17/03/66
• Cấu trúc và phân loại
• Vai trò trong dinh dưỡng, hậu quả của việc
thừa/thiếu
• Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ
• Chất lượng dinh dưỡng
•Nguồn thực phẩm cung cấp
Các chất dinh dưỡng:
Protein, Lipit, Gluxit, Các vitamin, các chất
khoáng, nước.
1 2
1. Là yếu tố tạo hình, tham gia vào thành phần
các cơ bắp, máu, bạch huyết, hoocmôn,
enzim, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội
tiết. Cơ thể bình thường chỉ có mật và nước
tiểu không chứa protein.
 Protein có liên quan đến mọi chức năng
sống của cơ thể (tuần hoàn,, hô hấp, sinh dục,
tiêu hóa, bài tiết, hoạt động thần kinh và tinh
thần….)
3 4
2.1 Protein
2.1.1 Phân loại protein:
 Enzym xúc tác (trypsin,...)
 Protein dự trữ (casein, ovalbumin,…)
 Protein vận chuyển (hemoglobin,…)
 Protein co duỗi (miozin,actin…)
 Protein máu (kháng thể,fibrinogen,…)
 1/2 protein đổi mới trong vòng 80 ngày.
 P màng nhầy: 2 ngày;
 P hồng cầu:120 ngày;
 colagen: 300 ngày đổi mới 1lần.
 1/2 trọng lượng khô là protein và được phân
bố: 1/3 ở cơ;1/5 ở xương sụn;1/10 ở da .Phần
còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác. Chỉ có
mật và nước tiểu là không chứa protein.

2. Vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích
 Cơ thể sử dụng các axit amin của thức ăn
để tổng hợp protein của cơ thể:_
 albumin huyết thanh : 10 g/ngày;
 fibrinogen (protein của máu để hình thành
fibrin): 2g/ngày;
 protein ruột : 70 g/ngày;
 mỗi ngày 400 g protein mới được tổng hợp
5 6
3. Điều hoà chuyển hóa nước và cân bằng axit-
kiềm trong cơ thể
- Dịch trong cơ thể chia làm 2 loại: ngoài tế
bào và trong tế bào. Dịch ngoài tế bào luôn có xu
hướng đi vào trong tế bào nhưng vẫn giữ cân bằng
nhất định trong tế bào. Phân tử protein kích thước
lớn không thể từ máu vào trong tế bào mà nó có
tác dụng kéo nước trong tế bào vào trong mạch
máu. Tuy nhiên, do máu luôn chịu áp lực của tim
co bóp đẩy nước vào trong tế bào. Chính vì vậy,
tạo sự cân bằng nước giữa trong và ngoài tế bào.
7 8
17/03/66
ngon miệng
-Protein có vai trò quan trọng vận chuyển các
chất dinh dưỡng từ thành ruột vào máu, và từ
máu đến các mô cuả cơ thể và qua màng tế bào.
-Các chất vận chuyển này thường đặc hiệu với
một loại chất dinh dưỡng nào đó, ví dụ như
retinol binding protein vận chuyển vitamin A.
- Khi khẩu phần ăn thiếu protein sẽ ảnh hưởng
xấu tới quá trình hấp thu và vận chuyển một số
loại chất dinh dưỡng.
 Tất cả các thực phẩm trong tự nhiên đều chứa
axit hoặc kiềm. Tuy nhiên không phải thực
phẩm chứa axit nào vào trong cơ thể đều tạo ra
axit sau khi tiêu hóa mà nó có thể tạo ra kiềm,
cũng tương tự như vậy thì không phải thực
phẩm chứa kiềm nào vào cơ thể đều tạo ra
kiềm sau khi tiêu hóa mà nó có thể tạo ra axit.
 Ví dụ: Mật ong và đường nguyên liệu chứa
kiềm, nhưng sau khi chuyển hóa tạo axit. Một
số hoa quả như: bưởi, quất, chanh, cam, quýt
bản thân chúng chứa axit nhưng khi vào trong
cơ thể sau khi tiêu hóa lại tạo kiềm.
 17/03/66

 Các nhà dinh dưỡng nói về thực phẩm tạo axit hoặc tạo
kiềm là nói đến khả năng sinh ra axit hoặc khả năng
sinh ra kiềm của thực phẩm sau khi được tiêu hoá.
 Một số thực phẩm mà trong thành phần có chứa các yếu
tố tạo kiềm (các cation) như Ca2+,Mg2+,Na+,K+…
chiếm ưu thế thì người ta gọi là những thực phẩm tạo
kiềm. Ví dụ như đồ biển, rau, dưa, chuối, lê, táo, cà
rốt,…
 Một số thực phẩm khác, các yếu tố tạo axit chiếm ưu thế
(các anion) như Cl, P, S, I… chiếm ưu thế người ta gọi
là các thực phẩm tạo axit. Ví dụ các thức ăn nguồn gốc
động vật (thịt , cá, pho mat, gạo, khoai, mận , chè đen ,
cà phê…) (trừ sữa).
 Thức ăn trung tính: bơ, cream, dầu, tinh bột, mỡ, đậu
nành
 Khi protein được chuyển hoá thì sinh ra axit H2SO4
và H3PO4 và được trung hoà bởi NH3, Ca, Na, và K
trước khi bị đào thải qua thận. Thực phẩm chứa
nhiều protein từ động vật và các loại hạt khi được
chuyển hoá đều sinh ra axit và axit cần phải được
trung hoà. Đó là những thực phẩm tạo axit.
 Các loại rau quả chứa nhiều axit hữu cơ và nhiều
chất khoáng như K, Na, ca, Mg….Axit hữu cơ bị
oxy hoá tạo ra CO2 và H2O. Các nguyên tố kiềm lại
trung hoà với các axit của cơ thể thành dịch thể kiềm.
Như vậy là thực phẩm chứa axit lại làm giảm axit
trong cơ thể và chúng là thực phẩm tạo kiểm.

9 10

Việc phối hợp TP kiềm và axit rất QT với sức khỏe con
người. Từng giờ từng phút trong cơ thể luôn diễn ra những
Thực phẩm tạo axit: Thực phẩm tạo kiềm p/ứ hóa học nhằm đảm bảo cho các cơ quan hoàn thành
 Trứng chức năng sinh lý của mình. Các p/ứ này diễn ra thuận lợi
Thịt bò Muối
 nhờ vào sự duy trì ổn định pH của axit và kiềm.
Thịt lợn Mi sô
 Việc chế độ ăn chỉ bao gồm lương thực chủ yếu và thịt cá,
Thịt gà Tương
 thiếu rau củ quả làm cho thể chất mang tính axit, dẫn đến sự
Pho mai Rau
 tiêu hao các n/tố Ca, Mg trong cơ thể làm cho sự phát triển
Hạt ngũ cốc Quả
 trẻ em không tốt như chán ăn, mệt mỏi, không tập trung,
Rượu wistky Rượu vang
 còng lưng, sâu răng. Với người trưởng thành dễ mắc các
Đường Bia
 bệnh như thần kinh, đường ruột, gân cốt, đau đầu…,tính
Các loại hạt, gia vị
 Nước uống có ga, đồ axit là tác nhân gây lão hóa. Ngược lại nếu sử dụng nhiều
hộp,… TP kiềm tính quá cũng ả/h đến sức khỏe do hấp thụ nhiều
 Trà, cà phê (axit nhẹ) kim loại.

11 12
 17/03/66

 Cân bằng axit-kiềm rất quan trọng đối với cơ thể con
người. Nó duy trì tính ổn định môi trường bên trong cơ thể
để các hoạt động được chuyển hóa bình thường. Protein có vai trò chất đệm , giữ cho pH trong máu ổn
 “...sự điều chỉnh nồng độ ion H+ (pH hay cân bằng axit- định, ngay cả khi có sự chênh lệch của ion (+) và ion
kiềm) là một mặt quan trọng nhất của “Cân bằng nội môi (-), nhờ khả năng liên kết cả H+ và OH-. Vai trò đó đảm
“(homostatis) bảo cho hệ tuần hoàn luôn vận chuyển rất nhiều các
 Cân bằng nội môi là một đặc tính của một hệ thống mở ion
để điều khiển môi trường bên trong nhằm duy trì trạng thái
cân bằng, thông qua việc điều chỉnh các cơ chế điều hòa cân
bằng động (dynamic equilibrium) khác nhau. Trong phạm vi
của sinh lý học, cân bằng nội môi được hiểu là "sự giữ cho
các trạng thái của môi trường bên trong tương đối hằng
định”

13 14

 pH của máu cơ thể người dao động trong một phạm vi

rất hẹp từ 7,35 – 7,45. Nếu thấp hơn hoặc cao hơn đều dẫn
đến nhiều triệu chứng và bệnh tật. pH lý tưởng của máu là  Bất kì một thay đổi nào của pH trong máu đều
7,4. Thực tế chỉ xấp xỉ 7,4. Điều đó có nghĩa là máu cơ thể ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của chúng ta.
có tính kiềm yếu. Tính kiềm này luôn luôn được giữ
không đổi, và nếu chỉ một thay đổi rất nhỏ thì đều rất
nguy hiểm.  0 1 2 3 4 5 6 7 healthy 8 9 10 11 12 13 14
 Nếu pH của máu thấp hơn 6,9 thì có thể dẫn đến hôn mê,
thậm chí là chết. Tuy nhiên nếu cao hơn, khoảng từ 7,45 – Trong khẩu phần ăn hàng ngày nên ăn từ 70-
7,7 có thể bị co giật. Như vậy, nếu máu nhiễm axit, tim sẽ
đập chậm tiến tới ngừng đập. Nếu nhiễm kiềm thì cũng sẽ 80% TP kiềm và 20-30% TP axit (tỉ lệ tốt nhất
gây co thắt tim và ngừng đập. Ta nhận thấy bất kì một là 80/20).
thay đổi nào của pH trong máu đều ảnh hưởng rất lớn đến
sức khỏe của chúng ta.

15 16

 Hầu như tất cả các nhà sinh học và các
nhà sinh lý học đều công nhận rằng pH
cơ thể (cân bằng axit-kiềm) là yếu tố
quan trọng nhất của cân bằng, của sức
khỏe và sự trẻ trung của cơ thể
17
P2
5 . Bảo vệ và giải độc
-Cơ thể con người có thể bảo vệ mình trước
sự xâm nhập của một số vi khuẩn, virut... gây
bệnh nhờ vào một hệ thống miễn dịch. Nhờ
vào việc sản xuất ra các protein bảo vệ gọi là
kháng thể.
19
17/03/66
4.Tham gia vào quá trình cân bằng năng
lượng của cơ thể.
-Trong điều kiện mà cơ thể cần nhiều năng
lượng, lượng gluxit và lipid cung cấp không
đủ, protein sẽ tham gia vào quá trình cân bằng
năng lượng. 1 g protéin cung cấp 4 kcal.
- Protein là thành phần nhiều thứ hai sau
nước, trong cơ thể con người. Gần 1/2 trọng
lượng khô của cơ thể là protéin( ở người
trưởng thành)
18
 Khi cơ thể con người bị nhiễm các chất
độc có trong thức ăn hay từ môi trường thì sức
khoẻ bị ảnh hưởng nghiêm trọng .
 Thường các chất độc này được giải độc
trong gan thành các chất không độc. Nếu quá
trình tổng hợp protein giảm đi, khả năng giải
độc của cơ thể bị giảm.
20
Slide 19

P2 PAC, 12/26/2006
 17/03/66

Có vai trò không thể thay thế (5 vai trò)

 ‘SỰ SỐNG LÀ PHƯƠNG THỨC TỒN TẠI CỦA
 Protein là yếu tố tạo hình, tham gia vào mọi chức năng cơ
PROTEIN” (ENGEL)
thể, (protein cung cấp 8 axit amin không thay thế với
 Ba chức phận của vật chất sống là phát triển, sinh sản
người lớn và 10 đối với trẻ em thêm arginin và histidin) và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ với protein
 Vận chuyển chất dinh dưỡng
 Điều hòa chuyển hóa nước, cân bằng toan kiềm trong cơ
thể
 Tham gia vào quá trình cân bằng năng lượng của cơ thể
 Bảo vệ và giải độc
Câu hỏi: Vì sao nói Protein giữ vai trò không thể thay thế ?

21 22

Sự thiếu hụt
Protein là NN
1. Chậm lớn của 2 bệnh: -
Kwashiorkor
2. Phù do rối loạn chuyển hóa nước, tăng tích là bệnh lý bởi
nước chất béo và
chất lỏng tích
3. Giảm các chức phận bảo vệ, giảm sức đề lại ở phần
bụng;
kháng, không, nhạy cảm với sự thay đổi môi - Marasmus là
trường, dịch bệnh… bệnh lý do sự
còi cọc và bị
4. Có các biến đổi bệnh lý ở nhiều tuyến nội tiết tiêu hao chất
béo và cơ.
(tuyến yên , thượng thận , sinh dục)
5. Thay đổi hình thể, cấu trúc của xương
6. Tác động xấu tới tình trạng của hệ thần kinh
trung ương
23 24
 17/03/66

 Suy dinh dưỡng thể phù
Kwashiorkor
- Là thể thiếu DD rất nặng do
thiếu protein, VTM A, thiếu
máu,…
- Hay xảy ra trong những
năm đầu tiên trẻ (1-3 tuổi)
- Biểu hiện: phù rõ ở chi
dưới, mặt; cân nặng/chiều
cao thấp (không rõ do
phù), hay quấy khóc, mệt
mỏi, đôi khi có viêm da,
…
25
Suy dinh dưỡng thể teo

Phân biệt 2 thể này bằng thang Welcome
đét Marasmus:
- Là thể thiếu DD rất nặng
Cân nặng so với chuẩn
do thiếu cả năng lượng và 60-80%, có phù: Kwashiorkor
protein 60-80%, không phù: Thiếu dinh dưỡng
Hay xảy ra trong năm đầu
-
<60%, có phù: Marasmus – Kwashiorkor
tiên < 1 tuổi)
<60%, không phù: Marasmus
- Biểu hiện: Cơ teo đét,
không phù, cân nặng/chiều
cao rất thấp, lặng lẽ, mệt
mỏi
26

1. Thành phần axit amin: chứa đầy đủ axit amin đặc biệt axit amin
không thay thế với tỷ lệ cân đối, hài hòa.
Ví dụ: protein của trứng là protein lý tưởng - 100, P thịt bò là 80, P
sữa là 60, P đậu tương (40% là protein) thiếu methionin, ngoài
ra còn chứa chất ức chế làm giảm khả năng tiêu hóa đó là chất
ức chế typsin (antitrypsin), chimotrypsin bị giảm hoạt tính khi
gia nhiệt.
2. Giá trị sinh học: các axit amin cần thiết (methionin,lysin,
tryptophan, phenylalanin, leucin, isoleucin,threonin,valin,
arginin và histidin)
3. Khả năng đồng hoá bởi cơ thể ( P động vật cao hơn P thực vật)
 Theo khuyến cáo của WHO khuyến cáo nên ăn 0,75g protein/kg
thể trọng. Trong khi đó ở VN khuyến cáo là 1,25g/kg thể trọng do
chất lượng nguồn P của VN không bằng các nước phát triển
 Cơ thể không sử dụng được hoàn toàn lượng axit amin
trong thức ăn do tiêu hoá và hấp thu không hoàn toàn, do
có mặt các chất ức chế tiêu hoá, do bị biến chất trong quá
trình chế biến…
 Tỷ lệ hấp thu các a.a protein động vật cao hơn protein
thực vật. Nếu ăn hoàn toàn protein thực vật thì lượng N
của phân có thể tới 20% lượng N ăn vào.
 Gia nhiệt ở nhiệt độ cao có thể làm biến tính hoặc phá huỷ
các a.a như lysin và các a.a chứa S.
 Nên sử dụng tỷ lệ cân đối protein động vật/thực vật tùy
từng đối tượng

27 28

1. Năng lượng cung cấp
2. Các Viatamin, khoáng chất
3. Sự có mặt của các chất ức chế
4. Ảnh hưởng của công nghệ chế biến (khi
gia nhiệt protein đậu tương sẽ làm vô
hoạt chất ức chế trypsin)
5. Sự cân đối của các axit amin
29
 Protein trứng - P lí tưởng -100
 Protein thịt có giá trị sinh học cao nhưng có
chứa colagen và elastin là loại khó hấp thu và
hầu như không có tryptophan và cystein, thịt
bò - 80.
 Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và
nucleoprotein, có tổ chức liên kết thấp và gần
như không có elastin.
 Protein sữa chủ yếu là casein, lactoglobulin,
lactoalbumin -60.
31
17/03/66
2.1.5 Các phương pháp xác định Protein
• Hệ số tăng trọng (Protein efficiency ratio PER)
PER = Trọng lượng súc vật tăng theo g/ Lượng protein
đã sử dụng tính theo g
• Giá trị sinh học BV = N giữ lại/ N hấp thu
• Hệ số sử dụng Protein (net protein utilization NPU
NPU = BVx D = N giữ lại/ N ăn vào x 100
NDp Cal% = NPUx % năng lượng do protein
• Theo khuyến cáo của WHO khuyến cáo nên ăn 0,75g
protein/kg thể trọng. Trong khi đó ở VN khuyến cáo là
1,25g/kg thể trọng do chất lượng nguồn P của VN không
bằng các nước phát triển
30
 Tại sao phải ăn kết hợp protein động vật và thực vật?
Khuyến cáo với tỷ lệ 50/50, với đối tượng lao động nặng và trẻ em
cần sinh trưởng tỷ lệ này cao hơn.
- Protein trứng là lý tưởng vì dễ hấp thu vì chứa đầy đủ, tỷ lệ cân
đối a xit amin không thay thế,
- Ngoài trứng không có protein nào lý tưởng như vậy nên phải sử
dụng kết hợp nhiều loại
- Tại sao kết hợp protein thịt – cá, do cấu trúc protein cá đơn giản,
ngắn hơn dễ tiêu hóa hơn.
Vậy để đảm bảo cung cấp đầy đủ axit amin, đặc biệt axit amin cần
thiết với tỷ lệ cân đối hài hòa, vì thế phải kết hợp nhiều loại
protein; Tỷ lệ hấp thu protein ĐV cao hơn TV; Protein đậu tương
tương đương protein thịt trừ metionhin, nên có thể bổ sung thêm
nguồn cung cấp axit amin này
32
 17/03/66

Trả lời câu hỏi:

-Tại sao phải sử dụng hài hòa protein động
vật/thực vật
Thành phần lipit: Triglycerides,
-Chế biến công nghệ ảnh hưởng thế nào đến Phospholipid (phosphatid),
chất lượng protein Sterol (steroid),…
-Chuẩn bị các thành phần dd khác và báo Chất béo bão hòa (saturated
fat) và chất béo không bão hòa
cáo MV (unsaturated)
-Bài tập: Tóm tắt các chất dinh dưỡng và vai Cholesterol là sterol động vật
trò của chúng trong dinh dưỡng (zoosterol) là những rượu bậc
2 trong TP có nhân của
fenatren

33 34

a- Lipit đơn giản:

- Glycerid là este của glycerol với các axit béo no (hay gặp là stearic
và palmitic) và không no hay gặp là oleic. (có khoảng 60 axit béo và 2.2 Lipit
đều chứa một số C chẵn).
2.2.1 Phân loại lipit
- Sáp: Là este của các axit béo với rượu bậc cao có một nhóm OH (vai
trò bảo vệ ko có giá trị dinh dưỡng) 2.2.2.Vai trò của lipit trong dinh dưỡng
b- Lipit phức tạp: 1. Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng:
- Phosphatid: glycerol este hóa không những với axit béo mà cả với axit 1g lipid cung cấp 9kcal .
phosphric, chất cuối liên kết với rượu amin (là cholin có lecithin tham 2. Là dung môi tốt cho vitamin tan trong chất béo
gia vào thành phần các tế bào như não,...và có vai trò cân bằng sinh
học với cholesterol để phòng ngừa và điều trị bệnh tim mạch ) chủ yếu là A,D,K và E.
c- Sterol (steroid) là rượu bậc 2 trong thành phần có nhân fenatren.
Trong Zoosterol (động vật) quan trọng nhất là Cholesterol (não, tim,
lòng đỏ trứng) và Phitosterol (thực vật) có hoạt tính sinh học điều hỏa
chuyển hóa mỡ và cholesterol.

35 36

Người ta cũng nhận thấy rằng khi lượng chất béo nhỏ
hơn 10% tổng số năng lượng sẽ ảnh hưởng tới việc
hấp thu vitamin và sản xuất mật trong gan.
3.Lipid còn cung cấp nhiều chất quan trọng khác
như phosphatid và axit béo chưa no cần thiết, các
steroid, tocophenol và nhiều hoạt chất sinh học
quan trọng khác (cholesterol).
Các axit béo không no cần thiết: linoleic, linolenic,
arachidonic
37
1. Hàm lượng các vitamin hoà tan trong chất
béo
2. Các axit béo không no cần thiết
3. Khả năng đồng hoá và hấp thụ
39
17/03/66
4. Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn, có cảm giác
no lâu, do chất béo ở lại lâu trong dạ dày.
5. Tham gia vào cấu trúc cơ thể: lipid đóng vai trò
quan trọng trong hoạt động sống và cấu trúc của tế
bào : là chất thiết yếu trong mỗi một tế bào, không
chỉ ở màng tế bào mà còn ở màng nội quan của tế
bào như nhân, ti thể ..
6 Dự trữ năng lượng (mô mỡ được sử dụng khi
khẩu phần ăn thiếu năng lượng)
7. Điều hoà hoạt động của cơ thể, bảo vệ cơ thể
tránh những va chạm cơ học và thay đổi về nhiệt
Khi thiếu lipit (không được phép <10% năng lượng khẩu
phần cung cấp vào) do nếu < 10% sẽ sử dụng hết năng
lượng dự trữ, a/h đến việc hâps thụ VTM, dẫn đến 1 số bệnh
như sừng hóa, ….ko tạo đủ mô mỡ để bảo vệ và điều hòa
nhiệt cơ thể.
38
Vai trò cholesterol và axit béo không no không thay thế
(linoleic, linolenic, arachidonic (có trong gan và mỡ
cá),…tocophenol (hoạt tính sinh học của chúng)
 Vai trò của Cholesterol:
- Tham gia vào QT thẩm thấu và khuyếch tán trong tế
bào. Este của cholesterol với axit béo không no là TP
của phần lớn các màng tế bào.
- Cholesterol bị oxy hóa ở gan cho các axit mật (có vai
trò nhũ tương hóa chất béo)
- Có vai trò sinh tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận
(cortisol, testosterol, andosterol, VTM D, một số
hoocmon sinh dục,…)
-
40

 Vai trò sinh học của axit béo không no:
- Chúng kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ động,
không bền vững và dễ bài xuất khỏi cơ thể (ngăn ngừa bệnh
xơ vữa động mạch). Nếu thiếu chúng cholesterol sẽ este
hóa với các axit béo no và tích lại ở thành mạch gây ra
bệnh xơ vữa động mạch.
- Điều hòa ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và
hạ thấp tính thấm.
- Sự phát sinh các u ác tính có liên quan đến sự thiếu các axit
béo không no.
- Liên quan đến chuyển hóa các VTM nhóm B.
- - Chúng được cung cấp từ TP và cơ thể không tự tổng hợp
được.
- - Tỷ lệ Lecithin/cholesterol trong huyết thanh người khỏe là
1/1 sẽ ngăn ngừa ảnh hưởng xấu của cholesterol
41
 Cacbon nối với nhóm metyl của axit béo gọi là ω
(Omega), ω -3,6,9 là chỉ vị trí cacbon nối đôi tính
từ vị trí cacbon ω.
 Acid béo omega - 3 là tiền chất của DHA và
EPA.
- DHA (Docosahexaenoic Acid -22:6), có vai trò
QT tăng cường hoạt động trí não, có nhiều trong
sữa mẹ. Tác dụng bảo vệ tim mạch, làm giảm
lượng triglycerid máu, giảm loạn nhịp tim, làm
giảm tỷ lệ bệnh động mạch vành, giảm chứng
nhồi máu cơ tim.
43
17/03/66
 Axit oleic 18:1(n-9) – Omega - 9, có một nối đôi, có
mặt nhiều trong cả chất béo ĐV và TV.
 Axit linoleic 18:2(n-6) – Omega-6, có 2 nối đôi có
nhiều trong chất béo TV.
 Axit linolenic: α-linolenic 18:3(n-3) - Omega -3 và γ -
linolenic 18:3(n-6) - Omega -3, có 3 nối đôi có nhiều
trong chất béo TV, các loại dầu gan cá,…
 Axit arachidonic 20:4 (n-6) - Omega- 6, có hoạt tính
sinh học cao nhất, có nhiều trong mỡ cá, sữa tươi, 1 ít
trong bơ, mỡ bò, gà lợn và không có trong dầu TV.
Các axit này không được tổng hợp trong cơ thể và do
nguồn TP cung cấp
Cơ thể có khả năng chuyển linoleic thành arachidonic
nhờ pyridoxin
42
 - EPA (Eicosapentaenoic Axit -20:5) giúp tạo
ra Prostagladin trong máu có tác dụng ức chế
sự đông vón tiểu cầu, giảm và phòng ngừa
hình thành huyết khối, làm giảm cholesterol,
triglyceride trong máu, giữ cho tuần hoàn được
thông thoáng. EPA còn tác dụng làm giảm tình
trạng xơ vữa động mạch. Vì vậy EPA có tác
dụng tốt đối với việc phòng ngừa và chữa trị
các bệnh tim mạch do xơ vữa mạch.
44
 17/03/66

Chất béo của thịt: phần lớn thành phần chất béo từ thịt lợn và các loại gia súc là
Bảng : Thành phần axit béo trong một số loại chất béo động vật và thực vật các axit béo no hoặc các axit béo chưa no có 1 nối đôi oleic, mỡ gia cầm chứa
( % trong tổng lượng chất béo )
nhiều axit béo không no cần thiết nên giá trị sinh học cao hơn.
Chất béo trong cá chứa nhiều các axit béo chưa no cần thiết chiếm 90% tổng số
Cừu Bò Lợn Gia cầm Cá hồi Dầu ngũ chất béo của cá bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic... có giá trị dinh
Loại axit cốc dưỡng tốt trong phòng chống các bệnh tim mạch.
béo
Trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người,
Axit béo 53 45 40 35 21 13
đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA). Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có
no, bão hoà nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá.
(SFA) Chất béo của trứng: khoảng từ 10-30% tùy từng loại trứng, trứng gà toàn phần là
Axit béo 47 55 60 65 79 87 11,6%; trứng vịt 14,2%, lòng đỏ trứng 29,8%, nhưng lòng trắng trứng chỉ có 0,1%.
không no Trứng gà là nguồn lecithin quý. Do lượng chất béo của lòng trắng rất ít mà lượng
(UFA) protein chủ yếu là albumin, dễ hấp thu nên những bệnh nhân thiếu dinh dưỡng,
Tỉ lệ no/o no 1,1 0,8 0,7 0,6 0,3 0,2 thiếu protein có nguy cơ rối loạn chuyển hóa nên sử dụng lòng trắng trứng.
(SFA/UFA)
Chất béo của sữa tồn tại ở trạng thái nhũ tương hoá, có độ phân tán cao, có
Mức độ Cứng Mềm nhiều acid béo chưa no cần thiết, có nhiều lecithin, có độ tan chảy thấp.
cứng

45 46

Các loại mỡ
Thành phần dinh dưỡng chính của mỡ bò, lợn và cừu là acid oleic, palmitic và stearic.
Lượng acid béo no trong các mỡ động vật chiếm quá 50% tổng số các acid béo. Các acid
béo chưa no chính là oleic (35-50%) và một lượng nhỏ acid linoleic (5- 10%). Chính vì có
nhiều acid béo no nên nhiệt độ nóng chảy của chúng cao.
Các loại dầu thực vật
Giá trị dinh dưỡng chính của các dầu thực vật là do chúng có nhiều acid béo chưa no cần
thiết, các phosphatid, tocopherol, các sterol và một số hợp chất sinh học khác. Dầu thực
vật có hàm lượng acid béo chưa no có nhiều mạch kép (từ 40 - 50%): dầu hướng dương,
dầu bông, dầu ngô, dầu vừng, dầu đậu tương.
Các loại dầu chứa acid oleic là chủ yếu (80% và hơn): dầu oliu, dầu lạc, dầu hạnh nhân.
Các loại dầu chứa chủ yếu các acid béo no (50%): dầu ca cao, dầu dừa.
Lạc là thức ăn cung cấp Chất béo, protein và một số vitamin rất đáng chú ý. Dầu lạc có
nhiều triglycerid. So với dầu thực vật khác, dầu lạc có ít phosphatit. Glycerid của dầu lạc
chứa 3 acid béo chính: oleic, linoleic (80%) và acid béo no là palmitic (10%). Lạc có 27,5%
protein, 44,5% Chất béo và 15,5% glucid.
Dầu vừng có nhiều acid béo chưa no chứa nhiều dây nối đôi tương tự như dầu đậu tương.
Về vitamin, dầu thực vật có tocopherol và caroten. Lượng tocopherol cao (100mg% và
hơn) trong dầu cám lúa mì, dầu đậu tương và dầu ngô, trung bình (60mg%) trong dầu
hướng dương, dầu bông và thấp (30mg%) trong dầu lạc, oliu và dầu dừa. Dầu hướng
dương có hoạt tính vitamin E cao nhất và tocopherol của nó dạng µ tocopherol, còn dầu
ngô và dầu đậu tương thì hầu như không có hoạt tính vitamin vì 90% tổng số tocopherol ở
các dạng chống oxy hoá.
47
Dầu o liu có chứa hàm lượng Vitamin và muối khoáng cao hơn so với các loại
dầu thực vật khác, hàm lượng vitamin E trong dầu oliu là 14.35 mg /100g, thấp
hơn dầu cám gạo, dầu bông, dầu cọ, dầu lạc, nhưng lượng Vitamin K trong dầu
oliu lại tương đối cao 60.2mg/100g, chỉ thấp hơn dầu đậu tương và bơ thực vật,
nhưng bù lại dầu oliu lại chứa chất khoáng quý như canxi (1mg/100g), sắt
(0.56mg/100g), natri (2mg/100g) và kali (1mg/100g) mà các loại dầu khác
không có.
Trong quá trình chế biến chất béo cần lưu ý: ở nhiệt độ không quá 1020C, chất
béo (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ
cao các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể,
đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của chúng nhanh chóng bị bẻ gãy tạo
thành các sản phẩm trung gian như là perocyd, aldehyd…có hại đối với cơ thể.
Khi nướng thức ăn trên bếp lửa mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực
chất đó là các carbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đó chính là một
trong các tác nhân gây ung thư. Do vậy không nên tái sử dụng dầu, mỡ đã qua
rán ở nhiệt độ cao. Không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán,
gà quay…) khi thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không còn trong, đã
được sử dụng nhiều lần và có màu đen cháy.
48

 Nhu cầu lipit theo WHO, FAO (1993) đối với người
trưởng thành, tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần (phụ nữ
sinh đẻ 20%), tối đa 30%. (trẻ em 1-3 tuổi 40%).
 Lượng axit béo no nên < 10% tổng số NL, axit béo
không no đảm bảo 4-10% NL.
 Cholesterol nên < 300mg/ngày
 Nên phối hợp chất béo ĐV/TV là 60-70%/30-40%
(người cao tuổi TV cao hơn).
 Tính cân đối của các axit béo trong khẩu phần nên:
10% axit béo chưa no có nhiều mạch kép, 30% axit béo
no và 60% axit oleic.
49
2.3 Gluxit
2.3.1 Phân loại gluxit
2.3.2 Vai trò của gluxit trong dinh dưỡng
1.Cung cấp năng lượng.
2.Vai trò tạo hình vì có mặt trong thành
phần tế bào, tổ chức. Mặc dù cơ thể luôn phân
huỷ gluxit để cung cấp năng lượng, nhưng
lượng gluxit trong cơ thể luôn ổn định nếu ăn
vào đầy đủ
51
17/03/66
 Chất béo của cá: Nhiều axit béo không no
 Chất béo của sữa: ở trạng thái nhũ tương, nhiều axit
béo không no cần thiết, chứa một lượng đáng kể
phospholipit
 Chất béo của trứng: thuộc loại phospholipit, đặc biệt
là lexitin-phosphatidilcholin, ngoài ra có nhiều
cholesterol.
 Tại sao phải kết hợp mỡ động vật và dầu thực vật:
Mỡ ĐV chứa nhiều VTM A, D,…nhưng chứa ít axit
béo không no, còn dầu thực vật thì ngược lại chứa
nhiều axit béo không no nhưng lại ít VTM hơn
50
3. Chuyển hoá gluxit luôn gắn liền với chuyển
hoá protein và lipit
Cung cấp đầy đủ gluxit làm giảm khả năng
phân huỷ protein đến mức tối thiểu. ở các
khẩu phần nghèo protein, một lượng đầy đủ
gluxit có khả năng tiết kiệm protein.

52
 17/03/66

 Chất xơ là các polysacharit không phải là tinh bột

 Nếu cung cấp đầy đủ thì protein sẽ tham gia tạo cấu
(xenlluloza), không được tiêu hóa bởi các enzym tiêu
trúc và ít bị chuyển hóa sinh năng lượng (cơ chế tiết
hóa ở người (một số VK ở đường ruột có khả năng thủy
kiệm protein, cơ thể lấy axit amin từ quá trình trước
phân chất xơ này).
cung cấp cho quá trình xây dựng tế bào sau)
 Chất xơ hòa tan: pectin, chất nhầy của rau (mồng tơi,
 Nếu dư thừa gluxxit dẫn đến thừa năng lượng và tích
rau đay, mướp, thanh long,…
lũy chuyển sang dạng mô mỡ, gây béo
 Chất xơ không tan: xenlluloza, hemixenlluloza, lignin,..
4. Duy trì cân bằng đường huyết, tránh hiện tượng hạ
đường huyết. Hoa mắt, chóng mặt, ..vai trò QT với hệ  Prebiotic: Cải thiện chức năng ruột già, giảm táo bón và
tiêu chảy
thần kinh trung ương.
 Khi thiếu ….gây co cơ,
Kiểm soát được vi khuẩn gây bệnh
Cải thiện hấp thu các chất khoáng như Ca, Mg, làm tăng
5. Chất xơ: vai trò của chất xơ, phân loại (hòa tan,
không hòa tan),.. SX axit trong ruột già
Cải thiện chức năng gan
 Cải thiện hệ thống miễn dịch, tim mạch và đái đường.
53 54

 Chất xơ thực phẩm còn hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo
 Chất xơ (không tan) giúp cải thiện chức năng ruột
đường, một số chất xơ tan làm tinh bột lưu lại lâu
già, nhờ khả năng ngậm nước mạnh, chất xơ thực
trong ruột, chậm hấp thu glucose, do đó làm lượng
phẩm được xem như thuốc nhuận tràng, chống táo
đường trong máu không tăng cao đột ngột.
bón.
 Chất xơ còn tác dụng giúp điều chỉnh cân nặng. Chất
 Chất xơ (không tan) có tác dụng hấp thụ các chất độc
xơ có tính nhớt như gôm, pectin, gel, chất nhầy sẽ tạo
có trong hệ tiêu hóa, tăng khả năng miễn dịch của hệ
cảm giác no, làm giảm lượng ăn, cản trở khả năng
thống này, tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn
tiêu hóa. Các chất xơ hòa tan lại có một vai trò trong
đường ruột nên giảm được nguy cơ nhiễm trùng
chuyển hóa lipid, glucid và lipoprotein. Vì thế, nó
đường tiêu hóa, nhất là bệnh tiêu chảy.
làm giảm thời gian thức ăn tồn đọng trong hệ tiêu
 Chất xơ tan như cám yến mạch, pectin, lúa mạch, đậu hóa, giúp hệ thống này ít phải chịu sức ép của thức ăn
hạt, rau đậu, trái cây và rau có thể làm giảm được 5- về góc độ khối lượng cũng như sinh hóa.
10% lượng cholesterol máu, có khi tới 25%.

55 56
 17/03/66

Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam
- Gluxit tinh chế: đường, các loại bánh ngot, SP từ bột (Ban hành kèm theo Thông tư số 43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

xay xát kỹ (HL xenluloza<0,3%), các loại đồ ngọt có 3. Nhu cầu các vitamin/một ngày

Dmcg B 3mg B 9mcg

HL đường >7%, hoặc lượng gluxit <40-50% nhưng Nhóm tuổi, giới Amcga c
Emgd Kmcg Cmgb B 1mg B 2mg
NEe
B 6mg f
B 12mcg

Trẻ em
lượng mỡ >30%,... Không nên sử dụng nhiều gluxit < 6 tháng 375 5 3 6 25 0,2 0,3 2 0,1 80 0,3
6-11 tháng 400 5 4 9 30 0,3 0,4 4 0,3 80 0,4
tinh chế, đối với người cao tuổi ko nên ăn lượng 1-3 tuổi 400 5 5 13 30 0,5 0,5 6 0,5 160 0,9
4-6 tuổi 450 5 6 19 30 0,6 0,6 8 0,6 200 1,2
gluxit tinh chế quá 1/3 tổng lượng gluxit khẩu phần. 7-9 tuổi 500 5 7 24 35 0,9 0,9 12 1 300 1,8
Nam vị thành niên
- Gluxit bảo vệ: là nguồn gluxit có HL 10-12 tuổi
13-15 tuổi 600 5
10
12
34
50 65 1,2 1,3 16 1,3 400 2,4

xenluloza>0,4%(ngũ cốc toàn phần, khoai lang, khoai 16-18 tuổi

Nam trưởng thành
13 58

tây, đậu, đỗ có vai trò tốt 19-50 tuổi

51-60 tuổi 600
10
10 12
59
70 1,2 1,3 16
1,3

1,7
400 2,4
≥60 tuổi 15
- Nhu cầu Gluxit: nhu cầu tối thiểu ko < 60% tổng số Nữ vị thành niên
10-12 tuổi 11 35
NL khẩu phần; Hiện tại tỷ lệ NL khẩu phần do P/L/G 13-15 tuổi
16-18 tuổi
600 5 12
12
49
50
65 1,1 1 16 1,2 400 2,4

là 12/18/70 và đang tiến tới là 14/20/66 Nữ trưởng thành

19-50 tuổi 10 51 1,2 1,3
500 70
51-60 tuổi 10 12 1,1 1,1 14 400 2,4
1,5
>60 tuổi 600 15 70 1,1
Phụ nữ mang thai 800 5 12 51 80 1,4 1,4 18 1,9 600 2,6
Bà mẹ cho con bú 850 5 18 51 95 1,5 1,6 17 2 500 2,8

57 58

 aVitamin A có thể sử dụng các hệ số chuyển đổi sau:

 01mcg vitamin A hoặc retinol = 01 đương lượng retinol (RE)
 01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,3 mcg vitamin A
 01 mcg b-caroten = 0,167 mcg vitamin A
 01 mcg các caroten khác = 0,084 mcg vitamin A 2.4.1 Vitamin A (Retinol)
 b Chưa tính lượng hao hụt do chế biến, nấu nướng do Vitamin C dễ bị phá hủy bởi quá


trình ôxy hóa, ánh sáng, kiềm và nhiệt độ.
c Vitamin D có thể sử dụng các hệ số chuyển đổi sau:
1. Vai trò thị giác: vitamin A rất quan trọng trong
 01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,03 mcg vitamin D3 hoặc 01 mcg vitamin D3 =
40 đơn vị quốc tế
hoạt động của mắt (tế bào võng mạc), thiếu
 d Hệ số chuyển đổi ra IU (theo IOM-FNB 2000) như sau: 01 mg a-tocopherol = 1 IU; 01

mg b-tocopherol = 0,5 IU; 01 mg g-tocopherol = 0,1 IU; 0,1 mg s-tocopherol = 0,02

vitamin A gây quáng gà…

IU.
e Niacin hoặc đương lượng Niacin
2. Vai trò phát triển: khi thiếu vitamin A, quá



fAcid folic có thể sử dụng các hệ số chuyển đổi sau:
01 acid folic = 1 folate x 1,7 hoặc 01 gam đương lượng acid folic = 01 gam folate trong
trình phát triển bị dừng lại. Thiếu vitamin A

thực phẩm + (1,7 x số gam acid folic tổng hợp).
Ghi chú: Bảng trên sẽ được cập nhật theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.Bảng nhu cầu
gây cảm giác khô mắt, mất sự ngon miệng,
dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam
(Ban hành kèm theo Thông tư số 43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014 của Bộ đường phát triển nằm ngang và sau đó giảm
trưởng Bộ Y tế)
xuống, ảnh hưởng đến phát triển của xương:
mềm và mảnh hơn so với bình thường.

59 60

3. Biệt hoá tế bào:
Phát triển và biệt hoá tế bào xương là một ví
dụ điển hình về vai trò của vitamin A.
Ví dụ như thiếu vitamin A gây sừng hoá các tế
bào biểu mô, các tế bào bị khô đét... Các tế
bào này tiết ra dịch nhầy để ngăn chặn sự xâm
nhập của vật thể lạ vào cơ thể. Vì vậy khi thiếu
vitamin A, các tế bào bị sừng hoá, các nhung
mao bị mất đi không còn có tác dụng bảo vệ,
nên giảm t/d chống nhiễm trùng.
61
Hấp thu, vận chuyển:
Retinol và retinyl este có trong TP có nguồn gốc ĐV,
còn Beta-caroten có trong các rau quả màu xanh đậm,
vàng và được chuyển hóa thành VTM A trong cơ thể với
tỷ lệ: 6 Beta-caroten = 1 RE (1 số ghi là 12)
Retinol được hấp thụ trực tiếp từ thức ăn vào tế bào
thành ruột và do hòa tan trong chất béo nên hấp thu tăng
lên khi yếu tố hấp thu chất béo tăng nhờ muối mật. Còn
Beta-caroten được thủy phân trong ruột tạo retinal.
Các VTM A được v/c từ thành ruột tới gan (chiếm tới
90%), mô mỡ và mô khác. Khi cơ thể cần sử dụng sẽ
nhờ các protein v/c qua máu tới các tế bào.
63
17/03/66
4. Sinh sản
-khi thiếu vitamin A gây ảnh hưởng tới quá
trình sinh sản của động vật (không sinh sản TB
tinh trùng, bào thai phát triển không bình
thường.
5. Miễn dịch
- thiếu vitamin A gây ảnh hưởng tới khả năng
miễn dịch của cơ thể (do a/h đến tế bào biểu
mô – hàng rào bảo vệ chống xâm nhập vi
khuẩn),...
62
Nhu cầu đề nghị: Liều dùng vitamin A thường được biểu
diễn bằng các đơn vị quốc tế (IU) hay đương lượng retinol
(RE), với 1 IU = 0,3 microgam retinol = 0,33 RE. 1 đương
lượng retinol (RE) = 1 microgam retinol = 0,3 IU.
Nhu cầu hàng ngày được khuyến cáo (RDI) về vitamin A
theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ là:
900 microgam (3.000 IU) đối với nam giới
700 microgam (2.300 IU) đối với nữ giới
Giới hạn trên – 3.000 microgam (10.000 IU).
(Lưu ý rằng giới hạn này là dành cho dạng retinoit của
vitamin A. Các dạng caroten từ các nguồn thức ăn thông
thường là không độc hại.[11])
Bổ sung bằng thuốc vừa đủ cho bà mẹ mang thai
200RE/ngày và cho con bú: 500RE/ngày, không nên
>20.000 RE/ngày.
64
 17/03/66

Nguồn gốc: Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại trong thực
phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, còn trong thực vật dưới dạng caroten
(tiền viatamin A). Gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, rau ngót, rau cải
xanh, bí đỏ, cà rốt, xoài có chứa nhiều vitamin A. Mỗi loại dưới đây chứa ít nhất 0,15
mg (tương đương với 150 microgam hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten trên
1,75-7 oz. (50-200 g):
Gan (bò, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%)
1.4.2 Vitamin D(calciferol)
Cà rốt (835 μg 93%) -Vitamin D được sản xuất trong cơ thể nên còn
Lá cải bông xanh (800 μg 89%) – Hoa cải bông xanh có ít hơn- xem dưới đây được coi như một hormon. Chất hoạt tính của nó tại
Khoai lang (709 μg 79%)
Cải lá xoăn (681 μg 76%)
các mô là 1,25 –Dihydroxyvitamin D - (dưới da và
Bơ (684 μg 76%) được sản xuất khi có tác dụng ánh sáng mặt trời).
Rau bina (469 μg 52%) Vai trò:
Rau ăn lá
Bí ngô (369 μg 41%)
-Cân bằng nội môi Calci và tạo xương: tại ruột
Cải bắp không cuốn (333 μg 37%) non, vitamin D giúp cho quá trình hấp thu calci và
Dưa gang (169 μg 19%) phosphor từ khẩu phần ăn. Tại xương nó kích thích
Trứng gà, vịt (140 μg 16%) chuyển hoá Ca và P. Chúng còn tham gia vào quá
Mơ (96 μg 11%)
Đu đủ (55 μg 6%)
trình tu sửa xương. Chính vì vậy người ta biết đến
Xoài (38 μg 4%) vitamin D như yếu tố điều trị bệnh còi xương ở trẻ.
Hoa cải bông xanh (31 μg 3%)
Đỗ (38 μg 4%)
Lưu ý: Các giá trị trong ngoặc là đương lượng retinol và phần trăm RDI trên 100g.

65 66

Nhu cầu: 100 Iu/ngày c/cấp từ chế độ ăn là có thể

2. Vai trò khác
Tham gia vào điều hoà chức năng của gen
bài tiết insulin, hormone cận giáp, hệ miễn dịch, phát
triển hệ sinh sản và da ở phụ nữ.
Hấp thu, vận chuyển:
VTM D được hấp thu ở ruột và với sự tham gia của
muối mật và bị a/h bởi sự hấp thu chất béo (khoảng
80% VTM D trong khẩu phần được hấp thu). Sau đó
được v/c bằng máu đến gan, sau đó thủy phân ở thận,
và các cơ quan khác, chủ yếu được tổng hợp ở da.
phòng bệnh còi xương
300-400IU (7,5-10µg) /ngày làm tăng cường QT hấp
thu Ca: trẻ em, phụ nữ có thai, người trưởng thành.
Nguồn TP: TP giàu VTM D có nguồn gốc ĐV: lòng đỏ
trứng, sữa, bơ, gan cá, nấm,…và chú trọng tăng cường
BS TP này để cung cấp đủ nhu cầu từ 200-
400IU/ngày.
Bệnh do thiếu hụt VTM D: còi xương, ..
Ngộ độc do thừa VTM D: tăng Ca máu gây ra canxi
hóa các mô cơ (trẻ em sử dụng > 4000 IU/ngày), với
phụ nữ có thai có thể gây biến đổi nhau thai, pt tế bào
xương ,…

67 68

2.4.3 Vitamin E (Tocopherol)
1. Vai trò chống oxy hoá : bảo vệ cơ thể chống lại tác
nhân oxy hoá, sản phẩm sinh ra trong quá trình chuyển
hoá, bảo vệ màng tế bào khỏi bị oxy hóa bởi các gốc tự
do.
2. Những tổn thương tế bào (hay gặp là máu, phổi) do
thiếu vitamin E có thể dẫn đến ung thư, xơ vữa động
mạch lão hoá sớm, đục thuỷ tinh thể, viêm khớp…
3. Vai trò trong miễn dịch, kiểm soát quá trình đông
máu của tiểu cầu khi tạo thành cục máu đông. Nó còn
tham gia vào quá trình của acid nucleic và protéin, chức
năng của ty lạp thể, cũng như quá trình sản xuất một số
hormon.
69
2.4.4 Vitamin K
Chức năng chính là hoạt động như là một
cofactor của một số enzym có acid glutamic trong
phân tử. Vitamin K tham gia đồng thời vào quá trình
kích thích (tạo cục máu đông tại chỗ bị thương tránh
mất máu thông qua Prothrombin và yếu tố đông máu
...) và ức chế đông máu (tạo cục máu không thích hợp
làm tắc mạch) nhờ vai trò của 2 protein C và S phụ
thuộc vào VTM K để kìm hãm t/d tạo cục máu của
các tác nhân trên.
TP giàu: lá xanh, hoa quả, trứng, thịt,…nên BS cho
trẻ mới sinh (thuốc tránh bệnh chảy máu)
71
17/03/66
Hấp thu, v/chuyển: VTM E được hấp
thu khoảng 40-60% từ khẩu phần ăn, qua
ruotj vào đường bạch huyết và vào hệ
tuần hoàn.
Nhu cầu: Bảng 1 trang 91
Nguồn TP: dầu thực vật (4mg/100 g dầu
dừa, 94 mg/100 ga dầu đậu tương) và có
ít trong mỡ Đv.
70
2.4.5. Vitamin B1 (Thiamin)
 Tham gia trong quá trình sản xuất và giải phóng chất dẫn
truyền thần kinh acetylcholine... trong quá trình vận
chuyển natri qua màng nơron có vai trò QT cho dẫn
truyền xung động thần kinh.
 Có vai trò trong chuyển hóa gluxit.
 Có vai trò quan trọng trong việc chuyển hoá tryptophan
thành VTM niacin và quá trình chuyển hoá của leucin,
isoleucin và valin
2.4.6 Vitamin B2(Riboflavin)
Có vai trò quan trọng trong việc sản xuất hormone tuyến
thượng thận, tạo hồng cầu trong tuỷ xương, tổng hợp
glycogen và chuyển hoá acid béo.
72

2.4.7 VITAMIN C (Axit ascorbic)
1. Tạo keo (tạo các collagen): khi thiếu vitamin C gây chậm
liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương phát
triển không bình thường
2. Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh.
3. Hoạt hoá hormon
4. Khử độc của thuốc
5. Chất chống oxy hoá
6. Chức năng khác: chống dị ứng, làm tăng khả năng miễn dịch,
kích thích tạo dịch mật và giải phóng các hormone steroid.
Vitamin C cần cho chuyển đổi cholesterol thành axit mật,
liên quan tới chất giải độc.
Sử dụng Fe, Ca và axit folic
73
 Gốc tự do là những phân tử hay những mảnh vỡ của
phân tử có 1 điện tử lẻ đôi ở quỹ đạo vòng ngoài.Các
điện tử lẻ thường tìm các điện tử khác để ghép đôi. Các
gốc tự do này có khả năng oxy hoá rất cao. Khi số lượng
các gốc tự do này tăng cao, vượt khỏi sự kiểm soát bình
thường của hàng rào bảo vệ các chất chống oxy hoá thì
chúng sẽ khởi động những phản ứng dây chuyền oxy
hoá các chất nền, đáng chú ý là các lipit, thành phần cấu
tạo của tất cả các màng tế bào. Các gốc tự do và các sản
phẩm của chúng sẽ làm tổn thương màng tế bào , biến
đổi cấu trúc các protein, ức chế hoạt động các enzym,
biến đổi nội tiết tố… gây ra hàng loạt các bệnh như ung
thư, tiểu đường….
75
17/03/66
 Oxy hoá khử là quá trình quan trọng, tham gia vào các
quá trình cung cấp năng lượng, sinh tổng hợp, thoái hoá
sinh học và khử độc. Cơ thể cần oxy cho chuyển hoá bình
thường nhưng oxy cũng có thể có các phản ứng bất lợi
đối với nhiều thành phần khác của tế bào .Một số phản
ứng sinh học đó sản sinh ra các gốc tự do. Màng tế bào,
nơi có nhiều axit béo chưa no sẽ là nơi sẽ bị tấn công đầu
tiên. Bổ sung các axit béo chưa no trong khẩu phần ăn là
cần thiết để phục hồi chức năng của màng tế bào bị tổn
thương. Quá trình oxy hoá lipit với sự có mặt của các gốc
tự do sẽ tạo ra các peroxit
 Tăng cường các chất chống oxy hoá :VitaminE, beta
caroten, vitamin C và selen…
74
 Để bảo vệ các tổn thương do các gốc tự do, con
người đã sở hữu một hệ thống các chất chống oxy
hoá mạnh và phức tạp. Chúng có thể có nguồn gốc
nội sinh hoặc từ thức ăn.
 Các thành phần nội sinh: Glutation và Se-glutation
peroxidaza; Mn, Cu, Zn, superoxyt dismutaza…
 Các chất chống oxy hoá trong chế độ ăn và ngoại
sinh là: tocopherol-vitamin E, vitamin Avà các
carotenoid (beta caroten, lycopen…); vitamin C; Se
và các kim loại thiết yếu cho chức phận của các
enzym chống oxy hoá
76

 Vitamin E
 Vitamin C
 Các carotenoid
 Các isoflavon
77
Là chất chống oxy hoá - khử nổi bật trong cơ thể. Nó
có thể bị oxy hoá, mất một điện tử để tạo thành một gốc
tự do, acid semi dehydroascobic. Acid này bị oxy hoá
tiếp tạo thành tạo thành acid dehydroascobic là dạng
tồn tại trong cơ thể dưới nhiều hình thức khác nhau.
Acid dehydroascobic có thể bị khử trở lại thành acid
ascobic thông qua trung gian nói trên. Acid ascobic là
chất cho điện tử trong nhiều hệ thống sinh học.
79
17/03/66
 Vai trò chính là ức chế peroxyt hoá các lipit, có sự
phối hợp với các chất khác, nhất là vitamin C
 Vai trò quan trọng đề phòng oxy hoá lipit trong các
lipoprotein. Alpha- tocopherol ngăn ngừa oxy hoá
lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) và là chất bẫy các các
gốc peroxyl, các oxy tự do và các gốc tụ do khác.
78
 Ascobat là chất khử cho các phản ứng hoá học bên trong
và bên ngoài tế bào. Ascobat khử superoxyt, gốc hydroxyl
và các dạng oxygen phản ứng khác có mặt trong và ngoài
tế bào. Tất cả các sản phẩm oxy hoá đó có thể sinh ra
lượng lớn bởi các tế bào miễm dịch đặc hiệu như các
bạch cầu đa nhân, đại thực bào trong đáp ứng với nhiễm
trùng.
 Do các chất oxy hoá có thể ảnh hưởng tới quá trình sao
chép hoặc làm tổn thương DNA, protein, các cấu trúc
màng nên ascobat có thể có vai trò trung tâm bảo vệ tế
bào chống oxy hoá.
80
 17/03/66

 Ascobat trong tế bào được sử dụng như chất cung cấp
điện tử trong trao đổi giữa sắt và feritin. Ngoài tế bào,
ascobat có thể tác động phối hợp với vitamin E trong
lipit các màng để bẫy các gốc tự do, đề phòng peroxyt
hoá lipit. Điều này giúp hỗ trợ ngăn ngừa oxy hoá
LPL được coi là yếu tố chính gây vữa xơ động mạch.
 Vitamin C giữ vai trò chính để bảo vệ tế bào và các
thành phần của nó chống lại các gốc tự do và các tổn
thương oxy hoá
 Nguồn vitamin C
 Có nhiều trong rau, quả màu vàng , da cam , đỏ. Beta caroten
khi vào cơ thể cho 2 phân tử vit A. Các lipoprotein là chất
mang carotenoid trong huyết thanh. Trong huyết thanh thường
gặp beta caroten, lycopen và lutein và chúng cũng là các chất
có trong khẩu phần
 Các carotenoid có tác dụng ngắt các dây chuyền oxy hoá khi
các gốc tự do phản ứng với các axit béo chưa no phá huỷ nhiều
phân tử lipit trong thời gian ngắn (alpha tocopherol là tốt nhất)
 Bảo vệ các LDL không bị oxy hoá
 Tăng cường hiệu quả của hệ thống miễm dịch và kích thích các
enzym giải độc (lycopen là hiệu quả nhất)

81 82

Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam
(Ban hành kèm theo Thông tư số 43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Y tế)
1. Nhu cầu các khoáng chất và vi chất
* Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị tính từ giá trị nhu cầu trung bình +2 SD.

Ca Mg P
Nhóm tuổi, giới Selen * (mg/ngày)
(Calcium) (mg/ngày) (Magnesium) (mg/ngày) (Phosphorus) (mg/ngày)
Trẻ em
Khoáng đa lượng (10-1-10-5); vi lượng (10-6 -10-7); siêu vi < 6 tháng
6-11 tháng
300
400
36
54
90
275
6
10
lượng (10 -8 -10-14) - Ionic Mineral (KC có tích điện). Trẻ nhỏ
1-3 tuổi 500 65 460 17

◦ Chất khoáng đa lượng (Major-mineral hay Macro-mineral): 4-6 tuổi

7-9 tuổi
600
700
76
100
500
500
22
21

Là những chất mà nhu cầu hàng ngày trên 5g. Có 7 loại chất Nam vị thành niên
10-12 tuổi 155
13-15 tuổi 1.000 225 1.250 32
khoáng đa lượng đã được tìm ra là Canxi, Phosphor, 16-18 tuổi 260
Nam trưởng thành
Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium. 19-49 tuổi
50-60 tuổi
700
205 700
34

◦ Chất khoáng vi lượng (Trace-mineral) : Nhu cầu hàng ngày

1.000
>60 tuổi 33
Nữ vị thành niên

thấp thường tính bằng mg trở xuống. Các nghiên cứu hiện 10-12 tuổi (chưa có kinh nguyệt)
10-12 tuổi
1.000
160
1.250 26
đã xác định được khoảng trên 10 nguyên tố khoáng vi lượng 13-15 tuổi
16-18 tuổi
220
240
Nữ trưởng thành
hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ xác định được chức năng 19-49 tuổi 700
26
50-60 tuổi 205 700
ban đầu của 7 nguyên tố là Sắt, Kẽm, Đồng, Mangan, I ốt, > 60 tuổi
Phụ nữ mang thai
1.000
25

Selenium, Fluor. 3 tháng đầu

3 tháng giữa 1.000 205 700
26
28
3 tháng cuối 30

83 84
 17/03/66

Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam
(Ban hành kèm theo Thông tư số 43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ  1 Khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (khoảng 5% sắt được hấp thu): chế độ
Y tế) ăn đơn điệu, lượng thịt, cá <30g/ngày hoặc lượng vitamin C <25 mg/ngày.
2. Nhu cầu iốt, sắt và kẽm 2 Khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu):


Sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học khẩu phần có lượng thịt, cá từ 30g – 90g/ngày hoặc vitamin C từ 25 mg – 75
Kẽm (mg/ngày)
lốt khẩu phần mg/ngày.
Nhóm tuổi
(µg/ngày) Hấp thu Hấp thu 3 Khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): khẩu
5%1 10%2 15%3 Hấp thu tốt 
vừa kém
Trẻ em phần có lượng thịt, cá từ > 90g/ngày hoặc vitamin C từ > 75 mg/ngày.
0-6 tháng 90 0,93 1,15 2,86 6,57  4 Phụ nữ có thai được khuyến nghị bổ sung viên sắt trong suốt thai kỳ. Phụ nữ

6-11 tháng 90 18,6 12,4 9,3 0,8-2,58 4,18 8,38 thiếu máu cần dùng liều bổ sung cao hơn.
Trẻ nhỏ 5 Trẻ bú sữa mẹ

1-3 tuổi 90 11,6 7,7 5,8 2,4 4,1 8,4
6 Trẻ ăn sữa nhân tạo
4-6 tuổi 90 12,6 8,4 6,3 3,1 5,1 10,3 
7-9 tuổi 90 17,8 11,9 8,9 3,3 5,6 11,3  7 Trẻ ăn sữa nhân tạo có nhiều phytat và protein nguồn thực vật
Nam vị thành niên
8 Không áp dụng cho trẻ bú sữa mẹ đơn thuần
10-14 tuổi 120 29,2 19,5 14,6 5,7 9,7 19,2 
15-18 tuổi 150 37,6 25,1 18,8 5,7 9,7 19,2  8 Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50% (khẩu phần có nhiều protein động
Nữ vị thành niên
vật hoặc cá); hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30% (khẩu phần có
10-14 tuổi 120 28,0 18,7 14,0 4,6 7,8 15,5
15-18 tuổi 150 65,4 43,6 32,7 4,6 7,8 15,5 vừa phải protein động vật hoặc cá; tỷ số phytat-kẽm phân tử là 5:15). Hấp thu
Người trưởng thành kém: giá trị sinh học kẽm thấp =15% (khẩu phần ít hoặc không có protein động
Nam ≥ 19 tuổi 150 27,4 18,3 13,7 4,2 7,0 14,0 vật hoặc cá).
Nữ ≥ 19 tuổi 150 58,8 39,2 29,4 3,0 4,9 9,8
Trung niên ≥ 50 tuổi
Nam 3,0 4,9 9,8
Nữ 22,6 15,1 11,3 3,0 4,9 9,8
Phụ nữ có thai 200 +30,04 +20,04 +15,04
Phụ nữ cho con bú 200

85 86

Vai trò của canxi đối với các bộ phận trong cơ thể
1. Đối với xương:
Nguyên tố canxi là một trong những nguyên tố quan trọng nhất với quá trình cấu tạo và hình
thành khung xương. Về mặt cấu tạo, xương chủ yếu được tạo thành từ các khoáng chất (đa
phần là Canxi), chiếm khoảng 70% trọng lượng xương khô và các chất hữu cơ (chiếm phần lớn
là Collagen), chiếm 30% trọng lượng xương khô. Thiếu canxi sẽ khiến trẻ em chậm lớn, còi
1. Canxi xương, người lớn tuổi sẽ bị loang xương và mắc nhiều căn bệnh về xương khớp
2. Đối với hệ miễn dịch
 Tạo xương Canxi chính là nguyên tố phát hiện sớm những tác nhân gây bệnh xâm nhập vào cơ thể, vì
canxi giữ vai trò sứ giả thông tin thứ hai. Canxi còn giữ vai trò kích hoạt năng lực di chuyển và
 Tạo răng năng lực bao vây, tiêu diệt vi khuẩn, độc tố gây bệnh của tế bào trắng.
Đối với những bệnh do chức năng miễn dịch giảm sút, trên cơ sở chữa trị bệnh nguyên phát, ta
 Phát triển: Thiếu caclci thường gây chiều cao bổ sung canxi để điều chỉnh cân bằng khả năng miễn dịch cho cơ thể sẽ đẩy lùi bệnh tật
3. Đối với hệ thần kinh
thấp. Ion canxi có vai trò quan trọng trong truyền dẫn thần kinh. Khi cơ thể thiếu canxi thì hoạt động
truyền dẫn thần kinh bị ức chế, công năng hưng phấn và công năng ức chế của hệ thần kinh bị
 Cofactor cho điều hoà các phản ứng sinh hoá: suy giảm.
4. Đối với cơ bắp
vai trò cuả Ca trong đông máu,dẫn truyền thần Công năng sinh lý của cơ bắp chủ yếu nhờ vào sự co giãn của các sợi cơ để hoàn thành công
năng của các khí quan vận động của cơ thể, ion canxi đóng vai trò quan trọng trong hoạt động
kinh, quá trình co cơ…. co giãn của cơ bắp.
5. Khác
•Tham gia quá trình đông máu bằng cách giảm thiểu máu thấm ra mao mạch.
•Kích hoạt Enzim làm giảm mỡ máu, hỗ trợ Enzim phân giải protit.
•Làm tế bào kết dính nhau trong cấu trúc hàng tỷ tế bào tạo nên các bộ phận trong cơ thể….

87 88
 17/03/66

Làm thế nào để bạn có thể hấp thu canxi tốt nhất?
Nhu cầu canxi mỗi ngày cũng thay đổi theo Sau đây là nồng độ canxi của các loại sữa 1. Sử dụng thực phẩm chứa canxi có giá trị sinh học cao.
từng lứa tuổi trên thị trường
Nguồn thực phẩm giàu canxi và canxi có giá trị sinh học cao là sữa và các sản
Lứa tuổi Canxi (mg/ngày) phẩm từ sữa như phômai, yaourt..., kế đó là đậu nành, bánh mì. Các loại rau
Trẻ em dưới 6 Sữa dành cho canxi (mg) Sinh tố D (đơn vị) xanh có hàm lượng canxi cao như rau bó xôi.
300 Trẻ em < 6 tháng 40 - 50 48 2. Áp dụng các biện pháp tăng cường hấp thu canxi:
tháng tuổi
Trẻ 6 - 12 tháng 80 - 100 52
Trẻ em từ 6 Trẻ 1 tuổi 100 - 150 58
- Có chế độ ăn giàu canxi.
tháng tuổi - 9 500 Phụ nữ có thai và
100 - 160 26
- Uống canxi trong khi ăn (có acid dạ dày). Đó là các loại canxi có nguồn gốc từ
cho con bú
tuổi sữa và canxi có nguồn gốc từ đậu nành (có chất Isoflavones).
Sữa bột tách béo
Thiếu niên từ 10 (Obilac, Anlene...)
100 - 150 - Tăng cường vận động ngoài trời để cơ thể có nguồn vitamin D dồi dào, đồng
700 thời tăng quá trình tích lũy canxi vào xương.
- 15 tuổi Sữa đậu nành
40 - 66 42
Nam thiếu niên (Nursoy, Prosobee...) 3. Sử dụng các nguồn giàu canxi: các sản phẩm sữa bổ sung canxi cũng làm
700 tăng hấp thu canxi do tạo nên nồng độ canxi cao tại ruột, hoặc dùng các loại
từ 16 - 18 tuổi Sữa không có đường

Nữ thiếu niên từ
lactose (Enfalac 40 - 53 40 thuốc canxi trong trường hợp có chỉ định của bác sĩ.
lactose free)
600 Làm thế nào để ăn uống đủ mà không thừa canxi?
16 - 18 tuổi Các loại dung dịch
cao năng lượng dành Với chế độ ăn thông thường thì với lượng rau 200-300g có khoảng 200-300mg
Người trưởng
thành (lớn hơn 500
cho:Trẻ con
(PediaPlus, 100 - 130100 - 130 33 - 7330 - 73
canxi nhưng độ hấp thu 5 - 10%. Vì vậy chúng ta sẽ tính 80% nhu cầu canxi còn
18 tuổi) Pediasure...)Người lại nên hấp thụ qua sữa và các sản phẩm từ sữa.
lớn (Ensure, Enplus,
Isocal) Như vậy, dựa vào nhu cầu khuyến nghị và lượng sữa tối đa, các bạn có thể
uống, có thể chọn lựa loại sữa phù hợp với nhu cầu của chính mình.

89 90

Điểm mới về nhu cầu khuyến nghị canxi:

Nhu cầu canxi (Ca) của cơ thể được xác định trong mối tương quan với Phosphor (P):
tỷ số Ca/P mong muốn tối thiểu > 0,8 ở mọi lứa tuổi, tốt nhất là 1-1,5 (đặc 2. Magie:
biệt đối với trẻ em). Theo khuyến cáo của Viện nghiên cứu Y học Hoa Kỳ (IOM,
2011), đồng thời tham khảo các nghiên cứu ở người Việt Nam và các nước châu Á  - Vai trò sống còn trong hàng trăm phản ứng sinh
(Nhật bản, Malaysia, Singapore…), nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị về canxi
(mg/ngày) theo tuổi, giới và tình trạng sinh lý cho người Việt Nam được đưa ra như hoá. Trong đó có những giai đoạn chủ chốt của việc
sau: nhu cầu canxi ở trẻ từ 6-11 tháng là 400 mg/ngày, trẻ em 1-2 tuổi
là 500 mg/ ngày, 3-5 tuổi là 600 mg/ngày, 6-7 tuổi là 650 mg/ngày, 8-9
tích trữ và sử dụng năng lượng chuyển hoá đường,
tuổi là 700 mg/ngày, 10-19 tuổi và người ≥ 70 tuổi là 1000 mg/ngày, người chất béo, protéin và axid nucleic.
trưởng thành 20-49 tuổi và nam giới 50-69 tuổi là 800, nữ giới 50-69 tuổi là
900 mg/ngày, phụ nữ có thai là 1200 mg/ngày và phụ nữ cho con bú là  Mg gian bào đóng vai trò quan trọng trong việc dẫn
1300 mg/ngày.
Khi lượng canxi ăn vào dư thừa, canxi sẽ được bài tiết ra khỏi cơ thể, vì thế rất hiếm truyền xung động thần kinh và co cơ.
gặp các trường hợp thừa canxi trong máu hay tích trữ thừa trong mô do tiêu thụ quá
nhiều canxi. Tuy nhiên khi dùng thuốc canxi liều cao, kéo dài có thể dẫn đến sỏi thận,
 Mg cần thiết cho việc bài tiết hormone cận giáp và
canxi máu cao, thận làm việc kém hiệu quả và giảm hấp thu các chất khoáng cần hoạt động của nó trên thận, xương và ruột non. Tham
thiết khác (ví dụ: sắt, kẽm, magiê, phosphor, iod, đồng).
gia vào phản ứng chuyển đổi vitamin D thành dạng
Làm sao biết hấp thu thừa canxi?
Biến chứng do thừa canxi chỉ xảy ra khi chúng ta dùng quá 2.000mg canxi kèm với hơn 1.000 đơn vị sinh tố D
hoạt động sinh học.
ở trẻ dưới 1 tuổi và hơn 2.000 đơn vị sinh tố D ở người từ 1 tuổi trở lên. Ví dụ ở tuổi 30 nhu cầu canxi là  Thực phầm giàu Mg: cacao, bơ, hạt ngũ cốc nhóm
500mg/ngày. Nếu bạn uống được hai ly sữa (400ml) một ngày, bạn nên chọn sữa có hàm lượng canxi từ
100mg/100ml trở lên, ăn thêm một hũ yaourt hoặc một miếng phômai và không cần quan tâm đến sinh tố D đậu đỗ, cá béo, chuối, rau lá xanh,…
trong sữa. Nhưng nếu bạn chỉ uống được một ly sữa mỗi ngày thì bạn cần chú ý chọn sữa có chứa sinh tố D
và phải có nồng độ từ 70 đơn vị/100ml trở lên.

91 92
 17/03/66

3.Sắt:
Vận chuyển và lưu trữ oxy
Cofactor của các enzym và các protéin
Tạo tế bào hồng cầu (Hemoglobin của máu có chứa
Fe+2.
Quá trình biệt hóa từ tế bào non trong tủy xương
đến tế bào hồng cầu trưởng thành cần có Fe
Nguồn sắt trong TP(trang 122)
Chế độ ăn khuyến nghị
- Người bình thường: 0,6 mg/ngày
- Phụ nưc có thai: 3mg/ngày
93 94

Trong cơ thể, nhu cầu sắt hàng ngày bình thường để tạo hồng cầu là 20-
25mg sắt. Tuy nhiên hầu như toàn bộ lượng sắt cần thiết để sản xuất hồng Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt trong cơ thể
cầu đều được tái sử dụng từ quá trình phân huỷ hồng cầu già. Do đó chỉ
cần 1mg sắt/ngày là đủ bù lại lượng sắt mất đi qua phân, nước tiểu, mồ Yếu tố làm tăng hấp thu sắt Yếu tố làm giảm hấp thu sắt
hôi và tế bào biểu mô bong ra. Nhu cầu sắt trong cơ thể sẽ tăng lên trong Dạng ferrous (Fe2+) Dạng ferric (Fe3+)
một số trường hợp mất máu qua các chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ, có
Sắt vô cơ Sắt hữu cơ
thai, cho con bú, trẻ em tuổi dậy thì......
Môi trường axit (HCl), vitamin C Môi trường kiềm

Trong thức ăn sắt ở dưới dạng ferric (Fe3+). Sắt có thể ở dưới dạng vô Các yếu tố hoà tan (axit amin ...) Các yếu tố gây kết tủa sắt(phitat, phosphat)
cơ hoặc hữu cơ. Sắt có thể nằm dưới dạng hydroxid hoặc liên hợp với Thiếu sắt trong cơ thể Thừa sắt
protein ... Hàm lượng sắt khác nhau trong từng thức ăn nhưng nhìn chung Tăng tổng hợp hồng cầu Giảm tổng hợp hồng cầu
các thức ăn từ thịt chứa nhiều sắt hơn các thức ăn thực vật, trứng hay sữa.
Tăng nhu cầu (có thai) Nhiễm khuẩn, viêm mạn tính
Khẩu phần ăn hàng ngày trung bình có chứa khoảng 10-15 mg sắt.
Chỉ có khoảng 5-10% sắt trong lượng sắt nói trên được cơ thể hấp thu Hemochromatose Các thuốc thải sắt (desferoxamin)
(tỷ lệ này có thể tăng lên đến 20-30% trong trường hợp thiếu sắt hoặc tăng Chè (tanin)
nhu cầu sử dụng sắt như ở phụ nữ có thai). Tỷ lệ này giao động từ khoảng
dưới 5% với thức ăn thực vật đến 16-22% đối với thịt.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt, cụ thể như sau:

95 96

4. Kẽm
 Hoạt động của các enzym: kẽm tham gia vào các thành phần trên
300 enzym i
 Điều hoà kiểu gen
 Hoạt động của một số hormone: giúp tăng cường tổng hợp
FSHv(folin stimulating hormon). Hàm lượng kẽm huyết thanh bình
thường có tác dụng tăng chuyển hoá glucose của insulin.
 Miễn dịch
 Kẽm và vitamin A: là vi chất cần thiết để tổng hợp enzym chuyển
rentinol thành retinaldehy trong ruột.
 Thực phẩm giàu kẽm có nguồn gốc động vật (thịt, cá, tôm, trứng…).
Nhu cầu Zn là 20-30mg/người trưởng thành, trẻ em 5-15mg/ngày,
lượng Zn hấp thụ chỉ đạt khoảng 30% tương đương 5mg/ngày.
97
1.Là dung môi
Là một dung dịch lỏng để hoà tan nhiều chất hoá học khác nhau,
nước là một dung môi sống. Không có nước, rất ít các phản ứng
hoá học có thể xảy ra, các chức năng sống của cơ thể không thể
điều hoà và thực hiện được.
2. Là chất phản ứng
Nước là chất phản ứng tham gia trực tiếp vào các phản ứng khác
nhau trong cơ thể.
3. Chất bôi trơn
Các dung dịch lỏng có tính bôi trơn do chúng dễ dàng bao phủ lên
các chất khác, nước có tác dụng bôi trơn quan trọng của cơ thể,
đặc biệt là nơi tiếp xúc các đầu nối, bao hoạt dịch và màng bao,
tạo nên sự linh động tại đầu xương và sụn, màng phổi, cơ hoành,
miệng...
99
17/03/66
5. Iot
Tham gia tạo hormone tuyến giáp . Hormone tuyến giáp đóng
vai trò quan trọng trong việc điều hoà phát triển cơ thể. Nó
kích thích tăng quá trình chuyển hoá tới 30%, tăng sử dụng
oxy làm tăng nhịp tim
 Thiếu iot đẫn đến thiếu hormon giáp trạng, tuyến giáp làm
việc nhiều hơn để tổng hợp thêm nội tiết tố nên to lên gây
bướu cổ, mệt mỏi, trí não kém phát triển. Đặc biệt thiếu iod
ở phụ nữ mang thai gây sảy thai, con sinh ra bị đần độn, trí
não kém, liệt cứng chân.
 Thực phẩm giàu Iod là thủy sản nước mặn, muối biển. Nhu
cầu dinh dưỡng Iod khuyến nghị là 150-200mcg/ngày. Hiện
đã có các sản phẩm bổ sung Iod như gia vị, nước mắm,…
98
4. Điều hoà nhiệt độ:
Nước có vai trò quan trọng trong việc phân phối hơi nóng cuả cơ
thể thông qua việc phân phối nhiệt độ cơ thể. Hơi nóng sinh ra do
quá trình chuyển hoá, oxy hoá sinh năng lượng của các chất dinh
dưỡng. Năng lượng sinh ra do tác dụng duy trì nhiệt độ cơ thể là
37oC và giúp cơ thể thực hiện các hoạt động thể lực.
5. Cung cấp nguồn chất khoáng
Tỷ lệ các chất khoáng phụ thuộc vào nguồn nước và các nhà sản xuất
(lượng khoáng đáng kể : Ca, Mg, Mn, Na... )
Cân bằng nước:
+Nước vào: uống (1,1-1,5 lít), thực phẩm (o,5lít), là kết quả quá trình
chuyển hóa (0,3lít)
+ Nước ra: Mồ hôi (da): 0,35-0,6 lít, qua phổi: 0,3-0,4lít,
nước tiểu: 1,1-1,5 lít, qua phân:0,2 lít
100
 17/03/66

Ôn tập

1. Là yếu tố tạo hình

 Hệ số tăng trọng lượng: tỷ số trọng lượng cơ thể tăng, 2. Vận chuyển các chất dinh dưỡng
g /lượng protein đã sử dụng,g 3. Điều hòa cân bằng nước, cân bằng toan –kiềm
 Giá trị sinh vật học: tỷ lệ N của protein giữ lại /N của 4. Dung dịch đệm
protein hấp thu
5. Cung cấp năng lượng
 (N hấp thu = N ăn vào - N theo phân)
 Hệ số sử dụng protein: tỷ lệ N giữ lại /N ăn vào. 6. Bảo vệ và giải độc
 (N giữ lại = N hấp thu - N theo nước tiểu)
 Chỉ số hoá học: tỷ số các axit amin cần thiết trong
protein nghiên cứu so với protein trứng

101 102

1. Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng:

2. Là dung môi tốt cho vitamin tan trong chất béo 1.Cung cấp năng lượng.
3.Lipid còn cung cấp nhiều chất quan trọng khác như 2.Vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào,tổ
phosphatid và axit béo chưa no cần thiết, các steroid, chức.
tocophenol và nhiều chất sinh học quan trọng khác.
4. Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn, có cảm giác no lâu, 3.Chuyển hoá gluxit luôn gắn liền với chuyển hoá
do chất béo ở lại lâu trong dạ dày. protein và lipit
5. Tham gia vào cấu trúc cơ thể: lipid đóng vai trò quan 4. Vai trò chất xơ
trọng trong hoạt động sống và cấu trúc của tế bào : là chất
thiết yếu trong mỗi một tế bào, không chỉ ở màng tế bào 5. …
mà còn ở màng nội quan của tế bào như nhân, ti thể ..
6 Dự trữ năng lượng
7. Điều hoà hoạt động của cơ thể, bảo vệ cơ thể tránh
những va chạm cơ học và thay đổi về nhiệt

103 104