LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với xu hướng tiêu dùng mới, khi vấn đề sức khỏe người tiêu dùng
được đặt lên hàng đầu, thì các loại thực phẩm gần gũi với thiên nhiên ngày càng
được ưa chuộng. Thị trường đồ uống không ngừng gia tăng sản lượng và đa dạng
hóa sản phẩm. Trong đó dòng sản phẩm lên men đang dần chiếm ưu thế.
Đối với người Việt Nam, trà đã trở nên khá quen thuộc và gần gũi. Uống trà
không những là thói quen trong đời sống, mà đã trở thành một nhã thú hưởng thụ
tinh thần. Uống trà không chỉ để giải khát mà còn có khả năng phòng trị bệnh tật,
nâng cao sức khoẻ, kéo dài tuổi thọ cho con người. Trên thị trường đã có nhiều
loại thức uống được chế biến từ trà nhưng sản phẩm trà lên men thì hầu như còn
rất mới mẻ đối với thị trường tiêu dùng Việt Nam.
Trà lên men Kombucha là loại đồ uống thông dụng và phổ biến ở các nước
Đông Âu và các nước khác, nó được biết đến như một loại thực phẩm có lợi cho
sức khỏe. Ở nước ta, loại trà lên men này đã được sản xuất nhỏ lẻ trong một số hộ
gia đình, nhưng chưa có nghiên cứu nào sản xuất trên quy mô công nghiệp. Sản
phẩm trà lên men Kombucha được sử dụng ngay sau khi lên men, hoặc bảo quản
lạnh trước khi dùng. Điều này gây hạn chế thời gian, điều kiện bảo quản và khả
năng tiêu thụ sản phẩm.

1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về nấm Kombucha

1.1.1 Nguồn gốc
Kombucha đã được sử dụng phổ biến qua hơn 200 năm ở vùng Viễn Đông
và khoảng hơn 100 năm ở Đông Âu.
Tài liệu ghi chép có một số cư dân sống tại vùng đồi núi Caucase đã thọ
trên trăm tuổi. Những người sống trường thọ như vậy cũng còn tìm thấy tại một số
làng mạc ở Yakutia thuộc Tây Bá Lợi Á, Poltaya ở Ukraine, Tây Tạng và Tây Ban
Nha. Ở Nga, Tây Tạng và Tây Ban Nha thường có những người sống trên trăm
tuổi.
Những người trường thọ ở Nga cho biết họ sống lâu như vậy nhờ từ hàng
trăm năm nay họ còn có thói quen dùng loại trà lên men Kombucha.
Thời xưa người Kargasoks tin tưởng rằng trà nấm này có tác dụng giúp họ
được sống khỏe và kéo dài tuổi xuân. Cho nên khi một nữ du khách quí tộc người
Nhật đến thăm thắng cảnh ở làng Kargasok, trông thấy những người già ở đây
khoẻ mạnh lạ thường, gương mặt họ không có nếp nhăn và ít lộ vẻ già nua. Bà lấy
làm ngạc nhiên và hỏi rõ thì được biết dân chúng ở đây có thói quen uống trà
Kombucha hằng ngày. Bà đã xin một ít nấm để làm giống và mang về Nhật rồi sau
đó chia với bạn bè cùng sử dụng. Sau nhiều tuần lễ, các bạn của bà đều vô cùng
khen ngợi về sự hữu hiệu của loại nấm này. Có người bảo rằng họ đã hết bệnh cao
máu, vết nhăn trên da đã nhạt mờ, tóc bạc trở lại đen từ từ. Do đó trà nấm này
được truyền bá khắp cả Nhật Bản.
1.1.2 Đặc điểm cấu tạo
Kombucha là môi trường cộng sinh của vi khuẩn và nấm men. Hệ vi sinh
vật trong Kombucha rất phong phú, chủ yếu là các chủng Acetobacter như:
Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides, Acetobacter Ketogenum… và nấm
men: Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Saccharomyces

2
cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe… Ngoài ra còn có thể có các chủng
Lactobacillus, Brettanomyces, Pediococcus, Bacterium gluconicum…

Hình 1.1: Acetobacter Hình 1.2: Saccharomyces

Hình 1.3: Lactobacillus

Chính sự có mặt của các chủng
Acetobacter (đặc biệt là Acetobacter
xylinum) đã hình thành nên cấu trúc
của Kombucha. Acetobacter
xylinum có khả năng tạo màng
hemicellulose khá dày và chắc, tạo màu xanh với thuốc nhuộm Iod và H 2SO4.
Nên Kombucha trông giống một cái bánh dẹp, thường được gọi là nấm trà hay
SCOBY ("Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast").

3
 Hình 1.4: Nấm Kombucha
Kombucha sinh trưởng tốt trong môi trường nước trà đường. Thường được
sử dụng để lên men dung dịch trà đường, nên gọi là nấm trà. Trong quá trình lên
men, Kombucha sẽ tạo ra một lớp màng mỏng trên bề mặt dịch trà, và dần dần
tăng bề dày, hình thành nên một Kombucha thứ hai (thường gọi là Kombucha
con), tách biệt với Kombucha ban đầu.
Hình dạng và kích thước của Kombucha phụ thuộc vào hình dạng tiết diện
của bình chứa.

Hình 1.5: Kombucha vuông

Cả trà xanh và trà đen đều có thể được sử dụng để lên men, tạo ra mùi vị
khác nhau. Tuy nhiên, trong môi trường nước trà xanh, Kombucha tạo thành mỏng
hơn, nhưng tốc độ tăng trưởng nhanh hơn trong dịch trà đen.
1.1.3 Hệ vi sinh vật trong Kombucha
1.1.3.1 Giống Acetobacter

4
 Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi
trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước,
lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống
Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế.
 Đặc điểm chung của chủng Acetobacter
- Dạng hình que, tùy điều kiện nuôi cấy (t0, thành phần môi trường nuôi cấy)
mà các vi khuẩn Acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng
kéo dài hoặc phình to ra.
- Kích thước thay đổi tùy loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).
- Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động
(không có tiên mao).
- Không sinh nha bào tử.
- Hiếu khí bắt buộc.
- Chịu được độ acid cao.
- Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon
khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột.
- Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.
- Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng
thay đổi tùy loại:
Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc.
Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.
Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.
Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.
Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng
không chắc chắn.
Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH 4)+ và phân giải pepton. Một
số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất
khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ.

5
Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh
dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter..
  Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài Acetobacter
còn tổng hợp được vitamin B1, vitamin B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose
(dùng trong công nghiệp sản xuất vitamin C)…
1.1.3.2 Nấm men
 Hình thái và cấu tạo tế bào
Tế bào nấm men thường có dạng hình cầu, ovan, elip, hình trụ…, thường
có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình: Chiều dài: 9 – 10  m, chiều rộng: 2 – 7  m
Hình dạng và kích thước tế bào thay đổi, không đồng đều ở các loài khác
nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
Nấm men là sinh vật đơn bào, tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào
khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau:
- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu
là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,
…
- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein,
phospholipit enzyme permeaza…
- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit,
lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
- Nhân tế bào
- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,
…
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nấm men
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 75
Chất vô cơ 5 – 10

6
 Cacbon 25 – 50
Nitơ 4,8 – 12
Protein (Nx6,25) 30 – 75
Lipit 2–5
(Lương Đức Phẩm – Nấm men công nghiệp – NXB Khoa học và Kĩ thuật
– Năm 2006 – Trang 29)
 Sự sinh sản của nấm men
Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.
+ Tiếp hợp đẳng giao
+ Tiếp hợp dị giao
+ Sinh sản đơn tính
 Phân loại nấm men
Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và nấm men giả (Fungi
imporfecti)
- Lớp nấm men thật (Ascomyces):
Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số
thuộc giống Saccharomyces.
+ Giống Endomyces
+ Giống Schizosaccharomyces
- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti)
+ Crytococus (toscula, tornlopsis)
+ Mycoderma
+ Eandida
+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)
+ Rhodotorula

7
  Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men
Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ,
phospho, kali, magiê,…
- Dinh dưỡng Cacbon
Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccharose, maltose,
lactose, glucose…
Hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 cal
Hô hấp kị khí:
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
- Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường
nuôi cấy hay dịch.
- Dinh dưỡng Nitơ:
Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân
cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm
hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê.
Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat…
- Các vitamin và chất khoáng:
Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men
+ Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều
enzyme của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết
có năng lượng lớn.
+ Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin
và enzyme.
+ Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
+ Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình
khác.

8
 + Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men,
tham gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid
pyruvic.
+ Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê.
 Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm
men
Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh
dưỡng mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con
đường cơ bản.
- Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ
này có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi
trường bên ngoài nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao
đổi cũng được thải ra theo con đường này.
- Hấp thu chủ động: các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm
nhập vào tế bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa.
Permeaza là một protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành
hợp chất và hợp chất này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và
permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp.
 Quá trình sinh trưởng và phát triển
Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm
men tăng nhanh về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều.
Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh
khối rất lớn sau một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp
này thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được phân chia
thành hai cứ như vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Tế bào chỉ
già khi môi trường thiếu chất dinh dưỡng và tế bào không có khả năng sinh sản
nữa.
Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nên hiện
tượng phát hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập

9
thì nơi tách đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có khả
năng tạo ra chồi mới. Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời
gian.
Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay
người ta dùng nhiều phương pháp khác nhau như:
+ Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển
vi hay gián tiếp trên mặt thạch.
+ Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một
đồ thị chuẩn của mật độ tế bào…
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm
5 giai đoạn:

t
Hình 1.6: Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men
- Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh
khối chưa tăng nhiều.
- Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt,
kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.
- Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần
dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
- Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh
sản bằng tốc độ chết.
- Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng
tế bào nấm men giảm dần.

10
1.1.3.3 Giống vi khuẩn lên men lactic
Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực
khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện.
Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có
khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột. Sự phát triển của nó cần có
sự có mặt của pepton, acid amin hay muối amon. Chúng có yêu cầu đặc biệt về
chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid amin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy
ra tốt nhất trong môi trường acid pH từ 5,5 ÷ 6, khi pH nhỏ hơn 5,5 quá trình lên
men bị dừng lại. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 ÷ 50 oC. Tuy
nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn
80oC vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn.
1.2 Cơ sở khoa học của quá trình lên men
Theo kết quả nghiên cứu về thành phần cấu tạo của Kombucha thì quá trình
lên men dịch trà có thể xảy ra các quá trình chính như sau:
 Lên men ethanol (lên men rượu)

11
 Hình 1.7: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men,
chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO2.
Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:

12
 - Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào
nấm men phát triển sinh khối.
- Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO 2: giai đoạn này nấm men
hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện
xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành rượu và
CO2.
Sau khi được vận chuyển vào trong tế bào chất, đường hexose được chuyển
hóa theo chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic. Tiếp theo acid pyruvic sẽ
được chuyển hoá thành acetaldehyde rồi thành ethanol.
Dihydroxyacetone phosphat là một sản phẩm trung gian trong chu trình
đường phân, hợp chất này có thể chuyển hoá thành glyxerol.
Trong môi trường pH acid, glycerol chỉ được tạo ra với hàm lượng nhỏ.
Ngược lại, trong môi trường pH kiềm lượng glycerol sinh ra sẽ tăng lên rất nhiều
và glycerol sẽ trở thành một trong những sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men.
Phương trình tổng quát của quá trình lên men trong môi trường pH acid:
C6H12O6 + 2ADP +2Pi → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Sự chuyển hóa đường hexose thành ethanol và khí CO 2 diễn ra trong tế bào
chất của nấm men. Đây là quá trình trao đổi năng lượng của nấm men trong điều
kiện kỵ khí. Ethanol và CO2 trong tế bào chất sẽ được nấm men thải vào môi
trường lên men. Ngoài ra tế bào nấm men còn tổng hợp và thải vào dịch lên men
hàng trăm sản phẩm phụ và sản phẩm lên men khác, những hợp chất này được tìm
thấy với hàm lượng rất nhỏ, chúng được chia thành 4 nhóm: glyxerol cùng rượu
bậc cao, aldehyde, acid hữu cơ và este.
Trong quá trình lên men ethanol, nhiều acid hữu cơ được tạo thành (The
Moll, 1990). Một số acid hữu cơ được sinh tổng hợp từ chu trình Krebs, nếu như
quá trình lên men không diễn ra trong điều kiện kỵ khí nghiêm ngặt, các acid hữu
cơ chiếm hàm lượng cao nhất trong dịch lên men là: acid citric, malic, acetic,
lactic...
 Lên men acetic:

13
 Lên men acid acetic là quá trình oxy hóa rượu thành acid acetic dưới tác
dụng của vi khuẩn.
C2H5OH + O2 → CH3CHO (Acetaldehyd) + H2O
CH3CHO + H2O → CH3CH(OH)2 (Hydrat acetaldehyd)
CH3CH(OH)2 + O2 → CH3COOH + H2O

Hình 1.8: Quá trình oxi hóa rượu thành acid acetic
 Lên men lactic:

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được
hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế

14
bào để phục vụ cho quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật. Ngược
lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol, CO 2 được vi khuẩn thải vào môi trường
lên men. Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày
càng tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác.

Bản chất: là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật.
Phương trình phản ứng:
C6H12O6 → CH3 CHOH COOH + 94kcal
Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng
hình), acid acetic, ethanol, CO2 (lên men dị hình) trong dịch lên men còn xuất hiện
cả trăm hợp chất hóa học mới khác. Chúng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm
phụ của quá trình lên men. Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng
đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho
những sản phẩm lên men lactic.
Phương trình tổng quát:
C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH +
CO2
Glucose acid lactic (40%) acid acetic etanol acid sucxinic
Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật,
vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic
thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid sucxinic 20%, rượu etylic
chiếm 10%, acid axetic 10% và các loại khí gần 20%.
1.3 Giới thiệu về trà lên men Kombucha
Đây là một loại thức uống được lên men trong dung dịch trà đường bởi
Kombucha.
Kombucha có thể sử dụng một số loại trà để lên men, nhưng không sử dụng
được trà thảo mộc vì Kombucha dễ bị hỏng khi lên men trà có nhiều tinh dầu. Loại
trà như Earl Grey có chứa dầu thơm Bergamot, có thể làm cho Kombucha bị chết

15
hoặc bị ảnh hưởng xấu. Sử dụng các loại trà khác nhau sẽ cho ra những loại thức
uống với những hương vị khác nhau.

Hình 1.8 Kombucha

1.3.1 Thành phần của trà đường lên men
Khi các vi sinh vật được nuôi trong môi trường trà dược, cung cấp đủ
nitrogen, vitamin và khoáng chất cùng những chất dinh dưỡng căn bản khác như
đường. Chúng phát triển và biến đổi đường thành gluconic acid, đồng thời sản
xuất ra một lượng nhỏ alcohol, alcohol này sau đó biến đổi thành acetic acid (tối
đa khoảng 3%) tạo cho trà có vị ngọt và có mùi chua của rượu táo lên men. Thành
phẩm trà sau cùng chứa trung bình 0.5 - 1% alcohol, một lượng nhỏ acid lactic,
acid malic, acid acetic, acid malonic và acid oxalic. Lượng vitamin B trong thành
phẩm khá cao.
Trà lên men Kombucha được xác định là có khả năng kháng khuẩn mạnh
(theo: Greenwalt J. C., R.A. Ledford, và K.H. Steinkraus. Ithaca, New York 14.853
Chuyên ngành Khoa học Thực phẩm Đại học Cornell). Khả năng chống vi khuẩn
được quan sát thấy trong các mẫu lên men có chứa tổng số acid là 33g/l (trong đó
acid acetic chiếm 7g/l). Tuy nhiên, Candida albicans không bị ức chế bởi
Kombucha. Nghiên cứu này cũng chỉ ra khả năng kháng khuẩn của trà Kombucha
là nhờ acid acetic.
1.3.2 Công dụng của trà đường lên men

16
 Kombucha đã được Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm của Mỹ (FDA)
chứng nhận là an toàn đối với con người.
Việc sử dụng rộng rãi thức uống từ Kombucha đã được nghiên cứu qua
nhiều tài liệu trong suốt thế kỷ qua. Dạng trà Kombucha lỏng (trà kvass) và dạng
đặc (zoogloea) cũng được nghiên cứu và kết quả ban đầu cho thấy trong dịch trà
này có chứa chất kháng sinh (diệt khuẩn và kìm hãm vi khuẩn) có tác dụng chống
lại một số vi sinh vật gây bệnh và đã được sử dụng cho mục đích điều trị trong
thuốc thú y và thuốc cho người. Đầu thế kỷ XX, chủ yếu là những nghiên cứu y
học của người Đức, chứng minh Kombucha có tác dụng điều tiết đường ruột và có
ảnh hưởng tốt đến chức năng nói chung của cơ thể, nhưng cũng dần có hiệu quả cụ
thể trong những trường hợp như rối loạn tiêu hóa, táo bón, trĩ, sỏi thận, các vấn đề
về túi mật, tiểu đường, cholesterol, cao huyết áp, xơ cứng động mạch, đau đầu,
mệt mỏi …
Vào gần giữa thập kỷ, giám đốc “Học viện hóa học” (“Academy of
Chemists”) tại Braunschweig ghi nhận rằng Kombucha cung cấp năng lượng cho
toàn bộ hệ thống các tuyến, dùng cho bệnh gút, thấp khớp, nhọt, xơ cứng động
mạch, huyết áp cao và vấn đề về lão hóa, bằng cách làm hài hòa và cân bằng sự
trao đổi chất, và chuyển các dạng có hại của acid uric và cholesterol thành dạng
hòa tan dễ dàng được bài tiết qua thận và ruột.
Theo nhiều nghiên cứu trên thế giới thì trà Kombucha có nhiều lợi ích đối
với con người, thường được tìm mua ở các cửa hàng thực phẩm chức năng. Tác
dụng của trà Kombucha dựa trên các thành phần sau:
- Acid Lactic: cần thiết cho hệ thống tiêu hóa. Giúp cho việc lưu thông
máu, cân bằng độ acid và kiềm trong cơ thể. Trong Kombucha, acid này tồn tại ở
dạng có lợi nhất (lactic – L)
- Acid Acetic: là 1 chất bảo quản chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn có
hại

17
 - Acid Usnic: là 1 loại chất kháng sinh tự nhiên, giúp chống lại nhiều loại
virus. Có báo cáo cho rằng môi trường nuôi cấy Kombucha có chứa acid usnic
nhưng kết quả chưa được xác nhận.
- Acid Oxalic là một chất bảo quản hiệu quả và cung cấp năng lượng.
- Acid Gluconic tạo ra bởi vi khuẩn, có lợi cho người mắc các bệnh như
nhiễm nấm Candida
- Acid malic giúp giải độc gan
- Acid butyric tạo ra bởi nấm men, bảo vệ màng tế bào, kết hợp với acid
gluconic tăng cường thành ruột chống lại kí sinh trùng, trong đó có nhiễm nấm
như Candida
- Các hợp chất tanin trong trà: có khả năng kháng khuẩn và phòng chống
bệnh ung thư, làm chậm quá trình lão hóa
- Caffein trong thành phần của trà có khả năng giảm mệt mỏi, căng thẳng,
giảm cảm giác buồn ngủ, cung cấp năng lượng hoạt động cho cơ thể.
- Trà Kombucha còn tốt cho da đầu và tóc, kích thích sự phát triển của
tóc.
1.3.3 Một số lưu ý khi sử dụng
- Với những bệnh nhân trong giai đoạn điều trị ung thư do xạ trị hoặc hóa trị,
nếu dùng trà cần sự giám sát của thầy thuốc.
- Do trà chứa quá nhiều acid lactic, uống trong một thời gian dài có thể dẫn đến
đau khớp, chóng mặt và viêm xoang.
- Trẻ em có thể dùng nhưng liều lượng thay đổi theo tuổi, cân nặng và quan
trọng cần phải được pha loãng với nhiều nước, không nên cho trẻ dưới 2 tuổi
uống.
- Phụ nữ có thai không nên dùng vì có đến 1% lượng cồn trong nước trà.
Không nên uống trong thời gian cho con bú vì gây đau bụng cho trẻ sơ sinh.
- Người tiểu đường chỉ nên dùng trà đang lên men vì hầu hết lượng đường bị
biến đổi, tuy nhiên nếu ủ men trà với quá ít đường (dưới 50 gam/lít) thì khó xuất

18
hiện các đặc tính hữu ích của trà Kombucha. Vì vậy người tiểu đường cũng không
nên uống nhiều.
- Trà Kombucha gây loãng máu, cần giảm liều và chú ý ngưng một tuần trước
khi phẫu thuật; phụ nữ bị rong kinh cũng cần thận trọng và nên ngưng sử dụng
trước kinh kỳ tối thiểu một tuần.
- Men trà kombucha có thể bị hư và mất hết tác dụng nếu ủ không đúng quy
cách.
1.4 Nguyên liệu
1.4.1 Các loại trà
1.4.1.1 Trà tươi
1.4.1.1.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật
Cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis, có nguồn gốc ở khu vực Đông
Nam Á, nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong
các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trà là loài cây xanh lưu niên mọc thành bụi
hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng để
lấy lá. Nó có rễ cái dài, hoa màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 – 4cm, với 7 –
8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu. Cả lá và chồi của cây trà đều được sử
dụng để sản xuất các sản phẩm trà xanh, trà đen, trà đỏ…

Hình 1.9: Hoa trà Hình 1.10: Lá trà

Lá trà dài từ 4 – 15cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein. Lá non và các lá
có xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất trà khi mặt bên dưới của chúng còn
các sợi lông tơ ngắn màu trắng, các lá già có màu lục sẫm… Ở các độ tuổi khác

19
nhau của lá trà tạo ra các sản phẩm trà khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa
học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới
mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng
tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần.
1.4.1.1.2 Thành phần hóa học của trà tươi

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của trà tươi

Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 75 – 80
Flavonol:
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8 – 12
(-) Epicatechin gallate (ECG) 3–6
(-) Epigallocatechin (EGC) 3–6
(-) Epicatechin (EC) 1–3
(+) Catechin (C) 1–2
(+) Gallocatechin (GC) 3–4
Caffein 3–4
Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic, …) 0,5 – 0,6
Đường (glucose, fructose, sacchrose, 4–5
raffinose, stachyose)

Xơ (cenllulose, hemicellulose, lignin) 4–7

Protein và acid amin 14 – 17
Lipid 3–5
Chất khoáng 5–6
Enzyme
Chất màu (carotenoid, chlorophyl) 0,5 – 0,6

 Nước:

20
 Nước là thành phần chính trong búp trà, có quan hệ đến quá trình biến đổi
sinh hóa trong búp trà và đến sự hoạt động của các enzym trong trà khi đem chế
biến. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm
lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến trà. Nếu nguyên liệu trà
bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi
khi enzym bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong nguyên
liệu trà nhiều hoặc ít đều làm cho lá trà bị nát khi vò. Trong quá trình chế biến trà
cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất trà đen.
 Tanin (hợp chất phenol)
Tanin gọi chung là hợp chất phenol, chứa đến 90% là các dạng catechin.

Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị
của trà, đặc biệt là trà đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của
enzyme và oxy không khí. Vì vậy, trà nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt
là tanin hòa tan thì sản phẩm trà đen có chất lượng càng cao. Flavanoids là thành
phần quan trọng của tanin, trong đó catechin chiếm tỉ lệ lớn.
Trong sản xuất trà đen, catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc,
mùi, vị cho trà thành phẩm. Có 6 loại catechin chiếm khoảng 20 – 30 % tổng
lượng chất khô trong lá trà tươi. Về mặt cấu trúc, catechin là hợp chất flavanol,
được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế 2- phenyl
bằng benzopyran và pyron.
Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechin
không chỉ có trong trong trà mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho,
và chocolate. Nhưng trà là thức uống duy nhất có chứa Gallocatechin (GC),
Epigallocatechin (EGC), Epicatechin gallate (ECG), Epigallocatechin gallate
(EGCG).
 Alcaloid

21
 Trong trà có nhiều loại alcaloid nhưng nhiều nhất là caffein. Caffein có tác
dụng dược lý, kích thích hệ thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn cho
người uống. Caffein chiếm khoảng 3 – 5% tổng lượng chất khô trong lá trà tươi.
Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để
tạo nên các muối tanat caffein. Các muối này tan trong nước nóng, không tan
trong nước lạnh và tạo nên hương thơm và màu nước trà xanh, giảm vị đắng và
nâng cao chất lượng thành phẩm.
 Protein và acid amin:
Protein trong búp trà phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 14 – 17%
tổng lượng chất khô của lá trà tươi. Protein có thể kết hợp trực tiếp với tanin,
polyphenol tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước trà đen. Nhưng trong
chế biến trà xanh protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị đắng và chát giảm
đi, vì thế ở chừng mực nào đó protein có lợi cho phẩm chất trà xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong trà. Trong đó 10 acid
amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine,
glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường,
tanin tạo ra các hợp chất aldehyd, alcol có mùi thơm cho trà đen, và chúng cũng
góp phần điều vị cho trà xanh.
 Glucid và pectin
Trong lá trà chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó glucid không hòa tan lại
chiếm tỷ lệ lớn.
Cenllulose và hemicenllulose cũng tăng theo tuổi thọ của lá, vì vậy nguyên
liệu càng già chất lượng càng kém.
Hàm lượng đường hòa tan trong trà ít nhưng rất quan trọng đối với hương
vị trà. Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo nên các chất thơm.
Pectin thuộc nhóm glucid, là hỗn hợp của các polysacharide khác nhau.
Trong trà, pectin ở dạng hòa tan trong nước, trong acid oxalic, anoxalat. Pectin
tham gia vào việc tạo thành hương vị trà, làm cho trà có mùi táo chín trong quá
trình làm héo. Ở mức độ vừa phải, pectin làm cho trà dễ xoăn lại khi chế biến,

22
nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản trà thành phẩm vì pectin dễ
hút ẩm.
 Các chất màu
Các chất màu trong lá trà gồm có: Anthocyanidin (Cyanidin, Delphenidin),
Carotenoid, Chlorophyll. Các hợp chất màu có vai trò quan trọng trong tạo màu
cho thành phẩm.
 Vitamin và khoáng
Trong búp trà chứa hầu hết các loại vitamin như vitamin A, B1, B2, PP, đặc
biệt vitamin C có rất nhiều trong trà, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Trong
quá trình chế biến trà đen hàm lượng vitamin C giảm nhiều do bị oxi hóa, còn
trong trà xanh thì giảm không đáng kể. Vì vậy hàm lượng vitamin C trong trà xanh
thường cao gấp 10 lần so với trà đen.
Trong trà thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50% tổng lượng
khoáng.
 Enzyme
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến trà, đặc biệt
trong chế biến trà đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các
phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men.
Trong búp trà có 2 loại enzyme chủ yếu là:
- Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase, …
- Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase, polyphenoloxidase, …
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có
tác dụng khác nhau trong quá trình lên men trà đen. Các enzyme này đều hoạt
động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị
vô hoạt hoàn toàn. Trong chế biến trà xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh
hóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy ngay từ
giai đoạn đầu của quá trình chế biến trà xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để
vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao.
1.4.1.1.3 Công dụng của trà tươi

23
 Trà là thức uống lý tưởng, có nhiều giá trị về dược liệu, ảnh hưởng tốt tới
sức khỏe con người.
Trà tươi và các sản phẩm trà là nguồn tiêu biểu nhất (trong số các nguyên
liệu và sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật) không những về thành phần
các hợp chất tanin mà cả về hàm lượng rất cao các hợp chất này. Tanin không chỉ
chuyển hóa tạo ra hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm trà mà còn có giá trị
dược liệu đối với sức khỏe con người. Tanin có thể chữa một số bệnh đường ruột
như tả, thương hàn…
Catechin của trà có tác dụng làm thông các mao mạch, chống oxi hóa, giảm
các nguy cơ về bệnh tim mạch.
Caffein và các hợp chất akaloid khác trong trà là những chất có khả năng
kích thích thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, giảm căng thẳng, mệt mỏi
…

24
1.4.1.2 Trà xanh
1.4.1.2.1 Phương pháp sản xuất trà xanh
Trà xanh được chế biến từ trà tươi, qua các quá trình sau:
Trà tươi → diệt men → vò trà → làm khô → sao lăn gia nhiệt tạo hình →
phân loại → sao hương → phân loại → sản phẩm.
Trong quá trình sản xuất trà xanh, tùy theo từng phương pháp diệt men
khác nhau và phương pháp làm khô khác nhau mà chia ra nhiều loại theo tính chất,
hương vị đặc biệt của nó.
1.4.1.2.2 Đặc điểm của trà xanh
- Ngoại hình: xoăn chặt, màu xanh đen
- Màu nước xanh tươi hoặc xanh vàng
- Hương: hương thơm đặc trưng của trà tươi
- Vị: chát đậm, có hậu vị
Do quá trình diệt men làm đình chỉ hoạt động của enzym, nên các thành
phần trong trà xanh rất ít bị biến đổi, hàm lượng polyphenol trích ly trong nước là
30 – 40%, các vitamin và khoáng chất vẫn được giữ lại (đặc biệt là vitamin C). Vì
vậy, giá trị dinh dưỡng của trà xanh tương đối cao. Trà xanh có khả năng chống
ung thư cao, tác dụng tương tự như trà tươi.
1.4.1.2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng trà xanh
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan của trà xanh

Tên
chỉ tiêu Ngoại hình Màu nước Hương Vị
Loại trà
Đặc biệt Màu xanh tự nhiên, Xanh vàng Thơm mạnh tự Đậm dịu có
cánh trà dài, xoăn trong sáng nhiên thoáng hậu vị ngọt
đều non, có tuyết cốm

OP Màu xanh tự nhiên, Vàng xanh Thơm tự nhiên Chát đậm,

cánh trà dài xoăn sáng tương đối dịu dễ chịu

25
 tương đối đều mạnh

P Màu xanh tự nhiên, Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương

cánh trà ngắn hơn đối dịu, có
OP, tương đối xoăn hậu
thoáng cẫng
BP Màu xanh tự nhiên, Vàng tương Thơm tự Chát tương
mảnh nhỏ hơn trà P đối sáng nhiên, ít đặc đối dịu, có
tương đối non đều. trưng hậu

BPS Màu vàng xanh Vàng hơi Thơm vừa Chát hơi
xám, mảnh nhỏ đậm thoáng hăng gắt
tương đối đều, nhỏ già
hơn BP
F Màu vàng xám, nhỏ Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm
tương đối đều gắt

Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hoá lý của trà xanh

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng chất tan, %, không nhỏ hơn 34
2. Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn 20
3. Hàm lượng caffein, %, không nhỏ hơn 2
4. Hàm lượng chất xơ, %, không nhỏ hơn 16,5
5. Hàm lượng tro tổng số, % 4-8
6. Hàm lượng tro không tan trong a xít, %, không lớn hơn 1
7. Hàm lượng tạp chất lạ (không tính tạp chất sắt), %, không lớn hơn 0,3
8. Hàm lượng tạp chất sắt, %, không lớn hơn
9. Độ ẩm, %, không lớn hơn 0,001
10. Hàm lượng vụn, %, không lớn hơn 7,5

26
 Trà đặc biệt, OP, P
Trà BP, BPS 3
11. Hàm lượng bụi, %, không lớn hơn 10
Trà đặc biệt, OP, P
Trà BP, BPS 0,5
Trà F 1
5

Chú thích: Trà cánh: OP, P, PS

Trà mảnh: BOP, BO, BPS
Trà vụn: F, D
1.4.1.3 Trà đen
1.4.1.3.1 Phương pháp sản xuất trà đen
Quá trình chế biến trà đen gồm các công đoạn:
Trà tươi → làm héo → vò trà → lên men → sấy khô → phân loại → đóng
gói → sản phẩm.
Khác với trà xanh, trà đen không diệt men từ đầu mà thêm giai đoạn lên
men để tạo ra các biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho màu sắc, hương vị của thành
phẩm sau này có những đặc tính riêng.
1.4.1.3.2 Đặc điểm của trà đen
- Ngoại hình: xoăn chặt, màu nâu đen
- Màu nước pha: nâu đỏ, có viền vàng
- Hương: hương thơm nhẹ, đặc trưng
- Vị: chát dịu, có hậu vị
Do quá trình lên men đã làm oxi hóa các chất trong thành phần tổ hợp của
tanin trà, nên hàm lượng polyphenol trong trà đen (đặc biệt là các loại catechin)
thấp hơn rất nhiều so với trà xanh. Hàm lượng polyphenol trích ly trong nước
khoảng 3 – 10%. Trong quá trình chế biến trà đen, hàm lượng vitamin C giảm

27
nhiều do bị oxi hóa. Do đó, giá trị dinh dưỡng của trà thấp hơn so với trà xanh, ít
có tác dụng chống oxi hóa và phòng ngừa ung thư do hàm lượng tanin rất ít.

28
1.4.1.3.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng trà đen
Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý của trà đen (túi lọc)

Chỉ tiêu Đơn vị Trà đen

túi lọc

Hàm lượng chất hoà tan % theo chất khô 32

Hàm lượng Tanin không nhỏ hơn 9
Hàm lượng caffein 1.8
Hàm lượng chất xơ % theo chất khô 16.5
Hàm lượng tro tổng số 4–8
Tỷ lệ tạp chất sắt % theo khối lượng không 0.001
Tỷ lệ tạp chất lạ lớn hơn 0.2
Độ ẩm 7.5
Tỷ lệ bụi 10
Tỷ lệ vụn 100
Chỉ tiêu vệ sinh thực Theo quyết định số 867/1998 QĐ ngày 4/4/1998
Phẩm của Bộ ytế về việc ban hành danh mục tiêu chuẩn
vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm

1.4.2 Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản thứ hai sau trà trong quá trình sản xuất trà lên
men. Nước chiếm 80-90% trọng lượng thành phẩm.
Yêu cầu của nước sử dụng phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng cao đồng
thời phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường.
Về bản chất, nước dùng trong công nghệ sản xuất đồ uống phải trong suốt,
không màu, không có mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh cho người và gây
nhiễm cho quá trình chế biến, đồng thời phải thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học như độ
cứng, độ mềm, độ oxi hóa, độ cặn…

29
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn

1.Chỉ tiêu vật lý
-Mùi vị Không
-Độ trong 100 ml
-Màu sắc 50
2.Chỉ tiêu hóa học
-pH 6 -7,8
-Độ cặn cố định 75 – 150 mg/l
-Độ cứng toàn phần dưới 150
-Độ cứng vĩnh cửu 70
-CaO 50 -100 mg/l
-MgO 50 mg/l
-Fe2O3 0,3 mg/l
-MnO 0,2 mg/l
-BO43- 1,2 – 2,5 mg/l
-SO42- 0,5 mg/l
-NH4+ 0,1 -0,3 mg/l
-NO2- không có
-NO3- không có
-Pb 0,1 mg/l
-As 0,05 mg/l
-Cu 2,00 mg/l
-Zn 5,00 mg/l
-F 0,3 – 0,5 mg/l

30
 3. Chỉ tiêu vi sinh
-Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 tế bào/ml
-Chỉ số Coli Dưới 3 tế bào/l H2O
-Vi sinh vật gây bệnh Không

1.4.3 Đường
Mục đích sử dụng:
- Tạo vị, tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
- Là nguồn cơ chất cho vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men.
Các loại đường thường được sử dụng trong sản xuất nước giải khát:
- RE: là chữ viết tắt của Refined Extra - Đường tinh luyện thượng hạng.
- RS: là chữ viết tắt của Refined Standar - Đường tinh luyện tiêu chuẩn.
1.4.3.1 Tính chất vật lý
- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1,5897 g/cm3, tonc = 186 – 188, cỡ hạt không
đều, tan trong nước, tan trong dung môi phân cực, không tan trong dung môi
không phân cực.
- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66,5oC.
1.4.3.2 Tính chất hóa học
- Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử (do trong thành phần cấu
tạo của saccharose không có gốc - OH glucozit).
- Dưới tác dụng của to = 200oC bị caramel hóa ( màu nâu đen)
- Trong môi trường nhiệt độ và acid chuyển thành đường nghịch đảo là:
glucose và fructose.
- Trong môi trường kiềm saccharose chuyển thành sản phẩm có màu như
fucfurol, acid acetic, acid butyric, acid focmic, aceton…..
- Sự hồi đường: dung dịch saccharose bão hòa không ổn định, khi thay đổi
một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn mầm tinh thể,
saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh lại.

31
 - Tính hòa tan: rất dễ tan trong nước với tỷ lệ nước : đường là 1:2. Khi hòa
tan đường phải cấp nhiệt độ (độ hòa tan tăng theo nhiệt độ).
- Độ hòa tan tăng khi có mặt của KCl, NaCl; giảm khi có mặt CaCl2.
- Không hòa tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực, hòa tan trong
dung môi phân cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.
- Hiện tượng co thể tích xảy ra khi làm nguội và tạo hình, nguyên nhân là do
các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose tạo ra.
- Tính hút ẩm: saccharose chưa phân giải hút ẩm yếu, khi độ ẩm không khí ≥
90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm trong không khí. Gia nhiệt trong thời gian
dài (quá 2 giờ) hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn.
- Bảo quản: tuy ít bị vi sinh vật làm biến chất do hàm lượng nước trong
saccharose thấp nhưng vẫn cần được để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt và đóng cục gây
khó khăn cho công đoạn làm tan đường.
- Các nhà máy dùng đường tinh luyện RE (cho sản phẩm màu sáng trong),
đường chủ yếu mua từ các nhà máy trong nước như nhà máy đường Trị An, nhà
máy đường Tây Ninh, nhà máy đường Khánh Hội….
1.4.3.3 Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường
Bảng 1.7: Một số chỉ tiêu của đường RE
Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE
Độ Pol (%) 99,8
Độ ẩm (%) 0,05
Hàm lượng tro (%) 0,03
Hàm lượng tạp chất (%) 0,03
Hàm lượng đường khử (%) 0,03
Độ màu St (%) 1,2

Thường kiểm tra đường bằng phương pháp cảm quan

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

32
 Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục
Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
Mùi vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung
Màu sắc
dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt.

1.4.4 Giấm
 Thành phần dinh dưỡng của giấm:
- Chứa các acid amin phong phú
- Hàm lượng acid hữu cơ khá nhiều, chủ yếu là acid acetic. Ngoài ra còn có
các loại acid lactic, acid citric, acid malic…
- Chứa các vitamin B1, B2, C…
- Hàm lượng muối vô cơ phong phú: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P…
 Vai trò của giấm:
Acid acetic trong giấm: có công dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn, bảo
quản thực phẩm được lâu.
Các acid hữu cơ như acid lactic, acid malic, acid citric... có thể phòng trị
một số bệnh hiệu quả như viêm gan, xơ gan, bệnh hô hấp, bệnh đường ruột, giúp
tiêu hóa tốt...
Giấm còn có tác dụng tăng tính đàn hồi, chậm lại thời kỳ lão hóa của da.
Cho một ít giấm vào thực phẩm trước và trong khi chế biến không chỉ làm
cho món ăn thêm ngon mà còn giữ được canxi, các vitamin được ổn định, không
bị phân hủy do nhiệt nên các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm vẫn giữ
nguyên.
Trong thí nghiệm, giấm được sử dụng với mục đích điều chỉnh pH của dịch
trà trước khi lên men, nhằm tạo môi trường bất lợi cho sự xâm nhiễm của vi sinh
vật và nấm mốc.
CHƯƠNG 2. Công Nghệ Sản Xuất Kombucha (Trà Giấm)
2.1 Sơ đồ quy trình

33
 Nước

Gia nhiệt

Trà Trích ly

Đường
Bã Lọc

Nấu syrup Nước

Làm lạnh nhanh

Lọc - làm lạnh

Phối trộn
nhanh

Giấm Chỉnh pH

Nấm Kombucha Lên men

Nấm Kombucha sử
Vớt nấm Kombucha dụng cho lần lên men
khác

Lọc

Phối hương

Thanh trùng

Bảo ôn

Trà Kombucha

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất

2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Gia nhiệt nước – trích ly:

34
 Mục đích: Trích ly các chất hòa tan chứa trong trà khô ra khỏi khối bã trà
để thu được dịch trà và tiêu diệt vi sinh vật.
Nhiệt độ gia nhiệt nước phải thích hợp để hiệu suất trích ly tối ưu nhưng
vẫn giữ được chất lượng cảm quan trà tốt nhất.
Tỉ lệ nước/trà = 1000ml/2,3g
Nhiệt độ: 1000C trong 5 phút
2.2.2 Lọc:
Mục đích: nhằm tách bã chè ra khỏi dịch trà, làm cho dịch trà trong không
bị vẩn đục do đó làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình lên men.
2.2.3 Làm lạnh nhanh:
- Mục đích: là hạ thấp nhiệt độ của dịch trà, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh
vật và thuận tiện cho quá trình phối trộn, tránh làm mất hương vị đặc trưng của sản
phẩm.
- Nhiệt độ làm lạnh dịch trà là 8 – 10oC.
2.2.4 Nấu Syrup:
Đường trước khi đưa vào phối trộn với dịch trà phải nấu thành dạng syrup
có nồng độ 60 – 70%. Syrup nhất thiết phải được đun sôi, lọc và làm lạnh.
Mục đích của quá trình đun sôi syrup là khi đun sôi sẽ tiêu diệt được các vi
sinh vật có trong đường và trong nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến
saccharose thành glucose và fructose, và làm giảm độ nhớt của dung dịch đường
giúp cho việc lọc dễ dàng.
Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn:
- Hòa tan đường trong nước.
- Đun sôi.
- Chuyển hóa đường thành syrup.
Sau khi hòa tan đường ta ngừng khuấy và vớt bọt và các tạp chất trên bề
mặt dung dịch. Tiếp đó đun tới sôi và cho sôi khoảng 15 – 20 phút để diệt hết tạp

35
khuẩn. Không nên đun sôi lâu vì sẽ làm cho đường bị caramen hóa, dẫn tới giảm
chất lượng syrup.
2.2.5 Lọc – làm nguội syrup:
Lọc syrup trước hết phải lọc ở trạng thái nóng để giảm độ nhớt. Lọc nhằm
mục đích tách hết các hợp chất cơ học như rác, đất cát lẫn vào đường trong quá
trình vận chuyển và bảo quản.
Sau khi lọc, cần làm lạnh nhanh để syrup không bị sẫm màu.
 Yêu cầu syrup:
- Màu sắc trong suốt, không màu hoặc có màu vàng nhạt.
- Có mùi đặc trưng của syrup, không có mùi vị lạ.
- Brix: 60 – 70 %.
2.2.6 Phối trộn:
Dịch syrup sau khi làm lạnh được phối trộn cùng với dịch trà để tạo thành
một dung dịch đồng nhất có nồng độ theo yêu cầu.
Sau khi phối trộn, dịch trà cần được điều chỉnh về nhiệt độ phòng (28 –
320C) để chỉnh pH và chuẩn bị cho quá trình lên men.
2.2.7 Chỉnh pH:
Đây là quá trình lên men hiếu khí nên rất dễ nhiễm vi sinh vật lạ và đặc biệt
là nấm mốc. Do đó cần điều chỉnh pH của dịch trà ≤ 4,2. Khoảng pH này tạo điều
kiện bất lợi cho sự xâm nhiễm của đa số các loài vi sinh vật và nấm mốc.
Chỉnh pH của dịch trà bằng giấm cất, pH = 4,1.
2.2.8 Lên men:
Nấm Kombucha trước khi cho lên men phải rửa sạch bằng nước, để loại bỏ
tạp chất bám trên Kombucha
Cho dịch trà vào bình chứa, thả nấm Kombucha, bắt đầu quá trình lên men.
Tỉ lệ nấm Kombucha so với dịch trà: 2,5%
Quá trình lên men được thực hiện trong điều kiện hiếu khí, ở nhiệt độ
thường (28 – 320C). Điều kiện không gian lên men phải thoáng mát, sạch sẽ, tránh
tạp nhiễm.

36
 Tiến hành lên men trong khoảng 3 ngày.
Lên men đến khi đạt pH cuối = 2,3 – 2,5, Bx cuối = 10 – 10,4%.

Hình 2.1
2.5.9 Vớt nấm Kombucha:
Sau khi quá trình lên men kết thúc, vớt nấm Kombucha, để thu lấy dịch lên
men đem lọc. Nấm Kombucha này có thể sử dụng cho các quá trình lên men khác.
Thao tác vớt nấm Kombucha phải đảm bảo điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt,
hạn chế nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài môi trường vào.
2.5.10 Lọc dịch lên men:
Mục đích: loại bỏ cặn, xác vi sinh vật sau quá trình lên men, làm trong dịch
lên men, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Yêu cầu: sau khi lọc, dịch lên men phải trong, không vẩn đục, vẫn giữ được
mùi vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
2.5.11 hối hương:
Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Sử dụng 0,5ml hương trà và 0,75ml hương chanh.

2.5.12 Thanh trùng:

Mục đích:
- Tiêu diệt nấm men, vi khuẩn, đình chỉ hoàn toàn quá trình lên men

37
 - Tiêu diệt các vi sinh gây hại
- Tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Chế độ thanh trùng:

15  6  15
80

- Thời gian tăng nhiệt 15 phút

- Thời gian giữ nhiệt 6 phút
- Thời gian hạ nhiệt 15 phút (nhiệt độ cuối hạ nhiệt khoảng 400 – 450C)

2.5.13 Bảo ôn:

Mục đích:
Ổn định sản phẩm, phát hiện các hư hỏng có thể xảy ra sau quá trình thanh
trùng.
Thực hiện: bảo ôn trong điều kiện nhiệt độ lạnh (5–10 0C) và nhiệt độ
thường (28 – 320C).

38