chính thức khi kết thúc phần giảng hoặc ngày học, khi đó cần có phản hồi từ
người học hoặc có thể là đánh giá đơn giản của giảng viên về các học viên đã
tiếp thu bài học như thế nào.

3. Kế thúc
Đánh giá này được thực hiện khi hoàn thành hoạt động đào tạo. Nó cho phép
học viên và giảng viên đánh giá mục tiêu lớp đào tạo đã được đáp ứng đến đâu
và những phần nào cần được điều chỉnh cho các khoá đào tạo trong tương lai.
4. Tiếp theo
Phần này được thực hiện tại một số thời điểm sau khi đánh giá xem học viên có
thay đổi về hành vi, quan điểm hoặc thực hành, và hưởng lợi từ những thay đổi
này.

Bài tập 16.1
Bài 1:
Chuẩn bị đề cương cho hoạt động đào tạo để đạo tạo nông dân trồng
rau, quả theo quy trình canh tác tốt (GAP) để quản lý rủi ro về an toàn
thực phẩm hoặc chất lượng sản phẩm. Mô tả:
• mục đích của lớp đào tạo
• nông dân - đối tượng đào tạo
• mục tiêu đào tạo
• chủ đề chính
• phương pháp đào tạo
• nguồn lực cần thiết
Mục đích của lớp đào tạo:
Đối tượng nông dân:
Mục tiêu đào tạo:

Kế hoạch
Các chủ đề chính Phương pháp đào tạo Nguồn lực

16.4 Các điểm chính đã học trong phần 16

Phần
17 Đánh giá khoá đào tạo
17.1 Đánh giá nội dung học hàng ngày

Địa điểm khoá đào tạo: ______________________ Ngày: _____________
Vào cuối mỗi ngày, đề nghị đánh giá mỗi phần học bằng cách trả lời các câu hỏi
trong trang này và trang sau.
Tích vào các ô thích hợp để thể hiện phần đánh giá của bạn.
Nếu bạn có ý kiến đóng góp để cải thiện chất lượng của các buổi học, đề nghị ở
phần câu hỏi 3 ở trang sau.
1. How easy was it to understand the information provided in the presentation

and practical exercise?
Phần Thông tin Một số Phần lớn

đơn giản, thông tin thông tin
khó hiểu khó hiểu
dễ hiểu
2. Các lực lượng khu vực và toàn
cầu
3. Yêu cầu dây chuyền cung ứng
4. Chất lượng sản phẩm là gì?
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm
6. Chất lượng có thể mất như thế

nào sau khi thu hoạch?
7. Các mối nguy hại về an toàn

thực phẩm
8. Nguồn ô nhiễm từ các mối nguy

hại về an toàn thực phẩm
10. Thực địa
12. GAP để quản lý chất lượng SP
13. GAP để quản lý an toàn TF
14. Xây dựng GAP ASEAN
16. Đào tạo nông dân
17 – Đánh giá khoá học Version 1.0 Trang 1

2. Những thông tin cung cấp trong khi đào tạo có hữu ích như thế nào cho
nông dân?
Phần Rất hữu ích Một số Không

thông tin
hữu ích
hữu ích
2. Các lực lượng khu vực và toàn
cầu
3. Yêu cầu dây chuyền cung ứng
4. Chất lượng sản phẩm là gì?
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm
6. Chất lượng có thể mất như thế

nào sau khi thu hoạch?
7. Các mối nguy hại về an toàn

thực phẩm
8. Nguồn ô nhiễm từ các mối nguy

hại về an toàn thực phẩm
10. Thực địa
12. GAP để quản lý chất lượng SP
13. GAP để quản lý an toàn TF
14. Xây dựng GAP ASEAN
16. Đào tạo nông dân
3. Đề xuất của bạn để cải thiện chất lượng của các phần đào tạo?
……………………………………………………………………………..…………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..…………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..

17.2 Đánh giá tổng thể
Địa điểm khoá đào tạo: ______________________ Ngày: _____________
Đề nghị trả lời các câu hỏi sau để giúp đánh giá hiệu quả của khóa đào tạo và cải
thiện chất lượng các khoá đào tạo trong tương lai.
Khi được yêu cầu, đề nghị tích vào các ô để thể hiện phần đánh giá của bạn. Nếu
bạn muốn có ý kiến góp ý, đề nghị ghi vào phần dòng kẻ trống bên dưới.
Thiết bị
1. Phòng đào tạo có phù hợp không?
Rất tốt Tốt Không phù hợp
Ý kiến đóng góp: ……………………………………………………..……………………
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
Tổ chức khoá đào tạo
2. Những thông tin bạn nhận được về mục tiêu và nội dung khoá đào tạo
trước khi bạn tham gia khoá đào tạo có đầy đủ không?
Ý kiến đóng góp: ……………………………………………………..……………………
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
3. Tài liệu học và các tài liệu khác bạn được cung cấp có bổ ích không?
Ý kiến đóng góp: ……………………………………………………..……………………
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
4. Thời gian của lớp học có phù hợp không?
Quá dài Vừa đủ dài Quá ngắn
5. Nếu thời gian lớp học chưa phù hợp, theo bạn thời gian nên bao nhiêu là
vừa? ____ ngày

6. Công tác biên dịch và phiên dịch của lớp học?
Rất tốt Tốt Không tốt
Ý kiến đóng góp: ……………………………………………………..……………………
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
Giảng viên
7. Đề nghị đánh giá tính hiệu quả của các giảng viên trong các lĩnh vực sau:
Kiến thức về thông tin cung cấp Rất tốt Tốt Không tốt
Kỹ năng trình bày Rất tốt Tốt Không tốt
Mong muốn
8. Mức độ hài lòng của bạn đối với khoá học?
Rất hài lòng Hài lòng một phần Ít hài lòng

Ý kiến đóng góp: ……………………………………………………..……………………
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
9. Phần nào trong khoá học bạn thấy bổ ích nhất đối với mình?
……………………………………………………………………………..……………………
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
10. Có thông tin nào bạn cần nhưng chưa được cung cấp trong khoá học?
……………………………………………………………………………..……………………
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
11. Đề xuất của bạn để cải thiện chất lượng khoá học?
………………………….…………………………………………………..…………………..
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..

Tham khảo và các thông tin bổ
sung
Đào tạo – Chất lượng và an toàn thực phẩm

Dự án các hệ thống đảm bảo chất lượng Rau Quả Châu Á
www.aphnet.org
Nâng cao chất lượng và vệ sinh an toàn cho rau quả sạch: Sổ tay hướng dẫn thực
hành cho những người đào tạo, FAO 2004
www.fao.org/es/ESN/food/foodandfood_fruits_en.stm
Nâng cao chất lượng và vệ sinh an toàn cho rau và quả sạch: Sổ tay hướng dẫn đào
tạo cho những người đào tạo, Trường Đại học Maryland, Mỹ, 2002.
www.jifsan.umd.edu/gaps.html
Các Hệ thống Vệ sinh An toàn chất lượng Thực phẩm - Sổ tay hướng dẫn Vệ sinh
an toàn thực phẩm và Hệ thống Phân tích nguy cơ và xác định điểm kiểm soát trọng
yếu (HACCP), FAO, 1998
www.fao.org/docrep/W8088E/W8088E00.htm
Các tổ chức thế giới
Tổ chức Thương mại Thế giới của Liên Hiệp Quốc - WTO www.wto.org
Tổ chức Ytế Thế giới của Liên Hiệp Quốc – WHO www.who.int
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Thế giới – FAO www.fao.org
Uỷ ban Codex – Codex www.codexalimentarius.net
Các tổ chức trong khu vực

Hiệp hội các Quốc gia Đông nam Châu á www.aseansec.org
(ASEAN)
Chất lượng sản phẩm

Các tổ chức đào tạo:
• Trung tâm Thông tin và Nghiên cứu Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học
California, Davis, Mỹ postharvest.ucdavis.edu
Các tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn về rau và quả sạch của Codex www.codexalimentarius.net
Tham khảo và các thông tin bổ sung Phiên bản 1.0 Trang 1
Ấn phẩm:
• Công nghệ sau thu hoạch cho các cây làm vưòn. Trường đại học California,
Davis, Mỹ, 2002 postharvest.ucdavis.edu
• Qui trình đóng gói sau thu hoạch qui mô nhỏ – Cẩm nang hướng dẫn đối với các
cây làm vườn. Trường Đại học California, Davis, Mỹ, 2002
postharvest.ucdavis.edu
• Cẩm nang hướng dẫn sản xuất sạch: Qui trình đóng gói và Bảo quản các sản
phẩm sạch, Hiệp hội Rau và Quả sạch Ôxtrâylia, 2002.
Phone 61 2 9763 1767, Fax 61 2 9746 3008, Email auf@iprimus.com.au
• Bảo quản thương mại rau, hoa quả và cây con ; Sổ tay hướng dẫn Nông nghiệp,
số 66, USDA. 2004
www.ba.ars.usda.gov/hb66/index.html
An toàn thực phẩm
Hướng dẫn quy trình nông nghiệp tốt:
• Hướng dẫn GAP Châu Á – được phát hành tại www.aphnet.org
• Hướng dẫn An toàn thực phẩm để sản xuất sạch tại trang trại – Bộ Nông Lâm
Ngư nghiệp liên bang Úc châu, 2004
www.daff.gov.au/content/publications.cfm?Category=Food
• Khởi đầu An toàn lương thực tại trang trại: Hướng dẫn cho người trồng trọt, Quy
trình nông nghiệp tốt cho Rau và Quả sạch – Trường Đại học Cornell, USA. 2004
www.gaps.cornell.edu
• Qui trình nông nghiệp tốt, Trường Đại học California, Davis, Mỹ, 2004
ucgaps.ucdavis.edu
• Tóm tắt các chương trình an toàn thực phẩm tại trang trại và những hướng dẫn
sản xuất rau và quả sạch trên thế giới
www.foodsafetynetwork.ca/food/onfarm.htm
Ấn phẩm của Codex/ FAO:
• Khuyến nghị Qui tắc Quốc tế về qui trình – Những Quy tắc chung về Vệ sinh thực
phẩm, Codex www.codexalimentarius.net
• Dự thảo qui tắc Quy trình Vệ sinh đối với Rau và Quả sạch, Codex
www.codexalimentarius.net
• Quy tắc quốc tế trong việc tiến hành phân phối và sử dụng thuốc trừ sâu, FAO.
ww.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm
Các chương trình an toàn thực phẩm và chất lượng tại trang
trại
Chương trinh Trang Web
EUREPGAP www.eurep.org
SQF 1000 và 2000 www.sqfi.com
Chương trình An toàn thực phẩm tại trang trại canh tác
sạch (Australia) www.freshcare.com.au
CIES – Diễn đàn Kinh doanh Thực phẩm www.ciesnet.com
Hệ thống Q của Thailand, Hệ thống SALM của
Malaysian, Hệ thống GAP-VF của Singapore, Hệ thống
INDON GAP của Inđônêsia, trang web dự án QASAFV www.aphnet.org
Tham khảo và các thông tin bổ sung Phiên bản 1.0 Trang 2

Food Safety &amp; Postharvest Quality - Training Materials (Vietnamese)

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Food Safety &amp; Postharvest Quality - Training Materials (Vietnamese)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Giới thiệu quy trình sản xuất

nông nghiệp tốt (GAP) của ASEAN

Dự án hệ thống đảm bảo chất lượng rau, quả ASEAN

Quản lý an toàn thực phẩm và

Khoá đào tạo giảng viên

Dự án hệ thống đảm bảo chất lượng rau, quả ASEAN

Lời nói đầu

3. Các yêu cầu trong dây chuyền cung ứng _____________________________

4. Chất lượng sản phẩm là gì? _______________________________________

5. Đánh giá chất lượng sản phẩm_____________________________________

7. Mối nguy về an toàn thực phẩm ____________________________________

9-11. Thực địa______________________________________________________

12. GAP trong quản lý chất lượng sản phẩm _____________________________

13. GAP trong quản lý an toàn thực phẩm _______________________________

14. Xây dựng GAP ASEAN __________________________________________

16. Đào tạo nông dân _______________________________________________

17. Đánh giá khoá học ______________________________________________

Tham khảo và các thông tin bổ sung

Chuẩn bị cho lớp đào tạo

Ông Scott Ledger TS. Robert Premier

Ông Mick Bell

TS. Robert Premier Ông Scott Ledger

Đầu mối liên hệ của dự án

Ông Mick Bell

Bản quyền © Ban Thư ký ASEAN 2005

Lời nói đầu

Chữ viết tắt

AADCP Chương trình Hợp tác Phát triển ASEAN-Australia

Chất lượng rau quả

An toàn thực phẩm

1.1 Giới thiệu dự án QASAFV

Mục tiêu chung

Mục tiêu cụ thể:

1.2 Giới thiệu về khoá học

Đối tượng mục tiêu:

Mục đích và phạm vi:

1 – Giới thiệu Phiên bản 1.0 Trang 1

1.3 Về cuốn sách này

1 – Giới thiệu Phiên bản 1.0 Trang 2

1 – Giới thiệu Phiên bản 1.0 Trang 3

Thương mại điện tử Tự do thương mại và

Các cộng đồng đòi Các yếu tố

Các chính sách

Thực phẩm an toàn

Chất lượng tốt

• Việc tăng tỷ lệ lao động nữ

• Nhiều thuận tiện hơn

Tăng tự do thương mại và toàn cầu thương mại

Sự gia tăng ưu thế siêu thị toàn cầu

Các chính sách nhà nước

Các cộng đồng đòi hỏi tính trách nhiệm

• Bảo vệ môi trường

Thương mại điện tử

Nhập khẩu/xuất khẩu

Du lịch tăng Thay đổi kiểu sống/sở

Các yêu cầu an toàn thực phẩm và chất lượng bán lẻ .

Thực phẩm an toàn

Chất lượng tốt

Thay đổi lối sống người tiêu dùng

• Tăng tỷ lệ những hộ gia đình nhỏ và gia đình một người.

Xuất khẩu/Nhập khẩu

• Nhập khẩu có xu hướng tăng khi thu nhập tăng.

Phát triển cơ sở hạ tầng

Tăng du lịch bởi người Châu á

Food Safety & Postharvest Quality - Training Materials (Vietnamese)

Food Safety & Postharvest Quality - Training Materials (Vietnamese)

Loại rau/quả__Thị trường: