Nhóm Thời gian ủ

Nguồn Khả năng gây tử

mối Tên mối nguy Đặc điểm bệnh/Triệu chứng Biện pháp phòng ngừa
thực phẩm vong
nguy gây ngộ độc

-Gram (-) - Cá -Thời kỳ ủ bệnh 12- - Thanh trùng thực phẩm Đôi khi xảy ra tử
-Không có nha bào, - Thịt 24 giờ (có khi ngắn bằng phương pháp Pasteur; vong đối với
hiếu khí hoặc kỵ khí - Gia cầm hơn hoặc kéo dài xào, nấu, luộc, rán, muối người già yếu và
tùy tiện - Sò ốc, … sau vài ngày) chua, dầm dấm, … trẻ nhỏ.
-Phát triển được trong -buồn nôn, nhức - Bảo đảm thời hạn cất giữ
vùng 5-45℃ đầu, choáng váng, thức ăn đã chế biến và các
Salmonella
-Nhiệt độ tối ưu 37℃ khó chịu, thân nhiệt nguyên liệu theo quy định.
-pH 6-9 tăng chút ít, nôn - Ướp lạnh để bảo quản
-pH tối ưu là 7,6 mửa, tiêu chảy thức ăn và nguyên liệu.
nhiều lần, phân toàn - Đun sôi kỹ thức ăn trước
ONTP nước, đôi khi có khi ăn.
do máu.
VSV Gram (+) -Sữa tươi -Thời gian ủ bệnh Người có bệnh về mũi Bệnh sẽ khỏi
Mối -Phát triển chậm ở 4- (14,6%) khoảng 3 giờ họng, viêm đường hô hấp hoàn toàn sau 1-2
nguy 6℃ -Phát triển yếu ở -Váng sữa -chóng mặt, buồn không được tiếp xúc trực ngày, ít có trường
sinh 12-15℃ và kem nôn, nôn mửa dữ tiếp với thực phẩm, nhất là hợp tử vong.
học -Phát triển nhanh ở (6%) dội, đau quặn bụng thức ăn đã nấu chín. Người
20-22℃ và phát triển - Đồ hợp và tiêu chảy, đau bị bệnh nhẹ như sổ mũi, hắt
Staphylococcu nhanh nhất ở 25-35℃ -Thịt, cá, đầu, mạch đập hơi… tạm chuyển sang làm
s (tụ cầu . hải sản, … nhanh, nhiệt độ cơ việc ở bộ phận không tiếp
khuẩn) -C NaCl= 9-10% thể vẫn bình thường xúc trực tiếp với thực phẩm.
hoặc sốt nhẹ (do mất Thường xuyên có biện pháp
nước). kiểm tra, bảo vệ sức khỏe,
phòng ngừa bệnh viêm da
có mủ, bệnh viêm đường hô
hấp và bệnh răng miệng.
Nhóm Thời gian ủ
Nguồn Khả năng gây tử
mối Tên mối nguy Đặc điểm bệnh/Triệu chứng Biện pháp phòng ngừa
thực phẩm vong
nguy gây ngộ độc

-Đồ hộp -6-24 giờ, đôi khi - Phải dùng những nguyên Bệnh nhân có thể
-Gram (+) kỵ khí -Thức ăn rút ngắn hoặc kéo liệu còn tươi, chất lượng chết vào ngày thứ
tuyệt đối, không di có khối dài tùy thuộc lượng tốt, đảm bảo sạch theo đúng 3 do bị liệt hô
động. lượng lớn độc tố nhiễm vào cơ quy định về vệ sinh trong hấp và trụy tim
-Tạo bào tử, bào tử -Cá hồng thể quy trình sản xuất. mạch.
rất chịu nhiệt. ướp muối - liệt thần kinh do - Với thành phẩm, phải để
-Phát triển ở: 26-28℃ hoặc phơi tổn thương thần nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt
; pH=5-9 khô rồi kinh trung ương và độ và độ ẩm cao.
-Bị ức chế bởi NaCl xông khói. hành tủy; liệt mắt,
Clostridium 5% hoặc NaNO3 liệt cơ mắt rồi đến
ONTP botulinum 2,5% liệt vòm họng, lưỡi,
do hầu (mất tiếng, mất
VSV phản xạ nuốt), liệt
Mối dạ dày và ruột nên
nguy dẫn đến táo bón,
sinh chướng bụng, giảm
học tiết dịch, đôi khi tiểu
tiện rất khó khăn.

-t℃ : 50℃ -Thịt gia Phát bệnh sau khi ăn Đảm bảo độ lạnh khi giữ Được xếp vào
Clostridium -Sức chịu nhiệt của súc, gia 8-22 giờ; gây đau dạ thực phẩm đã chế biến. mức nhiễm trùng
perfringens nha bào khá cao cầm dày và tiêu chảy, nhẹ. 
(trước đây -Thức ăn hoại tử ruột.
được gọi là để nguội
Welchii) không đun
lại
Nhóm Thời gian ủ
Nguồn Khả năng gây tử
mối Tên mối nguy Đặc điểm bệnh/Triệu chứng Biện pháp phòng ngừa
thực phẩm vong
nguy gây ngộ độc

ONTP -Gram (-), hình que, -Bánh nhân -Bệnh có thể tự khỏi - Xử lý phân của người Mức tử vong nhẹ
do không có nha bào, thịt chưa nhưng kéo dài tới 8- nhiễm bệnh đúng cách, giữ
VSV hiếu khí hoặc kỵ khí chín kỹ 10 ngày. vệ sinh tốt, rửa tay cẩn thận
Mối tùy tiện. -Nước trái -Tiểu lắt nhắt, tiểu bằng xà phòng và nước
nguy -Nhiệt độ 5-50℃ , cây chưa đau, ra máu có mủ, chảy để hạn chế lây nhiễm
sinh Escherichia nhiệt độ tối ưu là 37 qua thanh nhiễm khuẩn máu, bệnh.
học coli (E. coli) ℃ , pH thích hợp 7,4 trùng có thể gây viêm - Việc khử trùng sữa và nấu
(có thể phát triển ở -Phomat màng não (40% ở chín kỹ thịt bò ngăn ngừa
vùng pH 6-9) -Giá đỗ, … trẻ sơ sinh) sự lây truyền qua thức ăn.
-Đau bụng dữ dội,
tiêu chảy và sau đó
tiêu chảy ra máu.
-Gram (-); dễ chuyển -Ngũ cốc Tiết độc tố gây ngộ - Thiết bị đảm bảo vệ sinh Có thể gây tử
thành nha bào; hô hấp -Sữa độc cho cơ thể sạch sẽ. vong nếu ăn thực
tùy tiện. -Sản phẩm người giống như - Nguồn nước và nguyên phẩm nguội để
Bacillus cereus -Phát triển tốt ở pH chế biến độc tố của St. aureus liệu phải sạch sẽ. nhiều ngày
4,2-9,3, nhiệt độ 5-46 -Các loại và Cl. perfringens. - Cất giữ và chuyển rác, phế
℃. gia vị, … thải ra khỏi nơi chế biến
đúng yêu cầu công nghệ.
Vibrio vi khuẩn gây bệnh tả -Nước bẩn 1-4 ngày; tiêu chảy - Rửa tay bằng xà phòng Tỉ lệ tử vong cao
cholerae (human cholera) -Thực nhiều, co thắt cơ thường xuyên trước khi ăn
phẩm bị bụng, mất nước và sau khi đi vệ sinh.
nhiễm nhanh chóng (đôi - Ăn chín uống sôi, không
trùng khi tới 20-30 ăn rau sống, tiết canh, nước
-Hải sản lít/ngày) đá, mắm, ruốc, các loại hải
-Vùng biển sản…
 nước ấm -  Không vứt rác xuống ao
hồ gây ô nhiễm nguồn
nước, diệt ruồi nhặng
Nhóm Thời gian ủ
Nguồn Khả năng gây tử
mối Tên mối nguy Đặc điểm bệnh/Triệu chứng Biện pháp phòng ngừa
thực phẩm vong
nguy gây ngộ độc
ONTP -Phảy khuẩn; phần -Cá Sau 3-4 giờ - Nhạy cảm với nhiệt và dễ Tỷ lệ tử vong cao
do lớn Gram (-); di động -Nhuyễn Gây đau bụng, đau dàng bị hủy diệt khi phơi
VSV nhanh không sinh nha thể ruột, khô thực phẩm.
Mối bào; phản ứng -Tôm buồn nôn, nhanh - Ăn chín, uống sôi.
nguy oxydase dương tính; -Cua chóng mất nước.
sinh Vibrio hiếu khí tùy tiện.
học parahaemolyti - t℃ : 10-45℃
cus -pH 4,5-9,6
-C muối từ 0,5-10%
-Nhạy cảm với nhiệt
và dễ dàng bị hủy diệt
khi phơi khô thực
phẩm.
- Gram (-), không di - Cá Gây hoại tử, làm - Tiêm an toàn và phòng Tác động lên
Shigella động, không sinh bào - Thịt ung loét và xuất ngừa tổn thương do vật sắc thành ruột và
thuộc họ tử, kỵ khí tùy tiện; - Rau huyết, gây đau bụng nhọn ngoại độc tố có
Enterobacteria chỉ tạo acid từ đường; - Các loại dữ dội, tiêu chảy - Rửa tay thật kỹ sau khi đi khả năng tác
ceae t℃ : 10-40℃ , pH 6-8 salad, … nhiều lần, phân nhầy vệ sinh bằng xà phòng, lau động lên hệ thần
nhớt và có máu (kiết khô tay đúng cách sau khi kinh, gây tử
lỵ) rửa. vong.
Campylobacter - pH 4,9-5,6 - Sữa - Viêm ruột cấp Bảo quản ở nhiệt độ đủ Chết
jejuni - t℃: 42℃ - T hịt cừu, tính, đau bụng lạnh.
thịt gia súc - Tiêu chảy dữ dội,
(nhất là gia phân có máu và mủ.
 cầm bán lẻ)
Nhóm Thời gian ủ
Nguồn Khả năng gây tử
mối Tên mối nguy Đặc điểm bệnh/Triệu chứng Biện pháp phòng ngừa
thực phẩm vong
nguy gây ngộ độc
- pH 5-9,6 - Rau quả - Không hoặc chỉ - Củng cố hệ thống an toàn Người mà hệ
- t° thấp (1℃ ) - Sữa (đặc xuất hiện các triệu thực phẩm, thực hành sản thống miễn dịch
- Gram (+); không di biệt là chứng nhẹ, ít được xuất thực phẩm sạch, tập bị ức chế (phụ nữ
động; không nha bào. phomat người bệnh chú ý. huấn và nâng có chất lượng có thai, bệnh
mềm) - Tiêu chảy, sốt nhẹ, sản phẩm, xử lý chất thải nhân đang sử
- Thịt gia nhiễm trùng máu tốt, tránh lây nhiễm dụng thuốc, bị
Listeria súc gia cầm ảnh hưởng đến hệ nhân có bệnh
monocytogenes - Ăn chín và uống sôi. Đặc
- Đồ nguội, thần kinh trung mãn tính,...)
biệt các sản phẩm dễ ô
ONTP thực phẩm ương. thường bị nhiễm
nhiễm cần bảo quản tốt và
do chế biến để độc nặng hơn
chế biến hợp vệ sinh.
VSV nguội. người bình
Mối thường với tỷ lệ
nguy tử vong gần 30%
sinh
Gram (-); có nhiều Sữa tươi, - Thời gian ủ bệnh Không được điều
học
trong tự; nhiên 2-45 sữa thanh 3-7 ngày. trị kịp thời có thể
℃ (tức là thực phẩm trùng - Viêm dạ dày, sốt, dẫn đến tử vong.
bảo quản lạnh không đạt viêm họng, đau đầu,
Yersinia vẫn có thể nhiễm yêu cầu; nhiễm trùng đường
enterocolitica khuẩn); t° đối ưu 20- bánh; thịt tiêu hóa, nôn mửa,
29℃ ; chúng bị tiêu heo đông đau dữ dội, tiêu
diệt ở 60℃ trong lạnh; … chảy, viêm ruột thừa
vòng 1-3 phút. cấp tính.
Nhóm Thời gian ủ
Nguồn Khả năng gây tử
mối Tên mối nguy Đặc điểm bệnh/Triệu chứng Biện pháp phòng ngừa
thực phẩm vong
nguy gây ngộ độc

ONTP -Siêu vi khuẩn gây

rau sống, 2-6 tuần Chế biến nhiệt Có gây tử vong
do bệnh cho người. đồ nguội, Viêm gan
VSV -Không phát triểnbánh rán,
Mối trong thực phẩm bánh bao,
nguy (thực phẩm chỉ là vật
bánh mì
Siêu vi khuẩn
sinh truyền trung gian).
kẹp thịt,
viêm gan A
học các loại
(HAV)
nhuyễn thể
sống ở ao
tù và nước
cống rãnh,
…
Có khả năng chịu Sò, hến, … 1-2 ngày, 1-2 ngày - Tránh ăn những thực Có gây tử vong
nhiệt tốt. tiếp theo triệu chứng phẩm như sò, hến, … ở
Siêu vi khuẩn
nhiễm độc thường nguồn nước nhiễm bẩn.
Norwalk
nặng hơn. - Thường xuyên kiểm tra
nguồn nước
Nhóm virus Corona, Adeno, thịt, sữa và - Thời gian ủ bệnh Chúng ta cần cảnh giác để Có gây tử vong
Adeno Picobirma, Herpes máu động khoảng từ 2-12 đề phòng bệnh bò điên lây
thường gặp trong vật nhiễm ngày, trung bình là 8 lan cho người qua thực
phân và có khả năng virus này ngày phẩm.
gây ngộ độc thực - Sốt, đau đầu, họ
phẩm. khan, đau họng,
nghẹt/sổ mũi, buồn
nôn, đau bụng, viêm
kết mạc, tổn thương
đường tiêu hoá, gây
 viêm phổi,…

Nhóm Thời gian ủ

Nguồn thực Khả năng gây
mối Tên mối nguy Đặc điểm bệnh/Triệu chứng Biện pháp phòng ngừa
phẩm tử vong
nguy ngộ độc
là một trong những -Gia cầm Thời kỳ ủ bệnh từ Phân vùng, giới hạn sự lan Dẫn đến tử vong
bệnh truyền nhiễm -Chim trời 3 đến 5 ngày truyền, tiêu hủy và tiêm vắc cho đối tượng
cấp tính ở gia cầm; Tương tự như khi xin đối với gia cầm. nhiễm virus từ
ONTP
lan rất nhanh, tỷ lệ bị các loại cúm Thay đổi dần lối sống cũng vài ngày.
do
gia cầm bị chết cao khác (sốt, ho, đau như phương pháp chăn nuôi
VSV
Virus cúm gia (làm chết 100% số họng, đau nhức cơ gia cầm của các vùng dân cư
Mối
cầm H5N1 gà bị bệnh); lây bắp và viêm màng có nguy cơ cao về mắc cúm
nguy
nhiễm cho nhiều kết); gây suy giảm gia cầm.
sinh
loại gia cầm và chim hô hấp và viêm Tiêm ngừa vaccine bệnh.
học
trời. phổi, dễ dẫn đến tử
vong.

Loại ký sinh trùng Rau sống, -Biểu hiện ngộ độc -Có thói quen ăn uống lành Bệnh không
mà cơ thể chỉ chứa nước lã, ăn xuất hiện khoảng 4 mạnh, đảm bảo vệ sinh an được điều trị có
một tế bào (hay thức ăn bị giờ toàn thực phẩm. thể dẫn đến tử
ONTP amip) nhiễm trùng. -Đau bụng từng -Đối với vật nuôi cần vệ sinh vong.
do ký cơn, mót rặn, tiêu sạch sẽ. Sau khi ôm vật nuôi
sinh chảy nhiều lần cần vệ sinh cá nhân bằng xà
trùng Ký sinh trùng trong ngày, phân phòng diệt khuẩn.
Mối đơn bào nhiều máu và -Đảm bảo môi trường sống
nguy nước, người mệt sạch sẽ, an toàn để tiêu diệt
sinh mỏi, chảy máu, u các nguồn lây bệnh.
học ruột, sa
niêm mạc trực
tràng, viêm phúc
mạc do thủng ruột,
 …

Nhóm Thời gian ủ Khả năng

Tên mối
mối Đặc điểm Nguồn thực phẩm bệnh/Triệu Biện pháp phòng ngừa gây tử
nguy
nguy chứng ngộ độc vong
Giun đũa (Ascaris Rau sống, quả tươi, gây rối loạn tiêu -Có thói quen ăn uống lành Đột tử
Lumbricodes), giun tóc nước lã, thức ăn bị hóa, suy dinh mạnh, đảm bảo vệ sinh an
ONTP (Trichuris trichiura), nhiễm. dưỡng. Giun có toàn thực phẩm.
do ký giun móc (Ancylostoma thể chui vào ống -Đối với vật nuôi cần vệ
sinh duldenale và Necator mật, ruột thừa sinh sạch sẽ. Sau khi ôm vật
Ký sinh
trùng americanus), sán như của người, gây nuôi cần vệ sinh cá nhân
Mối trùng đa
Clonorchi sinensis và viêm hoặc có thể bằng xà phòng diệt khuẩn.
nguy bào
Opisthorchis viverrini, dẫn tới sốt, đau -Đảm bảo môi trường sống
sinh sán lá phổi Paragonimus cơ, phù mặt, sạch sẽ, an toàn để tiêu diệt
học ringeri, sánlá phổi sưng mí mắt,… các nguồn lây bệnh.
Paragonimus ringeri, sán
dây bò Taenia sazinata.
Loài gặm nhấm, côn Các loài khác Chọn thực phẩm an toàn;
ONTP trùng, sâu bệnh gây nhau mang virus nấu kỹ thức ăn; ăn ngay
do các hại bao gồm cả chim, khác nhau với thức ăn vừa được nấu chín;
loài loài gặm nhấm và côn tính độc hại bảo quản cẩn thận thực
gặm trùng gây ô nhiễm
nhắm, khác nhau phẩm vừa nấu chín; không
trong quá trình bảo nhưng đều có để lẫn thực phẩm sống và
côn quản và sản xuất thực
trùng, các triệu chứng chín.
phẩm. Chúng truyền
sâu tương tự như
vi khuẩn vào thực Luôn giữ tay chế biến thực
bệnh phẩm và để lại các cảm cúm.
phẩm sạch sẽ, giữ bề mặt
Mối chất bài tiết, súc vật bếp chế biến luôn khô ráo.
nguy bị bệnh, môi trường ô Bảo vệ thực phẩm khỏi các
sinh nhiễm, sinh vật mang loài côn trùng, gặm nhắm
 độc tố như cóc, cá và các động vật khác. Sử
học
nóc,... dụng nguồn nước sạch.