1.

Mối nguy sinh học

Triệu chứng ngộ Loại thực
Tên mối nguy Đặc điểm Biện pháp
độc phẩm
- Là trực khuẩn Gram - Người bị ngộ độc - Thịt xay, thịt - Bảo đảm thời hạn
(-), không có nha thức ăn do nhiễm băm nhỏ cất giữ thức ăn đã
bào, hiếu khí hoặc kỵ Samonella khi có 2 - Sữa tươi chế biên và các
khí tùy tiện. điều kiện sau: (chưa tiệt nguyên liệu theo quy
- Phát triển được + Thức ăn bị nhiễm trùng) định
trong vùng 5-450C, một lượng đủ lớn vi - Cua, trai, sò, - Ướp lạnh để bảo
nhiệt độ tối ưu 370C khuẩn Samonella hến nấu chưa quản thức ăn và
- Vùng pH 6-9, pH + Vi khuẩn chín nguyên liệu
tối ưu là 7,6 Samonella vào cơ - Trứng (gà, - Đun sôi kỹ trước
thể phải phóng ra vịt) khi ăn
một lượng độc tố đủ
lớn
Samonella
- Bệnh viêm ruột:
buồn nôn, nhức
đầu, nôn mửa, tiêu
chảy nhiều lần, tiêu
chảy nhiều lần
- Bệnh thương hàn:
nhiệt độ cơ thể tăng
và cảm thấy lạnh,
không ăn ngon, mệt
mỏi toàn thân, đau
vùng thắt lưng và
cơ bắp
Staphylococcu - Phát triển chậm ở 4- - Cảm thấy chóng - Sữa tươi - Những người có
s 60C, phát triển yếu ở mặt, buồn nôn, sau (14,6%), váng bệnh về mũi họng,
12-150C, phát triển đó nôn mửa dữ dội, sữa và kem viêm đường hô hấp
nhanh ở 20-220C, đau quặn bụng và (6,8%) không được tiếp xúc
phát triển nhanh nhất tiêu chảy, đau đầu, - Thịt được trực tiếp với thực
ở 25-350C mạch đập nhanh, ướp muối như phẩm, nhất là thức
- Tụ cầu khuẩn tương sốt nhẹ đùi lợn, thịt bò ăn đã nấu chín.
đối bền vững với - Phô mai - Phòng ngừa bệnh
nồng độ cao cứng hay kẹo da có mủ, bệnh viêm
- Cầu khuẩn nhìn như lạnh, custards đường hô hấp và
hình chùm nho, hoại và bánh phủ bệnh răng miệng
sinh hoặc ký sinh gây kem lạnh
bệnh cho người và
gia súc
- Khi nhuộm bắt màu
 gram dương
- Là trực khuẩn kỵ Triệu chứng trước - Rau quả - Hạn chế sự phát
khí tuyệt đối, tồn tại nhất là liệt mắt, liệt đóng hộp triển và sự tạo thành
trong đất, phân động cơ mắt rồi đến liệt - Thịt lợn xông độc tố. Trong sản
vật, ruột cá vòng họm, lưỡi, hầu khói và dồi bò xuất chế biến thực
- Phát triển nhanh ở (mất tiếng, mất - Cá hồng ướp phẩm, phải dùng
nhiệt đo 26-280C phản xạ nuốt), liệt muối hoặc những nguyên liệu
- Sức chịu đựng nhiệt dạ dày và ruột dẫn phơi khô rồi còn tươi, chất lượng
độ cao rất kém nhưng đến táo bón, xông khói tốt, đảm bảo sạch
bào tử của chúng khá chướng bụng, giảm theo đúng qui định.
bền vững với nhiệt tiết dịch, đôi khi Với thành phẩm,
Clostridium
độ cao: 1200C tiểu tiện rất khó phải để nơi thoáng
botulinum
khăn sạch, tránh nhiệt độ
và độ ẩm cao
- Trong sản xuất đồ
hộp, chấp hành chế
độ khử khuẩn
nghiêm ngặt.
- Đối với thực phẩm
bị nghi ngờ là nhiễm
khuẩn, nhất thiết
phải thật kỹ.
- Là trực khuẩn Gram - Ở phụ nữ, 90% - Bánh nhân - Kiểm soát ở tất cả
(-), không có nha trường hợp nhiễm thịt chưa chín các khâu của chuỗi
bào, hiếu khí hoặc kỵ khuẩn đường tiểu kỹ, nước trái thực phẩm, từ sản
khí tùy tiện, phát lần đầu do E.coli, cây chưa qua xuất nông nghiệp tại
triển mạnh ở môi khi đó sẽ dẫn tới thanh trùng, trang trại đến chế
trường Mac Conkey, tiểu lắt nhắt, tiểu pho mát, giá biến, sản xuất và
EMB đau, ra máu có mủ đỗ,… chuẩn bị thực phẩm
- Phát triển ở vùng - Triệu chứng ngộ ở cả cơ sở thương
nhiệt độ 5-500C, độc: đau bụng dữ mại và bếp ăn hộ gia
Escherichia nhiệt độ tối ưu là dội, tiêu chảy và đình.
coli 370C, pH thích hợp sau đó tiêu chảy ra - Giáo dục về cách
7,4 (có thể phát triển máu. Đôi khi có thể xử lý hợp vệ sinh đối
ở vùng pH 6-9) bị nôn mửa, không với thực phẩm cho
sốt hoặc sốt nhẹ công nhân tại các
trang trại, lò mổ và
những người liên
quan đến sản xuất
thực phẩm là điều
cần thiết để giảm
thiểu ô nhiễm vi sinh